Coloide:

Es un sistema físico-químico formado por dos o más fases, principalmente una continua,
normalmente fluida y otra dispersa en forma de partículas.

Continua: Esta en mayor proporción.

Dispersa: Esta en menor proporción.

Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de
dispersión:

Dispersión molecular o verdadera solución.

Dispersión coloidal.

Dispersión Gruesa.

Coloide.

Para que sea un coloide el tamaño de las partículas debe estar dentro de las dimensiones de 10 a
1000 Angstrom.

Los coloides constituidos por dos fases se llaman simples y pueden ser producidos por ocho
combinaciones.

Coloides más comunes:

Sol

Espumas

Geles

Emulsiones.

Coloides complejos

Se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en una continua, como es el caso de las cremas
batidas, los aderezos y las mayonesas.

Una propiedad importante de los coloides es el tamaño reducido de sus partículas que hacen que
adquieran una enorme superficie específica.
Estas condiciones hacen que exista una gran área de contacto entre las fases dispersa y
dispersante, que genera una elevada energía interfacial.

Tipos de coloides:

 Coloides liófilos: Aquellos que tienen afinidad o atracción por el medio dispersante. Si el
medio es agua, el coloide es hidrófilo.

 Coloides liofobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o atracción por el
medio dispersante.

El estado de suspensión de las partículas solidas en un medio líquido depende ante todo de los
siguientes factores:

1. El tamaño de las partículas, su área superficial y su proximidad.

2. El movimiento Browniano, determinado por la energía térmica del movimiento de las moléculas
dentro del sistema.

3. Las cargas electrostáticas de las moléculas

4. Propiedades físicas del medio dispersante.

5. Las presencia de Gases, Líquidos o sólidos adsorbidos.

Soles:

Son los integrados por la dispersión de un material solido en uno líquido, las moléculas que
intervienen son fundamentalmente polímeros, tales como polisacáridos y proteínas.

La carga eléctrica de los coloides depende de:

La naturaleza química de los grupos funcionales expuestas hacia el exterior.

Mecanismos de generación de carga:

A. Ionización directa de los grupos químicos, de la propia molécula del coloide, según el pH en
el que se encuentran.
B. Absorción de iones de la solución. La carga del coloide también está determinada por los iones
que provienen del medio dispersante en que se encuentran. La intensidad de esta interacción con
los iones depende directamente de la temperatura del sistema, del Ph y la fuerza iónica de la
solución dispersante.

La disolución de macromoléculas coloidales aumenta la viscosidad del medio que las contiene.

La viscosidad se puede modificar de acuerdo a las necesidades.

Viscosidad: Es la resistencia que una sustancia presenta para fluir libremente.

Comportamiento reologico:

Es el comportamiento o respuesta de un líquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado.

Líquidos:

Newtonianos

(agua): Son los que presentan una relación proporcional entre el esfuerzo aplicado y la rapidez de
corte o rapidez de deformación.

No Newtonianos

(Alimentos): Solo los soles con concentración muy baja de coloides pueden presentar
comportamiento Newtoniano.
Espumas:

Dispersión de burbujas de Gas suspendidas en el seno de un liquido viscoso o de un semi-

solido y se produce por una absorción de moléculas reactivas en la interface Gas – Liquido.

Lamela: Fluido que se localiza entre los glóbulos del Gas.

La Mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre burbujas son
del orden de 0,2 Micro metros.

La estabilidad y densidad de las espumas depende de:

1. Características de la lamela.

2. Tension superficial en la fase continua

Las espumas:

Las más comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensión superficial en la interface Gas
– Líquido. Por agentes tenso activos.

Formación de espumas:

Con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado, este polímero se tiene que
desdoblar para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos
hacia el exterior en contacto con la fase acuosa.

Emulsiones:
Están constituidos por dos líquidos inmisibles en lo que la fase dispersa se encuentra en forma de
pequeñas gotas entre 0.1 y 10 micrómetros distribuidos en la fase continua o dispersante.

Son inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa
tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie según la
diferencia de densidades entre las dos fases.

La producción de emulsiones estables, Requiere necesariamente de agentes emulsionantes que

reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.

Emulsiones:

Leche (O/A)

Mayonesa (O/A)

Helados (O/A)

Mantequilla ( A/O)

Salsas para ensaladas (O/A)

Embutidos( O/A)

Nata (O/A)

La importancia de las emulsiones, radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para
incorporar vitaminas, colorantes, y aromatizantes en la fase oleosa del sistema.

Tensión superficial:

Fuerza con que las moléculas superficiales son retenidas y aglutinadas y ella es más fuerte cuando
más fuerte es la atracción intermolecular.

En las soluciones coloidales hay tensión superficial o interfacial en el límite o interfaz entre la
partícula y el líquido.

La tensión superficial es por lo tanto responsable de que las moléculas de la fase dispersante
prefieran unirse entre ellas y no con las moléculas de la fase dispersa.

La existencia y estabilidad de la emulsión tiene como fundamental requisito la reducción de la

tensión interracial.
 Los emulsificantes:

Tienen la misión de reducir la energía o tensión superficial de la fase dispersa respecto de la fase
dispersante.

La estabilización de las emulsiones se genera de tres mecanismos:

1. Formación de una capa o película fuerte de emulgente alrededor de las

gotitas individuales del líquido suspendido.

2. Existencia o formación de una capa electrostática cargada en la superficie de las gotitas

individuales.

3. Incremento de la viscosidad del medio de dispersión.

Agentes emulsificantes:

Proteínas nativas y desnaturalizadas.

Almidones.

Fosfolipidos.

Los emulsificantes:

Son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir la tensión interfacial entre los
líquidos del sistema.

La formación y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de varios factores:

Estructura molecular del emulsificante.

Temperatura durante la emulsificacion y el almacenamiento.

Tamaño de las partículas de grasa.

El ph

La concentración del emulgente.

La viscosidad de la emulsión

La presencia y proporción de estabilizadores

El equipo utilizado.
El procedimiento seguido.

Geles:

Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas interconectadas y entrelazadas en
una estructura tridimensional en la que queda atrapada la fase continua de agua.

Grados de elasticidad y rigidez de los geles depende de:

Tipo de polímero y de su concentración.

La concentración de las sales.

El ph

La temperatura del sistema.

Temperatura:

Disminución de temperatura acelera el establecimiento del Gel

Aumento de temperatura induce la licuefacción del Gel.

Sinéresis:

Consiste en la exudación de la fase acuosa que elimina parte de agua constituyente del gel.

Factores que influyen en la sinéresis:

Concentración del coloide

Ph
La temperatura.

Presencia de agentes que lo puedan acelerar o inhibir

Gelatinización del almidón:

Capacidad de formar Geles

Retrogradación del almidón:

Cristalización del almidón.

Comportamiento coloidal de las pectinas:

Son polisacáridos denominados sustancias pépticas

Jalea:

Gel comestible dulce o salado.

La firmeza de las jaleas pépticas depende de diversos factores:

La concentración de la pectina.

El peso molecular de la pectina.

El porcentaje de esterificación con metanol

El ph.

La concentración del azúcar.

Fuente Bibliográfica:

Ramírez Acero.2010. Estado coloidal de los alimentos. Química de los

alimentos.(pp144-157).