EVALUACIÓN SENSORIAL DE SALCHICHA CON HARINA DE LA CÁSCARA DE

NARANJA O PENCA DE MAGUEY

La calidad de los alimentos está asociada a un conjunto de propiedades y características que

les confieren la capacidad de satisfacer las necesidades del consumidor. La evaluación
sensorial de los alimentos, es donde permite valorar la percepción del consumidor de un
producto y que esto depende intrínsecamente subjetiva a los sentidos. El producto de
salchicha con harina de cáscara de naranja y/o penca de maguey, es un alimento funcional,
por la cual en sus encuestas realizados por los autores, sus panelistas prefieren más
productos saludables, debido a que la gente está en busca de alimentos naturales que traigan
consigo beneficios a su salud, pero sin embargo, se presentó cierta neofobia hacia este tipo
de productos cárnicos, esto se debe a la presencia de fibra que contiene la harina (cáscara
de naranja o penca de maguey) por la cual le confiere al producto sabores extraños.

En la sensibilidad sensorial, en el artículo se puede observar que el 80% de los panelistas

encuestados pueden diferenciar el producto de salchicha con harina de cáscara de naranja
o penca de maguey, esto es porque ellos distinguen una señal sensorial o estimulos evaluados
con respecto al testigo.

En el aspecto del color en su gráfica se observa que la salchicha con harina de penca de
maguey es más oscuro donde hay una gran diferencia con respecto al testigo que es más
claro.
En el sabor, este atributo es significativamente diferente al producto testigo con respecto al
nuevo producto saludable, este sabor es amargo o tiene un sabor extraño debido a la
presencia de fibra que contiene estos residuos.

Para que este producto tenga una buena aceptabilidad por parte del consumidor se debe
mejorar su proceso y agregar otros ingredientes o insumos con el fin de tratar de
desaparecer o reducir esos sabores extraños. Los resultados obtenidos de este producto,
permite realizar estudios o investigaciones con el fin de mejorar productos ya existentes o
crear nuevos de acuerdo a los gustos del consumir.