Manzana

Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas producidas se
pierden después de la recolección siendo estas pérdidas de considerable importancia

económica y social para todos los que intervienen en la cadena productiva desde el
productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que
asume los sobre costo de estas pérdidas.
Para reducir estas pérdidas se deben entender los factores ambientales y biológicos que
están involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías postcosecha para retardar la
senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible. Los cambios postcosecha
en productos frescos no pueden ser detenidos pero pueden ser retardados dentro de ciertos
límites.
Los productos hortofrutícolas frescos varían en su morfología, en su composición y en su

fisiología, por lo tanto las recomendaciones para maximizar la vida postcosecha varían
dependiendo de uno y otro.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que éstas

continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa
respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual
implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son
específicos para cada fruta.
I. OBJETIVOS
 Conocer el manejo postcosecha de la naranja para su exportación.
 Conocer el manejo postcosecha de la manzana para su exportación.
Fisiología y Tecnología Post-Cosecha
E.A.P. Ingeniería Agroindustrial
3.1. MANZANA
A. Rasgos generales
 Origen
El manzano es originario de las zonas templadas de Europa, el oeste del Turkestán y el
suroeste y centro de Asia. Es un fruto que se consume desde hace muchísimo tiempo. En
Suiza e Italia parece haber evidencias de manzanos de hace unos 4.500 años.
Los principales países productores se encuentran en regiones de climas templados como
Europa, Estados Unidos, Turquía y China.
 Fruto
La manzana, es un fruto carnoso (pomo); según su forma puede ser achatada y/o
redondeada. Tanto la forma como el color y sabor de los frutos difieren en una amplia
gama que depende de la variedad: la fruta denominada golden presenta un color dorado
brillante; Royal Gala tienen una piel rojiza y otras como la verde doncella son verdosas.
Fig. N°01. Fruto de manzano, variedad Royal Gala o Gala
 La siembra
Para cultivar un manzano hay que tener en cuenta el clima pues el árbol no tolera las bajas
temperaturas si bien ciertas variedades soportan temperaturas de hasta 7 grados
centígrados. Además, necesita de una exposición solar de al menos entre 6 a 8 horas
diarias. El suelo debe ser rico en nutrientes y algo húmedo, con buen drenaje y no debe
ser salitroso. Evita cultivarlo en lugares con vientos fríos o bien protégelo con un plástico
en invierno pues no tolera las heladas.
1
 Suelo
Los manzanos pueden cultivarse en la mayoría de suelos bien drenados.

Cuanto más empequeñecedor sea el patrón más fértil debe ser el suelo.
Es muy poco exigente en suelos. Vegeta en todos que no sean demasiado secos ni
excesivamente húmedos. Tiene una relativa tolerancia a los suelos calizos.
El suelo apropiado para el cultivo del manzano debe ser arcilloso, arenoso, con pH 6 y
buena concentración de potasio y fósforo. El área debe estar protegida de vientos fuertes
y no puede presentar pendiente pronunciadas (menos del 20%)
El manzano se propaga por injerto. Se adquieren en viveros especializados. La

temporada de siembra es de junio a agosto, con floraciones entre los meses de septiembre
y octubre.
B. Época y duración de cosecha
Los manzanos se cosechan desde finales del verano hasta el otoño. Como ocurre con los
árboles frutales en general, saber exactamente cuándo cosechar requiere años de
experiencia y esfuerzo constante de “ensayo y error”. Además, los productores
comerciales de manzanas pueden verificar periódicamente los niveles de azúcar de las
manzanas para determinar el tiempo de cosecha óptimo.
Desafortunadamente, cuando se trata de recolectar las manzanas, sólo se cuenta con un

periodo de tiempo de 8 a 12 días en la mayoría de los casos. Por el contrario, al cosechar
cítricos, tenemos un periodo de 2 meses, y dejar los cítricos en el árbol no da lugar al
deterioro de la calidad del producto. Las manzanas se cosechan sólo a mano y son muy
sensibles a moretones. La clasificación debe hacerse inmediatamente después de la
cosecha, porque las manzanas dañadas liberan gas de etileno más rápidamente y esto
puede dañar el resto de las frutas.
Un rendimiento muy bueno para un manzano bien cuidado crecido en un jardín es de

cerca de 80 a 150 frutas por temporada. Sin embargo, cuando los manzanos se cultivan
comercialmente en huertos de manzanas, con la ayuda de métodos sofisticados de
2
polinización, fertilización, riego y protección de las plantas, pueden producir desde 400
a más de 800 (y en algunos casos más de 1200) frutas en una estación.
Reproducción y Variedades
El árbol suele florecer a finales de la primavera. Las abejas y otros insectos se encargan
de polinizar las flores hermafroditas, aunque los agricultores prefieren que la polinización
sea cruzada para desarrollar las frutas y obtener una mejor cosecha. Con la intención de
facilitar esta forma de polinización, pueden situarse colmenas de abejas en los árboles.
Según la variedad, el cultivo madura en diferentes épocas del año.
Los manzanos silvestres pueden crecer fácilmente a partir de semillas, pero los cultivados
normalmente se propagan por injertos y comienzan a dar frutos entre los 2 y los 5 años.
Para madurar, las manzanas requieren entre 100 y 200 días.
Entre las variedades de manzana tenemos:
 Gala y Royal Gala
La brotación y floración se produce desde fines de septiembre hasta la segunda semana

de octubre, dependiendo de las temperaturas de la zona de cultivo (zonas calientes brotan
antes que en zonas frías).
Cosecha: Es una variedad de maduración intermedia fluctuando entre mediados de enero

y febrero. En zonas con temperaturas bajas o regulares, la cosecha puede ocurrir hasta
mediados de marzo.
Momento de Cosecha: Madura hacia la última semana de enero, con una edad del fruto
promedio de 118 días.
Fruta: De tamaño pequeña a media, de color rojo jaspeado (45-70% de cubrimiento), de
fondo crema, forma achatada, crocante y con buen contenido de azúcar. Para obtener un
tamaño o peso comercial de la fruta es necesario el raleo de frutos el cual se realiza entre
5-10 días después de plena flor.
 Fuji
La brotación y floración se produce 3-5 días antes que Gala y Royal Gala, desde fines de
septiembre hasta mediados de octubre de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas
calientes brotan antes que zonas frías)
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Cosecha: Es una variedad de maduración tardía desde marzo hasta mediados de abril. En
zonas con temperaturas bajas o regulares, la cosecha puede ocurrir desde fines de marzo
hasta mediados de abril.
Fruta: De tamaño grandes, de forma achatada, de color rojo estriado (15-45% de

cubrimiento), de fondo verde crema, crocante, con alto contenido de azúcar y buen sabor.
Es recomendable el raleo para obtener fruta de buen tamaño y reducir la alternancia en la
producción (vecería). La variedad tiene dificultad para desarrollar color, por lo que es
muy importante la iluminación de toda la planta ya que la fruta en zonas sombreadas es
de menor color.
Fig. N°02. Manzana de variedad fuji
 Eva
La brotación y floración se produce desde fines de agosto hasta mediados de septiembre

de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas calientes brotan antes que zonas frías).
Cosecha: Es una variedad de maduración temprana desde fines de diciembre hasta fines
de enero, dependiendo de la zona.
Fruta: Fruta de tamaño mediano a grande, de forma alargada, de color rojo estriado (65-
90% de cubrimiento), de fondo crema, crocante, con mediano contenido de azúcar y buen
sabor. Es una variedad partenocárpica, es decir que puede producir sin semilla o con poca
cantidad, sin embargo, es recomendable la polinización con la variedad Princesa.
También florece y cuaja abundantemente, por lo que es necesario el raleo para obtener
fruta de buen tamaño y reducir la alternancia en la producción (vecería).
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Fig. N° 03. Manzana de variedad Eva
 Princesa
La brotación y floración se produce desde fines de agosto hasta mediados de septiembre

de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas calientes brotan antes que zonas frías
Cosecha: Es una variedad de maduración temprana desde principios a fines de enero,

dependiendo de la zona.
Fruta: De tamaño mediano a grande, de forma cónica, de color rojo (85-90% de

cubrimiento), de fondo crema, crocante, con mediano contenido de azúcar y buen sabor.
Es una variedad partenocárpica, es decir que puede producir sin semilla o con poca
cantidad, sin embargo, es recomendable la polinización con la variedad Eva para mejorar
la calidad de la fruta.
 Granny Smith
Tiene forma redondeada, ligeramente alargada y simétrica, con pedúnculo coto y delgado.
La textura es consistente, firme y crujiente, característica de la variedad.
La pulpa, es de color blanco-verde, jugoso y de gusto marcadamente ácido, en el momento

de la recolección. Después de unos meses de frigo-conservación, el gusto es menos ácido,
ya que se produce un equilibrio azucares-ácidos.
Momento de Cosecha: Madura hacia mediados de marzo, con una edad del fruto
promedio de 165 días.
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Fig. N°04. Manzana variedad Granny Smith
La determinación de la fecha óptima de cosecha, se estima aproximadamente a los 180

días, después del estado fenológico y debe realizarse, en función del contenido en
azúcares (11-12 grados brix) y de la acides (8-9 gramos ácido málico/litro).
 Red Delicious
Excelente variedad cuyo fruto es de color rojo y de tamaño grande, de piel delgada, lisa
y brillante, el árbol se caracteriza por su vigor y buena fructificación.
Momento de Cosecha: La cosecha comienza a mediados del mes de febrero, entre 131 y
148 días de edad del fruto.
Fig. N°05. Manzana variedad Red delicious

C. Especificaciones en la cosecha de la manzana
 Planificación de la Cosecha
Antes de iniciar la cosecha es necesario planificarla, teniendo en cuenta:
- Cantidad de kg o bines a cosechar por cada variedad,

- Disponibilidad de bines,
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- La necesidad y disponibilidad de cosechadores. En éste aspecto es importante no

atrasar la cosecha de una variedad ya que ésta situación no sólo repercute en la variedad
que se está cosechando sino también en las posteriores.
Es importante mantener la higiene personal por lo que se recomienda lavarse las manos
con agua y jabón, mantener las uñas cortas a fin de evitar daños en la fruta y no utilizar
anillos, pulseras ni reloj de acuerdo a lo que indican las Buenas Prácticas Agrícolas
 ELEMENTOS PARTICIPANTES EN LA COSECHA

 Envases-Bines
Los cajones bines donde se cosecha la fruta deberán ser revisados con tiempo para
asegurarse que estén limpios y sanos, sin clavos sobresalientes o maderas rotas o flojas,
etc.
 Etiquetas Identificadoras
A los fines de permitir la trazabilidad de la fruta cosechada es necesario adherir a cada bin
una tarjeta o etiqueta identificadora.
 Escaleras
La escalera es un elemento fundamental durante la cosecha para la operación de la misma

y su buen manejo lo es para la salud y seguridad del cosechador
 La recolección de la manzana
La recolección de la fruta es un proceso delicado. Lo más adecuado es evitar las

temperaturas extremas, por lo que las primeras horas del día son las más indicadas para
recolectar la fruta. Es muy importante no lesionarla en el proceso de recolección porque
se podrían producir pudriciones durante su conservación en cámaras frigoríficas. Si la
fruta se recoge cuando aún está un tanto verde, sin haber llegado a su punto más elevado
de maduración, no podrá ser colocada en el mercado, y como consecuencia también
pueden sufrir desperfectos, ya que algunas variedades son muy sensibles al arrugado de
la piel y a la pérdida de peso.
 Sistemas de recolección
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Si hablamos de los procesos de recogida, debemos aclarar que son muy variados. En
buena medida dependen del tamaño de la explotación frutícola. Por ejemplo, los huertos
familiares se suelen recoger a mano, ayudándose de escaleras para las zonas altas.
 Se recomienda cosechar la fruta durante las horas frescas del día y mantener los bines
a la sombra. Los frutos cosechados no deben exponerse directamente al sol.
 La cosecha debe hacerse tomando la fruta con la mano entera, sin apretarla con los
dedos
 Con el dedo índice en el pedúnculo y girarla de tal manera que se desprendan de

la planta con su pedúnculo
 En variedades con pedúnculo corto, solo es necesario girar la fruta para

desprenderla. En variedades de pedúnculo largo, primero se debe realizar un
movimiento hacia arriba y luego girar el fruto.
 No cosechar tironeando la fruta ya que puede desprenderse sin pedúnculo o con el

dardo que la sostiene, provocando perjuicios a la planta y a la futura cosecha. Si se
desprendió un dardo, se debe retirar antes de colocar la fruta en el recolector, debe
tenerse en cuenta que los frutos portadores de hojas son un problema en el proceso
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de empaque y de comercialización ya que hay destinos que no permiten su

presencia en las cajas con fruta embalada, por razones sanitarias cuarentenarias
 Cosechar primero la fruta que está en la parte inferior de la planta para evitar
golpearla posteriormente con el movimiento de la escalera
 Empezar a recolectar los frutos de la zona externa del árbol, luego los que se
encuentran en el interior de la planta. Al terminar la parte baja, colocar la escalera
en la mejor ubicación para seguir en la parte superior del árbol. En cada sector, una
vez arriba de la escalera, se recomienda cosechar de arriba hacia abajo y completar
el recolector a medida que se desciende con el objetivo de no poner en riesgo la
propia estabilidad y evitar golpes a la fruta
 Es imprescindible llevar la lona del recolector corta para que al subir o bajar la
escalera la fruta no se golpee contra los escalones o las rodillas del cosechador.
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 Al depositar la fruta en el recolector hacerlo delicadamente evitando los golpes con

la fruta que se cosechó antes, para ello una buena medida es colocar primero el
dorso de la mano hasta el fondo y luego dar vuelta la mano para que la fruta se
deposite suavemente
 Para volcar la fruta en el bin, depositar la lona del recolector y hacerla correr sobre
la fruta ya cosechada mientras se descarga la fruta, de éste modo se evitan los
golpes y las pinchaduras de pedúnculo, dos de los principales defectos durante la
cosecha, que disminuyen la calidad y su posterior conservación.
 Los bines deberán llenarse de manera pareja, sin formar montañas para evitar que
la fruta ruede y se golpee. Cuando se comienza el llenado del bin, debe hacerse
desde una esquina. El siguiente recolector se debe descargar en la esquina opuesta.
Luego en las siguientes esquinas y finalmente en el centro, hasta cubrir el fondo
con la fruta. Cuando el fondo del bin ya está totalmente cubierto, se debe continuar
volcando la fruta en el sector más bajo, de manera de llenar parejo y evitar
diferencias de altura
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 En la recolección mecanizada se emplean máquinas automáticas que pasan entre

las líneas de plantación, estas provocan vibraciones intensas que hacen
desprenderse los frutos, los cuales caen en unas plataformas o bandejas situadas en
la parte inferior y lateral de las máquinas.
Recolección mecanizada se emplean máquinas automáticas que provocan vibraciones

intensas que hacen desprenderse los frutos, que son recogidos posteriormente en
plataformas.
 Transporte
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El transporte con el tractor dentro de la chacra o con el camión dentro o fuera de la chacra
hacia el lugar de destino, se debe hacer a una velocidad apropiada para evitar que se
golpee la fruta. La fruta cosechada debe llegar al empaque y enfriarse en el menor tiempo
posible. Se debe disponer de un adecuado sistema de transporte y logística, para
minimizar el incremento de la temperatura de la fruta en el campo.
Tanto en el campo como en el transporte, cubrir los bines con malla media sombra o telas
refractarias para prevenir la exposición directa al sol y el polvo. Si es posible, la malla
debe ser de color blanco ya que el color negro favorece el incremento de la temperatura.
Las mallas no deben estar en contacto con la fruta y deben permitir la circulación de aire.
No cubrir la fruta del bin con ramas ni pasto porque son fuente de contaminación,
dificultan el paso de los bines en el empaque y son portadores de plagas cuarentenarias.
 Cambios asociados a la maduración
El fruto crece, madura y muere. Los cambios que indican que un fruto de manzana está
madurando son:
- Cambio de color, de verde pasa a crema.
- Se pierde el color verde
- La pulpa se vuelve blanda
- La semilla cambia de color blanco a café
- El almidón se transforma en azúcar.
 Indicadores de cosecha
Para determinar el momento adecuado para cosechar y de esta manera poder llegar al
mercado con fruta en buenas condiciones, se debe conocer los índices de cosecha que nos
permiten evaluar el estado de madurez de la fruta. Hay que tomar en cuenta que, si se
cosecha muy temprano, la fruta no llega con buena calidad, fragancia y casi nunca tiene
buen sabor. Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste muy poco al transporte, llega
muy madura, se pudre y pierde calidad.
 Color de fondo
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El color de fondo es aquel que aparece por la degradación o pérdida del color verde, el
cual puede cambiar a crema o amarillo. El color de cubrimiento es aquel que cubre al fruto
sin que pierda el color verde del fruto y en general es de color rojo.
Fig. N°06. Color de fondo y color de cubrimiento
Para aplicar este método en manzana lo apropiado es elaborar para cada variedad una
escala de maduración con fotografías a color de la zona calicinal del fruto (fotografía).
La escala será una guía de comparación con la fruta a cosechar. En la siguiente figura se
observa una escala para la variedad Fuji, donde el nivel 1 significa muy verde y 6 muy
madura. De acuerdo al color de fondo en este, se cosecha con nivel 4.
1 2 3
4 5 6
Fig. N°07 Escala de color de fondo para comparar la madurez del fruto en la
variedad Fuji.
Advertencia: El método de color de fondo no es recomendable para conocer el estado de

madurez de la variedad Granny Smith ya que esta no cambia de color de fondo (color
verde). Tampoco es adecuado para las variedades rojas con 100% de color de
cubrimiento.
 Presión de la pulpa
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Para medir la presión de la pulpa se utiliza el penetrómetro o presiómetro, con el émbolo

de 5/9 pulgadas de diámetro.
Fig. N°08. Aplicación del presiometro sobre la pulpa de la manzana
El test de presión de la pulpa se lleva realizando dos cortes superficiales y equidistantes

en la zona ecuatorial de la fruta, se coloca la fruta en la palma de la mano, apoyado ésta
sobre una superficie dura, posteriormente se introduce el embolo, previo ajuste en cero
en forma rápida y firme hasta la línea transversal marcada sobre el mismo.
El rango de firmeza de pulpa óptima para comenzar la cosecha es de 14 a 16 libras.
 Test de yodo (degradación del almidón)
El test de yodo sirve para conocer el nivel de almidón o azúcar en el fruto. El yodo en
contacto con la pulpa manifiesta dos colores: oscuro cuando hay almidón y claro cuando
hay azúcar.
La solución a emplearse puede prepararse de la siguiente manera:
- 24 g de yoduro de potasio
- 12 g de yodo metálico
- 1 litro de agua destilada
Para realizar el test, se corta una rodaja de la parte ecuatorial, de aproximadamente 1 cm

de espesor y se sumerge durante 30 segundos en dicha solución.
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Al retirarla, se compara con una escala (figura 3) que va del uno al seis, donde el 1
corresponde a fruta inmadura y el 6 a fruta sobremadura:
Fig. N°09. Test de yodo. Grado de madurez de la fruta, referida a la reacción almidón-
yodo, en una escala de 1-6.
 Contenido de Azúcar
- El contenido de azúcar sirve para conocer el estado de madurez del fruto antes de la
cosecha. Para ello se utiliza un refractómetro, de donde se obtiene un valor en grados
Brix, el cual aumenta a medida que la fruta madura.
- Antes de comenzar la medición se debe calibrar, colocando agua destilada sobre el
primea, de modo que la escala marque en cero, posteriormente se toma una gota de
jugo de la pulpa, se lo coloca en el prisma y se mira por el visor.
- Para nuestras condiciones valores de 13 a 14 grados brix se correlacionan con los
valores óptimos de firmeza de la pulpa.
D. Operaciones Postcosecha
 RECEPCION Y PESADO: Consiste en cuantificar la fruta que entrará al proceso.
Esta operación debe hacerse utilizando balanzas calibradas y limpias.
Fig. N°10. Recepción y pesado de manzanas
 LAVADO Y PRE SELECCION
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El agua limpia se añade a presión a través de un tubo horadado que ayuda a mover el
producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque, se hace para eliminar
bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe
utilizar agua clorada.
La pre- selección consiste en separar la fruta: Comercial, Industrial y Deshidratada
 ENCERADO
El encerado se aplica para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida

postcosecha, reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados, así como
para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante el manipuleo.
También se utiliza como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas veces
simplemente para mejorar su apariencia incrementando el brillo.
Fig. N°11. Encerado de manzanas
 SELECCIÓN
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.
Se hace la selección por categoría de acuerdo a normas de calidad
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 NORMAS DE CALIDAD DE LA MANZANA
CATEGORÍA
- EXTRA FANCY
Fruta típica en forma y color de acuerdo y la variedad. Fruta de tamaño, forma, color y
maduración uniforme, sin daño mecánico, sin manchas. Sin olores extraños. Pulpa firme,
que se pueda transportar sin dañarse
- FANCY
Fruta típica de acuerdo a la variedad, con menos color de cubrimiento, mayormente

uniforme en forma y color, más del 80% de la fruta. Madurez uniforme. Tolerancia en
defectos de forma y color no mayor al 5%.
- CATEGORÍA I
Fruta normal, con menos color de cubrimiento, 60% de maduración uniforme, Tolerancia
de forma y color en 10%.
- CATEGORÍA II
Fruta normal, con poco color de cubrimiento, de acuerdo a la variedad, maduración

uniforme mayor al 50%, se admite hasta 15% de otras variedades de calidad similar.
 CALIBRACION: Es la separación de la fruta dentro de una misma categoría por

tamaño o por peso. La separación por tamaño se hace con el diámetro ecuatorial
de la fruta. Puede realizarse por medios mecánicos o manualmente.
Fig. N°12. Calibrado de manzanas
 EMBALAJE: Ordenar la fruta de una misma categoría y calibre en las cajas.
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Fig. N°13. Embalaje de manzanas
 ETIQUETADO: Colocar en cada caja una etiqueta de identificación con

información específica y clara de la fruta.
Fig. N°13. Proceso de Etiquetado de manzanas
 ESTIBADO: Acondicionado de las cajas para el transporte al mercado o

almacenamiento en el frigorífico
Fig. N°12. Proceso de estibado – manzanas
E. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y

DISTRIBUCIÓN, PARÁMETROS DE PROCESO
 Para transporte y distribución
Los vehículos de transporte para manzanas que por lo general son camiones, deben tener
incorporados sistemas frigoríficos y mantener las manzanas a temperatura ligeramente
superior a 0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La
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humedad relativa a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%. La cadena de frío
debe mantenerse en todo momento desde su cosecha hasta su comercialización.
 Para almacenamiento
Las condiciones óptimas para el almacenamiento de manzana son a temperaturas entre 0

y 2°C, con humedad relativa del 90 al 95%. Ya que por encima de 3°C favorecen el
ablandamiento rápido de la fruta. Además mientras más fría se mantenga y no se caliente,
se mantendrán crujientes. El espacio destinado para el almacenamiento de manzanas debe
mantenerlo aislado del contacto con otros productos como la cebolla pues puede generar
un intercambio de olores. (Luchsinger, 2015).
La manzana es un fruto que se presta para ser conservado adecuadamente por la facilidad
que ofrecen cuanto a condiciones de conservación, sin embargo con el tiempo aparece
una característica indeseada, la harinosidad, que se genera por degradación de la pectina
que brinda firmeza al fruto y al verse afectada por el frío, “suelta” las células.
Las manzanas naturalmente generan etileno, pero algunas variedades lo hacen en mayor
cantidad, es por esto que además de un acondicionamiento frigorífico se utilizan también
atmósferas controladas, que se aplican en cámaras de frio herméticas donde se emplean
concentraciones de dióxido de carbono que van del 0.5% al 2% y oxígeno del 1.5% al
2%. La utilización de atmósferas controladas ofrece la mantención de las características
organolépticas, firmeza, acidez y se complementa con el sistema frigorífica para una
conservación más eficaz.
El tiempo de vida se logra alargar desde los 4 a los 10 meses dependiendo de las
concentraciones de los gases de interés en las atmósferas empleadas y la temperatura de
conservación (Infoagro, 2013).
Los tratamientos antes mencionados si bien es cierto mantiene la integridad de la fruta a

un bien nivel, estos no logran contrarrestar completamente los trastornos fisiológicos que
se dan durante su almacenamiento, por esto se complementan también con tratamiento
químicos como el 1-MCP, que actúa como inhibidor del etileno o cloruro de calcio para
mantener la firmeza del fruto evitando la acción de enzimas degradantes de la pared
celular de la manzana y conformando los cruces celulares entre las sustancias pécticas de
la superficie del fruto y los iones de calcio. (Valdiviezo, 2018).
19
Por otro lado hay otros métodos como el almacenamiento en ULO (Ultralow Oxygen)
que maximiza los beneficios de las atmosferas controladas utilizando concentraciones
bajas de oxígeno (1% en oxígeno y 2% en CO2), temperaturas entre -1 y 0°C y presiones
entre 0.7 y 1kPa (Thewes et al, 2015) .Sin embargo este método también tiene sus
desventajas como los malos sabores alcohólicos generados por el estrés de oxígeno tras
mantener las concentraciones por encima del umbral anaeróbico. Para esto se han
desarrollado también recientemente métodos como ILOS, que funcionan bajo el mismo
principio pero considerando pequeñas concentraciones de etanol para evitar la respiración
anaeróbica; y el RLOS que consiste en someter la fruta a estrés de oxígeno repetido por
tiempos establecidos (2 o 3 veces durante al almacenamiento en intervalos de 10 días).
(Mditshwa et al, 2018)
El DCA (Dinamyc Control Atmosphere) que trabaja con 1.5% de oxígeno y 3% de CO2,
trabaja con sensores de Fluorescencia de clorofila (CF), cociente de respiración (RQ) y
etanol (ET). Este método ha demostrado ser más eficiente y contrarrestar la mayoría de
trastornos fisiológicos en frutas (Mditshwa et al, 2018).
F. EMPAQUES Y EMBALAJES USADOS EN LA POSTCOSECHA DE LA

MANZANA
20
Los embalajes empleados para manzanas con fines de exportación deben proteger al fruto
de los golpes y movimientos bruscos, ya que esta fruta es muy delicada y susceptible a
presentar daños. Por lo general se utilizan cajas de cartón corrugado de cara doble
(Fuente: SIICEX) apilables con bandejas y moldes en su interior para la colocación de las
manzanas, o también cajas de madera comunes para carga.
Embalaje de manzana para Embalaje de manzana para

exportación en cartón corrugado
exportación en bins de madera.
y moldes en su interior.
El molde del interior de cada empaque por lo general es

EPS o poliestireno expandido, pues ha demostrado ser
más efectivo como embalaje para manzanas, ya que en
comparación con otros embalajes como cartón
corrugado, pulpa de papel o cartón ondulado con moldes
incluidos, el EPS presenta un menor daño en cuanto al
área del fruto se refiere.(Interempresas, 2003).
21
Las dimensiones para las cajas de embalaje para exportación de manzanas de acuerdo al
mercado chileno son:
Fuente: Unifrutti, 2018.
G. PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTACIÓN Y

CONSIDERACIONES
A nivel mundial las variedades de manzanas más representativas y comercializadas

internacionalmente son: Granny Smith, Delicious o Red Golden, Starking, Fuji y Pink
Lady.
22
Los principales productores de manzanas son Europa, China, Estados Unidos y Chile,
otros países también dedicados a la exportación de esta fruta tienen ciertas limitaciones
por los periodos de heladas que presenta en sus territorios.
Figura 1. Principales países exportadores de manzanas hasta el periodo2017-2018.

MINAGRI-Argentina
Los mayores importadores de manzana son principalmente países europeos como

Alemania, Reino Unido, España y Holanda, sin embargo Rusia es de lejos el mayor
importador. Seguido por países como China, México y Canadá.
A nivel nacional, el Perú no exporta manzanas, a pesar de la gran viabilidad de este

negocio. Por lo general la producción nacional está destinada al consumo interno y su
cultivo es desarrollado por productores pequeños. Sin embargo, se está buscando en la
actualidad el desarrollo de este mercado a partir de grandes importaciones de Chile y
Estados Unidos que permitan establecer uno o más biotipos para un futuro mercado de
exportación. (Caycho et al, 2013).
23
Figura 2. Principales países importadores de manzanas hasta el periodo2017-2018.

Fuente: MINAGRI-Argentina
 Consideraciones para exportación de manzanas (Chile-Perú)
Los envases deben ser de primer uso y sin exceder los 20kg en peso, además debe
contar con una leyenda que indique nombre código de la empacadora, región y
productor.
Se debe realizar una inspección fitosanitaria con su respectiva certificación que

garantice en cada etapa del proceso la mantención de la integridad de la mercancía así
como garantizar su libertad de plagas cuarentenarias como Proelia auraria, Grapholita
molesta, entre otros.
Los envases de descarga deben ser de madera libres de nudos, perforaciones y

manchas, incluso se deben apilar en palets para la apilar la carga de un contenedor
que debe contar con sistema de frío. (SENASA, 2014).
De acuerdo al Codex Alimentarius para manzanas, otros aspectos a tener en cuenta

son:
 Debe estar limpia, entera, sana, exenta de pobredumbres y plagas, así como de
humedad externa a menos que sea de propia de su conservación en cámara
frigorífica, tener consistencia firme, no presentar signos de deshidratación.
24
 Estar exentas olores extraños, mantener el color y olor característico.

 Deben presentar un grado de madurez que le permita continuar con dicho proceso,
considerando: aspectos morfológicos, firmeza e índice refractométrico.
 Se deberán clasificar por categorías: “extra” de mayor calidad, categoría 1 que son
de buena calidad con aceptabilidad de defectos leves y categoría 2 que cumplen
con los requisitos mínimos y sólo se permitirán si mantienen sus características
esenciales.
Fuente: FAO, 2010.
H. PRODUCTOS DERIVADOS
a. Jugos
El jugo concentrado de manzana es uno de los productos de mayor demanda

elaborado a base manzana. La industria requiere aproximadamente 7 kg de
manzana para obtener 1 kg de jugo concentrado.
Desde la perspectiva de su empleo se registran dos tipos de jugos concentrados

de manzana. En primer lugar el denominado “clarificado” (70º-71º Brix),
destinado a ser utilizado por la industria de jugos, al mismo tiempo que por
25
los productores de gaseosas, para ser utilizado como edulcorante. Por su parte,
el jugo denominado “con pulpa“o “cloudy” (45º Brix) está destinado a la
producción de jugos y néctares.
Además de los grados Brix, metodología dirigida a la medición del contenido

de azúcar del jugo, la acidez del mismo constituye otra importante
especificación técnica considerada al momento de la comercialización.
Este producto debe llenar por lo menos el 90% de la capacidad del envase, se
debe indicar la concentración, nombre del producto y el marcado de fecha
como mínimo.
b. Sidra o vinagre de manzana
Esta es una bebida alcohólica elaborada a base del jugo fermentado de

manzana o pera. La sidra natural es producida en lugares tradicionales, y su
proceso no se regula industrialmente. La sidra gasificada se encuentra
condicionada a la estacionalidad y es tratado como una competencia para el
champagne en España, Francia, Inglaterra y Alemania.
Su procesado incluye la limpieza, selección y triturado de manzana para luego

prensarlo y obtener el mosto que se fermenta y deja “madurar” para luego ser
envasado.
Fuete: Rubio, A. (2012)
26
c. Puré de manzana
Es un producto elaborado con manzanas lavadas y limpias que se pelan y cortan

para hacer un triturado de estas. Puede presentarse como endulzado donde se le
adiciona azúcares o edulcorantes hasta alcanzar 16.5 °Brix; y no azucaradas con
no menos de 9 °Brix.
En los criterios de calidad el puré de manzanas deberá tener un color, sabor y olor
normales y poseer la textura característica del producto. Una ligera coloración rosa
no se considerará como defecto. El número, tamaño y visibilidad de los defectos
(tales como semillas o partículas de éstas, pieles, tejido carpelar, partículas de
manzanas magulladas, partículas oscuras y cualquier otra materia extraña de
naturaleza análoga) no deberán afectar gravemente al aspecto ni a la
comestibilidad del producto.
Fuente: FAO, 2012.
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Recolección mecanizada se emplean máquinas automáticas que provocan vibraciones

 Cambios asociados a la maduración

- Cambio de color, de verde pasa a crema.

- Se pierde el color verde

- La pulpa se vuelve blanda

- La semilla cambia de color blanco a café

- El almidón se transforma en azúcar.

Fig. N°06. Color de fondo y color de cubrimiento

Advertencia: El método de color de fondo no es recomendable para conocer el estado de

Para medir la presión de la pulpa se utiliza el penetrómetro o presiómetro, con el émbolo

Fig. N°08. Aplicación del presiometro sobre la pulpa de la manzana

El test de presión de la pulpa se lleva realizando dos cortes superficiales y equidistantes

El rango de firmeza de pulpa óptima para comenzar la cosecha es de 14 a 16 libras.

 Test de yodo (degradación del almidón)

La solución a emplearse puede prepararse de la siguiente manera:

Para realizar el test, se corta una rodaja de la parte ecuatorial, de aproximadamente 1 cm

Fig. N°10. Recepción y pesado de manzanas

 LAVADO Y PRE SELECCION

La pre- selección consiste en separar la fruta: Comercial, Industrial y Deshidratada

El encerado se aplica para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida

Fig. N°11. Encerado de manzanas

 NORMAS DE CALIDAD DE LA MANZANA

Fruta típica de acuerdo a la variedad, con menos color de cubrimiento, mayormente

Fruta normal, con poco color de cubrimiento, de acuerdo a la variedad, maduración

 CALIBRACION: Es la separación de la fruta dentro de una misma categoría por

Fig. N°12. Calibrado de manzanas

 EMBALAJE: Ordenar la fruta de una misma categoría y calibre en las cajas.