UNIVERSIDAD LAICA ELOY

ALFARO DE MANABÍ
FACULTAD INGENIERÍA
INDUSTRIAL

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EXPOSICIÓN
TEMA: CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA
DE CALOR

GRUPO #4
INTEGRANTES DEL GRUPO:
FERNANDEZ PARRAGA ORLY ALEXANDER
GARCÍA TEJENA MELANY STEFANY
JIMENEZ PINCAY MARIA LILIBETH

DOCENTE:
ING. PATRICIO BARBERAN

9° NIVEL B
FECHA: 21/10/2019
PERIODO: 2019 (2)
Índice
Resumen ............................................................................................................................................. 3
Introducción....................................................................................................................................... 3
TRANSFERENCIA DE CALOR .................................................................................................... 5
Mecanismo de transferencia de calor .............................................................................................. 6
Conducción .................................................................................................................................... 6
Transmisión de calor por conducción: Ley de Fourier.......................................................... 7
Convección ..................................................................................................................................... 7
Transmisión de calor por convección: Ley de Newton del enfriamiento. ............................ 8
Radiación ....................................................................................................................................... 8
Transmisión de calor por radiación: ley de Stefan-Boltzmann............................................. 9
Tratamientos térmicos en alimentos y mecanismos de transferencia de calor que intervienen
en ellos. ............................................................................................................................................. 10
Pasteurización .............................................................................................................................. 10
Esterilización comercial .............................................................................................................. 12
Cocción por medio acuoso y asado. ........................................................................................... 13
Freído. .......................................................................................................................................... 14
Horneado...................................................................................................................................... 14
Microondas. ................................................................................................................................. 15
Preguntas ......................................................................................................................................... 18
Conclusiones .................................................................................................................................... 16
Recomendaciones ............................................................................................................................ 16
Anexos .............................................................................................................................................. 21
Bibliografía ...................................................................................................................................... 24
 Resumen

En el presente trabajo de investigación se conceptualiza la transferencia de calor y los

principales mecanismos del mismo, así mismo cada una de las leyes que rigen en cada uno

de éstos mecanismos con sus respectivas formulas.

Una vez conocido éstos mecanismos el objetivo es identificarlos dentro de los diversos

tratamientos térmicos en alimentos, para ello se detallarán ciertos procesos térmicos como

ejemplos.

Introducción

El proceso mediante el cual se transmite energía de un medio o material a otro de menor

temperatura se conoce con el nombre de trasferencia de calor. Existen varias maneras en que

el calor se puede transferir (conducción, convección y radiación). En los sólidos, la única

forma de transferencia de calor es la conducción. En el caso de la radiación las sustancias

que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino que pueden estar separadas por

un vacío, o bien que no exista materia entre ellas, ésta es un término que se aplica a toda clase

de fenómenos relacionados con ondas electromagnéticas.

Por otro lado, si existe diferencia de temperatura en un líquido o un gas, en éste se

producirá un movimiento del fluido, éste movimiento trasfiere calor de una parte del fluido

a otra por un proceso llamado convección.

Estos mecanismos de transferencia de calor ocurren en los tratamientos térmicos a los que se

someten los alimentos, con el objetivo de aumentar su estabilidad.

Los detalles de cada uno de estos tratamientos y los mecanismos que intervienen en ellos se

conocerán a lo largo del presente trabajo, que para su mejor entendimiento se explicaran con

ejemplos de alimentos que son sometidos a estos procesos.

 Marco Teórico
Transferencia de calor

La transferencia de calor siempre se produce del medio que tiene la temperatura más

elevada hacia el de temperatura más baja y esa transferencia se detiene cuando ambos

alcanzan la misma temperatura.

El calor es la forma de energía que se puede transferir de un sistema a otro como resultado

de la diferencia en la temperatura.

Es común encontrar la transferencia de calor en los sistemas de ingeniería y otros aspectos

de la vida y no es necesario ir muy lejos para ver algunas de sus áreas de aplicación. De

hecho, no es necesario ir a alguna parte. El cuerpo humano está emitiendo calor en forma

constante hacia sus alrededores y la comodidad humana está íntimamente ligada con la razón

de este rechazo de calor. Tratamos de controlar esta razón de transferencia de calor al ajustar

nuestra ropa a las condiciones ambientales.

El equipo de transferencia de calor como los intercambiadores de calor, las calderas, los

condensadores, los radiadores, los calentadores, los hornos, los refrigeradores y los

colectores solares está diseñado tomando en cuenta el análisis de la transferencia de calor.

Los problemas de esta ciencia que se encuentran en la práctica se pueden considerar en dos

grupos:

1) Capacidad nominal

2) Dimensionamiento.

Los problemas de capacidad nominal tratan de la determinación de la razón de la

transferencia de calor para un sistema existente a una diferencia específica de temperatura.

Los problemas de dimensionamiento tratan con la determinación del tamaño de un sistema

con el fin de transferir calor a una razón determinada para una diferencia específica de

temperatura.

Mecanismo de transferencia de calor

El calor se puede transferir en tres modos diferentes:

 Conducción

 Convección

 Radiación.

Todos los modos de transferencia de calor requieren la existencia de una diferencia de

temperatura y todos ellos ocurren del medio que posee la temperatura más elevada hacia uno

de temperatura más baja (Çengel, Tranferencia de Calor y Masa, 2007).

Conducción

Por este mecanismo, el calor puede ser conducido a través de sólidos, líquidos y gases. La

conducción se verifica mediante la transferencia de energía cinética entre moléculas

adyacentes. En un gas las moléculas “más calientes”, que tienen más energía y movimiento,

se encargan de impartir energía a moléculas colindantes que están a niveles energéticos más

bajos. Este tipo de transferencia siempre está presente, en mayor o menor grado, en sólidos,

líquidos y gases en los que existe un gradiente de temperatura. En la conducción la energía

también se transfiere por medio de electrones “libres”, un proceso muy importante en los

sólidos metálicos. Entre los ejemplos en los que la transferencia se verifica ante todo por

conducción, se cuentan la transferencia a través de paredes o intercambiadores de una nevera,

el tratamiento térmico en el forjado de acero. (Geankoplis, 1998)

 La rapidez de la conducción en un medio depende de su geometría, espesor y material,

además del gradiente de temperatura a través de él. (Çengel, Tranferencia de Calor y Masa,

2007)

Transmisión de calor por conducción: Ley de Fourier.

La ley de Fourier es una expresión vectorial que indica que el flujo de calor es normal a

una isoterma y en la dirección de la temperatura decreciente. La ley de Fourier se aplica para

toda la materia sin importar su estado: solido, liquido o gaseoso.

Se llama ley de Fourier de la conducción del calor, en honor de J. Fourier, quien la expresó

por primera vez en su texto sobre transferencia de calor en 1822. Aquí, dT/dxes el gradiente

de temperatura, el cual es la pendiente de la curva de temperatura en un diagrama T-x (la

razón de cambio de T con respecto a x), en la ubicación x. La relación antes dada indica que

la razón de conducción del calor en una dirección es proporcional al gradiente de temperatura

en esa dirección. El calor es conducido en la dirección de la temperatura decreciente y el

gradiente de temperatura se vuelve negativo cuando esta última decrece al crecer x. El signo

negativo en la ecuación garantiza que la transferencia de calor en la dirección x positiva sea

una cantidad positiva, Cuando x aumenta, T decrece

Ecuación 1

Convección

La convección es el modo de transferencia de energía entre una superficie sólida y el

líquido o gas adyacentes que están en movimiento y comprende los efectos combinados de

la conducción y el movimiento de fluidos.

 La convección recibe el nombre de convección forzada si el fluido es forzado a fluir sobre

la superficie mediante medios externos como un ventilador, una bomba o el viento. Como

contraste, se dice que es convección natural (o libre) si el movimiento del fluido es causado

por las fuerzas de empuje que son inducidas por las diferencias de densidad debidas a la

variación de la temperatura en ese fluido. (Çengel, Tranferencia de Calor y Masa, 2007)

A mayor velocidad del fluido, mayor transferencia de calor

(Figura 1)

Transmisión de calor por convección: Ley de Newton del enfriamiento.

A pesar de la complejidad de la convección, se observa que la rapidez de la transferencia

de calor por convección es proporcional a la diferencia de temperatura y se expresa en forma

conveniente por la ley de Newton del enfriamiento como:

Ecuación 2
h ≡ Coeficiente de transferencia de calor por convección

A ≡ Área superficial a través de la que se transfiere calor

Ts ≡ Temperatura de la superficie

T∞ ≡ Temperatura del fluido suficientemente lejos de la superficie

Radiación

La radiación es la energía emitida por la materia en forma de ondas electromagnéticas (o

fotones) como resultado de los cambios en las configuraciones electrónicas de los átomos o
moléculas. A diferencia de la conducción y la convección, la transferencia de calor por

radiación no requiere la presencia de un medio interventor.

La radiación es un fenómeno volumétrico y todos los sólidos, líquidos y gases emiten,

absorben o transmiten radiación en diversos grados. Sin embargo, la radiación suele

considerarse como un fenómeno superficial para los sólidos que son opacos a la radiación

térmica, como los metales, la madera y las rocas, ya que las radiaciones emitidas por las

regiones interiores de un material de ese tipo nunca pueden llegar a la superficie, y la

radiación incidente sobre esos cuerpos suele absorberse en unas cuantas micras hacia adentro

de dichos sólidos.

Transmisión de calor por radiación: ley de Stefan-Boltzmann

La razón máxima de la radiación que se puede emitir desde una superficie a una

temperatura termodinámica Ts (en K o R) es expresada por la ley de Stefan-Boltzmann como:

Ecuación 3

donde la constantes de σ es 5,67×10^-8 W/(m2 ·K4)

La superficie idealizada que emite radiación a esta razón máxima se llama cuerpo negro

y la radiación emitida por éste es la radiación del cuerpo negro.

Una superficie real no podrá emitir más radiación que un cuerpo negro a la misma

temperatura. (Çengel, Tranferencia de Calor y Masa, 2007)

 Tratamientos térmicos en alimentos y mecanismos de

transferencia de calor que intervienen en ellos.

La transferencia de calor está relacionada con el intercambio de calor entre cuerpos

calientes y fríos los cuales son llamados fuente y receptor. Existen tres maneras diferentes en

que el calor pasa de la fuente al receptor. (Fig. 2.)

Éstos mecanismos de transferencia de calor ocurren en los tratamientos térmicos a los que

se someten los alimentos, con los objetivos de aumentar su estabilidad, cocinarlos o

calentarlos para su consumo.

A continuación, se presentan algunos tratamientos térmicos en alimentos que involucran

estos mecanismos.

Pasteurización

La pasteurización ha sido el tratamiento térmico más usado para la conservación de

alimentos, es ampliamente utilizado en alimentos líquidos que son un buen medio para el

desarrollo microbiano, como la leche, este tratamiento además puede ocasionar cambios

nutricionales los cuales dependerán de la temperatura y el tiempo del mismo.

Existen varios métodos para pasteurización de alimentos líquidos. En el caso particular

de la leche, se pueden mencionar tres:

 El primero es conocido como método de baja temperatura y largo tiempo, LTLT, que

consiste en aplicar temperaturas de 63-66oC durante 30 min.

 El segundo usa temperaturas de 71 a 75ºC durante 15s y es conocido como el método

de altas temperaturas en un corto tiempo, HTST.

 En ambos casos el producto requiere refrigeración posterior al tratamiento para lograr una

vida de anaquel de alrededor un par de semanas.

 El tercer método consiste en aplicar temperaturas de 135 a 140oC durante 2-10 s, por

sus características es nombrado como ultrapasteurización, UHT, estos alimentos se

envasan asépticamente, no requieren refrigeración para su almacenamiento y su vida

de anaquel es de 3 a 4 meses

Los equipos con los que se efectúa generalmente la pasteurización de alimentos son los

llamados intercambiadores de calor. Como por ejemplo el intercambiador de placas PHE,

que es utilizado para el método HTST, consiste en un paquete de placas de acero inoxidable

sujetas en un marco. Las placas están corrugadas en un patrón diseñado para aumentar la

turbulencia del flujo del medio y del producto. Durante ésta pasteurización el alimento circula

en un tubo o se desliza en una placa que se encuentra a una temperatura elevada. Esta placa

o tubo será el medio que le transfiere calor al alimento y por lo tanto energía térmica (fase de

calentamiento). Así, éste se calienta mediante un mecanismo de transferencia de calor por

convección

Usualmente la transferencia de calor en los líquidos es por convección, especialmente

cuando éstos tienen una viscosidad baja. La convección natural, inducida por los efectos de

empuje térmico en un campo de fuerza gravitacional, se observa en el tratamiento de

pasteurización LTLT. No obstante, la transferencia de calor por conducción se produce al

mismo tiempo, sin embargo, es intrascendente en comparación con la transferencia de calor

por convección, para este proceso. (Sosa-Morales, 2013)

La tasa de transferencia de calor está determinada por la ley del enfriamiento de Newton,
que representa el efecto global de la convección.

q = hA(Tp− Tœ)

q= tasa de transferencia de calor

(Tp− Tœ)= gradiente de temperatura, dondeTp es la temperatura del medio que transfiere calor y

Tœ la temperatura del alimento líquido

A= área de transferencia de calor

h= coeficiente de transferencia de calor, el cual depende de las propiedades del fluido

Esterilización comercial

La esterilización comercial es el proceso que ha llevado a generar este tipo de productos

estables sin refrigeración, con una vida de anaquel incluso de varios años. Durante el proceso,

los alimentos son elevados a una temperatura específica, la cual es mantenida por un tiempo

predeterminado y luego enfriados, en un recipiente herméticamente sellado. Estos efectos

térmicos aseguran la inactivación enzimática y microbiana, generando un producto estable.

Sin embargo, éstos mismos causan la pérdida de propiedades sensoriales y nutricionales.

Los mecanismos de transferencia de calor durante el tratamiento térmico de un alimento

enlatado son de conducción para los sólidos, convección para alimentos líquidos, convección

y conducción para alimentos líquidos que contienen partículas y convección seguida de

conducción para alimentos líquidos que contienen almidón o exhiben alta viscosidad.

En alimentos como atún enlatado, jarabes espesos, purés y concentrados, se debe suponer

que la transferencia de calor es por conducción para este tipo de tratamiento La cantidad de

flujo de calor por conducción Q, es dada por:

 𝑑𝑠
𝑄 = 𝐾𝐴 (− )
𝑑𝑥

-dt/ dx es el gradiente de temperatura, tiene un signo negativo debido a que la temperatura

mayor durante este proceso se encuentra en la cara exterior del alimento enlatado y menor en

el interior de este. Por lo tanto, la cantidad instantánea de transferencia de calor es

proporcional al área A y a la diferencia de temperatura dt que impulsa el calor a través del

espesor del alimento dx. (Sosa-Morales, 2013)

Cocción por medio acuoso y asado.

La cocción de los alimentos conduce a la mejora de las cualidades microbiológicas y

organolépticas, destruye las toxinas y los factores antinutricionales, y aumenta la

digestibilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes.

La transferencia de calor en la cocción por medio acuoso es por convección. A pesar de

usar temperaturas relativamente bajas, es un método bastante rápido debido a la densidad del

agua y la temperatura de condensación. Sin embargo, si se encuentran partículas sólidas en

el medio acuoso la transferencia de calor en éstas es por conducción.

La transferencia de calor en la cocción por asado ocurre por conducción. Se observa

cuando un alimento es colocado en la parrilla a una temperatura aproximada de 160°C, el

calor es transmitido de la superficie de la parrilla al alimento. En ese momento inicia el

proceso de cocción, cuando el calor empieza a penetrar el alimento. Posteriormente, la

temperatura del alimento excederá los 100°C, el agua se evapora y dependiendo del alimento

ocurren reacciones que provocan diferentes tipos de oscurecimiento. (Sosa-Morales, 2013)

Freído.

El freído es un tratamiento térmico tradicional para la preparación de alimentos en todo

el mundo, debido a la comodidad y rapidez en la preparación de alimentos semielaborados

para cocinar en casa, esto se debe a la velocidad del proceso, como también, a los sabores,

aromas y texturas que se producen en el alimento.

Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su temperatura aumenta rápidamente, el

agua que contiene se evapora, por lo que la superficie de éste empieza a deshidratarse, se

forma una corteza, la evaporación empieza a trasladarse al interior del producto. La

temperatura de la superficie del alimento alcanza la del aceite y la interna aumenta hasta

llegar a los 100°C. La velocidad de transferencia de calor al alimento depende de la diferencia

de temperaturas entre éste y el aceite, así como también del coeficiente de transferencia de

calor por convección. Por lo tanto, la transferencia de calor en este tratamiento es por

convección en la superficie del alimento y por conducción en el interior del mismo. (Sosa-

Morales, 2013)

Horneado

El horneado es un proceso de transferencia de calor y de masa simultáneo. Durante la

cocción, el calor se transfiere principalmente por: (a) convección del medio de calentamiento,

(b) por la radiación de las paredes del horno y (c) por conducción como resultado del

calentamiento por contacto con la superficie caliente en la parte inferior. Este tratamiento se

caracteriza por la baja humedad y las altas temperaturas.

A pesar de usar altas temperaturas, el horneado es un método lento, ya que la trasferencia

de calor por convección del aire o radiación por las paredes del horno, es poco eficiente.

(Sosa-Morales, 2013)
Microondas.

El calentamiento por microondas es una técnica para el tratamiento selectivo, corto e

intensivo. Este calentamiento se origina por la interacción del campo electromagnético con

la materia por medio de mecanismos dieléctrico y depende tanto de las características del

alimento, como de su composición química, su estado físico, su geometría.

En los hornos domésticos, las microondas son generadas por un dispositivo conocido

como magnetrón, que transforma la frecuencia de la línea (60 Hz) a microondas (2450 MHz).

Las ondas son conducidas a través de una guía o canal hasta la cavidad del horno, donde

penetran el alimento y rebotan en las paredes, volviendo a penetrar en el alimento. (Fig. 3.)

La temperatura final que alcanza el alimento se debe a la absorción de energía eléctrica

desde el campo de microondas y a la transferencia de calor por conducción y convección.

(Sosa-Morales, 2013)
 Conclusiones

Los mecanismos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación

aparecen en los tratamientos térmicos para alimentos de manera individual o combinada.

El grado de efectividad de éstos dependerá de las condiciones de proceso y del alimento.

Las nuevas tecnologías buscan combinar estos mecanismos para lograr una mayor

eficiencia y rapidez en la transferencia de calor en los alimentos y de esta manera

conservar en mayor grado sus propiedades.

Recomendaciones

Hay que tener en cuenta el tipo de transferencia que se va a realizar ya sea el mecanismo

por conducción, convección o radiación, ya que estas se pueden dar de manera independiente

o combinadas.

De acuerdo a esto es muy importante las temperaturas que se manejen en los diversos

procesos o tratamientos térmicos, ya que estos pueden afectar las propiedades nutricionales

del alimento si no son bien utilizadas.

Ejercicios

1. Un tablero de circuitos de 10 cm de alto y 20 cm de ancho aloja sobre su

superficie 100 chips espaciados en forma cerrada generando cada uno de ellos

Un calor a razón de 0.8 W y transfiriendo por convección y radiación hacia el

medio lo que rodea que se encuentra a 40 C la transferencia de calor desde la

superficie posterior del tablero es despreciable si el coeficiente combinado de

transferencia de calor por convección y radiación del tablero es de 22 w/m2C la

temperatura superficial promedio del chip es:

Datos

A= 10cm * 20cm = 0.02m2 Qconv=hAs(Ts-T00)

Q=100*0.08w= 8w 8w=(22w/m2C)( 0.02m2) (Ts-40C)

T1=40C 8w=(0.44 w/m2C-17.6 w/m2) Ts

T2=? Ts=53.2C

h= 22w/m2C
 2. A través de una pared compuesta de 9 m x 7 M de dimensiones de 0.3 m y espesor

ocurre conducción de calor estable a razón de 1.2 K w si las temperaturas de las

superficies internas y externas de la pared son de 15°c y 7°c, la conductividad

térmica efectiva de la pared en W/m°c

Datos Q=kA*(T1-T2)/X
𝑄
A= 9m*7m=63m2 k= (𝑇1−𝑇2)
𝐴 𝑋
1200𝑤
X=0.3m k= (15𝑐−7𝑐)
63𝑚2
0.3𝑚
Q=1.2kw=1200w k=0.71 w/m*C
T1=15C
T2=7C

3. Calcule el flujo de calor a través del tabique de una habitación de 34 cm de

espesor siendo la temperatura interior y exterior 22°c y 5 °c respectivamente

Tómese como valor de la conductividad K igual 0.25 w m-1 k-1

(22−5) 𝐶
T2-T1= = 50N.m-2
0.34
𝑄 𝑑𝐼 𝑤
X2-X1= = −𝑘 = −0.25 ∗ 50 = −12.5
𝐴 𝑑𝑥 𝑚2

4. Calcule la resistencia térmica de una pared de un refrigerador formada por

tres capas de material cuyo espesor son de dentro y afuera 2 cm 10 cm y 3 cm

las conductividades térmicas de los tres materiales son respectivamente 0.25

0.05 y 0.20 w. m-1. k-1

𝐴𝑥1 0.02
R1= = = 0.08
𝑘1 0.25
 𝐴𝑥2 0.10
R2= = = 2.00 Rt=R1+R+R3= 2.23w
𝑘2 0.05

𝐴𝑥3 0.03
R3= = = 015
𝑘3 0.20

5. Calcula la conductividad térmica de una pared en que la densidad del flujo de

calor es de 100 k cal/ m2. h y el espesor 30 mm la dispersión de temperatura es
de t= 30
𝐴𝑇
Q=k
𝐿
100𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄∗𝐿 ∗0.03𝑚
𝑚ℎ
K= k= = 0.1𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ𝑚𝐶
𝐴𝑇 30𝐶
Preguntas

1. ¿Cuál es la condición fundamental para que ocurra una transferencia de calor?

a) Debe de existir un medio transmisor (por ejemplo, aire) capaz de trasladar calor.

b) El ambiente siempre debe estar más frio que la superficie en estudio.

c) Debe de existir una diferencia de temperatura entre dos medios.

d) Todas las anteriores son correctas.

a) Ninguna de las anteriores.

2. ¿Cuál de las siguientes NO es una forma de transferencia de calor?

a) Convección

b) Gradiente

c) Radiación

d) Conducción

e) Todas las anteriores

3. El símbolo que denota el coeficiente de transferencia de calor es:

a) k

b) h

c) σ

d) ΔT

4. Seleccione las opciones correctas.

En qué método de pasteurización es utilizado el intercambiador de calor de placas

PHE.
 a) LTLT (Método de baja temperatura y largo tiempo) que consiste en aplicar

temperaturas de 63-66oC durante 30 min.

b) HTST (método de altas temperaturas en un corto tiempo) usa temperaturas de 71

a 75ºC durante 15s

c) UHT (método de ultra pasteurización) consiste en aplicar temperaturas de 135 a

140oC durante 2-10 s

5. Verdadero o Falso.

 La transferencia de calor en el tratamiento de freído de un alimento se da con

conducción en la superficie del alimento, y convección en el interior del mismo.

(Falso)

 El horneado es un proceso de transferencia de calor y de masa, en donde durante la

cocción el calor se transfiere principalmente por convección, radiación, y conducción.

(Verdadero)

Anexos
Fig. 1: Enfriamiento de un huevo cocido por convección forzada y convección natural

Fig. 2. Esquemas de transferencia de calor: a) conducción, b) convección y c)

radiación.
Fig. 3. Representación gráfica de la generación y distribución de microondas en un horno

doméstico.
Bibliografía

Çengel, Y. A. (2007). Transferencia de Calor y Masa . Mexico: McGraw-Hill .

Frank P. Incropera, D. P. (1999). Fundamentos de transferencia de calor. Mexico: Prentice

Hall.

Geankoplis, C. J. (1998). Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Mexico:

CECSA.

DAVID JULIAN McCLEMENTS, Food emulsions, principles, practice and techniques.

Florida,CR Press, 1999.

PEDRERO D y PANGBORN R, Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos Analíticos,

México, Alhambra Mexicana, 1989,103-105p y 127p, 139p.

Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1984). Conservas Alimenticias. Editorial Acribia, S.A.

FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª ed., Editorial Acribia, Zaragoza.

GARCÍA-VAQUERO, E. (1.993), “Diseño y construcción de industrias agroalimentarias”.

M.E. Pérez - Reyes* y M. E. Sosa - Morales(2013) Mecanismos de transferencia de calor

que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos Temas Selectos de Ingeniería de

Alimentos 7 - 1