Vous êtes sur la page 1sur 32

kjkkkkjk

Université Mohammed Premier


Ecole Nationale des Sciences Appliquées, Oujda
Département Mécanique & Maths Appliqués
Filière Génie Industriel

RAPPORT DE STAGE
D’INITIATION

Effectué à la COLAIMO
DU 1ER AOUT AU 31 AOUT 2014

Réalisé par : TAYOUGA Hanae

Encadré par : Mr. AYAD LOTFI

Année universitaire 2013/2014


LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, il


apparaît opportun de commencer ce rapport de stage par des
remerciements, à ceux qui m’ont beaucoup appris au cours de ce stage,
et même à ceux qui ont eu la gentillesse de faire de ce stage un moment
très profitable.

Aussi, je remercie Mr. A. LOTFI, mon maître de stage qui m’a formé et
accompagné tout au long de cette expérience professionnelle avec
beaucoup de patience et de pédagogie. Enfin, je remercie l’ensemble
des employés de COLAIMO pour les conseils qu’ils ont pu me
prodiguer au cours de ce mois.

1
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Table des matières


REMERCIEMENTS…………………………………………………………………………………………… 1
INTRODUCTION……………………………………………………………………………………………… 4
CHAPITRE I : PRESENTATION DE LA COLAIMO
1. La création de La COLAIMO………………………………………………………… 5
2. Historique de La COLAIMO…………………………………………………………. 5
3. Fiche Signalétique DE LA COLAIMO…………………………………………….. 5
4. Organigramme de la COLAIMO…………………………………………………… 6

CHAPITRE II : MATIERE PREMIERE AVANT TRANSFORMMATION


1. Collection et réception du lait……………………………………………………. 7
2. Etapes de la réception du lait…………………………………………………….. 9

CHAPITRE III : NETOYAGE EN PLACE


1. Présentation du système de nettoyage en place………………………. 10
2. Etapes de nettoyage en place…………………………………………………… 11

CHAPITRE IV : ANALYSE DU LABORATOIRE


1. Analyses physico-chimique………………………………………………………… 12
2. Analyses microbiologiques…………………………………………………………. 15
3. Analyses de l’eau……………………………………………………………………….. 16

CHAPITRE V : PROCESSUS DE FABRICATION DU LAIT ET SES DERIVES


1. Traitement du lait…………………………………………………………………………. 17
2. Fabrication des dérivés du lait………………………………………………………. 18
 Fabrication du Lben…………………………………………………………… 18
 Fabrication du yaourt………………………………………………………… 19
 Fabrication du beurre………………………………………………………. 22

2
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

CHAPITRE VI : CONTROLE STATISTIQUE DE QUALITE SUR LES


ECHATILLONS DU LAIT
1. Sur le critère ESD ………………………………………………………………….. 24
2. Sur le critère MG ………………………………………………………………….. 27
CONCLUSION…………………………………………………………………………………………. 30

3
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

INTRODUCTION

la Coopérative Laitière du Maroc Oriental occupe une place stratégique et dominante


dans le tissu économique régional et plus précisément dans le secteur laitier tout en
investissant dans un plan de croissance à moyen et à long terme et en se dotant d’un corps
professionnel impliqué, compétent, motivé et bien structuré. Le choix de cette entreprise
pour mon stage n’a pas été arbitraire mais il s’est basé sur plusieurs critères : tout d’abord,
le critère géographique était décisif et puisque je cherchais à passer mon stage dans une
entreprise jouissant d’une image de marque favorable, donc les alternatives étaient limitées
vu que la région orientale connaît une pénurie chronique en matière des grandes entreprises
et la COLAIMO est considérée comme étant la plus grande entreprise dans la région,
ensuite la nature de cette entreprise et qui correspond bien à la formation dispensée dans
notre école, et enfin la qualité de stage au sein de cette entreprise.

Ainsi, j’ai commencé mon premier stage avec beaucoup d’énergie et de dynamisme
mais en même temps avec une grande charge d’angoisse et de méfiance. A COLAIMO, on
apprend tout en pratiquant, chose qu’on ne peut pas faire à l’école. Une chose est certaine,
la théorie n’est plus toute la réalité, mais elle en est juste une partie. Dans une entreprise,
recevoir ce n’est plus suffisant, il faut communiquer, innover et anticiper. En effet, la règle
à respecter : le travail de groupe est avant tout, la confiance n’évite point le contrôle par
toute l’équipe. La répartition des tâches entre les différents services n’empêche qu’il existe
des relations professionnelles et sociales entre l’ensemble du personnel dont la morale est
l’un pour tous, tous pour un.

A COLAIMO, on enseigne la patience, l’organisation et la ponctualité. En parallèle, les


cadres de COLAIMO essaient dans les limites de leurs possibilités de nous amener vers le
bon chemin de la compréhension parfaite avec des rappels de cours suivis par des cas
pratiques. Et quand ces deux éléments disparaissent, l’observation devient l’élément secret
de l’apprentissage, ainsi, le moindre geste présente alors une information importante qui
doit être comprise et assimilée.

4
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

CHAPITRE I : PRESENTATION DE LA COLAIMO :


1. Création de la COLAIMO :
La COLAIMO, Coopérative Laitière du Maroc Oriental, a été créé en 1953 et ce
n’est qu’en 1956 qu’elle a démarré ses activités. Sise à route EL Aounia Oujda,
elle regroupe 2224 producteurs dont Monsieur BOUFELJA ENNACER est le
président du conseil d’administration et Monsieur ETTAHIRI HASSEN est le
directeur général.

2. Historique de la COLAIMO :
En 18 Mai 1969, le gouvernement de Sa Majesté feu Hassan II et
particulièrement le Ministère de l’agriculture et de la réforme agraire a
organisé les agriculteurs sous forme des coopératives agricoles. Parmi ces
coopératives, la coopératives laitière du Maroc Oriental à Oujda « SOCOLMO »
qui a été créé le 13 Novembre 1953 (B.O N° 2145 du 4-12-1953) par 13
éleveurs de la banlieue d’Oujda mais elle n’a débuté ses activités qu’en 1956.
Cette coopérative a connu deux grands changements : le premier s’est
intéressé à l’implantation d’un nouveau siège sociale au route Al Aounia au lieu
d’au route d’Ahfir pour mieux répondre aux besoins liés au développement de
la COLAIMO. Le deuxième a touché sa dénomination sociale « SOCOLMO » qui
a été remplacée par un autre nom « COLAIMO ».

3. Fiche Signalétique DE LA COLAIMO :


Dénomination sociale : Coopérative Laitière du Maroc Oriental.
Enseigne commercial : COLAIMO.
Forme juridique : coopérative.
Siège social : route El Aounia, BP3133, Takadoum, Oujda.
Capital social : 92586300 DH.
Date de création : 13 Novembre 1953.
Date de démarrage : 1956
Activité supplémentaire : fabrication d’aliment du bétail.

5
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Produits fabriqués: lait pasteurisé, lait pasteurisé et homogénéisé en carton,


leben pasteurisé, leben en carton, lait fermenté aromatisé « Al moumtie », yaourt
ferme aromatisé « Acty », yaourt ferme parfumé « Madaki », yaourt à boire bi-
parfum « Drinx », yaourt à boire « Raibi COLAIMO », yaourt brassé parfumé «Al
Mamzouj », yaourt brassé « Tjiz », « Nature » sans sucre, beurre.

Marché de commercialisation des produits : le Maroc oriental, région


du Fès, Meknès, Rabat, Salé.

Les coopérateurs :
 A la création : 13 coopérateurs.
 Actuellement : 3485 coopérateurs.
Directeur général : M. ETTAHIRI HASSAN
Président du conseil d’administration : M. ENNACER Boufelja.

4. Organigramme de la COLAIMO :
Le fonctionnement et l’organisation est un sous-domaine important propre à
toute institution. Pour la COLAIMO, elle est administrée et gérée par l’assemble
générale, le conseil d’administration et la direction.
 Les assemblées générales :
L’assemblée générale est formée par tous les adhérents dont les décisions
prises sont obligatoires.
 L’assemblée générale ordinaire :
Elle a pour objet de statuer sur toutes les questions de COLAIMO qui
n’entrainent pas la modification des statuts qui sont les suivantes :
 L’approbation des comptes.
 Nomination des administrateurs.
 L’admission ou l’exclusion des adhérents…

6
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

 L’assemblée générale extraordinaire :


Elle se prononce sur tous les sujets qui entrainent une modification des statuts
d’adhésion à une union ou une fédération de fusion, de prorogation et dissolution
de la coopérative.

 Le conseil d’administration :
La COLAIMO est dirigée par un conseil d’administration de neuf membres nommés
par l’assemblée générale dont le président désigné représente la coopérative dans
tous les actes.
Le conseil d’administration opère en tant que délégué de l’assemblée générale, il
est responsable de l’administration de la coopérative et se réunit une fois par mois
et chaque fois que le président M. ENNACER Boufelja convoque.
 La direction :
Elle chargé de la gestion de l’unité de transformation et de l’exécution des décisions
du conseil d’administration.

CHAPITRE II : MATIERE PREMIERE AVANT TRANSFORMMATION :


1. Collection et réception du lait :

La coopérative possède des locaux construits dans des zones différentes de


l’orientale, appelées les Centres de Collecte de Lait (CCL).
Pour faciliter la collecte du lait cru la COLAIMO a divisé sa région géographique
d'activité en 49 centres de collecte. Ces derniers sont regroupés en 7 secteurs:
OUJDA1, OUJDA2, TADART, BERKANE1, BERKANE2, TIOULI et DRIOUECH.
Les centres de collecte constituent un relais entre les producteurs et la
coopérative. Ils assurent la réception du lait, sa réfrigération et sa conservation
en attendant son transport à la coopérative.
L'intérêt de ces centres est double : permettre par une réfrigération précoce du
lait d'améliorer sa conservation et économiser les frais de transport. Ils se
justifient notamment lorsque les zones de ramassage sont éloignées de l'usine ou
lorsque celles-ci sont constituées de petits fournisseurs dont l'accès à leur
exploitation est difficile en raison de l'état des routes.
A son arrivé au centre de collecte, le lait est mesuré en volume, contrôlé par des
simples moyens (aspect physique, odeur…) et un premier test de pH est effectué
pour avoir une idée sur l’acidité. Ce test est réalisé en ajoutant quelques gouttes
de Pourpre de Bromo-Crésol à un volume donné du lait.

7
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

 Si la coloration est verdâtre ou jaune → lait est acide → lait refusé.


 Si la coloration est bleu → lait accepté → lait versé et conservé dans une
cuve réfrigérante avant sa destination finale.
Le lait est transporté dans des camions citerne isothermes constitué de 3 à 4
compartiments à double parois (afin d’éviter l’échange thermique entre le lait cru
et le milieu externe).
Dès l’arrivée du camion, l’opérateur mentionne le numéro de la citerne, le nom et
matricule du chauffeur, l’heur d’arrivé et la quantité du lait annoncé.
Le lait arrive à l’usine à une température d’environ 6 à 7 °C selon le climat et les
conditions de transport.
L’opérateur prend des prélèvements des différents compartiments de la citerne,
ces derniers seront numéroté selon le compartiment de prélèvement et analyser
au laboratoire.
 Analyses physico-chimiques.
 Analyse microbiologiques.
Ces analyses permettent de contrôler les caractéristiques du lait cru qui doivent
être dans la zone de conforme pour que le lait soit accepté (Voir Tableau 1).

Critère Cible Zone Conforme


ESD 89 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑒 86 𝑒𝑡 95

M.G 35 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑒 30 𝑒𝑡 45

Acidité (°D) 15 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑒14 𝑒𝑡 18

Test alcool 74° négatif 68°𝑛é𝑔𝑎𝑡𝑖𝑓

Test d’ébullition Négatif 𝑁é𝑔𝑎𝑡𝑖𝑓

Odeur Absence d′anomalie 𝐴𝑏𝑠𝑒𝑛𝑐𝑒 𝑑′𝑎𝑛𝑜𝑚𝑎𝑙𝑖𝑒

Gout Absence d′anomalie 𝐴𝑏𝑠𝑒𝑛𝑐𝑒 𝑑′𝑎𝑛𝑜𝑚𝑎𝑙𝑖𝑒

Corps étrangers Absence 𝐴𝑏𝑠𝑒𝑛𝑐𝑒

Tableau 1 : Caractéristiques du lait cru à la réception

8
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

2. Etapes de la réception du lait :


Après avoir effectué les analyses nécessaires s’assurer de la bonne qualité du lait
réceptionné on passe à la décharge des camions citerne isotherme par
l’intermédiaire d’une pompe ainsi le lait passe par les étapes suivantes (voir figure
1):
 Dégazage : Pour débarrasser le lait de toute mauvaise odeur et aussi pour
éviter les problèmes de cavitation des pompes dus à l’air et aux gaz
dissouts dans le lait.
 Filtration : Permet l’épuration physique et l’élimination de toutes les
impuretés pouvant accompagnées le lait durant la traite ou la collecte
(paille, mouches, poiles…).
 Pompage : Le lait passe par une pompe qui permet non seulement
d’accélérer le vidage de la citerne mais aussi de faciliter la montée du lait
dans les cuves de stockage.
 Refroidissement : Le lait sera refroidi à 4°C +/-2°C grâce un échangeur à
plaques qui permet l’échange thermique entre le lait et l’eau glacée afin
d’éviter l’acidification du lait.
 Comptage : Le lait passe par un compteur pour déterminer la quantité du
lait reçoive des centres de collecte.
 Stockage : Le lait sera stocké dans des cuves de capacité différentes, deux
cuves de 25 000 l et deux autres de 50 000 l. En attendant son passage au
traitement thermique.

Figure 1 : Etapes de la réception du lait cru

9
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

CHAPITRE III : NETOYAGE EN PLACE :

1. Présentation du système de nettoyage en place :


Au sein d’une entreprise agroalimentaire il est nécessaire d’assurer le nettoyage de
l’usine, des équipements et de respecter les normes d'hygiène pour éviter la
dégradation et la contamination du produit pendant le fonctionnement des
machines.
Pour cette raison la COLAIMO a installé une station de N.E.P qui assure le nettoyage
de tous les équipements depuis la réception jusqu’au conditionnement, après
chaque utilisation (nettoyage intermédiaire) et à la fin de la journée de production
(nettoyage finale).
La station de nettoyage en place est composée de cinq tanks (voir figure2).

Figure 2: Schéma d’un logiciel du système NEP au sein de la COLAIMO

10
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

o Les produits utilisés :

 La soude caustique de concentration de 0,5% avec une température


de 80°C (cuve 2).
 L’acide nitrique de concentration de 0,25% avec une température de
76°C (cuve 3).
 Désinfectant ‘Divosan Forte’ (0,04%) avec une température de 23 à
28°C (cuve 5).
 L’eau avec une température de 27°C (cuve 4 pour l’eau propre et cuve
1 pour l’eau récupérée)

2. Etapes de nettoyage en place :


L’opération de nettoyage commence par un simple clic, et se déroule selon les
étapes suivantes :
 Le nettoyage intermédiaire :
- L’eau propre pendant 10 min.
- La soude caustique pendant 30 min.
- L’eau propre pendant 15 min.
 Le nettoyage final :
- 1er rinçage avec de l’eau récupérée afin d’éliminer les restes du produit
pendant 10 à 17 min
- Nettoyage avec la soude pour l’élimination des bactéries pendant 40 min.
- 2ème rinçage avec de l’eau propre pendant 10 à 15 min.
- Nettoyage avec de l’acide nitrique afin d’éliminer les taches blanches de la
soude pendant 15 à 20 min.
- 3ème rinçage avec de l’eau propre pendant 15 min.
- Nettoyage avec des désinfectants.
Ces étapes de nettoyage sont utilisées pour le pasteurisateur, les cuves de stockage
et les machines de conditionnement.
Après le nettoyage, l’eau propre de rinçage final est récupérée pour servir au
rinçage initial suivant, la soude et l’acide sont recyclés et les désinfectants restent
jusqu’au nouveau remplissage (Voir tableau 2).

11
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Les phases Concentration Température Temps


Eau propre 27°C 10 min
Nettoyage
intermédiaire Soude caustique 0.5% 80°C 30 min

Eau propre 27°C 15 min

Eau propre 27°C 10 à 17 min

Soude caustique 0.5% 80°C 40 min


Nettoyage
final Eau propre 27°C 10 à 15 min

Acide nitrique 0.25% 76°C 15 à 20 min

Eau propre 27°C 15 min

Tableau 2 : Récapitulatif des étapes du NEP

CHAPITRE IV : ANALYSE DU LABORATOIRE :


1. Analyses physico-chimique :
Ce sont des analyses et des tests concernant les caractères physico-chimiques
du lait tels que le test d’acidité, test d’alcool, test d’ébullition, détermination de
la densité, détermination de l’extrait sec dégraissé et test d’antibiotiques.
 Test d’acidité :
On prend 10ml du Lait + 3 gouttes de phénophtaléine. On réalise un titrage par
la solution de NaOH jusqu’à l’apparition de la couleur rose (zone de virage).

Acidité (en °D) = volume versé de la soude(en ml) × 10

Formule

 Si Acidité < 14°D → mouillage
 Si Acidité > 17°D → lait acide

12
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

 Test d’alcool :
Ce test nous permet de connaitre la charge microbienne et d’apprécier la
qualité du lait. Si le lait au mélange avec l’alcool fait des grumeaux, le lait ne
supportera pas la pasteurisation.
→ Mode opératoire
Dans un tube à essai on met 2 ml du lait et on ajoute 2 ml d’alcool de 76° puis
on agite le tube manuellement, si le test est positif on passe à l’alcool de 72°
puis 68°.
→ Résultats
Si il n y a pas des granules qui se forment sur la paroi du tube (floculation) :
Le test est dit négatif → le lait est stable et de bonne qualité.
 Test d'ébullition :
Ce test consiste à bouillir le lait, il permet de déterminer la résistance du lait à
la chaleur, on porte un échantillon dans un tube à essais pendant 10 minutes
dans un bain-marie. Après 10 minutes, s'il n'y a pas des floculations, le test est
négatif donc le lait n’est pas acide.
 Détermination de la densité du lait :
La densité du lait est le rapport de la masse volumique du lait sur celle de l’eau,
elle est déterminée par un lactodensimètre. Le test permet de détecter s’il y a
mouillage ou non du lait et permet aussi la détection des fraudes.
→ Mode opératoire :
On remplit le lait dans une éprouvette puis on trempe le thermo-
lactodensimètre et quand il prend son équilibre, on lit le résultat en degré
Quéven correspondant au trait de l’échelle directement supérieur qui coïncide
avec le niveau du liquide.
On détermine la densité par la formule suivante :
DC = Dl ± (│T – 20│) × 2 × 10-4
Formule
 Si T°>20 on met le signe + Dc : Densité corrigé
 Si T°<20 on met le signe – Dl : Densité lue
 Si T°=20 on aura Dc = Dl T° : Température du produit

13
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

La densité normale varie entre 1,028 et 1,032 1,028 < DC < 1,034
 Si DC < 1,028 → Mouillage Mouillage Bon lait Ecrémage
 Si DC > 1,032 → Ecrémage

 Détermination de l’extrait sec dégraissé :


L'extrait sec dégraissé correspond à l'ensemble des composants de la matière sèche
à l'exception des matières grasses.
→ Mode opératoire :
 On pèse une capsule métallique (inox) vide et on note sa masse (mc)
 On met 5ml du lait dans la capsule, on pèse et on note la masse (lait +
capsule) (me)
 On met la capsule contenant du lait dans le bain-marie pendant 30 min
 On la met dans l’étuve pendant 3h
 On la refroidie au dessiccateur pendant 20 min et on pèse le poids final
(Pf)
 On calcul l’extrait sec dégraissé selon les formules suivantes :

EST = Pf – T / me × mc
Les formules ESD= (EST × d) – MG/ d-(MG×0,001)

EST : extrait sec total


MG : matière grasse
Me : masse capsule contenant l’échantillon
Mc : masse de la capsule vide.
Pf : poids final
D : densité
T : température
 Test d’antibiotiques (Béta star) :
Béta star est une méthode de type ‘’ Receptor Assay ‘’ pour la recherche rapide,
dans le lait, de résidus actifs d’antibiotiques de la famille des beta-lactames
(pénicillines, céphalos-porines) utilisés dans la prévention et le traitement des
maladies infectieuses des femelles laitières et en particulier les mammites.
→ Mode opératoire
-On met 0,2 ml de lait dans un flacon récepteur
-Incubation à 47,5°c pendant 3 mn
-On plonge une tigette dans le tube

14
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

-Incubation à 47,5°c pendant 2 mn


-On fait la lecture de la bande
Lors de la première étape d'incubation, les antibiotiques béta-lactamines, s’ils sont
présents, se lient au récepteur. Pendant la seconde étape d'incubation, le lait migre
sur un support
Immun-chromatographique (membrane fixée à une bandelette) qui comporte deux
bandes de capture.
La première bande retient tous les récepteurs qui n'ont pas lié d'antibiotiques
pendant la première étape, faisant apparaître une coloration rouge intense qui
traduit une absence de résidus. En cas de présence de béta-lactamines en excès,
les complexes récepteurs-antibiotiques formés ne peuvent pas se lier et aucune
coloration n'apparaît.
La deuxième bande, basée sur la fixation d'un anticorps, sert de référence et fait
apparaître dans tous les essais une coloration rouge d’égale intensité.

2. Analyses microbiologiques du lait :


Les analyses microbiologiques sont des analyses qui permettent de contrôler
l’efficacité de la pasteurisation et du nettoyage des différents circuits de fabrication
de produit (la qualité hygiénique) en vérifiant le taux de certains germes nuisibles
à la santé du consommateur et à la conservation du produit.
Le laboratoire de la coopérative effectue trois types d’analyses microbiologiques :
 Recherche de la flore mésophile aérobie totale (FMAT)
 Recherche des coliformes totaux et fécaux (CT et CF)
 Recherche des levures et des moisissures (LM)

 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale :


Il s’agit des microorganismes capables de se multiplier en aérobiose à des
températures optimales de croissance comprises entre 20°C et 45°C. Cette flore est
dénombrée par culture en boite de petri sur milieu de gélose lactosé après
incubation à 30 °C pendant 72h. Une prolifération excessive de cette flore
s’accompagne d’une acidification du lait (ce qui rend le lait instable à la chaleur)
et/ou d’un développement de goût et saveur indésirables et par conséquent le
produit sera considéré comme impropre à la consommation.

15
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

 Dénombrement des coliformes fécaux et totaux :


Les coliformes fécaux et totaux forment un groupe microbien plus ou moins
homogène possédant la propriété de fermenter le lactose avec production d’acide
et de gaz en 24 heures à la température de 44°C pour les CF et en 48 heures à la
température de 30°C pour les CT. Les coliformes sont recherchés car ils sont
significatifs de l’hygiène au cours de la manipulation. Le milieu de culture est le Pat
count Agar (PCA).
 Dénombrement des levures et moisissures :
Ce test nous permet d’apprécier la qualité de conservation de la matière première
et des produits finis. En effet ces microorganismes doivent être absents parce qu’ils
dégradent la matière organique et changent la texture et le goût du produit qui les
contient.
Les levures forment des colonies rondes, blanches et opaques.
Les moisissures forment des colonies rondes filamenteuses de couleur, variant
entre le blanc et le vert. Le milieu utilisé pour la culture des levures et moisissures
est la gélose glucosé à l’extrait de pomme de terre.
La lecture se fait après incubation pendant 4 à 5 jours à une température de 20°C
à 25°C.
3. Analyses de l’eau :
La COLAIMO utilise l’eau provenant de deux puits construits à l’intérieur de l’unité,
l’eau pompée de ces deux puits passe dans deux grandes citernes contenant un lit
de sable et de galet pour éliminer les particules indésirables qu’elle contient, puis
elle est stockée dans un bassin. L’eau d’arrosage passe directement à l’usine, par
contre la dureté de l’eau utilisée dans les autres procédés ne doit pas dépasser 20°f.
L’eau est alors acheminée vers deux adoucisseurs qui fonctionnent en alternance.
Pour vérifier l’efficacité du traitement, le laboratoire assure deux types de tests :
 Test de chlore : se fait pour contrôler le taux de chlore ajouté lors du
traitement des eaux adoucies et qui ne doit pas dépasser 0,1 ppm pour ne
pas perturber la fermentation, et inhibe pas les bactéries intervenant dans la
coagulation du lait.
 Test de dureté : Ce test permet de nous renseigner sur la teneur en calcaire
(CACO3) dans l’eau, la dureté est exprimée en degré français (°f).

16
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

CHAPITRE V : PROCESSUS DE FABRICATION DU LAIT ET SES DERIVES


1. Traitement du lait :
Après être dégazé, filtré, refroidi et stocké, le lait reçu de différents centres de
collecte, va subir de nombreux traitements qui ont pour but de détruire les
germes pathogènes et de le rendre susceptible à la transformation afin de
produire les différents produits commercialisés par la coopérative (lait
pasteurisé, lait pasteurisé homogénéisé et dérivés du lait).
 Pasteurisation :
Après réception et stockage du lait cru, ce dernier subit un traitement thermique
appelé la pasteurisation qui consiste à chauffer le lait à une température de 90 à
95 °C pendant 3 min puis le refroidir immédiatement jusqu’à 4°C.
La pasteurisation a pour but d’éliminer les germes pathogènes qui peuvent
provoquer des intoxications alimentaires et également permet d’augmenter la
durée de conservation du lait.
→ La pasteurisation se déroule de la manière suivante :
 Le lait arrive, depuis les tanks de stockage (50000L et/ou 25000L), au bac
de lancement de capacité de 200 litres muni d’un flotteur qui permet de
réguler l’écoulement du lait et d’assurer le fonctionnement des pompes en
évitant l’aspiration de l’air.
 Passage du lait à travers les plaques du pasteurisateur qui sont divisées en
quartes zones :

Première zone de récupération : Chauffage du lait cru de 4°C à 50°C grâce à un


échange de chaleur avec le lait déjà pasteurisé (échange thermique lait cru/lait
pasteurisé) sortant du Chambreur.
Le lait chauffé passe dans l’écrémeuse (centrifugeuse) qui permet une
standardisation de la teneur en (M.G) qui est de 30g/l pour le lait pasteurisé et
une élimination des impuretés

Deuxième zone de récupération : Le lait écrémé termine son chauffage de 50°C


à 75°C toujours avec le lait pasteurisé qui se refroidit ainsi de 90°C à 70°C.

Zone de chauffage : Chauffage du lait écrémé de 75°C à 90°C par un échange de


chaleur avec de l’eau chaude, puis ce lait passe dans le Chambreur où il circule
3min pour assurer la destruction des germes pathogènes et donc augmenter la
durée de conservation du lait.

17
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Zone de refroidissement : Le lait poursuit son refroidissement par de l’eau glacé


pour atteindre une température d’environ 4°C.
Apres pasteurisation le lait est stocké dans deux cuves isothermes, chacune de
capacité de 15000l avant d’être envoyé vers la salle de conditionnement.

 Homogénéisation :

A la COLAIMO, le conditionnement du lait pasteurisé est assuré par 6 machines


conditionneuses appelées PREPAC qui est une machine entièrement
automatique.
Les PAPRECA reçoivent le lait aspiré par une pompe et le conditionnent dans
des sachets en polyéthylène de 1/2 1litre. Le lait homogénéisé est conditionné en
carton de ½ l à l’aide d’une machine appelée ELOPAK.

2. Fabrication des dérivés du lait :

Au sein de la COLAIMO on a la fabrication de trois types de yaourt (ferme,


brassé et à boire), du lben et du beurre.

 Fabrication du lben :

Le lben ou petit lait résulte de la fermentation du lait par des Bactéries lactiques
mésophiles.

Le lait pasteurisé, standardisé à un taux de MG de 18g/l sort avec une


température de 30°C pour passer vers la cuve de fermentation où on ajoute les
ferments lactiques sélectionnés avec agitation du mélange pendant 15 à 20 min.
la fermentation dure 12h jusqu’une acidité de 70°D. Après, il est brassé et
refroidi afin d’être conditionné.

Le lben subit le même conditionnement que celui du lait pasteurisé et


pasteurisé homogénéisé (voir figure).

18
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Lait pasteurise, Standardisé,


Homogénéisé

Ensemencement (30°C)

Agitation

Maturation (30°C ; 12h)

Brassage

Refroidissement

Figure 3 : Diagramme de fabrication du Lben

 Fabrication du yaourt :

Le yaourt est un lait fermenté. Il forme un caillé plus ou moins liquide,


légèrement acide. Ce lait fermenté est obtenu par l'action de deux bactéries
lactiques : Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité et
Streptococcus thermophilus qui développe les arômes. Ces bactéries doivent
obligatoirement être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le
yaourt. La dénomination yaourt ou yoghourt, est réservée au lait fermenté.
La coopérative commercialise trois types de yaourt :

19
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

 Yaourt ferme : Acty, Nature sans sucre et Madaki.

 Yaourt brassé : Tazij, Brassé mini, Yaourt brassé, Acty fruit (à base de
fruits et à base de céréales).

 Yaourt à boire : Raibi, Al moumtie.

→ Yaourt ferme :

Ce type de yaourt se caractérise par sa texture ferme car le processus de


fermentation se déroule après le conditionnement (le coagulum n’a pas subi une
destruction par brassage).
La fabrication du yaourt ferme se fait comme suit (voir figure 7) :
-La préparation des mélanges constitue la première étape dans la fabrication du
yaourt. Elle consiste à mélanger intimement et en proportions appropriées du
sucre (pour le gout), du lait en poudre (pour avoir une bonne texture) et un
stabilisant
- Le mélange est acheminé vers le pasteurisateur puis vers l’homogénéisateur
(75°C à 170 bars)
- Stockage dans une cuve de stockage de capacité 15 000 l (4°C), puis un
ensemencement de deux germes spécifiques du yaourt : Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus est fait à un taux suffisamment élevé,
et homogène, afin d’avoir une bonne répartition des germes dans le mélange
- Le mélange est soutiré et conditionné dans des pots de 110g qui sont mis dans
une chambre chaude à 45°C pendant 5h où il y a développement de l’acidité
jusqu’ à une valeur de 70°D
- Refroidissement rapide : pour arrêter la fermentation
- Stockage : dans une chambre froide de conservation à 4°C.

→ Yaourt brassé :

À la différence du yaourt ferme, sa fermentation ne s’effectue pas en pots mais


en vrac, dans des cuves en inox. Les étapes de la fabrication de yaourt brassé
sont les suivantes (voir figure 7) :
- Préparation du lait, homogénéisation et pasteurisation (mêmes étapes de yaourt
ferme)
-Ensemencement des ferments lactique dans les cuves
- Fermentation dans les cuves à 45°C pendant 8h jusqu’à l’obtention d’une
acidité de 90°D
- Brassage par agitation mécanique pour détruire la structure du caillé formé
suite à l’acidification du milieu
-Refroidissement du mélange, puis transfert vers la cuve de stockage

20
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

- Conditionnement dans des pots de 110g (mêmes étapes de conditionnement


que pour le yaourt ferme)
- Stockage dans la chambre froide à 4°C.

Figure 4 : Diagramme de fabrication du yaourt ferme et du yaourt brassé

21
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

→ Yaourt à boire :
Le yaourt à boire se différencie du yaourt brassé par son état liquide. Sa fluidité
est obtenue par la diminution de son extrait sec et aussi après avoir été brassé,
il est battu dans les cuves, avant d’être conditionné. La teneur du lait en
matière grasse est de 18g/l pour Raibi et Al moumtie.
Le conditionnement se fait à l’aide de trois machines :
 ERCA2 pour le conditionnement de Raibi dans des pots
 PREPC pour le conditionnement de Al moumtie dans des sachets de ¼ l
et ½ l.

 Fabrication du beurre :
Le beurre est une matière grasse alimentaire obtenue à partir de le crème
fournie par l’écrémeuse à 60°C. C’est un produit de type émulsion d’eau dans la
matière grasse.
La fabrication du beurre passe par différentes étapes (voir figure 5):
Etape-1- L’écrémage du lait : L’écrémage du lait se fait par écrémage centrifuge
qui vise à concentrer la phase grasse du lait et à éliminer les impuretés les plus
lourdes. Il est basé sur la différence de densité entre la matière grasse et les
autres composants du lait.
Etape-2-La pasteurisation de la crème : La crème subit un traitement
thermique de 90°C pendant 20 à 30 secondes afin d’éliminer une grande partie
de la flore originelle de la crème et la flore pathogène ainsi que les micro-
organismes nuisibles à la conservation.
Etape-3- La maturation : la crème est stockée dans des cuves à 50°C pendant 2
jours afin de se fermenter naturellement sous l’effet de la flore naturelle
responsable de l’acidification du beurre.
Etape-4- Le barattage : Le but de cette opération est de provoquer une
émulsion de la phase soluble dans la matière grasse, cette modification de la
suspension des globules gras, permet la séparation du beurre de son sous-
produit qui est le babeurre dont la MG est de 3 à 4 g /l.
Etape-5- Le lavage : Après le barattage qui dure 30 min, on évacue le babeurre,
et on effectue un lavage des grains restés plusieurs fois avec de l’eau pure

22
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

jusqu’à obtention d’une eau non grasse (transparente). Le dernier lavage se fait
à l’eau glacée afin d’assurer une meilleure séparation.
Etape-6- Le malaxage : Permet par action mécanique la soudure des grains de
beurre et la dispersion homogène de la phase aqueuse dans la matière grasse.
Etape-7- Conditionnement: Le conditionnement se fait en emballage manuel
de 1 kg, ½ kg et ¼ kg dans des papiers appropriés, les rouleaux de beurre sont
placés dans des caisses en plastiques afin de marquer la datte de production et
d’expédition, puis sont stockés dans la chambre froide.

Figure 5 : Diagramme de fabrication du beurre

23
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

CHAPITRE VI : CONTROLE STATISTIQUE DE QUALITE SUR LES


ECHATILLONS DU LAIT

Afin de contrôler les constituants du lait dont COLAIMO reçoit de la région on a


pris des échantillons de la ville Oujda , Nador , Taddart , Berkane , Tiouli , Outat
el hajj . dans les dates suivantes 18.07.2014 , 19.07.2014 , 20.07.2014 ,
21.07.2014 , 22.07.2014 , 23.07.2017
Cartes aux mesures de Shewhart

Avant d’établir une carte aux mesures de Shewhart ; il faut que :


Les données soient distribuées selon une loi normale de moyenne μ et de
variance constante dans le temps.
Les observations soient indépendantes entre échantillons et dans
l’échantillon.

 Carte X̅-S :
C’est une carte qui permet de visualiser en parallèle l’évolution et la
tendance centrale et la dispersion du procédé sur deux cartes :
 La carte X̅ : cette carte mesure la variabilité entre les échantillons
 La carte S : cette carte mesure la variabilité dans l’échantillon.

1. Sur le critère ESD :


On travaille dans un premier temps sur la première moitié des prélèvements

24
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Le procédé est hors contrôle à cause des échantillons


On a ôté les échantillons : 4-6-10-11-21-22-27-31-34-29-25-26-24-17-15
On obtient la carte de contrôle suivante :

25
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Les limites valides sont :


 La carte X̅ :
 UCL=0.978
 LCL=0.468

 La carte S :
 UCL=0.951
 LCL=0
→En imposant les limites obtenues aux échantillons restants et on obtient la
carte suivante :

26
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

D’après la carte ci-dessus, on déduit que le procédé est hors contrôle.


mais on peut accepter qu’ il n’ y a pas une variabilité dans les échantillons.

2. Sur le critère MG :
On travaille dans un premier temps sur la première moitié des prélèvements.

27
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Le procédé est hors contrôle .On a ôté les échantillons : 24-13-18-21-28-31-32-


16
Dans ce cas on a trouvé le procédé sous contrôle :

Les limites valides sont :


 La carte X̅ :
 UCL=1.144
 LCL=-1.090
 La carte S :
 UCL=1.468
 LCL=0
Le procédé est sous contrôle, on va imposer les nouvelles limites obtenues sur
le reste des données

28
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Il existe des points rouges mais ils sont négligeables et plus presque toutes les
données se trouvent entre les bornes, alors on peut déduire que l’existence du
MG dans le lait est sous contrôle soit entre les échantillons ou dans les
échantillons.

29
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

Conclusion

La filière laitière au Maroc est bien moins compétitive que son


homologue européenne, quel que soit le maillon considéré : une majorité
d’élevage peu spécialisé et avec de faible productivité, un système de collecte
qui ne favorise pas la conservation de la qualité des produits, une industrie en
position oligopolistique et qui s’est surtout investit dans des activités de
transformation dont la marge est limitée, et finalement une consommation de
produits qui marque le pas. Ces constats devraient pousser l’ensemble des
opérateurs de la filière laitière marocaine à réfléchir sur les mesures de mise à
niveau à entreprendre sur le plan technique (amélioration des performances et
de la qualité), organisationnel (la genèse d’une interprofession qui gère en
harmonie les intérêts conjoints de tous les opérateurs) et humain (efforts de
formation des intervenants).Etant donné l’urgence de l’adoption de cette
stratégie de mise à niveau, du moment que les choix politiques du pays
convergents vers le libre-échange, il y a lieu de s’interroger sur la nature des
responsabilités de chacun des maillons de la filière dans la concrétisation des
objectifs précités, surtout dans un contexte de désengagement de l’état.

30
LA COOPERATIVE LAITIERE DU MAROC ORIENTAL

31

Vous aimerez peut-être aussi