"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES
CURSO: TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS
PROFESOR: ING. ALFARO CRUZ SARELA
CICLO OCTAVO
ALUMNA: MONTES RAMOS SHEYLLA
MARCELO MINAYA MOISES
RIVERA MAUTINO SANTIGO
OLLAGUE ZAVALA ANGELA

2019
 DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES
1. INTRODUCCIÓN
El contenido de sólidos en la leche es uno de los componentes más
importantes para su venta ya que las empresas industriales utilizan como
requisito para la elaboración de sus productos. Se presentan muchos casos
de adulteraciones en leche fresca de vaca; degradando la calidad. Los
solutos se diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua
a la leche. La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa, cloruros
es una práctica para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y
enmascarar la adición de agua.
Por ello se ha desarrollado diversos métodos para identificar la adulteración
de la leche. En las NTP 202.001 Se estableció un rango óptimo de excelente
calidad debe contener un porcentaje de proteína > 3,2%, grasa > 3,2, sólidos
totales > 11,4, un bajo número de mesófilos (<50.000 Ufc/mL) y de células
somáticas (<100.000 CS/mL), se debe asegurar su inocuidad (La
composición fisicoquímica de la leche es variable y depende de varios
factores: que afectan la composición físico-química y calidad microbiológica
de la leche. Dentro de estos factores se incluyen el ambiente (clima,
temperatura, humedad, etc.), estado de lactancia, genética y nutrición
(Matthews et al 1992).
Los productos que se usa para la adulteración de la lecho son los siguientes:
El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche, La
adición de urea, almidones y glucosa aumentan el contenido de sólidos no
grasos y enmascaran la adición de agua (Walker et al., 2004). El peróxido de
hidrógeno se emplea para conservar la leche inhibiendo el crecimiento
bacteriano, actividad no ética para evitar las pérdidas económicas debidas a
la descomposición de la leche durante el transporte y venta; generalmente se
aplica cuando la temperatura ambiental es alta (Walker et al., 2004)
El efecto del peróxido de hidrógeno en el organismo humano es producir
gastritis, enteritis y diarrea con sangre (Walker et al., 2004).
El objetivo de la siguiente práctica es determinar los sólidos totales de la leche
fresca y cuantificar, el método se realizara en el laboratorio de la UNAB
utilizaremos la estufa que cumplirá la función de eliminar el agua dejando los
sólidos pegados en las gasas, utilizaremos las placas Petri para poner las
muestras en gasas empapadas de leche, la balanza es otra herramienta
fundamental para anotar los respectivos pesos, por último el desecador ya
que evita que la humedad ingrese a las muestras retiradas de la estufa.
2. OBJETIVOS:
 General:
Determinar los sólidos totales de la leche fresca.
 Especifico:
Cuantificar la cantidad de solidos totales encontrados en la leche
cruda.
3. MARCO TEÓRICO
El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que
las empresas industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el
pago de la misma. En muchas empresas fijan el precio en función de una
leche con 12,57% de sólidos totales, el precio a pagar al productor fluctúa
dependiendo del contenido de sólidos totales de la leche, así como de otras
características de calidad, tales como el recuento de células somáticas
presentes en la misma. La leche está constituida en un 85-90% por agua, el
10-15% restante es lo que se conoce como sólidos totales. Ellos están
conformados principalmente por Lactosa, Grasa, Proteína y Minerales. Cada
uno de estos componentes se produce en mayor o menor proporción según
una serie de variables, tanto internas como externas, al animal. Entre los
factores más significativos en influenciar el contenido de sólidos de la leche
se encuentran: raza, dieta, salud ruminal, época del año, disponibilidad y
calidad del pasto, producción de leche y etapa de lactancia. (Montero, 2010)
a. Extracto seco:

Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural,

certificada, higienizada y esterilizada, el residuo, expresado en
porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de
la leche de que se trate por el procedimiento expuesto a continuación,
que corresponde al descrito en la norma FIL-21: 1962 de la Federación
Internacional de Lechería (FIL). Una cantidad conocida de leche se
deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso
obtenido después de desecar representa el de la materia seca (Cea,
2014).
b. Composición de la leche:

Ensayo Requisitos Método de ensayo

Materia grasa Mínimo 3.2 NTP 202.028
(g/100g)
Sólidos no grasos Mínimo 8.2 *
(g/100g)
Sólidos totales Mínimo 11.4 NTP 202.118
(g/100 g)
Acidez (gramos de Mínimo. 0.13 Máx. NTP 202.116
ácido 0.17
láctico/l00mL)
Densidad a l5°C Mínimo 1.0296 Máx. NTP 202.007
(g/cm3) 1.0340 NTP 202.008
Índice crioscópico Máximo 0.540°C NTP 202.184
Prueba de alcohol No coagulable NTP 202.030
al 74%
Prueba de la Mínimo 4 horas NTP 202.014
reductasa con azul
de metileno
Sustancias extrañas a su Ausencia
naturaleza
Cuadro 01: Requisitos físicos y químicos de la leche de vaca NTP
202.001
c. Efecto sobre la concentración de sólidos totales

La definición de sólidos totales es la suma de los cuatro componentes,

lactosa, grasa, proteínas y minerales. Por 1o que una disminución en
alguno de estos constituyentes puede influenciar el contenido total de
los sólidos. En general podemos decir que el factor que más influencia
el porcentaje de sólidos totales en la leche, es el porcentaje de grasa,
al ser el componente más variable que tiene la leche. (Campabadal,-
1999).
d. Problema práctico de la reducción de los sólidos totales

Según (Campabadal,-1999). Uno de los principales problemas que

tiene el productor de leche son las variaciones semanales en el
contenido de sólidos de la leche. Estas variaciones pueden ser el
producto de dos situaciones diferentes:
 Aumento en la producción de la leche.
Como existe una relación inversa entre la producción de leche y el
porcentaje de constituyentes en la leche, cuando se produce más
leche, el porcentaje de sólidos disminuye por un factor de dilución. Sin
embargo, esta reducción no es importante cuando al productor se le
paga la leche por cantidad de componentes, ya que al final al existir
una mayor producción, se producen más kilogramos de sólidos totales.
  Consumo no adecuado de materiales fibrosos
Esta es la principal causa del cambio en el porcentaje de sólidos en
una finca lechera. Esto se debe a la variabilidad en la disponibilidad de
forraje en los potreros. En muchas ocasiones, los productores culpan
al alimento balanceado por esa disminución en los sólidos totales; sin
embargo/ por un suministro entre 5 a 10 kg de alimento en tres o cuatro
comidas a las vacas es difícil que tenga una influencia muy marcada
en el porcentaje de sólidos totales de la leche. Sin embargo, cuando
el alimento balanceado es alto en grano y este se suministra en dos
comidas en niveles mayores de 3 kg por ración, esta cantidad de
alimento puede causar una acidosis subclínica que afecta los
componentes de la leche.

4. Materiales

Gasa Desecador

Balanza digital de laboratorio

Placa Petri
5. PROCEDIMIENTO:
1. en las placas Petri se agrega un cuadradito de gasa pequeña
posteriormente llevamos a la estufa por 15 minutos a 30 °C. Luego lo
sacamos al desecador hasta que llegue a temperatura ambiente.

2. Luego sacamos las placas Petri del desecador y lo pesamos con la

balanza analítica y anotamos los valores como (A); ahí mismo le agrego
3 ml de muestra de leche y anotamos su valor como (B).
 3. posteriormente lo ponemos la placa Petri o capsula ya agregando la
muestra de leche llevamos a la estufa por 2 horas a 80°C.

4. luego retiramos ya muestra seca le ponemos en el desecador hasta

que este a temperatura ambiente y luego ya lo pesamos y anotamos su
valor como (c).

5. RESULTADOS
Tipo de leche T° A B C

Leche fresca 80 48.5430 51.6061 48.9180

Cuadro 02: registra la temperatura (T°), el peso de la placa con sólidos (C), peso
de la placa con leche (B) y peso de la placa vacía (A). Datos recolectados en la
práctica
Reemplazando los datos en la siguiente formula:
(𝐶 − 𝐴)
𝑠𝑡 = 𝑋100
(𝐵 − 𝐴)
 Donde:
 C= peso de la placa con solidos
 B= peso de la capsula con la leche
 A= peso de la placa vacía
(48.9180 − 48.5439)
𝑠𝑡 = 𝑋100
(51.6061 − 48.5430)
𝑠𝑡 = 12.2131%

Solidos totales 𝑠𝑡 = 12.2131

de la leche
fresca

6. DISCUSIÓN:
Según Norma Técnica Peruana NTP 202.001 2003 nos dice que los valores
o parámetros de solidos totales están en un 11.4% el resultado obtenido
12,2131 % existe una diferencia de 0.8132% lo que nos indica que nuestra
leche no ha sido aguada y que además tiene un buen porcentaje de sólidos.
Bernal et al., (2007) concluyeron que algunos productores adicionan agua
con el fin de obtener un mayor volumen para mantener sus ingresos.
El nivel de sólidos totales en la leche está influenciado principalmente por el
nivel de grasa en la leche y esta por la relación acetato:propionato, que a su
vez depende del consumo de materiales fibrosos que afecta el pH del rumen
y del consumo de aceites en la dieta. Es importante recordar que a mayor
producción de leche, existir una menor concentración de los componentes de
la leche (Campabadal,-1999).
Los investigadores Calderón-Rangel, A., Rodríguez, V. C., & Martínez-H, N.
(2013) Concluyeron La presencia de adulterantes en leches crudas
destinadas al consumo humano constituyen un riesgo para la salud pública e
involucran aspectos éticos y culturales por parte de los productores, quienes
tienen la responsabilidad social de producir alimentos de calidad e inocuos.
Así mismo, los comercializadores e intermediarios deben asegurarse de
controlar la calidad y las buenas prácticas desde el origen hasta la mesa del
consumidor final.

7. CONCLUSIONES :
 Se determinó los sólidos totales de la leche fresca cruda.
 se halló el porcentaje de solidos totales de la leche fresca y se
cuantifico 12,2131%
8. Bibliografía
 Bernal MLR, Rojas GM, De La Vázquez FC, Espinoza OA; Estrada FJC,
Castelán OOA. Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche
cruda producida en sistemas campesinos en dos regiones del estado de
México. Vet Méx 2009; 38(4):395-407.
 Campabadal, C. (1999). Factores que afectan el contenido de sólidos en
leche. Nutrición animal tropical, 5(1), 67-92. Cea, J. L. (25 de febrero de
2014). El sitio de José Luis Ares. Obtenido de
https://joseluisares.blogspot.com/2014/02/laboratorio-extracto-seco-de-
la-leche-1.html
 Calderón-Rangel, A., Rodríguez, V. C., & Martínez-H, N. (2013).
Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas en
procesadoras de quesos en Montería (Córdoba). Orinoquia, 17(2), 202-
206.
 INDECOPI. (2003). NTP 202.001. Leche y productos lácteos. Leche
cruda. Lima-Perú. Recuperado el 19 de Julio de 2017, de
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
 Matthews R K, Harmon R and Langlois B 1992 Prevalence of
Staphylococcus species during the preriparturient period in primiparus and
multiparus cows. Journal of Dairy Science 75:1835-1839.
 Montero, I. A. (2010). ECAG. Costa rica: La Soya S.A. Obtenido de
http://www.cina.ucr.ac.cr/recursos/docs/Publicaciones/articulo_ecag_soli
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 Walker GP, Dunsheafr, Doyle PT. Effects of nutrition and management on
the production and composition of milk fat and protein. Austr J Agric Res.
2004; 55:1009- 1028.