UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Evaluación del secado de plátano (Musa paradisiaca) utilizando un secador de bandejas y
una mufla.

Eliana Moreno F.1, Lina Oliva L.1, Johana Ruano R.1, Santiago Timarán M.1, Stiben Valencia C.1
(Correos: em49896@gmail.com, linamarcela.oliva@gmail.com, johanna314237@gmail.com,
santimaran@hotmail.com, stibenvc@gmail.com).

Resumen
El propósito de este informe fue determinar el porcentaje de humedad final en rodajas de plátano
(Musa paradisiaca) de 2mm de espesor usando un secador de bandejas FIQ y una mufla marca
thermolab donde se tuvieron en cuenta variables como peso, temperatura y humedad inicial de la
materia prima equivalente a 0.097%. En la unidad de secado se trabajó en un rango de
temperaturas de 27.1 a 42.4 °C para bulbo seco y 20.9 a 24.3 °C de bulbo húmedo, velocidad de
aire de 30.4 km/h y un caudal de 0.083 m3/s durante aproximadamente 130 minutos obteniendo un
porcentaje de humedad final igual a 0.024%. Para el caso de la mufla se trabajó a una temperatura
de 105 °C logrando un porcentaje final de humedad de 30.34% al cabo de 360 minutos.

Palabras clave: Plátano, secado, velocidad.

1. Introducción
El cultivo de plátano en Colombia representa
cerca del 50% del área sembrada en el país
con cerca de 500 mil hectáreas cultivadas, y
aunque es un fruto que se da en todo el
territorio colombiano, su producción es
principalmente para el consumo interno.
Según datos del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural para 2016 el principal
productor fue el departamento de Antioquia
con un total de 61.000 hectáreas sembradas,
seguido por Arauca, Quindío, Córdoba y
Valle del Cauca. En Nariño la producción de
plátano es muy significativa con un área
sembrada de 25.372 hectáreas (Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural (MADR),
2016), este cultivo es uno de los principales
de la región junto al café, papa y cacao.
La producción de frutales de temporada
como mango, piña, plátano entre otros, se
desperdician en gran cantidad al no
comercializarse en el tiempo de temporada o
bien a bajos costos, es por eso que nace la
idea de implementar mecanismos para la
conservación de productos deshidratados
(Zavala, 2013). El secado ha sido desde los
tiempos remotos, un medio de conservación
de los alimento. En el campo se secan los
granos y los tallos por medio de exposición al
sol, logrando así un grado de seguridad en la
conservación de los alimentos. Un alimento
seco deshidratado aceptable debe tener un
sabor, color y apariencia comparable con el
fruto fresco o con productos procesados por
otros medios, debe reconstituirse fácilmente,
retener los valores nutritivos y ser estable
durante el almacenamiento (Aquino,
Rodríguez, Méndez, y Torres, 2009)
El secado con aire es una operación unitaria
muy utilizada en las industrias agrícola y
alimentaria, tanto por la cantidad como por la
diversidad de productos tratados. Durante el
secado de diversos productos biológicos
(sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo,
aceituna, achiote). En el secado de un
material se remueve humedad libre de la
superficie y también agua retenida en el
interior. Si se determina el cambio en el
contenido de humedad del material con
respecto al tiempo, se obtiene una curva de
la cual se puede conocer la velocidad de
secado a cualquier contenido de humedad
(Tecante, 2009). Con la práctica realizada se
buscó medir los parámetros de velocidad del
aire y porcentajes de humedad en el secado
de plátano.
2. Metodología
2.1. Materia prima
Se utilizó plátano (Musa paradisiaca) en
estado fresco adquirido en la plaza de
mercado Potrerillo en San Juan de Pasto, se
dispuso del plátano sin cáscara y se decidió
tener en su mayoría muestras de forma
geométrica uniforme, para ello se utilizó una
tajadora de tubérculos marca JAVAR modelo
CHEF 656 donde se obtuvieron rodajas de

1. Estudiantes de sexto semestre del programa de Ingeniería Agroindustrial

plátano de espesor igual a 2mm con un peso Tabla 2.
total de 1439 g. Datos finales obtenidos en el proceso de
secado.
2.2. Procedimiento experimental
Datos finales
Varias muestras uniformes en peso, diámetro
Humedad final (%) 0.024
y espesor fueron seleccionadas para el
experimento. Del total de rodajas se tomaron Tiempo de operación (h) 2.2
64 muestras a las cuales se les midió con un Peso final del solido seco (g) 584
calibrador pie de rey el diámetro y espesor, Peso de la muestra del solido
en promedio se obtuvo valores de 3.935 mm 7.409
seco en la mufla (g)
y 0.206 mm respectivamente.
Para el experimento se siguió el
procedimiento descrito por Cabrera y Portilla Tabla 3.
(2006), quienes plantean secar la materia Datos de temperatura de bulbo seco y
prima usado un secador y una mufla. Para húmedo para la determinación del porcentaje
ello, se usó un secador de bandejas marca de humedad.
Muestreo a la salida de la cámara de secado
FIQ, 5 bandeja se llenaron por completo
incluyendo la bandeja de control. En un Temperatu Temperatura
Tiempo Humedad
ra de bulbo de bulbo
tiempo total de 130 minutos se ejecutó el (min) %
seco(°C) húmedo(°C)
proceso, durante ese tiempo y en intervalos 0 62 27.1 20.9
de 5, 10 y 20 minutos se midieron las 5 65 28.7 22.0
siguientes variables: peso en kilogramos de 10 45 37.2 23.3
la bandeja de control mediante una balanza 15 52 34.3 23.3
instalada en el secador, temperatura 20 49 35.8 23.8
ambiente, de bulbo seco y bulbo húmedo en 25 54 35.1 24.9
°C y porcentaje de humedad con un 30 39 38.9 23.2
termohigrómetro. 40 41 40.0 24.3
50 35 41.0 22.0
Por otra parte, en una capsula de porcelana 60 40 40.5 24.5
se depositaron rodajas de plátano que fueron 70 38 41.7 23.7
80 42 41.8 24.5
introducidas a una mufla de marca 90 37 42.3 25.1
Thermolab y se realizó seguimiento de peso 100 35 42.4 24.3
durante 6 horas en intervalos de 1 h.

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS Tabla 4.

Registro de los pesos determinados en la
Tabla 1.
muestra de la mufla
Datos iniciales del proceso de secado.
Tiempo Peso solido (g)
Datos iniciales
(horas)
Producto a secar Plátano
0 Peso de la muestra a 10.636
Peso del sólido a secar sin la
1439 secar
bandeja (g)
5 Peso final de la 7.409
Humedad inicial (%) 0.097
muestra
Hora de inicio del proceso (a.m.) 9:20
Velocidad de aire (km/h) 30.4
Caudal de aire (m3/s) 0.083 Con los datos obtenidos se procede a
Peso de la bandeja (g) 3980 calcular el porcentaje de humedad de la
Área de la bandeja (m 2) 0.21068 muestra en la mufla:
Peso de la muestra de
10.636 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
sólido a secar en mufla (g) 𝑴𝒔 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎
Área transversal
1.12*10-5
de lecho de fruta (m 2) %H = 100-% = Ms
Espesor de la rajadas (cm) 0.206
7.409
𝑀𝑠 = ∗ 100 = 69.66 %
10.636

%H = 100 – 69.66 = 30.34%

 Con los datos de voltaje y amperaje, se h de operación con lo cual se alcanzó una
calculó la potencia del calentador. humedad final del 10% y una humedad inicial
de 60% en hojuelas de 5 mm de espesor
V= 210 voltios (Barrera, Cruzalegui, Cardenas y Huanes,
I= 7 Amperios 2009).

Estos datos son constantes para todo el En la gráfica 1 la cantidad de agua disminuye
proceso de secado por tanto la potencia del con el pasar del tiempo. Sin embargo el valor
secador será: final de humedad fue de 0,024%, lo cual
pudo ocurrir porque la muestra presento
P= 210 V * 7 A menor porosidad, así como también poca
P= 1470w * 2.2 h cantidad de humedad superficial, otros
P= 3234 W*h aspectos que se pueden considerar como
influencia en este proceso fue el haber
Entonces, para llevar a cabo el proceso de
realizado un pre-secado el día anterior y
secado de plátano se requiere un suministro
como el espesor de las rodajas fue pequeño
de energía de 3234W*h en un tiempo de
ocurrió que el mayor desprendimiento de
2.2h.
agua se presentó tal día y por tanto al
1.8 %Humedad vs Tiempo introducir el plátano el siguiente día la
perdida de humedad fue mínima puesto que
1.5 las muestras se encontraron secas.
% Humedad

1.2 Cuando la humedad de las muestra es

0.9 pequeña, se dice que los poros de cada una
de ellas se encontraban parcialmente secos,
0.6 lo cual hace que desprenda una cantidad de
agua menor. (Cardenas, Millan, Treiana y
0.3
Vargas, 2015).
0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
80
84
88
92
96
100

Tíempo Velocidad de secado VS % de Humedad

0.5
Vel. Secado(g/cm2*min)

0.4
Grafica 1. Relación de la humedad de la
muestra con respecto a tiempo. 0.3
En la gráfica 1. se puede apreciar el 0.2
porcentaje de humedad registrado para un
periodo de 100 min, el cual es un tiempo 0.1
corto que no permitió determinar 0
adecuadamente el porcentaje de humedad 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6
acorde al del plátano verde encontrado. %Humedad de la muestra

La literatura muestra que el porcentaje de Grafica 2. Relación velocidad de secado con

humedad promedio para plátano es de 60%, el porcentaje de humedad determinado en
(Martínez, Cayon y Ligarreto, 2016) valor que cada muestra.
cambia dependiendo del estado de
La velocidad de secado para los valores con
maduración y las características del plátano,
mayor porcentaje de humedad son mayores,
para el caso de la práctica este porcentaje no
puesto que es la condición cuando el plátano
alcanzó la similitud puesto que el tiempo de
presenta el mayor contenido de agua, por
secado fue muy corto (100 min); en la gráfica
tanto al iniciar el proceso es cuando las
1 también se observa que el proceso se cerró
velocidades obtenidas fueron más altas. En
cuando los valores de humedad aún estaban
la gráfica 2 se observan puntos de cero y en
cambiando, es necesario que estos valores
algunos casos valores donde la humedad es
alcancen el equilibrio y se estabilicen para
relativamente pequeña pero la velocidad se
dar por terminado el proceso. En una práctica
incrementa. Esto ocurrió porque en ciertos
realizada para cinética de secado de hojuelas
periodos de tiempo no hubo cambios de peso
de plátano se obtuvo que a temperaturas de
40 y 50 °C es necesario emplear entre 3 y 4
 y por errores de registro presentados por el 3.1. Balance de materia en la cámara
equipo. de secado
Para mejorar los resultados sería muy M .s. s (XI-X2) = M a s (H4-H3) = Masa de
importante y necesario el empleo de una agua evaporada
báscula graduada correctamente para la
determinación de los pesos de cada periodo Masa de solido seco: 4075 g
de tiempo, esto permitirá que los datos de la XI = 1.45
velocidad de secado se gradúen
correctamente, de acuerdo a la perdida de X2 = 0.02
humedad. En una evaluación de secado de
plátano en la determinación de los valores de H4 = 0.022
velocidad de secado a medida que la
H3 = 0.018
humedad disminuyo el proceso se comportó
de manera decreciente formando una curva Ahora reemplazando en la formula y
similar a una curva con tendencia logarítmica despejando M. a. s
(Figueredo, R, Mary C, González, G y
M .s.s (XI−X2)
Ricardo R, 2017). 𝑀. 𝑎. 𝑠 =
(H4−H3)

584 (1.45−0.02)
Velocidad de secado VS Tiempo 𝑀. 𝑎. 𝑠 = = 208780 𝑔
(0.022−0.018)
0.5
Vel. Secado(g/cm2*min)

La determinación de la masa de aire seco

0.4
permite obtener el contenido de agua
0.3 evaporada en el proceso. Al reducir el
0.2 contenido de solvente del producto por medio
de evaporación se genera un secado, e esta
0.1 parte se genera una transferencia de calor
0 que permite el cambio de estado del
componente liquido (Huerta, 2010).
25

45
0
5
10
15
20

30
35
40

50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100

-0.1
Tíempo
4. Conclusiones
Grafica 3. Relación de la velocidad de El proceso de pre-secado tuvo gran
secado respecto al tiempo. influencia sobre el tiempo de seguimiento al
secado puesto que las muestras iniciales
La grafica 3 indica que en los primeros
trabajadas con humedad baja 0.097%
minutos la velocidad de secado es más alta y
dificultaron identificar una reducción
esto es correcto, puesto que el porcentaje de
significativa de humedad sin embargo en el
humedad es más alto y por tanto es el
seguimiento grafico se evidenció claramente
momento donde los cambios se determinan
la tendencia decreciente en el contenido de
más claramente, a medida que los minutos
humedad.
han transcurrido esta velocidad será menor,
pues el porcentaje de humedad se reduce. Se evidenció la relación directa entre la
velocidad de secado y el contenido de
Según (Geankoplis,1998), el secado de
humedad en las muestras de plátano,
diversos sólidos bajo diferentes condiciones
relación que se observó decreciente
constantes de secado casi siempre produce
conforme la humedad disminuía en las
curvas de formas variables en el período de
hojuelas. Los picos altos observados en las
velocidad decreciente, pero en general
gráficas fueron atribuidos a errores de
siempre están presentes las dos zonas
registro y medición por parte del operario y el
principales de la curva de la velocidad de
equipo.
secado, el período de velocidad constante y
el período de velocidad decreciente. 5. Recomendaciones
Para observar una reducción de humedad
significativa en el plátano se recomienda
considerar un espesor mayor de las hojuelas,
ya que será más ventajoso en la práctica de
pre-secado. De la misma forma será
conveniente tener en cuenta las horas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
pre-secado considerando que el exceso de (MADR). (2016). Evaluaciones
horas perjudicara el seguimiento de humedad Agropecuarias Municipales.
en las muestras. Recuperado de
agronet.gov.co/Documents/NARIÑO201
En cuanto a los equipos y su manejo se 6.pdf
recomienda tener mayor cuidado con la
precisión que manejan y tener precaución de Tecante, A. (2009). Fundamentos De
desequilibrar o desestabilizar los sensores y Secado, Extraccion Solido-Liquido Y
básculas. Sera mejor tomar los datos cuando Destilacion. 73.
los sensores, basculas y demás instrumentos
estén totalmente estables, se recomienda Zavala, O. (2013). Secado Con Bomba De
tener paciencia y buen control corporal Calor Para La Deshidratacion De
puesto que la estabilidad del instrumento Frutas. 38.
depende principalmente de la acción de
operario
6. Referencias bibliográficas
Aquino, L. V., Rodríguez, J., Méndez, L. L., y
Torres, K. F. (2009). Inhibición del
oscurecimiento con mucilago de nopal
(Opuntia ficus indica) en el secado se
platano roatn. Informacion Tecnologica,
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