Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
234
picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi, „este ca şi cum ai ţine un tablou de
Rembradt cu faţa la perete!”
Tot la New York, în 1994, o sticlă de Chateau d'Yguem de 100 de ani,
provenind din colecţia unui scoţian, s-a vândut prin licitaţie cu 17000 de dolari, atât
vânzătorul cât şi cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi jefuiţi de
oenofili.
La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux
– Franţa) din 1945, s-a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de 520000 franci
francezi. În schimb, la o altă licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau Romano-
Conte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotecă particulară, s-a vândut cu uriaşa sumă
de 1 miliard de franci francezi. În mai 1980, tot în Franţa, o sticlă de Chateau Lafitte
Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu 31000 de dolari, iar o sticlă de Tokay din
1682 cu 14000 de dolari.
Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale
a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din
162 de ţări, printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se
spune că ar fi una dintre cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la
întoarcerea sa din prima călătorie în America. Un exemplar foarte preţios este şi o
sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani. Colecţia barmanului din Madrid este
evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).
236
1.4. CLASIFICAREA VINURILOR
239
○ vin de calitate superioară – 10,5 % vol. alcool;
○ vin cu denumire de origine controlată – 11 % vol. alcool;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 11,5%;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 11,5%;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 11,5%
aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile albe şi roze):
○ vin de masă – 5,0 g/l;
○ vin de masă superior – 5,0 g/l;
○ vin de hibrizi – 5,0 g/l;
○ vin de calitate superioară – 5,5 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată – 6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB) – 6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 6,0 g/l
aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile roşii):
○ vin de masă – 5,0 g/l;
○ vin de masă superior – 5,0 g/l;
○ vin de hibrizi – 5,0 g/l;
○ vin de calitate superioară – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 5,0 g/l
După Legea viei şi vinului „categoria de calitate a unui vin reprezintă nivelul ce
rezultă din caracteristicile sale fizico-chimice şi însuşirile organoleptice, determinate
de către condiţiile naturale, soiurile cultivate şi tehnologia aplicată”. La rândul lor,
fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, în cadrul cărora există
numeroase tipuri. În conformitate cu Legea viei şi vinului „tipul de vin se consideră
acela care în mod tradiţional este obţinut într-un areal de producere determinat
(podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintr-
un sortiment de soiuri specific, după o tehnologie proprie şi care este bine definit prin
caracteristici fizico-chimice şi însuşirile organoleptice”.
Pe lângă vinurile menţionate în schemă se mai admit pentru consum, cu
respectarea anumitor condiţii speciale, tulburelul şi vinul de hibrid. Tulburelul este un
vin în curs de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, care nu este separat de drojdie,
cu o tărie alcoolică de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, în principal, pentru
obţinerea alcoolului din vin şi oţetului, poate fi pus în consum sub denumirea de vin
de hibrizi, dacă corespunde din punct de vedere al compoziţiei fizico-chimice şi dacă
la vinificare au fost aplicate practici şi tratamente permise. Dintre condiţiile ce se cer
oricărui vin propriu consumului, unele se referă la însuşirile organoleptice şi altele la
compoziţia lui chimică. Sub raportul însuşirilor organoleptice vinul trebuie să fie
caracteristic categoriei şi grupei din care face parte şi să nu prezinte defecte de
culoare, miros şi gust. În acest sens, vinurile oţetite, manitate, băloşite şi cele cu
miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri străine nu sunt admise în
consum.
În ceea ce priveşte compoziţia, se menţionează că vinurile albe de consum
curent, cele albe superioare şi toate vinurile roşii sunt preferate să fie obţinute ca
240
vinuri seci. Cupajarea este admisă numai pentru vinurile de consum curent, cu
condiţia respectării culorii.
În concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin
practici şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin
norme tehnice şi de igienă. Vinurile care nu îndeplinesc condiţiile prevăzute de
aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi însă folosite pentru
industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oţetului.
2. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA
STRUGURILOR ŞI A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE
CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI
OPTIM DE RECOLTARE
243
5. Podgoriile din Crişana şi Maramureş cuprind plantaţiile viticole amplasate pe
dealurile Crişanei şi Maramureşului, în depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe
nisipurile din Câmpia Tisei. Regiunea începe din sud cu podgoria Miniş (judeţul Arad)
şi se termină la nord, cu centrul viticol Halmeu (judeţul Satu-Mare). Plantaţiile viticole
ocupă 10000 ha. Se obţin vinuri albe de calitate superioară, vinuri materie primă
pentru vinuri spumante şi mai puţin vinuri roşii. Podgoriile şi centrele viticole mai
importante sunt: Miniş, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Miniş există o staţiune
viticolă experimentală.
Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor în România sunt
prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2
Soiuri folosite pentru producerea vinurilor în România
Categoria de vinuri
Soiuri
De înaltă calitate De calitate De consum curent
Galbenă de
Odobeşti
Zghihara de Huşi
Plăvaie
Chardonnay Riesling italian
Mustoasă de
Sauvignon Fetească regală
Măderat
Cu răspândire în cultură Grasă de Cotnari Frâncuşe
Iordană
Fetească albă Aligoté
Creaţă
Traminer roz Furmint
Majarca albă
Steinschiller roz
Pentru
Rkaţiteli
vinuri
Saint Emilion
albe
Şarba
Crâmpoşie
selecţionată
Columna
Băbească gri
Aromat de Iaşi
Create relativ recent Mioriţa
Ozana
Brumăriu
Alidor
Donaris
Furmint de Miniş
Ezerfürtü
Oporto
Fetească neagră
Burgund mare Alicante Bouschet
Cabernet Sauvignon
Cu răspândire în cultură Cadarcă Roşioară
Pinot noir
Băbească neagră Sangiovese
Pentru Merlot
Aramon
vinuri
Codană
roşii
Pandur
Create relativ recent Blaurzweigelt Haiduc
Purpuriu
Novac
Tămâioasă
românească
Pentru
Cu răspândire în cultură Muscat Ottonel
vinuri
Busuioacă de
aromate
Bohotin
Create relativ recent Negru aromat
244
consum în stare proaspătă; vinificaţie; industrializare:
○ producerea de stafide; sucuri; dulceţuri; compoturi şi musturi concentrate.
Strugurii sunt alcătuiţi din:
ciorchini – 3÷7%;
boabe: pieliţă – 7÷11%; miez – 85÷90%; seminţe – 3÷5%.
Proporţiile dintre părţile constituente sunt funcţie de:
soiul viţei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de
coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciorchini
care trebuie să fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele
mari pentru soiurile de masă;
indicele bobului de strugure, numărul de boabe la 100 g struguri, care este
cuprins între 30, pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de
vin;
indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi
masa pieliţei şi a seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă şi între 5
şi 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, cuprins
între 2 şi 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă (Bulancea, M., Ana,
Al., 1999).
Strugurii, la sfârşitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziţie
chimică foarte complexă (tabelul 3). Ei conţin: apă în proporţie de 75÷85%, zaharuri
15÷25%, acizi organici 0,5÷2%, substanţe azotate 0,5÷1,2%, compuşi fenolici
0,01÷1%, lipide 0,08÷0,2%, substanţe minerale 1÷3%, substanţe odorante, substanţe
pectice, enzime , vitamine, etc. (Ţârdea, C., et al., 2001).
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare,
specifice soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai
frecventă la strugurii de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile
pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare
boabele se împart în trei categorii: albe, roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii
antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului.
Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez,
fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe (fig. 1).
Pieliţa conţine, în medie, 60÷80% apă, 20% substanţe extractive neazotate,
0,5÷4% substanţe tanante, 4% celuloză, 2% substanţe azotate, 0,1% grăsimi,
0,5÷1% substanţe minerale, urme de zahăr şi acizi. Grăsimile sunt reprezentate de
pruină (amestecuri de materii grase, în principal ceride), care îndeplineşte diferite
funcţii: conferă aspect catifelat „brumat” strugurelui, diminuează pierderile prin
evaporare, are rol de protecţie faţă de dăunători, fixează microflora epifită, etc.
Seminţele conţin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi,
2÷8% substanţe tanante, 2÷6% substanţe azotoase, 2÷4% substanţe minerale.
Fosforul organic constituit din lecitine şi fitină (0,36÷0,39%) poate trece parţial în vin
(în principal cele roşii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conţine
constituenţii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică şi fascicule
fibrovasculare care reprezintă partea solidă.
Componentele chimice ale miezului sunt:
Glucidele care reprezintă 15÷25% şi sunt reprezentate de glucoză şi fructoză,
raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină (0,95 pentru
strugurii din Europa şi ≤ pentru soiurile americane).
245
Acizii cei mai importanţi sunt acidul tartric şi malic (95% din aciditatea totală),
apoi acidul citric şi, în cantităţi mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic,
glicolic, ascorbic. Acidul tartric se găseşte în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber
0,4÷1,3 g/l. Cantităţi mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă.
Formează săruri acide şi neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creşterea
concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună
cu tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic
reprezintă 1÷4 g/l şi formează săruri acide şi neutre greu precipitabile. Este
metabolizat de unele drojdii şi de către bacteriile malolactice. La concentraţii mici
asigură vinului fructuozitate, iar în cantităţi mari conferă gustul de crud. În struguri se
găsesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi de K, Ca, Na, Mg în cantităţi
de maximum 1 g/l.
246
accelerează maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului
optim de recoltare constă în faptul că nu toate soiurile se coc în acelaşi timp şi nu la
aceeaşi dată în fiecare an.
Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copţi şi pot fi recoltaţi au
evoluat în decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinările chimice, prin
care se urmăresc schimbările intervenite în conţinutul principalelor componente ale
strugurilor.
Tabelul 3
Compoziţia chimică a strugurilor
(valori exprimate în % din greutatea strugurilor)
Nr. Componente În boabe
În ciorchini
crt. chimice pieliţe pulpă seminţe
1 APA 78÷80 75÷80 80÷85 25÷45
ZAHARURI
- glucoză - - 7÷12,5 -
2 - fructoză - - 8÷13 -
- zaharoză - - 0,1÷0,15 -
-pentozani 0,5÷1,5 0,5÷1,0 0÷0,1 4÷5
ACIZI ORGANICI
- acid tartric 0,5÷1,5 0,2÷0,5 0,3÷0,8 -
3 - acid malic 0,1÷0,5 0,01÷0,02 0,05÷0,1 -
- acid citric - - 0.02÷0,09 -
- acid gluconic - - 0,01÷0,02 -
POLIFENOLI
4 - taninuri 3÷5 0,5÷1,0 0,01÷0,02 5÷8
- antociani - 0÷2 soiuri tinctoriale -
SUBSTANŢE AZOTATE
- aminoacizi - 0,02÷0,1 0,5÷1,0 -
5 - polipeptide 1÷1,2 0,2÷0,3 0,01÷0,2 0,5÷2,0
- proteine 0,5÷0,8 0,05÷0,1 0,01÷0,1 0,2÷0,5
- amine biogene - - 0÷0,02 -
LIPIDE
6 - acizi graşi 0,01÷0,02 0,08÷0,2 0,01÷0,05 9÷18
- fitosteroli - 0,01÷0,04 - -
SUBSTANŢE PECTICE
- protopectine - 0,01÷0,05 - -
7
- pectine - - 0,5÷0,2 -
- gume - 0,02÷0,1 0,01÷0,5 -
AROME PRIMARE
- terpenoli - 0,01÷0,1 urme -
8
- glicozide
- 0,1÷0,5 urme -
terpenice
SUBSTANŢE
9 2÷3 0,5÷1 0,2÷0,3 2÷4
MINERALE
POLIZAHARIDE
10
- celuloză 5÷10 3÷4 0,1÷0,2 44÷57
VITAMINE
11 - - 0,01÷0,08 -
(B,H,PP,C)
Oxido-reductaze
12 ENZIME - pectolaze
liaze -
247
Determinarea maturării strugurilor prin metode chimice se bazează pe
urmărirea procesului de acumulare a zaharurilor şi de scădere a acidităţii din boabe.
Pentru a avea o imagine mai completă a raportului dintre zaharuri şi aciditate se
calculează o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importanţi sunt:
indicele de maturare a lui De Cilis şi Odifredi sau a lui Kielhöfer, cunoscut şi
sub denumirea de indice gluco-acidimetric, el reprezintă raportul procentual
dintre zaharuri (Z) şi aciditatea (A), exprimat în acid tartric la mie:
Z%
Indicele de maturare =
A‰
Valoarea sa este cuprinsă între 1 şi 1,5 la pârgă şi între 3 şi 6 la maturitatea
deplină a strugurilor;
indicele de maturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre
gradele glucometrice Öechsle şi aciditate, exprimată în acid tartric g/l. El se
calculează după relaţia:
º Oechsle
Indice de maturare = Aciditate ‰
Are valoarea de 5÷6 la pârgă şi 12÷19 la maturitatea deplină a strugurilor;
indicele de maturare a lui Baragiola şi Schuppli reprezintă raportul dintre
acidul tartric g/l şi aciditatea totală, exprimată în acid tartric:
Acid tartric ‰ ×100
Indice de maturare = Aciditatea total ă ‰
Are valoarea de 80÷140 la maturitatea deplină;
raportul dintre glucoză şi fructoză – prezintă valori supraunitare în faza de
pârgă şi subunitare în cea de supramaturare. La maturitatea deplină aceste raport
are valoare unitară;
indicele lui Dalmasso şi Venezia se bazează pe raportul dinte gradele
refractometrice ale mustului şi aciditatea totală exprimată în acid tartric ‰:
0
refractome trice
Indice de maturare =
Aciditate ‰
Are valori cuprinse între 1 şi 1,2 la pârgă, 3,5 şi 4,5 la maturarea deplină a
strugurilor.
Aceşti indici oferă oenologiei indicaţii asupra echilibrului biochimic din struguri
şi permit stabilirea celei mai bune direcţii de producţie pentru fiecare soi, a fixării
momentului optim pentru cules, a orientării la repartizarea soiurilor pe zone favorabile
de cultură, în scopul obţinerii vinurilor de calitate superioară (Cotea, V., et al., 1982).
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii
maturării, determinându-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 boabe,
la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules.
Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în
zahăr nu mai creşte 2÷3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă.
Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care
urmează a se obţine.
Pentru a se obţine diferite tipuri şi categorii de vinuri cu însuşiri specifice,
strugurii se recoltează la următoarele momente:
pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat
170÷180 g/l zaharuri;
pentru vinurile albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 196
g/l zahăr;
pentru vinurile albe demidulci, când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr;
248
pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul de zahăr va fi cuprins între 180 şi
200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;
pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul de zahăr va fi cuprins între
200 şi 250 g/l, iar aciditatea între 4,5 şi 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii
la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate şi culoare.
3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A
VINURILOR
249
prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un timp cât mai scurt;
evitarea aerării şi oxidării mustului;
evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.
Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice
necesită asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate
tipurilor de vin ce urmează a fi preparate.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire
(desciorchinare), pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.
STRUGURI DROJDII
SO2 SELECŢIONATE
RECEPŢIE CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ
ZDROBIRE – DEZBROBONIRE
MUSTUIALĂ
SCURGERE
MUST BOŞTIN
PRESARE
MUST PRESĂ
LIMPEZIRE
DECANTARE
MUST BURBĂ
FERMENTARE
VIN
ÎNGRIJIREA VINULUI
CONDIŢIONARE
ÎMBUTELIERE
250
Fig.2. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci
251
b. Zdrobirea prin centrifugare se realizează în urma proiectării strugurilor pe un
tambur de către un ax cu palete ce se roteşte cu o viteză relativ mare, (450÷500
rot/min). Un utilaj care realizează şi desciorchinarea centrifugală este zdrobitorul
dezbrobonitor tip Blachére. Acesta, deşi are productivitate mare, prezintă o serie de
dezavantaje tehnologice: aerează puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este
brutală, mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere.
Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate în liniile de vinificaţie.
c. Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue,
strugurii fiind plasaţi intacţi în coşul preselor. Prin presarea strugurilor pieliţele crapă,
iar boabele eliberează în mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite
obţinerea unui must alb de calitate.
Fig.5. Zdrobitorul-desciorchinător cu
pompă(egrafulopompă) tip Tehnofrig-Cluj
1 – zdrobitorul;
2 – desciorchinătorul;
3 – pompa pentru mustuială.
Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza
fizico-chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii
cenuşii, taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din
părţile solide ale strugurilor.
253
Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea
strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi
starea de sănătate a strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se
execută presarea. Valoarea randamentului este de 70÷85 kg must/100 kg struguri şi
se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie.
Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1÷2%.
În funcţie de modul de obţinere a mustului (tipul de scurgător şi presă)
proporţiile fracţiunilor de must (% faţă de mustul total) variază între anumite limite,
astfel:
Mustul ravac 45÷65%
Mustul de la prima presare 20÷35%
Mustul de la a doua presare 6÷12%
Mustul de la a treia presare 3÷6%
Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepţia unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o măsură mult mai mare decât
vinului roşu, care este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor
antioxidante ale substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer
denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul
obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu
aerul, este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la
presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de contact cu
aerul.
În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra
principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul şi substanţele polifenolice. În
aceste scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee:
- inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic;
- distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii;
- îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită;
- evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau
obţinerea mustului în atmosferă de CO2.
Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o
operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf
condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat
după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare.
În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi
temperatura mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50÷ 150 mg/l, doza
practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de
SO2 în must se realizează astfel:
- sulfitarea mustului cu pompă dozatoare;
- sulfitarea mustului la volum constant.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în
îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine,
neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de
maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede,
decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura
burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica
obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a
mustuielii sunt generatoare de burbă: transportul cu şnec al strugurilor; zdrobirea –
desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanică, presarea, ş.a.
Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt
mai numeroase şi mai brutale.
254
Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea
mustului limpede şi separarea burbei. Limpezirea statică se realizează în vase de
capacitate 5000÷ 10000 litri cu înălţime mică care se umple deodată cu must sulfitat,
durata sedimentării fiind de circa 24 ore. Decantarea se execută prin sifonare sau
pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burbei) s-a
experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină, cazeină,
bentonită, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care
asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu
centrifugele cu talere cu o turaţie de 5000÷ 7000 tur./min., care permit evacuarea
automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a
mustului şi colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must.
Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea
burbei depuse pe suprafaţa filtrantă făcându-se cu o racletă.
Tehnologia fermentării mustului de struguri
Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care
determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de
struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul.
Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie
s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit
corelaţia între fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor.
În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere
fermentativ este fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în
anumite condiţii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea
vinului.
Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora
strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului
fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate,
atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător
se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului.
În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de
struguri şi utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării
fermentaţiei alcoolice a mustului.
Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru
multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice
a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO 2.
Folosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând
posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată
sub formă de maia să pornească fermentaţia.
La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii
selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să
rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care
să acţioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care
dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia în
alb, pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului
255
cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în
alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de
producţie. Cultura de drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe
must pasteurizat.
Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:
Vm × ( 2 ÷ 5)
M= x 1,25 [l], unde:
100
Vm – canittatea de must ce trebuie însămânţat (l);
2÷5 – proporţia de maia adăugată;
1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie.
După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting
3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi
etapa fermentaţiei liniştite.
Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea
fermentaţiei. Durata etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează
fermentaţia.
În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă,
consumându-se circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de
CO2 şi de căldură. Durata acestei etape este de 4÷7 zile, funcţie în special de
temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoasă trebuie
dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii şi
calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de
căldură ce apare în această etapă.
Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de
fermentaţie, drojdiile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea
mediului în substanţe nutritive. Ea durează 1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de
mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de
vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar fermentaţia
alcoolică perfectată.
Randamentul în alcool şi CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la
fermentarea mustului
Prima relaţie care a permis calculul cantităţii de alcool şi CO2 la fermentarea
zaharurilor a fost dată de Gay-Lussac considerând procesul ca o reacţie chimică:
256
Pierderile la fermentare se datorează substituirii volumului zahărului cu
alcoolul format, contracţiei de volum a amestecului alcool-apă şi evaporării parţiale a
apei şi alcoolului, care se estimează în totalitate la maximum 1,2% raportate la
cantitatea de must proaspăt.
Dirijarea şi controlul temperaturii de fermentaţie
Dirijarea temperaturii de fermentaţie constituie unul din factorii importanţi ce
influenţează desfăşurarea fermentaţiei. În vinificaţia în roşu temperatura constituie
unul din factorii care influenţează dizolvarea substanţelor fenolice, de unde
necesitatea ca temperatura să nu fie prea joasă. În vinificaţia în alb temperaturile
joase sunt favorabile acumulării substanţelor de aromă, prin evitarea antrenării lor de
CO2 şi favorizarea formării lor de către drojdii.
În consecinţă sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare:
vinificaţia în alb şi roze: 18÷200C. Temperatura de fermentare poate fi menţinută,
cu rezultate mai bune şi la 10÷150C, însă răcirea mustului ridică costul vinului.
Astfel, se obţin vinuri albe cu fructuozitate şi prospeţime ridicată;
vinificaţia în roşu: 25÷300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi
mai joasă, deoarece conservă aroma, iar pentru vinurile roşii de calitate, care se
supun maturizării la butoi, temperatura trebuie să fie mai ridicată (30 0) pentru a
favoriza extracţia antocianilor şi substanţelor tanante.
În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micşorarea vitezei
de fermentaţie şi prelucrarea unei cantităţi de căldură din procesul fermentativ. Ca
procedee simple de răcire se pot utiliza:
adăugarea unei anumite cantităţi de vin rece în vasul care se umple cu must;
încărcarea parţială a mai multor vase de fermentare şi adaosul zilnic de must
rece care micşorează temperatura vasului;
scurgerea mustului în fermentaţie şi răcirea în vase de mică capacitate (circa 24
ore) după care se aduce în vasul de fermentare-macerare;
ventilaţia energică a sălii de fermentaţie în timpul nopţii.
Controlul fermentaţiei mustului. Se realizează urmărind anumiţi indici ce
caracterizează fermentaţia, pentru ca aceasta să fie dirijată, să putem preveni
defectele şi să le remediem. Pe lângă urmărirea zilnică a temperaturii mustului în
fermentaţie, se controlează de asemenea mersul fermentaţiei. Desfăşurarea
fermentaţiei este urmărită în special prin determinarea zilnică a densităţii mustului, a
cărei valoare se trece pe un grafic. Indicaţii preţioase ne poate da şi urmărirea vitezei
de fermentaţie, exprimată în grade alcoolice formate sau g zahăr/l de must,
fermentate în 24 ore. Se consideră că fermentaţia alcoolică a vinului este terminată
atunci când conţinutul în zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 2 g/l.
Tragerea vinului de pe drojdie şi sulfitarea lui
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea
lor de pe depozitul de drojdie şi sulfitarea cu doze de 30÷40 mg/l SO 2 liber. Depozitul
de drojdie trebuie îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariţiei
mirosurilor sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu
apar gusturi străine, conduce la obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate.
257
Fermentarea în butoaie
258
Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de
10÷140C sau 2÷100C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se
continuă la temperaturi mai joase.
În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura
drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2,
cu aromă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe
clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins în practică
datorită costurilor ridicate ale instalaţiilor ce le reclamă.
4. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII SECI
Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie.
În principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind
condiţionată de trei procese principale:
fermentaţia alcoolică;
maceraţia părţilor solide;
fermentaţia malolactică.
Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici
specifice: culoarea, astringenţa, extractivitatea şi aroma, ceea ce le diferenţiază din
punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roşii se
caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se
reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul.
259
Procedeele de fermentare-macerare se diferenţiază după poziţia boştinei în
mediul de fermentare şi după felul vaselor de fermentare, acestea având influenţă
asupra mersului fermentaţiei şi maceraţiei.
În vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentare-
macerare:
fermentarea-macerarea în vase deschise:
o cu boştina plutitoare;
o cu boştina imersată.
fermentarea-macerarea în vase închise:
o cu boştina plutitoare;
o cu boştina imersată.
Recepţie:
- calitativă
- cantitativă
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe boştină
Răvăcire Boştină
Definitivarea fermentaţiei
alcoolice şi malolactice VIN DE
PRESĂ
VIN NOU
Îngrijirea vinului
Maturare
Condiţionare
260
Îmbuteliere
261
Fig. 7. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boştină în căzi:
a,b – căzi deschise; c,d – căzi închise.
264
Când fermentaţia malolactică este terminată, fapt ce se confirmă de analiza
cromatografică a acizilor din vin, se blochează activitatea bacteriilor prin sulfitare cu
circa 20 mg SO2 liber/l, după tragerea vinului de pe depozitul de drojdie.
266
după obţinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporară.
Procedee de fermentare-macerare cu recircularea boştinei
Aceste procedee au fost iniţiate în Italia, impunându-se instalaţiile
Defranceschi, Padovan, Gianazza, etc. Ele utilizează vase de capacitate mai mare,
60000÷80000 litri, închise, cu boştina plutitoare, în care se realizează o macerare
intensă şi rapidă a părţilor solide. Un sistem de recirculare a boştinei supune în
contact intim pieliţele cu mustul. Fermentaţia- maceraţia durează circa 6÷7 ore,
obţinându-se vinuri intens colorate şi extractive.
Instalaţia tip Defranceschi se compune dintr-o cisternă paralelipipedică, cu
baza piramidală, montată pe patru stâlpi de fundaţie ce permit accesul oamenilor şi
utilajelor de deservire sub cisternă. Procesul de fermentare-macerare se realizează
în atmosferă de CO2 în afara contactului cu aerul, presiunea din cisternă reglându-se
cu ajutorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaţiile de încărcare şi
descărcare se pot realiza sub protecţie de CO2 sau SO2, înlăturându-se fenomenele
de oxidare, mărirea acidităţii volatile şi pierderile de arome şi alcool.
Folosirea instalaţiei tip Defrancovschi în vinificaţia în roşu face ca durata
contactului mustului cu pieliţele şi seminţele să fie foarte scurtă, obţinându-se vinuri
lipsite de duritate, ce se pretează a fi date imediat în consum.
Productivitatea acestor instalaţii fiind mult mai mare decât a cisternelor
autovinificatoare, se recomandă folosirea lor numai în unităţile ce prelucrează
cantităţi mari de struguri roşii, asigurându-se în felul acesta continuitatea procesului
tehnologic.
Procedee de fermentare-macerare cu agitarea mustuielii
Aceste procedee utilizează instalaţii în care macerarea şi fermentarea sunt
intensificate prin amestecarea întregii mustuieli, ca urmare a mişcării vasului de
fermentare-macerare. Folosirea recipientelor rotative la macerare-fermentare, deşi
este de dată mai recentă, a căpătat o răspândire foarte mare.
Fig. 11. Cisternă rotativă pentru
fermentare - macerare a mustului:
1 – corpul cisternei; 2 – gură pentru umplere şi golire; 3 –
compartiment pentru mustuială; 4 – compartiment pentru
must; 5 – serpentină din ţeavă de oţel pentru circulaţia apei;
6 – perete din tablă de oţel forjată; 7 – jgheab din tablă de
oţel perforată; 8 – robinet pentru evacuarea vinului; 9 –
lagăr cu presetupă; 10 – reductor; 11 – electromotor; 12 –
schelet metalic de susţinere a rotovinificatorului; 13 –
robinet pentru intrare apă rece; 14 – robinet pentru intrare
apă caldă; 16 – robinet evacuare apă rece; 17 – jgheab
pentru evacuarea mustuielii scurse, către presă; 18 –
supapă de siguranţă; 19 – şină pentru comanda deschiderii
supapei.
Vinurile roze sunt vinuri uşor colorate în roşu, fiind intermediare între cele albe
şi roşii. Ele se aseamănă vinurilor roşii prin soiurile din care se prepară şi, în acelaşi
timp, vinului alb prin constituţia sa generală, prin faptul că sunt vinuri uşoare,
proaspete şi fructuoase.
Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roşii. Altele se apropie de
vinurile albe, fiind obţinute printr-o slabă maceraţie pe boştină, cu tanin şi culoare mai
slabă, care-şi păstrează acidul malic.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă de obţin şi vinuri demiseci,
solicitate de consumatori. În ţara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria
vinurilor de consum curent, având aceeaşi indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze sunt obţinute prin două procedee.
Vinificarea în alb a strugurilor roşii. Vinurile roze obţinute prin vinificarea în
alb sunt vinuri obţinute din struguri roşii prelucraţi ca struguri albi, fără a lua măsuri
de a limita macerarea. Pentru a se obţine o coloraţie suficientă este adeseori
necesară asamblarea mustului ravac cu mustul de presă. Se practică sulfitarea
moderată, funcţie de starea strugurelui, iar deburbajul este evitat când strugurii sunt
sănătoşi. Schema tehnologică nu conţine operaţii particulare, având grijă să se
respecte cerinţele de bază ale vinificaţiei în alb: protejarea mustului şi vinului contra
oxidărilor şi desfăşurarea fermentaţiei la temperaturi scăzute. Fermentaţia
malolactică, poate sau nu, să fie necesară în funcţie de compoziţia vinului şi gustul
consumatorilor.
Vinificarea în roşu cu macerarea parţială a boştinei. Vinurile roze obţinute
prin vinificare în roşu se obţin după schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii
clasice, însă durata de macerare este redusă la 12÷24 ore. Răvăcirea se execută
când extracţia substanţelor colorante este suficientă, ţinând seama că o parte din
acestea se pierd la fermentare şi în timpul condiţionării vinului. Boştina rămasă se
lasă să fermenteze, obţinându-se un vin roşu taninos ce se utilizează la cupaje, sau
se presează şi mustul asamblat îşi perfectează fermentaţia alcoolică. La acest tip de
vin roze se iau măsuri pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice înaintea
pritocului.
270
dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc aşa numitul ulei de
fuzel ce se obţine la distilarea mediilor fermentate. În vinuri se află în cantităţi
variabile 0,2÷0,5 cm3/100 ml alcool. În cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai
pronunţată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici.
În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca
atare sau sub formă de esteri, acetali şi compuşi melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este după
alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului şi influenţează în mare
măsură extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi
reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său dulce, care este egal cu
cel al glucozei, el influenţează calităţile gustative ale vinului imprimându-i o anumită
armonie şi o nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează gustul
înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la reţinerea şi
conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că
vinul a fost alcoolizat, dacă este superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost
glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât
alcoolizarea cât şi glicerinarea.
272
o izoamilic
o feniletilic, etc.
aldehide şi cetone:
o etanal
o propanal
o izobutanal
o acetona
o diacetil
o acetoina,etc.
esteri:
o acetat de etil
o acetat de izobutil
o acetat de izoamil
o lactat de etil
o succinat de etil, etc.
6.1.4. Glucidele
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi
pentoze (arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte
zaharoza.
Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la
vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile
imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate şi moliciune.
În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai
puţină glucoză. În vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul
maturizării lor.
Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi
fermentată. Zaharoza adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind
fermentată, ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului.
Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri nefermentescibile,
astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri
reducătoare.
273
Substanţele azotate din vinuri sunt în majoritate de natură organică. Ele provin
din struguri, drojdii autolizate şi în cantităţi mici din substanţe organice folosite la
cleiri.
Dinamica substanţelor azotate se prezintă astfel: la fermentare scade
conţinutul în azot total ca urmare a consumării azotului asimilabil de către drojdii,
după care creşte conţinutul în azot până la tragerea de pe drojdie când vinul se
îmbogăţeşte în produşi de autoliză. În etapele următoare azotul se micşorează, ca
urmare a precipitării azotului macromolecular.
Conţinutul de substanţe azotate în vin depinde de calitatea strugurilor şi
tehnologia aplicată, variind în limite largi, de la 1÷3 g/l, iar exprimat sub formă de
azot total, în medie, 200 mg/l la vinurile albe şi 300 mg/l la vinurile roşii. În afara
azotului amoniacal, care reprezintă circa 5% din azotul total, azotul din vin se
găseşte sub diferite forme: proteine, polipeptide şi peptone, aminoacizi.
Substanţele azotate nu influenţează gustul vinului, însă sunt importante ca
substanţe nutritive indispensabile pentru drojdii şi bacterii. Unele substanţe azotate
se insolubilizează şi dau tulburări în timpul conservării vinurilor albe în sticle
(proteine, unele peptone).
***
Prin reglementările internaţionale (O.I.V., U.E.) şi H.G. 314/1999 privind
aplicarea Legii viei şi vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru
principalele componente chimice aflate în vin:
tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum 8,5% vol.alcool;
metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe şi roze, 300 mg/l la vinurile roşii;
aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru);
aciditate volatilă, maximum 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la vinurile
albe şi mai mică de 20 mechiv./l la vinurile roşii). Aceste limite nu pot fi depăşite,
decât la vinurile vechi obţinute prin tehnologii speciale;
extract sec nereducător, minimum 15 g/l la vinurile albe şi roze de consum curent,
18 g/l la vinurile albe şi roze de calitate superioară, 19 g/l la vinurile DOC şi 21 g/l
la vinurile DOCC;
substanţe minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu
1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
sulfaţi, exprimaţi în K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri în general, cu unele
excepţii: 1,5 g/l la vinurile învechite cel puţin 2 ani în vase de lemn, cele îndulcite
cu must şi cele obţinute prin adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin; 2
g/l pentru vinurile obţinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile
evaluate sub peliculă (drojdii peliculare);
antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roşii
obţinute din soiuri nobile;
275
acid citric, maxim 1 g/l;
dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roşii seci, 210 mg/l la vinurile albe şi roze
seci, 260 mg/l la vinurile albe şi roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci şi
dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizaţi (Cotnari, Murfatlar,
Târnave, Pietroasele) (Ţârdea, C., et al., 2001).
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori
între 13÷17;
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori
între 0,2÷0,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii
între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5.
Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru
caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust)
trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o
educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă
degustători consacraţi, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre
senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia
asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară, din contră
ea supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător
la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile,
vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor
de care dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:
cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate
permanent la compoziţia sa chimică;
276
cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la
aprecierea vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor
vinurilor;
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un
grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).
Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din
must şi vin şi stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare
totală a microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna
necesitatea corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici.
După terminarea fermentaţiei alcoolice, faza în care vinul se naşte în masa lui
continuă să se desfăşoare numeroase procese, de natură fizică, chimică şi
biochimică, care determină încă 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt:
formarea;
maturarea;
învechirea;
degradarea.
Pe tot parcursul existenţei sale, în vin au loc numeroase procese de natură
fizică, chimică, biochimică şi microbiologică. Unele dintre acestea sunt specifice
numai unei anumite faze, în timp ce altele sunt comune şi altor faze.
277
Exorbţia este procesul de eliminare de către drojdii a aminoacizilor şi a unor
zaharuri nefermentescibile, asemănătoare zaharozei, ale căror proporţii ajung până
aproape de 2 g/l. Se apreciază că aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului
aspru al vinurilor roşii, sporind caracterul de catifelare.
Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele de drojdii moarte,
sub acţiunea propriilor enzime proteolitice, ducând la îmbogăţirea vinurilor în
substanţe azotate cu moleculă mai mică şi, în special, în aminoacizi. Procesele de
autoliză sunt puternic influenţate de temperatura de păstrare a vinului. La 100C,
autoliza se desfăşoară foarte lent, pe când la peste 200C procesul este energic,
rezultând cantităţi însemnate de aminoacizi şi alţi constituenţi azotaţi (polipeptide).
În situaţiile când conţinutul în SO2 a scăzut sub limitele de conservabilitate
legale, se aplică sulfitarea ce se impune, folosind, în special, anhidridă sulfuroasă
lichefiată.
La sfârşitul fazei, vinul devine limpede, cu culoare specifică, miros şi gust
caracteristic soiului şi tipului de vin (Ana, Al., 1980).
7.2. MATURAREA VINULUI
278
Vinurile roşii tinere prezintă o culoare roşie intensă, uneori cu nuanţe albastre
sau violete, dată de antociani, la vinurile vechi culoarea este dată de produşi de
condensare ai taninurilor şi de pigmenţii flavonici, care le conferă nuanţă roşie-
portocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie-maronie.
Sub influenţa oxigenului, dar şi a altor factori, mai are loc coagularea şi
depunerea unei părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din compuşii fenolici,
făcând ca vinurile să fie mai puţin astringente, să devină, din punct de vedere
gustativ, mai „rotunde”.
Maturarea este influenţată de o serie de factori:
temperatura de păstrare;
tipul de vin;
compoziţia produselor;
posibilitatea de acces a aerului;
materialul din care sunt construite recipientele şi capacitatea lor;
gradul de sulfitare.
Învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5÷50
ani). Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare,
în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător, care se petrec la un
potenţial oxidoreducător scăzut, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza proceselor de
esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale
unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de
origine;
să fie obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate;
să parcurgă în condiţii bune etapele de formare şi maturare;
să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic;
să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare;
să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului, privind
tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Printre principalele fenomene care definesc faza de învechire se numără mai
ales, cele de esterificare şi acetalizare, produşii rezultaţi fiind constituenţi ai
buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil şi acetatul de izoamil se
evidenţiază printr-o aromă plăcută de fructe.
Învechirea la sticle poate dura mai mulţi ani până la dezvoltarea maximă a
însuşirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face
numai pe cale organoleptică. Vinurile albe, mai puţin extractive şi cu un grad alcoolic
mai mic, se învechesc după 4÷5 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive şi cele roşii
necesită pentru învechire circa 10÷12 ani şi chiar mai mulţi ani.
După atingerea maximă a calităţilor organoleptice, vinurile vechi îşi păstrează
aceste calităţi un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, după tipul vinului,
temperatura de păstrare şi calitatea dopului sticlei.
279
După un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare,
condiţiile de păstrare, ş.a., vinul din sticle începe să-şi piardă calităţile olfacto-
gustative căpătate în timpul maturării şi învechirii. Degradările sunt mai rapide şi mai
profunde în special când oxigenul are acces în interiorul sticlei, ca urmare a
degradării dopului de plută. La vinurile degradate, gustul şi mirosul sunt profund
afectate, se reliefează nuanţe de amar, de rânced, uneori amintind de produse
putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot
enumera: precipitarea substanţelor colorante în urma legării cu aldehida acetică ce
se produce în vin chiar în absenţa aerului, reducerea acidităţii şi a conţinutului în
alcool în urma esterificărilor, dispariţia buchetului, aromei şi apariţia unor substanţe
cu gust neplăcut.
La vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru şi
chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul
oxigenului în sticle, care distruge, în primul rând, buchetul de învechire.
De aceea este necesar ca la vinurile învechite în sticle să fie controlate în
special starea dopului şi valorificarea înainte de a ajunge în starea anormală de
degradare.
Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli.
283
o sulfitare, cleire cu gelatină (8÷10 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), tragerea
de pe depozit.
când boala este avansată:
o sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante.
Oţetirea vinului este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi
întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mijlociu (11÷12,5% vol.). Agenţii patogeni ai oţetirii
vinului sunt bacterii din genul Acetobacter. Condiţiile care favorizează activitatea
bacteriilor sunt:
temperatura ridicată;
accesul aerului;
lipsa SO2;
aciditatea scăzută;
pH-ul ridicat;
lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.
Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oţetire.
284
acroleină, care se combină cu polifenolii rezultând compuşi insolubili, care imprimă
vinului gustul amar. Culoarea vinului capătă nuanţe brune sau cărămizii, uneori
negre-albăstrui. În vin se formează un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare
brună.
Metode de tratare:
când boala este la început:
o tratament cu cazeină sau gelatină (pe bază de microprobe), încălzirea
vinului la 65÷700C timp de 1 minut;
o sulfitare mai energică, cleire cu gelatină şi bentonită, filtrare prin plăci
sterilizante, acidifiere (0,4÷0,5 g/l acid citric).
când boala este avansată:
o vinul se supune distilării.
Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific,
neplăcut şi a unui miros de urină de şoarece (acetamidă). Agenţii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces şi alte bacterii.
La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un
sediment voluminos, uşor mobil şi de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate
prezintă şi un conţinut ridicat de acizi volatili.
Cleirea vinului
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma
coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de
multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a
observat empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în practica
vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanţele anorganice,
bentonita şi ferocianura de potasiu.
După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în două grupe mari:
cleiuri organice şi cleiuri minerale:
cleiuri organice:
o proteice:
• gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină
o polizaharide vegetale:
• guma arabică, heteroxilani
o poliamide sintetice:
• polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginaţi
287
• alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
o argile coloidale:
• bentonita, caolinul
o cărbunele activ (vegetal)
o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului)
Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale, coagulante şi
limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu
acţionează în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor aflate în
suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării unor încercări prealabile, pe
cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului.
Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau mai bine în tuburi de
sticlă transparente, alegerea cleiului şi a dozei optime făcându-se în funcţie de
următorii indici:
timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului;
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient;
înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia;
stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate.
În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt,
ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri.
Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în
reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă
filtrantă cu porozitate foarte fină.
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu
rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc
condiţiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare,
fiind influenţată de o serie de factori care se referă la:
masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa
coloizilor protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre,
pastă), fibre de azbest, diatomită şi, mai recent, perlita.
Tabelul 5
Tipurile şi procedeele de filtrare
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant
Prin aluvionare Kieselgur, perlit, pastă de celuloză
Prin plăci şi cartuşe Plăci din celuloză, ţesături filtrante,
FILTRARE cartuşe filtrante
filtrante
FRONTALĂ
Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri),
şi minerale compuşi macromoleculari anorganici
Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone,
FILTRAREA Cu membrane organice poliestersulfone, poliacrilonitrili,
copolimeri vinilici)
TANGENŢIALĂ Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice, cărbune
Cu membrane minerale aglomerat
289
Limpezirea prin centrifugare
Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului şi vinului este relativ
recentă. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor
şi decantarea lor rapidă. Centrifugele folosite în industria vinului au turaţii între
4000÷5000 rot/minut.
291
Fig.18. Schema bentonizării vinului:
1 – cisterne cu vin; 2 – vasul de preparare a gelului de bentonită; 3 – dejă pentru
diluarea vinului; 4 – pompă dozatoare.
294
refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La decantarea vinurilor vechi sau la
înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze.
Tabelul 6
Termenele de garanţie pentru vinurile îmbuteliate
(S.T.P. nr.108-93)
Termenul
Nr.
Categoria de calitate a vinului de garanţie,
crt.
min.[nr.zile]
1 Vinurile de masă (VM) 15
2 Vinurile de masă superioare (VMS) 30
3 Vinurile de calitate superioară (VS) 30
4 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) 60
Vinurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC)
- cules după maturarea deplină a strugurilor (DOCC-CMD) 90
5 - cules târziu (DOCC-CT) 120
- cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120
- cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120
6 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50
7 Vinurile spumoase (şampanizate) 365
296
Pentru a obţine stabilitatea fizico-chimică a vinului îndulcit este necesar ca
mustul concentrat să fie adăugat înaintea stabilizării vinului sec. Obţinerea stabilităţii
vinului dulce la sticle se realizează prin turnarea la cald a vinului.
Îndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros
(natural sau corijat), după care vinul dulce se stabilizează fizico-chimic şi biologic.
Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi îndulcite se împart din
punct de vedere fizico-chimic şi organoleptic în vinuri neoxidate care-şi păstrează
aroma strugurilor şi vinuri oxidate cu aromă-buchet specific datorită potenţialului
ridicat de oxido-reducere la care se prepară şi evoluează.
Vinurile de lichior neoxidate se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu
alcool rafinat, must concentrat sau zahăr, astfel ca vinul de desert să-şi păstreze
caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime.
Vinurile de lichior oxidate se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi
îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin
caramelizat şi must alcoolizat. După tehnologia de preparare şi maturare se
deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) şi vinurile
oxidate biologic (Xeres).
Vinul de Xeres se produce în sudul Spaniei în regiunea Jerez de la Frontera,
din soiurile de bază Palomino şi Pedro Xymenes. În general, sunt vinuri seci sau cu
un conţinut de zahăr de 10÷40 g/l, un conţinut de alcool de 16÷20% vol., buchet fin şi
caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nucă verde. Cele mai reprezentative
sunt tipurile „fino”, „amontillado”, „manzanilla” (vinuri de înaltă calitate), „oloroso” şi
„rayas”. Oxidarea biologică se realizează de drojdii specifice din specia
Saccharomyces oviformis, care se dezvoltă în condiţii de aerobioză. Pentru
asigurarea condiţiilor optime de dezvoltare a drojdiilor pe o perioadă de câţiva ani şi
pentru obţinerea anumitor tipuri de vinuri, se practică sistemul de cupajare „Solera”
care, în principiu, este o cupajare fracţionată, secvenţială şi în cascadă a vinurilor cu
grade diferite de maturizare.
Vinul de Madera se prepară în insula Madera, situată în Oceanul Atlantic, la
vest de Portugalia.
Operaţia tehnologică cea mai importantă, care imprimă caracteristicile
gustative specifice acestor vinuri este tratarea termică oxidativă, de unde a căpătat
denumirea de maderizare. Această operaţie se realizează în camere încălzite de
soare, denumite solarii (temperatura maximă este de 550C), în camere încălzite
electric cu abur, denumite estufe şi în rezervoare de mare capacitate încălzite şi
izolate termic. Calitatea vinului de Madera şi a celor de imitaţie este condiţionată, pe
lângă calitatea strugurilor şi modul de obţinere a vinului materie primă, de
temperatură, timpul de tratare termică, compoziţia chimică a vinului, prezenţa şi
viteza de legare a oxigenului.
După tratarea termică, se aplică operaţii de omogenizare şi corijare a
alcoolului, zahărului şi culorii cu must concentrat, must alcoolizat şi alcool rafinat.
Vinurile de Madera au un conţinut de alcool de 15÷24% vol. şi zahăr de 4÷8 g/l,
culoare chihlimbarie-brună, buchet specific, cu nuanţe de caramel, determinat de
conţinutul ridicat de esteri, aldehide şi melanoidine ce iau naştere în urma
tratamentului termic.
Maturizarea vinurilor de Madera se obţine după 3÷5 ani la butoi şi învechirea
după câţiva ani la sticle.
Vinul de Porto se obţine în regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri
autohtone.
Strugurii se culeg la uşoară stafidire şi conţin 240÷280 g/l zahăr. Mustuiala
integrală se fermentează până la 8% vol.alcool, după care se aplică alcoolizarea
297
până la tăria de 18÷20% cu distilat de vin. După separarea drojdiilor şi limpezirea
vinurilor, acestea se grupează în două categorii:
vinuri de cupaj, ce urmează să evolueze în butoaie 4÷8 ani şi care evoluează
puţin prin învechire la sticle;
vinuri de calitate, care se conservă în butoaie pline, circa 2 ani, după care se
ameliorează foarte mult prin învechire la sticle, evoluţia fiind asemănătoare cu cea
a vinurilor roşii fine.
Au tăria alcoolică de 18÷20% vol.alc., un conţinut în zahăr de 50 g/l, culoare şi
buchet caracteristic vinurilor roşii evoluate la butoi şi la sticle.
Vinul de Malaga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros,
parfumat, de culoare închisă, produs în provincia cu acelaşi nume, din sudul Spaniei,
din soiurile de struguri Muscat şi Pedro Xymenez.
Vinul de bază se prepară în general după schema de obţinere a vinurilor albe,
obţinându-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaugă în diferite proporţii
must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, după care
se maturizează la butoi 2÷3 ani.
Vinurile de Malaga au culoare galben-aurie până la chihlimbarie, un conţinut de
14÷16% vol.alc., 150÷200 g/l zahăr, sunt bogate în extract şi cu gust specific.
Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneşti,
poartă denumirea oraşului cu acelaşi nume din Sicilia. Se prepară dintr-un vin de
bază obţinut după schema vinurilor albe seci, la care se adaugă în diferite proporţii:
must alcoolizat, must concentrat la foc direct şi distilat de vin sau alcool rafinat. Ele
conţin 16÷22% vol. alc., 50÷150 g/l zahăr şi au o culoare chihlimbarie, gust de
caramel şi o aromă fină de gudron.
10.2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR SPUMANTE
Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1÷5 bar), datorită conţinutului
ridicat de CO2 (2÷10 g/l) care determină proprietăţile de spumare şi perlare, un gust
proaspăt, înţepător şi buchet fin, reductiv, caracteristic.
Vinurile spumante au o tărie alcoolică de 6÷13% vol., dulceaţă plăcută, 4÷100
g/l zahăr şi aciditate relativ mare, circa 5 g H 2SO4/l, în funcţie de tipul şi sortimentul
acestora.
După originea dioxidului de carbon în vin, tehnologia de obţinere şi originea
geografică, vinurile spumante se clasifică astfel:
vinuri şampanizate, la care dioxidul de carbon provine în urma refermentării
zaharozei adăugată vinului, prin următoarele procedee:
o prepararea vinului spumant la sticle (metoda „champenoise”);
o prepararea vinului spumant la sticle şi condiţionarea vinului spumant la
rezervoare (metoda germană);
o prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda „cuve close”);
vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezultă din fermentarea zahărului
invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obţin, de regulă, prin procedeul de
fermentare la rezervoare;
vinuri spumoase şi perlante, la care dioxidul de carbon este de natură exogenă,
provenit prin impregnare sau fermentare şi impregnare.
Tabelul 8
299
Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor de bază pentru vinuri spumante
produse în ţara noastră (Ţârdea, C., et al., 2001)
Podgoria
Podgoria Podgoria Podgoria Podgoria
Caracteristici Sebeş
Panciu Iaşi Târnave Silvaniei
Apold
Tăria alcoolică, %vol. 10,2÷11, 10,2÷11, 10,6÷11, 10,1÷10,4 9,8÷10,9
0 5 0
Aciditate totală, g/l H2SO4 6÷7 6,8÷7,0 6,37÷7,0 6,88÷7,25 6,5÷7,5
5
Aciditate volatilă, g/lH2SO4 0,22÷0,4 0,3÷0,58 0,29÷0,3 0,44÷0,62 0,4÷0,61
8 7
Zaharuri, g/l 3,0÷8,6 0,9÷3,0 0,7÷1,7 0,8÷2,2 2,0÷7,7
SO2 total, mg/l 80÷100 60÷80 80÷115 105÷169 60÷75
SO2 liber, mg/l 10÷15 5÷15 16÷22 24÷37 5÷10
Filtrare grosieră
Cupajare
Tratamente de limpezire
şi stabilizare a vinului
Prepararea
amestecului de tiraj
Tirajul:
- îmbuteliere
- dopuire
- agrafare
Fermentare
300
Remuaj
Degorjare
Dozare licoare
de expediţie
- dopuire
- aplicare coşuleţe
- spălare la exterior a sticlelor
Omogenizare
Etichetare
Ambalare
VIN SPUMANT
Fig. 19. Schema tehnologică de obţinere a vinului spumant după metoda
fermentării în sticle
este mai pur. În afara de aceasta, el conţine urme de acid formic, care, în procesul
celei de-a doua fermentaţii în butelii, duce la formarea esterului etil formic cu aromă
foarte plăcută. Dacă se foloseşte zahărul din sfeclă de zahăr acesta nu trebuie să fie
albit cu ultramarin, deoarece imprimă vinului spumant anumite gusturi străine.
Prepararea licorii de tiraj se face în felul următor: într-un vas închis de formă
cilindrică din oţel inoxidabil şi de capacitate variabilă între 500÷1000 l, se introduce o
cantitate de vin-materie primă şi zahărul aferent pentru obţinerea unei concentraţii de
500 g/l zahăr. Pentru a favoriza dizolvarea zahărului, vasul în care se prepară
aceasta este prevăzut cu un agitator. După dizolvarea zahărului (10÷12 ore) este
necesar ca licoarea să rămână în repaus o perioadă de timp de circa 14 zile, fie în
acelaşi vas care se roteşte din când în când, fie în alt recipient, aceasta pentru a
asigura o cât mai bună inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu fermentează
direct, ea trebuind descompusă în componentele sale, glucoza şi fructoza, glucide
direct fermentescibile.
Licoarea de tiraj se filtrează înainte de folosire prin plăci de pânză specială,
foarte densă, sau în lipsa acestora prin plăci filtru specifice pentru filtrarea fină sau
semifină. După filtrare, licoarea de tiraj trebuie să îndeplinească următoarele condiţii
de calitate:
caracteristici organoleptice:
o aspect: lichid limpede, fără suspensii şi fără depozite;
o culoare: galben-verzui;
o gust şi miros: plăcut, dulce-acrişor, fără gust şi miros străin;
caracteristici fizico-chimice:
o alcool – min. 7% vol. alcool
o aciditate totală – min. 3,3 g/l H2SO4
o zahăr – 500 ± 10 g/l
Controlul conţinutului de zahăr (g/l), atât a licorii de tiraj cât şi a licorii de
expediţie se efectuează cu ajutorul densimetrului.
301
Maiaua de drojdii se adaugă în proporţie de 3÷5% raportată la cantitatea de
amestec de tiraj. O cantitate mai mică de celule de drojdie produce o fermentare
prea lentă, care uneori este incompletă, iar o cantitate prea mare de celule determină
o fermentare prea rapidă şi apare riscul ca vinul şampanizat să capete gust de
drojdie. Pentru îmbunătăţirea limpezirii vinului amestec după fermentare şi formarea
unui depozit pulverulent, care să nu adere pe peretele interior al sticlei şi să depună
uşor pe dop la remuaj, se adaugă amestecului de tiraj gelatină (2 g/hl), tanin (3÷4
g/hl) şi bentonită 3 g/hl.
Practic, amestecul de tiraj se efectuează într-o budană sau cisternă metalică
prevăzută cu agitator, de capacitate corespunzătoare, unde se aduce concomitent
vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii şi soluţiile limpezitoare. De exemplu,
un amestec de tiraj poate să aibă următoarele părţi componente (pentru 1000 l
amestec de tiraj):
912 l vin materie primă;
48 l licoare de tiraj;
40 l culturi de drojdii;
20 g gelatină;
40 g tanin;
20 g bentonită.
Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea 1,005 şi 1 până la 2 milioane
celule/ml, în funcţie de anotimpul când are loc acesta.
Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat
de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat. La începutul operaţiei maşina
se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea
gâtului sticlei. Perioada calendaristică în care se efectuează tirajele variază în funcţie
de cerinţele tehnologice, condiţiile tehnice existente şi de tradiţia din fiecare ţară
producătoare de vin spumant. În ţara noastră tirajele se execută în tot cursul anului,
avându-se grijă ca încăperile în care se prepară şi se îmbuteliază amestecul de tiraj
să aibă o temperatură constantă în tot timpul anului, de circa 14 0C şi să se
folosească doze mari de drojdii selecţionate, de circa 4%, care măresc viteza de
fermentare.
Pe lângă avantajele calitative se pot menţiona şi avantajele economice şi
anume, folosirea mai judicioasă a spaţiilor de fermentare şi a forţei de muncă,
întrucât există o producţie constantă, în tot cursul anului, a vinului spumant brut şi
finit.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt
astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau
capsule metalice, în prealabil condiţionate
(cele de plută se înmoaie în apă rece, iar
celelalte se spală). După dopuire sticlele
sunt dirijate de o bandă transportoare spre
maşina de agrafare (fig. 20). Fixarea corectă
a agrafei constă în poziţionarea ei pe
diametrul dopului, iar marginile agrafei să
cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.
303
Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul
şampanizat să rămână perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin şampanizat
sun aşezate în prealabil pe nişte stative rotative speciale, confecţionate din şipci de
lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj. Acestea cuprind o serie de orificii ovale,
tăiate oblic, care permit o înclinare a sticlelor cu atât mai mare cu cât acestea sunt
introduse mai adânc în alveole. Pupitrele sunt formate din două plăci cu 60 de
alveole fiecare şi sunt dispuse în rânduri care să permită accesul cu ocazia
remuajului. Aşezarea sticlelor în pupitre se face astfel ca acestea să fie în poziţie
aproape orizontală.
Remuajul începe când vinul s-a limpezit, ceea ce necesită o perioadă de circa
10 zile. Operaţia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulări, care imprimă
depozitului de drojdie o mişcare spiralată în interiorul sticlei, cu scopul aducerii
tuturor depunerilor de dop. La sfârşitul operaţiei sticlele ajung în poziţie aproape
verticală. De regulă, un remuaj normal nu durează mai mult de 6 săptămâni.
Datorită faptului că operaţia de remuaj necesită multă manoperă, s-a
experimentat aducerea drojdiei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea
complexului de mişcări cu ajutorul unei instalaţii mecanice adecvate, însă rezultatele
nu au fost cele aşteptate. Astfel că, remuajul se execută manual de muncitori
calificaţi care pot remuia până la 2000 sticle pe zi.
Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul
sticlei. Operaţia se execută astfel ca să nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile
de vin şi CO2 să fie minime, să elimine sticlele defectuoase şi randamentul să fie
relativ ridicat.
Degorjarea cuprinde două etape: examinarea limpidităţii vinului şi a depunerilor
şi degorjarea propriu-zisă. Operaţia se realizează manual de către degorjor. Se
scoate cu prudenţă dopul, apoi printr-o mişcare bruscă, se provoacă aruncarea
dopului, a depozitului de drojdie şi a unei cantităţi mici de vin. Spuma ce se formează
ajută la spălarea gâtului sticlei de impurităţi. În fabricile moderne se utilizează
procedeul de congelare a depozitului de drojdie, care uşurează mult degorjarea şi
micşorează pierderile de vin. Pentru aceasta, gâtul sticlelor este imersat într-o baie
de saramură răcită (-200) până când depozitul de drojdie şi o mică cantitate de vin
îngheaţă. Depozitul prins între dop şi tamponul de gheaţă este îndepărtat la
degorjare.
După examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la următoarea operaţie –
dozarea cu licoare de expediţie. Pentru ameliorarea calităţilor gustative, vinului
spumant i se adaugă zahăr sub formă de licoare, obţinându-se diferite sortimente:
brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce
(peste 80 g/l).
Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de dozat care
realizează următoarele operaţii:
scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare cantităţii de licoare ce
urmează a fi adăugată;
adăugarea licorii de expediţie;
completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit (fig. 21).
Dozarea licorii de expediţie se efectuează
prin intermediul unor pahare dozatoare fixate
pe maşină, al căror debit este reglabil. Ele
funcţionează alternativ, sub influenţa
presiunii creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediţie se deosebeşte de
licoarea de tiraj atât prin compoziţie cât şi
prin destinaţia ce i se dă la obţinerea vinului
304
spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri pure
superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani,
condiţionate şi stabilizate corespunzător,
zahăr de aceeaşi calitate superioară ca şi la
licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de
foarte bună calitate.
Vinul spumos este un vin al cărui conţinut de CO2 este în întregime sau parţial
de origine exogenă, dezvoltând la temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5
bar.
Tehnologia de preparare comportă ca şi la vinurile şampanizate două etape:
obţinerea vinului de bază;
impregnarea cu CO2.
Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiţionate, cărora li se adaugă o
licoare de expediţie. Apoi, sunt supuse refrigerării la 0÷2 0C şi impregnării cu CO2, cu
ajutorul unor aparate, numite saturatoare şi îmbutelierii izobarometrice.
Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase se prezintă în figura 22.
Stabilizare:
tratare termică
demetalizare
cleire, filtrare
Răcire la 0 ÷20C
306
Impregnare
Îmbuteliere izobarometrică
Dopuire
Aplicare coşuleţe
Etichetare
Capişonare
VIN SPUMOS
Fig. 22. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase
307
Maceratul de vermut se prepară în soluţie alcoolică de concentraţie 45%, în
care se introduce un amestec de plante aromate (pelin, coada şoricelului, coriandru,
anason, măceş, chimen, măghiran, soc, muşeţel, sulfină, ş.a.). Aceste plante se
adaugă în anumite proporţii conform reţetei de fabricaţie.
Calitatea de bază a vermutului trebuie să fie armonia gustativ-olfactivă. El nu
trebuie să fie prea dulce sau prea alcoolic, să aibă gust uşor amar şi aromă fină, bine
echilibrată, în care participanţii să nu iasă pregnant în evidenţă.
Vermutul, prin substanţele aduse de materialele vegetale aromate, este
considerat o băutură tonică şi aperitiv sau chiar ca vin de desert prin conţinutul său
ridicat de zahăr şi alcool.
In secolul XX, prepararea vermutului a căpătat o răspândire largă în ţările
viticole, folosindu-se reţete indigene sau importul de plante de la italieni. Astăzi,
există foarte multe reţete ce constituie secrete de fabricaţie, atât în Italia cât şi în
celelalte ţări producătoare de vermuturi. Schema tehnologică de fabricare a
vermutului este prezentată în figura 23.
Recepţia materiilor prime. Materiile prime, materialele auxiliare şi materialele
sunt recepţionate din punct de vedere cantitativ şi calitativ. Ele trebuie să corespundă
standardelor, normelor şi legislaţiei sanitare în vigoare.
Vinul trebuie să fie absolut sănătos, perfect limpede, suficient de învechit, fără
gusturi şi mirosuri străine.
Recepţia cantitativă constă în stabilirea cantităţii de vin aduse, prin cântărire la
un cântar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate.
Recepţia calitativă constă în determinarea parametrilor organoleptici şi fizico-
chimici pentru fiecare sortiment. La examenul organoleptic se urmăreşte: aspectul,
mirosul, gustul, caracteristicile de soi ale vinurilor. La examenul fizico-chimic se
determină: concentraţia în alcool, extractul vinului, aciditatea totală şi volatilă, SO 2
liber, zahărul reducător, densitatea vinului.
Zahărul trebuie să fie de bună calitate, să aibă culoare albă cu luciu, cristale
cât mai uniforme, fără impurităţi, să fie uscat şi nelipicios la pipăit, fără miros şi gust
străine. Alcool rafinat – trebuie să corespundă standardelor în vigoare.
Depozitarea vinurilor. Depozitarea vinurilor după recepţie se va face în
pivniţe sau crame, în butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiţionate în
prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust şi miros străin, neplăcut.
Depozitarea vinului se poate face şi în cisterne polstif. Alcoolul rafinat este depozitat
în rezervoare de oţel inox, iar zahărul şi plantele aromate în saci de hârtie.
Condiţionarea vinului. Înainte de a fi folosite la prepararea băuturilor
aromatizate, vinurile vor fi condiţionate în vederea asigurării stabilităţii, care este
calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici,
chimici, biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului
şi vârstei vinului.
A stabiliza un vin înseamnă a-l supune unor tratamente care să-i confere
rezistenţa la tulburări şi să-i permită o evoluţie normală. Stabilizarea se face prin
cleire cu gelatină şi bentonită. Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să dea
rezultate bune se cer să fie respectate următoarele condiţii:
vinurile să nu prezinte nici o activitate fermentativă;
substanţele folosite la cleire să fie foarte bine dispersate şi omogenizate în masa
vinului.
Pentru depozitara vinului necondiţionat, condiţionarea vinului, depozitarea
produsului semifabricat în vederea maturării şi ca rezervor de stocaj înainte de
îmbuteliere se pot folosi rezervoare polstif.
308
Prepararea siropului de zahăr. Se face la rece, utilizând ca solvent apa, care
se introduce în omogenizator. Zahărul se adaugă treptat şi cu agitatorul în funcţiune,
astfel încât să nu se blocheze sistemul de amestecare.
Prepararea caramelului. Caramelul este utilizat drept colorant. Zahărul
folosit, este zahăr rafinat, umezit cu apă potabilă. Prepararea caramelului se face în
cazane de cupru. Zahărul uşor umezit se încălzeşte treptat şi se agită continuu,
urmărindu-se topirea sa. Încălzirea se face până la 2000C. Când toata masa de
caramel este colorată în brun închis şi s-a ajuns la o vâscozitate potrivită, se opreşte
încălzirea şi se lasă caramelul să se răcească 15 minute până la 50÷600C, apoi se
adaugă apa caldă, se amestecă bine şi se răceşte la 20 0C. Pentru obţinerea unei
coloraţii atrăgătoare se mai folosesc şi coloranţi alimentări sintetici, cum ar fi
amarantul.
Prepararea soluţiei de acid citric. Acidul citric se prepară sub formă de
soluţie, 1 kg. acid citric la 7 litri vin. Cantitatea cântărită se dizolvă fie în vinul
rezervat în acest scop, fie într-o cantitate de vin scoasă din vinul de fabricaţie.
Prepararea maceratului de plante. Plantele şi mirodeniile folosite la
aromatizarea vinului trebuie să fie bogate în substanţe de aromă şi gust, iar acestea
sa nu fie toxice pentru organism.
Informativ, în amestecul de plante intră următoarele:
flori: coada şoricelului, sulfină, muşeţel, trandafir;
plante: pelin, vinarita, maghiran;
seminţe: chimen, coriandru, anason.
Prepararea maceratului se face din amestecul de plante conform reţetei de
preparare şi în cantitate determinată de cantitatea de vermut ce urmează a fi
preparată. Extracţia substanţelor de aromă şi gust se face prin mai multe variante: la
rece sau la cald. Durata macerării variază între 5÷10 zile. Depozitarea maceratului se
face în butoaie sau budane.
Omogenizarea. Cantităţile de materiale participante la o şarjă de vermut se
determină prin rezolvarea ecuaţiilor de bilanţ de materiale în alcool şi zahăr. După
stabilirea cantităţii de macerat se procedează la amestecarea părţilor componente.
Agitarea se continuă până când din analiza de laborator, amestecul este omogen. În
vederea omogenizării componentelor necesare preparării băuturii se utilizează
malaxoare.
Filtrarea produsului semifabricat. Înainte de depozitare este obligatorie
această operaţie deoarece datorită componentelor adăugate se produce o
opalescenţă ce împiedică maturarea şi înfrăţirea normală a componentelor. Filtrarea
se poate efectua cu filtru cu plăci din oţel inox.
Depozitarea-maturarea. Produsul semifabricat este un amestec eterogen din
punct de vedere fizico-chimic, conţine o serie de substanţe care nu au interacţionat
şi are o limpiditate insuficientă. Păstrarea vermutului semifabricat pentru înfrăţire şi
dezvoltarea calităţilor organoleptice se face în cisterne polstif, minim 30 zile timp
după care poate fi dat în consum.
Îmbutelierea vermutului. Pentru îmbutelierea vermutului se poate folosi o
linie de îmbuteliere Tehnofrig care realizează toate operaţiile în flux. O linie de
îmbuteliere se compune din maşină de spălat sticle, maşină de dozat, maşină de
dopuit şi capsulat, maşină de etichetat.
Spălarea sticlelor. Spălarea urmăreşte două scopuri: curăţirea fizică (de
resturi, de etichete, particule de praf) şi asigurarea unei purităţi microbiologice.
Sticlele noi se curăţă prin simpla clătire cu apă rece şi caldă după care urmează
dezinfectarea cu SO2 şi uscarea lor. La cele returnate se folosesc soluţii alcaline de
spălare, având drept component principal sodă caustică calcinată.
309
Dozare (umplerea) vermutului în sticle. Turnarea în sticle nu trebuie să
influenţeze negativ compoziţia fizico-chimică şi însuşirile senzoriale ale vinurilor.
Dopuirea. Este operaţia de etanşare a sticlelor pline, operaţie ce se execută
cu utilaje montate pe aceeaşi platformă cu maşina de dozat, în vederea realizării
acestei operaţii folosindu-se dopuri de polietilenă care trebuie să corespundă calitativ
standardului în vigoare.
Controlul sticlelor pline. Această operaţie se face în scopul verificării
cantităţii de produs finit îmbuteliat şi a limpidităţii produsului.
Etichetarea. Se realizează cu maşini mecanizate sau automate: sticlele sunt
aduse către maşina de etichetat de o bandă rulantă şi sunt distribuite sub un cap de
centrare, asigurându-le o poziţie exactă în timpul etichetării.
Ambalarea. Vermutul îmbuteliat, destinat livrării este aşezat în lăzi-navete din
material plastic.
Depozitarea. Buteliile cu vermut se păstrează în navete, în stive, în sistem
paletizat, în încăperi aerisite, curate, ferite de soare.
Bitterul este o băutură alcoolică aperitiv, obţinută de regulă din vin roşu,
alcool rafinat, zahăr şi aromatizată cu macerate de plante şi fructe (macerat de
bitter). A început să se prepare la începutul secolului al XIX-lea în Olanda şi
Venezuela, ulterior producerea bitterului extinzându-se în întreaga lume.
Maceratul de bitter se obţine prin extracţia substanţelor de aromă şi gust cu
ajutorul soluţiei alcoolice de 45% din următoarele plante şi fructe: portocale, lămâi,
grefe, pelin, mentă, coriandru, anghinare, cuişoare şi scorţişoară. El se adaugă în
proporţie de circa 8%, iar la unele tipuri se adaugă şi suc de citrice conservat în
proporţie de 2%. Pentru colorarea băuturii se utilizează caramelul şi amarantul.
Cantitatea de materiale auxiliare se adaugă conform reţetei de fabricaţie, iar
materialele de bază (vin, alcool rafinat, sirop de zahăr) se determină prin calcule.
Prepararea bitterului constă în cupajarea materialelor calculate şi luate
conform reţetei, omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezire prin cleire şi
filtrare urmată de îmbutelierea produsului finit.
Alcool Acid
Macerat VIN SEC Zahăr rafinat citric
de vermut
Recepţie
Condiţionare
cleire
bentonizare
demetalizare
Filtrare
Cupajare
Agitare
Maturizare
Filtrare
Îmbuteliere
310
VERMUT
Fig. 23. Schema tehnologică de fabricare a vermutului
Din industria vinului rezultă o serie de reziduuri vinicole, din care enumerăm:
tescovina rezultată la presarea strugurilor şi la presarea boştinei fermentate (în
cazul vinurilor roşii);
ciorchinii, care se separă înainte de presare;
drojdiile care se depun pe fundul vaselor după fermentarea vinului;
sedimentele care se formează după alcoolizarea vinului şi a mustului;
tirighia care se depune pe pereţii vaselor în timpul fermentării mustului şi
depozitării vinului;
borhotul care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac.
APĂ TESCOVINĂ
PROSPĂTĂ CaCl2
Ca(OH)2
Cântărire
Mărunţire
Spălare
Filtrare
Presare Filtrare
312
Tescovină Precipitare
Fermentare
Seminţe Pieliţe
Tartrat de calciu
Distilare
Alcool
Ulei Ulei Tanin Făină Acid tartric
alimentar tehnic furajeră
Turte, şroturi Furaje
proteice
Fig.24. Schema valorificării complexe a tescovinei proaspete
313
Distilarea soluţiei se efectuează, de regulă, cu instalaţii continue cu una sau
două coloane de distilare. Tescovina epuizată este dirijată la instalaţia de uscare tip
tobă, folosită la uscarea cerealelor şi plantelor furajere, ce cuprind două
pneumocicloane care separă seminţele şi pieliţele. Curăţirea finală a seminţelor se
face cu ajutorul trioarelor. În cazul în care nu se urmăreşte valorificarea pieliţelor,
tescovina epuizată şi presată este supusă operaţiei de afânare şi separare a
seminţelor umede, după care urmează uscarea acestora.
Seminţele, în mod obişnuit, sunt separate ca mai sus, însă calitatea şi
cantitatea uleiului şi a taninului se reduc simţitor. Pentru obţinerea uleiului şi taninului
de calitate se recomandă următoarele:
separarea seminţelor să se efectueze din tescovina dulce, proaspătă;
uscarea seminţelor să se facă la o temperatură de maximum 1100C;
umiditatea, pe toată durata conservării, să fie de 11÷12%;
dezvoltarea bacteriilor acetice şi a mucegaiurilor conduce la degradarea
substanţelor extractibile.
Pentru obţinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorită
conţinutului ridicat de acizi esenţiali, se aplică schemele cunoscute din industria
uleiurilor vegetale, cu următoarele particularităţi: mărunţirea seminţelor să asigure
particule de circa 1 mm, temperatura de extracţie să fie în jur de 35 0C; solventul
optim este amestecul benzină de extracţie-acetonă (3:2); decolorarea şi purificarea
se fac cu cărbune activat adăugat chiar la extracţie (0,25% faţă de măcinătură)
pentru a evita oxidarea grăsimilor.
Uleiul de seminţe poate fi folosit în: industria de lacuri şi vopsele (ulei
semisicativ); parfumerie; industria farmaceutică şi la fabricarea săpunurilor.
Turtele rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracţiei cu alcool
etilic de concentraţie 40÷60% vol., la temperatura de 70 0C, minimum 3 ore. Soluţia
tanică se distilă pentru recuperarea alcoolului, se concentrează la consistenţă
păstoasă, se usucă şi se macină, obţinându-se enotanin pulbere. Turtele epuizate în
grăsimi şi taninuri sunt supuse prăjirii, mărunţirii şi eliminării fibrelor, obţinându-se un
furaj bogat în proteine (circa 26%).
Obţinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazează pe
solubilitatea substanţelor colorante, în special antociani, în mediu acid, alcoolic şi
sulfitic. Pentru extracţia substanţelor colorante se utilizează, de regulă, soluţii sulfitice
care conţin 0,2% SO2, având următoarele avantaje: protejează antocianii de oxidare,
este ieftin, se elimină uşor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate
legislaţiile ţărilor vitivinicole. Dioxidul de sulf, pe de altă parte, reclamă instalaţii
etanşe, construite din oţel inox, iar extractele de antociani sunt în mare măsură
impurificate cu substanţe necolorante.
Ca materie primă pentru obţinerea enocolorantului se foloseşte tescovina
roşie fermentată, cu un conţinut de minimum de 1,5 g/kg antociani, şi tescovină roşie
dulce, obţinută de la vinificarea în alb a strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea şi
polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrată imediat după presare,
eventual depozitarea să nu depăşească 2 luni, tescovina fiind imersată în soluţie de
SO2 0,2%.
Pentru obţinerea enocolorantului brut se utilizează procedeul Carpantieri
(Italia) - Sefcal (Franţa) care constă în următoarele:
separarea sau nu a seminţelor;
extracţia prin difuziune cu soluţie de 0,2% SO2 la 600C;
desulfitarea sucului sub vid la 40÷450C;
fermentarea sucului dulce şi limpezire;
concentrarea sub vid, la 30÷40% s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului;
314
centrifugarea pentru separarea tartraţilor.
Se obţine un enocolorant brut, cu un conţinut de antociani ce variază în limite
largi (câteva grame÷50 g/kg), funcţie de conţinutul de antociani al materiei prime.
Enocoloranţii se utilizează în colorarea produselor alimentare acide, în industria
farmaceutică şi cosmetică, înlocuind coloranţii roşii de sinteză. Un produs
asemănător enocolorantului brut se poate obţine din tescovina nefermentată din
struguri albi, denumit concentrat de tescovină, ce poate fi utilizat la corijarea culorii
galbene şi la bonificarea băuturilor răcoritoare şi a băuturilor alcoolice (Bulancea, M.,
Ana, Al., 1999).
DROJDIE DE VIN
Filtrare
Drojdie presată
Diluare
Fermentare
Distilare
Borhot de drojdie
Filtrare
Spălare precipitat
FURAJ
PROTEIC
Centrifugare
Uscare
TARTRAT DE CALCIU
Tirighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu
(circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) şi impurităţi (drojdii, bacterii,
substanţe colorante şi tanante). Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind
mai abundentă pe suprafeţele cu asperităţi (butoaie şi cisterne de beton).
Îndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani, deoarece
depozitul constituie un focar de infecţie cu bacterii şi mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocăniri şi răzuire, când stratul este
mai gros), prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică (soluţie
fierbinte de sodă sau acizi minerali).
Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluţiile
utilizate pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu şi lapte de var,
obţinându-se tartrat de calciu.
Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară (conserve
vegetale, produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare, vinificaţie), farmacie,
medicină şi în industria chimică.
316
12.1. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SUCULUI DE STRUGURI
Sucul de struguri este produsul obţinut din mustul de struguri proaspeţi, căruia
i s-au aplicat tratamente de stabilizare şi conservare autorizate.
Din punct de vedere al conservării materiei prime, pentru sucuri se deosebesc
două grupe:
sucuri obţinute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice;
sucuri obţinute din musturi conservate prin procedee chimice.
Altă clasificare potrivit normelor internaţionale stabilite este următoarea:
suc natural de struguri;
suc de struguri;
suc liofilizat de struguri.
Sucul natural de struguri este o băutură nealcoolică, obţinută din anumite
soiuri de struguri de calitate superioară. El se prepară din mustul proaspăt, prin
aplicarea unei tehnologii care îi asigură menţinerea integrală a compoziţiei iniţiale,
fără concentrare, diluare sau adaosuri de substanţe chimice. Pentru a conserva
aroma strugurilor din care provine, la prepararea lui se aplică numai tratamente
fizico-mecanice, nefiind permise tratamente de natură chimică.
Strugurii recoltaţi la maturitatea tehnologică se transportă la centrele de
prelucrare în mijloace de transport care asigură un transport rapid şi cu un procent
minim de struguri şi boabe zdrobite. Transportul şi prelucrarea strugurilor trebuie să
se facă rapid, deoarece, în mustul care rezultă prin spargerea boabelor în mijloacele
de transport, se declanşează o activitate enzimatică intensă, care influenţează
defavorabil gustul şi aspectul sucului.
Înainte de prelucrare strugurii se spală cu ajutorul unor benzi transportoare
perforate, pentru îndepărtarea substanţelor rămase pe struguri în urma tratamentelor
fitosanitare, a microorganismelor din flora spontană şi a prafului care ar îmbogăţi
mustul în metale. După spălare şi zvântare, strugurii se zdrobesc şi se
dezbrobonesc, apoi se separă mustul ravac, iar mustuiala scursă se trece la presare.
La prepararea sucului natural de struguri se foloseşte numai mustul ravac şi
cel de la prima presare (circa 75% din cantitatea totală de must), celelalte fracţiuni
având un conţinut prea ridicat în fier şi culoarea mai închisă se trec la fermentare.
La obţinerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice, ca:
bentonizarea, centrifugarea, refrigerarea, pasteurizarea, etc. Înainte de stocare,
mustul trebuie bine limpezit, folosindu-se separatoare centrifugale, care elimină
peste 90% din impurităţi faţă de 13÷15% cât se realizează la limpezirea naturală.
După centrifugare musturile sunt încălzite la 450C şi tratate cu enzime pectolitice.
În vederea îmbutelierii, musturilor de struguri li se aplică următoarele operaţii
tehnologice: filtrare grosieră, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifină izotermă,
diluarea, răcirea la 2÷40C şi filtrarea sterilă. Îmbutelierea se poate realiza prin
umplere la cald şi capsularea sau umplerea la rece, capsularea, pasteurizarea în
tunel cu sau fără trepte de răcire (Cotea, V.D., et al., 1982).
Sucul de struguri este o băutură nealcoolică, obţinută prin aplicarea unei
tehnologii bazată pe operaţia de sulfitare şi de desulfitare a mustului. Produsul finit
nu trebuie să conţină mai mult de 50 mg/l SO 2 total, din care maximum 10 mg/l sub
forma liberă. Se admite un adaos de 0,5 g/l acid citric şi îmbunătăţirea aromei şi
gustului prin adăugare de macerate aromate şi impregnare cu CO2. Compoziţia
chimică a sucului de struguri variază în limite largi, în funcţie de gradul de maturare a
strugurilor şi de soiurile din care provine: zaharuri 130÷140 g/l, acid tartric 7÷8 g/l,
acid malic 3,5÷4,0 g/l, extract sec redus 8,5÷9,0 g/l, potasiu 1,5÷1,7 g/l, fosfaţi
0,4÷0,5 g/l, sulfaţi 0,2÷0,25 g/l, cenuşă, 3,5÷4,0 g/l, cifra de alcalinitate 12,3.
317
Sucul liofilizat de struguri este produsul care rezultă prin evaporarea totală
sub vid şi la temperatură scăzută a sucului natural de struguri. Produsul respectiv se
comercializează sub denumirea de suc liofilizat de struguri, indicându-se pe etichetă
cantitatea de apă care se adaugă la 100 g suc liofilizat. După dizolvare, sucul obţinut
trebuie să prezinte culoarea, aroma şi gustul sucului natural de struguri. Sucul
liofilizat conţine apă sub 20 g/kg, glucide reducătoare 800÷920 g/kg.
Mustul concentrat este produsul obţinut prin eliminarea unei părţi a apei din
mustul proaspăt sau tăiat şi al cărui conţinut în glucide este cel puţin de 650 g/l.
Concentrarea mustului se poate face la presiunea normală sau sub vacuum.
Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a
numărului de recipiente şi asigură mustului o foarte bună stabilitate biologică.
318
Concentrarea se poate face fie pornind de la mustul proaspăt, fie de la musturile
suprasulfitate.
Musturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obţinute din
musturi concentrate. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt
necesare utilaje de concentrare de mare capacitate, utilizate numai 3÷4 săptămâni,
cât durează campania de recoltare a strugurilor, musturile mai întâi se
suprasulfitează şi în cursul anului sunt desulfitate şi apoi concentrate, folosindu-se
concentratoare de capacitate medie.
Concentrarea musturilor se realizează cu ajutorul unor aparate
concentratoare, care după modul de funcţionare se împart în concentratoare în flux
discontinuu şi concentratoare în flux continuu.
Concentratoarele în flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin
încălzire directă sau prin încălzirea lichidului sub vid la 450C. Concentratoarele în flux
continuu sunt superioare primelor, ultimele tipuri perfecţionate având vid redus,
coloane de desulfitare şi recuperare de arome. Acestea mai sunt echipate şi cu
instalaţii pentru răcirea mustului concentrat.
Păstrarea musturilor concentrate se face în recipiente metalice sau din polstif,
menţinute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea
mustului la suprafaţă şi dezvoltarea unor drojdii care ar putea produce fermentarea
acestora.
Musturile concentrate se folosesc la corectarea în unii ani a conţinutului în
zahăr a musturilor proaspete, la prepararea vinurilor speciale şi a băuturilor
nealcoolice.
13. TEHNOLOGIA PREPARĂRII CONIACULUI ŞI A BĂUTURILOR TIP
CONIAC
Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat de vin,
învechit în vase de lemn de stejar. El se caracterizează printr-un conţinut în alcool de
40÷45%, culoare aurie-chihlimbarie, aromă şi gust specific, cu nuanţă de vanilie.
Dacă alchimiştii încercau în cuptoarele lor magice, să obţină substanţe care să
aducă nemurire şi aur, la fel farmaciştii au fost preocupaţi să distileze „apa vieţii” –
vinul.
Cognacul, prezent la bucurii şi la necazuri, are tangenţe cu marile evenimente
ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a apărut în Franţa în jurul
anului 1630 datorită producţiei mari de vinuri obţinute în regiunea Charente (la nord
de regiunea Bordeaux), ce nu-şi găsea desfacere pe piaţa externă. Pentru a evita
alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observându-se îmbunătăţirea gustativă-
olfactivă a distilatelor de vin păstrate în butoaie de stejar. Băutura a căpătat
denumirea oraşului Coniac, în jurul căruia s-au format centre vitivinicole vestite în
producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de apă, alcool şi o
serie de substanţe volatile, aromate, provenite din vin distilat şi lemnul de stejar, în
timpul distilării şi păstrării distilatului în butoaie de stejar.
Primele aparate speciale pentru obţinerea alcoolului, au fost aduse din Orient:
alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu două etape de condensare. Instalaţiile
de distilare cele mai performante sunt atestate în zona Charente, în Franţa, încă din
secolele XVI÷XVII.
Calitatea cognacului, îmbunătăţită de-a lungul zecilor de generaţii, cu
rafinament şi artă, a transformat această băutură într-un simbol al Franţei.
Notorietatea băuturii a creat tentaţia, de a-i utiliza denumirea pentru produse
similare, şi în alte ţări. Însă, legislaţia franceză, a protejat cognacul ca „denumire de
origine”. De asemenea, importanţa lui în Franţa a generat chiar instituţii, care să
319
vegheze la protecţia producerii şi comercializării lui, printre ele numărându-se şi
Biroul Naţional al Cognacului, înfiinţat în ianuarie 1941.
În funcţie de durata de învechire, se deosebesc următoarele tipuri de coniac:
V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste 30 de ani;
V.S.O. (Very Superior Old) – cu peste 25 de ani vechime;
V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 10 şi 15 ani;
V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul:
o trei stele – cu o vechime între 10 şi 15 ani;
o două stele – cu o vechime de 10 ani;
o o stea – cu o vechime între 5 şi 10 ani.
Băuturile asemănătoare obţinute după tehnologia din regiunea Cognac poartă
denumiri proprii:
Grape brandy – S.U.A.;
Weinbrand – Germania;
Koniak – Rusia;
Viniac – fosta Iugoslavie;
Pliska – Bulgaria;
Vinars – România, ş.a.
Pe teritoriul României, distilarea – ca metodă – este semnalată prin dovezi
scrise din anul 1332, când se atestă existenţa cazanelor de fabricat rachiu. Producţia
unei băuturi învechite, asemănătoare coniacului, este consemnată mult mai târziu,
după anul 1900, când apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzău, Focşani,
Corabia, Segarcea.
În ţara noastră această băutură poartă denumirea de vinars, însă în vorbirea
curentă se foloseşte foarte des denumirea de coniac. Coniacurile româneşti se
clasifică în două categorii: coniacuri superioare şi coniacuri comune.
Conform SR 13442/1999, vinarsul este o băutură alcoolică realizată exclusiv
prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, până la concentraţia
alcoolică de max. 86% vol., urmată de învechirea distilatului în vase de lemn de
stejar, pe o durată de cel puţin un an, sau cel puţin şase luni, atunci când capacitatea
vaselor este mai mică de 1000 l şi care prezintă:
un conţinut de substanţe volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic
absolut;
un conţinut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut;
o concentraţie alcoolică de cel puţin 36% volume.
Vinarsurile de înaltă calitate, obţinute din soiuri nobile autorizate, cultivate în
areale viticole delimitate şi produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot
beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate
următoarele condiţii:
distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalaţii de tip „Charente” sau în alte
instalaţii de distilare discontinuă, cu dublă distilare şi cu eliminarea fracţiunilor de
la începutul şi sfârşitul distilării;
învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de stejar, cu capacitatea de
max. 600 l, pe o perioadă de cel puţin trei ani.
În esenţă, vinarsul românesc poate rivaliza cu nobilul şi vechiul cognac. Se
produce în prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei în
două categorii:
vinars comun;
vinars superior.
Obţinerea cognac-ului şi a băuturilor tip cognac cuprinde următoarele etape
tehnologice:
320
elaborarea vinurilor – materie primă;
distilarea vinurilor;
învechirea distilatelor de vin;
cupajarea şi condiţionarea distilatelor învechite.
Calitatea coniacului depinde de următorii factori: calitatea vinului, modul de
obţinere a distilatului, modul de învechire şi condiţionare a distilatelor de vin.
321
Fig. 26. Instalaţie de distilare tip Charente:
A – cazan; B – conducte de descărcare; C – gură de vizitare; D – tub de nivel; G –
domul cazanului; M – condensator; P – clopot de control; E, H, T – conducte.
Coniacul şi băuturile de acest tip îşi capătă proprietăţile specifice numai prin
păstrarea îndelungată a distilatelor de vin în butoaie de lemn de stejar plasate în
pivniţe special amenajate.
Operaţiile care se efectuează în timpul învechirii distilatelor urmăresc evoluţia
parametrilor aerului, a indicilor chimici şi organoleptici ai distilatelor, etanşeitatea
vaselor şi curăţenia depozitului. Butoaiele se umplu iniţial cu distilat lăsându-se un
gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare şi a aduce oxigenul necesar
maturizării distilatului. Pentru micşorarea pierderilor se recomandă parafinarea
dopului la vrană. Controlul temperaturii şi umidităţii aerului se face la câteva zile, iar
analiza organoleptică şi chimică se face semestrial sau anual.
În timpul învechirii distilatului de vin în butoaie de lemn de stejar au loc o serie
de transformări fizice, fizico-chimice şi chimice care imprimă distilatului caracteristici
organoleptice specifice. Modificările de natură fizică se referă la: micşorarea
volumului şi concentraţiei alcoolice, dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a
oxigenului din aer, concentrarea substanţelor din distilat, ş.a., iar cele fizico-chimice
şi chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaţia potenţialului
redox şi al pH-ului.
Metodele folosite la învechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:
capacitatea vaselor utilizate la învechire şi gradul de umplere a acestora cu
distilat;
concentraţia alcoolică iniţială a distilatului supus învechirii;
durata de menţinere în vase noi sau vase refolosite;
durata totală de învechire;
condiţiile de păstrare:
○ temperatura de depozitare (10 ÷ 200C);
○ umiditatea relativă a aerului (75 ÷ 85%).
Vasele pentru învechirea distilatelor. Practica a dovedit şi cercetările ulterioare au
confirmat că, pentru obţinerea coniacurilor, lemnul de stejar oferă cele mai bune
condiţii pentru învechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important
pentru obţinerea unui coniac de calitate, specia, originea şi vârsta lemnului de stejar
din care sunt confecţionate vasele. Se foloseşte lemn de stejar de esenţă poroasă
(Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea întâi, fără noduri şi de
preferinţă din mijlocul tulpinii. Vârsta lemnului trebuie să fie de minimum 50 de ani,
iar tăierea doagelor să se facă pe fibră. Doagele se pot folosi numai după ce au fost
uscate cel puţin trei ani în aer liber. Uscarea rapidă a lemnului în etuvă nu a dat
rezultate comparabile cu metoda clasică.. Lemnul de stejar verde conţine, printre alte
substanţe, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde,
distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tânăr va transmite mult mai mult tanin
către distilatul de vin decât cel bătrân.
323
Capacitatea vaselor folosite la învechirea distilatelor de vin variază în funcţie
de modul de învechire şi calitatea distilatului: pentru învechirea mai lentă se folosesc
capacităţi de circa 500 l, pentru învechirea rapidă capacităţi de circa 300 l, iar pentru
depozitarea temporară se utilizează budane noi (10000 l).
În ţara de origine a cognac-ului vasul de stejar poartă denumirea de baricul
(în franceză „barique” – vas mic de stejar de 225 l), atunci când este nou cedează
vinului o anumită cantitate de taninuri de stejar care asigură vinului o evoluţie aparte,
diferită, conferă vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabilă şi o savoare
aparte.
Fenomenele care au loc la învechirea distilatelor de vin
În timpul învechirii distilatelor crude de vin pentru obţinerea vinarsurilor au loc
numeroase şi complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele în
curs de cercetare, iar altele se presupune că au loc, fără a fi determinate până în
prezent.
Modificările de natură fizică se referă la:
micşorarea volumului şi a concentraţiei alcoolice a distilatului (de exemplu, după
10 ani de învechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraţia alcoolică în
medie cu 8% vol. alcool);
dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer;
concentrarea substanţelor din distilat.
Pierderile în distilat sunt mai mari în butoaiele mai mici, ca şi în butoaiele
parţial pline.
În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări fizico-chimice atât
prin oxidarea unor componenţi, cât şi prin extragerea din doaga de stejar a unor
substanţe care contribuie la formarea componenţilor favorabili calităţii coniacului. Sub
influenţa oxigenului care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de
oxidoreducere, care determină o maturizare treptată a distilatului de vin şi o
dezvoltare a calităţilor senzoriale, gustul şi aroma. Aceste procese se petrec cu o
intensitate mai mare sau mai mică în funcţie de cantitatea de oxigen şi de condiţiile
de temperatură.
În timpul învechirii, substanţele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând
în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul,
substanţele colorante, substanţele pectice, substanţele minerale, aminoacizii,
glucidele.
Tabelul 9
Acumularea aldehidelor aromatice în distilatul de vin
Vârsta distilatului Vanilină Aldehidă cinurică Aldehidă siringică
[ani] [mg/l] [mg/l] [mg/l]
1 30,0 13 10,2
5 32,4 16,8 10,8
10 36,0 21,9 10,9
20 42,0 26,4 14,4
25 48,0 26,4 14,4
Conţinutul în vanilină creşte pe măsura învechirii distilatului, mai ales la
distilatele din vase mai mici şi parţial pline. Un rol deosebit de important în formarea
vanilinei şi a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), îl are
aciditatea distilatului, existând o strânsă legătură între variaţiile acidităţii şi a
conţinutului de tanin şi furfural.
Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care în procesul învechirii prin
dezaminare trece în β-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în componenţa
complexului aromatic al coniacului; în primii ani de învechire însă, cantitatea este
destul de redusă, ea acumulându-se în timp după cum reiese din tabelul 10.
324
Tabelul 10
Acumularea β-feniletanolului în distilatul de vin
Vârsta distilatului β-feniletanol
[ani] [mg/l]
2 3,2
7 9,6
12 24,0
17 33,6
22 63,2
325
○ se produce o oxidare lentă a taninurilor care face să dispară post-gustul,
neplăcut şi culoarea se intensifică;
○ aciditatea creşte, în special datorită acizilor nevolatili extraşi din lemn;
○ buchetul cu miros de flori şi vanilie începe să se dezvolte datorită acumulării
aldehidei aromatice formate prin etanoliza şi oxidarea ligninei.
Durata de la 10 la 30 ani:
○ extracţia taninurilor încetează;
○ etanoliza ligninei şi hidroliza hemicelulozelor se accentuează în urma creşterii
acidităţii;
○ vâscozitatea şi densitatea se măresc, gustul se catifelează, devine uşor dulce
datorită micşorării gradului alcoolic şi formării glucidelor din hemiceluloze;
○ la coniacul foarte vechi apare o nuanţă râncedă şi, în acelaşi timp, un buchet
din ce în ce mai puternic, bogat în arome fine şi complexe. Culoarea se
intensifică cu nuanţă brună-roşie. Gentileţea şi buchetul ating perfecţiunea
după cinzeci de ani. O dată transferat în sticle, coniacul nu mai este în contact
cu lemnul sau aerul şi maturarea încetează. Din acest moment produsul finit
rămâne imposibil de schimbat.
Procedee de învechire accelerată a distilatelor de vin
S-au efectuat cercetări de învechire accelerată a distilatelor care au urmărit
principalii factori ce intervin în procesele de învechire: prezenţa lemnului de stejar, a
oxigenului, a substanţelor catalizatoare (Fe, Mn, peroxidază, catalază) şi a
temperaturii ridicate.
Astfel, în prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu talaş sau bucăţi de
lemn de stejar la temperatura ambiantă sau la cald, la 50÷600C, în spaţii termostatate
timp de câteva luni, după care distilatele se învechesc în butoaie vechi.
Experimentările realizate pe plan mondial cu oxidanţi puternici (apă oxigenată,
ozon, substanţe catalizatoare) ca şi tratarea cu radiaţii (inflaroşii, ultraviolete),
ultrasunete, unde electrice şi magnetice nu au dus la rezultate satisfăcătoare.
Pentru ameliorarea calităţilor unor coniacuri curente se utilizează şi adausul
de extracte alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, roşcove,
smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale) în proporţie de circa 10%.
326
Stabilirea cantităţilor de materiale care participă la cupaj se face pe cale
organoleptică, pe microcupaje executate în laborator şi pe baza ecuaţiilor de bilanţ
de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool şi zahăr.
După determinarea cupajului se procedează la amestecarea materialelor
componente în budane sau vase metalice, după care se verifică omogenizarea,
indicii chimici şi organoleptici şi se corectează eventualele abateri.
Schema tehnologică de condiţionare şi stabilizare a coniacului cupaj cuprinde
următoarele operaţii: cleire (clei de peşte, gelatină, albuş de ou), filtrare, maturare,
refrigerare, filtrare finală, îmbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influenţă favorabilă
asupra calităţii coniacurilor. Gustul devine mai armonios şi mai puţin aspru, cele
intens colorate îşi micşorează culoarea, iar eventualele tulburări date în special de
fier, sunt îndepărtate.
Maturarea coniacului – cupaj o perioadă de 3÷6 luni este necesară atât pentru
stabilizarea limpidităţii, cât şi pentru armonizarea calităţilor gustativ-olfactive.
Operaţia de refrigerare se practică de regulă, la coniacurile de calitate
superioară, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizării
unor esteri, alcooli superiori, acizi graşi şi uleiuri esenţiale odată cu scăderea
temperaturii şi a gradului alcoolic. Refrigerarea constă în răcirea coniacului la –50C÷ -
100C, repaus 5÷10 zile şi filtrare izotermă finală.
Îmbutelierea coniacurilor se face în sticle speciale, incolore, de capacităţi
0,25÷1 l, astupate de regulă cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor
trebuie să se evite aerarea, care ar micşora buchetul şi ar mări pierderile de alcool şi
îmbogăţirea coniacului cu săruri din apa de clătire a sticlelor.
327
o rachiuri din tescovina de struguri;
o rachiuri din drojdie de vin.
a. Rachiurile de fructe poartă denumirea fructului din care se prepară şi se
grupează în două categorii de calitate:
rachiuri curente, cu proprietăţi organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic
mai mic şi care nu suferă învechirea la butoi;
rachiuri superioare, care se prepară după o tehnologie mai îngrijită, au un grad
alcoolic mai mare şi proprietăţi organoleptice superioare, căpătate în procesul de
învechire.
Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezintă următoarele caracteristici:
Rachiul de prune sau ţuica se prepară din diferite soiuri de prune şi are o
concentraţie alcoolică de 24÷50% vol. alcool, conform sortimentului:
ţuica curentă se prepară din prune, soiuri în amestec şi are tăria de 24% vol.
alcool;
ţuică cu denumire de origine: Piteşti, Văleni, Muscel, Pătârlagele, Horezu, ş.a.
Provine din bazinele pomicole consacrate cultivării anumitor soiuri de prune. Are
un conţinut de min. 28% vol. alcool.
ţuica bătrână provine din bazinele pomicole şi prezintă calităţi organoleptice
superioare ca urmare a învechirii la butoi minimum un an. Tăria alcoolică aste de
28 sau 32% vol. alcool;
şliboviţa şi ţuica de Turţ sunt rachiuri superioare obţinute prin redistilarea ţuicii
curente şi învechirea la butoi, cu o tărie alcoolică mare, 40 sau 50% vol. alcool.
Ţuica se prepară în aproape toate ţările din Europa care cultivă prune purtând
diferite denumiri. În Iugoslavia se fabrică sub denumirea de Meka slibovika având o
concentraţie alcoolică de 24÷30% şi Liuta slibovika, cu o concentraţie alcoolică de
40÷50%. În celelalte ţări balcanice rachiul de prune este întâlnit sub denumirea de
Raki, iar în Ungaria sub denumirea de Palinka. În Elveţia, Franţa, Germania se
întâlneşte sub denumirea de Quetsch şi Zwetschenwasser.
Pentru obţinerea şliboviţei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele
coapte şi sănătoase din soiurile D' Agen, Grasă Românească şi Bistriţene. Prunele
se recomandă să fie recoltate la supracoacere, având, ca urmare a acestui fapt, un
conţinut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului
de prune să se obţină un borhot cu o concentraţie alcoolică mare.
Prunele sunt supuse fermentării numai sub formă de marc, iar fermentarea se
efectuează cu drojdii selecţionate sau prin fermentare spontană. La zdrobirea
prunelor pentru şliboviţă se va urmări să se evite zdrobirea sâmburilor. Se
recomandă, de asemenea, separarea acestora pentru a se obţine un produs mai fin,
lipsit de gustul şi mirosul pronunţat de sâmbure, ca urmare a prezenţei acidului
cianhidric, prezentând astfel şi un grad mai redus de toxicitate.
După perfectarea fermentării, borhotul obţinut este trecut imediat la distilare
pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectuează în alambic
cu baie de ulei sau în instalaţii cu blaze cu abur. Produsul obţinut din prima distilare
se redistilă în aceleaşi instalaţii.
Din cantitatea ce se distilă se separă între 10÷15% frunţi din prima parte a
distilării, după care se separă mijlocul ce constituie materia primă destinată şliboviţei,
distilarea continuându-se până la 30% vol. alcool, astfel ca tăria medie a mijlocului
să fie de 45% vol. alcool. Restul de distilat ce se obţine constituie cozile care se
depozitează separat. Frunţile şi cozile rezultate de la redistilare se folosesc în
cupajare cu ţuica.
Pentru îmbogăţirea produsului finit în substanţele de aromă caracteristice se
aplică unul din următoarele procedee:
328
la redistilare se introduce în alambic sau în blaza de fierbere un săculeţ cu circa 1
kg de miez de sâmbure de la prunele folosite în fabricaţie;
la distilare se va introduce în alambic sau direct în blaza de fierbere 200÷300 g
miez de sâmbure.
Mijlocul distilării colectat pentru şliboviţă se depozitează iniţial în vase noi de
circa 300 l, timp de 6 luni, după care se transvazează în vase de stejar vechi unde
şliboviţa se depozitează pentru învechire şi maturare timp de minimum 30 luni.
Pentru obţinerea unui gust mai fin şi catifelat s-a experimentat introducerea de
stafide de bună calitate (circa 5 kg) sau de scorţişoară în vasele noi în care se
depozitează şliboviţa pentru învechire.
Pentru comercializare se efectuează de regulă cupaje, în budane de stejar, în
care şliboviţa se aduce la tăria alcoolică stabilită prin diluare cu apă potabilă
dedurizată urmată de omogenizare.
După cupajare şi diluare şliboviţa se depozitează în vase de stejar timp de
minimum 30 zile, după care se poate efectua îmbutelierea.
Rachiul de cireşe se obţine din cireşe negre şi mai rar din cireşe roşii, fiind
cunoscut în toată lumea sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy. Cele mai
apreciate rachiuri de cireşe sunt cele care se produc în Iugoslavia, pe coasta
Dalmaţiei şi anume în zona oraşului Zara din cireşele Marasche şi care se numesc
Maraschino sau Cherry Brandy. Este un rachiu mai puţin răspândit în ţara noastră şi
se obţine din toate felurile de cireşe fermentate prin tehnologia obişnuită pentru
rachiurile de fructe, având o concentraţie alcoolică de 30÷40%.
Rachiul de mere se prepară din borhoturile de mere fermentate sau din cidru
(vin de mere). În unele ţări (Franţa, Belgia, Luxemburg) se fabrică un rachiu special
din cidru învechit cu o foarte bună reputaţie denumit Calvados.
Rachiurile din alte fructe, ca: pere, vişine, caise, dude şi fructe de pădure
(coacăze, afine) se caracterizează prin aromă specifică şi se consumă neînvechite.
Ele se prepară în cantităţi mici şi au o tărie cuprinsă între 30÷40% vol. alcool ca şi
rachiul de cireşe şi mere.
Rachiurile din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine,
ananas) sunt caracteristice ţărilor tropicale.
Rachiurile speciale obţinute din sucul trestiei de zahăr şi din melasa de
trestie de zahăr poartă denumirea de Rhum şi Tafia şi sunt caracteristice ţărilor din
America Latină.
b. Rachiurile din cereale sunt reprezentate de următoarele tipuri:
whisky – băutură specifică anglo-saxonă de origine irlandeză, preparată din
cereale (ovăz, orz, grâu, secară, porumb) zaharificate cu malţ de orz sau ovăz
sau numai din malţ de orz sau ovăz în cazul celor de calitate superioară.
Majoritatea tipurilor de whisky se obţin prin distilarea plămezilor fermentate după
metoda „pot still”, asemănătoare cu metoda şaranteză, iar învechirea (circa 15
ani) distilatului de mijloc se realizează în butoaie de stejar ca atare sau în vase de
lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau băuturi speciale (Sherry, Rhum,
etc.). Se prepară două categorii de whisky:
o scotch-whisky, tip Scoţian, cu aromă fină de lemn afumat, ca urmare
a utilizării malţurilor uscate la foc direct, obţinut prin arderea diferitelor
specii de lemn (turbă sau amestec de turbă cu lemn). Calitatea şi
tipicitatea acestor băuturi sunt determinate, printre altele, de modul de
uscare a malţului ce influenţează în final asupra compoziţiei cantitative
şi calitative a fenolilor adsorbiţi de malţ şi care se regăsesc în băutură;
o irish-whisky, tip Irlandez, care se obţine din malţuri neafumate. Tot în
această categorie intră şi băuturile Bourbon Whisky, fabricate numai
din porumb (Straight) şi din amestecuri de cereale (Blended).
329
În ţara noastră se prepară o astfel de băutură denumită Veritas, din alcool rafinat;
ginul este obţinut din cereale, în special grâu, zaharificate şi fermentate,
plămezile fiind aromatizate cu fructe de ienupăr înaintea distilării. Fructele de
ienupăr îi imprimă o aromă caracteristică răşinii de brad. Acest rachiu este
caracteristic nordului Franţei, Belgiei, Olandei şi se fabrică deseori în Germania,
Ungaria, în Moravia, în regiunea Zara din Iugoslavia şi în Austria. De exemplu, în
Germania ginul poartă denumirea de Steinhaeger, în Franţa de Genievre, în
Olanda de Genever, în Moravia şi Ungaria de Boreviezka, în Austria de
Kranenitter. De la o ţară la alta raportul dintre cerealele din amestec variază foarte
mult. De exemplu, în Olanda se foloseşte un amestec compus din porumb 40%,
secară 30%, malţ uscat de orz 30%, iar în Franţa secară 75% şi malţ de orz 25%.
În producţia de must pentru gin după cantitatea de malţ folosită se obţine un
randament mai ridicat, în general cuprins între 26 şi 28%. Secara trebuie să fie
coaptă în aer liber înainte de măcinare.
kornbranntwein este o băutură specifică ţărilor nordice şi este preparată din
cereale (secară), distilatele obţinute din plămezile fermentate fiind mai mult sau
mai puţin purificate şi învechite.
Concentraţia în alcool a acestor tipuri de rachiuri variază între 35÷45% vol.
alcool.
c. Rachiurile obţinute din materii prime alcoolice deţin ponderea cea mai
mare în ţările vitivinicole, fiind produse obţinute în urma valorificării subproduselor
vinicole, ca: tescovina şi drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de
tescovină, rachiul de drojdie, spuma de drojdie şi rachiul de vin, care prezintă
caracteristici organoleptice specifice şi o tărie de 36÷40% vol. alcool. Din punct de
vedere chimic şi al originii alcoolului din băutură, în această grupă intră şi coniacurile,
însă acestea se diferenţiază net de alte rachiuri printr-o serie de particularităţi ale
tehnologiei de preparare şi caracteristicilor organoleptice.
Distilarea tescovinei ca materie primă se efectuează cu aparate de diferite
tipuri, fie adoptând metoda de distilare discontinuă fără sau cu deflegmare şi
rectificare, fie metoda de distilare continuă. Se preferă o distilare lentă, obţinându-se
un rachiu mai fin decât cel obţinut prin distilare rapidă, distilare care poate conduce şi
la arderea tescovinei, la gusturi şi mirosuri neplăcute ale rachiului. Arta distilorului
constă în modul cum ştie să conducă distilarea, să separe la timp frunţile şi cozile,
alegând corpul sau inima distilatului, care reprezintă rachiul de tescovină de cea mai
bună calitate şi conţinând substanţe care îi dau buchetul caracteristic.
331
Fermentarea borhoturilor de fructe urmăreşte transformarea totală a glucidelor
prin fermentaţie alcoolică, cu randament mare în alcool şi într-un timp cât mai scurt şi
evitarea altor fermentaţii (acetică, lactică, butirică, ş.a.). Pentru aceasta se vor
adopta următoarele măsuri tehnologice: corijarea pH-ului borhotului cu acizi minerali
la valori cuprinse între 3 şi 4, însămânţarea cu maia de drojdie (minimum 5%),
asigurarea temperaturii de fermentare (22÷300C), imersarea „căciulii”, evitarea
contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmărirea perfectării fermentaţiei
alcoolice prin determinarea glucidelor.
Datorită potenţialului scăzut de conservare (circa 6% vol. alcool, pH relativ
ridicat, lipsa antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate cât mai rapid la
distilare. Pentru distilarea borhoturilor se utilizează, de regulă, instalaţii cu blaze, cu
preîncălzitor de borhot, deflegmator şi condensator-răcitor.
Cupajarea şi condiţionarea rachiurilor naturale se face după schemele întâlnite
la băuturile tip coniac.
Exceptând rachiurile de prune care se învechesc circa 3 ani la butoi, celelalte
rachiuri de fructe cu aromă pronunţată se maturizează o perioadă de până la un an.
332
Fig. 28. Alambicul simplu cu condensator cu serpentină
333
intens, cu agitatorul în funcţiune. Vaporii alcoolici obţinuţi trec în conducta 10 şi
condensatorul 11. De obicei, aceste alambicuri sunt prevăzute cu condensatoare cu
serpentină sau tubulare. Alimentarea cu apă rece a condensatorului se reglează
astfel încât toţi vaporii alcooli să condenseze.
Distilarea se efectuează în orice tip de instalaţii de distilare, cu excepţia
instalaţiilor de distilare prevăzute cu coloane de distilare. Pentru îmbunătăţirea
calităţii ţuicii este recomandabilă separarea produselor de frunţi şi de cozi care se vor
depozita separat, urmând a fi redistilate sau adăugate încărcăturilor următoare de
materie primă.
Ţuica nouă nu are buchet fin, ci numai o aromă specifică, plăcută. Ţuica se
conservă în vase corespunzătoare din lemn de stejar, uneori de cireş, dud sau
salcâm, timp de cel puţin 1 an, pe lângă această aromă îşi formează un buchet fin şi
o culoare gălbuie-aurie, ceea ce îi conferă caracteristici superioare comparativ cu
ţuica nouă, respectiv un gust şi aromă deosebit de plăcute.
334
Fig. 30. Instalaţie de distilare cu două blaze
1,2 – blaze de distilare; 3 – gură de încărcare; 4 – gură de golire; 5 – conductă de
abur; 6 – conductă de vapori alcoolici; 7 – zăvor hidraulic; 8 – deflegmator; 9 – vană
de intrare apă rece; 10 – vană de ieşire apă caldă; 11 –vană de intrare apă caldă; 12
– condensator; 13 – felinar de control; 14 – aparat de control al distilatului; 15 – vană
cu trei căi; 16 – capac de control.
Conform clasificării, aceste băuturi se prepară din alcool etilic rafinat alimentar
obţinut din cereale, cartofi şi din alte materii prime alcoolice (vin în special).
Rachiurile aperitiv seci se clasifică în două categorii: nearomatizate şi
aromatizate. Din prima categorie fac parte Vodca şi Brandy clasice, iar din a doua
categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice
(ananas, banane, lămâie, rom, gin, izmă, chimen, ş.a.).
Vodca este o băutură cu tărie 36÷45% vol. alcool, preparată din alcool rafinat
alimentar şi apă. Pentru a-i imprima calităţile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se
face după următoarea schemă: alcoolul rafinat obţinut din materiile prime
amidonoase se diluează cu apă dedurizată (maximum 40 germane) sau distilată la
tăria cerută de sortiment. La unele sortimente, amestecul se alcalinizează uşor cu
bicarbonat de sodiu şi acetat de sodiu (circa 5 ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se
adaugă zahăr (glicerină) câteva grame la litru. Amestecul hidroalcoolic este supus în
continuare tratamentului cu cărbune activ prin metoda statică (200 g/hl) sau dinamică
în coloane umplute cu cărbune. Calitatea cărbunelui are o anumită influenţă asupra
calităţii băuturii. Cărbunele adsoarbe o parte din impurităţile alcoolului şi în acelaşi
timp favorizează oxidarea acestora.
Vodca – produs finit trebuie să prezinte următorii indici organoleptici:
- limpiditate cristalină, fără impurităţi sau sediment;
- să aibă gust şi aromă caracteristică;
335
- să nu prezinte gust şi miros străin.
Brandy-ul este o băutură alcoolică preparată din alcool diluat, învechit în vase
de stejar. Unele sortimente se prepară din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar
altele sunt aromatizate. Rachiurile aromatizate se prepară după următoarea schemă
generală: diluarea alcoolului cu apă dedurizată, aromatizarea amestecului cu esenţe
specifice, colorarea cu zahăr caramel sau cu coloranţi sintetici alimentari, îndulcirea
cu zahăr (3÷10 g/hl), filtrare, maturizare circa 30 zile.
336
Proprietăţile fizico-chimice sunt prezentate în tabelele 12 şi 13.
Tabelul 12
Condiţii de admisibilitate ale principalelor caracteristici fizico-chimice pentru
lichioruri
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aciditate totală exprimată în acid acetic, în g/100 ml
0,8
alcool etilic anhidru, maximum
Aldehide exprimate în aldehidă acetică, în g/100ml
0,2
alcool etilic anhidru, maximum
Alcooli superiori exprimaţi în alcool izoamilic, în g/100
0,3
ml alcool etilic anhidru, maximum
Esteri exprimaţi în acetat de etil, în g/100 ml alcool
0,165
etilic anhidru, maximum
Alcool metilic, în g/100 ml alcool etilic anhidru lipsă
Tabelul 13
Principalele caracteristici de calitate pentru sortimente reprezentative de
lichioruri
Concentraţia Conţinut în zahăr,
Denumirea sortimentului alcoolică, exprimat în zahăr Culoare
%vol., min. invertit, g/l, min.
Lichior de nucă Verde închis
Lichior de căpşuni Roşu deschis
Lichior de vişine Vişinie
Lichior de vanilie Brună
Lichior de zmeură Roşu
Lichior de mandarine 15 100 Portocaliu
Lichior de caise Galben-portocaliu
Lichior de portocale Roşu-portocaliu
Lichior de cacao Brun închis
Lichior de mentă Verzui
Lichior pipperment Verde
Vişinată Vişinie
20 100
Caisată Galben-brun
Lichior cremă de ouă 150 Alb-gălbui
Cremă cocktail de cafea Brun
Cremă cocktail de - 250
Brun
ciocolată cu vanilie
337
Cremă de coacăze negre - 400 Vişiniu-brun
Sortare
Spălare
Preparare soluţie
apă - alcool Mărunţire-zdrobire
Extragerea sucului
Limpezire
Filtrare
339
Ambalare - depozitare
SUC DE FRUCTE
Fig. 31. Schema tehnologică de obţinere a sucurilor de fructe
340
Pe baza calculelor se realizează, mai întâi, o microprobă de laborator, cu
respectarea strictă a proporţiilor, care se supune apoi analizei chimice şi se degustă.
Odată stabilit care dintre microprobe reprezintă cupajul cel mai reuşit, se trece la
asamblarea componentelor şi implicit la realizarea lichiorului.
Asamblarea componentelor ce vor alcătui lichiorul se efectuează într-un
recipient prevăzut cu un agitator mecanic. În acest sens, în recipientul de preparare
se introduc materiile prime, respectând o anumită ordine de adăugare:
se introduce prin pompare alcool etilic;
se adaugă toţi componenţii solubili în alcool;
se adaugă o parte din apa dedurizată, pentru diluarea cupajului;
se introduc componenţii solubili în apă: siropul de zahăr, siropul de glucoză,
coloranţii dizolvaţi în prealabil;
se completează cu apă până la nivelul cerut, citit pe rigla gradată.
Se are în vedere ca, după fiecare component adăugat, să se omogenizeze
cupajul, iar la sfârşitul preparării să se continue omogenizarea încă o oră.
Temperatura optimă la care se realizează prepararea lichiorului nu trebuie să
depăşească 200C, pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului şi a
altor substanţe volatile.
După omogenizarea cupajului, se iau probe în vederea cunoaşterii
parametrilor fizico-chimici şi organoleptici ai loturilor de lichior obţinute.
În situaţia în care sunt necesare mici corecţii, acestea se efectuează cu
ingredientele utilizate la alcătuirea cupajului. După eventualele corecţii, lichiorul
preparat este pompat în budane de stejar pentru a se macera.
Macerarea lichiorului. Scopul operaţiei de macerare este de formare a
buchetului lichiorului, înlăturarea gustului înţepător al alcoolului, conturarea aromei şi
gustului caracteristic fiecărui sortiment. În timpul păstrării, în lichioruri se produc o
serie de procese fizice şi chimice:
se modifică tăria şi culoarea lichiorului;
se depun produşii instabili (substanţe proteice şi colorante);
se formează substanţe (alcooli superiori, esteri şi acetali) care contribuie la
buchetul şi gustul produsului.
Tăria alcoolică a lichiorurilor se modifică în timpul macerării datorită pierderilor
în alcool. Aceste pierderi, datorate evaporărilor la suprafaţa lichidului şi prin porii
doagelor, sunt strâns legate de:
natura lemnului din care este făcut vasul, adică de desimea fibrelor lemnoase şi
porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorită durităţii lemnului şi datorită
porozităţii mici. În ceea ce priveşte compoziţia substanţelor ce se extrag din
lemnul de stejar pe durata macerării, aceasta este superioară altor esenţe
lemnoase (castan, salcâm, dud);
grosimea doagelor;
dimensiunea şi capacitatea vaselor în care se învechesc lichiorurile. Cu cât vasul
e mai mic cu atât suprafaţa de evaporare este mai mare, adică evaporările sunt
mai mari la vasele mici şi mai mici la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorului, formarea buchetului şi a gustului se datorează
substanţelor solubile conţinute în doage care trec în lichior. Natura şi cantitatea
substanţelor dizolvate depinde de:
calitatea lemnului;
încărcarea butoaielor;
volumul şi grosimea doagelor;
durata de contact.
341
Durata macerării lichiorurilor este de 15÷60 de zile, în funcţie de ingredientele
ce participă la alcătuirea lichiorurilor. Un rol deosebit în stabilirea duratei de
macerare îl are temperatura şi umiditatea relativă a aerului din depozitul de
macerare. Condiţiile optime sunt: temperatura de 14÷150C şi umiditatea de 85%.
Creşterea temperaturii accelerează direct proporţional maceraţia şi pierderile prin
evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influenţează durata de
macerare. Folosirea budanelor din lemn mai bătrân asigură obţinerea unei băuturi cu
gust mai fin şi catifelat. Lemnul tânăr are o structură mai puţin compactă, favorizează
mărirea contactului cu aerul şi accelerează maceraţia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparare în budanele de stejar, este lăsat la
macerare conform duratei prevăzute pentru fiecare sortiment. După expirarea
timpului de macerare, lichiorul din budane este trecut la următoarea operaţie
tehnologică, filtrarea.
Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operaţia mecanică de limpezire a lichiorurilor
prin trecerea acestora printr-o masă sau membrană filtrantă care reţine particulele în
suspensie şi lasă să treacă numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomandă filtre închise pentru a evita pierderile
de alcool. Materialele filtrante nu trebuie să ducă la îmbogăţirea lichiorurilor cu diferiţi
compuşi organici sau minerali.
Utilajele folosite în acest scop pot fi filtrele cu rame şi plăci, care folosesc ca
elemente filtrante plăci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcţionare a
acestor utilaje este următorul:
se echipează filtrul prin intercalarea cartonului filtrant între plăcile utilajului.
Suprafaţa mai aspră a cartonului este orientată spre intrarea lichiorului, iar cea
mai lucioasă spre ieşire;
se deschide robinetul de evacuare a aerului, după care, se porneşte pompa care
preia lichiorul din budană şi îl împinge în filtru cu presiune;
primele porţiuni de filtrat se recirculă fiind tulburi, ca urmare a necolmatării porilor.
Pe măsura filtrării, impurităţile reţinute se depun pe carton şi împreună cu acesta
alcătuiesc materialul filtrant. Când porii s-au colmatat, creşte rezistenţa opusă de
materialul filtrant la trecerea lichiorului şi presiune indicată de manometru se ridică
la 2÷3 bar. În aceste condiţii se impune oprirea filtrării şi înlocuirea plăcilor.
Lichiorul filtrat este colectat în vase de inox special pregătite pentru preluare,
în vederea omogenizării şi recoltării unei probe de laborator. Dacă conţinutul
corespunde la concentraţia alcoolică se pompează în vasele care alimentează linia
de îmbuteliere.
Îmbutelierea lichiorului. Îmbutelierea lichiorului se realizează în butelii de
sticlă, de diferite tipuri şi capacităţi prevăzute în standardele în vigoare, cu maşini
moderne, automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automată de îmbuteliere este compusă din următoarele subansambluri:
maşina de spălat sticle;
maşina de umplut;
maşina de dopuit-capsulat;
maşina de etichetat.
Depozitarea lichiorului. Produsele, în ambalajele de desfacere, se depozitează
în încăperi care să asigure condiţii de temperatură între 5÷150C şi care să
îndeplinească normele igienico-sanitare de depozitare a băuturilor alcoolice.
În vederea comercializării, produsul livrat va fi însoţit de certificatul de calitate
(declaraţia de conformitate a producătorului) şi de documentele legale specificate
privind circulaţia şi comerţul băuturilor alcoolice.
342
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1. Albonti, C.A., 2000 – Vinul, cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi,
Editura Venus, Bucureşti
2. Ana, Al., 1980 – Curs de tehnologia vinului şi subproduselor, Universitatea din
Galaţi
3. Ana, Al., 1986 – Cercetări asupra extracţiei şi stabilităţii antocianilor din struguri,
Teză de doctorat, Universitatea din Galaţi
4. Ana, Al., 1990 – Tehnologia vinurilor şi a băuturilor alcoolice distilate. Îndrumar
de laborator, Universitatea din Galaţi
5. Ana, Al., 2002 – Manual de lucrări practice în enologie, Editura Fundaţiei
Universitare „Dunărea de Jos”Galaţi
6. Banu, C., et al., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I,
Editura Tehnică, Bucureşti
7. Banu, C., et al., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II,
Editura Tehnică, Bucureşti
8. Carles, J., 1995 – Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca
9. Cebotărescu, I.D., et al., 1997 – Utilaj tehnologic pentru vinificaţie, Editura
Tehnică, Bucureşti
10. Cotea, V., et al., 1982 – Oenologie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
343
11. Cotea, V.D., et al., 1985 – Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureşti
12. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 – Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres,
Bucureşti
13. Cotea, V., Cotea, V.D., 1996 – Viticultură, ampelografie şi oenologie, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
14. Dimitiru, M., et al., 1979 – Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii
produselor alimentare, vol.II, Editura Tehnică, Bucureşti
15. Doholici, V., et al., 1973 – Îndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureşti
16. Dumitru, M., 1999 – Implicaţiile biotehnologice al utilizării culturilor selecţionate
de drojdii în vinificaţie, Teză de doctorat, Universitatea Galaţi
17. Gheorghiţă, M., 1997 – Tehnologii, procedee şi utilaje în industria vinicolă,
Universitatea din Craiova
18. Ghimicescu, Gh., 1971 – Chimia, analiza şi controlul vinului, Editura Junimea, Iaşi
19. Iliescu, L, 1961 – Întrebuinţarea bioxidului de sulf în vinificaţie, Editura
Agrosilvică, Bucureşti
20. Leonte, M., 2000 – Vinul – aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi,
Galaţi
21. Popa, A., 1985 – Producerea şi învechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul
Românesc, Craiova
22. Popa. A., 1986 – Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti
23. Popa, A., Teodorescu, Şt., 1990 – Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucureşti
24. Popa, D., 1996 – Vinul, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
25. Puşcă, I., 1985 – Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres,
Bucureşti
26. Puşcă, I., 1988 – Băuturi spumante în gospodărie, Editura Ceres, Bucureşti
27. Segal, B., 1984. – Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor
horticole, Editura Ceres, Bucureşti
28. Stănciulescu, Gh, 1973 – Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura
Tehnică, Bucureşti
29. Stănciulescu, Gh., 1975 – Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe şi vin,
Editura Ceres, Bucureşti
30. Stănciulescu, Gh., 1977 – Vinificaţia în roşu, Editura Ceres, Bucureşti
31. Şeptilici, G., 1968 – Bolile şi defectele vinului, Editura Agro-Silvică, Bucureşti
32. Şlepeanu, I., et al., 1959 – Maşini şi instalaţii folosite în vinificaţie, Editura
Agrosilvică, Bucureşti
33. Teodorescu, S., Hacighianu, M., 1973 – Băuturi şi preparate din fructe, Editura
Ceres, Bucureşti
34. Tiţa, O., 2000 – Cercetări privind optimizarea tehnologiei de obţinere a vinurilor
spumante, Teză de doctorat, Universitatea Galaţi
35. Tudosie, A., Angheluş, I., 1978 – Ambrozie şi nectar. Culegere de aforisme,
reflecţii, versuri, anecdote, curiozităţi privind via şi vinul, Editura Ceres, Bucureşti
36. Tudosie, A., et al., 1994 – Via şi vinul, Editura Gramar, Bucureşti
37. Tudosie, A., 1996 – Dicţionar viti-vinicol, Editura Semne, Bucureşti
38. Tudosie, A., et al., 1997 – Via şi vinul în literatură, Editura Garamond, Bucureşti
39. Ţârdea, C., 1971 – Metode de analiză şi control tehnologic al vinurilor, Editura
Ceres, Bucureşti
40. Ţârdea, C. et al., 1974 – Îndrumătorul tehnicianului din vinificaţie, Editura
Tehnică, Bucureşti
41. Zugravu, L., et al., 1984 – Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnică,
Bucureşti
42. *** - Legea viei şi vinului nr. 67/1997
43. *** Revista vinurilor
344
44. *** Colecţie de standarde pentru industria vinului şi a băuturilor alcoolice
345