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4.

METODOLOGIA
4.1. Elaborar leche de soya aplicando el tratamiento de blanqueo con
NaHCO2
Se realizó la elaboración de leche de soya aplicando el método de blanqueo donde
primeramente se realizó la recepción de la materia prima que es el grano de soya
posteriormente se realizó el remojado y lavado varias veces hasta eliminar las saponinas
del grano y después se realizó el escaldado y blanqueado dos veces donde primero fue
0.25% de NaHCO3 y el segundo fue al 0.05 % de NaHCO3 seguidamente se realizó la
extracción de la leche de soya a una relación 1:3 un kilo de grano y tres litros de agua
posteriormente se realiza un tamizado, pasteurizado a una T=75 por un t= 4 hr, enfriado,
saborizado y envasado.

4.2 Determinar el porcentaje del rendimiento de leche de soya


El rendimiento de la leche de soya se realiza cada litro de leche sobre kilogramos de
grano de soya eso se realiza para saber cuánto re rendimiento tiene el grano de soya.

P. de la leche

%R = ----------------------* 100

Kg de soya

4.3. Realizar el control de calidad del producto terminado según las normas
de referencia

Parámetros Métodos Referencias


Solidos totales (%) Gravimétrico Análisis de los alimentos
métodos analíticos y
control de calidad
Cenizas (%) Gravimétrico Análisis de los alimentos
métodos analíticos y
control de calidad
PH Potenciametrico Análisis de los alimentos
métodos analíticos y
control de calidad
Solidos solubles (%) Refractómetrico Análisis de los alimentos
métodos analíticos y
control de calidad
5. RESULTADOS
 Diagrama de flujo de elaboración de leche de soya

Grano de soya

Pesado

Limpieza y selección Granos


residuales
Agua Lavado

Agua Remojado
t=8 -- 10hr

NaHCO3 0.25% 1 Escaldado y blanqueo


T = 80 t=5mim. Agua
+NaHCO3

NaHCO3 2 escaldado y blanqueo


T =80 t=5min Agua
0.05%
+NaHCO3
Pesado
3 veces que la
Extracción
soya

Tamizado Torta

Pasteurizado
T =75 ºC t=40min

Enfriado
T =30 - 37 ºC

Saborizado
Coco y azúcar

Envasado

Leche de soya
Peso soya p. de soya Peso leche Volumen (%)
(gr) deshidratada (gr) leche (ml) Rendimiento
676 1515 4647 4602 6.8

5.2. Control de calidad fisicoquímico de la leche de soya

Parámetro Valor Rango Referencia


Solidos totales (%) 4,5 6--,2 Guatemala
Cenizas (%) 0.21 O,6 Guatemala
Guatemala
pH 6.95 6.8 – 7.4 Guatemala
Solidos solubles 3.35 ----------------------- Guatemala
(%)
En la siguiente tabla se presenta los resultados obtenidos de control de calidad de
leche de soya donde él % de solidos totales está dentro de la norma de la misma
forma las cenizas y el pH están dentro de la norma Guatemala. Estos resultados
indican que la leche cumple con los requisitos y es de calidad.

 Parámetro solidos totales

Nº P.Cap p. cap. p. cap.+ p. p. %H % de X %E


gr +muestra residuo muestra residuo sold
gr gr gr gr totales
1 109.099 134.143 110.32 125.044 1.23 95 5 4.5 22
2 100.798 125.781 101.967 24.98 1.17 95.3 4.7

 Parámetro cenizas

Nº p.cap. gr p. cap. p. cap p. p. cenizas % cenizas


+muestra +cenizas muestra gr
gr gr gr
1 45.559 55.549 45.580 9.99 0.021 0.21

 Parámetro Solidos solubles

Nº Sol. Solubles X %E
1 3.3 3.35 2.9
2 3.4
 Parámetro PH

Nº pH X %E
1 7 6.95 1.3
2 6.9
 cenizas

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