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AU RESTAURANT

Cafetiers et Barmans

aller à la chapelle aller au bistrot


avoir son / attraper son atteindre le premier stade de l’ivresse
allumette ronde
antigel / antidérapant verre de vin ou d’alcool
antigrippe pousse-café (eau-de-vie, calvados, rhum)
asticot de cercueil verre de bière (par référence à ver → cercueil)
attaquer le ver boire le premier verre de la journée
betterave / chandelle litre de vin rouge
cancérette cigarette
empire des sens cocktail
entonnoir à pattes ivrogne
fond de culotte suze-cassis (qui ne s’use qu’assis)
fourmi rouge cocktail (gin, conitreau, vermouth rouge, jus de citron et
zeste)
Marie-salope jus de tomate avec vodka (de l’anglais Blody-Mary)
minijupe cocktail (vermouth sec, gin, zeste de citron)
mettre au frigo faire crédit
zombie-du-bar client ivre scotché au bar

BOIRE, BOISSONS, BUVEURS, BISTROTS

EXPRESSION / DOMAINE SENS


MOT

rue de la soif soldats de la Marine rue des bistrots dans les ports
Nationale
train de la soif cheminots vieux train qui va de Cerbère à Avignon (Il n’a
ni climatisation, ni bar)
beaujolais financiers version nouvelle d’un logiciel que l’on doit
nouveau acquérir pour être en phase avec le produit de
l’année
biberon peintres bouteille de colorant
biberon de malade antiquaires, récipient pour boire couché
brocanteurs
bouteille de vin boxeurs nez de boxeur qui saigne abondamment
rouge
café-crème footballeurs succession de feintes
champagne restaurateurs client qui vient seulement pour boire un verre
et non pour dîner
cocktail infirmiers Cocktail lytique. Mélange de médicaments qui
aide un malade incurable à mourir sans trop
souffrir
eau-de-vie pharmaciens préparation à base d’alcool à 45°
essai de joueurs de rugby essai superbe, sans bavure, exceptionnel
champagne
frago cuvée photographes faire un Fragonard, faire une photo
réservée exceptionnelle
grand millésime cascadeurs très bonne année, où l’on tourne dans plusieurs
films
panaché soldats de l’armée de lieutenant-colonel (les galons sont or et argent)
terre
prix du rhum musiciens musicien qui s’adonne à la boisson (d’après
‘prix de rome’)
tisane pharmaciens, alcool
pilotes auto, chauffeurs essence
de taxi
tisane de vigne œnologues vin médiocre
faire la tisane pilotes auto, chauffeurs mettre de l’essence
de taxi
Mettez des bulles danseurs formule d’un professeur pour inciter les élèves
de champagne à mettre plus de légèreté dans leurs
dans vos têtes mouvements
d’humérus !
vin de cochon œnologues vin médiocre
vin de curé prêtres, religieuses vin offert au curé par la famille de l’enfant
qu’il vient de baptiser
vin de précision soldats de la marine bouteille de vin bouché qu’on peut s’offrir en
nationale payant un supplément
aller à la buvette joueurs de la boule sortir des limites du jeu
lyonnaise
boire à la goutte cheminots avoir du retard, pour un train (parce qu’il a bu
la dernière goutte d’huile nécessaire pour tenir
l’allure)
faire boire tailleurs de pierre déposer la pierre en la faisant basculer d’arrière
en avant
faire boire la bête routiers cibistes faire le plein de gazole
faire la tasse policiers boire un verre ou une tasse dans un bistrot,
pour un policier en enquête de renseignement
laisser à boire couvreurs laisser du jeu entre les tuiles et les ardoises
prendre un coca cyclistes absorber un kola astier, médicament à base de
caféine
buveur d’air jockeys cheval courageux qui va jusqu’au bout, quitte à
succomber après la victoire
buveur de sang métallurgistes chronométreur qui minute le temps de
fabrication pour vérifier le rendement des
ouvriers
joueur limonade joueurs de pétanque joueur émotif qui perd ses moyens dès qu’il y a
un enjeu ou que le public l’observe
suceur de roseau musiciens joueur d’instrument à vent : flûte à bec, basson,
hautbois, etc.
Petit lexique culinaire

ABAISSER: Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom
d'abaisse.
ABRICOTER: Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une
légère couche de marmelade d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.
ADOUCIR: Atténuer l'âcreté, l'amertume, l'acidité ou l'excès d'assaisonnement d'un plat soit
en prolongeant la cuisson soit en ajoutant de l'eau, du lait, du bouillon, de la crème, etc...
AFRICAINE (A l'): Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à
l'huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture est en général servie avec les grosses pièces de
mouton.
AIGRE-DOUX: Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces
préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. De
nombreux pays cuisinent à l'aigre-doux mais c'est certainement la Chine qui a le plus
développé cette façon de marier les saveurs.
AIGUILLETTE: Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et
des gibiers à plumes (principalement le canard).
AMERICAINE / ARMORICAINE (A l') : Dénomination appliquée à diverses préparations
de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l'américaine. La
base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec
oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon.
AMOURETTE : Il s'agit de la moelle épinière du boeuf et du veau.
ANCIENNE (A l') : Dénomination s'appliquant à des plats traités en fricassée (poulet,
agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés
et de champignons de Paris.
ANDALOUSE (A l') : Dénomination s'appliquant à différentes préparations accompagnant
les grosses pièces de viande rouge. Elle est composée de tomates, poivrons, du riz pilaf et
parfois des chipolatas ou du chorizo.
ANGLAISE (A l') : Dénomination qui s'applique à différentes préparations généralement
cuites dans de l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A
l'anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l'huile. Exemple :
la cuisson des haricots verts à l'anglaise.
ANTILLAISE (A l') : Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles
accompagnées de riz et d'une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et
d'ananas. Les desserts se composent généralement de fruits exotiques de rhum et de vanille.
APLATIR : Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc
...) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi
rendre la cuisson plus facile.
APPAREIL: Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme
de composition.
ARCHIDUC (A l') : S'utilise pour les préparations d'inspiration austro-hongroises
assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées.
AROMATES: Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins
suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic,
sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits
(piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort), etc...
ARROSER : Verser un sirop ou un alcool sur une patisserie (baba, savarin, génoise).
Verser sur une viande sa graisse pour l'empecher de sécher pendant la cuisson.
ASSAISONNER : Donner de la saveur en ajoutant des condiments (sel, poivre, épices
diverses)
BABA : Le baba est un gâteau fait avec une pate levée mélangée de raisins secs et imbibée
après cuisson d'un sirop au rhum ou au kirsch.
BARDER : Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un
gibier parfois même un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la
ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rotis.
BATTRE: Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier
la consistance et/ou la couleur. Par exemple monter des blancs d'oeufs en neige en les battant
à l'aide d'un fouet dans un bol.
BEARNAISE (Sauce): Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C'est
une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction
de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre.
BEURRE:
Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le
petit lait restent au fond de la casserole.
Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine.
Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d'une pommade.
Beurre frit: Une curiosité: le beurre est passé dans l'anglaise puis frit. On obtient un beurre
fondu contenu dans la coque de chapelure solidifiée.
Beurre blanc: sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d'échalotes, de vinaigre et de
vin blanc.
BEURRER : Enduire un plat, un moule ou un papier sulfurisé de beurre pour empecher les
aliments de coller.
BLANCHIR :
1. Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau
salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel
(lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement
certains légumes ou fruits.
2. Travailler au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne
mousseux et clair.
BLANQUETTE : Ragout à blanc, à base de veau, d'agneau ou de volaille avec une liaison
aux jaunes d'oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons.
BLEU (Cuire au) : Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme la truite et qui
consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-
bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du
poisson prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou
de sauce hollandaise.
BLONDIR : Faire colorer tres légèrement un aliment jusqu'a obtenir une couleur blonde (ex:
faire blondir des oignons)
BOULER : Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains. Verbe à l'origine du
mot "boulanger".
BOUQUET GARNI : Herbes et/ou plantes aromatiques (généralement thym, laurier, tiges de
persil) attachés en petits fagots pour parfumer certaines préparations pendant la cuisson. On
les retire avant de servir.
BRAISER : Cuire lentement et à court mouillement dans une braisiére, ou casserole couverte.
CARAMELISER : Enduire un moule de caramel ou brûler du sucre à l'aide d'un chalumeau
ou d'un tison (par exemple : crème brûlée). Ce terme est parfois employé pour colorer les sucs
des viandes.
CHAPELURE : La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien
rassie.
CHEMISER : Appliquer contre les parois d'un moule une couche de pate, de beurre et de
farine, de biscuit, de papier, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre
du moule avec une autre préparation.
CISELER : Faire des petites incisions peu profondes à la surface d'un poisson rond
(maquereau par exemple). Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en
petits morceaux ou en fines lanières.
CITRONNER : Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter
qu'ils noircissent au contact de l'air (exemples : pommes, poires, celeri, artichauts)
CLARIFIER : Opération consistant à rendre clair un liquide alimentaire quelconque.
On peut clarifier le beurre (voir beurre) ou des oeufs pour séparer les blancs des jaunes ou
clarifier un bouillon ou un consommé pour le rendre plus limpide.
CONFIRE : Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concenté (fruits confits).
Cuire longtemps et doucement de la viande dans sa graisse. Exemple : le confit de canard.
CORSER : Augmenter la saveur d'un plat soit par l'ajout d'éléments (poivre, sel, épices,
aromes) soit par réduction.
DEPOUILLER : Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes
impuretés (qui se révélent être une écume constituée de graisses et de protéines) qui
remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.
DORURE : Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à
dorer les pates et certains appareils.On peut dorer au lait, au sirop.
EBARBER : Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru. Cette opération
concerne tous les poissons sauf les très petits. L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson.
EDULCORANT : Les édulcorants sont des produits capables de donner une saveur sucrée.
Certains sont naturels comme le saccharose, le fructose, le glucose, le lactose et d'autres sont
chimiques (artificiels) et sont appelés édulcorants de synthèse.
EMINCER : Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou
de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.
FAISANDAGE : Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes
dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet
de la mortification.
FOND (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou
aromatisé.
FONTAINE : Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a
pratiqué un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pate. Tous les
éléments seront alors incorporés progressivement.
GLACER : En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la
couleur. En pâtisserie, napper un gateau ou un entremets, de fondant.ou saupoudrer de sucre
glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
HABILLER : Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson c'est à dire, plumer, vider,
flamber, nettoyer et brider. Se dit également pour un poisson (ebarber, écailler, vider et laver).
JULIENNE : Taille de légumes. Tranches très fines émincées en filaments réguliers.
LARDER : Opération qui consiste à enfoncer de place en place, à l'aide d'une lardoire, des
batonnets plus ou moins gros de lard gras ou maigre dans une grosse pièce de boucherie. Les
morceaux de lard peuvent être préalablement salés, poivrés, persillés et marinés dans du
cognac.
LECHEFRITE : Plat rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creux, adapté aux
dimensions du four. Il se place sous la grille pour recueillir les jus de cuisson de viande, la
graisse fondue ou les éventuels débordements d'un gratin ou d'une pâtisserie.
LIAISON : C'est une opération qui sert à donner de la consistance à un liquide comme une
sauce, un potage ou une crème.
MACERER : Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans
un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum.Pour les
légumes, les viandes ou les poisson on parle plutot de "mariner".
MADELEINE : Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs
et du sucre et parfumé au zeste de citron.
MARINER : Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) une
viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour croit-on en attendrir et parfumer la
chair.
MIREPOIX : Carottes, oignons (et quelquefois lard et jambon coupés en dés: la mirepoix
prend alors le nom de"Matignon") servant de base à une sauce ou une garniture aromatique.
MISE EN PLACE : Tous les préparatifs pour la réalisation d'un plat (préparations
préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des
tâches de chacun.
MONDER : C'est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes.
MONTER : Monter des blancs d'oeufs en neige.
NAPPER : recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné
pour le terminer.
OMELETTE : Préparation sucrée ou salée faite avec des oeufs entiers battus et cuits à la
poêle.
PANER : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
PIQUER : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une
"aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur
une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
POINT (à) : Se dit d'une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre "saignant" et
"bien cuit". La viande n'est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n'est
donc pas coagulé mais il est chaud.
QUATRE-EPICES : Mélange d'épices généralement composé de poivre blanc, de girofle
pulvérisée, de gingembre et de muscade rapée et assez couramment utilisé dans les ragouts,
civets, terrines et plats de gibiers.
ROUELLES : Détailler en tranches transversales plus ou moins épaisses des légumes
potagers comme carottes, navets, oignons.
SALAMANDRE : Appareil de cuisine diffusant une châleur intense par rayonnement (gaz ou
électrique) ou l'on passe rapidement certains plats pour en glacer ou gratiner la surface.
SAUTEUSE : Casserole à sauter à bord évasés.
SAISIR : Démarrer la cuisson à feu vif.
TANT POUR TANT : Expression qui signifie autant d'un ingrédient que d'un autre. Exemple
: un beurre manié se réalise avec un tant pour tant de beurre et de farine c'est à dire autant de
beurre que de farine.
ZESTE : Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.
ZESTER : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Oter la partie blanche de l'écorce qui est
amère. L'idéal étant de prélever le zeste avec un couteau économe.

VOCABULAIRE
Salon
Table
Garçon/Serveur
Nourriture
Repas
Entrée
Salade
Viande
Pâte
Dessert
Petit-déjeuner
Déjeuner
Dîner
Boisson
Verre/Tasse/Coupe
Fourchette/Cuillère/Couteau
Nappe
Serviette
Plat/Assiette
La tonalite/Respondre
Qu’est-ce que vous prenez?
Je prends un coca.
Je veux un sandwich.
À votre santé
À la vôtre.
Je suis au régime.
Avez-vous des gâteaux pour diabétiques?
Je ne peux pas manger ...
de la graisse
du sel
du sucre
Vous avez des plats végétariens?
Je suis servi(e).
J’ai faim.
J’ai soif.
Je voudrais un autre café.
Characteristiques de la nourriture
chaud
froid
frais/fraîche
glacé
sucré
salé
boisson comprise
garniture au choix
menu à prix fixe
plat du jour
Menu
Rôti (assado)
Bouilli/braisé (cozido)
Frit (frito)
Grillet (grelhado)
Ragoût (guisado)
Farci (recheado)
Haché (picado)
Pané (empanado)
Sauté (refogado)
Bleu (muito mal passado)
Saignant (mal passado)
À point (no ponto)
Bien cuit (bem passado)
Plaintes
Je n’ai pas commandé ce plat.
Il manque des serviettes.
La nappe est sale.
Je n’ai pas de verre.
La viande n’est pas assez cuite.
Le repas est froid.
Pouvez-vous appeler le maître?
Il doit y avoir une erreur.
Vouys avez marqué deux bières. Je n’en
ai bu qu’une seule.
Boissons
La cuvée du patron, s’il vous plaît.
Je voudrais voir la carte de vins.
Vous faites des cocktails?
S’il vous plaît, je voudrais ...
de l’eau minérale plate/gazeuse
de la limonade
une orange pressée
un citron pressé
du jus de pomme
un verre avec des glaçons
une boisson gazeuse
un réfrigerant
un coca
une paille
un panaché
une bière pression
du whisky
Au restaurant

- Bonjour, qu'est-ce que vous prendrez?

- Pour moi, ça sera un café crème, s'il vous plaît.

- Moi, je prendrai un thé…. Vous en avez à la menthe ?

- Je suis désolé Madame, mais nous n'en avons plus. Nous avons du thé de Chine, du thé au citron, à
la bergamote…

- Alors, je vais prendre un thé au citron.

- Très bien, je vous l'apporte tout de suite…

- Combien vous dois-je?

- 35 euros monsieur.

- Voilà ! Gardez la monnaie !

- Merci à vous.