Introduction Générale

INTRODUCTION

Le lait est l’aliment le plus consommé dans le monde .En effet la production
laitière mondiale en 2012 se chiffrait à 632 .6 millions de tonnes avec une réparation
hétérogène entre les continents, l’Asie en premier lieu 27,55% contre 4 ,71 % pour
l’Afrique (CNIEL ,2002).

L’Algérie, répertoriée mondialement comme étant le deuxième importateur de lait et

produits laitiers (ABDELDJALI M. C.et al, 2005), n’a jamais pu satisfaire les besoins
de sa population en ce produit, malgré la succussion de plans laitiers, visant à relancer
la production laitiers.

L’Algérie est le premier consommateur de lait au Maghreb, et se place ainsi au

troisième rang mondial.

En matière d’importation de laits et produits laitiers après L’Italie et le Mexique.

La composition du lait varie selon différent facteurs tels que L’individualité , la

race , la période de lactation , la saison , l’âge l’alimentation .

La caséines est le principale protéine du lait , elle présente près de 80% de l’

ensemble des protéines du lait elle est constituée de plusieurs fractions caséiniques
toutes importantes dans la fabrication fromagère d ou l’intérêt apporter par les
fromages a cette molécule jugée noble .