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bistrô
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Técnica
Vinícius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenação
Autor
Projeto Gráfico
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localização ........................................................................................................................................... 3
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 6
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 7
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 9
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
A cozinha de um bistrô exige de seus funcionários uma boa dose de talento e não
demanda muitos utensílios. Sua filosofia reside na prática de extrair muitos benefícios
de cada substância que compõe as receitas dos pratos aí preparados, de forma a não
impor ao cliente gastos desnecessários.
Nos bistrôs, o proprietário geralmente comanda pessoalmente tudo que ocorre nas
2. Mercado
O mercado de Food service faturou, em 2012, R$100,5 bilhões. Em 2013, R$ 116,5
bilhões, R$16 bilhões a mais em relação ao ano anterior. O segmento vem crescendo
de forma consistente, à taxa média de 14,7% ao ano, segundo dados da Abia
(Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação). Em 2013, o gasto da família
brasileira com alimentação fora de casa foi de 32,9% - em 1995, esse número era de
19%, um crescimento vertiginoso e sólido, que aponta para o potencial de
desenvolvimento deste mercado. Segundo estimativa do Ibope, em 2014 o gasto com
alimentação fora do lar no Brasil pode chegar a 38%. Ainda segundo a Associação
Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), a estimativa é que este valor chegue a
40% em 2020 (todos os dados percentuais representam uma média).
Bistrôs tendem a atender a classe média e alta, o que torna os dados ainda mais
chamativos. A classe A, por exemplo, dedica 51,2% de seus gastos com a alimentação
fora do lar. A média do valor das refeições ordinárias e individuais para o público alvo é
de R$17,55 (Classe A: R$ 20,02; Classe B: R$15,08). Os pratos de um bistrô podem
chegar ao triplo disto, mas deve-se considerar um fator importante: estando neste
ambiente, o cliente dará preferência para os benefícios e um pouco menos ao preço
que, ainda assim, é compensativo, por serem os itens mais caros, não individuais.
Oportunidades
Ameaças
3. Localização
A localização é uma das principais razões de sucesso de um Bistrô, visto que este tipo
de estabelecimento, culturalmente, já está associado às classes social média e alta
que prefere fazer suas refeições em locais limpos, seguros e confortáveis.
1) Consulta Comercial
Antes de realizar qualquer procedimento para abertura de uma empresa deve-se
realizar uma consulta prévia na prefeitura ou administração local. A consulta tem por
objetivo verificar se no local escolhido para a abertura da empresa é permitido o
funcionamento da atividade que se deseja empreender. Outro aspecto que precisa ser
pesquisado é o endereço. Em algumas cidades, o endereço registrado na prefeitura é
diferente do endereço que todos conhecem. Neste caso, é necessário o endereço
correto, de acordo com o da prefeitura, para registrar o contrato social, sob pena de ter
de refazê-lo.
Órgão responsável:
- Prefeitura Municipal;
- Secretaria Municipal de Urbanismo.
4) Solicitação do CNPJ
Órgão responsável:
- Receita Federal.
7) Matrícula no INSS
Órgão responsável:
- Instituto Nacional de Seguridade Social; Divisão de Matrículas - INSS.
5. Estrutura
Não há padrão para mensurar uma área mínima para um Bistrô. Existem
estabelecimentos deste tipo que acomodam apenas quatro ou cinco mesas. Depende
muito do estilo que se quer adotar e do público que o empreendedor deseja atingir.
Para uma estrutura mínima estima-se que é necessária uma área de 35m² a 50 m²,
para disposição de 5 a 10 mesas para servir, com flexibilidade para ampliação
conforme o desenvolvimento do negócio. A estrutura de um Bistrô deve ser bem
planejada para dar mobilidade aos funcionários e clientes e ainda oferecer conforto,
item fundamental para um Bistrô. Os ambientes podem ser divididos entre escritórios,
banheiros para clientes e funcionários, depósito, cozinha e salão com mesas.
3 – Depósito: deve ocupar uma área mínima, já que um Bistrô não possui muito
estoque de alimentos e bebidas.
4 - Cozinha: A estrutura tem de estar de acordo com a Portaria CVS 6/99 do Centro de
Vigilância Sanitária da ANVISA e é recomendável fazer o layout com a disposição dos
equipamentos antes de reformar o imóvel.
5 – Salão: O projeto do salão onde serão servidas as refeições aos clientes, deve ser
um projeto, prático e funcional e que valoriza conceitos que tornam o espaço
diferenciado e aconchegante tais como:
- Integração visual de todo o ambiente;
- Simplicidade e organização – passam a ideia de ambientação limpa e
contemporânea;
- Uso de materiais frios e quentes - remetem as novas combinações de sabores;
- Fotografias temáticas - representam a temática do Bistrô;
- Ambiente bem iluminado e com toques de cor - traz aconchego e estimula os
sentidos;
6. Pessoal
O fator humano é fundamental para o sucesso neste ramo de atividade. Para um Bistrô
com capacidade para 20 clientes, serão necessários quatro funcionários, sendo dois
deles para a cozinha, um para o atendimento, um responsável pela limpeza e um
gerente que pode ser o proprietário, suas atribuições e qualificações são:
1 - Gerente: Responsável pelas atividades administrativas, financeiras, de controle de
estoque e da comercialização. Deve ter conhecimento da gestão do negócio, do
processo produtivo e do mercado. Nos bistrôs é muito comum que o chef de cozinha
seja o dono do negócio.
Para evitar um alto custo inicial com capacitação, convém o empresário fazer uma
seleção criteriosa de pessoas para sua equipe. Na seleção os candidatos devem
comprovar conhecimentos, habilidade e atitudes para executar suas funções.
7. Equipamentos
Antes de comprar os equipamentos, móveis e utensílios é recomendável fazer um
pequeno projeto de layout da loja considerando os espaços que irá precisar, a
ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se
atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento.
O salão deverá ser equipado com mesas, cadeiras, aparador para guardar utensílios
para serviço de mesa e cadeiras para crianças. Apesar de culturalmente o Bistrô não
ser frequentado por crianças, com a tendência do mundo contemporâneo das crianças
acompanharem adultos em programas sociais, sugere-se a aquisição deste último
mobiliário.
Preparação:
- Mesa com cuba;
- Panelas;
- Talheres;
Cocção:
- Forno;
Higienização:
- Máquina de lavar louças, talheres e copos.
- Exaustão
- Exaustores;
- Coifa.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Bebidas
- Água de coco;
- Água mineral;
- Refrigerantes;
- Sucos;
- Energético;
- Cervejas;
- Whisky;
- Vinhos;
- Espumante;
- Drinks variados e personalizados.
Este trabalho é essencial, pois grande parte das matérias primas são frescas e
possuem ciclo de vida reduzido. Isso possibilita o diagnóstico de problemas, auxilia a
implantação de soluções com maior assertividade e é capaz de identificar problemas
como:
- Rupturas causadas por produtos armazenados no depósito inadequadamente;
(2) Recebimento dos Insumos: os produtos devem ser recebidos do fornecedor pelo
dono do restaurante ou pelo responsável técnico. Os insumos devem ser avaliados
quantitativa e qualitativamente. Alguns critérios devem ser observados na avaliação
dos produtos conforme portaria CVS – 6/99 da ANVISA:
- Data de validade e fabricação;
- Cor, aroma e textura dos alimentos;
- Condições das embalagens (precisam estar limpas e em bom estado);
- Condições do entregador (asseio, uniforme).
(4) Pré- preparo: Etapa onde são realizadas as operações preliminares como limpar,
descascar e picar.
(5) Preparo: Nesta etapa os alimentos são preparados para o consumo. Para execução
desta fase faz-se necessário observar a conformidade com a Portaria CVS – 6/99 da
ANVISA. O SEBRAE, por meio do PAS, pode ajudar o empreendedor na execução
desta norma. No processo produtivo, a disposição dos setores da cozinha e do
estoque bem alocados pode garantir uma eficiência na produção das refeições.
(6) Distribuição e Consumo: Consiste na distribuição das refeições que são servidas
pelos garçons e consumidas pelos clientes.
(8) Descarte: Deve ser feito diariamente, na quantidade necessária para manter a
limpeza e higiene do local. O recipiente de descarte deve ser lavado diariamente. O
lixo deve ser bem ensacado para evitar contaminação e deve sair da cozinha por local
diferente do que entram as matérias primas. Caso não seja possível, o descarte deve
ser feito em horário diferente do recebimento de matérias primas.
10. Automação
Na administração
Na cozinha
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
Vale ressaltar que se caso o empreendedor tenha que contrair empréstimos, ele deve
procurar prazos mais longos e taxas mais baratas para não gerar maior necessidade
de capital de giro.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de produção.
Os custos para uma abrir um Bistrô de pequeno porte, tamanho de 35 à 50m2 devem
ser estimados considerando os itens abaixo:
- Salários, comissões e encargos: R$15.000,00;
- Tributos, impostos, contribuições e taxas: R$4.000,00;
- Aluguel, taxa de condomínio, segurança: R$5.000,00;
- Energia elétrica / Luz: R$500,00
- Telefone / Internet: R$200,00;
- Produtos para higiene e limpeza: R$250,00
- Recursos para manutenções corretivas: R$200,00;
- Propaganda e decoração: R$2.000,00;
- Sistema de Informática: R$300,00
- Contador / Contabilidade: R$700,00
- Aquisição de matéria-prima e insumos: R$12.000,00.
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
18. Eventos
EXPOVINIS BRASIL
Realização: Exponor Brasil
Expo Center Norte - Pavilhão Vermelho
Evento anual
Local: São Paulo
Mais Informações: http://www.exponor. com.br
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.
21. Glossário
Boas práticas de produção - Abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelos estabelecimentos que manipulam alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos.
Albardar - Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.
Alourar - Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor
dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em
gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Também se procede a esta
mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou
xarope de açúcar.
Aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele,
nervos, gorduras, crostas, etc.
Areado - Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo
ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
Aromatizar - Adicionar erva, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.
Arrepiar - Resfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de
temperá-lo e enrijar.
Aspic - Preparação fria que consiste numa geleia enformada. Pode ser feita de carne,
peixe, legumes ou frutas.
Atar - Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a
cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser
mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.
Boneca - Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser
cozinhados sem se dispersarem num caldo.
Canapé - Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de
uma preparação.
Caramelo - Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação
completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de
evaporação.
Castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma
consistência bem firme.
Chantilly - Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de uma colher
(de sopa) de açúcar para uma dl de natas.
Coar - Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de
libertá-lo de impurezas.
Condimento - Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.
Defumar - Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-
se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em
salsicharia.
Descoraçar - Retirar o coração (parte dura) de maçãs, peras ou ananás com o auxilio
especial ou de um corta-bolachas.
Engrossar - É deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para torná-lo
mais consistente. Igualmente se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou ainda
pela ação do calor, provocando a redução dos líquidos.
Entalar - Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma
consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.
Escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para
Esterilizar - Eliminar micróbios ou fungos por ação do calor - fervura ou calor seco.
Estrelar - Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.
Estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode
ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.
Estufar - Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio
alimento, num recipiente hermeticamente fechado.
Farofa - Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do repertório da cozinha
brasileira.
Farto - Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida. É mais vulgarmente
conhecida com o nome francês de choux.
Filete - Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome
a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele.
Flamejar - Palavra afrancesada que significa o ato de puxar fogo a um alimento regado
com álcool.
Foie gras - Fígado de ganso e de pato especialmente engordados pra que o volume
desse órgão aumente. Em Portugal dá-se também este nome a pastas de fígado de
aves e de porco. Pode ser vendido em caixas ou em tripa.
Fricassé - Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado
com limão e salsa.
Fruta cristalizada - Fruto cujo suco foi substituído por açúcar, em cozeduras
sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem,
contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta.
Fumet - É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao
lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um
pouco de água. Depois de ferver, coar-se. Este caldo também se pode fazer com
ossos e aparas de carne.
Grelhar - Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo
lento.
Fusão - Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó.
Jardineira - Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se também este
nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande
variedade de legumes frescos.
Lardear - Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tira de toucinho ou de
qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne.
Molhar uma forma - Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de
se deitar dentro um preparado.
Passador chinês - Passador em forma de cone e que serve para passar molhos.
Polvilhar uma forma - Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e
sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.
Ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela ação
do calor.
Salga - Forma de conservação de um alimento por meio do sal, ao qual, regra geral, se
junta salitre.
Saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não
agarre.
Tempero - Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.
Trinchar - Cortar em porções, de forma correta e sem desperdícios, a carne que vai à
mesa.
Inha-d’alhos - Espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.
Xarope - Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita
23. Características
Ao escolher um determinado ramo de negócios, o empreendedor deve identificar-se
com o segmento escolhido. Fazer o que gosta é mais prazeroso e mais produtivo. O
ideal é que o empreendedor aprecie a gastronomia. Para ser proprietário de um Bistrô,
é fundamental ter tino comercial, estar atento às tendências do setor e hábitos dos
clientes. Caso o empreendedor assuma as funções de chef de cozinha, algumas
competências adicionais são necessárias.
24. Bibliografia
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo.
Editora Senac São Paulo, 2007.
Referências Eletrônicas:
AMÉRICO, Luiz. Le bistrot, le concombre. Disponível em:
http://blog.estadao.com.br/blog/luizameri
co/?title=le_bistrot_le_concombre&more=1&c=1&tb=1&pb=1.
25. Fonte
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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-bistr%C3%B4
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