Cómo Catar Café y Desarrollar tu Paladar

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Ya seas tostador, barista o consumidor, aprender a catar enriquecerá tu experiencia con el

café.

Tostadores, esto es una habilidad fundamental para ustedes: ¿Cómo podrás evaluar tus
granos de café y tuestes? Baristas, ustedes deben catar para comprar cafés. Y bebedores de
café, no necesitan aprender a catar pero les garantizo de que podrán apreciar más su café
si lo hacen.

Entenderán las complejidades de los sabores, podrán detectar el tueste, el origen e incluso
el impacto del método de procesamiento.

No volverán a tomar café de la misma forma.

Soy el tostador líder de Cloud Picker Coffee, de modo que catar es algo natural para mí.
Aquí estoy para explicar cómo hacerlo y cómo mejorar.

English Version: How to Cup Coffee & Improve Your Palate

El comienzo del proceso de catación. Crédito: Agnieszka ( Aga) Baranowska

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Deja a un lado los prejuicios
Lo primero que debemos hacer incluso antes de preparar la mesa de catación, es
asegurarnos de tener la mentalidad adecuada.

Tal vez tu al igual que yo, prefieres los tuestes claros a los oscuros. Muchos amantes del
café de especialidad también: es algo así como preferir un filete a término medio ante uno
muy cocido. Pero eso no significa que no podamos disfrutar de un filete muy cocido en
algunas ocasiones – o un tueste oscuro. Tenemos que aceptarlo por lo que es.

No bebas ese café pensando “esto es de tueste oscuro, entonces solo voy a sentir el sabor
del tueste oscuro”. En lugar de eso, debes estar abierto a los sabores.

Como amante del café, yo juzgo cada taza de café que bebo. Eso no quiere decir que elija
cuales “no son buenas”. Quiere decir que debes estar muy interesado en lo que el café tiene
para ofrecer.

Reúne lo Esencial
Bueno, ¡Preparémonos para catar! Vas a necesitar lo siguiente:

Tus cafés
Una tetera
Una pesa
Agua
Tazas
Un cronómetro
Dos cucharas de catación (similares a las cucharas soperas)
Un molino (a menos que ya tengas el café molido)

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Tus elementos esenciales para catar. Crédito: D. Kelly

Alista tu Mesa de Catación

Vas a necesitar que tu café tenga una molienda media (similar a la de la arena). Coloca 10gr.
en cada vaso de vidrio o taza. ¡No olvides marcarlos con el nombre de cada café! Tal vez
prefieras utilizar números o letras para que hagas una “catación a ciegas”, esto evitará
cualquier expectativa (de forma inconsciente).

Luego, calienta el agua y sirve 150ml en cada vaso, inicia el cronómetro tan pronto
comiences.

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Cómo alistar tu mesa de catación. Crédito: Café Jen

Romper Taza
Notarás que luego de un minuto, se hará una capa de café en la superficie de la taza. A esto
se le llama “crust” (en inglés). Luego de cuatro minutos es hora de romper taza, este
también será la primera oportunidad para analizar el café por su aroma.

Toma la cuchara y colócala a 2cm del borde de la taza que esté más cercano a ti. Inclínate
cerca del café para que puedas realmente oler. Suavemente empuja la cama de café
utilizando la parte inferior de la cuchara (como se muestra en la imagen).

Luego de romper taza, debes remover el café, utiliza dos cucharas para quitarlo de la
superficie, trata de no mover mucho el café o de sacar demasiado.

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Romper Taza. Crédito: D. Kelly

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la Catación

Comienza a Probar
Ahora podemos pasar a la parte más emocionante – ¡Probar el café! Pero primero, me gusta
dejarlo enfriar un poco. No todos hacen esto, así que haz lo que creas mejor para ti.

Cuando catas, sumerge tu cuchara para tomar un poco de café y a sorber. Sí, sorber. Entre
más fuerte mejor, la razón de esto es porque sorber airea el café. Esto significa que se
esparce en tu lengua permitiendo que los receptores de sabor ayuden.

Luego de sorber el café, puedes tragarlo o escupirlo. La mayoría de la gente escupe ya que
no quieren estar sobre cafeinados. Puedes tener una taza pequeña para esto.

Vas a querer hacer algunas rondas para probar el café. El sabor cambia a medida de que se
enfría, algunas veces será un cambio drástico pero otras veces será una inmensa diferencia.
Esto es principalmente porque nuestra habilidad para saborear depende de la temperatura.
En una catación, también es porque el café aún se está extrayendo.

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Luego de romper taza, estás listo para probar el café. Crédito: Wogan Coffee Roasters

Apunta tus Puntajes

Catar no es la única forma de probar el café, pero muchos piensan que es la mejor forma de
puntuar. Y eso es realmente una forma útil no sólo para evaluar el café sino también para
compararlos.

Una hoja básica tiene las siguientes categorías: dulzor, acidez, cuerpo, y balance. Para los
principiantes, estas son unas buenas categorias con las cuales empezar. Luego de haber
hecho suficientes cataciones, notarás que puedes identificar fácilmente el dulzor o la acidez.

Una vez ya te sientes cómodo con esto, estás listo para seguir con los sabores específicos
como grosella negra (común en Kenya).

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Guarda tus puntajes para hacerle seguimiento a tus percepciones. Crédito: Kengi Tsui

Identificar Sabores Específicos

Recomiendo mantener a la mano una rueda de sabores y luego utilizar el proceso de
eliminación. Comienza preguntando por ejemplo: “¿este café tiene nuez?” Si así lo es, trata
de descifrar que tipo de nuez. Sí no, tal vez pasate a “¿Es afrutado?” Sí así es, “¿Es más a
frutos cítricos o frutos rojos?”

Si estás estancado, por ejemplo: tu crees que es casi tangelo, pero no estás seguro. – Échale
un vistazo a la rueda de sabores para tener más inspiración.

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Tan solo algunos de los sabores que puedes encontrar en el café. Crédito: Jacques David via
Pixabay

Desarrolla tu Paladar
Desarrollar tu paladar es algo en lo que puedes trabajar constantemente. Practica, practica
y practica catando. Intenta identificar el perfil de cada café que tomas.

Además, puedes desarrollar tu paladar incluso cuando no estás tomando café. Para de
comer la comida y aprende a realmente saborearla, aprecia el sabor e intenta grabarlo.
¿Cómo puedes reconocer una grosella negra en un café de Kenia si no tienes idea de a qué
saben las grosellas negras?

Un juego divertido es probar a ciegas. De hecho lo aprendí de Gordon Ramsay de Hell’s

Kitchen y ¡es difícil! Cierra los ojos y pídele a alguien que te de comida. Trata de adivinar lo
que es ya que si puedes identificar las grosellas negras con tan solo el sabor y la textura,
será incluso más fácil reconocerlas en el café.

Catar puede que sea intimidante pero con un poco de práctica no es tan difícil. Además, es
una forma fácil para aprender acerca de café. El Café tiene más de 100 sabores, aromas y
texturas diferentes. Cuando puedes distinguir entre ellos, comenzarás a apreciar tu bebida
a un nivel completamente nuevo. Así que ¡prepárate para saborear!

Escrito por D. Kelly

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Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

PDG Español

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