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Este documento presenta las especificaciones técnicas para tres tipos de ajo deshidratado: clavos/escamas, picado/cortado y polvo. Detalla los límites máximos permitidos para humedad, insolubles en agua caliente, cenizas, defectos, extracto soluble en agua fría, aceite volátil, materia extraña, aflatoxinas y análisis microbiológicos. También describe el método de procesamiento, las propiedades organolépticas, la higienización y el reproceso.
Este documento presenta las especificaciones técnicas para tres tipos de ajo deshidratado: clavos/escamas, picado/cortado y polvo. Detalla los límites máximos permitidos para humedad, insolubles en agua caliente, cenizas, defectos, extracto soluble en agua fría, aceite volátil, materia extraña, aflatoxinas y análisis microbiológicos. También describe el método de procesamiento, las propiedades organolépticas, la higienización y el reproceso.
Este documento presenta las especificaciones técnicas para tres tipos de ajo deshidratado: clavos/escamas, picado/cortado y polvo. Detalla los límites máximos permitidos para humedad, insolubles en agua caliente, cenizas, defectos, extracto soluble en agua fría, aceite volátil, materia extraña, aflatoxinas y análisis microbiológicos. También describe el método de procesamiento, las propiedades organolépticas, la higienización y el reproceso.
ALIMENTOS AJO TEMA ALIMENTOS Fecha Actualización: DESHIDRATADOS DESHIDRATADO Marzo 31 de 2017
ESPECIFICACIONES AJO AJO AJO
CLAVOS/ESCAMAS PICADO/CORTADO POLVO CONTENIDO DE HUMEDAD 5-6% Max 4-5% Max 4-5% Max
INSOLUBLE EN AGUA 20% Max 20% Max 20% Max
CALIENTE CONTENIDO CENIZA 6% Max 6% Max 6% Max PRINCIPALES DEFECTOS 0.5% Max 0.5% Max 0.5% Max EXTRACTO SOLUBLE EN 1% Max 1% Max 1% Max AGUA FRÍA SOBRE BASE SECA CONTENIDO DE ACEITE 70% Max 70% Max 70% Max VOLÁTIL SOBRE BASE SECA MATERIA EXTRAÑA 0.3% Max 0.3% Max 0.3% Max AFLATOXINAS NIL NIL NIL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO T.C.P. <200,000 CFU/gm <200,000 CFU/gm <200,000 CFU/gm COLIFORMES <100 CFU/gm <100 CFU/gm <100 CFU/gm E. COLI Ausente Ausente Ausente MOHO Y LEVADURA <300 CFU/gm <300 CFU/gm <300 CFU/gm ESTAFILOCOCO ÁUREOS <100 CFU/gm <100 CFU/gm <100 CFU/gm BACILLOS CEREUS <100 CFU/gm <100 CFU/gm <100 CFU/gm SO2 <50 PPM <50 PPM <50 PPM SALMONELLA Ausente/25 gm Ausente/25 gm Ausente/25 gm MÉTODO DE El ajo maduro es lavado, recortado, perforado y deshidratado pasándose PROCESAMIENTO por aire caliente en un sistema cerrado continuo. APARIENCIA Es un material limpio, libre de insectos, infestación por hongos, polvo, piedra.
PROPIEDADES Color blanco a crema pálido (café opaco/amarillo) Sabor puro pronunciado y ORGANOLÉPTICAS típico del ajo fresco Aroma picante típico de ajo fresco
HIGIENIZACIÓN Blanqueo con ácido cítrico y mantenimiento en ácido cítrico en suspensión de
agua fría por 1 hora. Tiempo y temperatura deshidratación: de 6 a 12 horas a 40 °C según el tamaño y corte. REPROCESO Si se realiza ajo en polvo, se recomienda proceder a una segunda deshidratación luego de pulverizar por 6 horas más. A 40 °C. *