A través de los años se han desarrollado diferentes procesos con el propósito de optimizar

la utilización de los ingredientes del alimento destinado a las distintas clases de ganado.
En general, la mayoría ha estado relacionada con el mejoramiento de la digestión de
ciertos ingredientes, sin embargo, existen procesos que además presentan beneficios
adicionales como mejorar el sabor, incrementar la eficiencia alimenticia, aumentar la
densidad y mejorar las características de manejo de los ingredientes. Uno de estos
procesos es el llamado hojuelado o rolado al vapor.

El proceso de hojuelado o rolado al vapor fue desarrollado con el crecimiento de la

alimentación comercial de ganado en gran escala en los Estados Unidos, y el producto
resultante se ha convertido en una referencia para medir otros procesos de alimentación.

El rolado al vapor consiste en la gelatinización de las células de almidón complejas, lo cual

permite incrementar su digestibilidad. La digestibilidad del almidón contenido en el grano
está limitada por la matriz de proteína que encapsula los gránulos de almidón, y por la
naturaleza compacta del almidón en si mismo. El rompimiento de la matriz de proteína
como resultado del proceso de rolado al vapor, elimina la limitante existente en la digestión
del almidón convirtiendo almidones insolubles en azúcares.
Como resultado de este proceso, el animal absorbe una mayor parte del alimento en el
tiempo limitado por el cual pasa por el sistema digestivo, aprovechando el alimento en una
proporción muy alta, lo cual no sucede con el grano molido. Por ejemplo, en el caso del
maíz rolado al vapor, se obtiene al menos un 95% de digestibilidad. Además, otra ventaja
del rolado es que durante el desarrollo del proceso las pérdidas de grano son casi nulas.

EL ALIMENTO ROLADO PROPORCIONA DIVERSOS BENEFICIOS AL

GANADO

Diversos estudios han evidenciado los beneficios del grano rolado al vapor.
Pruebas realizadas en la Universidad de California mostraron que el rolado al vapor
mejora el aprovechamiento energético del maíz hasta en un 16%. Por su parte, los
resultados de un estudio realizado en la Universidad Estatal de Iowa reflejaron que
la proporción de semillas digeridas fue de un 86% para maíz secado artificialmente,
89% para maíz altamente humedecido y de 98% para el maíz rolado al vapor.
Otros estudios han mostrado del 9 al 12% en ganancia energética y del 10 al 14%
de mayor eficiencia alimenticia en ganado alimentado con granos procesados a
través de un sistema de rolado.

¿Cómo se desarrolla el proceso de rolado?

El proceso de rolado inicia con el cocimiento por vapor del grano a través de un
cocedor, durante un tiempo de 25 - 50 minutos a una temperatura de 85° - 90°C,
para permitir que la humedad y el calor penetren en el grano, incrementando su
valor de gelatinización. La operación de rolado se lleva a cabo inmediatamente
después del tratamiento con vapor, alimentando el grano a la roladora en donde es
aplanado entre dos rodillos corrugados de gran diámetro lo que resulta en una
hojuela delgada o fina.

RADIOGRAFÍA DE UNA ROLADORA DE GRANOS

Como resultado, la densidad de la masa de hojuelas es de 40 a 45% de la del

grano original. Enseguida pasa a través de un sistema de enfriamiento-secado,
obteniendo al final un producto con un bajo porcentaje de humedad para su
posterior manejo o almacenamiento.

En resumen, las principales ventajas de las raciones de alimento que han sido
sometidas a un proceso de rolado al vapor son:
· Mejora el aroma
· Mejora el sabor o palatabilidad
· Incrementa la eficiencia alimenticia
· Incrementa la digestibilidad
· Aumenta la energía neta
Un sistema de rolado al vapor incluye los dos siguientes componentes básicos: 1)
cocedor para granos, 2) roladora equipada con alimentador y rodillos corrugados.

ROLADORA ROLLER FLAKE ®

comentarios

Me imagino que el maiz sin cáscara tenga un uso para consumo humano y por ende
deberá ser secado hasta un 10 o 12% para su almacenamiento y longevidad.

Es importante la temperatura (la cual debe ser superior a los 70 grados) ya que es a la cual
comienza la gelatinización de los almidones, la humedad debe estar por el orden de los 18
a 19% en la entrada de la laminación. Es importante la presión entre masas, de igual
manera el espesor de la misma. Por otra lado es de extrema importancia el enfriamiento de
la misma antes de su almacenamiento en silos, dado que si esta entra caliente se produce
la retrogradación de los almidones y por ende su capacidad expansión. La humedad a la
salida debe estar por debajo de 11,00 %, dado que a partir de allí la capacidad de
molienda cae a tal grado que a una humedad de 11,4% se pierde el 50% de la molienda.
También es recomendable una buena premolienda con molinos de martillos. En cuanto a
la granulometría te puedo indicar que los valores mas importantes son Malla 30 por debajo
de 3% y fondo menor a 9%. La diferencia entre la harina Precocida para arepas de
Colombia y Venezuela es la grasa en base seca en Venezuela es de un máximo de 2% y
en Colombia 3%. La humedad de salida en ambos países es de máximo 12%, Tema
interesante (Proceso de humidificación de la harina precocida de mas 1% sin afectar la
molienda con los grumos).

Tengo una consulta en relación al proceso que viene después del rolado del maíz que va a
almacenamiento. En el caso de tener que realizar secado de éste, cuál sería la
temperatura ideal para no afectar las características nutricionales del grano y el tiempo de
secado? La temperatura esta relacionada con el tiempo de residencia y el tipo de secador
(secadora por tambor rotatorio o secadora por transporte horizontal). es importante
recalcar que la humedad de la hojuela depende del uso ( Hojuela para molienda, Hojuela
para la industria Cervecera, Hojuela para consumo directo, entre otros). De igual manera si
el producto es para exportación la humedad debe ser menor a 9,5% para garantizar un
tiempo de vida útil superior al años (esto con grasa en base seca menor al 0,5%).

sobre granulometrías Juan hizo un excelente resumen, creo que aun podria agregarse algo
mas en este análisis.
Las mallas y las retenciones que entre otras son manejadas en los laboratorios cuidadores
de la calidad son:
malla +20 >00,00%
+30>00,11%
+40>26,00%
+60>46,00%
+100>21,00%
fondo>06,87 %

En la realidad nada es exacto pero se cuida de que las retenciones(+) en cada malla sean
aproximadamente las señaladas. En un mercado tan grande, hay de todo, hay harinas
gruesas, harinas finas, harinas con poca precoccion, muy pegajosas, integrales(con algo
de concha y germen desgrasado), integrales con 10% o menos de humedad para evitar el
enranciamiento, con arroz. Y en nuestros tiempos, hoy día, donde la inflación esta
hiperactiva, la creatividad se repotencia y poco a poco una parte de la población esta
comprando el maíz pilado(Sin germen ni concha), lo cocinan y lo muelen con molinos
Corona, para preparar sus arepas, como se inicio hace mas de 50 años en una tradición,
que renace.

te comento un método de como lo hacemos nosotros en maíz. Nosotros usamos

laminadores que aqui descubri que es el mismo roleador con muy pocas diferencias que
obviaremos. Sobre el roleador colocamos un pulmón, en acero inoxidable que permita
mantener un tiempo de reposo de media hora, esto es en flujo continuo. Esto es que si el
rolador lo tienes a 1000 kg/hr en el pulmón deben entrar 500 kgs. Al maíz, antes de llevarlo
al pulmón, conviene premojarlo y hacer los cálculos para que ingrese aprox entre 16-18%
de humedad. A todas deberás inyectar vapor saturado a la masa de maíz bajando hacia el
rolador. Con dos tuberías montadas una en la mitad y la otra en la parte inferior del
pulmón, logrando subir la humedad entre 20-23%, suficiente para que sumando la presión
del laminado, se rompan las celdas que contienen los almidones y se produzca una
gelatinización parcial suficiente para que la digestibilidad del animal sea optima. Podrias
probar sin premojarlo pero no dejes de inyectar vapor en el tanque que funge de cocina.
Esto funciona 100%, lo hemos estado haciendo en los últimos 40 años para obtener harina
de maíz precocida.

En el premojo hasta 4 hrs, mínimo 2.5. Para salir hacia la cocina entre 15-18%
En la cocina, media hora de residencia hasta entrar al laminador con 20-22% y salir
laminado con aprox 16-17%

Se asume que en la cocina inyectas vapor saturado directo.

Para La preparación artesanal Necesitas un molino manual/casero. El que siempre se

utiliza con resultados siempre buenos es el Molino Corona. Entra en google>escribe molino
corona>imagenes> y alli lo tienes.

Y con un kilo de maiz limpio, lavalo bien, lo colocas en una olla con agua, lo calientas hasta
que el maiz se ablande, lo cuelas y lo mueles en el molino. La masa que produce el molino,
le agregas sal al gusto, unas gotas de aceite/mantequilla/margarina para suavizar, amasala
bien un par de minutos y prepara las arepas(imagenes google) o bollitos o lo que se te
ocurra. Ya te toca buscar recetas.

Para obtener una harina clase industrial casera, utiliza maíz pilado (La concha y el germen
afectan el proceso de amasado, sabor y textura), cocina bien el maíz hasta que este lo
blando posible, pásalo por un molino corona y si quieres una mejor textura con mucho
cuidado le agregas un poco de agua y lo licuas por unos 1,5 minutos aproximadamente.
No veras diferencia significativa con la masa preparada con harina industrial.

Otra opción, si cuentas con un ayudante de cocina, cocina muy bien el maíz pilado hasta
que este lo mas blando posible y luego lo pasa por el molino del ayudante de cocina muy
lentamente, el resultado es una masa muy parecida a la de la harina industrias.
Gracias Ing. Edualdo por tu explicación del proceso de hojuelado, esto nos ayuda a
desdoblar los almidones en algunos cereales, mi pregunta va más orientada a la técnica de
análisis bromatológico para hallar la gelatinización de los almidones, es decri, que técnica
de laboratorio usan para cuantificar la gelatinización de los almidones?.
Gracias

01. Cocinaste hasta ablandar el maíz

02 Le retiras el agua con un colador, que no quede nada de agua
03. Lo mueles en el corona
04 Lo que sale del molino lo amasas para homogeneizar y prepara las arepas, le
das forma
05 Colócalas en una plancha caliente dándole vueltas hasta dorar y hacer la
concha
06 Con tu dedos golpeas la arepa aun en la plancha hasta que suene hueca, alli se
separo la concha de la masa.
07 Y ya tienes tu arepa.
Nota1: para que se produzca la masa, el maíz debe tener sus celdas de almidón
hinchadas por el calor, que al molerse en el corona mas el amasado manual, deben
romperse produciéndose el milagro de la cohesión y formación de masa. Mientras
eso no suceda tendrás no una masa sino lo que aquí llamamos arena de playa.
Nota2: Antes de colocar la arepa sobre la plancha caliente frotala suavemente con
aceite para que no se pegue.
Nota:3 La masa que te sobre o las mismas arepas las puedes guardar en la nevera
bien protegida, porque se seca, si sucede pues no importa...la humedeces
superficialmente(en el caso de la arepa lista) y sigue con el proceso.
Suerte y espero que nos cuentes

Partimos de que la gelatinizacion en los almidones entre otras definiciones mas profundas,
consiste en el grado de absorción de agua que ese almidón posee.

Hay un método en la literatura operativa y que en los últimos años se reimplanto después
de mas de un siglo(creo, porque el libro estaba muy amarillo ) de haberse publicado, que
consiste en medir el recorrido de una masa previamente preparada sobre un vidrio que
debajo de el tiene círculos concentricos en unidades de medición (centímetros, por ej) que
permite evaluar el grado de expansión de la masa y el grado de absorción del agua. Si te
interesa o lo conoces informanos para que nos adentremos mas en este análisis tan
valioso para los que trabajamos en este campo de la precocion o nos quedamos hasta
aquí. Por ahora .

eso es correcto esta en la norma venezolana covenin 2135 metodo de expasion de

masa estoy haciendo una invenstigacion sobre eso porque quiero producir harina
precocida..

https://www.engormix.com/balanceados/foros/beneficios-alimento-hojuelado-rolado-
t3724/p3.htm
https://celiacoslatinoamericanos.wordpress.com/2011/11/16/metodos-para-la-elaboracion-
casera-de-algunas-harinas/