Tecnología del Café 04.

2016 213956_6

VARIABLES DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN Y LA CALIDAD DE LOS

EXTRACTOS DE CAFÉ DENTRO DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ SOLUBLE

PROCESS EXTRACTION VARIABLES AND QUALITY OF COFFEE EXTRACTS

WITHIN THE COFFEE PRODUCTION SOLUBLE

RESUMEN

Los diferentes procesos para obtener café soluble se basan principalmente en la

preparación de extracto de café a partir de café tostado y agua caliente, y el posterior

retiro del agua para obtener solo el café soluble seco. 1

Café soluble o instantáneo es el término utilizado para el producto hidrosoluble derivado

del secado de los sólidos solubles extraídos de los granos de café tostado. Para llegar a

la producción de café instantáneo, se hace necesario realizar el proceso de tostado,

molienda, extracción, centrifugación y evaporación los cuales proceden al secado. 2

Palabras claves: Café Soluble, Café instantáneo, extractos de café, remoción de agua,

Calidad del café.

SUMMARY

The different processes for soluble coffee is mainly based on the preparation of coffee

extract from roasted coffee and hot water, and the subsequent removal of water to

obtain only the dry soluble coffee.

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Soluble or instant coffee is the term used for the water-soluble product derived from

drying of soluble solids Retrieved from roasted coffee beans. To reach the production of

instant coffee, is Necessary to make the process of roasting, grinding, extraction,

centrifugation and evaporation drying which to eat.

Keywords: Soluble Coffee, Instant coffee, coffee extracts, vacuum evaporation, quality

coffee

INTRODUCCIÓN producto ha sido elaborado

comercialmente durante los últimos

El objetivo del presente artículo es la
cincuenta años. Desde la década de
investigación mediante el estudio de
los sesenta, en la que se inició el
casos para lograr la consolidación de
desarrollo del café soluble.
información sobre como producir café

soluble, teniendo en cuenta las

variables de extracción que Durante el procesamiento de café

intervienen y la calidad que debe instantáneo, garantizar que la calidad

tener el café al final del proceso de del producto final sea uniforme, es un

extracción. principio de trabajo muy importante.

El control de calidad es asociado con

pruebas de laboratorio y reportes. De

DESARROLLO
no llevarse a cabo un control de
La historia del café instantáneo data
calidad en el proceso y producto
de algunas décadas atrás y el
terminado se puede incurrir en
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pérdidas de calidad y costos mantener la humedad y la

adicionales. temperatura uniformes y con ello

evitar el crecimiento de hongos o la

descomposición; la cual afecta el

Por lo tanto, se requiere un control
sabor y olor del producto final
continuo del producto y de la planta
drásticamente.
de procesamiento, realizando ajustes

para asegurar la calidad normal y

consistente del producto, en cada uno Limpieza del café en grano: se

de los pasos en la elaboración del realiza con el fin de eliminar materia

café instantáneo. Este es el extraña como piedras, hojas, y otros.

significado real del control de proceso Una vez realizada la limpieza se

y de la calidad del producto. almacenan en silos.

Dentro de las etapas de producción Tostado del café en grano: es vital

del café instantáneo tenemos: en el sabor, color y calidad total del

producto.

Almacenamiento del café en grano: Hay que cuidar el grado de tostado

este debe almacenarse en sacos. Los en el grano porque es el que

sacos deben estar sobre alguna determina el sabor en el producto

plataforma para evitar la humedad del final. El tostado se realiza en dos

suelo, además debe tener una etapas en la primera no se presentan

ventilación adecuada para lograr grandes cambios químicos que

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desarrollen el sabor del café. Ya en la Extracción: durante la extracción, el

segunda etapa de tostado se contenido de substancias

desarrolla la Pirolisis que es el hidrosolubles en el café tostado y

fenómeno que desarrolla el sabor del molido es extraído con agua.

café; llegado a este punto se debe

enfriar rápidamente el grano de café

El café en grano contiene ciertos
ya sea con agua o aire para detener
números de substancias químicas,
la reacción Pirolisis.
más o menos solubles en el agua,

pero esta cantidad se incrementa

Molienda: el propósito de la molienda durante el tostado de los granos de

es obtener café tostado con café. Esta mezcla de diferentes

partículas de café adecuadas para el substancias orgánicas es la que da al

proceso de extracción. Al moler el café instantáneo su sabor y gusto

café este no debe quedar muy fino ya distintivo. Entre estas sustancias está

que al momento de realizar la la cafeína responsable del efecto

extracción se compacta y puede estimulante del café.

ocasionar dificultades en la

operación; lo ideal son partículas de

La extracción de solubles o la dilución
café de tamaño uniforme y con la
no comienzan hasta que la partícula
menor cantidad de finos.
de café sea mezclada con agua,

saturada con extracto libre y sin

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gases. Factores importantes como la estándar durante el procesamiento de

uniformidad y tamaño del molido, café instantáneo consiste en utilizar

carga en el extractor, temperatura y centrifugas para remover el alquitrán,

concentraciones asociadas actúan esto asegura claridad en la bebida, a

para determinar los rangos de pesar de que en el proceso se pierde

extracción, temperatura y cierto porcentaje de la concentración

concentración de sólidos. de solubles en el extracto, aceites de

café, sabor y aroma.

Transferencia y almacenamiento

del extracto de café: el extracto de Evaporación: con la evaporación se

café debe enfriarse rápidamente busca incrementar la concentración

aproximadamente a 4ºC, para del extracto de café de esta 18-20%,

preservar el sabor químicamente para reducir la carga de evaporación

inestable y prevenir el crecimiento de al secador por aspersión, y en la

bacterias. mayoría de los casos incrementar la

capacidad de producción nominal del

secador del 35 al 75%.

Centrifugación: con el incremento
La evaporadora Alpha Laval
en la producción de solubles durante
Centritherm trabaja usualmente bajo
la extracción, se forma alquitrán.
condiciones de 90% de vacio.
Estas son proteínas insolubles en
Permite que una fina película del
agua. Por lo tanto, un procedimiento
extracto de café que ingresa a la
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maquina se extienda sobre un El primer requerimiento de la

sistema de conos calentados por operación de secado debe ser toda o

vapor rotando a altas velocidades. El la mayor cantidad posible del aroma y

tiempo de resistencia del extracto en el sabor del café se conserven en el

la maquina es únicamente 0.1 polvo, de manera que la taza de café

segundos. instantáneo tenga un sabor igual al

del café normal. El polvo debe ser

En cualquiera de los casos, sin además 100% soluble en agua, para

importar cuan moderada sea la producir una bebida clara sin

evaporación, el proceso de sedimentación en el recipiente.

destilación del agua conlleva a

pérdidas en el aroma del café.

El polvo de café instantáneo, debe

tener solubilidad instantánea cuando

Secado del extracto de café: antes agua hirviendo es añadida al mismo o

del secado, dependiendo del equipo ser soluble en no más de 10

de extracción utilizado, es necesario segundos. El color del polvo no es

clarificar el extracto filtrándolo, para una propiedad critica paro la mayoría

remover impurezas o partículas de gente prefiere un polvo de color

insolubles. oscuro, algunos polvos de café

instantáneo son de color claro.

Y. Flórez,
RESULTADOS
Por medio de la investigación
realizada en los diferentes sitios Web,
y de los diferentes enfoques de las
referencias consultadas, se logró la
comprensión del proceso
producir café soluble.
CONCLUSIONES
Para lograr un café soluble de
excelente calidad se hace necesario
el control riguroso y cuidadoso al
momento de realizar el proceso de
tostado del grano en el cual se
desarrolla el sabor, olor y la calidad
total del producto. Así mismo se hace
necesario cuidar la molienda ya que
particular muy pequeñas entorpecen
el proceso de extracción, luego de
este proceso es muy importante tener
en cuenta el proceso de transferencia
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y almacenamiento del extracto, ya
que si se almacena sobre los 27ºC el
extracto muestra un deterioro en el
sabor en fracción de una hora; y si
se lleva a temperaturas cercanas a
los 28ºC esta es ideal para el
para
crecimiento de bacterias y reacciones
de fermentación. Por todo esto es
muy importante tener control en todos
y cada uno de los procesos
desarrollados para obtener un café
soluble de excelente calidad, y con
las características organolépticas
propias de un café normal y del
agrado y gusto de los consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. https://www.federaciondecafeteros
.org/buencafe-fnc-
es/index.php/comments/continua_
cuales_son_los_principales_argu
mentos_de_venta/
Y. Flórez, 213956_6

2. GUAMAN F., M.I.; BOAS M., J.I.

Diseño del sistema de control y

monitoreo del proceso de secado

por aspersión en la fabricación de

café instantáneo. ESPOL 2002.

3. RUIZ R., RIAÑO L., C.E.;

OROZCO G., L. Secado de

extractos de café concentrados

con tratamiento enzimático.

Cenicafé 51(4):296-305.2000

4. RUIZ R., RIAÑO L., C.E.;

OROZCO G., L. Concentración de

extractos de café tratados

enzimáticamente. Cenicafé

55(3):213-220.2004.

5. SEI Contreras Ingeniería, Informe

Café Instantáneo.