Petit Dej

P’tit-dèj de chef !
Viennoiseries, pains, pancakes… des petits-déjeuners

comme vous en rêviez !
Faites plaisir à vos enfants, votre conjoint ou tout
simplement à vous-même. Après tout, c’est vous le chef
en cuisine.
Par chefNini.com
Pourquoi ce livret ?
Il me tient à cœur de partager avec vous mon amour de la cuisine et surtout du « fait maison ». Il n'y a rien de plus
réjouissant et de plus touchant que de voir ses proches se régaler des petites choses que vous avez préparé vous-même.
La cuisine, c'est une question de générosité et de partage. Le plaisir des autres, fait le plaisir de soi.
Beaucoup de personnes pensent que les viennoiseries et la boulange ne sont pas à leur portée. Pourtant, je peux vous assurer que
vous pouvez y arriver pour peu que vous ayez envie et que vous persévériez. On ne réussit pas toujours dès le premier essai, mais la
fois suivante, on sait quelles erreurs ne pas commettre.
Le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. C'est avec lui qu'on commence sa journée. C'est avec lui qu'on se
réveille. Il n'y a rien de plus agréable que de sentir de bon matin l'odeur du pain au chocolat en train de réchauffer doucement
dans le four. Vos enfants seront épatés.
Je n'ai toujours pas réussi à vous convaincre ? Poursuivez la lecture de ce livret car je vais vous donner tous les conseils pour réussir
ces gourmandises avec des pas à pas détaillés.
Pour celles et ceux qui sont malgré tout réfractaires, vous trouverez des recettes plus simples : des idées de boissons, des recettes de
crêpes, pancakes et gaufres et enfin, quelques idées de tartinades sucrées à étaler généreusement sur votre baguette.
Vous trouverez sûrement votre bonheur.
Je vous souhaite donc un bon petit-déjeuner !
By chefNini 2
Le bon matériel
Pour réussir les recettes de ce fascicule facilement, il est nécessaire d’avoir un minimum de matériels pratiques et utiles.
La machine à pain va vous permettre non seulement de pétrir mais également de lever la pâte sans le moindre effort. Les
recettes de ce fascicule font appel à cette machine. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez tout de même les réaliser à la main
en pétrissant votre pâte. Il faudra alors vous armer de patience et de courage.
La plupart des pains que je présente sont cuits au four. Pour donner une jolie forme ovale, j’utilise un moule à baguettes.
Vous pourrez ainsi réaliser des petits pains au lait, des pains individuels ou des baguettes facilement.
Pas de jus de fruits, sans blender, ni presse-agrumes. Indispensables, ils vous permettront de réaliser toutes sortes de jus,
smoothies, milk-shakes ou lassis.
Pas indispensable ici, mais réellement utile : la poche à douille qui vous permettra de réaliser de belles chouquettes comme à la
boulangerie du coin.
Après tout ça, je vous souhaite de belles et bonnes réalisations… Il n’y a plus qu’à faire votre choix.
By chefNini 3
A suivre…
Petits pains
Pains au chocolat
Pains au lait
Brioches
Chinois au chocolat
Pains aux raisins
Brioche bordelaise
Autres douceurs
Oranais
Croissants
Croissants au beurre
Chouquettes
Croissants aux amandes
By chefNini 4
Chinois au chocolat [6 personnes]
100g de lait De la pâtissière

Crème crème pâtissière
au chocolat
au chocolat
p42
100g de beurre coupé en dés Pour
(cf page
la suivante)
dorure
2 œufs 1 œufla dorure
Pour
50g de sucre 1 œuf
1cs de lait
400g de farine T55 1cs deglace
Sucre lait
1 sachet de levure Sucre glace
1- Versez tous les ingrédients dans l’ordre donné dans la à manquer.

machine à pain et faites tourner le programme «pâte».
6- Laissez gonfler dans un endroit chaud et humide pendant
2- A la fin du programme, sortez la pâte. Etalez-la en 45min.
rectangle sur un plan de travail fariné.
7- Faites préchauffer le four à 200°C, chaleur
tournante.
3- Etalez la crème pâtissière en vous arrêtant à 2cm du
bord. 8- Mélangez le lait avec l’œuf et badigeonnez-en le
chinois. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 20min
4- Placez le tout au frigo pendant 1 heure pour faire en baissant le four à 180°C.
durcir un peu la pâte et la rendre plus maniable, puis
roulez-la en boudin en partant du côté le plus large du 9- Faites refroidir sur une grille.
rectangle.
5- Découpez en 16 boudins et déposez-les dans un moule

By chefNini 5
Brioche bordelaise [6 personnes]
1,5 cc de sel 250g de farine T45

3cc de sucre 1 sachet de levure de boulanger
1cs de lait La garniture :
3 œufs Pépites de chocolat ou fruits confits
180g de beurre pommade Sucre glace
1- Versez tous les ingrédients dans l’ordre donné jusqu’à pâte en rectangle.
la garniture dans la machine à pain. Faites tourner le
5- Versez la garniture de votre choix et roulez en boudin.
programme « pâte ».
Pliez-le en couronne et déposez-la sur une plaque allant au
2- A la fin du programme, sortez la pâte et versez-la four. Laissez gonfler 1h30 à température ambiante dans
dans un saladier. Filmez-le et réservez au frigo pendant 1 un endroit chaud et humide.
heure.
6- Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la
3- Rompez la pâte. Il s’agit d’enlever l’air qui se trouve couronne d’un mélange jaune d’œuf / lait. Enfournez et
dans la pâte en l’écrasant puis remettez au frigo toute une laissez cuire pendant 30min.
nuit.
7- Décorez de sucre glace et laissez refroidir sur une
4- Le lendemain, farinez un plan de travail et étalez la grille.
Astuces et tours de main

Cette brioche se prépare également nature.
Variez en utilisant des fruits séchés comme la fraise, la banane ou la papaye…
By chefNini 6
Croissants [24 croissants]
La détrempe Le beurre à enfermer

20cl d’eau 300g de beurre mou
15cl de lait La dorure
1cs de sel 1 œuf
60g de sucre Un peu de sucre
500g de farine T45
1 sachet de levure de boulanger
1- Préparez le beurre : Enfermez-le dans un sac 1 d’enfermement.
congélation et étalez-le en un carré de 25cm de côté à
5- Etalez votre pâte devant vous. Découpez des
l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au frigo.
triangles. Roulez la pâte sur elle-même sans trop
2- Versez tous les ingrédients de la détrempe dans la serrer en partant du haut vers la pointe.
machine à pain dans l’ordre cité et lancez le programme
6- Déposez, pointe au dessus sur une plaque allant
« pâte ».
au four et laissez gonfler 1h30 dans un endroit
3- A la fin du programme, déposez la détrempe sur un chaud et humide.
plan de travail fariné et étalez-la en carré de 35cm de
côté. La pâte étant un peu collante, n’hésitez pas à fariner
7- Faites préchauffer votre four à 200°C. Badigeonnez les
très régulièrement pour faciliter la manipulation.
croissants du mélange œuf/sucre et enfournez pour 15 min
4- Rendez-vous p45 pour réaliser avec le pas à pas les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
étapes de la pâte levée feuilletée : Utilisez la méthode Laissez refroidir sur une grille.
By chefNini 7
Croissants aux amandes [10 croissants]
10 croissants p7 Décor
60g de beurre pommade Sucre glace
50g de sucre Amandes effilées
60g de poudre d’amande
1 œuf
1- Battez au fouet électrique le beurre avec le sucre et la min environ.

poudre d’amande. Quand la consistance est homogène, ajoutez
l’œuf et continuez de fouetter. 5- Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre
glace.
2- Coupez les croissants en 2 en vous arrêtant avant la
fin pour les garder entiers. Fourrez-les de la crème
d’amande et étalez-en également sur le dessus en fines
couches.
3- Déposez les croissants sur une plaque allant au four et
ajoutez les amandes effilées.
4- Préchauffez votre four à 200°C et enfournez pour 15
By chefNini 8
Pains au chocolat [8 pains]

260g de lait 150g de beurre mou
1 œuf La dorure
10g de beurre 1 œuf
40g de sucre La garniture
1/2cc de sel de Guérande 8 barres de chocolat noir
450g de farine T45
1- Préparez le beurre : Enfermez-le dans un sac 5- Etalez votre pâte devant vous. Découpez 8 rectangles
congélation et étalez-le en un rectangle de 20X15cm de identiques. Placez la barre de chocolat au bord de chaque
côté à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au frigo. rectangle et roulez la pâte tout autour.
2- Versez tous les ingrédients de la détrempe dans la 6- Déposez sur une plaque allant au four et laissez
machine à pain dans l’ordre cité et lancez le programme gonfler 1h30 dans un endroit chaud et humide.
« pâte ».
7- Faites préchauffer votre four à 220°C. Badigeonnez
3- A la fin du programme, déposez la détrempe sur un les pains au chocolat avec l’œuf battu et enfournez pour
plan de travail fariné et étalez-la en rectangle de 10-12min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
40X20cm. Laissez refroidir sur une grille.
4- Rendez-vous p45 pour réaliser avec le pas à pas les
étapes de la pâte levée feuilletée : Utilisez la méthode 2
d’enfermement.
By chefNini 9
Pains au lait [8 pains]
1 œuf + lait = 325g Glaçage :

50g de beurre 1cc de lait
1 sachet de sucre vanillé 1,5cs de sucre glace
75g de sucre
500g de farine T55
1 sachet de levure boulanger
1- Versez tous les ingrédients dans l’ordre donné, dans la les petits pains.
machine à pain et faites tourner le programme « pâte ».
6- Faites préchauffer le four à 200°C et enfournez pour
2- A la fin du programme, sortez la pâte et divisez-la en 10-15min.
8 parts égales.
7- Laissez refroidir sur une grille.
3- Formez des petits pains ovales et déposez-les sur une
plaque allant au four garnie de papier sulfurisé.
4- Laissez gonfler la pâte 1 heure dans un endroit chaud et
humide.
5- Mélangez les ingrédients du glaçage et badigeonnez-en
By chefNini 10
Pains aux raisins [10 pains]
125g de lait 1 sachet de levure de boulanger

1 œuf Garnitures :
50g de beurre 100g de raisins secs
1 sachet de sucre vanillé Crème pâtissière p41
50g de sucre
350g de farine
1- Versez tous les ingrédients dans l’ordre donné, dans la 5-Coupez en 9 ou 10 tronçons réguliers.
machine à pain et faites tourner le programme « pâte ».
6- Déposez-les à plat sur une plaque garnie de papier
2- A la fin du programme, sortez la pâte et étalez-la en sulfurisé et aplatissez-les afin de former un escargot.
rectangle de 40cm de long sur un plan de travail fariné.
7- Laissez lever pendant 1 heure dans un endroit chaud et
3- Versez la crème pâtissière sur la pâte et étalez-la humide.
jusqu’à 2 cm du bord.
8- Faites préchauffer le four à 180°C et enfournez pour
4- Ajoutez les raisins et roulez la pâte afin d’obtenir un 30 min. Laissez refroidir sur une grille. Préparez un
cylindre. glaçage avec 1,5cs de sucre glace et 1cc d’eau.
Badigeonnez-en les pains aux raisins à l’aide d’un pinceau.
By chefNini 11
Oranais [6 gourmandises]
Pâte feuilletée p43

12 abricots
Crème pâtissière p41
Dorure
4cs de lait
1- Découpez dans la pâte feuilletée 6 rectangles de même

taille.
2- Etalez-y la crème pâtissière et déposez 3 à 4 demi-

abricots sur une des diagonales de la pâte feuilletée.
3- Rabattez les 2 coins libres sur les abricots du milieu.
4- Badigeonnez les oranais de lait. Faites préchauffer votre

four à 180°C et enfournez pour 20-30 min. La pâte
doit être dorée.

Et pourquoi ne pas varier les parfums de la crème pâtissière : des zestes de citron, de la fève tonka ou du chocolat.
Pensez aussi à utiliser d’autres fruits : avec la fraise c’est trop bon, la pêche donne un bon résultat également.
By chefNini 12
Chouquettes [30 gourmandises]
60g de beurre
25cl d’eau
125g de farine
4 œufs moyens
Du sucre en perle
1- Versez le beurre et l’eau dans une casserole et portez à 5- Ajoutez les œufs un à un en veillant à bien les
ébullition. incorporer avant de recommencer avec le prochain. Votre pâte
devient alors souple et brillante.
2- Hors du feu, versez la farine en une seule fois.
6- Versez cette pâte dans une poche à douille de 1cm.
3- Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois : Vous obtenez Dressez des noix de pâte sur une plaque garnie de papier
une pâte collante. Remettez sur feu doux et continuez de sulfurisé en veillant à bien les espacer. Saupoudrez de sucre
mélanger : la pâte va peu à peu perdre de son humidité et généreusement.
former une boule homogène tout autour de la cuillère en bois.
La préparation est prête. Versez-la dans un saladier pour 7- Enfournez pour 25min, chaleur tournante.
la laisser tiédir. 8- Laissez tiédir dans votre four à moitié ouvert avant de les
4- Faites préchauffer votre four à 180°C. sortir et les laisser refroidir sur une grille.

La règle d’or pour ne pas faire retomber la pâte à choux est de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez vous servir de 2 cuillères à café avec lesquelles vous façonnerez des noix de pâte.
By chefNini 13
A suivre…
Pains salés
Pain aux noix
Pains sucrés
Pain à la farine de châtaigne et figues
Pain à la banane séchée et chocolat
Pains briochés
Baguette viennoise
Baguette briochée
Pain de mie
By chefNini 14
Pain aux figues [1 pain]
Et farine de châtaigne
30cl d’eau
1/2cs de sel
70g de farine de châtaigne
430g de farine T65
80g de figues séchées
1- Versez l’eau et le sel dans la machine à pain.

Recouvrez de farine et versez au centre la levure. Ajoutez les
figues coupées en dés sur le côté. Faites tourner le
programme « pain complet ».
2- Laissez refroidir le pain sur une grille

Le programme « pain complet » correspond au programme avec préchauffage. Il dure environ 3h45. Si vous ne pensez pas avoir ce
programme sur votre machine, utilisez le programme pour pain normal.
By chefNini 15
Pains à la banane
Et chocolat
[8 pains]
30cl d’eau 150g de chocolat noir

1cc de sel 2 bananes séchées
2cs de miel
100g de farine de seigle
400g de farine T65
1- Versez tous les ingrédients – sauf le chocolat et les 5- Laissez lever dans un endroit chaud et humide pendant
bananes, dans votre machine à pain, dans l’ordre donné. 45 min.
2- Faites tourner le programme « pâte ». 6- Faites chauffer votre four à 200°C, chaleur tournante
et enfournez les pains. Laissez cuire 15 min environ.
3- Cassez en chocolat en pépite avec un couteau et découpez
7- Laissez reposer sur une grille.
les bananes en rondelles et ajoutez-les dans la machine à
pain pendant que la pâle tourne.
4- A la fin du programme, sortez la pâte et divisez-la en

8 portions de même taille. Formez des boules et déposez-les
sur une plaque allant au four.
Pas de farine de seigle ? Ce n’est pas grave, utilisez de la farine T65.
Ces pains sont gourmands et plus sains qu’une viennoiserie car moins gras. La banane et le seigle vous apporteront de l’énergie pour toute la
matinée. Ils peuvent également remplacer au gouter le traditionnel pain et carrés de chocolat.
By chefNini 16
Baguettes viennoises [4 baguettes]
250g de lait demi-écrémé 500g de farine T55

2 œufs 1 sachet de levure de boulanger
60g de beurre coupé en cubes Pour la dorurue
1cc de gros sel de Guérande 1 œuf
50g de sucre 2cs de lait
1- Versez tous les ingrédients dans la machine à pain en les 4- Faites préchauffer le four à 200°C, chaleur
ajoutant dans l’ordre donné. Faites fonctionner le programme tournante.
« pâte ».
5- Enfournez les baguettes pour 10 min : la croûte doit
2- A la fin du programme, divisez la pâte en 4 parts être bien dorée.
égales. Farinez légèrement la pâte si elle est trop collante et
6- Faites-les refroidir sur une grille.
formez 4 boudins assez fins que vous déposerez sur une plaque
allant au four. Veillez à les espacer suffisamment les unes 7- Pour leur donner un aspect bien brillant et un petit
des autres. gout sucré particulièrement agréable, je réalise un sirop rapide
en mélangeant 1,5cc d’eau avec 1cs de sucre glace.
3- Faites 3 entailles en biais sur chaque boudin de pâte.
Badigeonnez à l’aide d’un pinceau et laissez sécher.
Badigeonnez du mélange œuf/lait. Laissez lever la pâte 1
heure dans un endroit chaud et humide.
Vous trouverez également en boulangerie des baguettes viennoises aux pépites de chocolat : versez au dessus de la farine, dans la machine à pain,
150g de pépites de chocolat noir. Un régal !
By chefNini 17
Baguettes briochées [3 baguettes]
325g de lait demi-écrémé 1 sachet de levure de boulanger

1cc de sel Pour la dorure et la finition
25g de sucre 2cs de lait
40g de beurre Des perles de sucre
500g de farine T55
1- Versez tous les ingrédients dans la machine à pain en les 4- Faites préchauffer le four à 200°C, chaleur
ajoutant dans l’ordre donné. Faites fonctionner le programme tournante.
« pâte ».
5- Enfournez les baguettes pour 20 min : la croûte doit
2- A la fin du programme, divisez la pâte en 3 parts être bien dorée et croustillante.
égales. Farinez légèrement la pâte si elle est trop collante et
formez 3 boudins assez fins que vous déposerez sur une 6- Faites-les refroidir sur une grille.
plaque allant au four. Veillez à les espacer suffisamment les
unes des autres.
3- Faites 3 entailles en biais sur chaque boudin de pâte.
Badigeonnez de lait et saupoudrez de perles de sucre. Laissez
lever la pâte 1 heure dans un endroit chaud et humide.
Vous pouvez remplacer les perles de sucre, par des pépites de chocolat.
Vous pouvez utiliser la même astuce que les baguettes viennoises : glacez avec un mélange eau/sucre glace pour les rendre brillantes.
By chefNini 18
Pain de mie [6 personnes]
20cl de lait 600g de farine T55

10cl d’eau tiède 1 sachet de levure de boulanger
1 œuf Pour la dorure
2cc de sel Un peu de lait
20g de sucre
30g de beurre coupé en dés
1- Versez dans la machine à pain tous les ingrédients dans
l’ordre donné et faites tourner le programme « pâte ».
2- A la fin du programme, sortez la pâte et déposez-la
dans un moule à cake. Faites-la monter pendant 1H -
1H30 dans un endroit chaud et humide.
3- Faites préchauffer le four à 200°C, chaleur
tournante. Badigeonnez le pain de mie de lait à l’aide d’un
pinceau et enfournez pour 35min environ.
4- Laissez refroidir sur une grille.

Ce pain est parfait pour faire des croque-monsieur : la mie se tient très bien et on peut y découper de fines tranches. Pour le conserver, je
vous conseille de le mettre dans un torchon propre. Vous pouvez cuire ce pain également à la machine à pain, programme « pain blanc ».
By chefNini 19
Pain aux noix [3 demi-baguettes]
30cl d’eau
1cs de sel
100g de farine 5 céréales
400g de farine T65
30g de noix
4- Faites des entailles en biais sur le pain et humidifiez la
1- Versez l’eau et le sel dans la machine à pain.
pâte à l’aide d’un pinceau mouillé. Laissez lever pendant 1
Recouvrez de farine et versez au centre la levure. Ajoutez les
heure dans un endroit chaud et humide.
noix concassées sur le côté. Faites tourner le programme
« pâte ». 5- Faites préchauffer le four à 220°C, chaleur tournante
en y versant au fond de la lèchefrite un peu d’eau de façon
2- A la fin du programme, sortez la pâte et divisez-la en
à développer de l’humidité dans le four.
3 parts égales. Farinez un peu votre pâte si elle est trop
collante. 6- Enfournez les baguettes pour 20-25 min.
3- Formez des boudins de pâte de la taille d’une demi- 7- Laissez-les refroidir sur une grille.
baguette. Déposez sur une plaque allant au four en les
espaçant suffisamment.

Si vous n’avez pas de lèchefrite, versez de l’eau dans des ramequins ou un petit plat à gratin.
Variez la forme en présentant ces pains en boules.
By chefNini 20
A suivre…
Gaufres
Gaufres aux fraises poêlées
Crêpes
Crêpes à la farine de châtaigne
Crêpes au chocolat
Pancakes
Pancakes « 5 min »
Pancakes à la banane et raisins
By chefNini 21
Crêpes à la farine
De châtaigne
[12 crêpes]
60g de farine de châtaigne

40g de farine T45 30cl de lait
15g de sucre cassonade 5cl de crème liquide
2 œufs
2cs d’huile d’olive
1- Versez les farines dans un saladier avec une pincée de une assiette. Recommencez l’opération en veillant à bien
sel et le sucre. Ajoutez les œufs au centre et fouettez en les graisser la poêle entre chaque crêpe.
incorporant petit à petit.
2- Ajoutez l’huile, le lait et la crème au fur et à mesure.
3- Laissez reposer la pâte pendant 1 heure à température
ambiante en recouvrant le saladier d’un torchon propre.
4- Faites chauffer une sauteuse ou une crêpière et
badigeonnez-la d’huile à l’aide d’un pinceau. Versez une
louche de pâte et laissez cuire jusqu’à ce que la crêpe se
décolle. Retournez, laissez cuire 30 secondes et déposez sur

Lorsque vous cuisez des crêpes, jetez la première car elle est toujours ratée : elle va non seulement absorber les odeurs de la poêle, mais elle
va permettre de roder le revêtement.
By chefNini 22
Crêpes au chocolat [20 crêpes]
50g de chocolat au lait 2cs de Rhum (facultatif)

20g de cacao en poudre non sucré 30g d’huile
50cl de lait
3 œufs
60g de sucre
210g de farine
5- Faites chauffer une sauteuse ou une crêpière et
1- Cassez le chocolat dans un cul de poule et faites-le
badigeonnez-la d’huile à l’aide d’un pinceau. Versez une
fondre doucement au bain-marie. Ajoutez la moitié du lait
louche de pâte et laissez cuire jusqu’à ce que la crêpe se
(25cl) et le cacao. Mélangez jusqu’à homogénéité.
décolle. Retournez, laissez cuire 30 secondes et déposez sur
2- Mélangez dans un saladier la farine avec les œufs, le une assiette. Recommencez l’opération en veillant à bien
rhum, l’huile et le restant de lait. Fouettez jusqu’à obtenir graisser la poêle entre chaque crêpe.
un mélange sans grumeaux.
3- Versez à ce moment-la le chocolat fondu et poursuivez le
mélange.
4- Laissez reposer la pâte 2 heures minimum au frigo.

Si vous servez ces crêpes pour des enfants, ne mettez pas de rhum. Vous pouvez le remplacer si vous voulez par du jus d’orange.
Ces crêpes sont délicieuses natures. Servez-les avec une petite poêlée de fruits rouges, un vrai régal.
By chefNini 23
Pancakes «5min» [20 pancakes]
150g de farine
1cc bombée de levure
2 œufs
1 pot de compote de pommes
1 yaourt
2cs de sucre
secondes et réservez sur une assiette. Recommencez l’opération
1- Versez dans un saladier la farine et la levure, formez
jusqu’à épuisement de la pâte en graissant la poêle à chaque
un puits et versez les œufs, la compote, le yaourt et le
sucre. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène et sans fois.
grumeaux.
2- Si la pâte vous parait un peu trop épaisse, ajoutez un
peu de lait.
3- Faites chauffer une sauteuse et graissez-la en la
badigeonnant d’huile avec un pinceau. Versez 1 cuillère à
soupe de pâte. Laissez la pâte gonflée et formez des petits
trous avant de la retourner. Poursuivez la cuisson quelques

Vous pouvez aussi laisser reposer la pâte toute une nuit au frigo en attendant la cuisson le lendemain matin.
Variez le gout des pancakes en utilisant des parfums de compote différents : pomme/banane, pomme/fraise, pomme/rhubarbe.
By chefNini 24
Pancakes à laRhum/raisins
banane [10 pancakes]
1 œuf 1 banane
25g de miel 25g de raisins secs
125g de farine 1cs de Rhum + 1cs d’eau
1cs d’huile d’olive
12cl de lait
1/2 sachet de levure chimique
1- Versez dans un saladier l’œuf avec le miel. Fouettez 5- Au moment de la cuisson, épluchez la banane et coupez-
jusqu’à parfaite homogénéité. la en rondelles de 2mm d’épaisseur.
2- Ajoutez alors l’huile avec le lait. Mélangez de 6- Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle.
nouveau. Versez une cuillère à soupe de pâte dans la sauteuse et déposez
dessus 2 ou 3 rondelles de banane.
3- Tamisez la farine avec la levure et versez dans le
saladier. Fouettez de nouveau. 7- Laissez cuire 2 min environ le temps que la pâte gonfle
et fasse des petits trous. Retournez le pancake et laissez cuire
4- Faites chauffer l’eau avec le rhum et ajoutez les
quelques secondes. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement
raisins. Laissez-les macérer hors du feu pendant 20min.
de la pâte.
Ajoutez-les dans la pâte. Laissez reposer la pâte 2 heures
à température ambiante en couvrant le saladier d’un torchon.
Si votre poêle est suffisamment grande, faites 2 ou 3 tas de pâte à pancakes.
N’oubliez pas de re-graisser la poêle entre chaque cuisson.
By chefNini 25
Gaufres aux fraises [10 gaufres]
250g de farine 500g de fraises

3 œufs 8cs de sirop d’érable
100g de beurre
40cl de lait
75g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1- Faites fondre le beurre avec le lait dans une casserole. 5- Lavez les fraises et équeutez-les.
2- Versez la farine dans un saladier avec la pincée de sel 6- Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et
et formez un puits au centre. faites revenir les fraises. Mélangez délicatement pour ne pas
les écraser. Lorsque les fraises commencent à rendre leur
3- Ajoutez les œufs et commencez à fouetter. Versez le
jus, versez le sirop d’érable et laissez revenir 1 à 2 min.
mélange lait/beurre au fur et à mesure tout en fouettant pour
éviter la formation des grumeaux. 7- Coupez les gaufres en 2 en diagonales et servez-les
Si vous trouvez la pâte trop épaisse, rajoutez un peu de lait. ainsi avec les fraises poêlées par-dessus.
4- Laissez reposer la pâte pendant 2 heures à température
ambiante et faites-les cuire.

Si vous n’avez pas de sirop d’érable, utilisez à la place du miel pas trop fort.
Vous pouvez préparer les gaufres à l’avance et les réchauffer légèrement au four avant de les servir avec les fraises poêlées.
By chefNini 26
A suivre…
Confitures
Confiture de framboises
Crèmes et curds
Dulce de Leche
Coffee Curd
Lime Curd
Crème caramel
Crème choco / framboises
Pâte à tartiner
Pâte à tartiner au chocolat
By chefNini 27
Coffee curd [30cl]
12cl d’eau chaude

2cs de café à dissoudre
1cs de maïzena
2 œufs
100g de sucre
1- Faites dissoudre le café dans l’eau et versez sur la

maïzena en mélangeant pour ne pas faire de grumeaux.
2- Ajoutez les œufs et le sucre puis fouettez.
3- Faites cuire ce mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il
épaississe et prenne la consistance désirée.
4- Versez dans un pot à confiture, par exemple, et laissez
refroidir avant de l’entreposer au frigo.

Ce coffee curd se conserve 2 à 3 semaines au frigo.
Pour accentuer le gout du café, vous pouvez ajouter un peu d’extrait de café.
By chefNini 28
Lime Curd [20cl]
1 citron vert
2 œufs
50g de beurre
75g de sucre
1- Pressez le citron et récupérez son zeste.

2- Versez tous les ingrédients dans un cul de poule ou une
casserole et faites cuire au bain-marie.
3- Lorsque tout est fondu, fouettez jusqu’à épaississement
de la crème. Arrêtez lorsque vous avez obtenu la consistance
souhaitée.
4- Laissez refroidir dans un pot et entreposez au frigo.

Le lime curd se décline avec tous les agrumes : citron jaune, pamplemousse, orange, clémentine… Pensez juste à doser le sucre en fonction de
l’acidité de l’agrume choisi. Pensez aussi à les mélanger pour créer d’autres saveurs.
By chefNini 29
Crème caramel [20cl]
100g de sucre cassonade

10cl de crème liquide
10g de beurre
1- Faites fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu

doux. Le caramel doit prendre une couleur ambrée.
2- Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez puis remettez
sur le feu.
3- Versez petit à petit la crème liquide tout en remuant à
l’aide d’une cuillère en bois.
4- Portez à ébullition et laissez épaissir pendant 2-3
min. Vous devez voir apparaître le fond de la casserole à
chaque passage de la cuillère en bois. Versez dans un pot et
laissez refroidir avant d’entreposer au frigo.

Vous pouvez garder cette crème, 2 à 3 semaines au frigo. Pour lui redonner une consistance plus liquide et maniable, refaites-la chauffer au
bain-marie. Vous pouvez également ajouter 1cc rase de gros sel de Guérande ou de Fleur de sel pour rendre cette crème explosive en bouche.
By chefNini 30
Crème choco-framboise [pour 1 pot]
150g de framboises
15g de miel
100g de chocolat noir
1- Faites chauffer les framboises avec le miel dans une

casserole. Mixez le tout et passez au tamis.
2- Reversez dans la casserole et faites y fondre le chocolat

noir.
3- Laissez refroidir au frigo.

Cette crème marche aussi très bien avec des myrtilles ou des fraises.
Variez les chocolats : blanc, noisette ou au lait, ça marche aussi.
By chefNini 31
Pâte à tartiner
Au chocolat
[30cl]
100g de margarine
50g de chocolat pralinoise
20cl de lait concentré sucré
1- Faites fondre au bain-marie les 2 chocolats.

2- Ajoutez hors du feu le lait et la margarine. Mélangez
jusqu’à obtenir un mélange homogène
3- Versez dans un pot et laissez refroidir avant

d’entreposer au frigo.

Ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiés pour apporter une touche « Nutella «.
Cette pâte à tartiner se garde parfaitement 3 semaines au frigo.
Pour les becs un peu moins sucrés, utilisez du lait concentré non sucré et dosez le sucre à votre gout.
By chefNini 32
Confiture de framboise [2 pots]
500g de framboises
300g de sucre cristal
100g de sucre cassonade
Le jus d’1/2 citron
1- Lavez les framboises et séchez-les grossièrement.

Versez-les dans une casserole avec les sucres et le jus du
demi-citron.
2- Faites cuire à feu doux pendant environ 45 min en
mélangeant régulièrement pour éviter de faire accrocher.
3- Versez la confiture dans des pots, fermez-les et
retournez-les. Laissez-les refroidir ainsi et entreposez-les au
frigo ou dans un endroit frais.
Comment savoir si la confiture est cuite ?
Faites tomber une goutte de la confiture sur une assiette. La

goutte doit se figer immédiatement car c’est en refroidissant
que la confiture prend toute sa consistance.
By chefNini 33
Dulce de Leche [20cl]
25cl de lait
125g de sucre
1- Versez le lait et le sucre dans une casserole. Portez à

ébullition 1 min puis baissez le feu au minimum et laissez
cuire environ 45 min en surveillant régulièrement. Vous
devez obtenir une consistance légèrement épaisse et une couleur
crème.
2- Laissez refroidir et mettez en pot. Conservez cette
confiture de lait au frigo.

N’hésitez pas à doubler les doses pour les grands gourmands. Cette confiture se mange à toute vitesse.
Vous pouvez ajouter un peu d’extrait de vanille pour lui donner une toute autre saveur ou du cacao en poudre.
By chefNini 34
A suivre…
Boisson lactée
Milk-shake à la fraise
Boisson chaude
Le vrai chocolat chaud
Boissons fruitées
Jus de mangue
Nectar de framboises
By chefNini 35
Vrai chocolat chaud
chocolat chaud
[2 tasses]
30cl de lait
100g de chocolat noir à 65%
1 morceau de sucre
1- Versez le lait, le chocolat cassé en morceaux et le sucre

dans une casserole.
2- Faites chauffer sur feu doux en fouettant de temps en
temps. Le résultat doit être onctueux.
3- Servez bien chaud.
By chefNini 36
Jus de mangue
Jus de fruit à la mangue [4 verres]
1 petite boite de mangue

1 pamplemousse rose
5cl de lait
1- Pressez le pamplemousse pour en recueillir le jus.

2- Mixez la mangue filtrée de son sirop avec le jus du
pamplemousse et le lait.
3-Filtrez et servez.

Si vous trouvez des mangues fraiches et mûres, n’hésitez pas. Le gout n’en sera que meilleur.
By chefNini 37
Nectar de framboises [4 verres]
300g de framboises
2cs de miel
2 pommes
1- Passez les pommes à la centrifugeuse pour en extraire le

jus.
2- Mixez les framboises avec le miel et le jus de pomme.
3-Filtrez et servez bien frais avec une paille.

Pas de centrifugeuse ? Achetez du jus de pomme. Il vous en faudra 5 à 10 cl environ. Dosez au fur et à mesure.
By chefNini 38
Milk-shake à la fraise [4 verres]
250g de fraises
30cl de lait
1cs de sucre vanillé
1cc de miel (facultatif)
1- Lavez les fraises et retirez le pédicule.

2- Versez tous les ingrédients à l’exception du miel dans le
blender et mixez.
3-Rectifiez le gout en ajoutant du miel.

Vous pouvez corser le gout de la fraise en ajoutant un peu de sirop de fraise.
Si vous n’avez pas de fraises, remplacez-les par des framboises.
By chefNini 39
A suivre…
Le feuilletage
La pâte feuilletée
La pâte levée feuilletée
Crème pâtissière
Crème pâtissière au chocolat
By chefNini 40
Crème pâtissière
2 jaunes
180g de lait
12g de maïzena
40g de sucre
1 gousse de vanille ou 1cc
d’extrait de vanille naturel
1- Versez dans une casserole le lait, la moitié du sucre et mélange épaississe.
la gousse de vanille fendue en deux avec les graines
récupérées. Portez à ébullition. 5- Laissez refroidir à température ambiante et filmez-la
jusqu’à son utilisation.
2-Fouettez dans un saladier les jaunes avec le reste de sucre
et la maïzena jusqu’à obtenir un mélange blanc et
mousseux.
3- Versez le lait bouillant dans les jaunes tout en
fouettant. Retirez la gousse fendue et reversez dans la
casserole
4- Remettez sur feu doux et fouettez jusqu’à ce que le
Pour éviter la formation d’une fine croûte, déposez au contact de la crème, un film plastique.
By chefNini 41
Crème pâtissière
Au chocolat
2 jaunes d’œuf
1/2 cc de maïzena
30g de sucre
15cl de lait
1- Fouettez les jaunes avec la maïzena et le sucre jusqu’à 5- Laissez refroidir en attendant son utilisation.
obtenir un mélange mousseux.
2- Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une
casserole.
3- Lorsqu’il commence à frémir, versez-le sur le mélange

jaune/sucre tout en fouettant. Remettez le mélange dans la
casserole et faites cuire sur feu doux.
4- Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez

du feu et ajoutez le chocolat cassé en morceaux.
Pour éviter la formation d’une fine croûte, déposez au contact de la crème, un film plastique.
Pour une recette plus traditionnelle, remplacez le chocolat par 1 gousse de vanille coupée en 2. Récupérez les graines, versez-les dans le lait
et faites infuser les gousses 30mins dedans, avant de poursuivre la recette.
By chefNini 42
Le feuilletage
Le principe de la pâte feuilletée
Il s’agit de réaliser une pâte que l’on appelle « détrempe », dans laquelle on va
enfermer du beurre de façon à obtenir des couches successives de pâte et de beurre.
C’est ainsi que l’on appelle « donner des tours » ou « tourage ».
250g de farine 250g de beurre tendre
125g d’eau
50g de beurre pommade
1cc bombée de sel
Préparez le beurre : Enfermez-le dans un Etalez la détrempe en un carré de 25cm de

sac congélation et étalez-le en un carré de côté. Farinez régulièrement pour éviter que la
15cm de côté à l’aide d’un rouleau à pâte ne colle.
pâtisserie. Réservez au frigo.
Préparez la détrempe : Mélangez la farine, Déposez au centre de la détrempe, le beurre

le sel et le beurre ensemble, puis versez peu à disposé en diagonal.
peu l’eau de façon à former une boule. Vous
pouvez utiliser le bol de votre robot. Déposez
la boule dans un saladier, faites une croix à
l’aide d’un couteau, filmez et laissez reposer Rabattez les 4 coins de la détrempe sur le
au frigo 1 heure minimum : Il est important beurre de façon à l’enfermer pour éviter qu’il
que la détrempe et le beurre soient de la même ne s’échappe au moment du tourage.
température.
A présent, la pâte est prête pour le tourage. Explications, page suivante.
By chefNini 43
Le feuilletage (Suite)
Donner 1 tour
Pour la suite de la recette, il suffit de réaliser le tourage
comme suit : Etalez la pâte face à vous en formant un rectangle
d’environ 40-50 cm de long sur une épaisseur de
- Donnez 2 tours, comme expliqué ci-contre. Filmez la 5mm. Farinez régulièrement pour que la pâte ne colle
pâte et laissez reposer 2 heures au frigo. Rappelez-vous pas au plan de travail.
toujours de la position de la pliure (à droite ou à gauche de
vous).
Rabattez le premier tiers de la pâte au vous arrêtant au
- Reprenez la pâte du frigo, disposez-la devant vous, la milieu.
pliure située comme précédemment et donnez 2 nouveaux
tours. Filmez la pâte et laissez reposer 2 heures au frigo.
- Reprenez la pâte du frigo, disposez-la devant vous, la Rabattez le dernier tiers.

tours. Filmez la pâte et laissez reposer 2 heures au frigo.
Faites un quart de tour, toujours dans le même sens.
Vous avez effectué 6 tours. La pâte est prête à être étalée Repérez-vous avec la pliure. Je la mets toujours à
et cuite. droite.
Règle d’or : Ne JAMAIS mettre en boule votre pâte, Vous avez réalisé 1 tour. Recommencez à l’étape 1
sans ça, le feuilletage sera détruit. pour obtenir un 2ième tour.
By chefNini 44
La pâte levée feuilletée
A quoi sert la pâte levée feuilletée ?
Il s’agit du principe de base des croissants, croissants aux
amandes ou pains au chocolat.
Le principe de la pâte feuilletée Cette méthode correspond exactement à celle de la pâte feuilletée
Il s’agit de réaliser une pâte que l’on appelle sauf que la détrempe sera cette fois-ci une pâte briochée.
Votre détrempe « détrempe », dans laquelle on va enfermer du Ici pas de proportion, juste la méthode à suivre. Vous
Votre beurre étalé beurre de façon à obtenir des couches successives retrouverez les recettes de ces viennoiseries dans les prochaines
de pâte et de beurre. C’est ainsi que l’on pages de ce fascicule.
appelle « donner des tours » ou « tourage ».
Méthode d’enfermement n°1 Méthode d’enfermement n°2

(Pour les croissants) (Pour les pains au chocolat)
Déposez au centre de la détrempe, le beurre Etalez la détrempe en rectangle et disposez le

disposé en diagonal. beurre au milieu.
Rabattez les 4 coins de la détrempe sur le

beurre de façon à l’enfermer pour éviter qu’il Pliez le tout en portefeuille comme montré sur
ne s’échappe au moment du tourage. ces 3 images et retournez d’un quart de tour
de façon à avoir la pliure à droite. Réservez
ainsi 15 min au frigo avant d’attaquer le
tourage.
A présent, la pâte est prête pour le tourage.

By chefNini Explications, page suivante. 45
La pâte levée feuilletée (Suite)
Donner 1 tour
Pour la suite de la recette, il suffit de réaliser le tourage
comme suit : Etalez la pâte face à vous en formant un rectangle
d’environ 40-50 cm de long sur une épaisseur de
- Donnez 2 tours, comme expliqué ci-contre. Filmez la 5mm. Farinez régulièrement pour que la pâte ne colle
pâte et laissez reposer 30 min au frigo. Rappelez-vous pas au plan de travail.
toujours de la position de la pliure (à droite ou à gauche de
vous).
Rabattez le premier tiers de la pâte au vous arrêtant au
- Reprenez la pâte du frigo, disposez-la devant vous, la milieu.
tours. Filmez la pâte et laissez reposer 30min au frigo.
- Reprenez la pâte du frigo, disposez-la devant vous, la Rabattez le dernier tiers.

tours. Filmez la pâte et laissez reposer 30min au frigo.
Faites un quart de tour, toujours dans le même sens.
Vous avez effectué 6 tours. La pâte est prête à être étalée Repérez-vous avec la pliure. Je la mets toujours à
et découpée en fonction de la viennoiserie à préparer. droite.
Règle d’or : Ne JAMAIS mettre en boule votre pâte, Vous avez réalisé 1 tour. Recommencez à l’étape 1
sans ça, le feuilletage sera détruit. pour obtenir un 2ième tour.
By chefNini 46
Après toutes ces recettes, j’espère que vous avez pu trouver votre bonheur.
Si vous êtes tout de même en manque d’inspiration, vous pouvez retrouver d’autres recettes de viennoiseries sur mon blog
www.chefnini.com :
- Brioche en machine à pain.
- Brioche allégée au yaourt.
- Briochettes au sucre.
- Confiture de myrtilles.
- Confiture de rhubarbe.
- Pain épis rustique.
- Scones à la confiture de rhubarbe.
- Tatin briochée.
- Viennoiserie briochée à l’orientale.
Les petits-déj’ de chefNini est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.

Petit Dej

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P’tit-dèj de chef !

Viennoiseries, pains, pancakes… des petits-déjeuners

Croissants aux amandes

100g de lait De la pâtissière

1- Versez tous les ingrédients dans l’ordre donné dans la à manquer.

5- Découpez en 16 boudins et déposez-les dans un moule

1,5 cc de sel 250g de farine T45

Astuces et tours de main

La détrempe Le beurre à enfermer

1- Battez au fouet électrique le beurre avec le sucre et la min environ.

4- Préchauffez votre four à 200°C et enfournez pour 15

La détrempe Le beurre à enfermer

1 œuf + lait = 325g Glaçage :

125g de lait 1 sachet de levure de boulanger

Pâte feuilletée p43

1- Découpez dans la pâte feuilletée 6 rectangles de même

2- Etalez-y la crème pâtissière et déposez 3 à 4 demi-

3- Rabattez les 2 coins libres sur les abricots du milieu.

4- Badigeonnez les oranais de lait. Faites préchauffer votre

Astuces et tours de main

Astuces et tours de main

1- Versez l’eau et le sel dans la machine à pain.

2- Laissez refroidir le pain sur une grille

Astuces et tours de main

30cl d’eau 150g de chocolat noir

4- A la fin du programme, sortez la pâte et divisez-la en

250g de lait demi-écrémé 500g de farine T55

325g de lait demi-écrémé 1 sachet de levure de boulanger

20cl de lait 600g de farine T55

4- Laissez refroidir sur une grille.

Astuces et tours de main

Astuces et tours de main

60g de farine de châtaigne

Astuces et tours de main

50g de chocolat au lait 2cs de Rhum (facultatif)

Astuces et tours de main

Astuces et tours de main

250g de farine 500g de fraises

Astuces et tours de main

12cl d’eau chaude

1- Faites dissoudre le café dans l’eau et versez sur la

Astuces et tours de main

1- Pressez le citron et récupérez son zeste.

Astuces et tours de main

100g de sucre cassonade

1- Faites fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu

Astuces et tours de main

1- Faites chauffer les framboises avec le miel dans une

2- Reversez dans la casserole et faites y fondre le chocolat

3- Laissez refroidir au frigo.

Astuces et tours de main

1- Faites fondre au bain-marie les 2 chocolats.

3- Versez dans un pot et laissez refroidir avant

Astuces et tours de main

1- Lavez les framboises et séchez-les grossièrement.

Comment savoir si la confiture est cuite ?

Faites tomber une goutte de la confiture sur une assiette. La

1- Versez le lait et le sucre dans une casserole. Portez à

Astuces et tours de main

1- Versez le lait, le chocolat cassé en morceaux et le sucre

1 petite boite de mangue

1- Pressez le pamplemousse pour en recueillir le jus.

Astuces et tours de main