Diseñar la estandarización del proceso fruver
Gómez, A.L. 1; Cortes, D. L.2; Castro, J.D.3; Sanabria, D.C.4; Ramón, M.C5
1, 2, 3, 4,5 Estudiantes pregrado universidad Nacional abierta y a distancia UNAD.
Introducción
El interés de la industria alimenticia en elaborar
productos naturales se ha incrementado
significativamente en la actualidad, debido a la
demanda de los consumidores de reducir el uso de
aditivos sintéticos con posibles riesgos para la
salud a corto y largo plazo. (Topuz, A. 2017)
En los últimos años ha aumentado el interés por el
consumo de alimentos vegetales y el uso de
extractos naturales como una alternativa para
prevenir diversas enfermedades cardiovasculares
cancerígenas y neurológicas. (Sullca, 2013).
Teniendo en cuenta lo anterior y que las frutas son
productos perecederos que a través del tiempo
pierden su calidad, la industria ha venido
desarrollando métodos para su conservación lo
cual permite comercializar y aprovechar sus
beneficios en diferentes escenarios. Dentro de los
procesos más utilizados se encuentran la
congelación, deshidratación, conservación por
métodos químicos (adicionando sustancias),
enlatados, jugos, néctares, mermeladas y jaleas.
(Moreno, 2003).
La elaboración de un producto requiere de
materias primas estandarizadas y de un diagrama
de flujo con controles en sus puntos críticos con
tiempos y temperatura controlados y El objetivo de esta etapa de proceso es retirar la
estandarizados para llegar a llenar las necesidades
del consumidor. La estandarización significa
producir un artículo que tenga siempre las mismas
características físicas, químicas y organolépticas
con una vida útil estándar que puede ser un mes
dos meses o tiempo determinado que el
consumidor debe conocer y que en este tiempo
conserve sus condiciones de calidad comercial y/o
nutricional. A continuación, se muestran el
proceso de estandarización de bocadillo de
guayaba y pina deshidratada. (Monroy, 2010).
Concentrado: Bocadillo de guayaba
Es el producto elaborado mediante la extracción
parcial del agua de constitución al jugo o a la
pulpa de frutas. (Ministerio de salud, 1991)
Básicamente una conserva preparada a través de
frutas, a base de materias primas fundamentales
como lo son la fruta y azúcar que es el que
permite que se dé la concentración aportando a los
sólidos solubles, da un efecto edulcorante y
funciona en la gelificación de la pectina dando así
la apariencia característica y textura palatable del
concentrado. A través del sometimiento a altas
temperaturas se logra un producto con sólidos
solubles altos y protocolizados.
Proceso de elaboración
• Selección: Se transporta la fruta desde su
producción primaria hasta la planta procesadora,
se pasa por bascula para determinar la cantidad de
materia prima que ingresa y se descarga en
bodega, allí se muestrea y se realiza los análisis de
calidad pertinentes. Grado de madurez, que no
esté afectada microbiológicamente, daños por
insectos o quemadas y no estén sobre maduradas,
esto se basa en la cantidad de pectinas de cada
estado de la fruta ya que el grado de madurez
determina la cantidad de esta sustancia.
• Lavado y desinfección: después del
proceso de selección se procede a realizar un
lavado y desinfección de la materia prima, este
proceso se realiza por inmersión, sumergiendo la
materia prima en un tanque reteniendo la fruta 5
minutos aproximadamente en una solución
desinfectante como el hipoclorito de sodio 15ppm.
mugre y suciedad de la fruta, así como disminuir
la carga microbiana.
• Enjuague: el enjuague de la fruta se
realiza en una banda transportadora, realizando
chorros de agua potable terminando de retirar las
partículas extrañas.
• Escaldado: se somete la fruta a un
tratamiento térmico corto con el fin de ablandar
tejidos y dando más rendimiento a la pulpa,
disminuye aún más la contaminación e inactiva
enzimas, además ayuda a fijar el color natural de
las frutas eliminando el aire atrapado, se inserta la
materia prima en un tanque de acero inoxidable
con chaqueta de vapor y se sumergen en agua
hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica. El proceso termina cuando la fruta
tiene una temperatura de 75°c.
• Enfriamiento: se lleva la fruta a un
enfriamiento con agua potable en un tanque de
acero inoxidable continuo al tanque de escaldado
hasta alcanzar una temperatura interna de 28°c, se
realiza con el fin de evitar la sobre cocción,
excesivo ablandamiento de los tejidos y
contaminaciones.
• Despulpado: inicia introduciendo la fruta Diagrama de bloques
entera y escaldada en la despulpadora, aquí se
separa la parte comestible de la fruta (pulpa) de la
no comestible (cascara y semillas).
• Pesaje: cuantifica la cantidad de pulpa
adecuada que salió de la despulpadora para
proceso, además de cuantificar la cantidad de
azúcar y ácido cítrico a adicionar a dicha cantidad
de pulpa.
• Cocción: para la concentración del
producto se requiere que se evapore el agua por la
aplicación de calor, este proceso se realiza en una
marmita de calor abierta a temperaturas de más de
93°c por más de 20 minutos, la terminación del
Figura 1. Diagrama de flujo elaboración de bocadillo
bocadillo termina cuando la masa alcanza unos
75° ºBrix a una temperatura 20°c Hoja de control
• Moldeo y enfriamiento: la masa se lleva
a bandejas y se deja enfriar, es necesario moldear Producto Etapa de la line a
de proe s o
De s cripción de cada
e tapa
Variable y parame tro a
controlar PC Y PCC

en caliente ya que al enfriarse la masa adquiere Recepción

En estra actividade se
efectua el recibo de la
fruta y se registran sus

mayor viscosidad y no se deja manejar. La masa MP caracteristicas

principales tales como
proveedor, procedencias, Costo, peso, procedencia y
se deja reposar en bandejas en un cuarto a peso etc.
Visualmente y por tacto,
estado fisico

Selección
temperatura 18°c y humedad relativa 70-80%. El se selecciona la fruta
fresca y madura, pero
firme. En la práctica es c

tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 Se elimina la fruta sobre

madura y aquella que no
tiene apariencia
horas, pero no se debe exceder de las 45 horas ya agradable.
con abundante agua por
Indice de madurez PC

Lavado y inmersión o aspersión de

que será mayor la dureza. solución de Hipoclorito
de Sodio a 200 ppm con

• Desmolde: se colocan las bandejas en un tiempo de contacto de

1 a 2 minutos y posterior
enjuague con abundante

una banda transportadora, donde las lonjas de agua.

se somete la fruta a un
Concentración de hipoclorito PCC

Escaldado tratamiento térmico corto

bocadillo son retiradas manualmente para con el fin de ablandar
tejidos a 75°c por 5
minutos. Tiempo y temperatura PCC
proceder a su tajado. Enfriamiento
con agua potable en un
tanque de acero

• Corte: se porción en una maquina inoxidable continuo al

tanque de escaldado
hasta alcanzar una

tajadora a una longitud y diámetro deseado. temperatura interna de

28°c Tiempo y temperatura PC

•
aquí se separa la parte
Empaque: se empaca en películas de Despulpado comestible de la fruta
(pulpa) de la no

polietileno con el fin de aislar el producto del comestible (cascara y

semillas).
cuantifica la cantidad de

medio ambiente evitando su contaminación y Bocadillo de

Formulación pulpa adecuada que salió
de la despulpadora para
proceso, además de
guayaba Cantidades de componentes
conservando sus características sensoriales, cuantificar la cantidad de
azúcar y ácido cítrico a
adicionar a dicha
adicionalmente se colocan en cajas de cartón para cantidad de pulpa. PCC

Cocción este proceso se realiza

facilitar su comercialización. en una marmita de calor
abierta a temperaturas

• Almacenamiento y distribución: se de más de 93°c por más

de 20 minutos, la
terminación del bocadillo

debe almacenar en un lugar aireado a temperatura termina cuando la masa

alcanza unos 75° ºBrix a
una temperatura 20°c
ambiente con baja humedad y sin exposición a la °Brix T° tiempo PCC

La masa se deja reposar

luz del sol. Moldeo y

enfriamiento
en bandejas en un cuarto
a temperatura 18°c y
humedad relativa 70-
(Montoya, M. 2005) 80%. El tiempo de
enfriamiento no debe ser
inferior a 25 horas, pero
no se debe exceder de
las 45 horas ya que será
mayor la dureza.
T°, Humedad, Tiempo PC

se porción en una
Desmolde y
maquina tajadora a una
corte
longitud y diámetro
deseado
Longitud y diametro PC

se empaca en películas
Empaque de polietileno con el fin
de aislar el producto del
medio ambiente evitando
su contaminación
PC

en un lugar aireado a
Almacenamien temperatura ambiente
to con baja humedad y sin
exposición a la luz del
sol.
T° y humedad relativa PCC

Tabla 1. Tabla de control elaboración de bocadillo

 38% ∗ 1023𝐾𝑔
𝑊4: = 388.74𝐾𝑔
Aplicación de balance de masa 100%
62% ∗ 1023𝐾𝑔
𝑊: = 634.26𝐾𝑔
100%

Balance de materia

𝑾𝟎 + 𝑾𝟏 + 𝑾𝟐 + 𝑾𝟑 = 𝑾𝟒 + 𝑾𝟓
600𝐾𝑔 + 400𝐾𝑔 + 8𝐾𝑔 + 15𝐾𝑔
= 388.74𝐾𝑔 + 634.26𝐾𝑔
1023𝐾𝑔 = 1023𝐾𝑔

Figura 2. Diagrama balance de masa, entradas y

salidas de componentes.
Balance Sólidos solubles
Balance global ENTRADA:
𝑾𝟎 + 𝑾𝟏 + 𝑾𝟐 + 𝑾𝟑 = 𝑾𝟒 + 𝑾𝟓 𝑿𝟎 : Pulpa guayaba 9°Brix = 0.09
ENTRADA 𝑿𝟏 : Azúcar 100% =1
𝑾𝟎 : Pulpa de guayaba 60% base de cálculo 𝑿𝟑 : Pectina 100% =1
𝑾𝟏 : Azúcar 40% base de cálculo SALIDA
𝑾𝟐 : Ácido cítrico 0.8% a razón de pulpa + azúcar 𝑾𝟓 : Bocadillo de guayaba 74%=0.74
𝑾𝟑 : Pectina 1,5% a razón de pulpa + azúcar

Balance de solidos solubles

SÁLIDA 𝑊0 𝑋0 + 𝑊1 𝑋1 + 𝑊3 𝑋3 = 𝑊5 𝑋5

(Rendimiento del bocadillo teórico 76%) 600 ∗ 0.09 + 400 ∗ 1 + 15 ∗ 1

= 634.26 ∗ 0.74
𝑾𝟒 : Agua pérdida (Vapor de agua) 62 %
469 = 469.35
𝑾𝟓 : Producto terminado (Bocadillo) 38%
Para el desarrollo del balance vamos a tomar una Evaluación de resultados fisicoquímicos
base de cálculo de 1000Kg obtenidos del balance de masa con la
Cálculos entrada normatividad

60% ∗ 1000𝐾𝑔
𝑊0 : = 600𝐾𝑔
100%
40% ∗ 1000𝐾𝑔
𝑊1 : = 400𝐾𝑔
100%
0.8% ∗ 1000𝐾𝑔
𝑊2 : = 8𝐾𝑔
100%
1.5% ∗ 1000𝐾𝑔
𝑊3 : = 15𝐾𝑔
100%
Cálculos salida

Tabla 2. Evaluación de resultados comparados con la
normatividad (resolución 3929 de 2013).
2. Lavado: Se desarrolla el lavado con
abundante agua y la desinfección con
inmersión o aspersión de solución de
Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un
tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y
posterior enjuague con abundante agua.
3. Pelado y corte: se acondiciona el fruto en
rodajas para que permita una mejor
deshidratación.
4. Deshidratados: Se adicionan los frutos
debidamente cortados, al horno de
deshidratación con el fin de retirar toda la
humedad de los frutos. Por un tiempo
estimado de 45 min A 60º C.
5. Enfriado: Ya deshidratados los frutos, se
dejan reposar por un tiempo estimado de 10 a
15 min sin exceder en tiempo ya que pueden
adquirir nuevamente Humedad.
6. Pesado: Se pesan los frutos deshidratados
con el fin de determinar los porcentajes de
pérdida.
7. Empacado al vacío: Se empacan en las
diferentes presentaciones.

8. Almacenamiento: Ya empacados en sus

PIÑA DESHIDRATADA diferentes presentaciones se almacenan en un
lugar fresco y seco y debidamente estibado.
Descripción
Diagrama de bloques
La fruta deshidratada o desecada es el producto al
que se le ha eliminado la humedad por medios
naturales o artificiales y que posteriormente,
puede ser sometida a otro tratamiento para su
preparación y envasado. (Social, (2013).

Proceso de elaboración

Recepción de MP: Se realiza la recepción de la

materia prima, donde se registra, y verifica que la
materia prima cumpla con las especificaciones
requeridas.

1. Selección: Visualmente y por tacto, se

selecciona la fruta que entrará en el proceso,
debiendo elegirse principalmente la fruta muy
fresca y madura, pero firme. En la práctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y en
fase de maduración. Se elimina la fruta sobre
madura y aquella que no tiene apariencia
agradable.
Figura 3. Diagrama de flujo elaboración Piña Dado que este aire, tiene una elevada humedad
deshidratada relativa, se hace necesario precalentarlo para
disminuirla y facilitar el proceso de secado, para
ello, se propone llevarlo a 60 °C.

Se determina entonces la cantidad de calor a

entregar a cada kilogramo de aire para llevarlo a la
temperatura necesaria para el proceso:

𝑄 = 𝑚𝐶𝑝∆𝑇
𝑘𝐽
𝑄 = 1 𝑘𝑔 ∗ 1,016 ∗ (60°𝐶 − 21°𝐶)
𝑘𝑔 ∗ °𝐶
= 39,624𝑘𝐽

Este resultado significa que para cada kilogramo

de aire que debamos alimentar para el secado,
previamente, debemos suministrarle 39,624 kJ, la
energía total dependerá de la cantidad de aire que
se calcule necesaria para la operación.

Hoja de Control Una vez el aire esté a 60°C sus condiciones son:

𝑇 = 60 °𝐶
Tabla 3. Hoja de control elaboración Piña deshidratada. 𝐻𝑅 = 20%
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎: 0,0154
𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒
Aplicación del balance de energía

Balance de energía para la etapa de secado de la

fruta. Aplicación del balance de masa

Asumimos que para el secado de la fruta usaremos
el método de convección forzada con aire caliente,
en este caso el fluido que retirará la humedad será
el aire y nos dejará la piña con una humedad
menor que al inicio de la etapa.
Se diseña un diagrama de bloques para indicar las
entradas y salidas del proceso de deshidratación
de la piña.

Las condiciones del aire ambiente son:

T= 21°C

HR = 85%

Humedad absoluta:
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎: 0,0154 Figura 4. Diagrama balance de masa, entradas y
𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒
salidas de componentes.
𝑘𝐽
𝐶𝑝 = 1,016
𝑘𝑔 ∗ °𝐶
Para el balance de materia vamos a tomar 𝑘𝐽
información tomada de fundamentación teórica de 𝑄 = 996,47 𝑘𝑔 ∗ 4,186
𝑘𝑔 ∗ °𝐶
alimento empleado y del tratamiento a realizar y ∗ (100°𝐶 − 21°𝐶)
algunos datos experimentales para el desarrollo de 𝑘𝐽
la actividad. + 996,47 𝑘𝑔 ∗ 2258
𝑘𝑔 ∗
Entonces tenemos que:
𝑄 = 2.579.555,91 𝑘𝐽 ≅ 2.580.000 𝑘𝐽
Base de cálculo 1210kg de piña
Para determinar la cantidad de aire que se requiere
Humedad de la piña 85% para retirar la cantidad de agua que se evapora del
proceso se utiliza la siguiente fórmula:
Humedad final de la piña 15%
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑟
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 =
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒

Asumimos que el aire sale a 50°C y en condición

de saturación, por lo cual leemos en la carta
psicrométrica su humedad absoluta a estas
condiciones:
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎: 0,10176
𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒

La humedad retirada por cada kg de aire se

Figura 5. Diagrama balance de masa, entradas y determina como la diferencia entre las humedades
salidas de componentes. absolutas del aire al salir y al entrar a la etapa de
secado:
Dado que el aire seco no supone un problema, se
realizará el cálculo para determinar la cantidad de ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒
agua que se retira de la piña húmeda. 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
= 0,10176
𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒
Balance parcial de piña:
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
− 0,0154
0,15𝐸2 = 0,85𝑃 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒
0,15𝐸2 0,15 ∗ 1210 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑃= = = 213,53 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
0,85 0,85
= 0,08636
𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒
Se obtendrán entonces 213,53 kg de piña
deshidratada (con humedad del 15%) 996,47 𝑘𝑔
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 =
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
0,08636 ⁄𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒

El agua retirada será: 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 = 11538,56 ≅ 11540 𝑘𝑔

𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝐸2 − 𝑃
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑑𝑎 = 1210 − 213,53 = 996,47 𝑘𝑔
El agua en la piña se encuentra en estado líquido,
por ello, se puede calcular la cantidad de calor
necesaria para retirarla como:
𝑄 = 𝑚𝐶𝑝∆𝑇 + 𝑚 ∗ λ
Asumimos que la piña está a temperatura
ambiente de 21°C
Según las condiciones dadas, se requiere alimentar
el secador con 11540 kg de aire para evaporar el
agua de la fruta. Dado que el fluido aire, se
maneja en metros cúbicos, se puede calcular el
volumen ayudándonos de la densidad del mismo.
𝑚 11540 𝑘𝑔
𝑉= = = 12 822 𝑚3
𝜌 0,9 𝑘𝑔⁄
𝑚3
Como mencionamos antes, esta cantidad de aire conservan las propiedades de los
debe ser precalentado, la energía necesaria para materiales originales que ingresan al
ello será: proceso
𝑘𝐽
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 = 39,624 ∗ 11540𝑘𝑔  En los procesos químicos se produce
𝑘𝑔 reacción química que corresponde a un
= 457260,96 𝑘𝐽 consumo de reactivos para generar
De esta manera se determina entonces que se productos con una nueva estructura
requiere: molecular y diferentes propiedades con
respecto a los materiales originales.
 Para la realización de un proceso
productivo, es necesario realizar un
balance de masa del cual se obtenga un
conocimiento preciso de las cantidades
necesarias de cada material para cada
proceso.
Tabla 3. Requerimientos de agua y aire a vapor para  Con el balance de masa se cuantifica el
deshidratación de piña. flujo de residuos que se dan en la planta,
que tan grande son y en que pasos del
Evaluación con la normatividad proceso ocurren.
 Los balances de masa y energía son de
Datos balance
Datos normatividad Normatividad Analisis
de masa gran ayuda para visualizar en donde se
°Brix piña 9
La determinación del pueden introducir medidas para evitar las
balance de materia
°Brix piña
Resolución
requiere del
emisiones y cuales se pueden aprovechar
3929 de 2013
deshidratada conocimiento de las reduciendo así el desperdicio de materia
mínimo 10 características utilizable y reducir costos.
fisicoquímicas, pues
durante los tratamientos  Con el desarrollo de este trabajo pudimos
realizados son factores conocer acerca de la normatividad que
importantes que deben
controlar y verificar pues
aplica para cada producto trabajado, sus
ayudan a validar el éxito características fisicoquímicas y
°Brix piña 9 de una operación y son
Humedad
Los productos microbiológicas además de sus
señal de alerta para
incluidos en este componentes.
15% cualquier cambio o
grupo de
desviación en el producto
alimentos deben
final. Comparando los
contener mínimo
resultados de los balances
12% de humedad
PH 3,8 +/- 2
y la normatividad hay BIBLIOGRAFIA
bastante coherencia y
similitud, la diferencia 1. Organización Mundial de la Salud (OMS).
mayor es la humedad Estrategia mundial sobre régimen alimentario,
pero esta puede estar
actividad física y salud. 57ª Asamblea
como máximo en el valor
de 15%. Mundial de la Salud. WHA57.17. Ginebra:
OMS; 2004.
Tabla 4. Evaluación de resultados comparados con la 2. Ministerio de salud resolución número 7992
normatividad (resolución 3929 de 2013). de 1991 (1991). elaboración, conservación y
comercialización de Jugos. Concentrados,
Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y
Refrescos de Frutas.
3. Topuz A. Spray-drying of fruit and vegetable
CONCLUSIONES juices: Effect of drying conditions on the
product yield and physical properties. Trends
 En la industria alimentaria se llevan a Food Sci. Technol 2017; 63:91-102.
cabo procesos físicos en los cuales se 4. MONTOYA, Margarita Mary. Manual
realizan las transformaciones de los practicoico para procesos basicos de
materiales sin cambio en la estructura produccion de alimentos. Editorial
molecular de los mismos, es decir se
 Universidad Pontificia Bolivariana. Medellin
2005
5. Icontec. (2007). norma técnica colombiana
5468 zumos (jugos), néctares, purés(pulpas) y
concentrados de frutas.

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la elaboración de néctares, mermeladas, uvas
pasas y vino (Vol. numero 6 de serie de guias
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