ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE

LA LECHE

Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. Es un
producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y
para crecer. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un
ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la
elaboración de productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza
como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros, la leche se somete
a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que
se desean.

La leche puede definirse como un producto de secreción de la glándula mamaria,

destinada a la alimentación de la cría. Esta definición sin embargo no es completa.
En especial nada se dice acerca de la leche considerada como materia prima
industrial, con destino a la alimentación humana. Para obtener esas informaciones
sería más apropiado definirlas desde distintos puntos de vista:

 DEFINICIÓN LEGAL.

Es el producto integro y fresco de la ordeñada completa de una o varias vacas,

sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y bacteriológicas que se establecen.

 DEFINICIÓN DIETETICA.

Las características de la leche desde el punto de vista dietético o nutritivo,

engloban propiedades muy distintas a las de la definición legal. La leche es el
alimento puro más próximo a la perfección. Su principal proteína, la caseína,
contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina
(vitamina B12) es excelente. Contribuye también significativamente a los
requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina).

También la leche es una buena fuente de vitamina B12 o coba lámina, llamada
también “factor anti-anemia perniciosa”

 DEFINICIÓN QUÍMICA.

La leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término “sólidos
totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del
aguas y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y a la grasa.

Antiguamente se acostumbraba hablar de “extracto seco y de extracto seco

desengrasado” respectivamente.

 DEFINICIÓN FÍSICA.

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico. Ese color se debe

a la refracción que sufren los rayos luminosos que inciden en ella al chocar con los
coloidales en suspensión.
 Grasa Mínimo 3% (m/m)
 Densidad a 15/15ºC 1,030-1,033
 Extracto seco mínimo 11,3% (m/m)
 Extracto seco desengrasado mínimo 8,3% (m/m)
 Acidez expresada como ácido láctico 0,14-0,19% (m/v)
 Índice crioscópico o punto de congelación. -0,54+/-0,018
 Índice de refracción 1,35
 Calor específico 0,93
 PH 6,6-6,8
 Poder calórico/litro (calorías). 700
 Conductividad eléctrica 45x104
 Viscosidad absoluta (específica) 1,6-2,15
 Reductasa mínimo 5 horas

 PRODUCCIÓN DE LA LECHE

La ubre de la vaca está formada por cuatro glándulas. Cada glándula equivale a un
cuarto y cada cuarto es independiente de las demás.

Los cuartos delanteros producen un 40% de la leche y los traseros un 60%. Esto
explica porque los cuartos anteriores se ordeñan más rápidamente.

 ESTRUCTURA DE LA UBRE

La producción de la leche en la ubre es un proceso continuo y solamente se

suspende cuando la presión intramamaria es alta, debido a la acumulación de la
leche en el interior de la ubre. También se suspende al final de la lactancia.

La leche es un producto de la sangre de la vaca, que se elabora en los pequeños

alvéolos de la ubre. Cada alvéolo está cubierto por finos músculos que por acción
de una hormona producida por estimulación, se contraen y forzan la leche hacia el
pezón.

La vaca es muy sensible al maltrato, ruidos, personas o animales extraños

presentes durante el ordeño, así como el mal ajuste de las máquinas ordeñadoras,
ocasionando un ordeño demorado y una reducción de la producción de leche.

El susto o dolor causan la secreción de una segunda hormona, adrenalina, la cual

pasa al torrente sanguíneo neutralizando la acción de la oxitocina (hormona que
produce la bajada de la leche) observándose que los pezones se vuelvan arrugados
por falta de la presión ejercida por la leche que se ha escondido, demorándose el
proceso de ordeño. Cuando esto ocurre, es necesario efectuar un nuevo estímulo o
masaje, para conseguir una segunda bajada de la leche.

Si se quiere obtener el máximo de la leche sin causar daños a la vaca, se aconseja:

 Buen trato a los animales.

 Ordeños regulares
 Propia estipulación
 Correcto funcionamiento del equipo de ordeño.

 FORMAS DE ORDEÑO

 ORDEÑO MANUAL: Ordeñar manualmente es sacar o extraer la leche

contenida en la cisterna del pezón con una técnica que facilite la salida de la
leche sin lesionarlo.
 ORDEÑO MECÁNICO: Ordeñar mecánicamente es sacar o extraer la leche
contenida en la cisterna del pezón y del cuarto de la ubre de la vaca con la
ayuda de una máquina ordeñadora, la cual imita la manada natural del ternero.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE.

 FISIOLÓGICOS.

 Razas del animal: Es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la

composición de la leche.

 Especie: La leche de oveja presenta mayor contenido tanto en grasa como en

minerales y en sólidos totales.

 Edad: El rendimiento aumenta considerablemente hasta la quinta o sexta

lactancia, luego puede permanecer constante o decrecer.

 Celo: Pueden ocurrir o no variaciones en rendimiento y composición durante el

cielo.

 Gestación: La disminución es notoria especialmente desde el quinto y sexto mes

de gestación, disminuyéndose la producción en 20% esto es bastante discutible
pues haya o no gestación la producción ha disminuido a este tiempo.
 Periodo de lactancia: En los primeros cinco días la leche (calostro) contiene
mayores porcentajes de proteínas (albúminas y globulinas) sólidos minerales
(Ca, P, Mg y Cl.) y vitaminas A y D, luego de normaliza.

 Enfermedades: En general disminuye el rendimiento, particularmente la mastitis

que además produce cambios en la composición: Bajas hasta del 1% en sólidos
totales, disminución de contenidos de grasa, caseína y lactosa, aumento del
glucógeno, suero, proteínas, cloruros pH, Na.
 AMBIENTALES CLIMÁTICOS Y DE MANEJO

 Período seco: Menor de seis semanas disminuye el rendimiento de la

subsiguiente lactancia entre 60 y 75% durante el, es necesario lograr una
regeneración rápida del epitelio secreto y mejorar las condiciones generales de
la vaca para el parto.

 Intervalos entre el parto: afecta rendimiento y producción media anual.

 Estado nutricional preparto: Relacionada estrechamente con el período seco.

 Ordeño: Número de ordeños e intervalos entre ellos: dos veces al día y a

intervalos iguales de tiempo sobre todo en razas de alta producción, completo
para favorecer la secreción.

 Temperatura: Las razas Jersey y Pardo Suizo resisten mejor las temperaturas
elevadas, al elevarse la temperatura ambiental, los cloruros aumentan y la
lactosa disminuye. Por encima de 32 C desciende la cantidad de leche y el
extracto seco magro (S: N: G y aumenta considerablemente.

 ALIMENTICIOS

 Relación forraje-concentrado: Si es estrecha o menor que uno, se disminuye

considerablemente el contenido de fibra en la dieta, con menor poder
 glucogénico (baja concentración de C3) y acidificación ruminal (Obviamente
con álcalis u óxidos de Mg, Ca, Na) que rebajan el contenido graso.

 Agua: Por cada kilogramo de leche producida se requieren tres o cuatro de

agua, su escasez influye en el rendimiento mucho más que en la composición.

 Proteínas: Ya se sabe que el rumiante requiere fuentes de nitrógeno para

sintetizar aminoácidos.

 Minerales: Parece ser que sólo afecta la presencia suya en la leche un

desbalance de yodo.

 Estacionales: Vacas que paren en otoño = Producen más leche.

Vacas que paren en verano = Producen menos leche.
ENFERMEDADES

Son numerosas las enfermedades que afectan la producción de leche, pero

haremos énfasis a la mastitis puesto que es la enfermedad que con mayor
frecuencia se presenta en el ganado de leche.

 LA MASTITIS

Llamada también enfermedad de manejo, la mastitis es la infección de uno o más

cuartos de ubre. Es una enfermedad infecciosa, causada en la mayoría de los casos
por bacterias.

 Clases de mastitis

 Mastitis subclínica: Su presencia no se puede demostrar fácilmente, para ello

hay que recurrir a pruebas de laboratorio, se manifiesta principalmente por una
notable baja en la producción de leche.

 Mastitis clínica: Esta clase de mastitis es observable a simple vista y se

manifiesta por uno o más de los siguientes síntomas:

 Grumos en los primeros chorros de la leche.

 Leche amarillenta.
 Cuarto inflamado, enrojecido y caliente.

 Mastitis crónica: Se mantiene por la presencia de grumos en la leche, pero no

siempre se detecta en esta forma.

 Mastitis aguda: Se manifiesta por la producción de la leche amarilla a veces con

sangre y de color desagradable, además de la alteración de la leche, se nota el
cuarto inflamado, caliente o doloroso.

La mastitis es una enfermedad infecciosa y en ella las bacterias juegan un papel

muy importante. Las causantes de mastitis son: Streptococus agalactiae y
estafilococos áureos.

La mastitis puede ser causada por:

Falta de higiene en el ordeño por cuanto ella favorece el aumento del número de
bacterias del medio ambiente y sobre los pezones de manera que penetren más
bacterias en la ubre.
El lavado y desinfección de los pezones después del ordeño, disminuye la frecuencia
de mastitis.

CONSERVACIÓN DE LA LECHE
La conservación de la leche se puede hacer por:

o Por frió
o Tratamientos térmicos

Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente después del ordeño.

Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del estable o la
granja. El problema consiste en mantenerla durante este período en condiciones
apropiadas para que conserve su calidad inicial.

Al salir de la ubre la leche encuentra una temperatura entre 35–37ºC, esta

temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeño se haga en condiciones
óptimas de higiene siempre contienen microorganismos que a esta temperatura se
multiplican rápidamente y edifican la leche.

Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias, estas

hacen que la leche se vuelva ácida ya que descomponen los nutrientes como
vitaminas, proteínas, enzimas y otros.

Entre mayor sea la cantidad de bacterias que contenga la leche, más rápido se
produce la descomposición.
La mayoría de bacterias que componen la leche (cocos, bacilos, espirilos y
vibriones) prefieren para su desarrollo y multiplicación temperaturas entre 20 y
38ºC.

Como la leche sale de la ubre a 35-37ºC es decir tibia, es la que más rápido
descomponen las bacterias junto con la que se encuentran a temperatura
ambiente.

Aunque cuando algunas bacterias soportan temperaturas elevadas y a otras les

gusta el frío, las temperaturas muy altas o muy bajas no son favorables para el
desarrollo de bacterias, pero si para conservar la leche.

 TRATAMIENTOS TERMICOS

LA PASTEURIZACION

Eficacia de la pasterización y factores que la determinan

 Eliminación microorganismos específicamente de las formas vegetativas.

 Destruir los patógenos.
 Aumentar consevabilidad del producto.
 El tratamiento térmico no debe cambiar el sabor y las características físicas
químicas de la leche.

La eficacia de la pasterización depende de:

 Tipo de microorganismos. S.T. thermophilus ( 70-75°C/15 min)

 Grado de contaminación.
 Composición química del producto.

Realización de la pasterización. Tiene gran importancia el enfriamiento posterior.

Efectos de la Pasterización.

Bacteriano: destrucción total de organismos patógenos.

. Destrucción del 85-99.9 de los no patógenos (flora banal).
. No se destruyen las esporas.
. Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos
pueden hasta multiplicarse.
. Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad.

Químicos: los iones de calcio disminuyen ligeramente.

.La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2).

.La tensión de la cuajada disminuye ligeramente.
.La coagulación de la renina es mas lenta.
.Se nota la precipitación de una pequeña cantidad de albúmina.
.Se destruye la fosfatasa.

Físicos: se reduce ligeramente la habilidad de cremar.

. Sabor ligeramente a cocido o calentado.
. Hay tendencia a sabor oxidado con el método de retención y no con
HTST.

Nutritivos: disminuye la vitamina d. en un 20-30%

. Disminuye la vitamina C en un 35%

Los microorganismos que sobreviven a la pasterización son:

. Bacterias termo resistentes que no forman esporas.

. Bacterias termo filas que se desarrollan a la t. de pasterización.
solo existen cuando se aplican temperaturas bajas.
. Bacilos esporulados.

Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende esencialmente de la

calidad de la leche cruda, si se trata de lograr la esterilización total o solamente una
reducción del contenido bacterial.

 TERMIZACION: se realiza a 62°C a 65°C durante 15 a 20 segundos. Este

tratamiento, se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios
químicos , por lo tanto, se requiere de una leche de excelente calidad.. Esta
leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo
persigue, es reducir el número de m por 30 segundos.

 PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura

de 62-65°C por 30 minutos. Este método es el que conserva mejor el valor
nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto
contenido de microorganismos.

 PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a

72°C por 15 segundos. Es un método rápido y continuo, pero no modifica
las propiedades de la leche. Garantiza la destrucción del 100% de las
bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Es el método más
utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano
Estos tipos de tratamientos térmicos (pasterización baja y alta) están destinados a
reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche,(las
condiciones de éstos tratamientos térmicos, son capaces de destruir efectivamente
el Mycobacterium tuberculosis), llevándolos a un número que no constituyan un
riesgo notable para la salud, permitiendo prolongar su almacenamiento, con los
mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles de la leche.

La leche pasteurizada, reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y

positivamente a la prueba de la peroxidasa.

 ULTRAPASTEURIZACION: En este método la temperatura de

calentamiento es de 135°C 150°C durante 2 a 4 segundos. Este
tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continúo de leche e
inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32ºC y
envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y
herméticamente cerrados para prologar su tiempo de conservación
(aproximadamente 6 meses).
 ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100°C –
115°C por 20-25 minutos. Este método debe garantizar una esterilidad
y se utiliza únicamente para elaboración de productos lácteos
conservados.
Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas
modificaciones físico-químicas y organolépticas. Se presenta una alta
desnaturalización de proteína y hay pardeamiento o efecto de Maillard.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

 Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende

fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,

alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio
ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

 Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente

viscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la
caseína.

 Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se

debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permite
el paso de la luz.

 DENSIDAD

Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la

masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso
con respecto al volumen.

En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una

temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en
gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt).

La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la

leche cruda entera, como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1,0295 y un
máximo de 1,032 según el decreto 2437 de agosto 30/83, establece una densidad
de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una
temperatura de 15/15.

Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1,034.

Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal, por
ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.

El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros

para leche, lactodensímetros o pesa leches, permite determinar rápidamente
aunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.

Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad, provisto

de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se
está determinando la densidad.

Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens,

graduado a 15C/15C con divisiones de 0,0002 y termómetro incorporado. Debe
chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro.

Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad
de 250ml, que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en
las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Se espera que la
columna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de los
grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C.

Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario. La corrección de la

densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la
densidad es diferente a 15C, debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de
temperatura hace variar la densidad en 0,0002 gr/cc. Si la temperatura es mayor
que 15C, se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C se
debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor de la densidad.

Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída
es de 1,025 a 25C de temperatura.

Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la
temperatura normal que es de 15C. Si cada grado centígrado hace variar la
densidad en 0,0002, entonces tenemos que: 10C X 0,002 = 0,0020.

Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0,0020 y como

la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída.

D = 1,025 gr/cc + 0,0020 = 1,027 gr/cc

Otra manera de medir la densidad es así:

1. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.

2. Se hace la lectura en el termolactodensímetro.
3. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en
el termolactodensímetro.
4. Obtener el producto entre la constante 0,2 y el resultado del numeral 3.
5. Calcular la lectura corregida, que será igual a grados en lectura con el
lactodensímetro, sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4.
6. Dividir por mil.
7. Sumamos 1 o sea la densidad del agua.
 Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se
considera (+) en caso contrario será (-).

TABLA DENSIMETRICA
T.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33
13 10276 10286 10296 10306 10316
14 10278 10288 10298 10308 10318 10328
15 10280 10290 10300 10310 10320 10330
16 10272 10282 10292 10302 10312 10322 10332
17 10274 10284 10294 10304 10314 10324 10334
18 10276 10286 10296 10306 10316 10326 10336
19 10278 10288 10298 10308 10318 10328 10338
20 10270 10280 10290 10300 10310 10320 10330 10340
21 10272 10282 10292 10302 10312 10322 10332 10342
22 10274 10284 10294 10304 10314 10324 10334
23 10276 10286 10296 10306 10316 10326 10336
24 10278 10288 10298 10308 10318 10328 10338
25 10274 10280 10290 10300 10310 10320 10330 10340
26 10270 10282 10292 10302 10312 10322 10332 10342
27 10272 10284 10294 10304 10314 10324 10334
28 10276 10286 10296 10306 10316 10326 10336
29 10278 10288 10298 10308 10318 10328 10338
30 10280 10290 10300 10310 10320 10330 10340

Al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede determinar la densidad de

la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1,028 a
1,030 es leche sospechosa de agua, propia de la tierra fría, pastos suculentos y
frescos y ganado de alta producción de leche. De 1,030 a 1,033 es considerada
leche buena, según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y
clasificación de la leche. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son considerados
muy altos en sólido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser de
climas calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas zonas.

Menos de 1,028 Leches aguadas

Entre 1,028 y 1,029 Sospechosas de agua
Entre 1,030 y 1,033 Leche buena
Entre 1,032 y 1,034 Sospechosas de adulterantes
Mayor de 1,034 Leches adulteradas

CRIOSCOPIA

Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche, a medida que se añade,

su punto de congelación será más cerca de cero, siendo un punto crioscópico P.C. =
-0,54 grados centígrados.

Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida.

PUNTO CRIOSCÓPICO PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA

0.538 1.1%
0.536 1.5%
0.534 1.8%
0.532 2.2%
0.530 2.6%
0.528 2.9%
0.526 3.3%
0.524 3.7%
0.522 4.0%
0.520 4.4%
0.518 4.8%
0.516 5.1%
0.514 5.5%
0.512 5.8%
0.510 6.2%
0.508 6.6%

Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una
densidad que oscila de 1.020 a 1.022.

PUNTO DE EBULLICIÓN

Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida.

Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la
temperatura, la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el
mismo líquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17C ligeramente superior
a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760 milímetros de
mercurio (mm/hg) si la altura del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg por
efecto, la temperatura de ebullición del agua será 92C, esta variación también se
observa en la leche.

VISCOSIDAD

La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La viscosidad

tiene una relación inversa con la temperatura y depende de la composición del
líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa.
La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la
ingeniería para los cálculos de bombas, pero también interesa a la industria para la
comercialización. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con
su riqueza en materia grasa, y la viscosidad de la crema está dada
fundamentalmente por el grado de agregación de los glóbulos grasos. La
agregación de los glóbulos grasos depende del estado físico de la grasa y de la
presencia de aglutininas. De estos conocimientos se han derivado prácticas, como
el envejecimiento de la crema a baja temperatura, para aumentar la viscosidad de
la crema, o sea en otras palabras, favorecer la agregación de los glóbulos grasos.

La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para

leche cruda entera, como para leche entera pasterizada, un mínimo de 1.0295 y un
máximo de 1.032, según el Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta
parcialmente el título V de la ley 9 de 1979, en cuanto a producción, transporte y
comercialización de la leche.

El Decreto 2437, agosto 30/83 establece una densidad de 1.030 a 1.033 para la
leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C.

ACIDEZ DE LA LECHE

La leche fresca contiene muy poco ácido láctico, bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por
lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y
las propiedades de sus derivados.

La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez total de

la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de
muestra.

Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o

descarte tales como la prueba del alcohol, la prueba del alizarol y la prueba de
ebullición. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido
de sodio 0.1 Normal, en presencia de fenoftaleína al igual que el método
potenciómetro para determinación del pH.
PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche,
alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en ésta
prueba, por lo tanto, cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante
cuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH).

Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar,
la formación de pequeños o grandes grumos de caseína, indican que la leche ha
sufrido cierta acidificación o es normal (mastitis, calostro, período avanzado de
lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración.

PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL

Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche, también revela la
neutralización de las mismas (leches alcalinas).

Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml de

alizarina y 2 ml de leche, agitando y observando el color y el aspecto. La formación
de grumos gruesos y una coloración amarilla, indican la neutralización.

PRUEBA DE EBULLICIÓN

Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo, se calienta a ebullición. La leche

fresca no coagula por la aplicación del calor, si lo hace la leche ácida y los calostros.

MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO

Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos expresados en

gramo de ácido láctico por 100 ml o por gramo de leche. Se determina por
titulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche,
empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador.

Equipo: Cápsula de porcelana

Bureta de 10 ml.
Pipeta volumétrica de 9 y 17,6 ml
Agitador

Reactivos: Solución de NaOH 0,1N y solución alcohólica de fenoftaleína al 2%.

Método: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta

volumétrica de 9 ml, a una cápsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solución
alcohólica de fenoftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH 0,1N
(N/10) hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por
comparación con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloración
desaparece progresivamente, pero se considera obteniendo el punto final cuando el
tinte rosa presente unos 30 segundos.

Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y

con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodio
nos indica que 10 D de acidez. En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1,4
a 1,6 ml de hidróxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente
equivale a 14 o 16 grados de Dornic, ó también a un porcentaje de ácido láctico
entre 0,14 y 0,16%.

Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya

neutralización se gastaron 1,9 mls de hidróxido de sodio.
Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez, tenemos:
1,9 mls de NaOh X 10D = 19D.

La leche presenta una acidez de 19D. Se puede decir que está ácida.

La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como:

Grados de Acidez: Se expresa en grados de ácido láctico por 100 ml o gramos de

muestra.

Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0,1N necesarios para neutralizar leche:
Utilizando fenoftaleína como indicador. En la práctica se titulan 25 ml de leche y
se multiplica, ml de soda 0,1 N X 4 = grados Thorner (TH).

Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N, necesarios para
neutralizar 100 mililitros de muestra, a los que es igual, los mililitros de soda 0,1N
necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10.

Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico:

 Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0.009

 Los grados Dornic (D) se dividen por 100

Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución de

hidróxido de sodio 0,25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche
utilizando fenoftaleína como indicador.

Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que
multiplicar el primer resultado por 4/9.

La legislación Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la leche

cruda entera, como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0.14 y un
máximo de 0.19, expresada como ácido láctico (g/100ml). Como requisito para la
prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un de un volumen)” según el
Decreto No 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley
9 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercialización
de la leche. Según el Decreto 2437 de agosto 30/83, la norma continúa vigente sin
variación.

La legislación Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la leche

cruda entera, como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0.14 y un
máximo de 0.19, expresada como ácido láctico (g/100ml). Como requisito para la
prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un volumen” según el Decreto
No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de
1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercialización de la
leche. Según el decreto 2437 de agosto 30/83, la norma continua vigente sin
variación.

SÓLIDOS TOTALES

Comprende todos los constituyentes a excepción del agua, estos son:

 SÓLIDOS GRASOS:

Es la materia grasa, la sustancia más importante de la leche, ya que de ella

depende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche
su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A, en
la cual es rica la mantequilla. La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en
forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a
factores como la raza, período de la lactancia, alimentación, etc. la grasa tiene una
densidad inferior a la de la leche o,936, razón por la cual flota dando lugar a la
formación de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un reposo de
unas 10 horas o más. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con
la descremadora y es la materia prima la elaboración de la mantequilla.

La materia grasa de la leche está integrada por una mezcla de glicéricos, esteres de
la glicerina, que en forma general se trata de triglicéridos.

Ácidos grasos de la leche: Palmítico, miriástico, esteárico, capróico, Láurico,

aráquico, linoléico, butírico.

Y otros ácidos grasos no saturados.

Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche, se puede utilizar fórmulas

que permiten calcular el contenido de sólidos totales, evitando la determinación
directa (desecación)

Fórmula de Babcock:

% S.T. = Lectura corregida del lactómetro + (1.2 x % grasa)/4.

 SÓLIDOS NO GRASOS:

Son los sólidos totales a excepción de la grasa, ellos son: proteínas, azucares,
vitaminas, enzimas y materia mineral.

% S.N.G. = Lectura corregida del lactómetro + (0.2 x % grasa) /4

% S.N.G. = % S.T. -% GRASA

El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.3% m/m para el

extracto seco total y un mínimo de 8.3% m/m para el extracto seco desengrasa
 SÓLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMÉTRICA

Grasa 26 27 28 29 30 31 32 33 34
2.5 9.60 9.9 10.1 10.4 10.6 10.9 11.1 11.4 11.6
2.6 9.72 10.0 10.2 10.5 10.7 11.0 11.2 11.5 11.7
2.7 9.84 10.1 10.3 10.6 10.8 11.1 11.3 11.6 11.8
2.8 9.96 10.3 10.5 10.8 11.0 11.3 11.5 11.8 12.0
2.9 10.0 10.4 10.6 10.9 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1
3.0 10.2 10.5 10.7 11.0 11.2 11.5 11.7 12.0 12.2
3.1 10.3 10.6 10.8 11.1 11.3 11.6 11.8 12.1 12.3
3.2 10.4 10.7 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 12.2 12.4
3.3 10.5 10.9 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1 12.4 12.6
3.4 10.6 11.0 11.2 11.5 11.7 12.1 12.2 12.5 12.7
3.5 10.8 11.1 11.3 11.6 11.8 12.2 12.3 12.6 12.8
3.6 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 12.3 12.4 12.7 12.9
3.7 11.0 11.3 11.5 11.8 12.0 12.4 12.5 12.8 13.0
3.8 11.1 11.5 11.7 12.0 12.2 12.6 12.7 13.0 13.2
3.9 11.2 11.6 11.8 12.1 12.3 12.7 12.8 13.1 13.3
4.0 11.4 11.7 11.9 12.2 12.4 12.8 12.9 13.2 13.4
4.1 11.5 11.8 12.0 12.3 12.5 12.9 13.0 13.3 13.5
4.2 11.6 11.9 12.1 12.4 12.6 13.0 13.1 13.4 13.6
4.3 11.7 12.1 12.3 12.6 12.8 13.2 13.3 13.6 13.8
4.4 11.8 12.2 12.4 12.7 12.9 13.3 13.4 13.7 13.9
4.5 12.0 12.3 12.5 12.8 13.0 13.4 13.5 13.8 14.0
4.6 12.1 12.4 12.6 12.9 13.1 13.5 13.6 13.9 14.1
4.7 12.2 12.5 12.7 13.0 13.2 13.6 13.7 14.0 14.2
4.8 12.3 12.7 12.9 13.2 13.4 13.8 13.9 14.2 14.4
4.9 12.4 12.8 13.0 13.3 13.5 13.9 14.0 14.3 14.5
5.0 12.6 12.9 13.1 13.4 13.6 14.0 14.1 14.4 14.6