ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA Calificación

PRUEBA PRIMER PARCIAL

1. DATOS INFORMATIVOS
UNIDAD ACADEMICA ASIGNATURA NIVEL PERÍODO ACADÉMICO

CARRERA DE AGROINDUSTRIA ANALISIS DE CUARTO SEPTIEMBRE 2019 – FEBRERO 2020

PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
NOMBRE DEL ESTUDIANTE NOMBRE DEL DOCENTE DIAGNÓSTICO () FECHA

Bqf. VERÓNICA GONZALEZ EXAMEN (X)

LECCIÒN ( )

2. CUESTIONARIO

A. SEÑALE LA RESPUESTA CORRECTA (0,2 PUNTOS C/PREGUNTA)

1. El extracto libre no nitrogenado ELNN del análisis proximal se determina:

a) Es la diferencia entre 100 y la sumatoria de grasa, proteína, fibra, ceniza y humedad.
b) Experimentalmente mediante la técnica de fheling
c) Es la diferencia entre 100 y la sumatoria de grasa, proteína, fibra sin considerar humedad
d) Es el residuo que queda luego de retirar el nitrógeno protéico

2. ¿Cuáles son las determinaciones que son parte del análisis proximal?
a) Grasa, ceniza, minerales, carbohidratos, humedad.
b) Humedad, grasa, proteína, fibra, cenizas, ELLNN
c) Cenizas, fibra, vitaminas minerales
d) Materia seca, proteinas, grasa, fibra, carbohidratos.

3. Para cuantificar fibra total de un alimento de origen vegetal a base de soya y maní, por
el método de weende, se procede de la siguiente forma:
a) Digestión con ácido, luego con base, secar e incinerar la muestra
b) Pesar una muestra representativa, secar, incinerar
c) Secar una porción de muestra representativa, pesar, extraer grasa con hexano, incinerar.
d) Secar, desengrasar, digestión ácido – base, secado incinerado

4. Los métodos no extractivos para determinación de proteínas son:

a) Kjeldahl b) Biuret
c)Espectrofotometria UV d) Fluorometria

5. La determinación de ceniza en un análisis de alimento con un alto contenido de

humedad se realiza de la siguiente manera:
a) Pesar la muestra en cápsula secar a baño maría, completar el secado en estufa y luego
incinerar en mufla
b) Pesar la muestra en cápsula e incinerar directamente en mufla a 800°C
c) Pesar una porción y luego incinerar en crisol a 550°C
d) Secar la llama de mechero, pesar la muestra en cápsula, luego incinerar en estufa
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B. ESCRIBA EN EL ESPACIO SI EL ENUNCIADO ES VERDADERO O FALSO (0,2

´puntos c/ PREGUNTA)

6. La PRUEBA DE BIURET nos permite realizar un análisis cualitativo de las proteínas

presentes en un alimento (______________________________)

7. En la reacción de yodo para Almidón y Dextrinas se utiliza una solución de ácido sulfúrico
unida a la solución de yodo o lugol dando una coloración negra azulada
(______________________________)

8. La PRUEBA DEL SUDAN III, permite un análisis cualitativo de grasas neutras y

acilgliceroles (______________________________)

9. El método para determinación de humedad, aplicable a alimentos grasos y a productos con

cantidades apreciables de volátiles distintos del agua se basa en una destilación continua
formando azéotropos (______________________________)

10. En el método Kjeldahl se produce una descomposición de la materia orgánica bajo

calentamiento en presencia de ácido bórico concentrado. (_____________________)

C. ASOCIACION: (0,5 PUNTOS C/ PREGUNTA)

11. Relacione los métodos enlistados con la determinación correspondiente:

A Goldfish Método de extracción sin disolventes

B Fenol – sulfúrico Fibra alimentaria total
C Gerber Grasa bruta
D Enzimático – gravimétrico Humedad
E Dean – Starck Carbohidratos totales

12. Asocie el literal con la afirmación correcta

A ALTERACION Transformación de un alimento

Adición de sustancia sin valor
Adición sustancia extraña para hacerlo parecer como de mayor calidad
Extracción de un componente valioso
B IMITACION Luz, calor, aire humedad, microorganismos
Preparación de un alimento o bebida para hacerlo aparecer como otro
de caracteres organolépticos semejantes
Agregar cal al vino
C ADULTERACION Transformación de alimento puro por intervención del hombre
No interviene la mano del hombre
Miel que se separa en capas
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13. RESOLUCIÓN DE EJERCICIOS (0,5 puntos)

14. ¿Qué peso de carne se habrá pesado en la determinación del contenido acuoso de la misma
si se sabe que el % de humedad es de 50 % y la diferencia de masa entre la muestra seca y la
muestra es de 1.5320 g?

15. Calcular el porcentaje proteico de un producto alimenticio sabiendo que la muestra se

analizó siguiendo en método Kjeldhal y los datos de laboratorio son:
Peso de muestra: 0.6020 g
Gasto de H2SO4: 33.5 mL
Normalidad H2SO4: 0.1125
Factor 0,014

FIRMA DEL ESTUDIANTE:_______________________________________