Tesis 2 Cobertura

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS
PROYECTO DE INVESTIGACION
“APLICACIÓN DE COBERTURA HIDROCOLOIDE Y

ABSORCIÓN DE GRASA EN LA PAPA FRITA (var. Papa
rosada)”
AUTORES:
DE LOS SANTOS RAMIREZ, ZAIRA

LUNA ESCOBAR, KEREN
Callao, 2019
PERU
APLICACIÓN DE COBERTURA HIDROCOLOIDE Y ABSORCIÓN DE GRASA EN LA PAPA FRITA
FACULTAD: INGENIERÍA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
APLICACIÓN DE COBERTURA HIDROCOLOIDE

TITULO: Y ABSORCIÓN DE GRASA EN LA PAPA FRITA
(var. Papa
rosada)”
 DE LOS SANTOS RAMIREZ, ZAIRA

EJECUTORES:
 LUNA ESCOBAR, KEREN
ASESOR:
LUGAR DE EJECUCION: LABORATORIO DE CHUCUITO
TIPO DE INVESTIGACION: EXPERIMENTAL
Tabla 1. Fuente (propia)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 2

Tabla de contenido
INTRODUCCION........................................................................................................................... 5
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... 6
1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA ....................................................................................... 6
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA ............................................................................... 6
1.2.1. PROBLEMA GENERAL ........................................................................................ 6
1.2.2. PROBLEMAS ESPECIFICOS ............................................................................... 6
1.3. OBJETIVOS .................................................................................................................. 6
1.3.1. OBJETIVOS GENERALES ................................................................................... 6
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................. 6
1.4. JUSTIFICACION ........................................................................................................... 7
II. MARCO TEORICO ................................................................................................................ 7
2.1. ANTECEDENTES ......................................................................................................... 7
2.2. BASES TEORICAS ....................................................................................................... 8
2.2.1. GRASAS O LIPIDOS............................................................................................. 8
2.2.2. COBERTURA HODROCOLOIDE ....................................................................... 10
2.2.3. PAPA (Solanum tuberosum) ............................................................................... 11
2.2.4. PAPA ROSADA ................................................................................................... 16
2.3. DEFINICION DE TERMINOS BASICOS..................................................................... 17
2.3.1. HIDROCOLOIDE ................................................................................................. 17
2.3.2. GOMA XANTANA ................................................................................................ 17
2.3.3. PECTINA ............................................................................................................. 18
2.3.4. CarboxiMetilCelulosa........................................................................................... 18
III. HIPOTESIS Y VARIABLES ............................................................................................. 18
3.1. HIPOTESIS ................................................................................................................. 18
3.1.1. HIPOTESIS GENERAL ....................................................................................... 18
3.1.2. HIPOTESIS ESPECIFICAS ................................................................................ 18
3.2. DEFINICION CONCEPTUAL DE VARIABLES ........................................................... 18
3.2.1. VARIABLE INDEPENDIENTE ............................................................................. 18
3.2.1. VARIABLE DEPENDIENTE ................................................................................ 19
3.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLE ................................................................... 19
IV. DISEÑO METODOLOGICO ............................................................................................ 19
4.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION....................................................................... 19
4.1.1. TIPO DE INVESTIGACION ................................................................................. 19
4.1.2. DISEÑO DE INVESTIGACION ........................................................................... 19
4.2. METODO DE INVESTIGACION ................................................................................. 19
4.3. POBLACION Y MUESTRA ......................................................................................... 19
4.3.1. POBLACION ........................................................................................................ 19
4.3.2. MUESTRA ........................................................................................................... 20

4.4. LUGAR DE ESTUDIO ................................................................................................. 20

4.5. TECNOCAS DE RECOLECCION DE DATOS ........................................................... 20
4.6. ANALISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS ............................................................. 20
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................................... 21
VI. PRESUPUESTO ............................................................................................................. 22
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................ 23
VIII. ANEXOS .......................................................................................................................... 24
8.1. MATRIZ DE CONSISTENCIA ..................................................................................... 24
Tabla 1. Fuente (propia) ................................................................................................................ 2

Tabla 2. Operacionalizacion de variables. Fuente propia ........................................................... 19
Tabla 3. Porcentajes de absorción de grasa. Fuente propia ...................................................... 20
Tabla 4. Cronograma. Fuente propia .......................................................................................... 21
Tabla 5. Presupuestos, fuente propia ......................................................................................... 22
Tabla 6. Matriz de consistencia. fuente propia ............................................................................ 24

INTRODUCCION
La cosecha mundial de papa, a diferencia de otras raíces y tubérculos, ha crecido en mayor
cantidad (FAO, 1999). La fritura es uno de los métodos de cocción más antiguos utilizados para
preparar alimentos sabrosos y crujientes; las papas fritas es una de sus aplicaciones más
importantes. Freír se puede definir como el proceso de secado y cocción a través del contacto
con aceite caliente (Sahin, 1999) (Lesinska, 1989). Los productos fritos, tanto para la salud y
los aspectos sensoriales deben dirigirse a satisfacer la demanda del consumidor. Las tasas de
transferencia de calor son en gran parte responsables del desarrollo de las propiedades
sensoriales deseadas en los productos fritos (Hubbard, 1999). La deshidratación en aceite
caliente a temperaturas entre 160 y 180ºC se caracteriza por una alta velocidad de secado que
es fundamental para garantizar las propiedades estructurales y texturales favorables del
producto final (Baumann, 1995).
Una constante de la mayoría de estos productos son las grasas y aceites que contienen en
cantidades poco beneficiosas para el organismo humano. Las papas fritas ya sea en hojuelas o
a la francesa son uno de los alimentos de mayor consumo a nivel mundial, tanto que en
Estados Unidos de América se consume en forma de papa frita cerca de once millones de
toneladas. Se ha probado de manera científica que la papa frita es uno de los principales
factores en la obesidad de las personas y ayudan a desarrollar males como colesterol,
hipertensión, arterioesclerosis y hasta que causan depresión.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA
La fritura es una operación unitaria que se realiza por inmersión, en aceite o grasa comestible
a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200°C.
Conserva los alimentos por la destrucción térmica de los microorganismos y la reducción de la
actividad de agua (aw). Con el freído, los alimentos adquieren ciertas características
agradables de color, textura y aroma que son consecuencia, de la reacción de Maillard , de la
absorción por el alimento de compuestos volátiles presentes y la formación de una corteza
crocante, porosa y aceitosa y un interior húmedo y cocido.
Los productos fritos son altamente consumidos contribuyendo de manera significativa a la

ingesta de lípidos, lo cual ocasiona sobre peso y enfermedades coronarias, por lo tanto, es
necesario disminuir su consumo; además, un contenido mayor de aceite aumenta los costos de
producción. Algunos pre-tratamientos han demostrado disminuir la absorción de aceite y
mejorar la textura del alimento frito, entre los que se destacan, el escaldado o blanqueo, la
congelación y la inmersión en soluciones azucaradas, y el secado previo, tratamientos que
pueden ser aplicados independientemente o combinados entre sí
El presente estudio contempla evaluar la reducción de absorción de grasa en el proceso de

fritura de la papa rosada con aceite de soya más cobertura de hidrocoliodes. Con ello se da la
disminución del consumo de AGS y el aumento de ácidos grasos monosaturados y
poliinsaturados que pueden reducir el colesterol LDL.
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
PROBLEMA GENERAL
 ¿Qué porcentaje de cobertura hidrocoloide influirá en la absorción de grasa de la papa

frita (var. Papa rosada)?
PROBLEMAS ESPECIFICOS
 ¿De qué manera la aplicación de cobertura hidrocoloide al 1% influirá en la absorción

de grasa de la papa frita (var. Papa rosada)?
1.3. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
 Determinar el porcentaje de cobertura hidrocoloide que influirá en la absorción de grasa

en trozos de papa frita.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar si la aplicación de una cobertura hidrocoloide al 1% influirá en la absorción

de grasa en trozos de papa frita. (var. Papa rosada)

1.4. JUSTIFICACION
La aplicación de una cobertura hidrocoloide que disminuya la absorción de grasa en la papa

frita tendrá un impacto también en la economía ya que se disminuirá el consumo de aceite.
Las grasas o lípidos son nutrientes que contienen los alimentos y que son empleados por el
cuerpo para construir membranas celulares, tejido nervioso y hormonas. También se utiliza
como combustible. Sin embargo, comer demasiadas frituras es dañino para la salud.
Cabe destacar que la grasa que se ingiere y no se quema en forma de energía, ni se utiliza
para construir los elementos básicos del cuerpo se almacena en forma de células adiposas. Así
el organismo se anticipa y previene aquellos momentos en que el alimento podría escasear.
Así mismo, un consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el

aumento del riesgo de obesidad, especialmente con adiposidad abdominal, que es
determinante de la resistencia a la insulina y representa el factor de riesgo más importante para
diabetes tipo 2, síndrome metabólico, riesgo elevado de enfermedad cardiovascular y muerte
prematura. (fundacionbengoa)
El 70% de la población adulta peruana de 30 a 59 años sufre de sobrepeso y obesidad,

revelaron hoy expertos del Instituto Nacional de Salud (INS) al presentar las “Guías
Alimentarias para la Población Peruana”.
De acuerdo con el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan) del INS, ambos males
también afectan al 42.4% de los jóvenes peruanos, al 32.3% de escolares, al 33.1% de adultos
mayores y al 23.9% de adolescentes.
César Domínguez, especialista del INS, advirtió que el 87.1% de las personas en el Perú
consume frituras al menos una vez a la semana.
II. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES
En la Facultad de Ciencias Quimicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de Los

Alimentos Y Tecnología Química (Chile), Claudia E. Cocio Pulgar (2006), realizo estudios de
“LA DISTRIBUCION DE ACEITE EN RODAJAS DE PAPA FRITAS”
La investigación tuvo como objetivo determinar las cinéticas de absorción de aceite en sus
distintas fracciones en rodajas de papa, sometidas a distintas condiciones de pre-tratamiento y
temperatura de fritura, con el fin de conocer la influencia de los parámetros en estudio sobre la
absorción de aceite y establecer las condiciones de trabajo óptimas para la minimización de
absorción de aceite en rodajas de papa fritas.
Para las experiencias se utilizó papas de variedad Desireé ecotipo secano provenientes de la
zona sur del país, de cuya parte central se cortaron rodajas de 3 mm de espesor y 3,7 cm de
diámetro; las cuales fueron sometidas a pre-tratamientos: control, escaldado y escaldado e
inmersión en una solución salina; el pre-tratamiento control correspondió a papa cruda lavada
con agua potable a temperatura ambiente. La fritura se realizó a las temperaturas de 120°C,
150°C y 180°C. Las rodajas de papa fueron fritas para cada condición de pre-tratamiento y
temperatura de fritura a intervalos regulares, hasta alcanzar ~ 2% de humedad y
posteriormente se determinó el contenido de aceite en sus distintas fracciones (aceite
superficial, aceite absorbido y aceite estructural). Finalmente, se realizaron observaciones de
la microestructura superficial de las rodajas de papa y la morfología superficial y localización
del aceite fue estudiada.

La aplicación de pre-tratamientos no presentó un efecto significativo sobre las fracciones de

aceite estudiadas en el tiempo final del proceso (p>0,05), al igual que lo obtenido para el efecto
de la temperatura sobre el contenido de aceite superficial (p=0,1560) y aceite absorbido
(p=0,1376), sin embargo, el contenido de aceite estructural (p=0,0088) y aceite total (p=0,0791)
fueron influenciados por el efecto de la temperatura. El menor contenido de aceite total
absorbido se obtuvo cuando las rodajas son sometidas a los pre-tratamientos control y
temperatura de 180°C, así mismo ocurrió con el contenido de aceite superficial y aceite
estructural. El menor contenido de aceite absorbido se obtuvo a la menor temperatura de
estudio (120°C) y para el pre-tratamiento control.
2.2. BASES TEORICAS
GRASAS O LIPIDOS
Definición
Según (Aylón, 2003) Son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, a
diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y
sulfolípidos) con otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos, esteroides... que contienen
alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que
mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos, alcoholes de cadena larga y esteroles, y
los hidrocarburos.
En general, el término GRASA incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los
productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que
ACEITE se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o
sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión.
De forma muy breve, una grasa o aceite está compuesta por triglicéridos (TG), cada uno es
una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos (AG). Se conocen más de 40
AG con fórmula general CH3 (CH3)n COOH donde n varía en función del AG y determina la
longitud de la cadena de átomos de carbono (C). Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras
excepciones, contienen AG de cadena lineal y de número par de C, saturados o insaturados,
éstos últimos con dobles enlaces entre C, la mayoría en posición cis en C9.
Determinados AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos, son tres de
C18: oleico (C18:1 9c), linoleico (C18:2 9c 12c) y esteárico (C18) y dos de C16: palmítico (C16)
y palmitoleico (C16:1 9c). Especial importancia han adquirido el linoleico y el linolénico por su
relación con efectos beneficiosos para la salud.
En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:
1) aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo

o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y
contenido en AG saturados no superior al 20% La cantidad de AG saturados es
despreciable.
2) aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido
laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a
temperaturas poco altas y son relativamente estables.
3) Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico.
4) Grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4
5) Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Clasificación
La última clasificación de los lípidos biológicos, los cataloga por sus propiedades físico-
químicas y por su estructura molecular, de este modo son ocho las categorías para estos
compuestos. (Hoyos Serrano Maddelainne, 2014)
Los lípidos más importantes que intervienen en la absorción y metabolismo humano son los
siguientes:
 Ácidos grasos: Químicamente son cadenas hidrocarbonadas de longitud variable, con

un grupo carboxilo en su extremo y que pueden ser saturados como insaturados, por
otro lado son constituyentes tanto de los triglicéridos, lípidos complejos o pueden
hallarse en forma libre, además pueden esterificar el colesterol. Este tipo lípidos son
una importante fuente de energía para las células, ya que pueden oxidarse hasta
obtener ATP.
 Triacilgliceroles: Siendo mayoritarios en la dieta, son compuestos formados por tres
ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol, de modo que por hidrólisis, se obtiene
glicerol y ácidos grasos, últimos que producen grandes cantidades de energía, la que
equivale a 9 Kcal/g.
 Lípidos de membrana o lípidos complejos: Se debe tomar en cuenta que aunque no
tengan tanta importancia nutricional estos compuestos tales como los
glicerofosfolípidos, los esfingolípidos y el colesteroldeterminan las propiedades físicas
de las biomembranas, como la fluidez, el transporte y la señalización.
 Otros lípidos: En este apartado se incluyen las hormonas esteroideas, las vitaminas
liposolubles A, D, E y K y los esteroles (colesterol, esteroles vegetales y fitoesteroles)
los mismos que cumplen con una función reguladora y que derivan de ácidos grasos
esenciales.
Digestión y absorción de lípidos
Los ácidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albúmina o como lípidos
esterificados en las lipoproteínas. Estas consisten en un núcleo de triacilglicéridos y ésteres
ácidos grasos de colesterol, y un revestimiento formado por un estrato de fosfolípidos en el que
se encuentran esparcidas moléculas de colesterol sin esterificar. Las cadenas plegadas de una
o más apolipoproteínas se extienden por encima de la superficie y, con los fosfolípidos
anfipáticos, permiten que los lípidos del núcleo sean transportados por la sangre. También
regulan la reacción del conjunto lipídico con enzimas específicas, o unen las partículas a los
receptores superficiales de las células.
Los quilomicrones son partículas lipoproteicas que proceden de las grasas alimentarias y son
empaquetadas por las células de la mucosa. Entran en el torrente sanguíneo a través de los
vasos linfáticos. La lipasa de lipoproteínas, que se encuentra en la pared interior de los
capilares sanguíneos, hidroliza los triglicéridos, liberando ácidos grasos. Estos entran en el
tejido adiposo, donde se almacenan, y en los músculos, donde se utilizan como combustible.
Los restos de los quilomicrones son depurados por el hígado durante las primeras horas que
suceden a la ingestión de una comida que contiene grasas.
Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) son partículas de gran tamaño ricas en
triacilglicéridos que se producen en el hígado a partir de la grasa endógena, a diferencia de los
quilomicrones, que transportan grasa exógena. Las VLDL son los principales portadores de
triacilglicéridos que también son elaborados por la lipasa de lipoproteínas y proporcionan
ácidos grasos a los tejidos adiposo y muscular.
Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) son los productos finales del metabolismo de las
VLDL. Su núcleo está formado principalmente por ésteres de colesterol y su superficie sólo
presenta un tipo de apolipoproteína, apoB. Cerca del 60-80 por ciento del colesterol plasmático
es transportado por las LDL. Los valores medios de LDL varían entre distintas poblaciones
debido a factores genéticos y ambientales, siendo sin embargo la alimentación el principal
factor determinante de estos valores.

Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) transportan el 15-40 por ciento del colesterol del
plasma. Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir de precursores generados
en el hígado y en el intestino. La principal apolipoproteína de las HDL es apoA-1. En los seres
humanos, las LDL conducen el colesterol al hígado, y las HDL pueden transferirlo a otras
partículas LDL lipoproteicas. Existen pruebas de que las HDL protegen activamente las
paredes de los vasos sanguíneos (Consenso del NIH, 1993). No se sabe si la manipulación de
los niveles de HDL a través de la alimentación afecta al desarrollo de la aterosclerosis.
La lipoproteína(a) o Lp(a) es un complejo de LDL con apolipoproteína(a). Esta apoproteína

presenta una homología de secuencia con la proenzima plasminógeno, que interviene en la
disolución de los coágulos de sangre (Scanu y Scandiani, 1991). La concentración de la Lp(a)
viene determinada principalmente por factores genéticos. Según (FAO)
El consumo de grasas y sus efectos en la salud
El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa y una elevada ingesta de calorías,

acompañado por estilos de vida sedentarios, promueven el almacenamiento excesivo de grasa,
lo que impacta el peso corporal y la salud general. Hooper et al. (15) afirman que el consumo
de grasa total en la dieta se relaciona con el IMC y el perfil lipídico, por tanto la reducción de su
ingesta disminuye de manera significativa el peso corporal, el IMC, el CT y el colesterol LDL.
La alteración del perfil lipídico es uno de los factores de riesgo para sufrir enfermedades
cardiocerebrovasculares, siendo estas la principal causa de muerte en el mundo (16); además,
los AGT y AGS se relacionan como factor de riesgo para algunos tipos de cáncer. La reducción
del consumo de grasa saturada puede presentar un efecto protector de al menos el 14% para
eventos cardiovasculares — grado de evidencia moderado— (15), al tiempo que la disminución
del consumo de AGS puede reducir el colesterol LDL; se estima que por cada mmol/L (unos 40
mg/dL) de disminución de dicha fracción lipídica, la incidencia de episodios cardiovasculares se
reduce en un 20% a los cinco años (17). De otra parte, se deben reconocer otro tipo de ácidos
grasos en los alimentos como son los insaturados que demuestran ser benéficos para la salud,
es así como el consumo de ácidos grasos poliinsaturados reduce el colesterol trasportado por
las fracciones LDL y HDL y los ácidos grasos monoinsaturados disminuyen la fracción
trasportada en las LDL sin modificar o incrementar el contenido de las HDL. (Claudia
Constanza Cabezas-Zábala, 2016)
COBERTURA HODROCOLOIDE
Definición de cubierta y películas comestibles
Según (Juan Pablo Quintero Cerón, 2010) Un recubrimiento comestible (RC) se puede defi nir
como una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente
mediante la inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento (García-Ramos
et al., 2010). Por otra parte una película comestible (PC) es una matriz preformada, delgada,
que posteriormente será utilizada en forma de recubrimiento del alimento o estará ubicada
entre los componentes del mismo. Dichas soluciones formadoras de PC o RC pueden estar
conformadas por un polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una
mezcla de los mismos (Krochta et al., 1994). Al igual que los RC, las PC poseen propiedades
mecánicas, generan efecto barrera frente al transporte de gases, y pueden adquirir diversas
propiedades funcionales dependiendo de las características de las sustancias encapsuladas y
formadoras de dichas matrices (Vásconez et al., 2009). Diversos estudios reconocen la
importancia de evaluar las matrices preformadas (PC), con la tarea de cuantifi car diversos
parámetros como propiedades mecánicas, ópticas y antimicrobianas a fi n de determinar las
posibilidades de su aplicación como nuevo empaque, ya que crea una atmosfera modifi cada
(AM) que restringe la transferencia de gases (O2 , CO2 ) y se convierte en una barrera para la
transferencia de compuestos aromáticos (Miller & Krochta, 1997). El empaque desempeña un
papel fundamental sobre la conservación, distribución y marketing. Algunas de sus funciones
son contener el alimento, y protegerlo de la acción física, mecánica, química y microbiológica.

Funciones
Según (Bach. GASTELO GASTELO LUIS ANGEL, 2016)El desarrollo de recubrimientos

comestibles y biodegradables responde, por un lado, al creciente interés de consumidores y
productores por alimentos de mejor calidad organoléptica, nutricional e higiénica; y, por otro
lado, a una mayor concienciación del impacto medioambiental generado durante los procesos
de obtención y eliminación de los envases.
El material de envasado puede evitar el deterioro de los alimentos, disminuyendo la interacción

entre el alimento y el medio que le rodea, lo que representa una reducción en la pérdida o
ganancia de humedad o aromas, oxidaciones y/o contaminaciones microbianas. Los envases
comestibles ofrecen numerosas ventajas respecto a los materiales de envasado poliméricos
tradicionales (Gennadios y Weller, 1990; Bourtoom, 2008).
Las películas y recubrimientos comestibles mejoran la calidad de los alimentos, protegiéndolos

del deterioro físico, químico y biológico (Kester y Fennema, 1986). Entre sus funciones
principales está la de constituir una barrera semipermeable a los gases y al vapor de agua
(Krochta y De Mulder - Johnston, 1997); mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de
los alimentos (Mellenthin et al., 1982), ayudando a mantener la integridad estructural del
producto que envuelven; proteger los alimentos del crecimiento microbiano superficial, de
cambios químicos inducidos por acción de la luz, oxidación de nutrientes, etc. (Kester y
Fennema, 1986); ayudar a retener compuestos volátiles (Nisperos - Carriedo y Shaw, 1990;
Miller et al., 1998) y reducir el transporte de solutos y la migración de aceites y grasas. También
pueden actuar de vehículo de aditivos alimentarios o sustancias activas como antimicrobianos,
antioxidantes, aromatizantes, colorantes, etc. (Kester y Fennema, 1986); además, pueden
mejorar las características nutritivas y sensoriales de los alimentos (Cisneros - Zevallos et al.,
1997; Mei et al., 2002). Finalmente, la comestibilidad y biodegradabilidad son dos funciones
extra, propias de los envases comestibles, y ausentes de manera conjunta en los sistemas de
envasado convencional (Debeaufort et al., 1998; Krochta, 2002).
Muchas de las funciones anteriormente descritas son similares a aquellas que presentan los
envases sintéticos convencionales; sin embargo, los materiales de los envases comestibles
deben elegirse en función del tipo de alimento al que se van a aplicar y sus principales
mecanismos de deterioro de la calidad (Petersen y Vaeggemose, 1999).
PAPA (Solanum tuberosum)
Origen y distribución
Según (LEVERATTO, 2015) La papa es originaria de Sudamérica y cultivada por todo el

mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores
españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo
fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los
principales alimentos para el ser humano.
Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se

disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis están compuestas
por células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su
superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser
uniseriados, glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica.
Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angular en sección transversal, sobre el
cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los
tubérculos.
La raíz tiene un sistema radical fibroso, ramificado y extendido más bien superficialmente,
pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de tubérculos,
por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radícula; sus raíces, que son de carácter

adventicio, se originan a partir de yemas subterráneas. Estas raíces se ubican en la porción de

los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo; por esta razón, el
tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de
raíces y de rizomas. A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que
comienza la formación de tubérculos, las raíces presentan un rápido crecimiento.
Descripción morfológica
La planta de papa es de naturaleza herbácea con un sistema aéreo (hojas compuestas,

inflorescencia, tallos y frutos) y un sistema subterráneo (raíces, estolones y tubérculos).
Los tubérculos de papa son tallos modificados y tienen todas las características de un tejido
caulinar. El extremo basal del tubérculo está unido al estolón que lo conecta con el resto de la
planta durante el crecimiento. El extremo opuesto se denomina distal o apical y es el que
concentra la mayor cantidad de “ojos”. Estos se distribuyen en forma espiralada en el
tubérculos y están ubicados en las axilas de hojas escamosas llamadas “cejas”. Cada “ojo”
contiene tres yemas y se corresponde al nudo del tallo.
En un corte transversal del tubérculo se observan de afuera hacia adentro: piel o peridermo,
corteza (tejido de almacenamiento), haz vascular, parénquima de reserva y médula. En la
superficie del tubérculo se encuentran distribuidas pequeñas aberturas llamadas lenticelas que
permiten el intercambio gaseoso entre el tubérculo y el ambiente. Cuando las yemas
comienzan a crecer se denominan “brotes”, cuyo color, forma y pilosidad permiten diferenciar
las variedades. En la oscuridad los brotes crecen ahilados, blancos y débiles; a la luz los brotes
son cortos, verdes o coloreados y fuertes. Los brotes dan origen posteriormente a las hojas,
raíces y tallos. Las hojas son compuestas con diverso grado de segmentación. El sistema
radicular de la papa concentra el grueso de las raíces en los primeros 40 cm de profundidad,
por ello el cultivo es sensible a sequía y requiere concentración elevada de nutrientes en la
parte superior del suelo. Los tallos sobre el suelo son improductivos, mientras que los tallos
bajo el suelo, sean principales o laterales, producen estolones y tubérculos. (Huarte, 2014)
Ilustración 1. La planta de papa y sus partes (Huarte M.

A., 2014)

Estadios de crecimiento del cultivo de papa
 Crecimiento del brote
Cuando los tubérculos están recién cosechados se dicen que están “dormidos”, es decir que no
brotarán si se le dan las condiciones de temperatura adecuadas. Pueden pasar semanas o
meses antes que el tubérculo brote, producto del control hormonal. La longitud del período de
dormición varía según el cultivar, las condiciones de almacenamiento y las condiciones del
cultivo previo.
Una vez que los tubérculos rompen la dormición comienza el crecimiento de los brotes y en
esta etapa es importante las reservas del tubérculo madre y las condiciones de temperatura del
suelo (no menores de 15°C).
 Crecimiento vegetativo
Esta etapa va desde la emergencia de los brotes hasta el inicio de tuberización. Se inicia el
crecimiento de los tallos, hojas, raíces y estolones, por lo cual comienza la fotosíntesis y la
planta se torna independiente del tubérculo madre. La elongación del tallo es mayor a 20 °C y
el crecimiento de las hojas es óptimo a 25°C. La fecha de plantación y la edad de los
tubérculos “semilla” tienen gran influencia en esta etapa.
 Inicio de tuberización
En la región subapical de estolón se comienzan a formar los tubérculos por la acumulación de

carbohidratos de reserva, producto de la fotosíntesis. Hay varias sustancias involucradas en
esta etapa, como las hormonas y los reguladores de crecimientos. El balance de éstos está
influenciado por varios factores como fertilización nitrogenada, temperatura, agua y longitud del
día.
 Llenado de los tubérculos
Es el período crítico para la determinación del rendimiento y la calidad. Los factores que más
influyen es esta etapa son: la temperatura, la fertilización, el riego, y el manejo de
enfermedades.
 Maduración
La maduración ocurre a partir del comienzo del amarillamiento del follaje. Los tubérculos
engrosan el peridermo y asi pueden ser cosechados con pocos daños. Las temperaturas de
cosecha ideales se encuentran entre 20 y 24 °C. Se debe evitar la cosecha en suelos muy
secos porque se producen daños en los tubérculos.
Ilustración 2. ciclo de la planta de la papa (Dwelle, 2003)

Importancia económica de la papa en el Perú
La papa es el cultivo que más contribuye a explicar el Valor Bruto de la Producción Agrícola
(VBPA) del Perú. Además, es importante económicamente porque genera trabajo.
Aproximadamente 22 mil familias (110 mil habitantes) dependen de la producción de papas
nativas.
Gran parte de las papas que se producen en el país provienen de variedades mejoradas, pero
las variedades nativas aún mantienen su importancia por su alto consumo entre
la población indígena de la sierra. La población de las grandes ciudades del país consume
principalmente variedades mejoradas.
El Plan Estratégico de la Cadena de Papa, elaborado por el Ministerio de Agricultura, presenta

los eslabones y agentes que conforman la cadena económica de la papa.
El primer eslabón de esta cadena es el sector agrícola, integrado por los productores agrarios
de papa y por los agentes proveedores de bienes y serviciosque hacen posible la producción
de este cultivo. Los productos obtenidos en este eslabón son la papa fresca para consumo
directo y la papa destinada para la siembra.
El segundo eslabón es el proceso de comercialización de la papa, donde participan agentes

comercializadores y otros que hacen posible el almacenamiento, transporte, carga y descarga
del producto.
El tercer eslabón es el procesamiento, que se realiza de forma artesanal o industrial. El primero

es realizado principalmente por las familias de los productores de papa
siguiendo técnicas ancestrales de producción destinadas al autoconsumo y a la venta al
mercado. Los principales productos artesanales son el chuño "chuño negro", moraya o tunta,
tocosh y papa seca. El procesamiento industrial lo realizan las empresas utilizando técnicas de
producción modernas. Los principales productos elaborados de forma industrial son el almidón
de papa, el puré de papa en caja, las hojuelas o "chips", la papa pelada y cortada, la papa
precocida y congelada.
Los consumidores son el cuarto eslabón de la cadena. La demanda de papa proviene de los
hogares, restaurantes, pollerías, fast foods, programas alimentarios y
nutricionales, exportación e industria
Consumo en el Perú
Uno de los objetivos centrales del sector Agricultura es incrementar el consumo del tubérculo
andino y se espera alcanzar los 92 kilos por persona anual al Bicentenario de la
Independencia, informó hoy el Ministerio de Agricultura y Riego.
En los últimos años ha aumentado progresivamente el consumo del tubérculo andino pasando
de 76 kilos por persona en el 2005 a 89 kilos en el 2017. (minagri, 2019)
Según (minagri, Gobierno prevé elevar consumo de papa a 92 kilos por persona al 2021, 2019)
informó que el Perú cuenta con más de 3,000 variedades nativas conocidas, de las cuales
comercialmente se siembran cerca de 70,000 hectáreas.
Por ejemplo, solo en el 2018, la producción de papa alcanzó los 5.1 millones de toneladas (90
% para el mercado nacional), convirtiendo a nuestro país como el líder en Latinoamérica y
ocupando la 14°posición en el mundo.
Su aporte al valor bruto de la producción agrícola en el 2017 representó el 10.7 %.
Se estima que el cultivo de papa involucra a 711,313 familias de 19 regiones, siendo las áreas
de mayor producción Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica, Junín, entre otras. La
sierra concentra el 90% de la producción, destacando el grupo de papas nativas.

Variedades
En el mundo hay 5000 variedades de las cuales 3000 son de Perú. Las más comunes son:
(Macedo)
 Papa canchán
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero
tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para
preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía peruana. Se encuentra en el mercado
prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
 Papa tomaza
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo
la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada.
Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
 Papa amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en

materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno,
envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
 Papa huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta
apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa
e integrarla precocida al guiso para que termine de cocinarse.
 Papa tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a
la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada.
También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
 Papa huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su
presencia en los mercados Costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la
textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con
mucha facilidad.
 Papa negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los
mercados como "tomaza negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy
agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para
hacer papa rellena porque se dora muy bien.
 Papa peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un
toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es
sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

 Papa perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para
freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa
industrialmente.
 Papa cóctel
Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene
la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y
cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel. P. C. Agro
vegetales papa la papa cereales tubérculos siembra abonos fertilizantes, agricultura,

agroindustria o agro industria.
PAPA ROSADA
Características según (agricultura, 2012)
 Origen
La papa Canchán proviene del cruzamiento (BI-1)2 como progenitor femenino, cuya resistencia
deriva de Black (Solanum tuberosum x Solanum demisum) y la variedad Libertas (Solanum
tuberosum) y el progenitor masculino Murillo III-80 que proviene del cruzamiento de dos
cultivares nativos (Solanum ajanhuiri y Solanum andígena) que aportan tolerancia a heladas y
resistencia de campo a la rancha.
 Adaptación
Se adapta a condiciones de sierra media, 2 000 a 3 500 metros de altitud y en costa central.
Descripción del cultivar
 Características agronómicas
Vigor de la planta : Bueno
Altura media : 90 cm
Número de tallos/planta : 4 - 6
Color del tallo : Verde claro
Tamaño de hoja : Mediano
Color de hoja : Verde claro
Color de la flor : Lila; escasa floración
Bayas : Escasas
Raíz : Buen desarrollo, con estolones cortos
Período vegetativo : 120 días
 Tubérculo
Forma : Redondo

Número de tubérculos/planta : 14 – 25
Tamaño : Mediano a grande
Profundidad de ojos : Superficial
Color de piel : Rojo
Color de pulpa : Blanco
Contenido de materia seca : 25 %
Peso específico : 1,1
Ilustración 3. papa rosada (agricultura, 2012)
2.3. DEFINICION DE TERMINOS BASICOS
HIDROCOLOIDE
Los hidrocoloides también se ajustan a la definición de gomas. Las gomas son polisacáridos
utilizados por la industria para reforzar o modificar la textura de numerosos productos, son
también llamados gomas hidrocoloides y son polímeros que algunas veces están integrados
por un solo monosacárido, pero en la mayoría de los casos pueden participar en su estructura
hasta cinco o seis monosacáridos diferentes o sus derivados. Las gomas son productos que
por su procedencia y origen se agrupan en cuatro grupos diferentes (Bello, 2010).
GOMA XANTANA
Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris.

Está constituida por una estructura básica celulósica con ramificaciones de trisacáridos, y aún
cuando no sea una agente gelificante, en combinación con la goma locuste puede formar geles
elásticos y termoreversibles. Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce
elevadas viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad

al calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100ºC y 1 a 13 de pH;
y, es utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener
suspensiones (Sanderson, 1981; Glicksman, 1983).

PECTINA
Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de productos. Las
pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios contenidos de grupos éster metilo;
mientras que las pectinas comerciales se encuentran en las paredes celulares y capas
intercelulares de todas las plantas terrestres y son moléculas más complejas que se convierten
en productos comerciales vía la extracción ácida. Las soluciones de pectinas HM gelifican en
presencia de cantidades suficientes de ácido y azúcar, pero las soluciones de pectinas LM
gelifican sólo en presencia de cationes divalentes (únicamente Ca es utilizado en aplicaciones
alimenticias). El aumento de la concentración de cationes incrementa la temperatura de
gelificación y la fuerza del gel (BeMiller & Whistler, 1996).
CarboxiMetilCelulosa
Conocida como CMC, se obtiene a partir de celulosa natural por modificación química, es
soluble en agua, derivado de éter de celulosa. La CMC ha sido aprobada como aditivo interno
alimenticio en la Unión Europea, Estados Unidos y muchos otros países. La toxicología de la
CMC ha sido ampliamente evaluada por la FDA. El ADI (consumo diario aceptado) es de 25
mg/Kg de la persona. La CMC tiene la propiedad de no causar sinéresis del agua a
temperaturas de congelación, es decir, no existe una separación espontánea del agua debido a
la contracción del gel, por lo que se utiliza como estabilizador en alimentos congelados
(mezclas de carnes, pescado y vegetales). Mientras el alimento es congelado, el éter de
celulosa ayuda a mantener la humedad y evita que los vegetales o las frutas se quemen,
además ayuda a estabilizar la solubilidad de jugos de fruta congelados. La habilidad que tiene
la CMC para evitar la cristalización es utilizada en la fabricación de helados y productos
derivados del azúcar como mieles (Gerlat, 2000).
III. HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1. HIPOTESIS
HIPOTESIS GENERAL
 La aplicación de una cobertura hidrocoloide disminuye la absorción de grasa en la papa

frita (var. Papa rosada).
HIPOTESIS ESPECIFICAS
 La aplicación de cobertura hidrocoloide al 1% disminuye la absorción de grasa en la

papa frita (var. Papa rosada).
3.2. DEFINICION CONCEPTUAL DE VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE
 COBERTURA HIDROCOLOIDE: Una película comestible se define como una capa

delgada, que puede ser consumida, que recubre un alimento y que se coloca como
barrera entre el alimento y el entorno circundante. Tales películas sirven para prevenir
la pérdida de humedad, de gas, de aroma y la migración de lípidos. Alginatos,
carragenatos, celulosa y sus derivados, pectinas, almidones y sus derivados, entre
otros, han sido utilizados para este tipo de recubrimiento. (Tecnifood, 2013)

VARIABLE DEPENDIENTE
 ABSORCION DE GRASA: La absorción de grasas es un proceso muy eficiente de tal

manera que aproximadamente el 95% de los lípidos de la dieta son absorbidos a nivel
intestinal con un máximo de unos 500 g/día3. La digestión de los lípidos comienza en el
estómago con la lipasa gástrica y supone el 10% del total de la digestión de los lípidos.
(Gallardo, 2007)
3.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLE
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ESCALA

VARIABLE INDEPENDIENTE
Cobertura Cantidad de CMC, Porcentaje (%) 1%
hidrocoloide pectina y goma 2%
xantana 3%
VARIABLE DEPENDIENTE
Absorción de Análisis de extracción Porcentaje (%) 3% - 8%
grasa de grasa
Análisis de humedad Gramos 0.56g
Tabla 2. Operacionalizacion de variables. Fuente propia
IV. DISEÑO METODOLOGICO
4.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION
TIPO DE INVESTIGACION
Aplicada cuantitativa
DISEÑO DE INVESTIGACION
Aplicaremos una cobertura hidrocoloide a trozos de papa frita en diferentes porcentajes, en

concentraciones de 1%, 2% y 3% para evaluar cuál es el porcentaje óptimo.
4.2. METODO DE INVESTIGACION
Preparación de cobertura
CMC, pectina, y xantana fueron obtenidas en el comercial Suman en Trujillo. Las

concentraciones que se usaran para obtener la mezcla de hidrocoloides que formaran la
cobertura fue de 1% de CMC, 1% de pectina, y 1.5% de goma xantana (p/v).
Procesos de fritura
Luego de dejar reposar las papas tratadas para eliminar el exceso de solución se procedió a
freír cada muestra. Las condiciones de proceso fueron: Temperatura de fritura de 180°C y
tiempos de freído de 10, 20, 30, 60, 100, 140 y 180 segundos. Para freír se utilizó aceite marca
“cil”, con una olla de aluminio y una cocina eléctrica.
4.3. POBLACION Y MUESTRA
POBLACION
Se utilizó papa variedad Rosada adquirida en el mercado mayorista del distrito de Santa Anita
de la ciudad de Lima, teniendo en cuenta la homogeneidad de sus características sensoriales y
fisicoquímicas a fin de garantizar la representatividad de la muestra; la cual se procedido a su
respectivo lavado y pelado, y posterior trozado en paralelepípedos de 5.5 x 1 x 1cm.

La cantidad adquirida es de 4 kilos de papa de variedad Rosada.
MUESTRA
Se coge una muestra de 1 kilo de papa para cada porcentaje del 1, 2 y 3 % respectivamente.
4.4. LUGAR DE ESTUDIO
Laboratorio de Chucuito de la Universidad Nacional del Callao, ubicado en el distrito del callao.
4.5. TECNOCAS DE RECOLECCION DE DATOS
 Análisis de humedad
El contenido se realizó mediante pérdida de peso del producto frito, a una temperatura de
105°C por 4 horas en estufa, de determino la humedad en base seca mediante la siguiente
ecuación.
Ecuación 1. fuente: maldonado,2011
 Análisis de grasa
La extracción de grasa de las papas ya fritas, se realizó empleando el método de extracción

continua (Equipo Sohxlet), empleando la metodología de la Norma COVENIN (1340:1995).
 Determinación de color
Los parámetros de color fueron medidos con el colorímetro. Las medidas fueron tomadas antes
y después del proceso de fritura. Los rangos de las coordenadas de color están entre L=0
(negro) a L=100 (blanco), -a (verde) a +a (rojo), y –b (azul) a +b (amarillo).
4.6. ANALISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS
Análisis estadístico
Se realizó el diseño aleatorio con bloques completos con 3 repeticiones por tratamiento (T1,
T2, T3, T4) (Montgomery, 2004)
T1= Papa sin tratamiento, T2=Papa más Deshidratación osmótica, T3=Papa más cobertura,
T4=Papa más D.O y cobertura.
Se realizó un ANVA para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos,
estableciendo como variable independiente a los tratamientos así como las variables
dependientes la absorción de grasa, difusividad efectiva y diferencia de color. Para el desarrollo
de los análisis estadísticos se usó el programa Statistica.
TRATAMIENTO 1 2 3
T1 17.81% 15.91% 15.41%
T2 8.30% 6.75% 5.60%
T3 6.74% 6.48% 5.92%
Tabla 3. Porcentajes de absorción de grasa. Fuente propia

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla 4. Cronograma. Fuente propia

VI. PRESUPUESTO
Tabla 5. Presupuestos, fuente propia

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

agricultura, m. d. (2012). PAPA INIA 303 - CANCHÁN. instituto nacional de innovación agraria ,
2.
Armando Alvis*, A. G. (2014). Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de

Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión. . Córdoba, Colombia.
Aylón, M. A. (2003). estudio de utilización de aceites para fritura. bellaterra.
Bach. GASTELO GASTELO LUIS ANGEL, B. N. (2016). “FORMULACIÓN DE UNA PELÍCULA

Y UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLES A PARTIR DEL APROVECHAMIENTO DE
LACTOSUERO VACUNO EN LA REGIÓN LAMBAYEQUE. Lambayeque – Perú.
BOJACA, R. D. (2007). DETERMINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES EN AGUAS POR EL

METODO
SOXHLET. República de Colombia: Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios
Ambientales.
Claudia Constanza Cabezas-Zábala, B. C.-T.-Z. (30 de marzo de 2016). scielo. Recuperado el

20 de septiembre de 2015, de scielo: http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120- 0011-
rfmun-64-04-00761.pdf
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Elias Silva Gil, L. A. (2014). Efecto de la deshidratación osmótica y cobertura con hidrocoloides
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FAO. (s.f.). FAO. Obtenido de http://www.fao.org/3/v4700S/v4700s07.htm fundacionbengoa.

(s.f.). ¿Cómo afectan la frituras a la salud?
Hoyos Serrano Maddelainne, R. C. (marzo de 2014). revistasbolivianas. Obtenido de
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Huarte, M. A. (2014). CULTIVO DE PAPA . Argentina. Huarte, M. A. (2014). CULTIVO DE

PAPA .
Juan Pablo Quintero Cerón, V. F. (2010). Películas y recubrimientos comestibles: importancia y
tendencias. Revista Tumbaga .
LEVERATTO, C. J. (2015). El cultivo de Papa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.

Macedo, L. R. (s.f.). La producción, consumo e Importancia de la papa (Perú). lima - peru .
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minagri. (5 de mayo de 2019). Gobierno prevé elevar consumo de papa a 92 kilos por persona
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Bello Gutierrres, Jose. Ciencia Bromatológica: Principio General de los Alimentos. Ediciones
Diaz de Santos. Madrid, Primera edición. 2010.
BeMiller J.N.; Whistler, R.L. Carbohydrates. In: Fennema, O.R. (Ed.), Food Chemistry, 3 rd Ed.,
Marcel Dekker, New York (1996)
Gerlat.P. (2 de mayo de 2000). Beverage Stabilizers
Sanderson G.R. Polysaccharides in foods. Food Technology, v.35, nº7, p.50 (1981)
BOUCHON, P. 2002. Modelado de la absorción de aceite durante la fritura. [Sc. D Thesis]

Universidad de Reading, Escuela de Biociencias de la Alimentación.

VIII. ANEXOS
8.1. MATRIZ DE CONSISTENCIA
Tabla 6. Matriz de consistencia. fuente propia

Tesis 2 Cobertura

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE

“APLICACIÓN DE COBERTURA HIDROCOLOIDE Y

DE LOS SANTOS RAMIREZ, ZAIRA

FACULTAD: INGENIERÍA PESQUERA Y DE

APLICACIÓN DE COBERTURA HIDROCOLOIDE

 DE LOS SANTOS RAMIREZ, ZAIRA

LUGAR DE EJECUCION: LABORATORIO DE CHUCUITO

TIPO DE INVESTIGACION: EXPERIMENTAL

Tabla 1. Fuente (propia)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 3

4.4. LUGAR DE ESTUDIO ................................................................................................. 20

Tabla 1. Fuente (propia) ................................................................................................................ 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 5

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

Los productos fritos son altamente consumidos contribuyendo de manera significativa a la

El presente estudio contempla evaluar la reducción de absorción de grasa en el proceso de

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

 ¿Qué porcentaje de cobertura hidrocoloide influirá en la absorción de grasa de la papa

 ¿De qué manera la aplicación de cobertura hidrocoloide al 1% influirá en la absorción

 Determinar el porcentaje de cobertura hidrocoloide que influirá en la absorción de grasa

 Determinar si la aplicación de una cobertura hidrocoloide al 1% influirá en la absorción

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 6

La aplicación de una cobertura hidrocoloide que disminuya la absorción de grasa en la papa

Así mismo, un consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el

El 70% de la población adulta peruana de 30 a 59 años sufre de sobrepeso y obesidad,

II. MARCO TEORICO

En la Facultad de Ciencias Quimicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de Los

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 7

La aplicación de pre-tratamientos no presentó un efecto significativo sobre las fracciones de

2.2. BASES TEORICAS

En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:

1) aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 8

 Ácidos grasos: Químicamente son cadenas hidrocarbonadas de longitud variable, con

Digestión y absorción de lípidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 9

La lipoproteína(a) o Lp(a) es un complejo de LDL con apolipoproteína(a). Esta apoproteína

El consumo de grasas y sus efectos en la salud

El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa y una elevada ingesta de calorías,

Definición de cubierta y películas comestibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 10

Según (Bach. GASTELO GASTELO LUIS ANGEL, 2016)El desarrollo de recubrimientos

El material de envasado puede evitar el deterioro de los alimentos, disminuyendo la interacción

Las películas y recubrimientos comestibles mejoran la calidad de los alimentos, protegiéndolos

PAPA (Solanum tuberosum)

Según (LEVERATTO, 2015) La papa es originaria de Sudamérica y cultivada por todo el

Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 11

adventicio, se originan a partir de yemas subterráneas. Estas raíces se ubican en la porción de

La planta de papa es de naturaleza herbácea con un sistema aéreo (hojas compuestas,

Ilustración 1. La planta de papa y sus partes (Huarte M.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 12

Estadios de crecimiento del cultivo de papa

 Crecimiento del brote

En la región subapical de estolón se comienzan a formar los tubérculos por la acumulación de

 Llenado de los tubérculos

Ilustración 2. ciclo de la planta de la papa (Dwelle, 2003)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Página 13

Importancia económica de la papa en el Perú