“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

PROYECTO

CERVEZA A BASE DE PAN RECICLADO

ALUMNOS: - TRUJILLO RIOS RONY

- ARIAS CAMPOS JEAN PIERE

CURSO: QUIMICA AMBIENTAL

DOCENTE: Mg. Ing. María Gabriel Gaspar

CICLO: V

LIMA-PERU 2019
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
 PRESENTACION

Los restos de pan siempre han sido uno de esos ingredientes tan humildes
como grandes en la cocina. Desde pan rallado hasta las estupendas torrijas,
la idea siempre ha sido la misma: aprovechar el pan viejo porque no hay
nada más feo que tirarlo a la basura. Lo que hasta ahora no sabíamos es
que el pan duro también puede ser un ingrediente para la cerveza artesana.
Así lo han demostrado unos cerveceros londinenses como Toast, una
cerveza que tiene entre sus ingredientes pan. ¿Otra forma de llamar la
atención o hacer algo distinto como los de la cerveza con pelo? Nada de
eso. Esta cerveza artesana pretende concienciar sobre el despilfarro de
comida. Así que una idea buena por partida doble. O triple, porque
hablamos de cerveza y eso casi siempre es una buena idea.
Los datos sobre la cantidad de alimentos que acaban en la basura son
escandalosos. Un tema del que, por suerte, cada vez se habla más y que en
el Reino Unido lleva tiempo apareciendo en los titulares. No es para menos
teniendo en cuenta que unas 15 millones de toneladas de comida acaban
en la basura cada año.
Una activista londinense que lleva años hablando sobre la comida que
acaba en la basura y que decidió luchar contra ello de una forma diferente,
divertida y que seguro que seduce a mucha gente: haciendo cerveza con los
restos de pan o con ese pan de molde que muchas veces acaban
abandonados.
INDICE
 CAPITULO I: INTRODUCCION
1.1 OBJETIVOS
1.1.1. Objetivo General
 Reconocer la importancia que tienen los procesos bioquímicos en
las operaciones para la obtención de cerveza a base de pan
reciclado.
1.1.2. Objetivos Específicos
 Conocer los procesos bioquímicos de la cerveza, atreves de fuentes
bibliográficas e internet, a efecto de valorarla importancia que tiene
en la industria cervecera.
 Reemplazar una cuarta parte del cereal malteado que se usa
tradicionalmente para elaborar cerveza, por restos de pan.

CAPITULO II: MARCO DE REFERENCIA

2.1. Antecedentes
REINO UNIDO (cerveza “toast ale”)
Ante los problemas de desperdicios de alimentos que se producen
anualmente en Londres, En el caso del pan, precisamente el producto que
más se desperdicia, los datos que exponen desde Toast son también para
echarse a temblar: 24 millones de rebanadas de pan al contenedor cada
año, lo que supone que el 44% del pan que se produce se desecha.
2.2. Marco teórico
LA CERVEZA
a) Definición
Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras
Seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado
con otros Productos amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código
Alimentario Español).
La cerveza es una bebida alcohólica que no ha sido destilada, cuyo sabor
amargo es fabricado con granos de cebada y también otros cereales en
donde el almidón que presenta es fermentado en agua con levadura y con
mucha frecuencia es aromatizado con lúpulo y también con otras plantas.
b) Composición química de la cerveza
La composición básica de la cerveza es la siguiente:
• 91% agua, 4% alcohol (varia de un tipo a otro), 0.6% de CO2, y 4,4% de
extracto de malta y lúpulo
• La cerveza es débilmente ácida (pH de 4,7 aprox.), contiene también
elementos minerales y vitaminas en muy baja proporción.
• Minerales (en un litro de cerveza):
a) Potasio- 420 mg
b) Fósforo- 118 mg
c) Cloro- 106 mg
d) Magnesio-52 mg
e) Calcio-60mg
f) Cobre- 0,1 mg
g) Zinc- 8 mg
h) Manganeso- 0,4 mg
• Vitaminas (en un litro de cerveza):
a) Tiamina (B1)- 0,01 mg
b) Riboflavina (B2)- 0,28 mg
c) Ácido pantoténico (B3)- 55 mg
d) Niacianamida (PP)- 6,34 mg
 CAPITULO III: PARTE EXPERIMENTAL
3.1 Descripción Del Producto
Considerar estos criterios: ¿en qué consiste? ¿Para qué sirve?
El producto consiste en la obtención de cerveza artesanal, agregando un
producto inusual en la fabricación de cerveza, como es el PAN, mediante
los procesos bioquímicos adecuados, como una innovación en el mercado
cervecero.
Este producto nos sirve como una alternativa sostenible, económica y
emprendedora en el rubro de la cerveza.
3.2 Análisis de la materia prima
DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN
El pan común de harina de trigo posee características propias que son:
a) DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA
Miga de pan
La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa,
plástica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeñas y
uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente
salado
Corteza de pan
La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora al
momento de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor
agradable y poseer una composición ligeramente acida
La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve
para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles
problemas en el proceso de elaboración
b) DENSIDAD APARENTE
Su importancia radica en que está relacionada directamente con el
volumen de los poros. La densidad aparente es un buen índice de buena
elaboración y calidad.
c) DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN
La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena
elaboración del pan.
Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal)
sobre la altura del mismo
d) CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA
Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la
digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría;
pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los
gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a
su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por
calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
e) Otras determinaciones
Para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se realizan
todas las pruebas pruebas practicadas a las harinas Tales como:
 Humedad: método gravimétrico de la estufa
 Sólidos totales: se obtiene por diferencia para cual se resta de 100
el % de humedad
 Sales minerales: método por incineración directa
 Acidez: método por acidimetría
 Proteínas: método de kjeldahl
 Grasas: método de soxhlet
 Carbohidratos: método de feheling
 Fibra bruta: método de hennberg

Composición de pan tipo francés

Componentes Cantidad en (%)
Proteínas 9%
Glúcidos asimilables 58%
Agua 38%
Grasas 0.16%
Fibra bruta 0.2%
Sales minerales 1.5%
3.3 Mercado objetivo
El mercado objetivo es la industria cervecera, así como también a las
personas que desean iniciar una microempresa, ya que es accesible su
producción artesanal.
3.4 Beneficios del proyecto
Este proyecto beneficia en el reaprovechamiento de productos
alimenticios, en este caso el PAN, para realizar diversos derivados, como la
cerveza artesanal.
A los estudiantes de la materia, el conocimiento de los procesos
bioquímicos para la obtención de productos.
3.5 Equipos y materiales Utilizados
INGREDIENTES EQUIPOS
-Pan reciclado - termómetro
-Malta pale (cebada) - recipientes (ollas, cooler)
-Lúpulo -
-Sobre de levadura para cerveza
-Agua declorada

3.6 Cantidad y Costo de Materiales Empleados

3.7 Desarrollo Experimental del Proyecto (Descripción de las etapas del
proceso productivo, diagrama de flujo)
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una
fórmula simple, generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres
fases principales:
1. Obtención del mosto de la cerveza
2. Fermentación de la cerveza
3. Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración,
se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y
esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la
fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes
tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada
para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera
del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia
e higieniza.
La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta")
posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de
esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos. Todos los
ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.
El pan reciclado tiene que estar en óptimas condiciones, que no estén
hongueados, y bien conservados para tener un buen producto final.

1. Obtención del mosto de la cerveza:

A) Maceración de la malta
Los ingredientes como el pan, la cebada se mezclan y se introducen en los
grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que
se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit
dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser
aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir
durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las
enzimas.
En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta
hasta aproximadamente 55 °C de temperatura para activar las enzimas y se
sube hasta 90 °C; para luego ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La
mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar
diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más
simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla
por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo
óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta
se obtiene un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El
proceso completo dura unas horas.
Filtración previa: El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión,
debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre
de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que
la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de
masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como
subproducto para la elaboración de alimento para los animales.
Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el
fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración
se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la
fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto
con el aire.
B) Cocción del mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir
durante algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan
podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se
añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma
característico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos
anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera,
pero suele durar algunas horas.
2. Fermentación de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón
en azúcares más simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a
disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a
cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso
se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.
Los microorganismos utilizan como sustrato los hidratos de
carbono (principalmente azúcares como la glucosa) presentes en el medio
para transformarlos en etanol, dióxido de carbono y energía en forma de
ATP. La producción de etanol se lleva a cabo a través de la vía glucolítica,
que en su forma más simple, se puede expresar dela siguiente forma:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y
pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones
anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no
produce alcohol. Este fenómeno es determinante en la industria de bebidas
alcohólicas, pues para que la producción de etanol sea correcta, las
levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno (Belitz et al., 1997).
Para desarrollarse y funcionar bien, la levadura necesita nutrientes como
carbohidratos fermentables, aminoácidos, vitaminas, minerales y oxígeno,
siendo el mosto más el lúpulo disponible un medio que se puede considerar
rico. De hecho contiene carbohidratos asimilables, una amplia variedad de
aminoácidos y otros componentes nitrogenados, sales minerales entre las
que se encuentra el calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, cinc, cobre y
manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatos y fosfatos. También se
encuentran presentes vitaminas tales como biotina, ácido pantoteico,
inositol, tiamina, piridoxina y ácido nicotínico (García, 2013).
3. Maduración
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la
fermentación y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los
tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en
dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede
haber una pre filtración, pre enfriamiento y pre carbonatación. La
maduración se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el
reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo ha acabado
la temperatura es de 2 a 3ºC. Y en acabado se puede enfriar a -
1ºC.Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el
paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y
acabado, pre carbonatación, pre filtración y pre enfriamiento y durante la
filtración final se hace también enfriamiento.
a) Los objetivos de la maduración
Son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la
materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor
por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde,
separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser
enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se
enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos
es completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la
fermentación y también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza
en un tanque de maduración es necesario contra presionar para evitar la
salida de gas y la formación de espuma.
4. Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas
especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante
esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se
introduzca aire) y el movimiento de los envases.
3.8 Balance de Materiales del Proceso
3.9 Enfoque Industrial
CAPITULO IV: CONCLUSIONES
CAPITULO V: RECOMENDACIONES
CAPITULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS