MONOGRÁFICO: FISIOLOGÍA DEL FRUTO EN POST COSECHA

1. La fisiología poscosecha busca explicar la importancia de los factores que afectan los productos
hortofrutícolas durante la poscosecha, así como describir las características anatómicas y fisiológicas de los
productos hortofrutícolas y su importancia durante el manejo poscosecha.

2. El fruto es el ovario transformado y maduro después de la fecundación.

Partes de los frutos:
El pericarpo es la pared del ovario; en sentido amplio puede abarcar también los tejidos extracarpelares
asociados. Con sentido descriptivo, y sin relación con la ontogenia, se pueden utilizar los siguientes
términos: exocarpo, mesocarpo y endocarpo.
El exocarpo o epicarpo comprende la epidermis solamente, o la epidermis y los tejidos subyacentes. La
superficie puede tener aspectos muy distintos:
1. lisa en pimiento o en cereza. .
2. pruinosa (con ceras) en uva y ciruela.
3. pilosa como en durazno.
4. con pelos o espinas ganchosas.
5. espinas como en Datura ferox.
El mesocarpo puede ser escaso como en los frutos secos, o carnoso como en durazno o en la berenjena.
El endocarpo puede ser carnoso como en la uva, apergaminado como en las vainas de las arvejas, pétreo
como en la aceituna, con pelos jugosos como en los frutos cítricos.

De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana de la madurez, los frutos
han sido clasificados en dos categorías: climatéricos y no climatéricos.
- Climatéricos: en este tipo de frutos sucede una serie de cambios bioquímicos que se inician con la
producción autocatalítica del etileno, marcando el paso del crecimiento hacia la senescencia, presentando
un aumento de la respiración, que conducen a la maduración.
- No climatéricos: estos muestran un descenso gradual en su respiración; los frutos no climatéricos son los
que no presentan maduración extensiva después de ser cosechados y cuyo patrón de respiración podría
cambiar lentamente después de esto.

Al comienzo, el término climatérico implicó solamente frutos con respiración incrementada, pero la
producción de etileno, junto con la producción de CO2, es ahora aceptada como un criterio para identificar
frutos climatéricos. El climaterio estar acompañado por un ascenso no sólo de la respiración sino además
de la producción de etileno; otros autores clasifican los frutos como climatéricos con sólo presentar un
aumento del etileno durante el “ripening”, sin necesidad del ascenso respiratorio. Adicionalmente, los frutos
climatéricos deben responder a la aplicación exógena de etileno en la etapa de
maduración, sintetizándolo autocatalíticamente. Normalmente los frutos climatéricos se recolectan antes de
la subida climatérica, mientras que los frutos no climatéricos
maduran en la planta y contienen una menor proporción de almidón.
 3. Temperatura (heladas); humedad (lluvia, rocío), granizo, viento, radiación (intensidad, longitud de
onda), pueden incluirse otros factores, tales como: nutrición mineral, riego, patrón, poda, aclareo,
tratamientos hormonales, ataque de insectos y microorganismos
Así mismo, existen factores post cosecha que pueden ocasionar deterioro en los frutos:
- Senescencia: cambios producidos por transpiración y respiración.
- Por contaminación durante el uso de pesticidas, herbicidas y otros agroquímicos.
- Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte.
- Daños mecánicos, causados por abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación o
cierre.
- Embalaje o envasado defectuoso o inapropiado.
- Condiciones de almacenamiento o conservación inadecuadas: exceso de frío o de calor, humedad,
presencia de plagas, entre otros.

4. Uno de los problemas derivados de la nutrición es la falta de calcio, que puede inducir pérdidas, debido
a los desórdenes fisiológicos que ocasiona en algunas plantas:
Aguacate: Ablandamiento apical.
Cerezo: Agrietamiento.
Mango: Ablandamiento terminal.
Pera: Mancha corchosa.
Chile: Pudrición del extremo floral.
Tomate: Pudrición del extremo floral y agrietamiento.
Sandía: Pudrición del extremo floral.
Manzana: Mancha amarga, mancha corchosa, agrietamiento, descomposición interna, mancha de Jonathan,
decoloración de lenticelas, descomposición de la lenticela, descomposición por frío, mancha cerosa.

Debido a factores externos y naturales, las frutas y verduras pueden presentar daños fisiológicos que
repercuten sobre su calidad. Estos son algunos:

- Daños por frío: A pesar de que las temperaturas bajas ayudan a conservar en mejor estado las frutas y
verduras, la exposición a heladas o temperaturas bajo cero de manera constante puede desarrollar daños en
los frutos, como sabores amargos, olores fuertes, deterioro de los tejidos, entre otros.

- Daño por altas temperaturas: Las temperaturas demasiado elevadas también influyen en la calidad de los
frutos. Las altas temperaturas modifican el efecto del etileno acelerando el proceso de senescencia. También
favorecen la germinación de esporas de los hongos, lo que promueve el desarrollo de patógenos. Las
temperaturas altas provocan que los frutos experimenten una pérdida acelerada de agua que puede terminar
en la pérdida de la cosecha.

- Daños por bajos niveles de oxígeno: Bajos niveles de O₂ en el ambiente pueden inducir procesos de
fermentación en las frutas ocasionando la producción de malos olores y sabores, así como el deterioro del
producto. Esto es habitual cuando la ventilación del ambiente en el cual se encuentran las frutas o verduras
es deficiente, y se pueden ver favorecidos por las altas temperaturas.
- Daños por altos niveles de CO₂: La acumulación de dióxido de carbono puede retrasar el proceso normal
de ablandamiento y pérdida de verdosidad en algunas frutas. En otros casos, los síntomas que se observan
son la decoloración, así como un deterioro interno por la acumulación de este gas. El exceso de CO₂ también
puede producir en algunas frutas mal sabor y marcas en la piel.

- Daños físicos: Pueden ser lesiones ocasionadas por golpes, caídas o cualquier tipo de rotura de la piel del
fruto. Como consecuencia de esto se producen una serie de reacciones físicas que pueden mostrarse en
forma de tejido dañado, ennegrecimiento de la piel, malos olores, etcétera.

5. FAO

6. - Senescencia: La formación de semillas y frutos va asociada a un proceso de envejecimiento del resto

de la planta. La senescencia puede terminar con la muerte de toda la planta, como en la mayoría de las
herbáceas (senescencia monocárpica), o sólo de algunos tejidos y órganos, como en plantas plurianuales
(senescencia policárpica).
- Apoptosis: La apoptosis es un tipo de muerte celular que ocurre en los organismos multicelulares para
eliminar células dañadas o no necesarias de una forma perfectamente controlada que minimiza el daño de
las células vecinas. Los restos celulares resultantes, que están siempre rodeados de membrana plasmática,
son eliminados mediante fagocitosis, evitando la inflamación en esa zona.
La forma de las hojas o la aparición de estructuras como tricomas, espinas, en la superficie de hojas y tallos
son ejemplos de muerte programada. La formación de glándulas con aceites aromáticos, como las de la
cáscara de los cítricos, se da previa formación de una cavidad con células que almacenan estos aceites
seguida de una desintegración celular (lisigenia), a veces acompañada de separación de paredes
(esquizogenia) para constituir un espacio intercelular.

7. NANCHE

8. La premaduración consiste en anticipar la recolección de los frutos y forzar su maduración en condiciones

específicas, antes de entrar en conservación. Con la premaduración, se busca obtener una homogeneidad de
color, un máximo de textura y mínimos de pérdida de peso y podredumbres.
Condiciones de premaduración:
Temperatura: 20 ºC.
Humedad: >95%.
O2: 50%.
CO2: <1%.
Etileno: 0.2 %.
Duración: 7-12 días.
El fundamento de esto es acelerar el metabolismo de la fruta, provocando un incremento de su respiración.
Es necesario, adoptar medidas especiales, como airear diariamente la fruta durante 30 minutos e inyectar
etileno a continuación.
Los frutos a los que se vaya a aplicar esta técnica, deben haber alcanzado la madurez biológica.
La senescencia del fruto es una fase en la que los procesos bioquímicos dan paso a los degradantes, que
conducen al envejecimiento y posterior muerte del órgano. Como consecuencia las frutas se vuelven
insípidas y la disolución de la lámina media hace que su textura se torne excesivamente blanda. Además,
durante la senescencia se evidencia la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques por
microorganismos.
El crecimiento y la maduración de la fruta sólo se completan cuando esta permanece unida a la planta, pero
la maduración organoléptica y la senescencia pueden proseguir una vez separada aquella.

9. Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual
ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. O bien, es el punto
en la curva de crecimiento de un fruto en el que éste alcanza su máximo tamaño y su crecimiento se detiene.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras
y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no climatéricas, como los cítricos, no
maduran para consumo después que se separan de la planta.
Determinar claramente el momento en que un fruto alcanza la madurez fisiológica es importante para poder
establecer los índices de cosecha y realizar esta actividad en el momento óptimo para el posterior transporte,
almacenamiento, comercialización y consumo del fruto, manteniendo las características organolépticas el
mayor tiempo posible para evitar pérdidas en cuanto a la calidad del fruto.

10. Antesis: es el periodo de florescencia o floración de plantas con flores; estrictamente, es el tiempo de
expansión de una flor hasta que está completamente desarrollada y en estado funcional, durante el cual
ocurre el proceso de polinización, si bien se usa para designar el período de floración en sí.
Amarre del fruto: es el proceso que marca la transición del ovario de la flor a fruto. Este proceso involucra
la iniciación de un crecimiento rápido de los tejidos del ovario, como consecuencia de una activa división
celular, que constituye la primera fase del crecimiento del fruto. Si el crecimiento no se inicia, o se detiene
una vez iniciado, el ovario se desprende y no hay amarre. Para que se produzca el amarre del fruto son
necesarias tres condiciones:
- La existencia de yemas florales maduras y bien formadas.
- Temperaturas durante la antesis e inmediatamente después que aseguren una adecuada polinización y
fecundación.
-Un aporte adecuado de fotoasimilados o fotosintatos, es decir, de los productos de la fotosíntesis, cuando
el ovario inicie el desarrollo.
En caso de que alguno de estos requisitos no se cumpla se produce la caída o abscisión de flores o frutos.
Esta abscisión ocurre en todas las especies cultivadas, y no es uniforme en el tiempo.
Lograr un alto porcentaje de amarre de frutos en los cultivos hortofrutícolas es muy importante para
conseguir buenos rendimientos. Para ello es necesario conocer los eventos fisiológicos y ambientales que
inducen, retardan o inhiben el amarre de frutos, ya que es fundamental para tomar acciones que permitan
alcanzar la cantidad y calidad deseada de frutos maduros. Para llegar a la formación de frutos maduros se
tienen que pasar por tres importantes procesos fisiológicos, los cuales son: polinización, fecundación del
óvulo y formación del fruto. La polinización es el proceso en el cual los granos de polen se desplazan a los
estigmas de la flor, y es el primer proceso con efecto sobre el amarre del fruto por jugar un papel importante
en la transferencia y germinación del polen. Después de que germina el grano de polen y crece el tubo
polínico hasta el saco embrionario, se da el proceso de fecundación. La fecundación se considera como un
evento estimulante en el amarre de frutos por su efecto fisiológico en la planta y por iniciar el desarrollo de
la semilla. Durante este proceso se sintetizan hormonas como auxinas y giberelinas que ejercen efectos
directos sobre el crecimiento de los tejidos del ovario.