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C1-2.

MAÎTRISER les bases de la cuisine


FICHE DE Savoirs associés
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base : les pâtes fraiches Semaine :
SYNTHESE
Pôle 1 – UF5
OBJECTIFS de Maîtriser les pâtes fraiches
synthèse
1. L’identification des principaux ingrédients
Ingrédients Facteur
 Farine  De liaison par sa teneur en amidon de l’ordre de 60 à 72% dans le cas du blé
Utiliser en forte teneur en protéines.  De masse, par la forte proportion de farine constitutive de la pâte,
 De texture, s’empesant à froid au contact de l’eau apportée par les œufs, s’empesant à chaud en cuisson et
Possibilité d’utiliser de la semoule de formation d’un empois d’amidon ; solidification par gélatinisation de l’amidon, conférant à la pâte sa tenue et
blé (fine) dur en remplacement sa texture après cuisson,
d’une partie de la farine pour  De saveurs, par la saveur caractéristique apportée par la nature de la farine.
apporter de la saveur, de la couleur, à Par se forte teneur en protéines :
l’appareil à pâtes.
 De texture : rôle des protéines de la farine dans la formation d’un réseau de gluten et donc la formation du
corps de la pâte, pour faciliter le laminage, et sa tenue après cuisson.
 Œuf entier
Utiliser des œufs coquilles (jaunes ou  D’hydratation, par sa teneur en eau de l’ordre de 73% dans l’œuf entier et de 50% pour le jaune, il agit comme
œufs entiers) ou ovo-produits solvant du sucre et du sucre, et favorise, en complément de l’eau , l’empesage des grains d’amidon, et la
formation de gluten au contact des protéines insolubles de la farine.
modifiés. Possibilité d’utiliser des
 De liaison, par la teneur en protéines, formant un gel à chaud par la dénaturation des protéines à partir de 68°C
œufs entiers, des jaunes, des œufs et pour le jaune et 62°C pour le blanc, consolidant la pâte,
des jaunes mélangés.
 De coloration en raison de la présence d’un pigment dans le jaune d’œuf, la xanthophylle.
 Matière grasse
Utiliser une matière grasse fluide

Possibilité d’utiliser une huile  De texture, apport de souplesse à la pâte par sa texture fluide, la rendant plus facile à travailler.
 De saveurs, selon le type de matière grasse utilisée
parfumée de type olive, arachide…,
ou relativement neutre de type
tournesol, arachide…,

 Sucre
Utiliser du sucre glace ou du sucre Agent :
semoule fin, pour une dissolution
plus rapide. Pour des saveurs Principalement utilisé pour des applications en Pâtisserie.
particulières : des sucres spéciaux
(sucre de cannes, sucre vanillé…) ou  De saveurs, il est principalement un agent exhausteur de goût par son pouvoir sucrant du saccharose,
des sucres liquides (miel, sirop de  De texture et de liaison : le sucre apporte de la souplesse à la pâte et la rend plus molle (en raison de sa
glucose…) dissolution au contact de l’eau apportée par les œufs et/ou l’élément liquide).

 De saveurs, le sel est un exhausteur de goût, agissant en complémentarité su sucre pour rehausser la saveur.
 Sel  De liaison et de texture, c’est un agent de cohésion des différents éléments entrant dans la composition de la
Utiliser du sel fin (à granulation fine). pâte, il a la capacité de maintenir l’humidité dans la pâte par son pouvoir hygroscopique, retardant le
dessèchement prématuré des crêpes.

 Elément acide
Utiliser du vinaigre blanc à des Antioxydant : il réduit le risque d’oxydation du gluten de la pâte et l’obtention d’une teinte grise dans le cas d’une
quantités minimes conservation prolongée de la pâte.

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB


2. Le mode d’élaboration, les utilisations et les principaux dérivés des pâtes fraiches :

LES PÂTES FRAICHES


Classification Mode d’élaboration Bases et dérivés Utilisations
Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine,
Fabrication de semoule, de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois
d'œuf et de sel.
 Tamiser séparément la farine Pâte à nouilles aux Elles se présentent
 Disposer dans le fond de la cuve œufs frais : sous des formes très
les éléments liquides (les œufs  Pâte à nouilles sucrée variées :
et/ou jaunes d’œufs, le vinaigre
blanc)  Desserts à l’assiette
 Pâte à nouilles aux
 Ajouter la farine et pétrir œufs frais
 Rassembler la pâte en rectangle,  Pâte pour raviole  Tagliatelle, lasagnes,
filmer en contact.  Pâte à nouilles aux ravioles, cannellonis,
Les pâtes  Reposer en enceinte réfrigérée épinards, à la tomate, vermicelle, macaronis,
fraiches durant 1 heure minimum à l’encre de seiche, au spaghettis, nouilles
 Abaisser au laminoir, poser sur jus de betterave, aux
papier cuisson et grille à pâtisserie. herbes, aux épices,
 Pâte à nouilles
 Sécher légèrement à température
Chinoise
ambiante.
 Spaetzle ….
 Détailler selon la largeur désirée.  Rāmen japonaises
 Cuire 3 à 4 minutes en fonction de
l’épaisseur. Cuisson al dente

3. L’énumération et la définition des termes culinaires courants :

Termes
culinaires Définition

La traduction française du terme italien al dente est « à la dent », sous-entendu « qui


Al dente
soit ferme sous la dent ».
Tamiser Passer la farine ou du sucre au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux.
Malaxer Travailler un corps gras ou une pâte pour les ramollir ou les homogénéiser.
Pétrir Travailler une pâte pour obtenir un mélange homogène de ses composants.
Ecraser avec la paume de la main en poussant devant soi différents éléments qui
Fraser ou fraiser
composent une pâte, pour la rendre homogène et lisse.
Abaisser Aplanir une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne
Fleurer
colle.

4. La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques des pâtes
Fraiches
Descripteur : Avant cuisson Après cuisson

 Vue : Lisse, homogène en surface, couleur Lisse, couleur jaune foncé, forme
jaune clair particulière
 Olfaction: Légère odeur d’œuf et de farine Légère odeur d’œuf et de farine

 Toucher : Ferme au pétrissage, élastique, Ferme et fondant



souple

 Ouïe :

 Saveur : Salée à sucrée Salée à Sucrée

Réf : Mémo technique page 137 – Approche technique et méthodique de la cuisine et de la pâtisserie – Les clés de la
réussite HERRERO. ETIENNE.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB