PRODUCCIÓN DE HUEVO DESHIDRATADO

El huevo deshidratado, como la leche deshidratada, es un tipo de huevo que ha pasado por un
proceso industrial para retirarle el agua y demás elementos que lo hidratan. Resultado de esta
deshidratación, el huevo pierde su forma original y se convierte en huevo en polvo. Para ser
consumido, el huevo deshidratado necesita ser mezclado con agua durante su preparación. Este
producto, que se obtiene de la roturación de huevos frescos, limpios y sanos de gallina, filtrados,
homogeneizados y pasteurizados según normas internacionales con temperaturas adecuadas con
shock térmicos alternativos que producen una disminución importante de microorganismos viables
y libre de gérmenes patógenos, es deshidratado mediante secado por atomización (Spray Dryer)
manteniendo las propiedades físico-químicas que tiene el huevo fresco. Mediante este proceso
simple y ultra rápido, se consigue secar los sólidos, con alta calidad, preservando las características
esenciales de los mismos. Este proceso también ofrece ventajas en la reducción de los pesos y
volúmenes.

El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una corriente
controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de micro gotas individuales
mediante un disco rotativo o boquilla de pulverización. A través de este proceso el área de la
superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra
dentro de la cámara con la corriente de aire caliente de secado produce la vaporización rápida del
solvente del producto, generalmente agua, provocando frigorías en el centro de cada micro gota
donde se encuentra el sólido, que seca suavemente sin gran choque térmico, transformándose en
polvo y terminando el proceso con la colecta
del mismo. Una ventaja del huevo
deshidratado respecto del huevo normal es
que el primero no necesita tantos cuidados
como el segundo ya que su falta de
hidratación permite que se conserve en
buen estado durante más tiempo.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Se puede apreciar en el diagrama de flujo

del proceso o PFD de la planta.

1. Recepción de materias primas

2. Lavado y secado de huevo en
cáscara
3. Cascado de huevos y separación en
clara y yema
4. Filtración
5. Pasteurización
6. Secado
7. Envasado y despacho
Laboratorio de calidad

Comprende los controles de materia prima, en proceso y de producto final. Involucra también
envases, aditivos, servicios, equipos y personal, desarrollo de nuevos productos y optimización de
las formulaciones vigentes.

Entre sus funciones se destaca:

 Verificación del cumplimiento de las normas de calidad.

 Elaboración de curvas de estabilidad de productos
 Elaboración de estadísticas e informes permanentes referentes a conclusiones sobre calidad
y rendimiento.

En resumen, las operaciones implicadas en la producción de ovoproductos y los instrumentos y

equipos necesarios son los enumerados a continuación:
 CONTROL DE CALIDAD – MAYONESA

PROTEINAS –METODO DE KJELDAHL

FUNDAMENTO: el método se basa en la destrucción de la materia orgánica con acido sulfúrico

concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoniaco,
el que se destila recibiéndolo en:

a) Acido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de acido es valorado con
hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
b) Acido bórico formándose borato de amonio el que se valora con acido clorhídrico.

EXTRACTO ETEREO

FUNDAMENTO : el termino extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas con
éter etílico incluye además de lo éteres de los ácidos grasos con el glicerol a los fosfolípido , las
lecitinas , los esteroles, las ceras , los ácidos grasos libres , los carotinoides , la clorofila y otros
pigmentos .

La determinación de extracto etéreo se lleva a cabo sobre una muestra previamente hidratada en
la estufa para eliminar el contenido en agua.

Suelen utilizarse dos tipos de extractores: los continuos en los que cabe citar Underwrites , knorr,
goldfisch o Bailenwalker y los continuos como el soxhlet el más eficaz, su única desventaja es q
utiliza cantidades considerables de éter .

DETERMINACION DE ACIDEZ – pH

FUNDAMENTO: se basa en neutralizar los ácidos grasos libres de la muestra disuelta en solvente
alcohólico con una solución alcalina valorada en presencia de un indicador.

BACTERIAS MESOFILAS Y AEROBIAS

FUNDAMENTO: Esto se basa en la hipótesis de q las bacterias q contienen una muestra mezclada
con medio de Agar forma n cada una colonias visible y separadas. Después de incubar las placas
entre 30 y 35 ̊̊C durante 48 a 72 horas, se calcula el número de bacterias aerobias mesófilas por
gramo de la muestra de alimento, basándose en el número de colonias desarrollas en cajas de
petri elegidas con diluciones que den con resultados significativos.

RECUENTOS DE BACTERIAS COLIFORMES

FUNDAMENTO: Este método se basa en la propiedad q tienen los microorganismos coliformes de
fermentar la lactosa con producción de acido y desprendimiento de gas a una temperatura entre
35y 37 ̊̊C durante 24 a 48 horas.

RECUENTOS DE MOHOS Y LEVADURAS –METODO DE LA PLACA INVERTIDA

FUNDAMENTO: el método se basa en la identificación de los hongos y levaduras, después de

haber realizado una dilución y posterior siembra de las placas de recuento en masa, incubando a
25 ̊̊ C/ -2 ̊̊ C durante 5 a 7 días comenzando el recuento al tercer día.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

FUNDAMENTO: Se basa en la perdida en peso de una muestra calentada a 103-/+2 ̊̊ C hasta peso
constante, de manera que el agua es removida por evaporación.