I.

OBJETIVOS

Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.

II. FUNDAMENTO

COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto
que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos.

2.1 Colorantes

Aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e incluyen componentes naturales
de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no son normalmente consumidos como
alimentos por sí mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en
alimentación (Madrid, 2000).

Un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un alimento para recuperar o restaurar su
color perdido tras un procesado industrial o condiciones de almacenaje a las que se someta el
alimento; para acentuar, intensificar el color original o para dotarle de un color más atractivo. Los
colorantes pueden ser naturales, si son extraídos de una sustancia vegetal, animal o mineral, o
sintéticos, si son productos modificados química o físicamente (Sanchez, 2013).

Los colorantes se pueden dividir en 2 grandes grupos.

- Colorantes naturales
- Colorantes artificiales
Para el caso de los colorantes naturales, al ser considerados inocuos, éstos se pueden usar
indiscriminadamente y su uso depende principalmente de las buenas prácticas de manufactura. La
situación con los colorantes artificiales es diferente. Éstos requieren de una certificación en la cual
se estipulan especificaciones que se deben cumplir para poder utilizarlos. Dichas certificaciones son
generadas por diversas autoridades sanitarias y expertos. Antes de aprobar cualquier aditivo, se
analizan los datos que existen sobre los efectos en el consumo del colorante, de esta forma es
posible definir una Ingesta Diaria Admisible (IDA) con un amplio margen de seguridad. Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que la IDA no siempre es válida para bebés y que puede ser
revisada y corregida en función de nuevos estudios científicos que hayan demostrado que la IDA
actual puede poner en riesgo la salud pública.

Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los liposolubles o
solubles en la grasa, y los minerales.

A continuación se presentan los 10 colorantes sintéticos más utilizados en la industria alimenticia,

además de algunas características como IDA, información toxicológica (si existe) y algunas
generalidades.
 a) Rojo 2G (E128) F

El colorante Rojo 2G (Figura 1) es generalmente utilizado en productos cárnicos embutidos como lo

son salchichas, jamones, carne de hamburguesa, cereales y en algunas bebidas. Su uso podría
significar un riesgo para la salud. Sin embargo, los estudios en animales no mostraron evidencia de
ser carcinogénicos por lo cual se estableció una ingesta diaria admisible de 0.1 mg por kg de peso
corporal. Ahora bien, estudios recientes indican que el metabolito principal en el Rojo 2G es la
anilina, compuesto para el cual se han observado efectos genotóxicos y carcinógenos en roedores
expuestos a altas dosis de la misma.

Figura 1: Estructura y color de Roo 2G.

b) Azul Brillante FCP (E133)

El Azul Brillante FCF11 (Figura 2) es un colorante que se produce en dos grados: grado reactivo y
grado alimenticio. El grado reactivo se emplea como limpiador de excusados y estanques, para teñir
papel, como marcador en productos agrícolas, tintas y como colorante textil. El Azul Brillante FCF
grado alimenticio tiene varios usos, entre los que se encuentran: pasteles, confitería, comida para
perros, bebidas, fármacos, repostería y helados. Desde que el Azul Brillante FCF ha sido utilizado
como colorante en comida, se han reportado muchos estudios de su toxicidad. Todos los estudios
indican que el colorante tiene una baja toxicidad crónica. Sin embargo se reportaron efectos
adversos en concentraciones dietéticas al 5% (de su peso) para ratas macho y 2% para ratas
hembras. Basados en estos resultados, la FDA lo incluyó como colorante permitido en comida,
fármacos y cosméticos, excepto aquellos que se utilizan alrededor de los ojos. Se estableció para la
ingesta diaria de este colorante 12 mg por kg de peso. Se encontró también que peces, ratas y perros
no bioacumulan este colorante por lo cual se concluye que no es genotóxico.

Figura 2: Estructura y color del Azul brillante

c) Indigotina B2 (E132)

El colorante Indigotina B2 o Carmín de Índigo (Figura 3) es utilizado a nivel industrial en gomas de

mascar, decoraciones y recubrimientos alimentarios, bebidas con aroma excepto leches de
chocolate, y algunos vinos tintos. Con respecto a la toxicidad del colorante, en 2014 se llevó a cabo
una re-evaluación por parte de la EFSA. En dicho estudio concluyen que no se encontraron efectos
nocivos respecto a la toxicidad crónica siempre y cuando éste contenga aproximadamente 93% de
colorante puro y 7% de volátiles. Se considera que la cantidad permitida para ingesta diaria es de 5
mg por kg al día (para un material con la pureza antes mencionada). Ahora bien, si el colorante fue
obtenido en un proceso diferente al reportado estas indicaciones tendrán que ser valoradas
nuevamente.

Figura 3: Estructura y color de la Indigotina

d) Verde Rápido FCF (E143)

El colorante Verde Rápido (Figura 4) también conocido como Verde, es un colorante que se
encuentra principalmente en forma de polvo o cristales verdes, es soluble tanto en agua como
glicerina y propilenglicol. Su estabilidad se ve comprometida a diferente pH, exposición a la luz y
temperatura. Se emplea frecuentemente en productos lácteos, postres basados en grasas,
mermeladas basadas en frutas, dulces de frutas, preparaciones de fruta incluyendo pulpas, leches de
coco, purés, revestimientos de frutas, cereales, repostería, pastas y salsas emulsionadas como:
mayonesa y cremas para ensaladas.

Figura 4: Estructura y color del Verde Rapido

e) Eritrosina (E127)

El colorante Eritrocina (Figura 5) también conocido como Rojo 3, es un colorante que comúnmente
es utilizado en productos lácteos con sabor a fresa, mermeladas, carnes, caramelos, gomas de
mascar, polvos para preparar bebidas, pasteles, helados, botanas y suplementos alimenticios. la
ingesta diaria se estima para adultos alrededor de 0.0031 mg por kilogramo de peso corporal al día.
Además, hacen notar que los estudios de toxicidad no muestran efectos en animales cuando se
utilizan dosis de 500 mg por kg de peso corporal al día.

Figura 5: Estructura y color de la Eritrosina

f) Rojo Alura AC (E129)

Este colorante es generalmente usado en bebidas no alcohólicas aromatizadas, bebidas
carbonatadas, vinos, suplementos alimenticios líquidos, yogures, flanes, algodones de azúcar,
salsas, emulsiones aceite/agua, productos cárnicos, golosinas, mermeladas y pastelería. La ingesta
diaria aceptable es de 7 mg por kg al día. Sin embargo, en niños de 1 a 10 años la IDA puede ser de
1.2 a 8.5 mg por kg al día. Aún cuando se han reportado reacciones alérgicas como urticaria, asma y
rinitis (la mayoría cuando se tomó el colorante Rojo Alura AC en combinación con otros
colorantes), no se pudo concluir, con la poca evidencia científica disponible, que éstas alergias
hayan sido causadas por el colorante Rojo.

Figura 6: Estructura y color del Rojo Alura

g) Amaranto (E123)

Es soluble en agua (aproximadamente 70 g por litro a temperatura ambiente), es insoluble en aceites

vegetales, se puede encontrar en polvo o gránulos color rojo a café obscuro. La especificación de
pureza refiere a no menos del 85% de pureza, el 15% restante puede ser contado como cloruro de
sodio o sulfato de sodio, pero eso no se menciona explícitamente. Este colorante es generalmente
utilizado en vinos amargos, refrescos amargos, vinos de aperitivo incluidos los productos con
menos de 15% de alcohol por volumen, huevas de pescado, helados, conservas, algunos alimentos
enlatados y productos de confitería (de 0 a 20 mg/L y como máximo 25 a 30 mg/L).

Figura 7: Estructura y color del rojo amaranto.

h) Tartracina (E102)

Es un colorante artificial que pertenece a la familia de los colorantes azoicos,esto por contener el
grupo azo en su estructura. La tartracina puede ser encontrada en diferentes productos de repostería,
helados, dulces, cereales de desayuno, gelatinas y bebidas tanto gaseosas como alcohólicas,
energéticas e isotónicas. También se utilizan en productos farmacéuticos, cosméticos y comida para
mascotas. Aunque la tartracina puede ser sustituida por colorantes naturales como el achiote, la
curcuma, el betacaroteno y el azafrán, su valor comercial aumenta al poder ser mezclada con otros
colorantes artificiales como el Azul Brillante (E133) o el Verde S (E142) para generar diversas
tonalidades verdosas. Por otro lado, la FDA recomienda solo consumir 5 mg por kg de peso
corporal por día, lo que significa una ingesta de 150 mg al día para un niño de 30 kilogramos de
peso.

Figura 8: Estructura y color de la Tartrasina

i) Amarillo Crepúsculo FCF (E110)

Este colorante es utilizado en bebidas, cereales, postres, dulces, gelatinas y en cosméticos y

medicinas. Su ingesta diaria aceptable no debe ser superior a los 2.5 mg por kg corporal al día.

Figura 9: Estructura y color del Amarillo crepusculo

j) Negro Brillante BN (E151)

El Negro Brillante BN es un colorante artificial azoico. Se emplea principalmente para ennegrecer

algunas mermeladas y en el sucedáneo del caviar. A pesar de su nombre, al ser disuelto en agua se
obtiene una coloración más morada que negra y para hacerlo más negro, se requiere añadir
Tartrazina o Amarillo Crepúsculo. Hasta el momento no existe ningún estudio que indique que este
colorante sea carcinógeno o que cause algún daño al ser humano. En este punto, la mayoría de los
colorantes estudiados han mostrado generar reacciones alérgicas a las personas que son ya de por sí,
hipersensibles a la aspirina o lo compuestos salicílicos. Posiblemente debido a la falta de estudios
sobre este colorante, su ingesta diaria ha sido limitada a 5 mg por kg de peso corporal al día.

Figura 10: Estructura y color del negro brillante.

(VELMONTE, 2016)
2.2 Pigmentos

Los pigmentos son sustancias naturales de las células y tejidos vegetales y animales que confieren
color. Un pigmente puede ser distinguido de un colorante principalmente por el método en que se
aplica masque por la constitución química o su composición. Un colorante es aplicado en forma
soluble y los pigmentos tienen que ser dispersados en un vehículo líquido. Muchos pigmentos
alimentarios son inestables durante el procesado y almacenamiento. Prevenir los cambios no
deseados es ordinariamente difícil o imposible. Dependiendo del pigmento, su estabilidad se verá
alterada por factores como la presencia de luz, oxígeno, metales pesados y agentes oxidantes o
reductores, la temperatura, la actividad de agua y el pH. Debido a la inestabilidad de los pigmentos
a veces se añaden colorantes a los alimentos (Fennema, 2010).

Los colorantes sintéticos como los pigmentos naturales poseen ventajas y desventajas (Tabla 1):

2.2.1 Pigmentos Vegetales

a) Clorofila

- Estructura de las clorofilas y sus derivados

Las clorofilas son los principales pigmentos que captan la luz en las plantas verdes, algas y
bacterias fotosintéticas. Son complejos de magnesio derivados de la porfina. La porfina es una
estructura macro cíclica totalmente insaturada que contiene cuatro anillos de pirro unidos por
puentes de carbono sencillos. Las porfinas sustituidas se llaman porfirinas. La forbina se considera
el núcleo de todas las clorofilas y está formada por la adición a la porfina de un quinto anillo
isocíclico. U na porfirina es cualquier pigmento tetrapirrólico macrocíclico en el cual los anillos de
pirrol están unidos por puentes metino y en el que el sistema de dobles enlaces forma un circuito
conjugado cerrado. Las clorofilas, por tanto, se clasifican como porfirinas.
 Figura 1: Estructura de la porfina (a, b), la forbina (c) y la clorofila (d).

- Características Físicas:

Las clorofilas se localizan en las lamelas de los orgánulos intracelulares de las plantas verdes, los
cloroplastos. Están asociadas con carotenoides, lípidos y lipoproteínas. Entre estas moléculas
existen enlaces débiles (no covalentes). Los enlaces se rompen fácilmente, de aquí que las clorofilas
se puedan extraer macerando el tejido vegetal en disolventes orgánicos. Se han utilizado diversos
disolventes. Los disolventes polares como acetona, metanol, etanol, acetato de etilo, piridina,
dimetilformamida son los más eficaces para la extracción completa de las clorofilas. Los
disolventes a polares como hexano o éter de petróleo son menos eficaces.

- Alteraciones de la Clorofila

Enzimática

La clorofilasa es el único enzima conocido que cataliza la degradación de clorofila. La clorofilasa es

una esterasa e, in vitro, cataliza la escisión del fitol de las clorofilas y sus derivados carentes de Mg
(feofitinas), formando clorofílidos y feofórbidos, respectivamente. El enzima es activo en
disoluciones que contienen agua, alcoholes o acetona. En presencia de grandes cantidades de
alcoholes como metanol o etanol, se elimina el grupo fitol y el clorofílido se esterifica para formar,
bien metil, bien etilclorofílido. La formación de clorofílidos en las hojas frescas no se produce hasta
que el enzima se ha activado por el calor postcosecha. La temperatura óptima para la actividad de la
clorofilasa en las hortalizas oscila entre 60 y 82,2°C [64]. La actividad enzimática disminuye
cuando el tejido vegetal se calienta por encima de 80°C y la clorofilasa pierde su actividad a 100°C.

Calor y Acido

Los derivados de la clorofila que se forman durante el calentamiento o procesado térmico se pueden
clasificar en dos grupos basados en la presencia o ausencia del átomo de magnesio en el centro
tetrapirrólico. Los derivados que contienen Mg son de color verde, en tanto que los derivados sin
Mg son de color pardo oliva. Los últimos son quelantes y, por ejemplo, cuando existan suficientes
iones de cinc o cobre se formarán complejos de estos metales que son de color verde. El primer
cambio observado cuando la molécula de clorofila se expone al calor es la isomerización. El átomo
de magnesio de la clorofila es desplazado fácilmente por dos iones hidrógeno, formándose feofitina
de color pardo oliva. La formación de las feofitinas respectivas ocurre más rápidamente a partir de
la clorofila a que de la clorofila b. La clorofila bes más termoestable que la clorofila a. La mayor
estabilidad de la b se atribuye al efecto atractor de electrones de su grupo formilo en C-3.

La degradación de la·clorofila en los tejidos vegetales calentados se ve afectada por el pH tisular.

En medio básico (pH 9,0) es muy estable al calor, en tanto que en medio ácido (pH 3,0) es
inestable. El descenso de 1 unidad de pH puede producirse durante el calentamiento de tejido
vegetal por liberación de ácidos, lo que tiene un importante efecto pernicioso sobre la velocidad de
degradación de la clorofila.

Alomerización

Las clorofilas se oxidan cuando se disuelven en alcohol u otros disolventes y se exponen al aire.
Este proceso se conoce como alomerización y se asocia en la captación equimolecular de oxígeno
por las clorofilas presentes. Estos productos son de color azul verdoso y no dan un anillo pardo
amarillento en la prueba de fase de Molisch. La falta de respuesta coloreada indica que el anillo del
ciclo de pentanona se ha oxidado o que se ha eliminado el grupo carbometoxilo en C-10. Los
productos de alomerización se han identificado como 10-hidroxiclorofilas y 10-metoxilactonas. El
principal producto de alomerización de la clorofila bes el derivado 10-metoxilactona.

Fotodegradación

Las clorofilas estás protegidas de la destrucción por la luz durante la fotosíntesis en las células
vegetales sanas por los carotenoides y otros lípidos que las rodean. Una vez que se pierde esta
protección durante la senescencia de la planta, por extracción del pigmento del tejido o por
destrucción celular causada durante el procesado, las clorofilas son susceptibles a la
fotodegradación [62,63]. Cuando prevalecen estas condiciones y están presentes la luz y el oxígeno,
las clorofilas se decoloran irreversiblemente.

Pérdidas de color debido al procesado térmico

La pérdida del color verde en las hortalizas procesadas térmicamente es consecuencia de la

formación de feofitina y pirofeofitina. El escaldado y la esterilización térmica comercial pueden
reducir el contenido en clorofila hasta en un 80-100%. Es evidente que se forman pequeñas
cantidades de feofitina durante el escaldado previo a la esterilización comercial.

Tecnología de la conservación del color

Los esfuerzos para conservar el color verde de las hortalizas enlatadas se han concentrado en la
retención de la clorofila, la formación o el mantenimiento de los derivados verdes de la clorofila,
esto es, los clorofílidos, o la creación de un color verde aceptable vía la formación de complejos
metálicos.
Neutralización ácida para retener la clorofila

De la adición de agentes alcalinizantes a las hortalizas verdes enlatadas puede resultar una mejoría
de la retención de las clorofilas durante el procesado. Las técnicas a las que se ha recurrido son la
adición de óxido de calcio y dihidrogenofosfato sódico al agua de escaldado para mantener el pH
del producto o elevarlo a 7,0. Se han ensayado para este fin los carbonatos de magnesio o sodio
combinados con fosfato sódico. Sin embargo, con todos estos tratamientos se produce el
ablandamiento del tejido y un flavor alcalino.

Procesado a alta temperatura y tiempo cortó

Los alimentos esterilizados comercialmente por procesado a temperatura superior a la normal

durante un tiempo relativamente corto (HTST) suelen presentar una mejor retención de las
vitaminas, flavor y color que aquellos alimentos procesados con las técnicas convencionales
(Fennema, 2010).

b) Antocianinas

Las antocianinas son responsables de un amplio abanico de colores de las plantas, que incluyen el
azul, púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja.

Estructura

Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides,

compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C. Variaciones
estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas (Fig. 2). El color de las
antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula.
Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que
incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas. En la naturaleza, las antocianinas
siempre presentan sustituciones glicosídicas en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos
que incrementan su solubilidad. Dentro de los sacáridos glicosilantes se encuentran la glucosa,
galactosa, xilosa, ramnosa, arabinosa, rutinosa, soforosa, sambubiosa y gentobiosa. Otra posible
variación en la estructura es la acilación de los residuos de azúcares de la molécula con ácidos
orgánicos.
Los ácidos orgánicos pueden ser alifáticos, tales como: malónico, acético, málico, succínico u
oxálico; o aromáticos: p-coumárico, caféico, ferúlico, sinápico, gálico, o p-hidroxibenzóico. El tipo
de sustitución glicosídica y de acilación producen efectos en el tono de las antocianinas; es así como
sustituciones glicosídicas en la posición 5 al igual que acilaciones aromáticas, producen un
desplazamiento hacia las tonalidades púrpura.

Color y estabilidad de las antocianinas

Los pigmentos antocianina son relativamente inestables y la mayor estabilidad ocurre en

condiciones ácidas. Tanto el tono del pigmento como su estabilidad se ven impactados grandemente
por los sustituyentes en la aglicona. La degradación de antocianinas se produce no sólo durante la
extracción del tejido vegetal, sino también durante el procesado y almacenamiento de los tejidos
alimentarios.

Efecto del pH.

El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto

protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a dos, básicamente
100% del pigmento se encuentra en su forma más estable o de ión oxonio o catión flavilio (AH+ )
de color rojo intenso. A valores de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en
la posición 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal (B) y la forma
chalcona (C), o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y
bastante inestables. A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales (A, A-) de
color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire (Gloria, 2008).

Efecto de la temperatura.

Incrementos de temperatura resultan en pérdida del azúcar glicosilante en la posición 3 de la

molécula y apertura de anillo con la consecuente producción de chalconas incolora (Gloria, 2008).

Copigmentación.

Se sabe que las antocianinas se condensan consigo mismas (aútoasociación) y con compuestos
orgánicos (copigmentación). Forman complejos débiles con proteínas, taninos, otros flavonoides y
polisacáridos. Aunque la mayoría de estos compuestos por sí mismos no son coloreados, aumentan
el color de las antocianinas por producir desplazamiento batocrómico y un aumento de la absorción
de luz a la longitud de onda de máxima absorción de luz. Estos complejos también tienden a ser
más estables durante el procesado y el almaéenamiento. Se cree que el color estable del vino resulta
de la autoasociación de antocianinas. Tales polímeros son menos sensibles al pH y como quiera que
la asociación ocurra a través de la posición 4, son resistentes a ladecoloración por S02. (Fennema,
2010)
Tabla N° 2: Colorantes usados en la industria alimentaria.

REMOLACHA o BETARRAGA

Se aprovecha las raíces principalmente y también las hojas. Las variedades de mesa son de
raíces gruesas, rojas y carnosas, que se consumen principalmente cocidas.
Morfológicamente son redondas, aplastadas y alargadas. Tienen un color rojo muy fuerte
que se debe a dos pigmentos, la betacianina y la betaxantina.
Betalainas:

Las plantas que contienen betalaínas tienen colores similares a las que contienen.
antocianinas. Las betalaínas son un grupo de pigmentos que contienen betacianinas (ro-

Específicamente la betacianina de betarraga no se ve afectado por ácidos monocarboxílicos

como el ácido láctico y ácido acético a concentraciones de 100 ppm y 5.9 %
respectivamente; pero cationes metálicos, principalmente el cobre, aceleran su degradación.
Los antioxidantes como el -tocoferol y la vitamina C funcionan como prooxidantes a estas
concentraciones. Algunos secuestrantes de metales como los ácidos
etilendiaminotetraacético (EDTA) y ácido cítrico aumentan 50 % de su estabilidad. Si se
calienta fuertemente se acelera la hidrólisis de la betacianina en solución y se produce ácido
betalámico y ciclodopa-5-0-glucósido, pero esta reacción es parcialmente reversible de
acuerdo con el pH.

Las betalaínas absorben fuertemente la luz. El valor de la absortividad (A 1 ~m) es de 1.120

para la betanina y 750 para la vulgaxantina, lo cual sugiere una fuerte y alta capacidad
tintórea en estado puro. Los espectros de las disoluciones de betanina a valores de pH
comprendidos entre 4 y 7 no cambian y muestran un máximo de absorbancia de la luz a
537-538 nm. A estos valores de pH no ocurre cambio de color. Por debajo de pH 4,0, el
máximo de absorción se desplaza hacia longitudes de onda ligeramente más cortas (535 nm
a pH 2,0). Por encima de pH 7, el máximo de absorción se desplaza a longitudes de onda
mayores (544 nm a pH 9,0).

Calor y acidez : En condiciones alcalinas suaves, la betanina se degrada a ácido betalámico

(BA) y ciclodopa-5-0-glucósido (CDG) (Fig. 38). Estos dos productos de degradación
también se forman durante el calentamiento de disoluciones ácidas de betanina o durante el
procesado térmico de productos que contengan remolacha roja, pero más lentamente. La
reacción depende del pH (Tabla 8) y muestra la máxima estabilidad en el intervalo de pH
de 4,0-5,0. Téngase en cuenta que la reacción requiere agua; si no se dispone de agua o ésta
es muy limitada, la betanina es muy estable. De esto se deduce que un descenso de la
actividad de agua causará un descenso de la velocidad de degradación de la betanina roja
[79]. Se recomienda una aw de 0,12 (contenido en humedad de aproximadamente el 2%
referido a materia seca) para la óptima estabilidad de almacenamiento de los pigmentos de
la remolacha en polvo.

PALILLO O CURCUMINA

El principio colorante del palillo o cúrcuma es la curcumina. La curcumina es un polvo

cristalino de color amarillo de color amarillo o naranja, soluble en alcohol, acido acético e
insoluble en agu y éter. A pH 3 es de color amarillo limón y a pH 10 de color naranja a
marron-rojizo, es estable al calor, pero sensible a la luz. La curcumina tiene una toxicidad
muy pequeña, pero la especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo
teratogénico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es,
provisionalmente, de hasta 0,1mg/kg de colorante, y 0,3mg/kg de oleorresina.

III. MATERIALES Y METODOS

IV. BIBLIOGRAFIA
- FENNEMA O, R. y TANNENBAUM S, R.” Introducción a la química de los Alimentos”.
2010, España.
- MADRID V, A. y MADRID C, J. “Los Aditivos Alimentarios” 2000. España.
- SÁNCHEZ J, R. Revista QuímicaViva - Número 3, diciembre 2013 “LA QUIMICA DEL
COLOR EN LOS ALIMENTOS” España.
- GLORIA A, G. “Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos”
Revista Anthocyanins As Natural Colorants And Bioactive Compounds. Vol. 13. 2008.
- BELMONTE V, J et al. “Colorantes artificiales en alimentos Departamento de Química,
Universidad de Guanajuato”, Col. Noria Alta, S/N, Guanajuato Gto. 36050, México. 2016.