Las bebidas alcohólicas son todas aquellas que contienen alcohol etílico o etanol en su

composición. Se clasifican en dos tipos de bebidas alcohólicas: fermentadas, donde las más
comunes son el vino, cerveza, sidra, y en nuestro medio, la chicha. Y las bebidas destiladas
que son el coñac o brandy, ginebra, whisky, ron y vodka. En este trabajo de investigación, se
conocen sus definiciones, requisitos organolépticos y requisitos fisicoquímicos según las
normas bolivianas de IBNORCA. También se describen los diferentes tipos de análisis
bromatológicos como: Determinación de pH, acidez volátil total, anhídrido sulfuroso total,
densidad relativa, esteres, grado alcohólico volumétrico, extracto total seco, acidez total,
densidad, azucares reductores con método Lane-Eynon y acidez fija.

Palabras clave: Bebidas alcohólicas, bebidas fermentadas, bebidas destinadas, análisis

bromatológicos.

Alcoholic beverages are all those that contain ethyl alcohol or ethanol in their composition.
They are classified into two types of alcoholic beverages: fermented, where the most common
are wine, beer, cider, and in our environment, chicha. And distilled drinks that are cognac or
brandy, gin, whiskey, rum and vodka. In this research work, its definitions, organoleptic
requirements and physicochemical requirements are known according to the Bolivian norms
of IBNORCA. The different types of bromatological analyzes are also described as: pH
determination, total volatile acidity, total sulfur dioxide, relative density, esters, volumetric
alcoholic strength, dry total extract, total acidity, density, reducing sugars with Lane-Eynon
method and acidity fixed.

9. PROCEDIMIENTO

9. 1. PREPARACIÓN DE LAS SOLUC[ÓNES

9. 1. 1. SOLUCIÓN INDICADORA DE AZUL DE METILENO EN AGUA AL 0, 2% M/v Ó

AL1%

(MN)

Pesar 0, 2 g ó 1, 0 g de azul de metileno, transferir y disolver en un matraz volumétrico de

100 mL y
llevar a vollJmen con agua grada II. Transferir la solución a un frasco gotero color imbar o
utilice la
solución acuosa de azul de metileno al % adquirida.
9. 1. 2. SOLUCIÓN DE FENOLFTALEINA AL 1 % (Mtv)

Pgsa.! ., O g c. e fe!. ElftE. lell. E. y t!.!. sfe!ir a. .!. ME. t!.? VOl. Mt!ico c. e ? 00 ml, €. G!eg. r
50 mL c. e alcol. ol
etílico, una vez disuelto, adicionar agua grado II y homogeneizar. Transferir la solución a un
frasco
gotero color ámbar o utilice la solución de fenolftalefna al 1 % adquirida.

9. 1. 3. SOLUCIÓN DE HIDRÓXI DO DE SODI0 6 N (6 M)

Pesar 24D g de NaOH (teniendo cuidado, ya que es una reacción exotérmica), adicionar
200 mL de
agua grado II y transferir a un matraz volumétrico de 1000 mL, llevar a 293 K (200 C) y
aforar con agua
grado II a la misma temperatura.

9. 1. 4. SOLUCIÓN DE HCI AL 50% (VTV)

Adicionar de 250 a 300 mL de agua grado II en un matraz volumé)ico de 1000 mL, agregar
con
cuidado, lentamente y resbalando por las paredes del matraz 500 mL del ácido clorhldri co
concentrado, mezclar con movimientos rotatorios y dejar que tome la temperatura ambiente,
aforar con
agua grado II.

NOTA Medir la concentración de la solución resultante con brixómetro a 24, 850 Brix o con
densrmetro
a 293 K (20° C) a 1, 029 9lmL, ajustar si es necesario.

9. 1. 5. SOLUCIÓN DE FEHLING AO SO LUCIÓN DE COB RE

Pesar 34, 639 g de Sulfato de Cobre pentahidratado (Cus04 5H, O), disolver en 100 mL de
agua grado
II y transferir a un matraz volumétrico de 500 mL y aforar con la misma agua.

9. 1. 6. SOLUCIÓN DE FEHLING B 0 SOLUCIÓN ALCALINA DE TART RATO

Pesar 173 g de tartrato de sodio y potasio tetra hidratado (KNaC. 06. 4H, O), disolver en
100 mL de
agua grado ll, pesar 50 g de hidróxido de sodio (NaOH) y disolver con agua grado ll,
transferir estas
soluciones en un matraz volumétrico de 500 mL y aforar con agua grado ll. Dejar reposar la
solución
durante 2 d las y volver a aforar con Ia misma agua.

9. 1. 7. SOLUCIÓN ESTÁNDAR DE AZÚCAR INVERNDO EN AGUA AL 1 % (MW)

Pesar 9, 5 g de sacarosa (en caso necesario hacer ajuste por pureza) desecada
previamente a 60° C
durante 2 horas, disolver en aproximadamente 100 mL de agua grado ll, adicionar 2 mL de
HCI con
una concentración de 36, 5 a 38% ó 5 mL al 50% v/v para realizar la hidrólisis y obtener los
monosacáridos, mediante Ia siguiente ecuación

C, 2H 22 0n + H20-◆ C. H?20 6 + CóH, 20 6

Sacarosa HCI Ó ENZIMAS Glucosa + Fructosa
PM=342, 3 PM = 180, 16 PM=180, 16

La hidrólisis se puede llevar a cabo de acuerdo a cualquiera de las siguientes condiciones

a. Almacenar a temperatura de 285-288 K (12-15° C) durante 7 dfas.

b. Almacenar durante 3 dias a una temperatura de 293-298 K (20-25 C) o

c. Calentar durante 15 min a una temperatura de 341-343 K (68-70° C).

Una vez que Ia mezcla esta invertida y a temperatura ambiente llevar a volumen de aforo de
I litro con
agua grado II. Esta solución es estable por tres meses. Un mililitro de esta solución equivale
a 0, 01 g
de azucares reductores.

La solución estándar de azücar debe ser preparada a tal concentración que el gasto sea
más de 15 mL
y menos de 50 mL sean requeridos para reducir todo el cobre ; por lo que se tiene que
realizar Ia
siguiente dilución

9. 1. 8. SOLUCIÓN ESTÁNDAR DE AZÚCAR INVERTIDO EN AGUA AL 0, 2% (MN)

Tamar una allcuota de 50 mL de la solución anterior, transferiria a un matraz Erlenmeyer o a

un matraz
volumétrlco de 250 mL, añadir 3 gotas de fenolftalelna como indicador y neutralizar con
solución de
NaOH 1 N hasta obtener el color rosado débil o neutralizar potenciométricamente hasta un
pH de 7 a
8, transferir cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL y llevar a Ia marca de aforo
con agua
grado II. Un milifitro de esta solución equivale a 0, 002 g de azücares reductores.

9. 2. ESTAN DARIZACIÓN DE LASOLUCIÓN DE FEHLING

Medir volumétricamente 5 mL de solución de Fehling A (de Sulfato de Cobre) y transferirlos

en
un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Hacer lo mismo con la solución Fehling B (de tartrato de
sodio y potasio) colocándola en el mismo matraz formando así 10 mL de la mezcla de
solución
ewb.
9. 2. 2. Adicionar al malraz que contenga la mezcla de solución Fehling 20 mL de agua
grado II y
añadir algunas perlas de ebullición para mantener Ia ebullición uniforme.

9. 2, 3. EI matraz Erlenmeyer con la mezcla de la solución de Fehling se coloca sobre Ia

paiTilla de
calentamiento y calentar la mezcla hasta ebullición.

9. 2. 4. Enjuagar la bureta con la solución de azücar invertido y llenarla con la misma

solución.

Adicionar 24 mL de la solución estándar de azücar invertido al 0, 2% (mlv) al malraz

Erlenmeyer
y mantener Ia ebullición moderada por 2 minutos, tener la precaución de que el cuerpo de la
bureta no esté en contacto directo con los vapores de la muestra.

Sin quitar de la fuente de calentamiento, adicionar 1 mL de solución de azul de metileno al

0, 2
% mlv ó de 3 a 4 gotas de solución all % mlv : completar Ia titulación dentro de un tiempo
total
de ebullición de 3 minutos con adiciones pequeñas (de 2 a 3 gotas) de la solución de azücar
hasta decolorar el indicador (mantener Ia salida del vapor continuamente lo cual previene la
reoxidación del cobre o el indicador).

Luego de completar la reducción del cobre, el azul de metileno es reducido a un compuesto

incoloro y Ia solución toma el color rojo ladrillo de CU 20 que tenía antes de Ia adición del
Indicador.

El tiempo total para hacer la tilulación no debe exceder de 3 minutos, de los cuales 2
minutos
para agregar casi Ia totalidad de la solución de azúcar invertido y 1 minuto más para
agregar el
indicador y concluir dicha titulación.

9. 2. 9. Hacer dos determinaciones y los volúmenes de solución de azúcar invertido gastado

no debe
diferir en más de 0, 1 mL.

9. 2. 10. El volumen gastado en la estandarización debe ser de 25. 6 mL, obtenido por
duplicado, de ser
menor adicionar sulfato de cobre a Ia solución de Fehling A y valorar nuevamente hasta
obtener
un gasto de 25. 6 mL. Si gasta más 25. 6 mL, debe diluirse la solución de Fehling A con
agua e
iniciar el proceso de estandarización de nuevo.

9. 2. 11. Con la solución estandarizada de la forma anteriormente descrita, se puede utilizar

las

siguientes tablas

9. 2. 12. Usar la tabla No. 2 para conocer la concentra ción de los diferentes tipos de
azücares en"mg de
azúcar / 100 mL"cuando se utilizan 10 mL de Ia mezcla de Ia solución de Fehling.

NOTAS

a) Si no se desea estandarizar Ia mezcla de solución de Fehling con la solución de azúcar

invertido se debe calcular el factor de Fehling para cada tipo de azücar a cuantificar.