NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 2680

2013-06-19

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. PRUEBA DE COMPARACIÓN
PAREADA

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY PAIRED

COMPARISON TEST

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción

modificada (MOD) por traducción con
respecto a su documento de
referencia, la norma ISO 5495:2005/
Cor.1:2006(E).

DESCRIPTORES: producto agrícola; producto vegetal;

café; análisis sensorial.

I.C.S.: 67.240.00; 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2013-06-26
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 2680 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-06-19.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

BELCORP S.A. MEXICHEN COMPUESTOS

COMESTIBLES RICOS S.A. QUALA S.A.
DISAROMAS S.A. SYMRISE LTDA.
ECO CALIDAD CONSULTING TEAM FOODS S.A.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
GRUPO ÉXITO S.A.
JERONIMO MARTINS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. CORPORACIÓN TECNOLÓGICA DEL

AGRÍCOLA HIMALAYA S.A. EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
ALMACAFÉ S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. FÁBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA QUÍMICOS LTDA.
Y TECNOLOGÍA FIRMENICH S.A.
BURNS PHILP COLOMBIA S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ
CASA DEL RHIN JORGE TADEO LOZANO
CASA LUKER S.A. G2 CONSULTORES
COLOMBINA S.A. GRASAS S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. GRUPO PHOENIX
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
LEVAPAN S.A. INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA S.A.
CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
LEVAPAN S.A. PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
MATPEL DE COLOMBIA S.A. PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS,
MERCADEO DE ALIMENTOS DE FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.
COLOMBIA S.A. RIOPAILA CASTILLA S.A.
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. SABAJÓN APOLO S.A.
NULAB LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA.
POSTOBON S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2680 (Primera actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

0. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. CAMPO DE APLICACIÓN ......................................................................................... 1

3. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 2

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2

5. PRINCIPIO ................................................................................................................. 3

6. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA ........................................................ 3

7. EVALUADORES ........................................................................................................ 4

7.1 CALIFICACIÓN .......................................................................................................... 4

7.2 NÚMERO DE EVALUADORES ................................................................................. 5

8. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 5

9. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ....................................... 6

9.1 PRUEBA PARA DETERMINAR UNA DIFERENCIA ................................................. 6

9.2 PRUEBA PARA DETERMINAR SIMILITUD .............................................................. 6

10. INFORME................................................................................................................... 7

11. PRECISIÓN Y SESGO ............................................................................................... 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2680 (Primera actualización) RESUMEN

Página

DOCUMENTO DE REFERENCIA ....................................................................................... 27

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
TABLAS ................................................................................................................................ 9

ANEXO B (Informativo)
EJEMPLOS ......................................................................................................................... 17

ANEXO C (Normativo)
CAMPOS DE APLICACIÓN DE LA PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA ................ 24

ANEXO D (Informativo) ....................................................................................................... 25

ANEXO E (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 26
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2680 (Primera actualización) RESUMEN

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA.
PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA

0. INTRODUCCIÓN

En esta norma se han hecho modificaciones con respecto a su documento de referencia, la

norma ISO 5495:2005/Cor.1:2006(E)). Tales modificaciones se relacionan en el Anexo D.

1. OBJETO

Esta norma describe un procedimiento para determinar si existe diferencia o similitud sensorial
perceptible entre las muestras de dos productos, respecto a la intensidad de un atributo
sensorial. Esta prueba también se conoce como de diferencia direccionada o prueba 2-AFC
(prueba de elección de alternativa forzada). De hecho, la prueba de comparación pareada es
una prueba de elección forzada entre dos alternativas.

NOTA La prueba de comparación pareada es la prueba de clasificación más sencilla que existe, dado que
solamente involucra dos muestras.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

El método es aplicable si existe diferencia en un solo atributo sensorial o en varios, lo que

significa que permite determinar si existe una diferencia significativa respecto a un atributo
determinado y la especificación de la dirección de la diferencia, pero no suministra ninguna
indicación de la extensión de dicha diferencia. La ausencia de diferencias para el atributo
objeto de estudio no significa que no exista alguna diferencia entre los dos productos.

Este método se aplica únicamente si los productos son relativamente homogéneos.

El método es eficaz:

a) para determinar:

- si existe una diferencia perceptible (prueba de diferencia pareada), o

- si no existe diferencia perceptible (prueba de similitud pareada) cuando, por

ejemplo, se hacen modificaciones en los ingredientes, el procesamiento, el
empaque, las operaciones de manipulación o almacenamiento, o

b) para seleccionar, entrenar y monitorear a los evaluadores.

1 de 27
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2680 (Primera actualización) RESUMEN

Es necesario saber, antes de ejecutar la prueba, si ésta se trata de una cola (unilateral) (el
supervisor de la prueba conoce con anticipación la dirección de la diferencia, y la hipótesis
alterna corresponde a la existencia de una diferencia en la dirección esperada) o prueba de dos
colas (bilateral) (el supervisor de la prueba no tiene conocimiento anticipado respecto a la
dirección de la diferencia y la hipótesis alterna corresponde a la existencia de una diferencia en
una dirección o en la otra).

La prueba pareada también se puede utilizar con el propósito de comparar dos productos en
términos de preferencia. Los diferentes casos de uso de la prueba pareada se resumen en la
Figura 1 del Anexo C.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para referencias con fecha, únicamente se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha,
se aplica la edición más reciente del documento citado (incluyendo todas las enmiendas).

NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario.

NTC 4129, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1).

NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 2: Expertos (ISO 8586-2).

GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

GTC 226, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba (ISO
8589:2007).

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2680 (Primera actualización) RESUMEN

ANEXO E
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] ENNIS, D.M. and BI, J. The Beta-Binomial Model: Accounting for Inter-trial Variation in
Replicated Difference and Preference Tests. Journal of Sensory Studies, 13, No. 4,
1998, pp. 389-412.

[2] ROCKHOFF, P.B. and SCHLICH, P. Handling Replications in Discrimination Tests. Food
Quality and Preference, 9, No. 5, 1998, pp. 303-312.

[3] FRIJTERS, J.E.R. Three-Stimulus Procedure in Olfactory Psycholophysics: An

Experimental Comparison of Thurstone-Ura and Three-Alternative Forced-Choice
Models of Signal Detection Theory. Perception and Psychophysics, 28, No. 5, 1980, pp.
390-397.

[4] SCHLICH, P. Risk Tables for Discrimination Tests. Food Quality and Preference, 4,
1993, pp. 141-151.

[5] KÜNERT, J. and MEYNERS, M. On the Triangle Test With Replications. Food Quality
and Preference, 10, 1999.

[6] KUNERT, J. On Repeated Difference Testing. Food Quality and Preference, 12, 2001,
pp 385-391.

[7] MACRAE, A. Confidence Intervals for the Triangular Test. Food Quality and Preference, 6,
1995, pp. 61-67.

[8] ISO 3534-1, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General Statistical
Terms.

3
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IMPORTANTE

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