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La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la
destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también
de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
.file:///C:/Users/Ecca/Downloads/FichaTecnica12.pdf
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo, al realizar la dilución con el agua ésta
tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre
los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de
azúcar presente. https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar
Uno de los conservantes más usados en la industria alimentaria, es el Sorbato de Potasio; por
su alta solubilidad, efecto antibacteriano y antimicótico comprobado, por ser fácilmente
catabolizado y asimilado por el organismo y por su carácter inocuo; sin embargo, es irritante a
las membranas. Debido a sus notables propiedades químicas y físicas, es fácil de usar y no
influye en el sabor ni en el olor de los productos, por lo que ha sido adoptado en muchos países
como el conservante ideal para varios productos alimenticios.
file:///C:/Users/Ecca/Downloads/260-Texto%20del%20art%C3%ADculo-775-1-10-
20190115.pdf
La operación de pasteurización debe realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan
fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se debe controlar las temperaturas y tiempo, así
como también la temperatura de enfriamiento
El néctar se pasteuriza a 85C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos
http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/viewFile/92/20
http://repositorio.utn.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/754/1/03%20AGI%20289%20TESIS.
pdf
http://www.scielo.org.mx/pdf/rcsh/v14n3/v14n3a2.pdf
GIRARD, M.; TURGEON, S. L.; PAQUIN, P. 2002. Emulsifying properties of whey protein-
carboximethylcellulose complexes. Journal of Food Science 67(1): 13-119.
DÍAZ-SOBAC, R.; VÁZQUEZ-LUNA, A.; BERINSTAIN, C. I.; DE LA CRUZ, J.; GARCÍA, H. S. 1996.
Emulsion coating to extend postharvest life of mango (Mangifera índica cv. Manila). Journal of
Food Processing and Preservation 20(3): 191-202.
Por su parte, la CMC es un derivado de la celulosa que ha recibido una atención considerable
por sus aplicaciones en frutas y vegetales. Su carácter hidrofílico, alta viscosidad en soluciones
diluidas, buenas propiedades formadoras de película e inocuidad, han diseminado su uso en la
industria alimentaria
http://www.scielo.org.mx/pdf/sv/v25n1/v25n1a1.pdf