UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

Creada por Ley Nº 29304

Autorizada por Resolución Nº 647-2011-CONAFU
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL
1.1. Nombre del curso : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II: OPERACIONES
UNITARIAS
1.2. Código : AL-36
1.3. Prerequisito : INGENIERIA DE ALIMENTOS I
1.4. Número de horas : 04
Horas Teóricas : 02
Horas Prácticas : 02
1.5. Créditos :3
1.6. Semestre Académico : 2018-I
1.7. Ciclo : VI
1.8. Docente : Ing. Juan Antonio Ticona Yujra
1.9. E-mail : rexx_ramsex@hotmail.com
jticonayujra@unj.edu.pe

II. SUMILLA

La asignatura es de naturaleza teorico – práctico y obligatorio; que desarrolla el

conocimiento de los principios y fundamentos que gobiernan las operaciones
relacionadas con los procesos de transferencia de masa, Ecuacion de Fick,
Difusion Molecular de liquidos, fluidos a travez de lechos porosos, Filtración,
filtración a presión constante, sedimentación, centirfugacion, Agitacion y mezcla.

La asignatura ofrece competencias generales para que el estudiante sea capaz de

comprender los fundamentos de la Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Proporciona competencias en Evaporación. Absorción. Cristalización.
Deshidratación. El equilibrio sólido-líquido. Retención de disolución y disolvente.
Diagrama de equilibrio. Métodos de extracción. Equipos de extracción sólido-
líquido. Fluidos supercríticos. Extracción con fluidos supercríticos. Destilación.
Equilibrio líquido-vapor. Destilación de mezclas binarias.

El curso proveerá del conocimiento de los principios y fundamentos de las

operaciones unitarias que aplican la transferencia de calor y masa y que se hallan
relacionados con los procesos de transformación de alimentos. De esta manera
adquirirá la base teórica para diseñar y optimizar estos procesos

III. COMPETENCIAS
3.1. Clasificar los Procesos de Separación.
3.2. Adquir ir el conocimiento general de las operaciones unitarias con
transferencia de masa.
3.3. Conocer los agentes de separación en los procesos de separación
basados en el equilibrio
3.4. Separar selectivamente uno o varios componentes de una mezcla
gaseosa usando como agente de separación, un solvente líquido, hasta
alcanzar el valor de concentración de diseño
3.5. Aplica conocimientos básicos que rigen la filtración en fluidos, para la
solución de problemas en la industria alimentaria y trabajando en equipo.
3.6. Aplica conocimientos de operaciones mecánicas en la industria alimentaria,
demostrando trabajos prácticos y trabajando en equipo.
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Estas competencias guardan relación con el perfil profesional del ingeniero de

Industrias Alimentarias.

I. ORGANIZACIÓN DE CONTENIDOS

1.1. PRIMERA UNIDAD: PROCESOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

CAPACIDAD :Aplica conocimientos básicos que rigen la Ecuación de Fick,
Difusion Molecular, Difusion Equimolar, Difusion Molecular de A y B cuando
B no se difunde, Difusion Molecular en gases, para resolver problemas en la
industria alimentaria.
DURACIÓN : 4 Semanas. INICIO: 16/04/18 TÉRMINO: 16/05/18

CONTENIDOS
TIEMP INDICADORES INSTRUMEN-TOS
CONCEPTUAL ACTITUDINAL O DE EVALUACIÓN DE EVALUACIÓN
PROCESIMENTALES
ES ES
Fundamentos Puntualidad,
de Ingeniería Utilización de la orden, Identifica y
de alimentos. ecuación de FICK, participación aplica la - Participación en
Ecuacion de clases.
Ec. De FICK, problemas que se activa y
Disfusion presentan en la trabajo en Fick, realizando - Ejercicios
4h
Molecular, industria alimentaria equipo. análisis en Resuletos en
Difusion relación a la Clases por parte
Molecular de Industria del Alumnado
liquido. Alimentaria.

Difusion Aplicación de la Puntualidad,

Equimolar,Difu Ecuacion de Difusion orden, Indetifica los - Ficha de
sion Molecular Equimolar, Difusion participación tipos de fluidos seguimiento de
de A y B Molecular de A y B activa y que se difunden actitudes
cuando B no cuando B no se trabajo en 4h y los aplica a las
se difunde. difunde para la equipo. - Trabajos
resolución de
. resolución de encargados
problemas de
problemas de flujo. - Prueba escrita.
aplicación en flujo de
fluidos.
Difusion Aplicación y Puntualidad, Identifica y
- Ficha de
Molecular en resolución de orden, diferencia los
seguimiento de
Gases, problemas participación gases de los
actitudes
Difusion relacionados a la activa y gases reales y
4h
equimolar en Difusion en gases, trabajo en resuelve - Trabajos
gases difusión equimolar equipo. problemas de encargados
en gases. los gases
- Prueba escrita.
reales.
Difusion Visita técnica a Puntualidad, Identifica los
Molecular en plantas o centro de orden, problemas que - Informe de viaje
gases y producción de la Responsabili se pueden de practicas.
6 días
problemas en zona. dad presentar en un
la industria Centro de
alimentaria Produccion.
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1.1.1. Bibliografía básica

1. Operaciones De Transferencia De Masa, Robert TREYBAL, MC
GRAW-HI LL, 2ª EDICION
2. Manual Del Ingeniero Quimico, Robert Perry, Mc GRAW-HILL, 6ª
EDICION
3. Operaciones Basicas de Ingenieria Quimica, Mc Cabe- Smith

1.1.2. WEBBGRAFIA
4. http://www.scribd.com/doc/238622/Transferenciademasa
5. http://www.ecuaciondefick.com

1.2. SEGUNDA UNIDAD: FLUIDOS A TRAVEZ DE LECHOS POROSOS

CAPACIDAD :Aplica conocimientos básicos que rigen en un fluido y dos
fluidos en un conducto no circular por un radio hidraulico, para la solución de
problemas en la industria alimentaria.
DURACIÓN : 4 Semanas. INICIO: 16/05/18 TÉRMINO: 16/06/18

CONTENIDOS INDICADORES INSTRUMENTO

CONCEPTUAL PROCESIME ACTITUDINAL TIEMPO DE S DE
ES NTALES ES EVALUACIÓN EVALUACIÓN

Interpretación Aplicación de Puntualidad, Aplica la

- Ficha de
de la Ecuación la ecuación orden, ecuación
seguimiento
de Fluidos a de fluidos a participación fluidos a
de actitudes
atravez de travez d activa y travez de
lechos lechos trabajo en 4h lechos - Trabajos
porosos. porosos, en equipo. porosos en la encargados
. la resolución resolución de
- Prueba
de problemas de
escrita.
problemas. fluidos.
Aplicación del Aplicación de Puntualidad,
radio la ecuación orden, Aplica la
Hidraulico, general del participación - Ficha de
ecuación radio
superficie radio activa y seguimiento
hidráulico,
especifica de hidráulico, trabajo en de actitudes
superficie
particula (So), superficie equipo. 4h especifica en - Trabajos
Porosidad especifica en partículas en encargados
partículas en la resolución
la resolución - Prueba
de problemas
de problemas escrita.
de fluidos.
de aplicación
en fluidos.
Aplicación en Aplicación Puntualidad, - Ficha de
Aplica
Superficie Superficie orden, seguimiento
Superficie
especifica en especifica en participación 4h de actitudes
especifica en
en Lecho, en Lecho, activa y
en Lecho, - Trabajos
Relacion de Relacion de trabajo en
Relacion de encargados
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densidades densidades equipo. densidades en - Prueba

en problemas la resolución escrita.
de flujo. de problemas.
Aplicación en Aplica en Responsabili Aplica en
Caida de Caida de dad, Caida de
presión en presión en Puntualidad, presión en - Prueba escrita
lechos porosos lechos participación 4h
lechos y prácticas
porosos en activa y porosos en
problemas trabajo en problemas
equipo

1.2.1. Bibliografía básica

1. Albert Ibarz, Alberto Ibarz Ribas. 2005. Operaciones unitarias en la
ingeniería de alimentos Tecnología de los alimentos Editorial Mundi
Prensa, 2005
2. Shri K. Sharma. 2003. Ingeniería de alimentos. Operaciones Unitarias
y prácticas de laboratorio. Editorial Limusa S.A. de C.V.
3. Joaquín Ocon García; Gabriel Tojo Barreiro. Problemasde
IngenieríaQuímica. OperacionesBásicas. Tomo I..
4. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Christie J.
GeankoplisUniversity of Minnesota Tercera edición. México. 1998.
Compañía Editorial Continental S. A.

1.2.2. WEBBGRAFIA
6. http://www.avibert.blogspot.com/ (Temas de Ingenieria de Alimentos)

1.3. TERCERA UNIDAD: FILTRACION Y SEDIMENTACIÓN

CAPACIDAD :Reconoce y aplica las ecuaciones de diseño de equipos de
Filtracion y Sedimentacion, realizando prácticas de laboratorio e
instalaciones de bombas de fluidos.
DURACIÓN : 4 Semanas. INICIO: 16/06/18 TÉRMINO: 16/07/18
CONTENIDOS INDICADORES INSTRUMENTO
CONCEPTUALE PROCESIME ACTITUDINAL TIEMPO DE S DE
S NTALES ES EVALUACIÓN EVALUACIÓN

Definicion de
Identificación Puntualidad,
Filtracion y su y utilización orden, Utiliza
importancia. Resistencia participación Resistencia
- Ficha de
Resistencia del del medio activa y del medio
seguimiento
medio (Rm)(Rm) trabajo en (Rm)
de actitudes
Resistencia de Resistencia equipo. Resistencia de
Torta( Rt), solido
de Torta( Rt), 4h Torta( Rt), - Trabajos
depositado solido solido encargados
sobre el Filtro depositado depositado
- Prueba
sobre el Filtro sobre el Filtro
escrita.
en en problemas
problemas a a resolver.
resolver
Aplicación en la Identificación Puntualidad, 6h Conoce el - Ficha de
Filtracion a de los tipos orden, funcionamieto seguimiento
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presión de filtros. participación de los filtros y de actitudes

constante, tipo activa y su aplicación
- Trabajos
de filtro, filtros trabajo en en cada tipo
encargados
de gravedad, equipo. de fluido.
filtros de placas - Prueba
y marcos escrita.
Aplicación en Identificación Puntualidad,
Sedimentación, en orden,
Teoria del Sedimentació participación
movimiento de n, Teoria del activa y Reconoce los - Ficha de
las partículas a movimiento trabajo en equipos de seguimiento
travez de un de las equipo. sedimentación de actitudes
fluido, partículas a 6h y los cálculos
Presipitacion travez de un - Trabajos
existentes en
Frenada, fluido, encargados
dicha
equipos de Presipitacion operación.
sedimentación Frenada,
equipos de
sedimentació
n.

1.3.1. Bibliografía básica

1. Absorption and Extracion, Sherwood and Pigford, Mc Graw-Hills
Eries, 2nd. Edition.
2. Metodos de Calculo en los Procesos de Transferencia de Materia,
Sawis Towski y Smith, Editorial Alhambrar. Byron; Warren e.
Stewart; Edwinn. Lightfoot. 2006.
3. Fenómenos de Transporte.. 2da Edición Limusa. México.
4. Robert L. Mott. 2006. Mecánica de Fluidos. Sexta edición. Ed.
PEARSON Educación. México. Pag. 626

1.3.2. WEBBGRAFIA
5. http://www.avibert.blogspot.com/ (Temas de Ingenieria de Alimentos)

1.4. CUARTA UNIDAD IV: CENTRIFUGACIÓN

CAPACIDAD :Aplica conocimientos de Centrifugación en la industria
alimentaria, demostrando trabajos prácticos.
DURACIÓN : 4 Semanas. INICIO: 16/07/18 TÉRMINO: 16/08/18
CONTENIDOS INDICADORES INSTRUMENTO
CONCEPTUALES PROCESIME ACTITUDINAL TIEMPO DE S DE
NTALES ES EVALUACIÓN EVALUACIÓN

Aplicación en Apicación de Puntualidad,

Operaciones de operaciones orden, Identifica y - Ficha de
Centrifugación, de participación aplica las seguimiento
centrifugacio activa y operaciones de actitudes
4h
n y definición trabajo en de
centrifugación - Participación
en la equipo.
en problemas. en clases.
Industria
alimentaria.
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Aplicación en Aplicación en Puntualidad, - Ficha de

Indetifica y
Ecuacion para Ecuaciones orden, seguimiento
aplica las
fuerza centrifuga, para fuerza participación de actitudes
ecuaciones en
Volumen del centrifuga, activa y 4h
la fuerza - Trabajos
Recipiente trabajo en
centrifuga en encargados
equipo.
problemas

Aplicación en la Reconocimie Puntualidad,

Agitacion - nto de los orden, - Ficha de
Mezcla, Agitacion diferentes participación Reconoce y seguimiento
para liquidos, agitadores y activa y aplica los de actitudes
Agitador mezclas, y trabajo en diferentes
4h - Trabajos
propulsor de tres solución de equipo. agitadores y
encargados
aspas, agitador los mezclas, en
de paletas, problemas en los problema - Prueba
Agitador de la industria escrita.
Trubinas alimentaria
Examenfinal Práctica Responsabili - Prueba
calificada e dad 4h Puntualidad escrita y
informes. prácticas
Examen Llenado de Responsabili - Prueba
3h Puntualidad
sustitutorio. actas. dad escrita

1.4.1. Bibliografía básica

1. Frank P Incropera. 1999. Fundamentos de transferencia de calor.
Prentice Hall. Mexico. Pag 912.

1.4.2. WEBBGRAFIA
2. http://www.elprisma.com/apuntes/curso.asp?id=6233
3. http://www.avibert.blogspot.com/ (Temas de Ingenieria de Alimentos)

II. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

En el desarrollo del curso se tendrá presente las siguientes estrategias

metodológicas:

2.1. De acompañamiento al estudiante

 Exposición, utilizando el método inductivo deductivo
 Desarrollo de talleres
 Desarrollo de técnicas de trabajo grupal
 Asesoria directa a los estudiantes
2.2. Trabajo independiente del estudiante
 Resolución de problemas en forma individual y/o grupal
 Elaboración de perfiles de proyectos de inversión
 Consultas Bibliograficas en Biblioteca e Internet.

2.3 Viajes de estudio con el

estudiante
 Identificar los múltiples procesos en los centros de producción y
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plantas
 Definir y sugerencia en el campo de la producción acorde a las visitas
realizadas en las plantas de produccion
 Aplicar y entender el porque del en las visitas a centros de
producción.
 Realizar Diseño en 2D de Plantas de producción a las cuales
visitaremos en el viaje programado (Layout)

III. MATERIAL EDUCATIVO

 Proyector multimedia
 Laptop
 Fotocopias
 Materiales y equipos de laboratorio
 Textos
 Impresos
 Lecturas de trabajos
 Videos
 Separatas

IV. EVALUACIÓN

La evaluación se realizará antes, durante y después del proceso de formación,

teniendo en cuenta su carácter integral, permananete, sistemático, objetivo y
participativo. La evaluación mantiene coherencia con los aprendizajes y
contenidos previstoe en cada sesión de aprensizaje.
Con la finalidad de verificar el desarrollo de la asignatura que coadyube al logro de
las capacidades se aplicará lo siguiente.

1. Momento de evaluación
Durante el proceso y al final de cada Unidad Didactica.

2. Criterios:
 Correcta conceptualización de la teoria y aportes a la misma
 Acierto en la plicación de la teoría en un trabajo de investigación

3. Procedimientos:
 Evaluación a través de la observación continúa y anotación sistemática
 Evaluación de la unidades didácticas
 Evaluación de los temas de investigación presentados
 Paricipación activa: discusiones, ponencias, sustentaciones, casuística,
etc.

4. Requisitos de aprobación

4.1. Puntualidad no menor al 70% de asistencia a las clases programadas

4.2. Puntualidad en la asistencia a las Evaluaciones y en la entrega de
informes de conformidad con el ítem.
4.3. Los trabajos de investigación serán presentados en la fecha y hora
programada
4.4. Aquellos estudiantes que incummplanesta condiciones en sus trabajos y
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evaluaciones, no serán recepcionados y en consecuencia, serán

calificados, considerandoses la NOTA CERO (00).
4.5. Participación activa en clases y trabajos grupales.
4.6. Dinámica grupal de tres (03) alumnos como minimo y de cinco (05) como
máximo.
4.7. El promedio final se obtendrá teniendo en cuenta la sumatoria de las
notas y su prespectivo pesos; cuyo promedio debe ser superior a 10.5
de la escala vigesimal; se redondea a once (11).

TECNICAS DE
DIMENSIONES INSTRUMENTOS PESO
EVALUACIÓN
Conceptual - Pruebas o test - Pruebas escritas
0.6
- Entrevistas - Evaluaciones orales
Procedimental - Observación - Informe de prácticas
- Entrevista - Pruebas de ensayo
- Investigación 0.4
Actitudinal - Observación - Ficha de observación
- Lista de cotejo

5. Fórmula de obtención de promedio:

Para obtener el promedio final se aplicará lo siguiente:

5.1. Examen de medio curso (EMC) 30%
5.2. Examen Final del curso (EFC) 30%
5.3. Trabajo, exposiciones, participación en clase y actitudes(TyA) 40%

Promedio Final: PF = EMC X 0.3 + EFC X 0.3 + TyA X 0.4

V. BIBLIOGRAFÍA

1. José Bon Corbín at el, 2006. Transferencia de calor en ingeniería de

alimentos. Editorial de la UniersidadPolitecnica de Valencia. Valencia.
España. Pag. 319
2. Manual de Laboratorio de Ingeniería de los Alimentos. Gustavo V. Barbosa .
Canovas España Primera Edición España, 2000 Compañía Editorial Acribia
S.A. Zaragoza España. 153 pág
3. Operaciones De Transferencia De Masa, Robert TREYBAL, MC GRAW-HILL,
2ª EDICION
4. Manual Del Ingeniero Quimico, Robert Perry, Mc GRAW-HILL, 6ª EDICION
5. Operaciones Basicas de Ingenieria Quimica, Mc Cabe- Smith
6. Albert Ibarz, Alberto Ibarz Ribas. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería
de alimentos Tecnología de los alimentos Editorial Mundi Prensa, 2005
7. Shri K. Sharma. 2003. Ingeniería de alimentos. Operaciones Unitarias y
prácticas de laboratorio. Editorial Limusa S.A. de C.V.
8. Joaquín Ocon García; Gabriel Tojo Barreiro. Problemasde IngenieríaQuímica.
OperacionesBásicas. Tomo I..
9. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Christie J. Geankoplis
University of Minnesota Tercera edición. México. 1998. Compañía Editorial
Continental S. A.
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10. Absorption and Extracion, Sherwood and Pigford, Mc Graw-Hills Eries, 2nd.
Edition.
11. Metodos de Calculo en los Procesos de Transferencia de Materia, Sawis
Towski y Smith, Editorial Alhambrar. Byron; Warren e. Stewart; Edwinn.
Lightfoot. 2006.
12. Fenómenos de Transporte.. 2da Edición Limusa. México.
13. Robert L. Mott. 2006. Mecánica de Fluidos. Sexta edición. Ed. PEARSON
Educación. México. Pag. 626

WEBBGRAFIA

14. http://www.scribd.com/doc/238622/Neumatica
15. http://www.elprisma.com/apuntes/curso.asp?id=6233
16. http://www.avibert.blogspot.com/ (Temas de Ingenieria de Alimentos)

Jaén, Abril del 2018.

_________________________
Ing. Juan Antonio Ticona Yujra
C.I.P. 154254
DOCENTE