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PRACTICA N°2PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPASI.

INTRODUCCION

La conservación de las tripas es muy importante, porque para su comercialización son


importantes sus características cualitativas, ya sea la elasticidad, diámetro, longitud, color y es
muy importante que no tenga irregularidades que pueda no gustarle a los clientes o que afecte
al producto(embutido).Las propiedades de la tripa tratada dependen mucho de cómo se llevó a
cabo el proceso de conservación o manipulación, también estas se obtienen de los intestinos
gruesos y delgados de los animales y la cual según la especie animal se utiliza para diversas clases
de productos.

I.OBJETIVOS

Elaborar embutidos a base tripas de cerdo para posteriormente ser utilizados como envolturas
en la elaboración de chorizos.

II.MARCO TEORICO

TRIPAS PARA EMBUTIDOS

Segun Sánchez (1960), indica que para el perfecto conocimiento de esta materia se requiere una
previa identificación de las denominaciones empleadas por la industria, es decir, la traducción
de los términos comerciales en uso, con los conocimientos anatómicos del intestino de los
animales de abasto.La materia prima utilizada en la industria de la tripería está formada por el
intestino delgado y grueso de los animales de carnicería, dedicados a usos diferentes, segun el
calibre del tramo intestinal.

III.2.TRIPAS NATURALES

Según Delgado(2012):Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos, son


disponibles las de res y las de cerdo,haremos referencia a estas ultimas por ser las utilizadas en
el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localización en el cuerpo del animal.

La del intestino delgado tienen una longitud de % a * metros y *. centímetros de ancho, se


calcula que se pude embutir ' -ilos de masapor cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se
utiliza staclasificación en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, cone oy avestruz.

La del intestino ciego mide de / a centímetros y de 0 a % centímetros de ancho, puede


ser utilizada para embutir salami.

La del intestino grueso tiene una longitud de % a %. metros y de a% centímetros de


ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo ysalchichas de primera calidad, permite
embutir * -ilos de pasta por cadametro de tripa.
La del intestino recto se usa muy poco y solo para productos desegunda clase.

III.3.TRIPAS ARTIFICIALES.

$eg!n 1anquen, (* /) menciona que las tripas artificiales sehacen de diversos materiales.
2sí tenemos+

a)Colá !"o #! !"!#a$o

$e fabrican de cueros o materias similares con colágeno, por disolución en ácidos y e3trusión en
soluciones salinas concentradas(por e emplo sulfato amónico) para precipitar la proteína en
formade un tubo continuo. $e pueden incluir aditivos como celulosa,derivados de la celulosa
glicerina, etc. "l tubo se deseca luego yqueda listo para su uso. Las tripas regeneradas son
másconvenientes para usar que las tripas naturales4 son rectas y tienenun diámetro constante.
$e fabrican variedades especiales paraembutidos secos4 se adhieren al embutido durante el
proceso desecado.

%)Colá !"o !&'#( $o

"ste procedimiento patentado se emplea en algunasfábricas. La cerne del embutido es e3truida


a trav s del tubo de unamaquina embutidoras simultáneamente con un anillo de suspensión

de colágeno alrededor4 el colágeno se solidifica haciendo lasfunciones de una tripa, alrededor


del embutido terminado.

*)C!l(lo+a

"ste tipo se emplea para salchichas 5ran-furt y otrosembutidos sin piel. Los embutidos llenos se
pesan a trav s de aguacaliente o aire h!medo a 67 89 para coagular la superficiecárnica
y conseguir una cocción uniforme. La tripa se corta luegolongitudinalmente, se pela y se desecha
la piel4 la capa superficialdelgada de carne cocida sirve, en lugar de una tripa, para mantener
intacto el embutido. Las tripas de celulosa se pueden colorear paratransferir un colorante
soluble en agua a superficie del embutido.

IV.MATERIALES Y METODOSIV.1.Ma'!# al!+

:ripas de porcino -g.

9uchillos.

:ableros.

$al com!n.
2gua.

1egla.

;alanza.

<esa de traba o.

5uentes.

9ongeladora.

;alde de plástico.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Se obtuvo las tripas de porcino fresco (sin esterilización) del matadero de la Provincia de Satipo.

Pesado

Se logró pesar las tripas para después continuar con el siguiente proceso.

Raspado

Este proceso se llevó a cabo a las afueras del laboratorio, la cual consistió en el raspado de la
tripa con la parte no filosa del cuchillo hasta extraer toda la capa mucosa y grasosa de la tripa,
hasta obtener una fina y transparente.

Lavado

Se procede el lavado con chorros de agua fría, con la finalidad de eliminar residuos de la tripa,
para luego hacer un segundo raspado final, para luego lavarlo nuevamente.

Salado

Después de obtener una tripa limpia se le agrega porciones de sal con la finalidad de
deshidratarlo para su conservación.

Calibrado

Una vez seca la tripa se procedió a medir la tripa con una regla de 30 cm la cual nos dio un total
de 2 metros.

Congelado

Se procede el almacenado de las tripas en congelación por 24 horas para su próximo


procedimiento
V.RESULTADOS Y DISCUSION