Se278 LaProducciónLecheraenelUruguay

LA PRODUCCIÓN LECHERA
EN EL URUGUAY
Año 2007
Serie Encuestas Agosto, 2009

Nº 278
1
ESTADÍSTICAS AGROPECUARIAS (DIEA)
Director
Alfredo Hernández
ÁREA DE ENCUESTAS Y ÁREA DE ESTUDIOS

MÉTODOS ESTADÍSTICOS AGROECONÓMICOS
Encargado Encargado
Camilo Saavedra José María Ferrari
Diseño Muestral
Camilo Saavedra
Relevamiento de información
Leonardo Arenare
Pablo Caratti
José María Ferrari
Gonzalo Freiría
Ilidio Méndez
José Antonio Méndez
Fernando Rincón
Crítica, digitación y validación de la información

Leonardo Arenare
Pablo Caratti
José María Ferrari
Gonzalo Freiría
Ilidio Méndez
José Antonio Méndez
Adriana Ramilo
Carlos Ramos
Fernando Rincón
Procesamiento de la información
Leonardo Arenare
Redacción del informe

Alfredo Hernández
Edición
Ana Grasso
...................
2
Contenidos
Introducción ............................................................................................ 1
1. Resultados Generales ....................................................................... 2

1.1 Principales cambios (Período 2000/07)....................................... 2
1.2 Características productores ........................................................ 3
1.2.1 Condición jurídica.............................................................. 3
1.2.2 Edad, residencia y nivel de educación del productor......... 3
1.3 Características de las explotaciones ........................................... 4
1.3.1 Número de explotaciones según tamaño ......................... 4
1.3.2 Tenencia de la tierra ........................................................ 5
1.3.3 Arrendamientos. Formas de fijación y costo por hectárea 7
1.3.4 Acceso al establecimiento................................................ 9
1.3.5 Servicios de apoyo........................................................... 9
1.4 Importancia de la lechería en las explotaciones ........................10
1.4.1 Fuentes de ingreso y otros rubros en la explotación .......10
1.4.2 Destino de la tierra según rubro ......................................11
1.4.3 Cultivos agrícolas de secano para venta .........................12
1.4.4 Existencias de ganado no lechero...................................13
2. Disponibilidad y uso de recursos productivos....................................15

2.1 Uso del suelo ............................................................................15
2.2 Mano de obra............................................................................16
2.3 Existencias de ganado lechero..................................................18
2.4 Maquinaria y equipos ................................................................19
3. Caracterización de la producción lechera .........................................27

3.1 Producción de leche..................................................................27
3.2 Existencias y composición stock ...............................................29
3.3 Manejo del ganado lechero .......................................................31
3.3.1 Animales sacados a pastoreo..........................................31
3.3.2 Cría de terneras/os..........................................................32
3.3.3 Recría de terneras y vaquillonas .....................................35
3.3.4 Intervalo interpartos ........................................................36
3.3.5 Distribución de pariciones en el año...............................37
3.4 Alimentación del ganado lechero ..............................................39
3.4.1 Uso del suelo a nivel de productores lecheros
especializados................................................................39
3.4.2 Implantación de praderas plurianuales............................40
3.4.3 Cosecha de semillas forrajeras .......................................41
3.4.4 Reservas forrajeras........................................................42
3.4.4.1 Reservas producidas a nivel de los estable-
cimientos ...........................................................42
3.4.4.2 Siembra de cultivos de verano con destino a
reservas.............................................................44
3.4.4.3 Contratación de cultivos de verano para re-
servas................................................................46
3
3.5 Suplementación del ganado lechero ..........................................46
3.6 Mano de obra.............................................................................49
3.6.1 Permanente ....................................................................49
3.6.2 Zafrales...........................................................................51
3.7 Infraestructura y equipos de ordeñe...........................................52
3.8 Toma de decisiones y asistencia técnica ...................................53
4. La tecnología en la lechería: evolución, cambios y situación actual .55

4.1 Las explotaciones según productividad......................................57
4.1.1 Resultados e importancia de los grupos...........................57
4.1.2 La base forrajera ..............................................................58
4.1.3 Reservas forrajeras realizadas y suministradas ...............59
4.1.4 La mejora en la eficiencia de los factores de producción..61
4.1.5 Eficiencia reproductiva .....................................................62
4.1.6 Asistencia técnica ............................................................64
4.2 El cambio en la productividad ....................................................65
4.2.1 La productividad en el tiempo...........................................66
4.2.2 La productividad actual de los tambos .............................67
5. Las explotaciones lecheras según escala .........................................70

5.1 Importancia de los grupos y condición jurídica...........................70
5.2 Tenencia de la tierra ..................................................................71
5.3 Mano de obra.............................................................................72
Apéndice Metodológico..........................................................................74
………………
4
INTRODUCCIÓN
La lechería comercial del país ha contado a lo largo del tiempo con la disponibilidad de una
importante cantidad de información, tanto en lo referente a la base productiva como
industrial. Esta situación se ha origina tanto de la propia importancia que la cadena tiene en
términos sociales y económicos, como también por el particular interés que las
transformaciones de carácter tecnológicas han acaparado transcurridas ya más de tres
décadas de cambios.
Dichos cambios han determinado un importante y sostenido crecimiento en términos de

producción de leche, su remisión a las industrias de transformación y del aumento en
términos de volúmenes exportados.
En este marco de tiempo la DIEA ha desarrollado una serie de trabajos de encuestas

destinadas fundamentalmente a cubrir las situaciones en diversos momentos de dichas
transformaciones en los tambos, las que prácticamente han tenido una periodicidad por
década (1977, 1987, 1997 y la actual).
El objetivo de la encuesta fue el de actualizar información sobre diversos aspectos

relevantes de la producción lechera, tales como características de los productores y sus
explotaciones, niveles tecnológicos, manejo y alimentación del rodeo, empleo de mano de
obra, etc., presentándose en este informe los principales resultados obtenidos.
El universo objetivo de este trabajo estuvo constituido por todos los productores lecheros
que remitían leche a las industrias procesadoras, contaban con más de 10 vacas masa y se
ubicaban en los departamentos de Paysandú, Río Negro, Soriano, Colonia, San José,
Florida, Flores y Canelones, de acuerdo al Censo General Agropecuario 2000 (CGA 2000).
Dicho grupo era responsable del 93% de la producción total de leche y a su vez poseía el
91% de las existencias nacionales de ganado lechero en el año 2000.
La información fue recabada mediante entrevistas personales a un panel de productores que

constituye una muestra representativa del universo objetivo. La selección de la muestra
utilizó como marco de muestreo el CGA 2000, el cual garantiza máxima cobertura a nivel
nacional, a pesar del inconveniente que pudiere plantear en principio el tiempo transcurrido
desde su realización.
El período de referencia de la encuesta corresponde al año agrícola 2006/07, período

caracterizado por condiciones particularmente adversas para la lechería. Debe recordarse
que a continuación de un verano seco, siguió un invierno con bajísimas temperaturas,
situación que afectó fuertemente las pasturas. Esto no sólo deprimió la producción de leche
del ejercicio, sino que originó necesidades de suplementación del rodeo muy superiores a
las normales, lo cual debe considerarse especialmente al momento de analizar los
resultados.
1
1. RESULTADOS GENERALES
1.1 Principales cambios (Período 2000/07)
El número total de tambos en el 2007 fue estimado en 2.791explotaciones con lechería, lo

que implica una caída del 11,4% con respecto al año 2000. Por su parte, la superficie total
manejada por los productores -753 mil hectáreas al 30/6/2007- también registra un
descenso del 12,7% respecto al mismo año. Sin embargo, la producción total de leche
-estimada en 1.428 millones de litros- registra un incremento del 32,5% (Cuadro 1).
Cuadro 1. Número de explotaciones remitentes, superficie explotada y producción de leche según tamaño
de la explotación. Año 2000 y 2007
Tamaño de la Explotaciones Superficie explotada Producción total
explotación (Nº) (mil ha) (millones litros)
1
(ha) 2000 2007 2000 2007 2000 2007
TOTAL 3.149 2.791 862,3 752,6 1.077,7 1.427,7
Menos de 50 649 406 20,7 12,6 39,5 28,4
De 50 a 199 1.493 1.409 158,5 148,1 274,4 363,6
De 200 a 499 623 620 192,2 192,3 308,7 417,7
De 500 a 999 241 222 168,0 158,3 230,5 300,7
De 1000 a 2.499 111 112 170,4 156,2 144,4 248,8
2.500 y más 32 22 152,4 85,1 80,3 68,6
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007
1
Superficie de las explotaciones al cierre de ejercicio (30/6/07).
Estos cambios se manifiestan de forma diferente según la escala de tamaño. El mayor

descenso en el número de explotaciones se registra en los productores con menos de 50
hectáreas, mientras que en términos de superficie, la reducción más marcada se observa en
el tramo de más de 2.500 hectáreas (44%). A nivel general, la superficie media se ubica en
270 hectáreas, valor muy similar al registrado en el año 2000.
Resulta importante aclarar a efectos de evitar confusiones al lector, que el dato de superficie
total de las explotaciones que aparece a lo largo de este material, presenta dos valores
diferentes: 752,6 y 794,3 mil hectáreas. El primero de ellos corresponde al área manejada a
la fecha del 30 de junio 2007 (cierre del período de encuesta), en tanto el segundo incluye lo
ocupado por ganados - tanto vacunos lecheros como de carne y ovinos- sacados bajo
régimen de pastoreo a lo largo del ejercicio considerado (1/7/06 al 30/6/07). Por tanto sobre
estas 41,7 mil hectáreas no se dispone de información relativa al tipo de pasturas presentes,
pero forman parte del área destinada a la producción, en su mayoría para lechería.
La superficie lechera -entendiéndose por tal al área específicamente destinada a la lechería-

fue estimada en 602.5 mil hectáreas, cifra que se ubica un 7% debajo de la relevada en el
año 2000. Por su parte, la productividad anual alcanza a 2.370 lt/ha lechera, indicador que
triplica con creces el valor registrado en 1977, a la vez que implica un aumento del 41% para
la última década (Cuadro 2).
2
Cuadro 2. Evolución de la productividad de leche por hectárea y por año.
Año
Productividad
1977 1987 1997 2007
Litros / ha lechera / año 731 965 1.686 2.370
Fuente: MGAP-DIEA. Encuestas lecheras.
1.2. Características de los productores
1.2.1. Condición jurídica
Con relación a la condición jurídica, el 82% de los productores son personas físicas. Por su
parte, existen 171 sociedades con contrato legal (6.1% de las explotaciones), que explotan
el 22% de la superficie total y poseen una superficie media muy superior al promedio
general (Cuadro 3).
Cuadro 3. Número de explotaciones y superficie explotada, según condición jurídica.
1
Explotaciones Superficie
Condición jurídica Total Promedio
Nº %
(Mil ha) (ha)
TOTAL 2.791 100,0 794.3 285
Persona física 2.293 82,2 514.0 224
Sociedad de hecho sin contrato o sucesión 312 11,2 96.7 310
Sociedades con contrato legal 171 6,1 176.9 1.034
Otras 15 0,5 6.7 447
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta Lechera 2007
1
Incluye 41.7 mil hectáreas estimadas por concepto de animales sacados a pastoreo durante
el año 2007.
1.2.2. Edad, residencia y nivel de educación del productor
Considerando sólo las personas físicas (ya que el concepto de productor no es aplicable al
resto de las condiciones jurídicas), surge que más de la mitad de los titulares tienen más de
50 años, y que no hay productores con menos de 25 años de edad (Cuadro 4).
Cuadro 4. Número de productores en condición de forma jurídica “persona física” por residencia y
nivel de instrucción, según rangos de edad.
Residen Sin Con nivel completo

Rango de edad Total en la estudio
explotación completo Primaria Secundaria Técnica Universidad Otros
TOTAL 2.293 1.930 478 1.209 344 116 132 14
De 26 a 50 años 862 725 252 366 103 63 65 13
De 51 a 70 años 1.289 1.111 198 768 215 53 54 1
Más de 70 años 142 94 28 75 26 0 13 0
En cuanto al perfil educacional, 478 productores (21% del total) no poseen instrucción
completa, en tanto 1.815 productores completaron algún nivel de instrucción. De este último
grupo, el 67% (1.209 productores) completó la instrucción primaria, el 19% finalizó
secundaria (344 productores), un 6% completó cursos de nivel técnico (166 productores) y
3
un 7% cuenta con título universitario. Tanto a nivel técnico como universitario,
prácticamente la mitad de los productores son menores de 50 años.
Con respecto al lugar de residencia del productor -en su condición de “persona física”- el
84% de los mismos residen en la explotación (Cuadro 4). Se percibe una menor presencia
de los mayores de 70 años (66% del total del estrato).
A su vez, en relación a la distancia que media entre la explotación y el lugar de residencia,

interesa destacar que del total de no residentes (363 productores), un 75% vive a una
distancia menor a 20 km del establecimiento, tal cual se aprecia en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Productores que residen fuera de la explotación, por distancia, según lugar de residencia.
Distancia en kilómetros
Lugar de residencia
Total Menos de 20 20 a 50 Más de 50
TOTAL 363 273 39 51
Capital departamental 105 72 29 4
Centro urbano 164 146 10 8
Medio rural 55 55 0 0
Montevideo 39 0 0 39
Sin embargo, en lo referente al lugar de residencia, predomina el centro urbano (45% de los
productores), le sigue en importancia la capital departamental (29% de los casos), el medio
rural nuclea solamente al 15% de los productores y el 11% restante reside en Montevideo.
1.3. Características de las explotaciones
1.3.1. Número de explotaciones según tamaño
Tal cual fuera expresado al comienzo en relación a los cambios ocurridos en el período
2000-07, disminuyen tanto el total de explotaciones como la superficie total explotada. El
tamaño medio por explotación, registra sin embargo un aumento del 4%, pasando de 273 a
285 hectáreas, lo cual evidencia una caída más que proporcional en el número de
explotaciones durante el período.
La distribución de las explotaciones con lechería, según tamaño se presenta en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Número de explotaciones y superficie (total y promedio), según tamaño de la explotación.
Tamaño de la Explotaciones Superficie total

explotación Total Promedio
(ha) Nº %
ha % (ha)
TOTAL 2.791 100,0 794.287 100,0 285
Menos de 50 406 14,6 14.988 1,9 37
De 50 a 199 1.410 50,5 167.140 21,0 119
De 200 a 499 620 22,2 203.924 25,7 329
De 500 a 999 222 7,9 164.503 20,7 742
De 1000 a 2499 112 4,0 157.805 19,9 1.414
2500 y más 22 0,8 85.927 10,8 3.908
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
4
El estrato de tamaño entre 50 y 199 hectáreas es el más numeroso en cuanto a número de
explotaciones, ya que nuclea al 50% del universo de productores lecheros. Sin embargo
apenas detenta el 21% de la superficie total, lo cual define un tamaño medio de 119
hectáreas para ese grupo.
Como contrapartida, los estratos entre 200 y 999 hectáreas, constituyen el 30% del universo
de productores y explotan el 46% de la superficie total. El tamaño medio de estos estratos
oscila entre 329 hectáreas y 742 hectáreas.
Por último, el grupo que supera las 1.000 hectáreas, contando con menos del 5% de las
explotaciones, concentra el 30% del área total, con tamaños promedio entre 1.414 y 3.908
hectáreas.
1.3.2. Tenencia de la tierra
El régimen de propiedad constituye la forma predominante de tenencia de la tierra (52% de

la superficie total), seguido por el arrendamiento con un 38% (Cuadro 7 y Gráfico 1 y gráfico
2). Cabe destacar que estas cifras se refieren al área total que manejan las explotaciones,
si bien una elevada proporción de la misma (76%) se destina a la lechería.
Cuadro 7. Superficie total explotada, por régimen de tenencia, según tamaño de la explotación.
Tamaño de la Superficie (miles ha y porcentaje)

explotación Total utilizada Propia Arrendada Pastoreo Otras
(ha) Mil ha % Mil ha % Mil ha % Mil ha % Mil ha %
TOTAL 794,3 100 416 52 300 38 42 5 37 5
Menos de 50 15,0 100 6 42 5 34 2 16 1 8
De 50 a 199 167,1 100 75 45 60 36 19 11 14 8
De 200 a 499 203,9 100 119 58 68 33 12 6 6 3
De 500 a 999 164,5 100 74 45 78 48 6 4 6 4
De 1000 a 2499 157,8 100 79 50 69 44 2 1 8 5
2500 y más 85,9 100 63 74 20 23 1 1 2 2
La importancia relativa de la superficie arrendada por estrato, aumenta con respecto a la

media en el grupo de tambos de entre 500 y 999 hectáreas, correspondiendo al 48% del
área total y superando a la propiedad. En contraposición, el estrato de más de 2500
hectáreas registra apenas un 23% de la tierra bajo arrendamiento, constituyendo el valor
relativo más bajo del universo analizado.
5
Gráfico 1. Distribución de la superficie total según forma de tenencia
Propia
416 mil ha (52%) Arrenadada
300 mil ha (38%)
Pastoreo
Otras 42 mil ha 85%)
37 mil ha (5%)
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
A su vez, el pastoreo y otras formas registran mayor proporción relativa a nivel de los
tamaños menores, destacándose la importancia que revisten dichas modalidades cuando
hay limitantes de escala.
Gráfico 2. Superficie explotada por régimen de tenencia (%) según tamaño
100%
90%
80%
70% Otras
60%
50% Pastoreo
40%
Arrenadada
30%
20% Propia
10%
0%
Menos 50 50 a 199 200 a 499 500 a 999 1000 a 2499 2500 y más
Tamaño (ha)
En ese sentido, resulta pertinente categorizar el universo de productores lecheros,

clasificado según condiciones de tenencia (Cuadro 8).
Se destaca el predominio de la tenencia que combina propiedad y arrendamiento con 385

mil hectáreas (48% del total), por sobre el resto de las formas de tenencia (puras u otras).
6
Cuadro 8. Número de explotaciones y superficie total explotada,
según condiciones de tenencia
Condiciones Explotaciones Superficie total

de tenencia Nº % Mil ha %
TOTAL 2.791 100 794.3 100
Solo propiedad 801 29 191.6 24
Solo arrendado 466 17 101.8 13
Propio y arrendado 1.042 37 384.5 48
Otras formas 482 17 116.4 15
A su vez, el 24% de la superficie total corresponde a 801 explotaciones que explotan sólo
tierras propias, mientras que el 13% del área es explotado por 466 productores lecheros en
régimen de arrendamiento exclusivamente. La importancia de otras formas involucra al 15%
del área explotada. La eventual precariedad de situaciones, tanto a nivel de arrendamientos
como de otras formas, imprime cierta inestabilidad a algunos productores en relación a
retener esas tierras y mantenerse en el rubro.
Analizando la importancia relativa de las formas de tenencia según tamaño de las

explotaciones, se reafirma la predominancia de la forma “propia-arrendada” en la mayoría de
los estratos de tamaño, con la única excepción del grupo con menos de 50 hectáreas, donde
la propiedad supera en términos relativos a la forma mixta (Cuadro 9).
Cuadro 9. Número de explotaciones y superficie total, según régimen de tenencia.
Tamaño de la Superficie (mil ha)

explotación Propia y
(ha) Total Solo propia Solo arrendada Otras
arrendada
TOTAL 794,3 191,6 101,8 384,5 116,4
Menos de 50 15,0 5,8 3,0 3,4 2,9
De 50 a 199 167,1 48,0 31,9 53,8 33,4
De 200 a 499 203,9 56,0 26,2 96,8 24,9
De 500 a 999 164,5 11,2 21,1 103,9 28,3
De 1000 a 2499 157,8 34,5 19,6 79,6 24,1
2500 y más 85,9 36,2 0,0 46,9 2,8
Por último, se destaca el hecho de que el grupo de 500 a 999 hectáreas registra la mayor
proporción de tierras bajo la condición “propia-arrendada”, tanto en términos absolutos (104
mil hectáreas) como en términos relativos (63% del área explotada).
1.3.3. Arrendamientos. Formas de fijación y costo por hectárea
En cuanto a la forma de fijar el monto del arrendamiento por hectárea actualmente

predomina en dólares, relegando a un segundo plano al pago en litros de leche que
constituyó la modalidad histórica predominante a nivel de tambos (Cuadro 10).
El mencionado cuadro permite apreciar la importancia relativa que revisten las diferentes
modalidades de fijación de la renta en relación al área que involucran, tanto a nivel general
como por estrato de tamaño de las explotaciones.
7
Cuadro 10. Número de explotaciones que arriendan y superficie arrendada (total y por forma de fijación),
según tamaño de la explotación.
Tamaño de la Explotaciones Superficie arrendada (ha)

explotación que arriendan
(ha) (Nº) En otras
Total En litros leche En US$ En $u
formas
TOTAL 1.861 300.1 57.9 200.7 35.7 5.7
Menos de 50 200 5.1 2.0 1.3 1.7 0
De 50 a 199 953 60.0 10.6 30.4 18.9 0
De 200 a 499 415 67.7 14.4 38.7 13.4 1.2
De 500 a 999 199 78.5 15.4 59.7 0.6 2.7
De 1000 a 2499 83 68.8 15.5 50.6 1.0 1.8
2500 y más 11 19.9 0 19.9 0 0
En ese contexto, las rentas en dólares alcanzan al 67% de la superficie arrendada, en tanto
las fijadas en litros de leche, abarcan apenas el 19% del área. Por su parte, las rentas
fijadas en pesos y bajo otras formas, nuclean por su orden el 12% y el 2% restante de la
superficie bajo arrendamiento (gráfico 3).
Gráfico 3. Arrendamientos: principales formas de pago
Litros leche 12%
Otras 2%
Dólares 67%
Pesos uruguayos
19%
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera
Es de interés profundizar en la comparación de los montos resultantes de las diferentes

modalidades de fijación, razón por la cual se procedió a transformar los valores a dólares1.
El valor monetario de los arrendamientos en sus diversas modalidades de fijación, muestran

poca variación en términos promedio, ya que oscilan entre 57 y 65 dólares/ha. Sin embargo,
la amplitud del rango es muy importante en todos los casos, tal cual surge de analizar los
valores mínimos y máximos que registra cada modalidad (Cuadro 11).
1
La cotización utilizada corresponde al dólar interbancario vendedor promedio de junio de 2007 ($u 23,908/dólar).
8
Cuadro 11. Valor de los arrendamientos (promedio), por modalidad de pago de
renta, según tamaño de la explotación
Modalidad de fijación Valor de los arrendamientos (US$/ha)

de la renta Promedio Mínimo Máximo
En litros de leche 62 25 104
En dólares 65 14 215
En pesos uruguayos 57 21 106
Bajo otras formas 64 41 146
Las áreas cuyo pago se acuerda en dólares son las que presentan mayor dispersión,
oscilando entre 14 y 215 dólares/hectárea, siendo este último valor el máximo de todas las
cifras recogidas en la encuesta.
Al solo efecto de brindar una aproximación respecto a la importancia económica que reviste
el arrendamiento a nivel de los predios con lechería, surge que tomando un valor medio de
62 dólares/hectárea, en el ejercicio 2006/07 se habrían destinando 18,6 millones de dólares
para acceder al recurso tierra bajo dicha modalidad.
1.3.4. Acceso al establecimiento
La recolección a granel de la leche producida para su envío a planta, es cada vez más
exigente en cuanto a disponer de buenos accesos durante todo el año. La encuesta relevó
información sobre las características de la vía principal de acceso al tambo y sobre la
posibilidad de acceder en cualquier momento del año (Cuadro 12).
Cuadro 12. Número de explotaciones, por vía de acceso al tambo,

según tamaño de la explotación
Tamaño de la Principal vía acceso al tambo Acceso durante el año

explotación Número
(ha) Ruta/carretera Cno. mejorado Cno. tierra Todo Parte
TOTAL 2.791 994 1.784 13 2.652 139
Menos de 50 406 177 229 - 377 29
De 50 a 199 1.409 437 972 - 1.307 102
De 200 a 499 620 246 361 13 616 4
De 500 a 999 222 89 133 - 222 -
De 1000 a 2499 112 37 75 - 108 4
2500 y más 22 8 14 - 22 -
Tal cual surge de la información presentada, la vía principal de acceso al establecimiento es

para el 99,5% de los productores, a través de ruta o camino mejorado. Por su parte, el 95%
de los productores encuestados asegura tener buenas condiciones de acceso durante todo
el año.
1.3.5. Servicios de apoyo
La actividad lechera está fuertemente condicionada a la disponibilidad de servicios

asociados a la producción, en particular la energía eléctrica.
Cabe mencionar que hace dos décadas -en la propia Cuenca Sur- solamente un 34% de los
tambos contaban con luz eléctrica (UTE), y que un 43% ni siquiera contaba con alguna
9
fuente de energía alternativa. Los sucesivos programas de electrificación rural determinaron
que en la actualidad prácticamente todos los tambos cuenten con energía eléctrica (Cuadro
13).
Cuadro 13. Número de explotaciones con energía eléctrica y teléfono,

según tamaño de la explotación.
Tamaño total
Tienen luz eléctrica Tienen Teléfono
(ha)
TOTAL 2.787 2.617
Menos de 50 406 324
De 50 a 199 1.409 1.368
De 200 a 499 616 578
De 500 a 999 222 216
De 1000 a 2499 112 112
2500 y más 22 21
Por su parte, la telefonía constituye un medio de comunicación sustantivo para una actividad
de producción dinámica como la lechería, destacándose que a la fecha de la encuesta, el
94% de los predios contaba con dicho servicio.
1.4. Importancia de la lechería en las explotaciones
1.4.1. Fuentes de ingreso y otros rubros en la explotación
La presencia de la actividad lechera en las explotaciones analizadas, determina la

pertinencia de establecer cuál es la principal fuente de ingresos para dichos productores.
Del análisis de la información surge claramente que la lechería es la principal fuente de

ingresos para el 97% de las explotaciones (Cuadro 14), mientras que en oportunidad del
Censo 2000 dicha cifra correspondía al 92% de las explotaciones. Esto permite constatar
que se ha registrado un aumento de la importancia relativa del rubro lechero como principal
ingreso.
Adicionalmente puede apreciarse la presencia de otros rubros que son responsables de la

generación del mayor ingreso, su importancia relativa, de acuerdo al número de
explotaciones involucradas y la escala de tamaño en que se ubican.
Cuadro 14. Cantidad de explotaciones por principal ingreso, según tamaño de la explotación.
Superficie total Agricultura

Explotaciones Lechería Ganadería Forestación Cabaña
(ha) y otros
TOTAL 2.791 2.699 47 1 42 2
Menos de 50 406 406 0 0 0 0
De 50 a 199 1.409 1.408 0 0 0 1
De 200 a 499 620 620 0 0 0 0
De 500 a 999 222 172 36 0 14 0
De 1000 a 2499 112 83 2 0 26 1
2500 y más 22 10 9 1 2 0
10
Cabe resaltar que para la casi totalidad2 de las explotaciones que cuentan con menos de
500 hectáreas de superficie total, la lechería constituye la principal fuente de ingreso,
involucrando esta situación a 2.434 productores (87,2% del total).
A su vez, en las explotaciones con escalas mayores a 500 hectáreas, si bien la lechería es
el rubro de mayor importancia económica, se registra una participación creciente de otros
rubros en la generación del ingreso principal, destacándose la ganadería de carne y la
agricultura de secano.
1.4.2. Destino de la tierra según rubro
La combinación de rubros a nivel de las explotaciones con lechería, implica necesariamente

un uso compartido de los recursos productivos. Dichos rubros son principalmente la
ganadería de carne y la agricultura de secano, estableciéndose como ponderador de su
importancia relativa, el área que ocupan a nivel de los predios (Cuadro 15).
Cuadro 15. Distribución del área total a nivel de explotaciones lecheras, por rubro,
según superficie total
Superficie (mil ha)

Superficie total
(ha) Vacunos Agricultura Animales
Total Lechería 1 Ovinos
carne y otros ajenos
TOTAL 794,3 602,5 121,6 41,4 15,9 12,8
Menos de 50 15,0 14,6 0,4 0,0 0,0 0,0
De 50 a 199 167,1 149,3 13,1 2,1 1,7 1,0
De 200 a 499 203,9 180,7 12,2 6,4 3,3 1,3
De 500 a 999 164,5 115,9 33,3 8,9 4,7 1,7
De 1000 a 2499 157,8 106,6 25,8 16,1 2,1 7,3
2500 y más 85,9 35,5 36,9 7,9 4,2 1,5
1
Esta superficie ya tiene deducida un área de rastrojos que se usa para pastoreo de ganado parte del año.
Como era previsible, la lechería detenta el 76% del área total explotada, abarcando 602 mil
hectáreas, constituyendo el destino más importante tanto en términos absolutos como
relativos. Esta situación es concordante con lo analizado precedentemente, en lo relativo al
rol que tiene dicho rubro como principal fuente de ingreso.
Dentro de este panorama general, la ganadería de carne es el segundo rubro en

importancia, con 122 mil hectáreas ocupadas, siguiendo la agricultura de secano con 41 mil
hectáreas. Por último aparecen los ovinos y los animales ajenos asociado principalmente al
caso de animales lecheros que ingresan a pastoreo a dichos predios.
También la información muestra cómo los otros rubros que acompañan a la lechería
registran mayor participación a medida que aumenta la escala de las explotaciones. En ese
contexto se destaca que en el estrato de más de 2.500 hectáreas, la ganadería de carne
desplaza a la lechería a un segundo lugar en términos de área ocupada.
En el Cuadro 16 se presenta la distribución del área total por rubro, en términos

porcentuales, según estrato de superficie total.
2
Se registra sólo un establecimiento donde la cabaña supera a la lechería en la generación del principal ingreso.
11
Cuadro 16. Distribución del área de explotaciones lecheras por rubro (porcentaje),
según estrato de superficie total
Tamaño de la Superficie (%)

explotación
Vacunos Agricultura Animales
(ha) Total Lechería Ovinos
carne y otros ajenos
TOTAL 100 75,9 15,3 5,2 2,0 1,6
Menos de 50 100 97,4 2,6 0,0 0,0 0,0
De 50 a 199 100 89,3 7,8 1,2 1,0 0,6
De 200 a 499 100 88,6 6,0 3,1 1,6 0,6
De 500 a 999 100 70,4 20,2 5,4 2,8 1,0
De 1000 a 2499 100 67,5 16,3 10,2 1,3 4,6
2500 y más 100 41,3 42,9 9,2 4,8 1,7
La lechería, hasta las 500 hectáreas, mantiene más del 88% del área, aunque ocupa una
proporción de tierra decreciente. Como ya fue mencionado, a medida que aumenta la
escala, continúa bajando en su participación relativa, hasta llegar al estrato mayor a 2.500
hectáreas a tener un 41% del total, siendo superada por la ganadería de carne.
Como resultado de esta distribución de rubros según escala, las explotaciones con más de
1.000 hectáreas, si bien detentan el 31% de la superficie total, acumulan casi el 60% del
área destinada a cultivos agrícolas y el 52% de la superficie total destinada a ganadería de
carne, reafirmando una mayor diversificación asociada a las escalas mayores y a su vez una
menor participación relativa de la lechería dentro del sistema (Cuadro 17).
Cuadro 17. Distribución del área total por rubro en explotaciones lecheras,
Según estratos de superficie total
Superficie por rubro (%)

Superficie total
(ha) Vacunos Agricultura Animales
Total Lechería Ovinos
Carne y otros ajenos
TOTAL 100 100 100 100 100 100
Menos de 50 1,9 2,4 0,3 0,0 0,0 0,0
De 50 a 199 21,0 24,8 10,7 5,0 10,7 8,1
De 200 a 499 25,7 30,0 10,1 15,5 20,9 9,9
De 500 a 999 20,7 19,2 27,4 21,6 29,3 13,4
De 1000 a 2499 19,9 17,7 21,2 38,9 13,0 56,9
2500 y más 10,8 5,9 30,3 19,0 26,2 11,6
1.4.3. Cultivos agrícolas de secano para venta
El proceso constatado en los últimos años, de ampliación sistemática de la agricultura de

secano a nivel nacional, queda de manifiesto en las 45 mil hectáreas sembradas con
cultivos de invierno por unas 622 explotaciones con lechería (Cuadro 18).
12
Cuadro 18. Explotaciones y superficie sembrada con cultivos de invierno para grano seco,
con destino a venta.
Explotaciones Superficie (hectárea)

que sembraron Total Trigo Cebada Avena
TOTAL
622 45.155 23.565 18.660 2.930
Aún cuando el trigo constituye el cultivo más importante, con un 52% del área bajo
agricultura, en conjunto con la cebada acumulan el 94% de la superficie sembrada con
cultivos de invierno.
Debe destacarse que parte de esa agricultura tiene relación importante con la ganadería y
en particular con la lechería, a través del sistema de siembra de praderas asociadas3.
A su vez, como parte del crecimiento agrícola ya mencionado, también deben considerarse
los cultivos estivales y en especial la soja4 (Cuadro 19).
Cuadro 19. Explotaciones y superficie sembrada con cultivos de verano para grano seco,
con destino a venta
Superficie (hectáreas)
Explotaciones
Total Maíz Sorgo Girasol 1ª Girasol 2ª Soja 1ª Soja 2ª
TOTAL
429 25.211 3.456 585 1.097 280 10.486 9.307
Tal cual se desprende del cuadro, las 19.8 mil hectáreas de soja constituyen el 79% del área
sembrada de verano con destino a venta, en tanto el maíz aparece en segundo lugar con
3.5 mil hectáreas (14% del área de verano). La superficie sembrada con girasol y sorgo
revisten escasa relevancia, abarcando apenas el 7% del área.
1.4.4. Existencias de ganado no lechero
Tal como ya se señaló, la actividad ganadera no lechera aparece como el segundo rubro en
importancia, tanto como fuente de ingreso principal (Cuadro 14) como en términos de
superficie total (Cuadro 15), razón por la cual merece considerarse especialmente en virtud
de su complementariedad con la lechería.
En ese contexto y a efectos de caracterizar la ganadería, se presenta la cuantificación de las

existencias de vacunos de carne y ovinos (Cuadro 20), así como algunas particularidades en
lo referente a la alimentación del ganado (Cuadro 21).
3
Si bien el punto se desarrolla más adelante, cabe mencionar que 1/3 del área de cultivos de invierno se siembra en forma
asociada y por tanto, luego de la cosecha ingresa al área de praderas de los tambos.
4
La superficie de soja sembrada solamente en los predios con lechería relevados en esta encuesta, superan en más del 40%
al área total de soja sembrada a nivel nacional, en oportunidad del Censo 2000.
13
Cuadro 20. Explotaciones con ganado no lechero y existencias de vacunos de carne
y ovinos, según tamaño de la explotación
Tienen Vacunos de carne (cabezas) Ovinos

Tamaño de la
vacunos y Menores 1 De 1 a 2 Vacas de totales
explotación (ha) Total Novillos
ovinos año años cría (cabezas)
TOTAL 1.223 159.188 41.825 44.419 34.901 38.043 106.022
Menos de 50 112 430 47 59 324 0 0
De 50 a 199 523 16.599 4.874 4.037 4.484 3.204 10.152
De 200 a 499 333 19.825 9.404 6.539 3.309 573 23.991
De 500 a 999 150 41.433 11.855 11.946 2.811 14.821 28.433
De 1000 a 2499 85 38.823 6.167 13.000 13.162 6.494 13.756
2500 y más 20 42.078 9.478 8.838 10.811 12.951 29.690
Sobre la base del Cuadro 20, cabe señalar en primer término que existen 1.223
explotaciones (43,8% del total) que disponen de 159 mil cabezas de vacunos de carne y de
106 mil ovinos, adicionales al stock lechero, lo cual determina una muy baja relación
lanar/vacuno (por debajo de 1).
La composición resumida del stock vacuno, en términos generales parece sugerir una
explotación de ciclo completo, en tanto que los ovinos5 existentes en las explotaciones de
menor escala seguramente se destinen a consumo predial, en tanto en las escalas mayores
parte de la producción de carne ovina tendría destino comercial.
Los terneros/as menores de 1 año que constituyen la cuarta parte del stock vacuno,
provienen en parte del rodeo de cría y el resto se conforma a partir de terneros machos del
tambo. Este tradicional flujo de animales es un fenómeno conocido, con variaciones
periódicas que dependen de las relaciones de precios y de la disponibilidad de áreas
adicionales al tambo.
En esa línea, la información presentada permite constatar que las existencias promedio de
vacunos que poseen las explotaciones analizadas, crece a medida que aumenta la escala. A
modo de ejemplo, las explotaciones menores a 500 hectáreas poseen un nivel de
existencias que en promedio no alcanzan a 40 cabezas vacunas. Por su parte, las
explotaciones mayores a 500 hectáreas disponen de 480 cabezas en promedio, con un
máximo de 2.100 animales en las explotaciones que superan las 2.500 hectáreas.
Adicionalmente se entendió relevante profundizar en el proceso de producción de carne

analizando el tipo de alimentación suministrado a algunas categorías claves de la invernada,
tales como los novillos en terminación y las vacas de invernada.
La información que se presenta en el Cuadro 21 muestra que existen 425 explotaciones con
ganado no lechero, que de alguna forma privilegian nutricionalmente a los novillos de más
de 2 años y a las vacas de invernada. Un 87% de estas explotaciones utiliza praderas
plurianuales, un 58% utiliza reservas y un 10% suplementa con ración, lo cual marca
diferencias tecnológicas con el sistema tradicional de producción de carne.
5
Cabe consignar que para ovinos no se discriminó el stock por categorías.
14
1
Cuadro 21. Explotaciones con ganado no lechero y por tipo de alimentación ,
Superficie total Explotaciones por tipo de alimentación (Nº)
(ha) Total Usan praderas Usan reservas Usan ración
TOTAL 425 370 247 42
Menos de 50 0 0 0 0
De 50 a 199 178 154 78 0
De 200 a 499 72 59 25 4
De 500 a 999 95 85 84 12
De 1000 a 2499 63 57 47 23
2500 y más 17 15 13 3
1/
Suministrada a novillos de más de 2 años y a vacas de invernada.
A nivel general, con excepción de las explotaciones que manejan menos de 50 hectáreas,
puede afirmarse que el uso simultáneo de los diferentes tipos de alimentos, aumenta con la
escala de las empresas y resalta el grupo conformado por las explotaciones mayores a 500
hectáreas. Es probable que parte de esta situación esté determinada por diferencias en la
capacidad económica de las empresas.
2. DISPONIBILIDAD Y USO DE RECURSOS PRODUCTIVOS
2.1 Uso del suelo
Una primera aproximación al aprovechamiento del suelo al cierre del ejercicio 2006/07 (al
30/6/2007), muestra una estructura de uso en la que predominan las actividades ganaderas,
dentro de las cuales la lechería aparece como la actividad predominante.
De acuerdo a la información que presenta el Cuadro 22, puede observarse que de las 752
mil hectáreas totales, unas 657 mil son de uso directamente pastoril y el componente
individual más relevante son las praderas plurianuales con 312 mil hectáreas. Le siguen en
orden de importancia el campo natural y rastrojos con 208 mil hectáreas. Por su parte, las
áreas conformadas por montes artificiales y cultivos intensivos, consideradas de bajo uso
pastoril, apenas alcanzan a 10 mil hectáreas.
Cuadro 22. Principales componentes de uso de suelo (miles ha),

según estratos de superficie total
Forraj. Agrícola de secano Campo

Superficie Campo Huerta, Tierra
Prade- Campo anua- Montes natural
total Total 1 mejo- frutales, Sub Asocia- prepa
ras fertiliz. les Puros artífic. y ras-
(ha) rado viñedos total Dos -rada
invierno trojos
TOTAL 752,6 311,6 46,8 4,9 85,0 0,9 45,2 29,9 15,2 8,8 208,2 41,2
Menor a 50 12,6 4,8 0,9 0,0 0,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,1 1,1
50 – 199 148,1 69,7 8,6 0,9 16,3 0,3 4,0 1,5 2,5 0,8 38,9 8,5
200 – 499 192,3 88,1 12,0 0,8 25,7 0,2 9,5 3,4 6,1 1,5 41,8 12,8
500 – 999 158,3 67,4 7,8 1,6 17,7 0,3 9,6 7,5 2,1 0,7 46,9 6,1
1000 - 2499 156,2 60,2 7,8 0,8 18,5 0,1 16,1 12,9 3,2 1,1 41,7 9,9
2500 y más 85,1 21,4 9,7 0,9 6,0 0,0 5,9 4,6 1,3 4,7 33,7 2,8
1
Este total no incluye el área correspondiente a animales sacados a pastoreo.
15
La asociación ganadero/agrícola se aprecia a través de la presencia de 15 mil hectáreas de
cultivos agrícolas que se siembran asociados con praderas (33% del total sembrado con
cultivos agrícolas).
Sin embargo, dicha situación muestra diferencias asociadas al tamaño de las explotaciones,
desde una ausencia total en los predios de menor escala, pasando por el estrato de 200-499
hectáreas, donde las siembras asociadas representan el 64% del total sembrado con
agricultura, hasta los predios con más de 500 hectáreas donde la situación se revierte y
predominan los cultivos puros.
En el Cuadro 23, se brinda la información del uso del suelo expresada en términos
porcentuales. Se destacan especialmente las pasturas mejoradas6 que acumulan el 60% de
la superficie total, significando el principal sustento forrajero para la alimentación del ganado.
Cuadro 23. Principales componentes de uso de suelo, según estratos de superficie total
Pradera Campo Forra- Huertas, Cultivos Campo

Superficie total Campo Montes Tierra
Total1 pluria- fertili- jeras frutales, agrícolas natural y
(ha) mejorado artificiales preparada
nual zado invierno viñedos invierno rastrojos
TOTAL 100 41,4 6,2 0,7 11,3 0,1 6,0 1,2 27,7 5,5
Menos de 50 100 37,9 6,8 0,0 6,0 0,0 0,0 0,0 40,6 8,7
De 50 a 199 100 47,1 5,8 0,6 11,0 0,2 2,7 0,5 26,3 5,7
De 200 a 499 100 45,8 6,2 0,4 13,4 0,1 4,9 0,8 21,7 6,6
De 500 a 999 100 42,6 4,9 1,0 11,2 0,2 6,1 0,5 29,6 3,9
De 1000 a 2499 100 38,5 5,0 0,5 11,9 0,0 10,3 0,7 26,7 6,3
2500 y más 100 25,2 11,4 1,0 7,0 0,0 6,9 5,5 39,6 3,3
Comparando esta situación con la registrada en el Censo del año 2000, se constata
actualmente una mayor participación del área con pasturas mejoradas, ya que el valor
registrado en dicha oportunidad alcanzaba al 43% del área explotada. La explicación del
aumento registrado en el año 2007, está sustentado fundamentalmente por el área de las
praderas plurianuales que pasaron de un 25% al 41% del área.
Volviendo al Cuadro 23, interesa resaltar especialmente, que los predios de mayor escala,
registran una caída significativa en las pasturas mejoradas con respecto al promedio general
y a la mayoría de los estratos analizados.
Por último, resta mencionar que a medida que aumenta el tamaño de las explotaciones, el
área con cultivos agrícolas para venta presenta una mayor participación relativa, aún cuando
el valor máximo apenas supera el 10%.
2.2 Mano de obra
La lechería, por tratarse de una actividad de producción diaria, especialmente dinámica y

demandante de trabajo asociado a los diferentes procesos que involucra, determina que
adquiera especial relevancia en la generación de empleo permanente.
En ese marco, el personal permanente7 ocupado a nivel de las explotaciones analizadas

asciende a un total de 11,6 mil personas (Cuadro 24).
6
Incluye praderas, campos mejorados, campos fertilizados y forrajeras anuales.
7
Incluye todas las personas que trabajaron al menos 6 meses -en forma continua o alternada- durante el ejercicio 2006/07
(1/7/2006 al 30/6/07).
16
Cuadro 24. Cantidad de trabajadores permanentes, por relación laboral con el productor,
según estratos de superficie total.
Trabajadores (Nº)
Productor Familiar o Por
Superficie total Familiar no Personal MOF/ MOAs/M
no productor explo-
(ha) Total remune- remune- Otro Total (%) ONAs
remune- remune- tación
rado rado
rado rado
TOTAL 11.640 2.954 2.158 702 5.811 15 4,17 50 1.27
Menos de 50 812 436 347 0 29 0 2.0 96 0.04
De 50 a 199 4.099 1.522 1.315 329 933 0 2.91 77 0.44
De 200 a 499 2.929 598 366 228 1.724 13 4.72 41 2.02
De 500 a 999 1.886 295 91 74 1.425 1 7.82 24 3.9
De 1000 a 2499 1.402 87 38 56 1.220 1 12.63 13 10.2
2500 y más 512 16 1 15 480 0 16.0 6 29.1
MOF = Mano de Obra familiar.
MOAs = Mano de Obra asalariada.
MONAs = Mano de Obra no asalariada.
Ello determina que las explotaciones con lechería ocupen en forma permanente a 4,2
personas promedio por explotación, variando entre 2 y 16 personas a medida que aumenta
la escala de las empresas.
Desde el punto de vista de la relación con el productor, dentro de los trabajadores

permanentes se destacan los trabajadores familiares -que incluyen al propio productor- y los
asalariados que no tienen vínculo familiar con el productor.
Los trabajadores familiares, medida a través de la relación MOF/Total, aportan la mitad del
total de permanentes, correspondiendo el 50% restante al grupo de los asalariados.
Sin embargo, al analizar el cambio de este indicador en función de la escala de las

explotaciones, destaca la caída de los trabajadores familiares a medida que aumenta el
tamaño de las empresas, registrándose un máximo del indicador (96%) en los tamaños
menores a 50 hectáreas y un mínimo (6%) en el estrato con más de 2.500 hectáreas.
Los valores MOF/Total (Cuadro 24), están indicando que las explotaciones con tamaños
menores a 200 hectáreas se pueden definir como familiares, seguido de una mayor
presencia de escalas de carácter empresarial de las explotaciones a medida que el área es
mayor.
Por su parte, cuando se clasifica la mano de obra en base a la percepción de una

remuneración, surge que un 56% del total de trabajadores permanentes está contenido bajo
dicha situación. Esto incluye, tanto a los asalariados, como a los productores y familiares
que perciben remuneración.
Complementariamente merece analizarse el comportamiento del indicador MOAs/MONAs,

es decir, la relación entre trabajadores asalariados y no asalariados. Tal cual surge del
cuadro analizado, dicho indicador aumenta con la escala de las explotaciones.
Las explotaciones con tamaños menores a 200 hectáreas registran valores del indicador que
varía entre 0,04 y 0,44, lo cual define una escasa participación de asalariados. El estrato de
200-500 hectáreas, con un valor de 2,02 indica que en dichas explotaciones, por cada
trabajador no asalariado trabajan dos asalariados. El indicador continúa creciendo hasta
alcanzar un valor máximo de 29,1 trabajadores en el estrado de más de 2.500 hectáreas.
17
La apertura de las frecuencias promedio por explotación muestran que, junto con el mayor
tamaño, se genera un importante aumento del personal remunerado y, en simultáneo un
marcado descenso de las formas que tiene el trabajo familiar (gráfica 4).
Gráfica 4. Trabajadores permanentes por explotación por relación laboral

según tamaño
20,00
Nº
10,00
0,00
1000 a
Menos 50 50 a 199 200 a 499 500 a 999 2500 y más
2499
Personal remunerado 0,07 0,66 2,80 6,44 10,94 21,82

Fliar o prod. Remunerado 0,00 0,23 0,37 0,33 0,51 0,68
Fliar. No remunerado 0,86 0,93 0,59 0,41 0,34 0,05
Productor NOremunerado 1,07 1,08 0,97 1,33 0,78 0,73
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 Tamaño (ha)
Con respecto a la relación existente entre dos factores claves en la producción -mano de
obra permanente y tierra-, se estima que en estas explotaciones, y para el conjunto de
rubros desarrollados, hay una relación de 14,6 trabajadores permanentes (sin incluir
el trabajo zafral)8 por cada 1.000 hectáreas de superficie total.
2.3 Existencias de ganado lechero
El conjunto de las explotaciones con lechería disponen de unas 672 mil cabezas de ganado
lechero, que en su mayoría (88%) se encuentran dentro de los predios encuestados, y el
resto (12%) es manejado fuera de los mismos (Cuadro 25).
Puede observarse que el total de animales lecheros (propios y ajenos) localizados en los
tambos, asciende a 628 mil cabezas, de las cuales el 97% son propiedad de los
productores, en tanto los animales ajenos -que bajo distintas modalidades aportan a la
producción de leche- apenas significan el 2,3% del stock lechero existente en dichas
explotaciones.
8
Faltaría incorporar al indicador, las jornadas equivalentes del personal zafral contratado, atribuibles casi en su totalidad a la
lechería. Sin perjuicio de que dicho tema será tratado específicamente más adelante en el trabajo, a modo de adelanto la cifra
recabada en la encuesta asciende a unos 64 mil jornales.
18
Cuadro 25. Existencias de animales lecheros en la explotación (propios y ajenos) y
propios fuera de la explotación, al 30/6/2007, según superficie total
Tamaño de Lecheros en la explotación

Total Propios
la explotación Subtotal Propios
lecheros 1 Ajenos fuera
(ha) Dentro General Cabaña
TOTAL 672.127 628.214 608.772 5.132 14.309 43.913
Menos de 50 16.865 14.892 14.704 0 188 1.973
De 50 a 199 184.973 164.955 160.001 81 4.873 20.018
De 200 a 499 192.003 179.063 176.094 1.005 1.964 12.940
De 500 a 999 129.302 123.887 122.156 131 1.600 5.415
De 1000 a 2499 115.754 114.673 105.372 3.683 5.618 1.081
2500 y más 33.229 30.743 30.445 232 66 2.486
1
Incluidos dentro de “propios”.
Por su parte, las 44 mil cabezas que se encuentran fuera del las explotaciones
corresponden a la situación de los tambos al cierre del ejercicio analizado, es decir, al
30/6/07, encontrándose la mayoría bajo el régimen de pastoreo.
Esta modalidad mediante la cual los productores contratan este servicio temporal, constituye
una forma de ampliar el área de ordeñe, liberando del área de tambo las categorías no
productoras de leche. Tal cual surge de la información presentada, las explotaciones
menores a 200 hectáreas aparecen como más dependientes de esa modalidad de acceso a
la tierra, en tanto registran una mayor proporción del ganado total fuera del predio (en torno
al 11%).
Por último, la existencia de animales de “cabaña”, determina el desarrollo de esta actividad

particular vinculada al mejoramiento genético de ganado lechero a nivel de algunos tambos.
Tal cual surge del cuadro, dicha actividad está presente esencialmente en establecimientos
mayores a 200 hectáreas, de acuerdo a la elevada presencia de animales (98,4% del total).
2.4 Maquinaria y equipos
La evolución tecnológica que ha venido registrando la producción lechera, asociada a un

creciente proceso de intensificación en lo referente a la producción y suministro de alimentos
dentro de los tambos, tales como instalación de praderas y cultivos o realización de
reservas, determina la necesidad de profundizar sobre la disponibilidad de maquinaria y
equipos que permita efectuar dichas tareas y de forma oportuna.
Todo parece indicar que en los últimos años, la lechería ha evolucionado hacia una
progresiva “agriculturización”, fenómeno que resulta pertinente constatar. En esa línea, se
propone analizar la disponibilidad de algunos implementos relevantes vinculados a tracción,
laboreos, siembras y reservas forrajeras, en base al criterio de disponibilidad 9.
En primer término, y tal cual se observa en el Cuadro 26, el hecho de disponer de tractores
constituye una prioridad para los productores, de acuerdo a la altísima proporción de tambos
(92% de los casos) que cumple con dicha condición. Esto está asociado a la importancia
que le asignan los productores al hecho de poder administrar y realizar con oportunidad
algunas tareas claves asociadas a la producción lechera.
9
Este criterio no implica necesariamente el uso derivado de la propiedad exclusiva, sino que también Incluye la propiedad
compartida con otros productores.
19
Cuadro 26. Explotaciones que disponen de tractor y número tractores (total y por tamaño),
Explotaciones
Número de tractores según tamaño (HP)
Superficie total Tienen tractor
(ha) Total
(Nº) Más de Promedio por
Nº % Total Hasta 75 75 a 150 1
150 explotación
TOTAL 2.791 2.571 92,1 4.905 2.100 2.733 72 1,9
Menos de 50 406 259 63,8 259 230 29 0 1,0
De 50 a 199 1.409 1.360 96,5 1.996 1.007 988 1 1,5
De 200 a 499 620 606 97,8 1.332 479 835 18 2,2
De 500 a 999 222 214 96,4 674 224 426 24 3,2
De 1000 a 2499 112 111 99,1 524 127 375 22 4,7
2500 y más 22 21 95,5 120 33 80 7 5,7
1
Referido al grupo de los que tienen tractor.
Debe destacarse que la disponibilidad de tractores -bienes de capital- puede generar alguna
dificultad dependiendo de la escala productiva y económica de los tambos.
La menor proporción de explotaciones con tractor que registran los tambos que trabajan
menos de 50 hectáreas de superficie (63,8%), parece confirmar dicha situación. En
contraposición a esto, a medida que aumenta la escala de las explotaciones, la
disponibilidad de tractores involucra a más del 95% del total de las explotaciones en los
restantes estratos de tamaño sin excepción.
El cambio en la disponibilidad de cada escala se refleja un número promedio también

distinto según tamaño de tractor teniendo que superar las 500 hectáreas para encontrar los
que tienen más de 150 HP, mientras con áreas más chicas se hace más importante la
presencia de tractores inferiores a 75 HP (gráfica 5).
Gráfica 5. Tractores promedio por explotación que tienen y por tamaño

según superficiie
6,0
Más de 150
4,0 75 a 150 HP
Hasta 75 HP
2,0
0,0
Menos 50 50 a 199 200 a 499 500 a 999 1000 a 2499 2500 y más
Más de 150 0,0 0,0 0,0 0,1 0,2 0,3

75 a 150 HP 0,1 0,7 1,4 2,0 3,4 3,8
Hasta 75 HP 0,9 0,7 0,8 1,0 1,1 1,6
En relación al número de tractores, la disponibilidad total asciende a 4.905 tractores, lo cual

determina, para las explotaciones que cuentan con tractor, una disponibilidad promedio de
1.9 tractores/explotación.
Interesa analizar la existencia de posibles diferencias asociadas a la escala de las

explotaciones, en lo referente a requerimientos de tracción. En ese marco, se procede a
20
evaluar para los distintos tamaños, cuál es la situación en cuanto al número de tractores así
como en lo que respecta a la potencia de los mismos.
En cuanto al número promedio de tractores disponibles, existe una relación directa con la
escala de superficie de las empresas, variando entre 1,0 y 5,7 tractores/explotación entre los
tamaños extremos.
En relación a la potencia, en términos generales puede afirmarse que prácticamente todos

los tractores están debajo de 150 HP (99% de los casos) y que la mayor frecuencia,
corresponde al tramo de potencia entre 75 a 150 HP (56% de los casos).
Sin embargo, la distribución de tractores según potencia, cambia a nivel de los diferentes
estratos de superficie, aumentando la participación de tractores de mayor potencia a medida
que crece la escala de las explotaciones.
A nivel del estrato de menos de 50 hectáreas, casi el 90% de los tractores disponibles son
de menos de 75 HP de potencia, mientras que en el estrato inmediato superior (de 50 a 200
ha), sólo el 50% tienen menos de 75HP y el resto se ubica casi en su totalidad en el estrato
entre 75 y 150 HP.
Todos los estratos superiores a este último, tienen como particularidad, que el rango de
potencia predominante es de 75 a 150 HP (variando entre 62% y 72% de los tractores
disponibles), y a su vez, que empiezan a aparecer tractores por encima de 150 HP,
detentando estas explotaciones prácticamente la totalidad de dichos tractores (98,6%).
Parece de interés contar con una aproximación al potencial operativo total de la flota de
tractores disponible, en relación al total de las explotaciones lecheras, es decir, que a
efectos del cálculo de los indicadores, también se incluyen aquellas que no tienen tractor.
Tomando como criterio los tamaños más frecuentes que ofrece el mercado dentro de cada
rango, se estima una potencia total de 422 mil HP, lo cual determina una disponibilidad
media por explotación de 151 HP/tambo (Cuadro 27).
Recordando que el estrato de explotaciones que tienen menos de 50 hectáreas, es el que

registra una mayor proporción de explotaciones sin tractor (36%), para este grupo, la
potencia disponible alcanza en promedio a 44 HP. El indicador crece acompañando el
aumento de área de las explotaciones, hasta alcanzar una potencia disponible de 515 HP en
las explotaciones mayores a 2.500 hectáreas.
Cuadro 27. Disponibilidad de potencia de tracción (HP),

1
Total de HP disponibles 3
Superficie total (ha) Hectáreas / HP
2
Total grupo Por explotación
TOTAL 421.981 151 1,88
Menos de 50 17.872 44 0,84
De 50 a 199 164.390 117 1,02
De 200 a 499 117.663 190 1,73
De 500 a 999 61.209 276 2,69
De 1000 a 2499 49.536 444 3,19
2500 y más 11.330 515 7,58
1
Considera el promedio de HP dentro de cada rango de tamaño de tractor.
2
Con respecto al total explotaciones de cada estrato de superficie, dispongan o no de tractor.
3
En base a la superficie de todas las explotaciones, con respecto a la potencia total disponible.
21
Otro indicador de interés surge de relacionar dos factores, la superficie total de las
explotaciones y la potencia total disponible.
A partir de un valor medio de 1,88 hectáreas /HP disponible, los desvíos por debajo de dicho
valor, estarían indicando “deseconomías de escala” atribuibles a una relativa sobredotación
de potencia con respecto a la superficie que manejan dichas explotaciones, ocurriendo lo
contrario en las explotaciones de mayor escala, donde la relación entre ambos factores
resulta más eficiente, tal cual surge del valor que registra el indicador (7,6 hectáreas por HP
disponible).
Parece interesante profundizar en algunos aspectos relacionados con el parque de tractores

disponible. En ese sentido se ha procedido a cuantificar el número de tractores compartidos
con otros productores, y a la vez evaluar el estado de actualización del parque, registrando
aquellos cuya fecha de adquisición es posterior al año 2000 y disponen de doble tracción
(Cuadro 28).
1
Cuadro 28. Tractores disponibles (total, en propiedad compartida, comprados nuevos ,
y disponibilidad de doble tracción), según superficie total.
Superficie total Total Compartidos Posteriores al año 2000 Doble tracción

(ha) (Nº) (Nº)
Nº % Nº %
TOTAL 4.905 53 549 11 1.767 36
Menos de 50 259 0 0 0 0 0
De 50 a 199 1.996 15 93 5 467 23
De 200 a 499 1.332 21 192 14 575 43
De 500 a 999 674 4 128 19 323 48
De 1000 a 2499 524 8 80 15 320 61
2500 y más 120 5 56 47 83 69
La modalidad de adquirir tractores en forma compartida, tal cual surge de la información

presentada, no reviste mayor relevancia (apenas supera el 1% de los tractores disponibles).
Al analizar la edad de los tractores, considerando especialmente los adquiridos como

nuevos con posterioridad al año 2000, a nivel general un 11% del total presentan dicha
condición. Sin embargo al analizar por tamaño de las empresas, resulta evidente que la
renovación de tractores nuevos y tecnológicamente más avanzados (con doble tracción),
crece en frecuencia a medida que aumenta la escala de las explotaciones.
A modo de ejemplo, y en lo relativo a la renovación de tractores, los tambos menores a 50

hectáreas no han incorporado ningún tractor nuevo, mientras que en el otro extremo, las
explotaciones con más de 2.500 hectáreas poseen el 47% de su parque de tractores
renovado y a su vez, del total de tractores disponibles, casi el 70% son de doble tracción.
La disponibilidad de otros implementos dentro de las explotaciones es muy amplio, razón

por la cual se intentó priorizar la disponibilidad de aquella maquinaria que reviste mayor
relevancia para la actividad lechera en el contexto tecnológico actual, presentándose dicha
información en el Cuadro 29.
22
Cuadro 29. Explotaciones que disponen de equipos seleccionados,
Total Explotaciones con:

Superficie total explo- Desensila-
Excéntrica Sembradora Enfardadora Encintadora Ensiladora
(ha) taciones dora
(Nº) Nº % Nº % Nº % Nº % Nº % Nº %
TOTAL 2.791 1.755 63 1.815 65 619 22 61 2,2 100 3,6 125 4,5
Menos de 50 406 29 7 59 14 0 0 0 0,0 2 0,4 3 0,8
De 50 a 199 1.409 923 66 928 66 242 17 0 0,0 52 3,7 51 3,6
De 200 a 499 620 530 86 503 81 209 34 37 6,0 30 4,8 28 4,5
De 500 a 999 222 170 77 202 91 84 38 10 4,5 10 4,3 11 5,0
De 1000 a
112 95 85 105 94 70 63 11 9,8 5 4,8 6 5,2
2499
2500 y más 22 18 82 18 82 14 64 3 13,6 1 4,6 1 4,5
Nuevamente se destaca la problemática de los tambos de menor escala, en cuanto a la

elevada insuficiencia o no disponibilidad de la mayoría de los implementos considerados,
aún aquellos de elevada frecuencia a nivel general, como es el caso de excéntricas y
sembradoras.
A continuación, se procede a analizar la situación de los componentes del parque de

maquinaria vinculados con la realización y manejo de reservas, aspecto que hoy reviste un
papel estratégico a nivel de los tambos.
Dentro de este grupo, se destacan las enfardadoras por su mayor frecuencia, asociada
seguramente a la amplia difusión y adopción que ha tenido desde hace años la realización
de fardos a nivel de las explotaciones ganaderas en sentido amplio.
El resto de los equipos analizados, en general se caracterizan por ser de más reciente
adopción, aspecto que puede apreciarse a través de su menor frecuencia a nivel de las
explotaciones, como es el caso de las encintadoras de fardos, ensiladoras y desensiladoras.
En lo que respecta al uso de estos equipos, interesa resaltar que en muchos casos, estos
implementos exceden las necesidades operativas del predio, por tanto su utilización efectiva
puede estar asociada a más de una explotación.
Una forma operativa de levantar las restricciones en cuanto a disponibilidad de maquinaria y

equipos ha sido la aparición de empresas contratistas de estos servicios, tanto privadas
como organizaciones de productores. Esta práctica cada vez más utilizada, posibilita la
realización oportuna de algunas tareas a nivel de los productores, tal cual se documenta en
el Cuadro 30.
En ese contexto, el sistema de contratación de servicios de maquinaria, ha tenido una

participación creciente en permitir la realización oportuna de algunas tareas a nivel de los
productores, tal cual se documenta en el Cuadro 30.
23
Cuadro 30. Explotaciones por forma de contratación de servicios de maquinaria,
Servicio de maquinaria
Superficie total Total
(ha) explotaciones Contrata y No contratan
Solo contrata Solo vende
vende ni venden
TOTAL 2.791 2.357 23 312 99
Menos de 50 406 318 0 29 59
De 50 a 199 1.409 1.220 17 171 1
De 200 a 499 620 527 0 58 35
De 500 a 999 222 199 0 23 0
De 1000 a 2499 112 73 6 31 2
2500 y más 22 20 0 0 2
Resulta elocuente el hecho de que prácticamente todas las explotaciones están vinculadas
de alguna forma a la operativa de los servicios de maquinaria, ya sea a través de la
contratación, de la venta de servicios o participando de ambas. Fueron detectadas
solamente 99 explotaciones (3,5% del total), que no demandan ni venden servicios de
maquinaria, tal cual surge de la última columna del cuadro analizado.
Debe destacarse que lo más frecuente es la contratación de servicios. La información

presentada indica que el 88% de las explotaciones contrata servicios de maquinaria, en
tanto menos del 1% solamente vende servicios a terceros. Por otra parte, un 11% de las
explotaciones contrata algunas tareas, pero a su vez también vende servicios.
Tal cual se puede apreciar, la contratación de servicios involucra a la casi totalidad del
universo bajo análisis, con independencia de la escala de las explotaciones. Sin embargo,
no debe perderse de vista que los establecimientos menores a 500 hectáreas -tal cual fue
analizado precedentemente- se caracterizan por una marcada especialización en lechería,
por lo que el tipo de tareas contratadas estarían vinculadas directamente al rubro.
Como contrapartida, las explotaciones de escalas superiores a las 500 hectáreas -en tanto
constituyen sistemas más diversificados- seguramente realicen contrataciones en apoyo a
otras actividades, en particular la agricultura de secano con destino comercial.
A efectos de determinar la importancia que reviste la operativa de servicios de maquinaria a

nivel de la lechería, se entendió adecuado cuantificar el número de contrataciones
realizadas por las explotaciones, según tipo de labor, información que se brinda en el
Cuadro 31.
24
Cuadro 31. Explotaciones que contrataron y vendieron servicios de maquinaria,
según tipo de labor.
Contrata servicio a
Vende
Tipo de labor 1 No
Total Otro productor No sabe servicio
agropecuario
Total 8.708 3.443 5.202 63 712
Laboreo y siembra 843 265 578 0 222
Siembra 959 374 576 9 165
Pulverizaciones 943 286 652 4 55
Cosechadora 1.364 690 646 28 64
Enfardada 2.002 910 1.087 5 159
Encintado de fardos 579 255 324 0 13
Embolsadora 1.122 412 696 14 9
Otros 898 251 643 4 25
1
Este número incluye, cuando corresponde, tantas veces a una misma explotación en la contratación
de más de un servicio.
Durante el ejercicio 2006/07 se contrataron 8.708 servicios de maquinaria, asociados a

labores diversas, determinando una frecuencia promedio de 3,1 servicios por explotación.
Sin embargo, es marcadamente inferior la operativa de servicios vendidos, registrándose
una frecuencia de 0,25 servicios por explotación.
Como puede apreciarse en la información adjunta, la mayor demanda de servicios está

directamente asociada a aquellas tareas que requieren implementos de mayor valor o de
última generación, cuya disponibilidad es menos frecuente.
Tal es el caso de las enfardadas, las cuales registran la mayor frecuencia y la contratación
de cosecha y el embolsado de silos que siguen en orden de importancia. Aparecen a
continuación las pulverizaciones y siembras, luego el conjunto laboreo-siembra y por último
el encintado de fardos. En “Otros” se incluyeron un conjunto de tareas no especificadas.
En lo que respecta al origen de los servicios, el 60% de las tareas contratadas son
brindadas por empresas de servicios, en tanto el 40% restante está vinculado esencialmente
a servicios brindados entre productores.
Por último, resulta de interés analizar el tipo de labores contratadas, según la escala de las
explotaciones, información que se desarrolla en el Cuadro 32 y gráfico 6.
Cuadro 32. Principales labores contratadas, según estratos de superficie total.
Superficie total Explot. Laboreo y Pulveriza- Encintado

Siembra Cosecha Enfardada Embolsado Otros
(ha) (Nº) siembra ciones fardos
TOTAL 2.791 843 959 943 1.364 2.002 579 1.122 898
Menos de 50 406 265 59 88 29 289 0 88 147
De 50 a 199 1.409 423 497 504 697 1.054 306 551 344
De 200 a 499 620 111 252 214 439 458 180 319 243
De 500 a 999 222 32 99 82 126 155 74 100 106
De 1000 a 2499 112 3 45 45 62 38 14 47 47
2500 y más 22 9 7 10 10 9 5 17 11
25
La importancia relativa de las labores contratadas por las explotaciones, reflejan de alguna
manera, el desarrollo de estrategias que les permiten a las empresas realizar tareas tan
relevantes en el sistema de producción, con mayor independencia que el tener que
disponer de inversiones propias de alto valor.
Por último, merece destacarse que el embolsado de silos si bien está presente en todos los
estratos, registra una mayor frecuencia -con respecto al total de explotaciones por estrato-
en las escalas mayores a 200 hectáreas, involucrando a más del 50% de las explotaciones.
Gráfica 6. Número promedio de servicios de las explotaciones que

contrataron según tamaño
1,8 Laboreo/siembra Cosecha Reservas Otros
1,6
1,4
1,2
1,0
Nº
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
Total Menos 50 50-199 200-499 500-999 1000 -2499 2500 y más
Fuente: MGAP.DIEA. Encuesta lechera 2007
En esa línea, la mayor frecuencia de laboreos y siembras se concentra en explotaciones

menores a 200 hectáreas. Las siembras, pulverizaciones, cosechas, enfardadas y el
encintado de fardos, involucran también un núcleo importante de explotaciones entre 200 y
500 hectáreas.
La participación porcentual de los servicios según tamaño, agrupando en algunos tipos

predominantes, permite apreciar la mayor importancia de las labores primarias en los grupos
de menor superficie, en tanto la mayor especialización lechera determina que en ellas
también se registren menor presencia en cosecha de granos (gráfica 7).
26
Gráfica 7. Distribución porcentual de las labores contratadas por tipo
según superficie
100%
Otros
80%
Reservas
60%
40% Cosecha
20% Laboreo/
siembra
0%
Total Menos 50 50-199 200-499 500-999 1000-2499 mas 2500
Fuente: MGAP-DIEA Encuesta lechera 2007
La elevada frecuencia en realización de reservas demuestra que esta modalidad de

contratación de servicios constituye una necesidad primordial en todos los tamaños, pero
especialmente entre 50 y 1.000 hectáreas que superan el 40% del total de servicios.
3. CARACTERIZACION DE LA PRODUCCIÓN LECHERA
3.1. Producción de leche
La producción total de leche a nivel de las explotaciones encuestadas ascendió para el

ejercicio 2006/07 a 1.428 millones de litros, arrojando un promedio anual de 512 mil litros
por explotación (Cuadro 33). Del análisis de la información presentada, se aprecia un
aumento sostenido de la producción a medida que crece la escala de las explotaciones,
aunque la productividad presenta variaciones importantes por estrato.
Cuadro 33. Producción total anual de leche y promedio diario por explotación,
Promedio Productividad
Superficie total Explotaciones Producción total
explotación anual
(ha) (Nº) (miles litros) 1
(miles litros/año) (litros/ha)
TOTAL 2.791 1.427.750 512 2.370
Menos de 50 406 28.362 70 1.943
De 50 a 199 1.409 363.648 258 2.436
De 200 a 499 620 417.721 674 2.312
De 500 a 999 222 300.658 1.357 2.594
De 1000 a 2499 112 248.754 2.229 2.334
2500 y más 22 68.607 3.120 1.932
1
Referida a la superficie destinada a la lechería.
El indicador de productividad por hectárea, constituye una referencia clásica a nivel de la

lechería, por su asociación con el nivel de tecnología aplicado. Puede apreciarse que las
explotaciones que se ubican en los tamaños extremos, registran los valores más bajos del
indicador, en tanto que el grupo entre 50 y 2.500 hectáreas -que es responsable del 93% de
la producción total y nuclea al 85% de las explotaciones- es el que define la productividad
media obtenida, la cual alcanzó a 2.370 litros/hectárea destinada a lechería, en el ejercicio
2006/07.
27
Tanto la producción como la remisión de leche están directamente asociadas al nivel
nutricional del rodeo lechero, según época del año. En tanto la encuesta se concentró
esencialmente en el mes de setiembre de 2007, se consideró de interés relevar como
referencia, el dato de producción correspondiente al día anterior a la entrevista (Cuadro 34).
Cuadro 34. Producción de leche diaria en el día de la encuesta, por destino,

Producción diaria:
Superficie total Elaboración Consumo Venta a
Total Remisión Consumo humano
(ha) predial animal particulares
Mil lt % Mil lt % Mil lt % Mil lt % Mil lt % Mil lt (%)
TOTAL 4.759 100 4.501 95 6,5 0,1 22,46 0,5 229,0 4,8 8,6 0,2
Menos de 50 91 100 84 92 0,0 0,0 0,96 1,0 6,3 6,4 6,3 6,5
De 50 a 199 1.223 100 1.144 94 0,5 0,0 6,23 0,5 72,0 5,9 0,0 0,0
De 200 a 499 1.366 100 1.289 94 2,0 0,1 7,28 0,5 68,1 5,0 1,3 0,1
De 500 a 999 1.011 100 966 96 0,0 0,0 3,30 0,3 42,1 4,2 0,0 0,0
De 1000 a 2499 829 100 787 95 4,0 0,5 3,54 0,4 33,6 4,0 1,0 0,1
2500 y más 239 100 231 97 0,0 0,0 1,15 0,5 7,0 2,9 0,0 0,0
En esa oportunidad, la producción total de leche se ubicó en unos 4.8 millones de litros
diarios, siendo el destino principal la remisión a las plantas procesadoras (95 % del total
producido), resultando insignificante la presencia de otros destinos, una vez deducido el
consumo interno a nivel predial (humano y animal). Merece destacarse el grupo de tambos
con menos de 50 hectáreas, por la menor participación de la remisión (92% del total
producido), y a su vez, porque acumulan prácticamente el 75% del total de la leche vendida
directamente a particulares.
A su vez, asociado a la época de la entrevista, es de interés analizar tanto la cantidad de

vacas en ordeñe como la producción diaria por animal (Cuadro 35).
Cuadro 35. Producción diaria total y por explotación al momento de la encuesta,

vacas en ordeñe y producción por vaca, según estratos de superficie total
Vacas en Ordeñe Producción

Producción diaria
Superficie total (Cabezas) (litros/vaca)
(ha) Por tambo Cabezas por
Total (miles litros) Total
(litros) explotación
TOTAL 4.768 1.708 264.237 95 18,0
Menos de 50 98 240 6.613 16 14,7
De 50 a 199 1.223 868 73.301 52 16,7
De 200 a 499 1.367 2.206 74.932 120 18,2
De 500 a 999 1.011 4.562 53.002 239 19,1
De 1000 a 2499 830 7.435 43.269 386 19,2
2500 y más 239 10.880 13.120 596 18,2
El número de animales ordeñados a la fecha de la encuesta (setiembre) alcanza a 264 mil

cabezas. Si se compara dicha cifra con el stock en ordeñe (246 mil cabezas) existente al
cierre de ejercicio, se registra un incremento del 7,3%, el cual está asociado al crecimiento
natural que presenta el rodeo adulto en la primavera.
Tanto la producción diaria promedio por tambo como el número de vacas en ordeñe
promedio, guardan relación directa con la escala de las empresas, por lo cual, los valores
28
promedio de producción diaria (1.708 litros/tambo), como de vacas en ordeñe (95 vacas),
presentan gran dispersión asociada al tamaño de los tambos.
En lo que respecta a la producción diaria, el rango varía entre un mínimo de 240 litros hasta
un máximo de casi 11.000 litros a nivel del estrato de más de 2.500 hectáreas, mientras que
las vacas en ordeñe oscilan entre 16 y 596 animales, para los mismo rangos de superficie.
La producción de leche por animal -indicador importante en lechería- alcanza a 18 litros

promedio por animal. En términos comparativos se puede mencionar que en el transcurso
de una década –momento de la anterior encuesta- se constata una mejora del 36% en la
productividad individual, ya que el valor se ubicaba en 13.2 litros por día.
Esta variable, que depende en gran medida del nivel nutricional10 del rodeo en sentido
amplio, registra variaciones importantes según el tamaño de las empresas. El hecho de que
los valores más bajos estén asociados a las escalas menores a 200 hectáreas, parecen
sugerir la existencia de capacidades financieras diferentes a nivel de las empresas.
3.2. Existencias y composición del stock lechero
El rodeo lechero manejado por las explotaciones analizadas, totaliza unas 672 mil cabezas,
cifra que incluye los animales lecheros existentes dentro de la explotación, así como
aquellas categorías lecheras propias que están fuera de los predios.
En lo que respecta a la composición del rodeo lechero, se aprecia que las categorías
productivas adultas (361 mil vacas entre ordeñe y secas) constituyen una mayoría relativa
(54% del total), tal cual surge del Cuadro 36.
Cuadro 36. Existencias de animales lecheros en la explotación (propios y ajenos) y propios fuera
(miles cabezas), por categoría, según estratos de superficie total
Superficie total Toros y Vacas Vacas Vaq. > 2 Vaq.1- 2 Terneros Terneras
Total
(ha) toritos ordeñe secas años s/e años s/e < 1 año < 1 año
TOTAL 672,1 5,1 248,4 112,8 42,4 92,2 60,2 110,9
Menos de 50 16,9 0,3 6,1 3,1 1,5 2,0 1,1 2,8
De 50 a 199 185,0 1,4 69,6 28,0 16,5 20,6 15,8 33,0
De 200 a 499 192,0 1,3 69,0 34,2 11,7 25,4 18,2 32,3
De 500 a 999 129,3 0,7 50,8 21,9 6,1 17,6 12,0 20,1
De 1000 a 2499 115,8 1,3 41,7 19,3 3,6 20,9 9,9 18,9
2500 y más 33,2 0,2 11,3 6,2 2,9 5,7 3,1 3,8
A su vez, cabe destacar que el 93% del rodeo lechero se concentra en las explotaciones
ubicadas en el rango entre 50 y 2500, razón por la cual, los estratos extremos cuentan
apenas con 50 mil cabezas totales de ganado lechero.
Un indicador del tamaño de los tambos es el número total de animales, dentro de los cuales
cobran especial relevancia las vacas masa, ya que se compone del conjunto de animales
adultos, incluyendo los que están en fase de producción de leche (Cuadro 37).
10
Incluye praderas, verdeos, ensilajes, concentrados y fardos.
29
Cuadro 37. Animales lecheros promedio por explotación y categorías adultas,
Según estratos de superficie total
Animales Vacas masa Componentes de vacas masa

Superficie lecheros (total) 1
V. ordeñe V. secas Vaquillonas entoradas
total (ha) (total
Promedio) Cabezas % Cabezas % Cabezas % Cabezas %
TOTAL 241 129 100 89 69 21 16 19 15
Menos de 50 42 23 100 15 66 5 21 3 13
De 50 a 199 131 69 100 49 71 11 16 9 13
De 200 a 499 310 166 100 111 67 29 18 26 15
De 500 a 999 583 328 100 229 70 54 16 45 14
De 1000 a 2499 1.037 547 100 374 68 73 13 101 18
2500 y más 1.511 795 100 512 64 169 21 114 14
1
Esta información fue relevada en la encuesta pues en lo general están incluidas juntos con las vacas secas de
acuerdo al criterio de Dicose.
En cuanto a la proporción de vacas en ordeñe, se observa una baja variación entre tamaños
oscilando entre 64% y 71%, en tanto en las otras categorías hay una participación algo
menor de las vaquillonas entoradas en las explotaciones más chicas.
De la información presentada surge que el tamaño promedio del rodeo lechero, si bien
aumenta con la dimensión de las explotaciones, lo hace en forma menos que proporcional.
Esto seguramente está explicado por la mayor diversificación que caracteriza a los sistemas
productivos de las explotaciones más grandes.
Por su parte, la visualización de la composición porcentual del rodeo lechero por categoría,
permite realizar comparaciones entre los diferentes tramos de tamaño. Una primera
constatación, es que se aprecia una gran similitud en la participación porcentual que tienen
todas las categorías dentro del rodeo, con independencia del tamaño de los tambos (Cuadro
38).
Como ya fue señalado, las vacas masa constituyen la categoría de mayor importancia
económica, en la medida que representa al rodeo adulto responsable de la producción de
leche. Su participación relativa dentro del stock lechero (53.7% del total) muestra una
correspondencia lógica con dicha situación. Haciendo un análisis comparativo, interesa
destacar que en oportunidad del Censo 2000, este mismo indicador registraba un valor
medio algo superior al actual (59% del rodeo).
Cuadro 38. Existencias de animales lecheros dentro de la explotación (propios y ajenos)

Y propios fuera de la explotación, por categoría, según superficie total (en porcentaje)
Tamaño Toros y Vacas Vacas Vaq. s/e Vaq. s/e Terneros Terneras
Total
explotación (ha) toritos ordeñe secas > 2 años 1-2 años < 1 año < 1 año
TOTAL 100 0,8 37,0 16,8 6,3 13,7 9,0 16,5
Menos de 50 100 1,7 35,9 18,6 8,9 11,7 6,6 16,5
De 50 a 199 100 0,7 37,6 15,2 8,9 11,1 8,6 17,9
De 200 a 499 100 0,7 35,9 17,8 6,1 13,2 9,5 16,8
De 500 a 999 100 0,5 39,3 16,9 4,7 13,6 9,3 15,5
De 1000 a 2499 100 1,1 36,0 16,7 3,1 18,1 8,6 16,4
2500 y más 100 0,5 33,9 18,7 8,8 17,3 9,3 11,5
30
Cabe destacar que en promedio, un 9% del rodeo total corresponde a terneros machos de
tambo. Esta situación responde a decisiones coyunturales de criar machos, asociada a
buenos precios de venta de estos animales con destino a reposición para productores
invernadores.
Por último, la baja presencia de vaquillonas mayores de dos años sin entorar, constituye un
indicador de que la recría de hembras ha registrado mejoras en la alimentación y en el
manejo, determinando una disminución en la edad al primer servicio.
3.3. Manejo del ganado lechero
La producción lechera constituye un sistema complejo, en el que interactúan múltiples

factores. En ese contexto, se consideró pertinente profundizar en algunos aspectos claves
que permiten conceptualizar la realidad del rubro y su diversidad.
3.3.1. Animales sacados a pastoreo
La lechería, utiliza frecuentemente la práctica de sacar animales bajo régimen de pastoreo

fuera del predio, como estrategia para ampliar la superficie. Esto ocurre en diversos
momentos del año, con diferentes categorías y por períodos variables de tiempo. Por lo
general esta práctica involucra a aquellas categorías no productivas, priorizando el área de
tambo para las vacas en ordeñe, tal cual se desprende de la información del Cuadro 39.
Existen unas 838 explotaciones (30% del total) que están en dicha situación, e involucra
mayoritariamente a los tambos menores a 200 hectáreas.
Cuadro 39. Explotaciones con animales lecheros fuera del predio y número de cabezas por categoría,
Total Vacas
Superficie total Explota- Toros y Vacas Vaq. s/e Vaq. s/e Terneros Terneras Vaq.
animales en
(ha) ciones toritos Secas > 2 años 1-2 años < 1 año < 1 año Entor.
fuera ordeñe
TOTAL 838 43.913 9 435 6.358 11.542 15.493 1.939 8.138 4.853
Menos de 50 118 1.973 0 0 795 648 471 59 0 442
De 50 a 199 502 20.018 4 0 2.311 7.105 5.184 353 5.062 2.133
De 200 a 499 170 12.940 1 112 1.973 1.911 6.198 659 2.086 1.610
De 500 a 999 39 5.415 4 291 888 878 2.050 368 936 668
De 1000 a 2499 8 1.081 0 32 0 0 798 197 54 0
2500 y más 1 2.486 0 0 391 1.000 792 303 0 0
En cuanto a las categorías predominantes, se confirma que en promedio el 85%

corresponde a terneros/as y vaquillonas en diferentes etapas de su desarrollo, situación que
se reitera con independencia de la escala productiva.
En tanto resulta de interés conocer el área que ocupan estos animales, la encuesta relevó
algunos datos que contribuyen a su estimación, tales como la categoría, número de cabezas
y el tiempo en que estuvieron en el pastoreo. Cabe destacar que existen algunas situaciones
en que se computa directamente el área del pastoreo, ya que se trata de campos en
exclusividad (Cuadro 40).
31
Cuadro 40. Superficie de animales sacados a pastoreo (hectáreas), por categoría,
Superficie
Superficie total Total Vacas secas Vaquillonas Terneras
exclusividad
(ha) (ha) (ha) (ha) (ha)
(ha)
TOTAL 37.113 7.355 3.797 21.069 4.893
Menos de 50 2.399 559 901 887 52
De 50 a 199 17.100 2.313 1.602 10.305 2.881
De 200 a 499 11.361 3.940 432 5.688 1.301
De 500 a 999 4.620 328 669 3.011 612
De 1000 a 2499 1.441 215 0 1.178 47
2500 y más 192 0 192 0 0
En concordancia con lo mencionado previamente, alrededor de un 20% del área de pastoreo

estimada se maneja en forma exclusiva por los productores, lo cual significa que en dicha
superficie no existen animales de terceros.
3.3.2. Cría de terneras/os
El funcionamiento de los sistemas lecheros -donde la producción de leche constituye la

actividad de mayor relevancia económica- depende de un conjunto de procesos interactivos
cuya eficiencia es determinante de los niveles obtenidos.
El refugo natural de vacas del tambo que realiza el productor a lo largo del año, requiere
contar con las vaquillonas de reposición correspondientes, las que por norma provienen en
su mayoría de animales criados oportunamente por el productor.
La toma de decisiones a nivel de tambos es un proceso permanente y así, en lo que se

refiere a la reposición, implica definir si los animales nacidos se retienen o no, y
posteriormente en cada etapa siguiente, optar sobre aspectos claves como la alimentación,
manejo, sanidad y selección, hasta alcanzar la madurez sexual. La resultante de este largo
proceso de cría y recría, se expresará y podrá ser evaluada a futuro a través de indicadores
productivos y reproductivos.
Iniciando el análisis por el proceso de cría y tal cual surge del Cuadro 41, la gran mayoría de
los productores retiene a las terneras hembras nacidas en su totalidad (95% de las
explotaciones), situación que aumenta con la escala de los tambos, donde lógicamente hay
menos restricciones de superficie. Solamente el 1% de las productores manifestaron no criar
ninguna ternera.
32
Cuadro 41. Número de explotaciones por destino de terneras nacidos en la explotación
Cantidad cría (% de nacidas)
Superficie total
Total
(ha) Todos 75 a 99 Menos de 75 No cría
TOTAL 2.791 2.645 38 79 29

Menos de 50 406 377 0 29 0
De 50 a 199 1.409 1.341 25 14 29
De 200 a 499 620 582 13 25 0
De 500 a 999 222 213 0 9 0
De 1000 a 2499 112 111 0 1 0
2500 y más 22 22 0 0 0
La situación de los terneros machos, cuya existencia ya fue mencionada en párrafos

anteriores, merece analizarse en la medida que es una actividad subsidiaria y que involucra
a un menor número de productores.
Tal cual surge del Cuadro 42, la cría, recría o invernada de los machos constituye la opción
predominante en cuanto a explotaciones involucradas (62% del total). Le siguen en orden de
importancia la venta y/o consumo al nacer (22% del total), en tanto que sólo el 16% de los
casos, solamente los cría.
(1)
Cuadro 42. Número de explotaciones, por destino de terneros machos ,
Destino de los terneros machos

Superficie total (ha) Total Cría, recría Venta y/o
Solo cría
o inverne consumo al nacer
TOTAL 2.791 1.719 621 451
Menos de 50 406 230 117 59
De 50 a 199 1.409 794 324 291
De 200 a 499 620 454 115 51
De 500 a 999 222 155 40 27
De 1000 a 2499 112 68 23 21
2500 y más 22 18 2 2
(1)
Nacidos en la explotación.
En la medida que el stock de terneros machos constituye apenas el 9% del stock total, la
relevancia de esta actividad se diluye al distribuir el total de terneros por estrato entre el total
de explotaciones según escala de tamaño.
Por lo general, las decisiones en cuanto al destino de los machos han estado determinadas
a nivel de tambos, por los costos insumidos para criarlo (leche, etc) y el precio del animal al
momento de volcarlo a la producción de carne. El hecho que en los últimos años los
terneros de tambo registraran un aumento importante en el mercado de reposición, ha
determinado su mayor presencia relativa dentro del stock lechero.
El proceso de cría de terneras/os se refiere al período de tiempo que media entre el

nacimiento y el desleche del animal. Dicha fase involucra aspectos de alimentación y
33
manejo que pueden diferir entre explotaciones. Por tanto, la forma más adecuada de evaluar
este proceso es a través de indicadores de performance, tales como la edad y el peso vivo
alcanzados al momento del desleche.
La edad de desleche más frecuente se ubica promedialmente entre los 2 y 3 meses para la
gran mayoría de las explotaciones (83%), situación que presenta un comportamiento similar
a nivel de todos los estratos de tamaño (Cuadro 43).
Cuadro 43. Explotaciones por edad y peso al desleche de terneras/os,

Edad al desleche (meses) Peso al desleche (kg)

Superficie total
Total
(ha) Menos 2 2y3 Más 3 Menos 60 60-80 Más 80
TOTAL 2.791 200 2.325 266 61 1.192 1.538

Menos de 50 406 29 318 59 0 230 176
De 50 a 199 1.409 95 1.206 108 53 556 800
De 200 a 499 620 46 496 78 8 258 354
De 500 a 999 222 17 185 20 0 77 145
De 1000 a 2499 112 9 102 1 0 60 52
2500 y más 22 4 18 0 0 11 11
Por su parte, el peso promedio al desleche registra variaciones importantes. Para el 55% de
las explotaciones, los terneros salen de la guachera con más de 80 kilos de peso vivo, en
tanto para un 43% dicho peso presenta un rango que oscila entre 60 y 80 kilos. Solamente
un 2% de los tambos registra pesos de destete por debajo de 60 kilos de peso vivo.
El tipo de alimento suministrado es determinante en la obtención de buenos resultados en la

etapa de crianza. En ese marco se recabó información sobre los diferentes alimentos
empleados, así como su frecuencia en cuanto al suministro (Cuadro 44).
Cuadro 44. Número de explotaciones por tipo de alimento y frecuencia de suministro, utilizados en la cría
de terneros, según estratos de superficie total
Sustitutos
Leche Ración Fardos Silo Praderas
Superficie total lácteos
Total (perma- (Perm. y (Perm. y (Perm. y
(ha) (perm. y Perma-
nente) Ocasional ocasional) ocasional) ocasional)
ocasional) nente
TOTAL 2.791 2.692 266 1.998 266 1.011 334 1.152
Menos de 50 406 406 29 289 88 147 29 206
De 50 a 199 1.409 1.356 117 895 165 451 208 606
De 200 a 499 620 602 63 513 4 240 82 185
De 500 a 999 222 208 31 172 8 117 12 118
De 1000 a 2499 112 101 21 109 1 49 1 30
2500 y más 22 20 5 21 - 6 1 6
En primer término, la leche constituye el alimento por excelencia en el período de crianza,

siendo suministrado en forma permanente por el 96% de las explotaciones. También es
frecuente el suministro permanente de ración, práctica que abarca al 72% de los tambos.
Por su parte, el acceso a praderas y el suministro de fardos, tanto en forma permanente

como ocasional, es utilizado promedialmente por un 40% de las explotaciones. Sin embargo,
34
solamente el 12% de los tambos suministra silo a los terneros lactantes. Por último, tanto el
uso de sustitutos lácteos como el suministro ocasional de ración a los terneros, son
prácticas menos frecuentes, involucrando a menos del 10% de las explotaciones analizadas.
3.3.3. Recría de terneras y vaquillonas
Las condiciones en que se desarrolla la recría de las hembras hasta el primer servicio,
determina diferencias en la eficiencia de dicho proceso. El indicador más comúnmente
utilizado para su medición es la edad al 1er servicio de las vaquillonas, y donde lo deseable
es lograr el inicio de la etapa reproductiva en el menor tiempo posible, situación que plantea
múltiples ventajas a nivel de los sistemas lecheros.
Una crianza adecuada permite lograr un menor tiempo de permanencia de hembras

improductivas, una composición del rodeo con mayor ponderación de categorías
productivas, mayor presión de selección, posibilidades de crecimiento en el rodeo de ordeñe
sin recurrir a compras, venta de vaquillonas excedentes y un mayor aprovechamiento en la
vida útil del animal, entre otras.
De acuerdo a esto, en el Cuadro 45 se presenta la situación que presenta dicho indicador a

nivel de las explotaciones lecheras analizadas. Cabe consignar que estas respuestas no
están condicionadas a la disponibilidad de registros, por tanto deben relativizarse en la
medida que responden a la opinión de los informantes al momento de la encuesta.
Cuadro 45. Número de explotaciones, por edad de primer servicio de las vaquillonas,
Edad primer servicio (meses)

Superficie total
Total Sin dato
(ha)
Hasta 18 19 a 22 23 a 27 Más 27
TOTAL 2.791 639 425 1.270 427 30
Menos de 50 406 0 0 288 118 0
De 50 a 199 1.409 355 131 751 143 29
De 200 a 499 620 150 215 145 109 1
De 500 a 999 222 65 56 57 44 0
De 1000 a 2499 112 58 19 24 11 0
2500 y más 22 11 4 5 2 0
La edad del primer servicio, registra su mayor frecuencia en torno a los dos años -más
específicamente entre 23 y 27 meses- con 1.270 casos que representan el 46% del total de
explotaciones (gráfica 8).
35
Gráfico 8. Proporción de explotaciones por edad de primer servicio
según superficie
100%
90%
80% Más de 27
70%
60%
De 23 a 27
50%
40%
30%
De 19 a 22
20%
10%
0% Hasta 18
Total Menos 50 50 a 199 200 a 500 a 1000 a 2500 y meses
499 999 2499 más
Corresponde señalar la situación de un grupo compuesto por 425 explotaciones (15% del
total) que realizan el primer servicio a edades más tempranas -entre los 19 y 22 meses de
edad-, y merece destacarse especialmente un conjunto de 639 explotaciones (23% del total)
que lo realizan por debajo de los 18 meses. En el resto de las explotaciones el servicio se
realiza con más de 27 meses, existiendo algunas que no tiene registrado el dato.
Analizando el cuadro en su conjunto, parece existir cierta relación entre aumentos en la

escala de las explotaciones y mejores niveles del indicador. A modo de ejemplo, la mitad de
las explotaciones del grupo con más de 1.000 hectáreas de superficie, efectúan el primer
servicio por debajo de 18 meses, en tanto, los tambos más chicos registran una mayor
frecuencia de servicios a edades mayores a 27 meses.
3.3.4. Intervalo interpartos
El comportamiento reproductivo a nivel de los sistemas lecheros constituye un factor que

resume un conjunto de aspectos vinculados a la alimentación, manejo y sanidad del rodeo
lechero adulto, a la vez que influye en la determinación de la producción de leche y su
distribución en el año.
El indicador específico del nivel reproductivo más utilizado es el intervalo interpartos (IIP), y
requiere el uso sistemático de registros para su obtención. Por tal razón, los datos que se
presentan en el Cuadro 46 provienen de explotaciones que disponían de registros
reproductivos, que representan un 60% del total (1.678 tambos).
36
Cuadro 46. Explotaciones con registros reproductivos, por intervalo interpartos,
Intervalo Interpartos (meses)

Superficie total (ha) Total
12 13 y 14 15 a 18
TOTAL 1.678 377 909 392
Menos de 50 117 29 59 29
De 50 a 199 937 242 506 189
De 200 a 499 375 92 189 94
De 500 a 999 139 8 96 35
De 1000 a 2499 94 4 52 38
2500 y más 16 2 7 7
El análisis de la información muestra que el 23% de las explotaciones que poseen registros
(377 casos), logran un IIP de 12 meses, situación definida como técnicamente ideal, en la
medida que garantiza un parto por año.
Si bien el valor más frecuente ubica al indicador entre 13 y 14 meses, e involucra a 909
explotaciones (54% del total con registros), debe señalarse que existe un conjunto de casos
que presentan valores por encima de 15 meses (23% de las explotaciones) y donde el
máximo registrado fue de 18 meses.
3.3.5. Distribución de pariciones en el año
La distribución de partos dentro del año constituye una decisión relevante a nivel de tambos,
en la medida que permite manejar más ajustadamente la nutrición vinculada a los
requerimientos por etapa de la lactancia. También involucra a las industrias procesadoras,
en lo que respecta a la utilización eficiente de su capacidad instalada de recibo.
Relacionado con esto, ha sido frecuente la aplicación de algún estímulo de precios tendiente
a promover la remisión invernal, lo cual implica a nivel de tambos un reajuste de las épocas
de servicio a fin de lograr una mayor parición otoñal. En ese contexto, se relevó información
relacionada al sistema de pariciones (continua o estacional), tratando a su vez de cuantificar
la importancia relativa de la parición otoñal a nivel de los tambos analizados (Cuadro 47).
Cuadro 47. Número de explotaciones, por sistema de parición,

Sistema de pariciones
Superficie total Partos en otoño (%)
Total Continuas
(ha) Hasta 30 30 a 60 Más de 60
TOTAL 2.791 1.687 53 720 331
Menos de 50 407 347 0 30 29
De 50 a 199 1.409 992 13 248 156
De 200 a 499 621 257 33 246 84
De 500 a 999 222 70 0 123 29
De 1000 a 2499 112 21 5 62 24
2500 y más 22 0 2 11 9
37
Se destaca en primer término, la prevalencia del sistema de parición continua, el cual nuclea
al 60% de las explotaciones (1.687 casos). Sin embargo, dicha situación se registra
mayoritariamente en tambos con menos de 200 hectáreas totales, por lo cual se atenúa la
ponderación de los animales adultos involucrados, asociado a un menor tamaño de los
rodeos.
A medida que aumenta el tamaño de los tambos, se aprecia una disminución sistemática de
la parición continua hasta su ausencia total en el estrato de mayor área y paralelamente una
marcada presencia de la parición estacional de otoño, aspecto que se analiza a
continuación.
Este sistema -presente en el 40% restante de las empresas- presenta especial relevancia en
las explotaciones mayores a 200 hectáreas, con la particularidad de que el rango más
frecuente se ubica entre 30% y 60% de partos para otoño. Este grupo compuesto por 720
explotaciones, nuclea al 65% del total de explotaciones que programan pariciones de otoño.
Cabe destacar la presencia de un grupo de 331 establecimientos que se caracterizan por

una distribución de pariciones claramente volcada hacia el otoño, con más de un 60% de
partos en dicho período. En el otro extremo, aparecen 53 explotaciones con una baja
proporción de partos de otoño (menos de 30%).
Parece pertinente vincular la importancia relativa de estas decisiones de manejo

reproductivo con los respectivos niveles de producción de leche generados, información que
se puede analizar en el Cuadro 48.
Cuadro 48. Producción anual de leche (millones de litros), por sistema de parición,
Total Sistema de parición

Superficie total
(millones Partos en otoño (%)
(ha) Continua
de litros) Hasta 30 30 a 60 Más de 60
TOTAL 1.428 550 33 575 269
Menos de 50 28 23 0 3 2
De 50 a 199 364 220 5 82 57
De 200 a 499 418 165 17 162 73
De 500 a 999 301 76 0 180 45
De 1000 a 2499 249 67 3 126 53
2500 y más 69 0 8 22 39
En primer lugar, debe destacarse que el sistema de parición continua representa solamente
el 39% de la leche producida total anual, lo cual está asociado a que dicho sistema
predomina a nivel de los tambos de menor escala, lo cual se asocia a tamaños de rodeo
más chicos y en definitiva, a una menor cantidad relativa de vacas.
Por tanto, los tambos que registran partos de otoño -responsables del 61% de la producción
total anual- presentan una participación relativa en la producción, concordante con los
niveles de pariciones de otoño presentados y el tamaño de los rodeos involucrados.
Los datos brindados anualmente por las industrias, han permitido confirmar cambios en la
estacionalidad11 de la remisión de leche durante el período invernal, atribuibles a la
distribución de las pariciones de otoño.
11
Resulta del cociente entre los meses de máxima remisión (Setiembre-Octubre-Noviembre), con respecto a los meses de
invierno o de mínima remisión (Mayo-Junio-Julio). Ver MGAP-DIEA. “Estadísticas del sector lácteo ”
38
La información recabada por la encuesta permite cuantificar el número de vacas masa
según el sistema de parición utilizado, continuo o con algún nivel de estacionalidad definido
en otoño (Cuadro 49).
Cuadro 49. Número de vacas masa, por sistema de parición, según estratos de superficie total.
Sistema de parición
Superficie total Partos en otoño (%)
Total Continua
(ha) Hasta 30 30 a 60 Más de 60
TOTAL 354.452 146.651 11.233 134.973 61.594
Menos de 50 8.403 6.842 - 1.001 559
De 50 a 199 95.346 62.114 1.525 18.535 13.172
De 200 a 499 101.090 42.899 5.301 37.215 15.676
De 500 a 999 71.536 19.308 - 41.427 10.801
De 1000 a 2499 60.991 15.488 1.284 31.371 12.848
2500 y más 17.087 - 3.124 5.425 8.538
El análisis de la información permite confirmar que a nivel de los predios con menos de 200
hectáreas, el 66% de las vacas masa responden al sistema de parición continua, en tanto
por encima de 200 hectáreas, se registra una participación relativa creciente de los partos
de otoño referidos al total de vacas masa, variando desde un 58% en los tambos del estrato
de 200-499 hectáreas hasta un 100% en el estrato superior.
3.4. Alimentación del ganado lechero
En la actualidad, la base nutricional que se suministra al ganado lechero, está basada en

pasturas implantadas fundamentalmente para consumo directo (praderas, verdeos y
mejoramientos), a las que se agregan las siembras de cultivos destinados a realizar
reservas tales como maíz, sorgo, moha u otros.
En lo que respecta a la suplementación, si bien tradicionalmente se ha recurrido a compras

de concentrados (raciones, afrechillos y otros subproductos), actualmente las compras
provenientes de fuera del predio han adquirido mayor relevancia en los últimos años. El
crecimiento de la agricultura y la participación creciente de empresas de maquinaria, han
apoyado la demanda cada vez más alta de reservas proveniente desde los tambos.
En ese contexto, se procede a presentar algunos aspectos claves registrados a nivel de los
sistemas de producción lecheros a partir de la encuesta.
3.4.1. Uso del suelo a nivel de productores lecheros especializados
A efectos de asociar el uso del suelo vinculado a la alimentación del rodeo lechero y solo
para este punto, se procedió a seleccionar dentro del universo total de explotaciones
entrevistadas, a aquellas altamente especializadas en lechería. El criterio de selección
utilizado estuvo basado en que la superficie destinada exclusivamente a la producción
de leche representara más del 85% de la superficie total explotada.
El sub-grupo resultante quedó integrado por 2.104 explotaciones especializadas, las cuales
abarcan 408 mil hectáreas de superficie, equivalentes al 51% de la superficie total relevada
en la encuesta. Como contrapartida y de acuerdo a lo mencionado precedentemente, en la
medida que la mayor diversificación se registra en las explotaciones de mayor tamaño,
determina que un 49% del área quede fuera de este análisis.
39
La información correspondiente al uso del suelo12 con destino a lechería de este grupo
seleccionado, se presenta en el Cuadro 50.
Cuadro 50. Uso del suelo de explotaciones especializadas en lechería
Superficie total
Concepto Promedio (ha)
(mil ha) (%)
Total 408,0 100,0 193,9
Praderas plurianuales 203,9 50,0 96,9
Campo mejorado 23,2 5,7 11,0
Campo fertilizado 3,0 0,7 1,4
Cultivos forrajeros anuales de invierno 53,4 13,1 25,4
Huertas, frutales, viñedos 0,4 0,1 0,2
Cultivos agrícolas asociados 6,4 1,6 3,0
Cultivos agrícolas puros 1,6 0,4 0,8
Montes artificiales 2,1 0,5 1,0
Campo natural y rastrojos 90,0 22,0 42,8
Tierra arada/preparada 24,0 5,9 11,4
Como resultado de esta apertura, surge que el tamaño medio a nivel de las 2.104 empresas
ascienda a 194 hectáreas por explotación, en tanto que los tambos más diversificados aquí
excluidos, presentan una superficie media notoriamente mayor, alcanzando 562 hectáreas
por predio.
Analizando el uso del suelo resultante, debe destacarse en primer término que las pasturas
mejoradas13 acumulan 70% del área, correspondiendo a las praderas plurianuales el 50%
del área total. Este porcentaje de praderas está muy próximo al nivel máximo esperable del
60%, si se considera que la vida útil estimada se ubica entre 3 y 4 años.
Dado que esta información se refiere al uso del suelo al 30 de junio, no incluye los cultivos
estivales -tanto para pastoreo como para reservas- por lo que seguramente las áreas
correspondientes aparecen reasignadas en los ítems de “tierras preparadas” y/o “rastrojos”
en la apertura presentada en el cuadro.
3.4.2. Implantación de praderas plurianuales
Retomando la información para la totalidad de las explotaciones se observa que las

praderas plurianuales constituyen el exponente mayoritario de la oferta forrajera, tal cual
surge del uso del suelo analizado. La superficie implantada por año, está directamente
asociada a las necesidades de reposición, las cuales derivan de la vida útil promedio que
presentan. La información correspondiente al ejercicio 2006/07 para las explotaciones
encuestadas se presenta en el Cuadro 51.
12
Corresponde al uso del suelo al cierre del Ejercicio 2006/07, es decir, al 30 de Junio de 2007.
13
En sentido amplio, incluye praderas, verdeos, campos mejorados y campos fertilizados.
40
Cuadro 51. Praderas plurianuales: explotaciones con praderas, superficie total y sembrada
en el ejercicio (total y por tipo), según estratos de superficie total.
Explotaciones Total Sembradas en el ejercicio (hectáreas)

Superficie total
con praderas praderas Por tipo de pradera
(ha) Total
(Nº) (ha) Mezclas Puras
TOTAL 2.554 306.549 117.059 112.625 4.434
Menos de 50 353 4.622 1.649 1.590 59
De 50 a 199 1.251 66.840 28.305 27.369 936
De 200 a 499 598 86.305 34.326 32.500 1.826
De 500 a 999 221 67.297 24.679 24.112 567
De 1000 a 2499 111 60.064 19.801 19.113 688
2500 y más 21 21.421 8.299 7.941 358
Un primer aspecto a destacar es que el 92% de las explotaciones con lechería implantaron
un total de 117 mil hectáreas de praderas en ese ejercicio, 38% del total de praderas en
existencia. Esto que en principio parece ser un nivel de reposición algo elevado, podría ser
debido a una pérdida algo mayor derivada de las condiciones climáticas imperantes en el
ejercicio analizado.
Este nivel de “reposición” es muy similar en todos los tramos de superficie, variando entre un
34% y 41%.
En cuanto al tipo de praderas, hay un claro predominio de las denominadas “mezclas” (97%
del total sembrado) con respecto a las especies puras, comportamiento que se mantiene en
todo el espectro de tramos de superficie.
3.4.3. Cosecha de semillas forrajeras
Es muy frecuente a nivel de las explotaciones lecheras, la cosecha de semillas de forrajeras

fundamentalmente para autoconsumo y parte para su comercialización. En el ejercicio
2006/07 se trillaron unas 8,7 mil hectáreas, las que produjeron un total de 1,2 mil toneladas
de semilla (Cuadro 52).
Cuadro 52. Superficie cosechada por especie, producción y rendimiento promedio
Producción total Rendimiento medio

Especie Superficie (ha)
(mil kg) (kg/ha)
TOTAL 8.704 1.243
Achicoria 116 18 154
Alfalfa 452 69 152
Festuca 48 14 291
Lotus 3.445 395 115
Raigrás 507 324 639
Trébol Blanco 442 65 147
Trébol Rojo 3.693 358 97
Los principales materiales cosechados son Trébol Rojo y Lotus, los cuales acumulan el 82%
del área, situación que deriva del hecho de que ambas especies son componentes
predominantes en las praderas a nivel de tambos. Los rendimientos medios obtenidos para
41
los materiales presentados, parecen determinar que salvo excepciones, en general
responden a cosechas de oportunidad.
3.4.4. Reservas forrajeras
La dinámica de los sistemas de producción lechera ha estado caracterizada por un proceso

de permanente intensificación productiva. Si bien el aporte forrajero fundamental proviene
de praderas y verdeos -tal cual surge de la composición del uso del suelo- la demanda de
reservas de forraje ha registrado a nivel de los tambos un crecimiento permanente.
A través de su realización se aumenta la oferta total de alimentos, a fin de compensar los

períodos de menor producción de las pasturas.
En relación al origen de las reservas, en la primavera se generan excedentes de praderas y

de algunos cultivos invernales, siendo su destino mayoritario la realización de fardos y en
segundo lugar henilajes y ensilajes.
En otoño se cosechan los cultivos estivales implantados, caracterizados por una alta
producción de materia verde y cuyo destino fundamental es la realización de silos de planta
entera y/o grano húmedo y en segundo lugar la producción de grano seco para
suplementación.
Esta nueva realidad ha determinado aumentos en la realización de fardos y en la siembra de

cultivos para reservas a nivel predial, así como también en la adquisición de forrajes
producidos fuera del predio a partir de cultivos contratados, a fin de cubrir los requerimientos
del rodeo lechero, aspectos que se desarrollan a continuación.
3.4.4.1. Reservas producidas a nivel de los establecimientos
Un primer aspecto a cuantificar es la producción de reservas realizadas al interior de los

establecimientos, las cantidades producidas14 según tipo de reserva y su utilización para
lechería, información que se presenta en el Cuadro 53.
Cuadro 53. Reservas totales (cantidades y destino), según principales tipos
Destino por rubro

Tipo de Producción total
reserva (toneladas) Lechería No lechero
toneladas % (t)
TOTAL 1.330.686 1.268.076 95 62.610
Heno y henilaje 317.481 278.761 88 38.720
Silo planta entera 863.077 851.545 99 11.532
Silo grano húmedo 130.329 122.534 94 7.794
Grano seco 19.800 15.236 77 4.565
Para un total acumulado de 1.330 mil toneladas brutas (sin corregir), debe destacarse que el
95% de las reservas realizadas se destinan para alimentación del ganado lechero.
Con respecto al tipo de reservas, sobresale el silo de planta entera con un 65% del tonelaje
producido, al que le siguen en orden de importancia los henos y henilajes (24%) y el silo de
grano húmedo (10%). La producción de grano seco para autoconsumo predial es
14
Las cantidades producidas están en bruto, es decir, que no están transformadas a Materia Seca.
42
insignificante (1%), lo cual reafirma que sigue vigente la política tradicional de los tambos de
adquirir los concentrados fuera del predio.
Como se pudo apreciar, apenas un 5% de las reservas producidas se destina a animales no

lecheros. Por último y en lo que respecta al tipo de reserva involucrada en la alimentación
de ganados no lecheros, predominan el heno y el grano seco, tal cual surge del cuadro.
La información recabada a partir de la encuesta permite profundizar con respecto a las

explotaciones que realizan reservas forrajeras según tipo (fardos, ensilajes y producción de
grano), la superficie cosechada, la producción bruta, el rendimiento por hectárea promedio
según tipo de reserva y las cantidades destinadas a alimentación del rodeo lechero y otros
ganados, aspectos que se presentan en el Cuadro 54.
En primer término, destacar que la enfardada constituye la forma tradicionalmente más

difundida de realización de reservas de forraje. Por lo general, los fardos provienen de
excedentes de praderas en la primavera y en segundo término de algunos cultivos (avena,
raigrás y moha fundamentalmente). En algunos períodos, cuando la escasez de forraje se
torna crítica, también se recurre al enfardado de la paja de rastrojos agrícolas.
Concordante con lo expresado anteriormente, los fardos provienen de la cosecha de unas

88 mil hectáreas15 - la mayor área destinada a reservas en términos absolutos - donde
predominan los fardos confeccionados a partir de praderas plurianuales. Sin embargo, el
volumen de reserva producido bajo esta modalidad, ocupa un segundo lugar en cuanto al
aporte de forraje total, debido a que el rendimiento medio se ubica en 3,6 toneladas/ha
(equivalente a unos 8 - 9 fardos).
Cuadro 54. Reservas forrajeras realizadas en la explotación, según tipo y origen de la reserva.
Explotaciones Superficie Producción Rendi- Destino lechero Destino

Tipo de reserva que realizan sembrada total miento No lechero
(Nº) (ha) (t) (t/ha) Mil t % (mil t)
TOTAL --- 164.432 1.330.686 --- 1.214,8 91,3 115,9

Subtotal fardos --- 87.731 317.481 --- 278,8 87,8 38,7
-Pradera (redondo) 1.918 62.666 235.542 3,8 210,3 89,3 25,2
-Pradera (cuadrado) 180 1.624 6.269 3,9 6,1 98,0 0,1
-Pradera henilaje 163 2.902 16.627 5,7 16,4 98,5 0,3
-Cultivos (redondo) 511 14.493 41.021 2,8 32,0 78,1 9,0
-Cultivos (cuadrado) 60 1.014 3.720 3,7 3,1 82,6 0,6
-Cultivos henilaje 113 2.928 5.540 1,9 4,8 87,3 0,7
-Otros cultivos 174 2.104 8.762 4,2 8,0 91,3 0,8
Subtotal ensilajes --- 71.408 993.405 --- 959,4 96,6 3,4
-Pradera (torta) 272 7.951 116.346 14,6 114,4 98,3 1,9
-Pradera (bolsa) 234 5.218 41.128 7,9 41,0 99,7 0,1
-Planta Maíz 936 16.242 448.653 27,6 444,7 99,1 3,9
-Planta Sorgo 449 11.519 255.201 22,2 249,7 97,8 5,6
-Planta Otros 6 116 1.748 15,1 1,7 100,0 -
-Grano húmedo Maíz 314 4.866 27.682 5,7 27,2 98,2 0,5
-Grano húmedo Sorgo 1.004 25.495 102.646 4,0 95,3 92,9 7,3
Subtotal grano seco --- 5.293 19.800 --- 15,4 77,7 4,4
Maíz 112 1.624 7.399 4,6 5,1 69,5 2,3
Sorgo 128 3.670 12.401 3,4 10,1 81,4 2,3
15
La superficie que se enfarda en más de una oportunidad en el año, se computa sólo una vez.
43
En lo que respecta al tipo de fardo, se constata un predominio absoluto de la modalidad de
fardos redondos (63 mil hectáreas). Asimismo, es el tipo de reserva más frecuentemente
utilizado para suplementación de otros animales no lecheros.
La situación descrita se asocia directamente con el empleo de maquinaria para reservas

analizado previamente, donde el 25% de los productores (1 de cada 4) dispone de
enfardadora, y a su vez, para aquellos productores que contratan servicios de maquinaria, la
enfardada constituye la tarea predominante.
El ensilaje es una práctica que en los últimos años ha adquirido especial relevancia, al punto
de que aún cuando se ubica en segundo lugar en términos de área ocupada, constituye el
mayor aporte a la suplementación del rodeo lechero en términos de volumen, debido a que
los rendimientos/ha de estos cultivos -sembrados específicamente para este propósito- son
sustancialmente superiores a los excedentes estacionales de pasturas que se destinan para
enfardar.
Dentro de los ensilajes producidos a nivel de predio, predominan los silos de planta entera
(71% del volumen total de forraje ensilado), donde el cultivo predominante es el maíz,
seguido por el sorgo. A modo de ejemplo, el silo de planta entera de maíz rindió 27,6
toneladas/ha en promedio, en tanto el sorgo alcanzó los 22,2 toneladas/ha.
Los silos provenientes de la cosecha de cultivos bajo la modalidad de grano húmedo,

también registran una participación creciente, alcanzando a 30 mil hectáreas en el ejercicio
analizado, siendo en este caso el sorgo el cultivo predominante, seguramente debido a su
mayor resistencia a condiciones climáticas adversas.
Finalmente la siembra de cultivos para cosecha como grano seco, si bien nutricionalmente
es una fuente importante de nutrientes, reviste escasa importancia en términos de área
sembrada. Sin embargo, en cuanto a la selección de cultivos, las preferencias de los
productores determinan una mayor área de sorgo con respecto al maíz.
3.4.4.2. Siembra de cultivos de verano con destino a reservas.
La producción de reservas a nivel de los establecimientos lecheros elaboradas a partir de

cultivos -dentro de los cuales predominan notoriamente los de verano- tiene como
contrapartida necesaria la concreción de las respectivas siembras.
Resulta interesante determinar el número de explotaciones que realizan reservas y el área

destinada a las mismas por tipo de reserva, según la escala de tamaño de las empresas,
información que se presenta en el Cuadro 55.
44
Cuadro 55. Explotaciones que siembran cultivos de verano para reservas, superficie total
y por tipo de reserva, según estratos de superficie total
Grano seco Silos

Otros
Superficie total Explotaciones Superficie Maíz Maíz Sorgo Sorgo Heno o
(ha) (Nº) total Maíz Sorgo planta Grano Planta Grano Silo
entera húmedo entera Húmedo
TOTAL 2.048 67.089 1.786 3.922 16.409 5.040 11.624 24.087 4.220
Menos de 50 206 913 118 0 618 0 177 0 0
De 50 a 199 946 14.918 616 442 4.541 1.035 1.119 6.373 792
De 200 a 499 559 18.778 40 0 5.305 1.713 2.273 7.432 2.015
De 500 a 999 209 14.696 73 918 2.979 1.228 3.629 4.879 990
De 1000 a 2499 107 12.190 355 1.172 2.125 701 2.952 4.469 416
2500 y más 21 5.593 584 1.390 841 363 1.474 934 7
Tal cual surge de la información presentada, el 73% de las explotaciones lecheras relevadas
en la encuesta siembran cultivos de verano con destino a reservas. Debe destacarse que los
tambos con escalas menores a 200 hectáreas presentan una menor participación relativa
tanto en número de explotaciones como en el área sembrada.
Por su parte, las áreas sembradas con maíz y sorgo son determinantes de la casi totalidad
del volumen de reservas realizadas a partir de dichos cultivos.
En lo que respecta al tipo de reservas, los ensilajes -en sus diferentes formas- presentan
preponderancia absoluta, acumulando el 85% del área sembrada. El resto es ocupado por
cultivos para grano seco (9% del área) y otros silos y/o henos (6% del área).
Dentro de los cultivos utilizados, predomina el sorgo con 40 mil hectáreas, seguido por el
maíz con 23 mil hectáreas. Para el caso del sorgo, el destino principal es el silo de grano
húmedo, el cual concentra el 36% del área total sembrada para reservas de verano. La
situación es diferente en el caso del maíz, ya que su destino principal es para silos de planta
entera, abarcando esta modalidad el 24% del área sembrada de verano.
Para una mejor visualización y a modo de resumen, en el Cuadro 56 se presentan las áreas
sembradas y su importancia relativa, para los diferentes cultivos según tipo de reserva.
Cuadro 56. Superficie sembrada de cultivos de verano, según tipo de reserva

(hectáreas y porcentaje)
Superficie cultivo
Tipo cultivo y reserva
Hectáreas %
Total 67.089 100
Sorgo Grano húmedo 24.087 35,9
Maíz planta entera 16.409 24,5
Sorgo Planta entera 11.624 17,3
Maíz Grano húmedo 5.040 7,5
Sorgo (grano seco) 3.922 5,8
Maíz (grano seco) 1.787 2,7
Otros (Heno o Silo) 4.220 6,3
45
3.4.4.3. Contratación de cultivos de verano para reservas
Las necesidades de reservas no son siempre cubiertas en su totalidad a través de las

siembras realizadas a nivel predial. En los últimos años, ha aumentado la modalidad de
“importar” forraje para reservas a través de la contratación de siembras16 en campos de
terceros.
Esta modalidad permite a muchos tamberos -en particular a aquellos de menor tamaño- a
levantar posibles restricciones de maquinaria, y a su vez, a no reducir el área del tambo
durante el ciclo del cultivo. En el cuadro 57 se presenta la información correspondiente al
tipo de cultivos contratados para reservas, así como el área asociada a dicha operativa.
Cuadro 57. Superficie de cultivos estivales contratados para reservas fuera del predio,
Explotaciones Superficie de cultivos contratados (ha)

Superficie total
que contratan
(ha)
(Nº) Total Maíz Sorgo
TOTAL 248 5.042 249 4.793

Menos de 50 29 147 0 147
De 50 a 199 153 2.320 141 2.179
De 200 a 499 53 1.661 0 1.661
De 500 a 999 3 275 48 227
De 1000 a 2499 9 638 60 579
2500 y más 0 0 0 0
Las respuestas de los productores determinaron que hay 248 explotaciones, que contrataron
siembras de cultivos de verano para reservas, involucrando dicha modalidad una superficie
de 5 mil hectáreas, asociadas en su mayoría a explotaciones por debajo de 500 hectáreas
totales. Los datos arrojan para este grupo un promedio de 20 hectáreas de cultivos
contratados por predio, aún cuando se registran diferencias según la escala de las
explotaciones.
A pesar de que la encuesta tenía prevista varias opciones de cultivos, la totalidad de las
áreas contratadas se circunscriben solamente a sorgo y maíz, con la particularidad de que el
área de sorgo abarca el 96% del área involucrada.
3.5. Suplementación del ganado lechero
El desarrollo realizado hasta ahora ha estado referido a caracterizar el uso del suelo a nivel
de las explotaciones, la importancia de las praderas plurianuales, la siembra de cultivos para
reservas, así como su realización según tipo y la contratación de áreas de cultivos para
reservas extraprediales.
Sin embargo, en la medida que a nivel de tambos, los ingresos mayoritarios provienen de la
leche, cabe suponer que a la hora de apoyar mediante suplementación, la categoría a
privilegiar es indudablemente la vaca en producción.
16
Pueden ser operativas coordinadas a través de asociaciones de productores o a través de acuerdos particulares entre
productores.
46
En ese contexto resulta relevante proceder a la cuantificación de los volúmenes
suministrados dentro del año, lo cual incluye los alimentos producidos en el predio y los
comprados.
La información relevada, corresponde a la suplementación total realizada durante el ejercicio

2006/07 y se presenta en el Cuadro 58, abierta en categorías, de acuerdo al aporte
nutricional que realizan. En esa línea, los concentrados abarcan a aquellos materiales más
ricos en energía (por ej. granos y raciones), en tanto los voluminosos incluyen alimentos
más ricos en fibra, como es el caso de los fardos y ensilajes de planta entera.
Cuadro 58. Suplementación del rodeo lechero, según tipo de suplemento y origen del mismo.
Suministro total
Tipo de suplemento
Toneladas Gramos/litro producido
Concentrados 196.981 138
- Ración propia 4.735 3
- Ración comprada 102.121 72
- Cereal molido propio 10.330 7
- Cereal molido comprado 27.369 19
- Afrechillo comprado 52.426 37
Grano húmedo 178.275 125
- Propio 107.039 75
- Comprado 71.236 50
Voluminosos 1.111.245 778
- Heno propio 251.263 176
- Heno comprado 36.678 26
- Silo plana entera propio 632.123 443
- Silo planta entera comprado 29.543 21
- Otro propio 124.939 88
- Otro comprado 36.698 26
Un primer aspecto a analizar es en lo relativo al origen de los alimentos. En el caso de los

concentrados, el 92% del volumen total suministrado es adquirido fuera del predio, mientras
que en el caso del grano húmedo, el 60% es producido a nivel interno de las explotaciones.
En relación a los voluminosos, surge que el 91% del total de henos y ensilajes
suministrados, provienen de la propia producción.
En el Cuadro 59 se presenta la cantidad de suplementos suministrados al ganado lechero

en el ejercicio 2006/07 (total y por litro de leche producido), según tipo de suplemento.
47
Cuadro 59. Suplementos suministrados al ganado lechero
(total y por litro producido), según tipo de suplemento
Tipo de Suministro total

suplemento Toneladas Gramos/litro
Concentrado 196.981 138
Grano húmedo 178.275 125
Silo planta entera 661.666 463
Heno 287.941 202
Otros 161.637 113
Cabe destacar que las cantidades presentadas están representadas para cada tipo de
alimento en toneladas brutas, al igual que la suplementación por litro de leche producida.
Expresando en términos de materia seca, la cantidad de grano húmedo (25% humedad), es

en promedio un equivalente a 94 gramos que, sumado a lo anterior, arroja un total de 232
gramos/litro. Tan solo a título ilustrativo para hacer referencia a trabajos anteriores, se
puede expresar que las cifras de consumo de ración eran de 262 g/lt en 1987 y 174 en
1977, aunque sin incluir silo de grano (Encuestas lecheras efectuadas por DIEA).
De acuerdo a las anteriores encuestas lecheras realizadas por DIEA, el consumo de ración
era de 262 gramos por litro en 1987 y 174 gr/lt en 1977, sin incluir silo de grano.
Por su parte los henos y silo, que en términos de cantidad han venido teniendo una
participación creciente, acumulan unos 670 gramos/litro producido, particularmente
aportados desde silos.
48
3.6 Mano de obra
3.6.1 Permanente
Este tema es de particular importancia para la lechería, ya que se trata de un rubro que tiene
un sistema de producción diario y continuo, por tanto no solo presenta una elevada
capacidad de generar empleo, sino que además la ocupación del personal que trabaja en el
rubro es en general de carácter permanente. El 97% de los trabajadores realizan tareas con
carácter de trabajo permanente en este rubro, a razón de 4 personas por explotación
(cuadro 60).
Cuadro 60. Cantidad de trabajadores por tipo de trabajo, según relación laboral
Tipo de trabajo
Relación laboral Total
Lechería Otras actividades
Total 11.640 11.298 342
Productor no remunerado 2.954 2.927 27
Familiar no remunerado 2.158 2.158 0
Familiar o productor remunerado 702 685 17
Personal remunerado 5.811 5.513 298
Otro 15 15 0
En cuanto a la relación laboral de quienes trabajan, un importante número (5.770 personas),

está integrado por el productor y su núcleo familiar, ya sea remunerados o no. El resto se
compone de personal remunerado, incluyendo el reducido grupo de quienes cumplen tareas
en otros rubros.
El nivel de ocupación de la lechería, sin contabilizar el trabajo zafral, se estima en 18.8

trabajadores permanentes cada 1000 hectáreas.
El aumento en la escala, medida a través de la superficie total, arroja un nivel decreciente de

ocupación en lechería de trabajadores permanentes por área lechera (cae desde 56 a 12
trabajadores cada mil hectáreas), mientras lo inverso ocurre con el número total por
explotación ya que se incrementa desde un promedio de 2 hasta un máximo de 19.4 (cuadro
61).
Cuadro 61. Cantidad de trabajadores permanentes por tipo de trabajo,

Rubro dedicado
Trabajadores
Superficie total (ha) Otros Lechería
Total Promedio
rubros Total Por predio c/1000 ha
Total 11.640 4.2 342 11.298 4,0 18,8
Menos de 50 812 2.0 0 812 2,0 55,6

50 a 199 4.099 2.9 1 4.098 2,9 27,5
200 a 499 2.929 4.7 33 2.896 4,7 16,0
500 a 999 1.886 8.5 104 1.782 8,0 15,4
1000 a 2499 1.402 12.6 119 1.283 11,5 12,0
2500 y más 512 23.3 85 427 19,4 12,0
49
Nótese la elevada diversidad que en términos promedio tiene el número de trabajadores por
área, situación que se asocia a la amplia variación en el tamaño de las explotaciones.
Otra forma de caracterizar la distribución de la fuerza de trabajo ocupada en las

explotaciones es a partir de las principales tareas que se cumplen en las actividades de
producción.
Se observa en primer término el importante núcleo de productores (2.773) que manifiestan

tener actividad de trabajo de forma permanente. Dentro de los tipos de labores aparecen las
directamente cumplidas en el tambo por los ordeñadores -durante la totalidad de los días de
año- que en este caso corresponde al 20% de los trabajadores permanentes que, a su vez,
está integrado por una mayoría de personal remunerado, tal como se observa en el
siguiente cuadro 62.
Cuadro 62. Número de trabajadores permanentes por relación laboral según categoría
Relación laboral
Categoría No remunerados Remunerados
Total Productor
Productor Familiar Personal
y familiar
Total 11.640 2.954 2.158 702 5.826
Productor y familiar 4.554 2.773 1.263 487 31
Capataz/administrador 284 4 65 35 180
Capataz 202 1 0 0 201
Tractorista 938 0 82 29 827
Ordeñador 2.309 0 212 47 2.050
Vaquero 430 0 95 4 331
Guachero 362 24 104 0 234
Racionero 90 0 29 0 61
Peón especializado 374 0 4 28 342
Peón 768 72 24 4 668
Otros 1.329 80 280 68 379
En relación al número de ordeñadores debe señalarse que este es menor al número de

tambos. Esto se explica porque una parte de los productores y/o familiares que están
cumpliendo dicha tarea, al momento de responder sobre la actividad no se ubican en dicha
categoría en razón de estar efectuando también otras. Esta situación se da en 1.517
explotaciones. Por consiguiente, dicho número deberá tenerse en cuenta cuando se trate
de estimar el indicador de productividad a partir de la relación entre el personal que participa
del ordeñe y la cantidad de producto obtenido.
Se distinguen también otras categorías asociadas de forma casi exclusiva a la lechería,

dado que son tareas que surgen de la operativa permanente de manejo del ganado. Tal es
el caso del guachero, vaquero y racionero, categorías integradas en su gran mayoría por
personal remunerado.
Dentro del trabajo familiar hay una participación de personas incluidas en la categoría “no
remunerados”, o sea que el ingreso económico de estas personas depende del resultado de
la propia actividad. En términos promedio el 45% de los trabajadores familiares está en esta
situación, pero los valores presentan grandes diferencias asociadas a la escala de tamaño,
50
con un máximo de 96% en explotaciones de menos de 50 ha, y apenas un 3% en aquellas
que superan las 2.500 ha (cuadro 63).
51
Cuadro 63. Cantidad de trabajadores con actividades en lechería por relación laboral,
No remunerado Remunerado
Superficie total
Total Productor o
(ha) Productor Familiar Personal Otro
familiar
Total 11.298 2.928 2.158 685 5.512 15
Menos de 50 812 436 347 0 29 0
50 a 199 4.098 1.522 1.315 329 932 0
200 a 499 2.896 590 366 228 1.699 13
500 a 999 1.782 283 91 65 1.342 1
1000 a 2499 1.283 86 38 48 1.110 1
2500 y más 427 11 1 15 400 0
3.6.2 Zafrales
La producción lechera tiene también una importante demanda de mano de obra zafral, tanto
para tareas que se desarrollan específicamente en algunos momentos del año –por jemplo,
la realización de reservas forrajeras- como las destinadas a cubrir las licencias del personal
permanente como es el caso de los ordeñadores.
En el período considerado se pagaron 64 mil jornadas de trabajo zafral para tareas

específicas de la producción lechera, sin incluir la contratación de empresas de servicios,
(cuadro 64).
Cuadro 64. Cantidad de jornales estimados por tipo de tarea, según tamaño de la explotación
Superficie total Número Henificación/

Ordeñadores Chacreros Otras tareas
(ha) Total Promedio Ensiladotes
Total por categoría 63.904 22.9 14.970 4.240 3.961 40.733
Menos de 50 0 0 0 0 0 0
50 a 199 17.189 42.3 1.138 0 2.675 13.376
200 a 499 24.929 40.2 6.943 2.542 413 15.031
500 a 999 13.149 59.2 5.235 1.269 698 5.947
1000 a 2499 6.695 59.8 1.304 190 175 5.026
2500 y más 1.942 88.3 350 239 0 1.353
En términos generales hay un promedio anual de 23 jornadas zafrales trabajadas por

explotación, con un máximo de 88 en las explotaciones de 2.500 hectáreas y más, no
habiéndose contratado mano de obra temporaria en las explotaciones de menos de 50
hectáreas.
La labor de ordeñe ocupa casi la cuarta parte del trabajo zafral total, pero la mayor
frecuencia se acumula dentro de “otras tareas”, repartiéndose el resto de forma similar entre
los restantes tipos de tarea. Cabe consignar que para la realización de reservas es frecuente
la contratación de servicios de maquinaria que incluyen la mano de obra, esa mano de obra
no está contabilizada en estas estimaciones.
La distribución relativa en cuanto a destino cambia según los tamaños pero sin que se
observe ninguna tendencia clara, tal como se muestra en el cuadro 65.
52
Cuadro 65. Jornales contratados (proporción) por tipo de tarea, según superficie total
Tamaño de la Henificación/
Total Ordeñadores Chacreros Otras tareas
explotación (ha) Ensiladotes
Total 100 23 7 6 64
Menos de 50 0 0 0 0 0
50 a 199 100 7 0 16 78
200 a 499 100 28 10 2 60
500 a 999 100 40 10 5 45
1000 a 2499 100 19 3 3 75
2500 y más 100 18 12 0 70
Se estima que esta cifra de jornadas totales equivalen a unas 320 personas ocupadas de
forma permanente17. Sumando esta cantidad a los identificados como permanentes, el
número total en lechería alcanza las 11.618 personas. En términos de un indicador del nivel
de ocupación de mano de obra, se tiene que por cada 1000 hectáreas dedicadas a la
lechería hay 19.3 trabajadores de carácter permanente.
Para medir la productividad del trabajo en relación al producto leche, tomando

exclusivamente a los ordeñadores18, se obtiene un valor en la productividad de 37 mil litros
al año por trabajador.
3.7 Infraestructura y equipos de ordeñe
El proceso de aumento de producción y remisión de leche en cada tambo se ha visto

acompasado con crecientes mejoras en la operativa de ordeñe a través de su mecanización,
como también en el sistema de almacenamiento y transporte de la leche en tanques
refrigerados. Si bien estos factores constituyen innovaciones técnicas significativas, no
necesariamente se reflejan en aumentos de producción de leche, pero notoriamente
mejoran las condiciones del trabajo y su productividad, aseguran la conservación del
producto en términos de calidad, contribuyen a organizar el sistema de producción y
racionalizar el recibo de la leche en las plantas.
La existencia de explotaciones con más de una sala de ordeñe determina que el número
total de salas sea superior al número de explotaciones (2.791 vs 2.941), lo que ocurre tanto
a nivel general como dentro de cada tramo de tamaño (cuadro 66).
Cuadro 66. Principales características del sistema de ordeñe y enfriado según superficie total
Capacidad Nº de ordeñadoras según cantidad

Superficie Tienen
Salas de diaria en de órganos Sin
total tanque
ordeñe tanques ordeñadora
(ha) frío Total Hasta 2 3 y 4 5a8 Más 8
(mil litros)
Total 2.941 2.673 7.387 2.823 537 991 818 477 117
Menos 50 406 347 251 318 230 59 29 0 88
50 a 199 1.414 1.350 2.475 1.703 307 683 321 74 29
200 a 499 641 620 1.983 641 0 190 341 110 0
500 a 999 263 222 1.337 263 0 48 71 144 0
1000 a 2499 179 112 1.009 179 0 10 51 118 0
2500 y más 38 22 332 38 0 1 5 32 0
17
Se asume que 200 jornadas al año equivalen a un trabajador permanente.
18
Se estima en 3.901 el número que surgen de: 2.309 ordeñadores permanentes, más 1517 que se incorporan de los casos
donde la tarea se asigna al productor y/o familiar y otros 75 equivalentes, provenientes del trabajo zafral. La producción anual
son los 1.428 millones de litros.
53
En relación a los otros componentes del ordeñe –máquina ordeñadora y tanque de frío- la
disponibilidad es casi total, a pesar de que existen 117 tambos que no cuentan con máquina
ordeñadora y 268 que no tienen tanque de frío.
En el caso de máquina ordeñadora esta situación queda asociada a los tambos de menor
superficie, en los que se realiza ordeñe manual. Estas explotaciones también carecen de
tanque de enfriado.
La apertura de las máquinas de ordeñe por tamaño, medido por el número de órganos,
muestra que la mayoría de estas máquinas tienen entre 3 y 4 órganos. En general, las
explotaciones de mayor escala tienden también a tener ordeñadoras de mayor tamaño.
La capacidad total acumulada de las explotaciones que tienen tanques de frío fue estimada
en 7.4 millones de litros diarios, lo que equivale a un promedio de 2.763 litros por tambo y
por día. Tomando el dato de la remisión de leche al momento de la encuesta, estimado en
1.600 litros diarios por tambo, el nivel de aprovechamiento de las tanques de frío es del
orden del 58% (cuadro 67).
Cuadro 67. Capacidad de tanques de frío por explotación, nivel de utilización al momento de encuesta según
superficie total
Capacidad media Uso tanque

Superficie total Producción Leche remitida
diaria frío
(ha) leche/día (lt/día)
(lt/día) (%)
Total 2.763 1.708 1.613 58,4
Menos 50 722 240 207 28,6
50 a 199 1.833 868 812 44,3
200 a 499 3.199 2.206 2.079 65,0
500 a 999 6.033 4.562 4.357 72,2
1000 a 2499 9.041 7.435 7.057 78,1
2500 y más 15.112 10.880 10.511 69,6
Debe señalarse que el valor de este coeficiente como indicador es relativo. En efecto, hay
otras variables que inciden para medir los requerimientos en materia de dimensiones del
equipo, tales como la práctica de acumular la producción de leche de más de un día, o la
propia variación estacional y diaria de la producción.
El valor promedio enmascara importantes variaciones asociadas a la escala de tamaño, ya

que al aumentar el área del predio se logra, generalmente, hacer un mejor uso del tanque
de frío.
3.8 Toma de decisiones y asistencia técnica
El manejo diario del rodeo en ordeñe, la extracción de producto y el necesario ajuste entre
requerimientos y oferta de alimento son algunas de las razones que determinan que este
rubro demande prácticamente a diario toma de decisiones. En la gran mayoría de las
explotaciones son los propios productores los que asumen dicha responsabilidad (cuadro
68).
54
Cuadro 68. Personas que toman las decisiones diarias en el tambo según superficie total
Administra-
Superficie total Productor Productor y
Total 0tro dor o Otros
(ha) solo otro
capataz
Total 2.791 2.372 238 34 113 35
Menos 50 406 377 29 0 0 0
50 a 199 1.409 1.259 132 5 14 0
200 a 499 620 472 55 21 44 29
500 a 999 222 177 15 5 20 5
1000 a 2499 112 80 5 2 25 0
2500 y más 22 9 1 1 10 1
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007.
A nivel general, esta proporción es del 85%, un valor que disminuye al aumentar la escala
de tamaño, a punto tal que en las explotaciones de 2.500 hectáreas o más es del 41%. En
este tramo de tamaño hay más participación de administradores y capataces en la toma de
decisiones (gráfica 9).
Gráfica 9. Personas que toman las decisiones diarias del tambo

según tamaño
100%
90%
80% Otras
70%
Capataz
60% Administrador
50% Familiar
%
40%
Productor y
30% otro
20% Productor
10%
0%
Menos 50 50-199 200-499 500-999 1000- 2500 y
2499 más
Tam año (ha)
Fuente: M GA P -DIEA . Encuesta Lechera 2007
La disponibilidad de asistente técnico, el tipo de asistencia y el origen de la misma en un

rubro con importante nivel de adopción tecnológica, constituyen indicadores de importancia.
A nivel general, el 82% de las explotaciones lecheras recibe asesoramiento técnico. La
proporción muestra una clara asociación con la escala de tamaño, con valores que oscilan
entre el 64% en las explotaciones menores a 50 hectáreas, y prácticamente el 100% en
predios de más de 500 hectáreas (cuadro 69).
55
Cuadro 69. Número de explotaciones por disponibilidad de asistencia técnica según superficie.
Reciben
asesoramiento Productor
Superficie total Sólo Sólo Agrónomo y Productor
profesional Otras
(ha) agrónomo veterinario veterinario profesional
Número % y otro
Total 2.300 82 66 801 1.290 17 103 24

Menos de 50 259 64 0 141 118 0 0 0
50 a 199 1.097 78 53 458 569 4 13 0
200 a 499 594 96 13 159 342 12 64 4
500 a 999 218 98 0 31 167 0 16 4
1000 a 2499 111 99 0 10 82 1 10 8
2500 y más 22 100 0 2 12 0 0 8
En cuanto al tipo de asistencia técnica utilizada, más de la mitad de los casos la reciben de
agrónomo y veterinario. Más de 800 tambos (35% del total) reciben exclusivamente
asistencia veterinaria.
4. LA TECNOLOGÍA EN LA LECHERÍA: EVOLUCIÓN, CAMBIOS Y SITUACIÓN

ACTUAL
La mayoría de trabajos que han abordado este tema en el sector lechero coinciden en
señalar la dinámica de transformación que ha tenido el rubro en el transcurso de las últimas
tres décadas, que si bien involucra a todas las fases de la cadena, tiene su máxima
expresión en la etapa pecuaria.
La metodología, el enfoque, los objetivos de cada trabajo y la base de información que se

dispone en cada caso, han posibilitado la existencia de diferentes niveles de profundidad en
el análisis así como distintas visiones de este tema. En este caso en primer lugar se hará
referencia a los cambios en el largo plazo tomando datos comparativos. El análisis se
realizará comparando indicadores que reflejan dichos cambio, y luego se tratará la situación
actual en lo que hace a los niveles tecnológicos alcanzados y considerando la
heterogeneidad tecnológica entre predios. Es importante tener en cuenta que el nivel de
precisión de la muestra establecida para la encuesta permite que los resultados están
respaldados por un importante nivel de representatividad para el universo de tambos
remitentes del país.
Uno de los indicadores de carácter general que mide de forma agregada el efecto de estos
cambios es el volumen de leche remitido a las plantas procesadoras. El mismo ha tenido un
crecimiento casi ininterrumpido, determinando que se pasara de 309 millones de litros por
año en 1977 a 1.328 millones de litros en el 2007 (gráfica 10). El aumento de remisión
registrado en el período cuadruplica con creces el valor inicial e implica un crecimiento del
3,77% acumulativo anual. Esta evolución ascendente tiene además la particularidad de que
durante todo el período tan solo hubo 4 años en que la producción cayó con respecto al año
anterior, y que dicho fenómeno nunca se dio en dos años consecutivos.
56
Gráfico 10. Entrada de leche a plantas procesadoras y variación anual
Período 1977-2007
Mil lones li tros
1.600 0,3
Recibo de leche anual

1.400 0,2
Variación anual (%)
1.200 0,2
1.000 0,1
800 0,1
600 0,0
400 (0,1)
200 (0,1)
0 (0,2)
77
79
81
83
85
87
89
91
93
95
97
99
07
01
03
05
20
20
20
20
Fu ente : M GAP-DIEA
Otro aspecto destacable es que este aumento se ha logrado con incrementos relativamente
moderados en la cantidad de recursos destinados a la actividad, en especial tierra y
animales. Así, durante las últimas décadas la superficie destinada a la lechería del país se
ha estimado entre 800 mil y 1 millón de hectáreas y el total de animales lecheros ha oscilado
entre 666 mil y 751 mil cabezas (Censos Generales Agropecuarios 1990 y 2000). Esto
determina que los indicadores que toman en cuenta la cantidad de recursos empleados –en
este caso tierra y animales- frente al volumen de leche remitido a lo largo del tiempo reflejan
aumentos considerables en la eficiencia física de uso de estos factores (productividad)19.
Es por ello que para el análisis a desarrollar se asume que el crecimiento y las
transformaciones están sustentados por el cambio técnico, factor explicativo de dichas
mejoras y de la evolución que ha tenido la base productiva.
Ya ha sido señalado que el aumento de la productividad promedio de la lechería pasó de

731 litros por ha/año en 1977 a 2.370 litros por ha/año en la actualidad. En términos simples,
esto implicaría un incremento anual de 52 litros por hectárea lechera, lo que si bien
constituye un hecho positivo, debe analizarse en función de la magnitud de los otros
cambios registrados. Por tratarse de un sistema productivo de base pastoril, donde la fuente
principal de alimento se genera mediante el consumo directo de las pasturas por los
animales, la estrategia ha sido aumentar de diferentes formas la disponibilidad de alimento,
mejorando así la eficiencia individual de los animales; y permitiendo simultáneamente un
incremento en la dotación. Una mayor dotación, con animales más eficientes, da origen al
aumento en la productividad por unidad de superficie. Se trata de un proceso de creciente
intensificación del uso de los recursos, basado en la generación de un incremento en la
cantidad y calidad del alimento disponible.
A efectos de hacer una caracterización de la situación tecnológica, se tomará la

productividad de leche por hectárea y por año como la variable que refleja en alto grado
el resultado del cambio técnico20. Expresado de otra manera se puede establecer que el
19
“La lechería en el Uruguay: caracterización productiva y tecnológica”. Serie Encuestas Nº 189, MGAP-DIEA, mayo 1998.
“La lechería comercial en Uruguay. Contribución a su conocimiento”. MGAP-DIEA, junio 2003.
20
“Hay otros factores que también influyen sobre la productividad, especialmente en cada predio, como el clima, calidad de
suelos, pérdidas accidentales-, pero se asume que predominantemente refleja la tecnología incorporada”. La lechería comercial
en el Uruguay. Contribución a su conocimiento. MGAP-DIEA, junio 2003
57
aumento de productividad debe visualizarse como principal resultado de un recorrido
creciente en la adopción de tecnología. Este enfoque para evaluar el resultado del
cambio técnico, para nada excluye el hecho de que también se obtengan otras mejoras,
como una mayor calidad de la leche, atenuar la estacionalidad de la producción lechera,
mejorar en aspectos reproductivos. Obviamente, también se consideran los fenómenos de
carácter económico, que pueden constituir estímulos o frenos para la incorporación de
tecnología.
4.1 Las explotaciones según productividad
A partir de este criterio las explotaciones fueron clasificadas de acuerdo al valor alcanzado
de productividad por hectárea, tomando para ello intervalos similares a los usados en
trabajos anteriores de forma de que sean comparables.
4.1.1 Resultados e importancia de los grupos
Considerando las dos variables de tamaño –volumen de leche y superficie lechera- se

aprecia, en primer término, que hay un aumento considerable del volumen de leche
asociado a los mayores niveles de productividad; con valores que oscilan entre 99 mil
litros/año para los tambos con productividades inferiores a 1.000 lt/ha/año y más de 800 mil
litros/año para los tambos que producen 3.500 lt/ha/año o más. No acontece lo mismo con la
superficie lechera, que no presenta tendencias claras asociadas a la productividad, si bien la
menor superficie media se da también en los tambos con productividades inferiores a los
1.000 lt/ha/año (cuadro 70).
Cuadro 70. Distribución de las explotaciones lecheras, según nivel de productividad
Rangos de Producción total anual de leche Superficie lechera Explotaciones

productividad
(litros/ha/año) Millones litros Mil lt/tambo % Mil ha ha/tambo % Nº %
1
Total 1.428 512 100,0 602,5 216 100,0 2.791 100

Menos 1000 24 99 1,7 32,3 135 5,4 240 9
1000 a 1500 115 204 8,0 90,9 162 15,1 562 20
1500 a 2000 198 424 13,9 113,0 242 18,8 466 17
2000 a 2500 254 523 17,8 112,8 232 18,7 487 17
2500 a 3500 533 777 37,4 180,4 263 29,8 687 25
3500 a 4500 209 883 14,6 54,0 228 9,0 236 8
4500 y más 95 835 6,6 19,1 169 3,2 113 4
1
Según superficie lechera.
Con el aumento de la productividad no aparece asociada ninguna tendencia en los valores

medios en superficie por tambo, de forma que se puede inferir que el cambio técnico no se
desarrolla exclusivamente en ningún tamaño. Tómese en cuenta el antecedente visto a lo
largo de este trabajo en cuanto a la gran variación de área de las explotaciones, situación
que en nada se ve reflejada a través de los diferentes niveles de productividad. De otra
forma, a partir de esta información, al menos se puede sostener que ha ocurrido una
importante incorporación de tecnología en todos los tramos de tamaño, sin que ello implique
descartar la existencia de diferentes niveles de adopción entre tambos.
Esta clasificación arroja grupos con variados grados de importancia, sea medida por el
aporte que cada uno hace a la producción total o por el área ocupada o por el número de
explotaciones que integran cada grupo. Las explotaciones que producen 2.500 lt/ha/año o
más aportan casi el 60% de la producción total. No obstante, la importancia relativa de este
grupo es menor en términos de superficie lechera y cantidad de explotaciones (42% y 37%
58
del total, respectivamente). El grupo con productividades inferiores a 1.500 litros/ha/año –
integrado por casi un tercio del total de explotaciones- acumula apenas un 10% de la
producción total. En general en todos los rangos de productividad queda incluido un
importante número de explotaciones, incluso entre quienes superan los 4500 lt/ha se
acumulan más de 100 casos.
Resultan llamativos, por lo bajo, los valores que se registran en los dos grupos con menor
nivel de productividad, que no superan los 1.500 lt/ha/año, que ocupan el 20,5% de la
superficie lechera. De todas formas, de acuerdo al último antecedente disponible (Encuesta
Lechera 1997), en este mismo nivel de productividad quedaba contenida el 40% del área
lechera total. En el otro extremo, siempre tomando como referencia la Encuesta Lechera
1997, sólo había un 4% del área con productividades superiores a los 3500 lt/ha/año.
Actualmente, el área en que se obtiene esa productividad alcanza al 12% de la superficie
lechera total, lo que permite confirmar claramente el corrimiento general hacia un aumento
en términos de productividad que involucra a la mayoría de los tambos.
4.1.2 La base forrajera
La conformación de la base forrajera –que se expresa a través del uso del suelo- es un
indicador relevante para caracterizar este sistema lechero pastoril, donde se constata que el
componente individual más importante continúan siendo las praderas plurianuales (312 mil
hectáreas), seguido por campo natural y rastrojos (cuadro 71).
Cuadro 71. Principales componentes de uso del suelo (miles hectáreas) según productividad
Campo
1 Praderas Campo Campo Forrajeras
Productividad Total natural y Otros
plurianuales mejorado fertilizado anuales
(lt/ha/año) (mil ha) rastrojos (mil ha)
(mil ha) (mil ha) (mil ha) (mil ha)
(mil ha)
Total 752,6 311,6 46,8 4,9 85,0 208,2 96,1
Menos 1000 58,1 12,0 5,8 0,6 3,5 31,1 5,1
1000 a 1500 134,6 36,9 5,3 0,2 12,2 58,9 21,1
1500 a 2000 154,2 55,6 15,0 1,4 15,8 45,7 20,7
2000 a 2500 132,1 58,7 7,6 0,8 12,9 27,1 25,0
2500 a 3500 190,4 105,4 8,0 1,8 28,1 32,4 14,7
3500 a 4500 58,5 30,1 4,1 0,1 9,0 8,4 6,8
4500 y más 24,6 12,9 1,0 0,0 3,6 4,5 2,7
1
Al expresarlo en términos porcentuales se aprecia cómo las praderas plurianuales muestran

una positiva y directa asociación con el aumento de la productividad (cuadro 72).
Cuadro 72. Principales componentes de uso del suelo (porcentaje) según productividad
Productividad
1 Praderas
Total Campo Campo Forrajeras Campo natural Otros
(lt/ha/año) plurianuales
(%) mejorado fertilizado anuales y rastrojos (%)
(%) (%) (%) (%) (%)
Total 100,0 41,4 6,2 0,7 11,3 27,7 12,8
Menos 1000 100,0 20,7 10,1 1,0 6,0 53,6 8,7
1000 a 1500 100,0 27,4 3,9 0,2 9,1 43,8 15,7
1500 a 2000 100,0 36,1 9,7 0,9 10,2 29,6 13,4
2000 a 2500 100,0 44,4 5,7 0,6 9,7 20,5 18,9
2500 a 3500 100,0 55,3 4,2 0,9 14,7 17,0 7,7
3500 a 4500 100,0 51,5 7,0 0,2 15,3 14,4 11,7
4500 y más 100,0 52,4 3,9 0,0 14,7 18,2 10,8
1
59
Esto está señalando que este componente forrajero, que hace más de 30 años se
consideraba la palanca principal del cambio técnico, continúa siendo un factor clave sobre el
nivel de productividad. La mayor presencia de cultivos forrajeros anuales –otro elemento de
suma importancia- también está asociada a mejores niveles de productividad. Las praderas
plurianuales y los cultivos forrajeros anuales cubren más de las dos terceras partes del área
lechera, en las explotaciones con productividades de 3.500 lt/ha/año o superiores.
El campo natural tiene un carácter complementario a las pasturas instaladas y,

considerando lo mencionado anteriormente, es lógico que en promedio haya un porcentaje
notoriamente más altos entre los establecimientos con menores niveles de productividad.
Las otras formas de mejoramientos no presentan tendencias claramente definidas. De todos
modos, es indiscutible que los aumentos de productividad se basan en una creciente
intensificación del componente forrajero.
4.1.3 Reservas forrajeras realizadas y suministradas
El suministro de alimentos adicionales al consumo directo de las pasturas tiene en la

lechería un interés especial en lo que hace a su procedencia, dado que dicho suplementos
pueden haber sido producidos en el predio o haber sido adquiridos. Por tal motivo, la
información se analizará considerando en primer término las cantidades acumuladas según
tipo de reservas, y luego se considerarán los volúmenes suministrados al ganado, todo ello
de acuerdo a los niveles de productividad.
El 93% de las explotaciones lecheras realiza reservas con valores que oscilan entre el 63%
para las explotaciones que producen menos de 1.000 lt/ha/año y prácticamente el 100%
para los tres tramos con productividades entre 2.000 y 4.500 lt/ha/año (cuadro 73).
Cuadro 73. Reservas forrajeras realizadas en el ejercicio 2006 / 2007 (kilos por vaca masa), según productividad
Explotaciones que
Rangos de Kilos por vaca masa
hacen reservas
productividad
(litros/ha/año)
1 Silos cultivo Silos Cultivos Grano
Nº % Fardos Silos de pradera
planta entera Grano Húmedo seco
Total 2.599 93 896 444 1991 368 56
Menos 1000 150 63 731 68 104 140 50
1000 a 1500 528 94 755 69 919 341 86
1500 a 2000 443 95 972 319 2263 484 92
2000 a 2500 485 100 966 257 2276 452 28
2500 a 3500 674 98 965 713 2080 324 38
3500 a 4500 235 100 688 659 2089 372 52
4500 y más 84 74 909 389 3040 175 87
1
Es por esta razón que el hecho de hacer o no reservas prácticamente deja poco margen
para separar las explotaciones en función del uso de esta innovación técnica y por tanto se
considera las cantidades en relación a las vacas masa por tratarse de la categoría donde se
prioriza el consumo.
La información permite apreciar una clara y positiva relación de aumento de las cantidades
reservadas por vaca masa a medida que se incrementa la productividad, con la única
excepción de los granos secos.
60
Dentro de los silos, clasificados específicamente por tipo, surge un claro predominio de las
cantidades que provienen de planta entera, al superar en la mayoría de los grupos el 67%
del total, con excepción del tramo de menor productividad (cuadro 74).
Cuadro 74. Cantidades de reservas en silos por origen (como % del total), según estratos
de productividad
Rangos de Silos por origen (%)

productividad Silos de Silos cultivos Silos Cultivos
(litros/ha/año)
1 Total
pradera planta entera Grano Húmedo
Total 100 16 71 13
Menos 1000 100 22 33 45
1000 a 1500 100 5 69 26
1500 a 2000 100 10 74 16
2000 a 2500 100 9 76 15
2500 a 3500 100 23 67 10
3500 a 4500 100 21 67 12
4500 y más 100 11 84 5
1
El principal destino de las reservas de alimentos realizadas en explotaciones lecheras es la

suplementación del rodeo propio. Por tal motivo, el suministro de suplementos tiene una
correspondencia muy directa con la cantidad de reservas efectuadas en el ejercicio. Los
principales consumidores de suplementos son los animales que componen la categoría de
vacas-masa. La cantidad de suplementos suministrados por animal tiende a ser mayor en
los establecimientos con mayores niveles de productividad. En el mismo sentido se aprecia
una tendencia a proporcionar mayor cantidad por litro de leche producido (cuadro 75).
Cuadro 75. Suplementación anual del rodeo lechero por tipo de suplemento, según productividad
.
Rangos de Concentrados Silo grano húmedo Heno Silo planta entera Otros suplementos
productividad
(litros/ha/año)
1 kg/VM gr/l kg/VM gr/l kg/VM gr/l kg/VM gr/l kg/VM gr/l
Total 556 138 503 125 812 202 1867 463 456 113
Menos 1000 160 77 234 113 627 304 104 50 49 23
1000 a 1500 492 185 394 148 695 261 802 301 79 30
1500 a 2000 419 125 526 157 750 225 2168 649 228 68
2000 a 2500 455 112 569 140 868 214 2123 523 200 49
2500 a 3500 579 125 505 109 880 190 1963 424 821 177
3500 a 4500 693 148 588 126 739 158 1976 423 678 145
4500 y más 1265 243 404 78 967 186 2754 530 374 72
1
En el caso particular de los suplementos concentrados, que provienen mayoritariamente de

raciones compradas, la tendencia es similar a la apreciada en los restantes tipos de
suplemento, con una media de 138 gramos por litro de leche producida y una gran diferencia
entre los extremos, con valores que oscilan entre 77 gramos y un máximo son 243 gramos
por litro de leche producida para los tambos con el nivel de menor y mayor de productividad,
respectivamente.
El empleo de suplementos alimenticios en este sistema esencialmente pastoril, no se realiza

exclusivamente para contemplar las necesidades derivadas de los déficits forrajeros. Con la
61
suplementación se procura, además, aumentar el número de animales por unidad de
superficie y mejorar la performance individual de los animales, todo lo cual incide
positivamente en el nivel de productividad.
Otra forma de ilustrar este punto es el expresar las cantidades de suplemento suministradas
por hectárea lechera. En este caso, también queda claramente de manifiesto la fuerte y
directa asociación entre suplementos y productividad (cuadro 76).
Cuadro 76. Suplementación del rodeo lechero (cantidad por hectárea) por tipo, según
productividad.
Rangos de Silo grano Silo planta

Concentrados Heno
productividad húmedo entera Otros suplementos
1 (kg/ha) (kg/ha)
(litros/ha/año) (kg/ha) (kg/ha) (kg/ha)
Total 327 296 478 1098 268
Menos 1000 57 83 223 37 17
1000 a 1500 233 187 329 379 37
1500 a 2000 220 275 393 1136 119
2000 a 2500 253 316 483 1180 111
2500 a 3500 370 322 562 1254 524
3500 a 4500 573 486 611 1634 561
4500 y más 1204 385 920 2621 356
1
A través del análisis de los principales componentes de la alimentación se desprende una

observación importante: para alcanzar mejores niveles de productividad no sólo se
intensifica el uso de praderas plurianuales sino que simultáneamente se genera un aumento
en el suministro de alimentos provenientes de reservas y concentrados21 .
Esta situación, que parece tan natural y lógica, en realidad constituye un cambio significativo
si se compara con el objetivo buscado al inicio de los cambios tecnológicos hace tres
décadas, cuando la premisa fundamental consistía en elevar el consumo de pasto a partir de
praderas plurianuales, como forma de disminuir el consumo de raciones y, en consecuencia,
reducir el costo por litro producido.
4.1.4 La mejora en la eficiencia de los factores de producción
A partir del proceso de los ajustes nutricionales, tanto a través del aumento en pasturas
mejoradas como de los suplementos mencionados, se logra una mayor producción por
hectárea a partir de mejoras en el nivel nutritivo del ganado. Esto último se refleja en la
performance individual por animal, mejorándola sustancialmente, tanto cuando se mide en
base a vacas en ordeñe como en base a vacas-masa. La producción diaria de leche de las
explotaciones con productividad de 4.500 litros/ha/año es, en promedio, de 19 litros diarios
por vaca en ordeñe. Este valor se ubica un 19% por encima de la media general de 16 litros,
y un 73% por encima del promedio de las explotaciones con productividades inferiores a los
1.000 litros/ha/año (cuadro 77).
21
Ver nuevamente cuadros 71 y 72 de apartado 4.1.2.
62
Cuadro 77. Eficiencia técnica de los factores de producción, según productividad
Tierra Animal lechero Ordeñador M de O de lechería

Productividad
1
(litros/ha/año) Lt/VM/ Mil Nº Nº Nº
lt/ha Lt/VO/día Mil lt/trab.
año Lt/orde. VM/ord VO/ord VM/trab.
Total 2.370 16 4.028 373 93 64 126 31
Menos 1000 736 11 2.067 91 44 22 36 18
1000 a 1500 1.260 12 2.665 175 66 39 66 25
1500 a 2000 1.750 14 3.340 339 102 64 105 32
2000 a 2500 2.256 15 4.058 374 92 68 127 31
2500 a 3500 2.958 17 4.632 486 105 77 166 36
3500 a 4500 3.866 18 4.676 556 119 86 169 36
4500 y más 4.949 19 5.201 544 105 78 164 32
1
En lo que hace a la incorporación de innovaciones mecánicas, en general viene

acompañada por cambios que se reflejan directamente en una mejora de la productividad de
la mano de obra, especialmente en los aspectos referidos a la operativa de ordeñe.
Al abordar este punto debe recordarse lo señalado al presentar la información sobre

infraestructura y equipos de ordeñe, donde se daba cuenta de que casi la totalidad de las
explotaciones dispone de máquinas y tanques de frío. Por tal motivo, las diferencias entre
tambos en cuanto a la productividad de la tarea del ordeñe es resultado, fundamentalmente,
del rendimiento del trabajo, y éste se deriva de la relación entre el volumen total de leche
producida y del adecuado ajuste entre la dimensión de los equipos y las instalaciones para
cada escala de tamaño.
En general, las explotaciones con mayores niveles de productividad en términos de leche

por unidad de superficie tienen también mejores resultados en lo que hace a la productividad
de la mano de obra Las diferencias en este aspecto son considerables. En efecto, mientras
en las explotaciones con menos de 1.000 litros/ha/año el rendimiento diario es de 91 litros
de leche por ordeñador, este valor supera holgadamente los 500 litros en las explotaciones
con más de 3.500 litros/ha/año.
4.1.5 Eficiencia reproductiva
Una variable de gran incidencia es la edad en que se produce el desleche de las terneras.
En la gran mayoría de las explotaciones, el desleche se realiza cuando las terneras tienen
entre dos y tres meses de edad (cuadro 78).
63
Cuadro 78. Número de explotaciones por edad de desleche terneras (meses) según productividad.
Edad de desleche
Productividad
Total Menos de 2 Más de 3
(Lt/ha/año) 2 a 3 meses
meses meses
Total 2.791 200 2.325 266
Menos 1000 240 0 240 0
1000-1499 562 0 477 84
1500-1999 466 113 297 56
2000-2499 487 30 420 37
2500-3499 687 37 575 75
3500-4500 236 21 203 13
4500 y más 113 1 112 0
Si bien las tendencias no son totalmente definidas, en términos generales se observa que en
las explotaciones con mayor productividad hay una mayor proporción que efectúa el
desleche antes de los dos meses de edad y una proporción menor que lo efectúa después
de los tres meses (gráfica 11).
Gráfica 11. Distribución porcentual de las explotaciones por

edad de desleche según productividad
100%
90%
80%
70%
Más de 3
60%
50%
2a3
40%
30%
Menos 2
20%
10%
0%
Total Menos 1000- 1500- 2000- 2500- 3500- 4500 y
1000 1499 1999 2499 3499 4500 más
Otro indicador de eficiencia reproductiva es la edad a la cual se efectúa el primer servicio de

las vaquillonas: a menor edad, mayor eficiencia reproductiva. El promedio general es de 22
meses, con valores que oscilan entre 25 meses es las explotaciones de menor productividad
y 20 meses para las de 4.500 litros/ha/año y superiores. El primer servicio “tardío” –en
tendiéndose por tal el que se realiza después de los 27 meses de edad- prácticamente no
existe entre las explotaciones que producen más de 3.500 litros/ha/año (gráfica 12).
64
Gráfico 12. Distribución de las explotaciones (número y porcentaje) por
edad primer servicio de vaquillonas segun productividad
100% 30 Meses
90%
25
80%
70%
20
60%
50% 15
Más de 27
40%
10
30% De 23 a 27
20%
5
10% De 19 a 22
0% 0
Menos 1000- 1500- 2000- 2500- 3500- 4500 y Hasta 18
Total meses
1000 1499 1999 2499 3499 4500 más
Promedio
Más de 27 427 38 102 112 77 93 5 0
De 23 a 27 1.270 158 343 196 148 232 102 90
De 19 a 22 425 13 57 59 104 141 44 7
Hasta 18 meses 638 29 60 70 157 221 85 16
Promedio 22 25 24 22 21 21 21 20
4.1.6 Asistencia técnica
La utilización de asistencia técnica no es suficiente por sí sola para explicar la adopción de

tecnología en una explotación lechera. No obstante, cuando el uso de asistencia técnica se
analiza considerando los niveles de productividad, se constatan algunas diferencias
importantes.
En la producción lechera, el uso de asistencia técnica tiene una gran presencia, incluso
entre las explotaciones con menores niveles de productividad. De todos modos, la
proporción aumenta al mejorar ese nivel, hasta alcanzar prácticamente a la totalidad de los
tambos cuando se superan los 2.500 litros/ha/año (gráfica 13).
65
Gráfico 13. Explotaciones por disponibilidad de asistencia técnica según
productividad
Reciben AT No reciben AT
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Total Menos 1000- 1500- 2000- 2500- 3500- 4500 y
1000 1499 1999 2499 3499 4500 más
4.2 El cambio en la productividad
El análisis de la información clasificada por rangos de producción de leche por hectárea, ha

permitido apreciar el comportamiento de variables que son expresión del cambio técnico.
Con ese enfoque se han analizado las prácticas de realización de reservas, el manejo en la
cantidad y tipo de suplementos alimenticios, la composición y tipo de pasturas, y el
comportamiento de algunas variables de resultado. Es en este contexto, y manteniendo el
supuesto de que el nivel de productividad es un indicador importante de resultado de la
tecnología utilizada, que corresponde identificar y en lo posible medir aquellos factores que
explican los niveles de productividad alcanzados.
A través de varios trabajos efectuados en DIEA se ha desarrollado una ecuación, producto

de cuatro componentes22, como forma de estudiar los factores que explican las razones en
la mejora de la productividad por hectárea. Esta suerte de modelo matemático simplificado
ha permitido, por un lado, analizar el proceso a través del tiempo y por otro lado diferenciar
los niveles tecnológicos en cada momento. Este modelo simplificado constituye una
forma de estimar la productividad a partir de los valores que asume cada factor en
determinada situación; y una forma de comprender en cuál de estas variables, de qué
forma y en qué sentido, se generan los cambios que modifican la productividad.
22
Litros por hectárea por año = (Animales Lecheros por hectárea) x (VM/ total rodeo) x (V.Ordeñe/ V. Masa) x (Lt/VO/día) x
365
Donde: A. lecheros = número de cabezas totales
V. Masa= suma de vacas en ordeñe, vacas secas y vaquillonas entoradas.
Lt/VO = son litros diarios, pero debe anualizarse para el cálculo, multiplicándolo por 365.
66
4.2.1 La productividad en el tiempo
Partiendo de las situaciones presentadas al comienzo de este documento en cuanto a los

valores de productividad para diferentes años (punto 1.1), se dispone de la estructura de
valores para cuatro momentos puntuales, ubicados en un período de treinta años, a
intervalos de 10 años, entre 1977 y 2007 (cuadro 79).
Cuadro 79. Evolución de la productividad y sus principales factores
Productividad
(Lt/ha/año) =
Dotación
Estimación (V.Masa/total)
(Animal/ha) (V.O./V.M.) (Lt/VO/día) * 365
Por
Por modelo
encuesta
1977 731 697 = 0.8 0.56 0.60 7.1 365
1987 965 994 = 0.8 0.49 0.62 11.2 365
1997 1.690 1.699 = 0.95 0.58 0.64 13.2 365
2007 2.370 2.318 = 1.04 0.56 0.69 15.8 365

Fuente: MGAP-DIEA.
En primer término debe efectuarse una aclaración pues el primer valor de la productividad
(calculada) es el resultado de dividir la producción total anual con la superficie lechera de
acuerdo a la encuesta. A su vez el segundo valor surge de aplicar el modelo matemático
usando datos que asume en promedio cada factor en cada encuesta.
Una primera referencia merece el hecho que haciendo el cálculo cada año se logra una muy
buena estimación de la productividad, en tanto las cifras muestran cuáles han sido los
principales cambios que determinan los aumentos de productividad registrados en el período
analizado.
En ese sentido, se constata que con la única excepción de la proporción de vacas-masa en

el total del rodeo, los valores de los componentes del modelo muestran incrementos
considerables, especialmente la producción diaria de leche por vaca en ordeñe -una mejora
en la performance individual- y la dotación, que implica un aprovechamiento más eficiente
del recurso tierra (gráfico 14).
67
Gráfico 14. Evolución componentes de la productividad según
años (Indice 1977= 100)
350
300
250
200
150
100
50
1977 1987 1997 2007
Animal /ha 100 100 119 130

%VMasa" 100 88 104 100
%VOrdeñe 100 103 107 115
Lt/VOrdeñe 100 158 186 223
Lt/ha 100 132 231 324
El nivel de productividad recoge directamente el efecto de estos cambios, a punto tal que el
valor al final del período triplica con creces el del año inicial.
4.2.2 La productividad actual de los tambos
Para efectuar este análisis en las condiciones del año 2007 se aplicó el procedimiento
clasificatorio en base a los valores de productividad de cada tambo, de forma de captar las
diferencias existentes entre ellos en lo que hace a nivel tecnológico. El resultado muestra
que los valores que toman las variables del modelo frente a rangos crecientes de
productividad, tienen un comportamiento similar al mencionado en la evolución mencionada
para el período 1977-2007 (cuadro 80).
Cuadro 80. Valores de los factores componentes de la productividad de leche por
hectárea según productividad
Productividad Animales/ha VMasa/Total V.Ordeñe/ V.Masa

Lt/VO/día
(lt/ha/año) (Cab) (%) (%)
Total 1,04 56 69 16
Menos 1000 0,64 56 50 11
1000 a 1500 0,90 53 60 12
1500 a 2000 0,95 55 63 14
2000 a 2500 0,97 57 74 15
2500 a 3500 1,09 59 74 17
3500 a 4500 1,50 55 72 18
4500 y más 1,66 57 75 19
1
Nótese en primer término que los valores medios de cada indicador para la totalidad de los
tambos, que fueron los utilizados para confrontar con los años anteriores, enmascaran una
importante variación que surge cuando se compara entre grupos de explotaciones
clasificadas por nivel de productividad. Así, por ejemplo, la dotación, cuyo valor medio es de
1,04 cabezas/ha, presenta valores que oscilan entre 0,64 para las explotaciones que
producen menos de 1.000 litros/ha/año y 1,66 para aquellas de 4.500 y más litros/ha/año.
68
En este enfoque, la dispersión de los valores de los componentes del modelo es
notoriamente mayor que la que surge cuando las explotaciones se clasifican por escala de
superficie.
Dos de los componentes del modelo –dotación y producción diaria individual de leche-
reflejan directamente el efecto de la mayor disponibilidad de alimento con que se trabaja en
las explotaciones de mayor nivel productivo. Ahora bien, es importante señalar que los
cambios inciden también sobre la eficiencia reproductiva. Esto se refleja, fundamentalmente
en la mayor relación vaca en ordeñe/vaca-masa que se aprecia en las explotaciones con
mayor productividad.
En la siguiente gráfica se aprecia claramente cómo evolucionan en conjunto los valores de

los componentes del modelo al cambiar los niveles de productividad (gráfico 15).
Gráfico 15. Valores de componentes de la productividad según nivel

280
230
Indice
180
130
80
Menos 1000 a 1500 a 2000 a 2500 a 3500 a 4500 y
1000 1500 2000 2500 3500 4500 más
An/ha 100 140 148 151 170 233 258
VM/total 100 95 100 103 105 99 103
VO/VMasa 100 120 126 147 147 144 149
Lt/VO 100 108 128 133 153 157 169
Nuevamente, se observa que a medida que aumenta la producción de leche por hectárea,
hay un incremento generalizado de los valores de los componentes del modelo,
destacándose fundamentalmente la dotación y producción diaria por vaca en ordeñe. La
relación vaca en ordeñe/vaca-masa evolucionan de forma similar hasta que se alcanza una
productividad de 2.500 litros/ha/año, pero a partir de ese nivel tiende a estabilizarse.
Los resultados obtenidos a partir del análisis con las explotaciones clasificadas por su nivel
de productividad, llevan a la conclusión de que existe un importante grado de diversidad en
cuanto a adopción tecnológica en las explotaciones lecheras. La base productiva está
integrada por predios con diferentes niveles tecnológicos, y dentro de la misma hay grupos
que presentan un importante grado de rezago relativo con respecto a las explotaciones “de
punta”.
69
5. LAS EXPLOTACIONES LECHERAS SEGÚN ESCALA
Para el análisis de este punto se procedió a clasificar las explotaciones encuestadas

aplicando los criterios definidos por el MGAP para identificar las de tipo familiar23. Del
conjunto de condiciones requeridas, la información disponible sólo deja sin cubrir la
ponderación por área Coneat. De todas formas, este trabajo debe tomarse como una
primera aproximación para caracterizar a los productores lecheros de la encuesta de
acuerdo a dicha tipología. En el caso de la lechería es de suponer que haya una tendencia
de uso de tierras de potencial superior a la media nacional (Coneat 100), que estaría
determinando que algunas explotaciones que acumulan áreas próximas a las 500 hectáreas
debieran pasar al grupo “no familiares” de acuerdo al ítem (b) de la mencionada resolución.
5.1 Importancia de los grupos y condición jurídica
Al igual que en la ocurre en la mayoría de los rubros, cuando se separan las unidades de
tipo familiar, éstas constituyen la proporción mayor (61%), pero con un aporte
sustancialmente menor en área y cantidad de producto (24% y 26% respectivamente), tal
como se observa en el cuadro 81.
Cuadro 81. Explotaciones, superficie y producción de leche según escala
Explotaciones Superficie total Producción leche

Promedio Total Promedio
Escala Nº % ha % %
(ha) (mil lt) (mil lt)
Total 2.791 100 752.610 100 270 1.427.750 100 512
Familiar 1.715 61 181.397 24 106 373.931 26 218
No familiar 1.076 39 571.213 76 531 1.053.819 74 979
En relación al tamaño, medido a través de la superficie media, las explotaciones familiares

apenas superan las 100 hectáreas, cifra que se ubica muy por debajo del promedio general
abarcando apenas la quinta parte de la superficie del grupo no familiar.
Cuando se realiza la apertura por tramos de superficie total, se observa dentro del grupo de
no familiares la existencia de un conjunto de 720 explotaciones, las cuales a pesar de
manejar menos de 500 hectáreas, entran en esta categoría, atribuible exclusivamente a una
mayor presencia de trabajadores asalariados (cuadro 82). Del mismo surge que no se
registra ningún caso de empresas no familiares por debajo de las 50 hectáreas.
Cuadro 82. Número de explotaciones por escala según superficie
Superficie total Total Familiares No familiares

(ha) (Nº) Nº % Nº %
Total 2.791 1.715 61 1.076 39
Menos 50 406 406 100 0 0
50-199 1.410 1.098 78 312 22
200-499 619 211 34 408 66
500-999 222 0 0 222 100
1000-2499 112 0 0 112 100
2500 y más 22 0 0 22 100
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007
23
Se considera Productor/a Familiar Agropecuario/a a aquellas personas físicas que cumplan simultáneamente con: a)
realizar explotación con la colaboración de, como máximo, dos asalariados permanentes o su equivalente en jornadas zafrales
(500 jornadas anuales); b) explotar en total hasta 500 hectáreas índice CONEAT 100, c) obtener su ingreso principal de la
explotación y d) residir en la explotación o a una distancia no mayor a 50 kilómetros de la misma. Resolución MGAP
001/2055/2008 del 29 julio 2008.
70
De acuerdo a su condición jurídica, las explotaciones familiares se ubican sólo en dos
situaciones, pero con un alto grado de concentración dentro de personas físicas (89%), en
tanto ningún caso queda contenido dentro de sociedades con contrato u otras formas
(cuadro 83).
Cuadro 83. Número de explotaciones según condición jurídica
Persona Sociedad sin Sociedad con

Escala Total Otros
física contrato o sucesión contrato legal
Total 2.791 2.293 312 171 15

Familiar 1.715 1.520 195 0 0
No familiar 1.076 773 117 171 15
Dentro de los no familiares también la condición de persona física acumula la mayor

frecuencia, destacando la presencia de un 16% de los casos identificados con la forma de
sociedades con contrato legal, en las que está asociada claramente la mayor escala de
superficie.
5.2 Tenencia de la tierra
En cuanto a la tenencia de la tierra, la tercera parte del grupo de familiares (tanto en número
como en superficie) se identifica como propietarios puros, en tanto la modalidad de
arrendatario exclusivo resulta importante (492 casos), especialmente por tratarse de una
situación de marcada inestabilidad frente a este recurso clave en la producción (cuadro 84).
Cuadro 84. Familiares: Número de explotaciones y superficie por forma de tenencia según superficie
Superficie Solo
Total Propietario Prop/arrend. Otras
total arrendado
(ha) Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha
Total 1.715 181 588 59 306 26 492 58 329 38
Menos 50 406 13 177 5 82 3 59 3 88 2
50-199 1.098 107 339 33 195 17 348 32 216 26
200-499 211 61 72 21 29 7 85 23 25 10
Los no familiares presentan una distribución diferente en la modalidad de propietarios puros

ya que su participación cae notoriamente a un 20% tanto en número como en superficie,
pasando a un primer nivel de importancia la forma asociada propietario/arrendatario donde
los niveles se ubican en 51% y 54% respectivamente (cuadro 85).
Cuadro 85. No familiares: Número de explotaciones y superficie por forma de tenencia de la tierra
según superficie
Superficie total Total Propietario Solo arrendado Prop/arrend. Otras

(ha) Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha
Total 1.076 571 214 123 159 66 550 307 153 75
Menos 50 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
50-199 312 41 63 9 74 10 122 15 53 6
200-499 408 131 100 34 42 16 224 68 42 14
500-999 222 158 17 11 31 21 134 99 40 28
1000-2499 112 156 23 34 12 19 60 79 17 24
2500 y más 22 85 11 36 0 0 10 46 1 3
71
Las otras formas de tenencia son de escasa relevancia, teniendo mayor nivel de presencia,
en número de casos como en superficie, los tamaños mayores.
5.3 Mano de obra
El otro factor de importancia a considerar es la mano de obra, pudiendo clasificarse los

trabajadores permanentes según relación laboral, lo que permite observar que, mientras los
no remunerados son menos de la mitad del total (44%), dentro del grupo de familiares
constituyen una amplia mayoría (84%) y, en contrario, dentro de los no familiares caen a un
20% (cuadro 86).
Cuadro 86. Número trabajadores permanentes por relación laboral según escala y tamaño
Remunerados
Escala y Total No remunerados Productor y MOF/Total
Personal
superficie (Nº) familiar (%)
Nº % Nº % Nº %
TOTAL 11.640 5.112 44 702 6 5.826 50 50
Familiares 4.412 3.686 84 91 2 635 14 86
Menos 50 813 784 96 0 0 29 4 96
50-199 2.903 2.466 85 66 2 372 13 87
200-499 696 437 63 25 4 234 34 66
No familiar 7.228 1.426 20 611 8 5.191 72 28
Menos 50 0 0 0 0 0 0 0 0
50-199 1.196 371 31 264 22 562 47 53
200-499 2.232 527 24 202 9 1.502 67 33
500-999 1.886 387 20 74 4 1.425 76 24
1000-2499 1.402 125 9 56 4 1.221 87 13
2500 y más 512 17 3 15 3 480 94 6
Dentro de cada escala hay una tendencia a que aumente la cantidad de trabajo remunerado
a medida que se incrementa la superficie, con mayor relevancia en los no familiares. Esto
mismo se expresa a través de la relación MOF/Total que oscila entre el 66% y 96% en el
grupo de familiares hasta un máximo del 53% en los no familiares.
El número de trabajadores promedio expresa las diferencias propias de la escala ya que en

los nos familiares supera con creces al familiar (2.6 veces superior), en tanto dicha
diferencia tiene una directa relación con el mayor número de personal asalariado (cuadro
87).
Cuadro 87. Número trabajadores permanentes promedio por relación
laboral según escala
No Remunerados
Total
Escala remunerado Productor y fliar Personal
Nº Nº Nº Nº
Total 4,17 1,83 0,25 2,09
Familiar 2,57 2,15 0,05 0,37
No familiar 6,72 1,33 0,57 4,83
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007.
72
La consideración de la escala determina que la mano de obra sea, en el grupo de los
familiares, el recurso más abundante y en consecuencia esto se vea expresado a través de
un menor nivel de eficiencia (productividad) como se observa en el cuadro 88.
Cuadro 88. Productividad de la mano de obra según escala
Productividad anual Superficie/trabajador

Escala
(mil lt/trabajador) (hectáreas)
Total 123 65
Familiar 85 41
No familiar 146 79
El uso de este indicador estimado de esta forma supone que todo el trabajo está destinado a
la lechería, situación que se ha visto se corresponde en un alto grado en la mayoría de los
casos. Las cifras muestran que la relación del trabajo frente a los litros obtenidos
anualmente resulta 1.7 más alto en el grupo no familiar, mientras hay una relación más
favorable con el recurso tierra ya que se maneja prácticamente el doble de superficie por
persona ocupada.
73
APÉNDICE METODOLÓGICO
La Encuesta Lechera se llevó a cabo en el año 2007 y en la misma se encuestaron 346

productores cuyas explotaciones constituyen una muestra representativa del universo donde
se desarrolla la producción comercial de leche. La cobertura de la encuesta comprendió los
departamentos de Paysandú, Río Negro, Soriano, Colonia, San José, Flores, Canelones y
Florida.
La muestra fue seleccionada utilizando como marco de muestreo la información del Censo
General Agropecuario de 2000. A partir de los datos del Censo se definió, en los
departamentos antedichos, un núcleo de 3.149 explotaciones agropecuarias que constituyen
el “Universo Objetivo” (UO) de la encuesta. Para integrar el UO, las explotaciones debían
cumplir con dos condiciones:
• Haber remitido leche a plantas en el año censal.

• Haber tenido 10 o más vacas-masa24 al 30 de junio de 2000.
El diseño de la muestra fue estratificado unietápico, definiéndose cinco estratos: un “Estrato

de Inclusión Forzosa” (EIF) y cuatro estratos aleatorios. Pertenecen al EIF (estrato 1) las
explotaciones que cumplían en el año censal con una o más de las siguientes condiciones:
• Tener más de 500 vacas-masa.

• Tener más de 800 cabezas de ganado lechero
• Haber remitido a plantas industriales más de 3 millones de litros de leche en el año
censal.
• Tener más de 3.000 hectáreas de superficie total
• Tener más de 2.000 cabezas vacunas (ganado lechero o no lechero).
• Tener más de 500 hectáreas sumando huerta y cultivos permanentes, incluyendo todos
los bosques
• Tener más de 1.000 hectáreas sumando cultivos cerealeros e industriales, cultivos
forrajeros anuales y tierra arada
• Tener más de 800 hectáreas de campo mejorado, sumando praderas, siembras en
cobertura y campo natural fertilizado.
• Tener más de 1.500 hectáreas sumando campo natural, rastrojos y tierras improductivas
La construcción de los restantes cuatro estratos fue realizada clasificando las explotaciones
no pertenecientes al EIF en función de su número de vacas-masa, aplicando la regla de
Dalenius-Hodges. Los límites así establecidos se detallan a continuación.
• Estrato 2: Entre 176 y 500 vacas-masa.

Todas las explotaciones pertenecientes al EIF fueron seleccionadas para ser encuestadas.
Para los cuatro estratos aleatorios se realizó la asignación de casos siguiendo el criterio de
asignación óptima de Neyman y, posteriormente, dentro de cada uno de ellos se
seleccionaron las explotaciones a encuestar mediante muestreo aleatorio simple.
La asignación de casos y la tasa de muestreo se resumen en el cuadro 1.
24
Vaca-masa: Suma de vacas en ordeñe más vacas secas.
74
Cuadro 1. Encuesta Lechera 2007. Número de explotaciones en el UO,
número de explotaciones en la muestra y tasa de muestreo, por estrato.
Número de explotaciones
Estrato Tasa de muestreo (%)
1/
En el UO En la muestra
Total 3.149 346 11
1 126 126 100
2 395 99 25
3 559 44 8
4 801 34 4
5 1.266 43 3
Fuente: MGAP-DIEA.
1/
Los datos corresponden a la muestra efectiva (total de productores encuestados).
Los datos de la encuesta fueron recabados en entrevistas personales con los productores,
aplicando un cuestionario diseñado a esos efectos. La información levantada en el campo
fue posteriormente expandida para obtener estimaciones para el total del UO, que son los
resultados presentados en el cuerpo principal de esta publicación.
Los resultados de una encuesta son estimaciones, no valores exactos. Por consiguiente,
deben ser utilizados teniendo en cuenta los indicadores de precisión y los niveles de
confianza de los mismos. Estos indicadores se presentan en el cuadro 2 para algunas de las
principales variables investigadas.
Cuadro 2. Encuesta Lechera 2007. Existencias de ganado lechero,

producción anual de leche, superficie explotada y superficie con praderas.
Estimación puntual e indicadores de precisión de las estimaciones de la encuesta
Estimación Intervalo de confianza al 95% Coeficiente

Concepto de variación
puntual Extremo superior Extremo inferior (%)
Existencias de ganado lechero
628.214 661.428 595.000 2,70
(cabezas)
Producción anual de leche
1.428 1.510 1.346 2,93
(millones de litros)
Superficie explotada (ha) 752.600 807.194 698.006 3,70
Superficie con praderas (ha) 311.648 331.224 292.072 3,20
Fuente: MGAP-DIEA.
El indicador de precisión normalmente utilizado es el coeficiente de variación de las

estimaciones. Los valores calculados para este indicador resultan satisfactorios para los
usos normales de información de esta naturaleza.
Las estimaciones deben asimismo manejarse teniendo en cuenta sus niveles de confianza.
En este caso, por ejemplo, puede afirmarse con un 95% de certeza que las existencias de
ganado lechero, estimadas en 628.214 cabezas, están situadas entre 661.428 y 595.000
cabezas. Para algunas variables la encuesta recoge escasas observaciones. En esos casos,
el nivel de precisión de las estimaciones es menor.
75

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LA PRODUCCIÓN LECHERA

Serie Encuestas Agosto, 2009

ÁREA DE ENCUESTAS Y ÁREA DE ESTUDIOS

Crítica, digitación y validación de la información

Redacción del informe

1. Resultados Generales ....................................................................... 2

2. Disponibilidad y uso de recursos productivos....................................15

3. Caracterización de la producción lechera .........................................27

4. La tecnología en la lechería: evolución, cambios y situación actual .55

5. Las explotaciones lecheras según escala .........................................70

Dichos cambios han determinado un importante y sostenido crecimiento en términos de

En este marco de tiempo la DIEA ha desarrollado una serie de trabajos de encuestas

El objetivo de la encuesta fue el de actualizar información sobre diversos aspectos

La información fue recabada mediante entrevistas personales a un panel de productores que

El período de referencia de la encuesta corresponde al año agrícola 2006/07, período

1.1 Principales cambios (Período 2000/07)

El número total de tambos en el 2007 fue estimado en 2.791explotaciones con lechería, lo

Estos cambios se manifiestan de forma diferente según la escala de tamaño. El mayor

La superficie lechera -entendiéndose por tal al área específicamente destinada a la lechería-

Litros / ha lechera / año 731 965 1.686 2.370

Fuente: MGAP-DIEA. Encuestas lecheras.

1.2. Características de los productores

1.2.1. Condición jurídica

Cuadro 3. Número de explotaciones y superficie explotada, según condición jurídica.

1.2.2. Edad, residencia y nivel de educación del productor

Residen Sin Con nivel completo

A su vez, en relación a la distancia que media entre la explotación y el lugar de residencia,

1.3. Características de las explotaciones

1.3.1. Número de explotaciones según tamaño

La distribución de las explotaciones con lechería, según tamaño se presenta en el Cuadro 6.

Cuadro 6. Número de explotaciones y superficie (total y promedio), según tamaño de la explotación.

Tamaño de la Explotaciones Superficie total

1.3.2. Tenencia de la tierra

El régimen de propiedad constituye la forma predominante de tenencia de la tierra (52% de

Tamaño de la Superficie (miles ha y porcentaje)

La importancia relativa de la superficie arrendada por estrato, aumenta con respecto a la

Gráfico 2. Superficie explotada por régimen de tenencia (%) según tamaño

En ese sentido, resulta pertinente categorizar el universo de productores lecheros,

Se destaca el predominio de la tenencia que combina propiedad y arrendamiento con 385

Condiciones Explotaciones Superficie total

Analizando la importancia relativa de las formas de tenencia según tamaño de las

Cuadro 9. Número de explotaciones y superficie total, según régimen de tenencia.

Tamaño de la Superficie (mil ha)

1.3.3. Arrendamientos. Formas de fijación y costo por hectárea

En cuanto a la forma de fijar el monto del arrendamiento por hectárea actualmente

Tamaño de la Explotaciones Superficie arrendada (ha)

Gráfico 3. Arrendamientos: principales formas de pago

Litros leche 12%

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera

Es de interés profundizar en la comparación de los montos resultantes de las diferentes

El valor monetario de los arrendamientos en sus diversas modalidades de fijación, muestran

Modalidad de fijación Valor de los arrendamientos (US$/ha)

1.3.4. Acceso al establecimiento

Cuadro 12. Número de explotaciones, por vía de acceso al tambo,

Tamaño de la Principal vía acceso al tambo Acceso durante el año

Tal cual surge de la información presentada, la vía principal de acceso al establecimiento es

1.3.5. Servicios de apoyo

La actividad lechera está fuertemente condicionada a la disponibilidad de servicios

Cuadro 13. Número de explotaciones con energía eléctrica y teléfono,

1.4. Importancia de la lechería en las explotaciones

1.4.1. Fuentes de ingreso y otros rubros en la explotación

La presencia de la actividad lechera en las explotaciones analizadas, determina la

Del análisis de la información surge claramente que la lechería es la principal fuente de