DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son una parte esencial de nuestra dieta y nuestro organismo, ya que forman el
80% de la célula deshidratada. Todos las consumimos, pero apenas sabemos de sus
propiedades y que están presentes en nuestro día a día. Hoy os contaremos como realizar el
proceso de desnaturalización de las proteínas, en el cual la proteína pierde sus proteínas al
igual que su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria. Esta pérdida de estructura además
causa a la biomolécula la imposibilidad de realizar su función biológica, y se debe a aumentos
drásticos de temperatura o cambios en la concentración de pH. A continuación, os
explicaremos brevemente los experimentos realizados en la clase de segundo de Bachillerato
de biología para comprobar el proceso.

EXPERIMENTO 1- Desnaturalización de las proteínas de la carne

En este experimento, utilizaremos los siguientes materiales: Ácido (nítrico si es posible), una
pieza de carne roja, un tenedor y un recipiente de cristal.

En el experimento primero colocaremos la carne en el recipiente, después echaremos el ácido,

y por ultimo dejaremos que actúe sobre él.

Lo que sucederá es que habrá una variación en los niveles de pH , debido a que el ácido tiene
niveles más bajos, haciendo que las proteínas de la carne pierdan su estructura, función y
propiedades. A causa del contacto del ácido con la carne, está cambiará de color y parecerá
que la hemos cocido. Esto es lo mismo que sucede cuando en nuestras casas cocinamos un
filete, sometiéndolo a altas temperaturas.

EXPERIMENTO 2- Desnaturalización de la queratina

La queratina es una proteína que podemos encontrar realizando la función estructural en

nuestro organismo. En esta ocasión, trabajaremos con la queratina del pelo.

En este experimento realizaremos un proceso muy común, planchar el pelo sometiéndolo a

una temperatura de 200 grados. Tras pasar la plancha, observamos como el pelo se queda liso,
esto se debe a la desnaturalización de la queratina, en la que pierde todos los factores
mencionados anteriormente. La cadena se deforma por lo que podemos moldear el cabello a
nuestro gusto. Después de un tiempo, el pelo volverá a su forma original, ya que el proceso
consta de la renaturalización, que es la posibilidad de algunas proteínas de recuperar su
estructura y funciones.

EXPERIMENTO 3- Desnaturalización de las proteínas del huevo

A continuación, veremos el proceso de desnaturalización en el huevo, un proceso muy común

en la repostería, para alcanzar lo que conocemos como punto de nieve.

Para realizar el experimento, solo tendremos que batir la clara del huevo, con movimientos
envolventes, atrapando el aire en interior, alternando la estructura de las proteínas de su
interior, formando una estructura más esponjosa. Las proteínas se desnaturalizan por el
proceso de agitación, en el que su estructura se vuelve alargada, formando una red entre sus
átomos.

EXPERIMENTO 4- Desnaturalización de la clara del huevo

Para este proceso utilizaremos alcohol de farmacia, un plato o bol, un huevo y una cuchara.

Introduciremos la clara del huevo en un bol, y acto seguido echaremos el alcohol, con la
cuchara iremos manteniendo a ambos en contacto, y un tiempo después empezará a hacer
efecto. La clara del huevo cambiará a color blanco, igual que cuando freímos un huevo. El
alcohol romperá los enlaces de las proteínas de la clara. Cuando el alcohol se evaporice, la
clara volverá a su estado original.

EXPERIMENTO 5- Desnaturalización de la leche

En este proceso, utilizaremos ácido cítrico, presente en un limón.

Cuando mezclamos el ácido con la leche, causamos un cambio de pH en la caseína de la leche,

provocando su desnaturalización, formándose la leche cortada, por lo que después de un rato
de proceso, encontramos esta leche cortada en la parte superior del recipiente, pegado a las
paredes del mismo.

En conclusión, ha sido una experiencia muy interesante, ya que hemos podido observar un
proceso que puede no resultar fácil de entender, a partir de experimentos muy sencillos, con
productos cotidianos. Además, fomenta el compañerismo ya que lo hemos hecho por grupos.
En definitiva un trabajo muy recomendable, que nos ha encantado a todos los alumnos de
segundo de Bachillerato de biología.