UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD
CIENCIAS DE LA INGENIERIA
CARRERA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA # 1
TEMA
DESHIDRATACION DE FRUTAS

INTEGRANTES
 GINA PARRAGA
 ALBA LABORDE
 VICTOR DEFAZ
 JASON YEPEZ
 RONALDO ZAMBRANO

DOCENTE
ING. MARLENE
CURSO
2DO SEMESTRE “A”

PERIODO LECTIVO
2019 – 2020
 I. INTRODUCCION

La deshidratación o desecación de las frutas es otro proceso de conservación de

alimentos conocido desde tiempos antiguos. La razón por la cual se conservan los
perecederos es porque la pérdida de agua no permite que los microorganismos y
enzimas puedan proliferar. Otra de las ventajas del proceso de deshidratación es
la reducción del peso que facilita el almacenamiento de los productos.

La deshidratación ha tenido espacio por la superproducción de frutas en diferentes

regiones del mundo y períodos de tiempo, razón por la cual no todos los
procedimientos son iguales ni todas las frutas toleran el mismo sistema de secado.
Algunas tecnologías han permitido la incorporación de aditivos en el proceso con
el fin de obtener mayor intensidad en los colores como sucede con los
albaricoques (orejones) cuyo color miel es muy atractivo. En muchos casos los
frutos desecados han facilitado que, en varias cocinas del mundo, se incorporen
en recetas para postres, ensaladas y en la pastelería.

El proceso de deshidratación se inició, y aún se conserva, bajo la acción del sol

mediante un sistema absolutamente artesanal que, a través de los años, ha tenido
modificaciones que favorecen la conservación como el azúcar o jarabes, entre
otras. Obviamente la invención del horno y sus mejoramientos tecnológicos han
sustituido buena parte del proceso original. Un sistema intermedio que se ha
diseñado es el de los secadores con energía solar, construidos con aireación
controlada para facilitar la salida de los vapores de agua. En todos los procesos
se reduce el peso de las frutas hasta del 80 por ciento de su registro inicial.
 II. OBJETIVO
OBJETIVOS GENERALES
 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características
organolépticas de las fruta

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.

 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
 III. MARCO TEORICO

Frutas deshidratadas
Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% a un
35% lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de
operaciones preliminares – lavado, selección clasificación, pelado y cortado, seguido
de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del
producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste
en tratarlas con dióxido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las
frutas y verduras, y mejorar la retención de vitamina c, sin embargo hay personas que
presentan una alergia considerable a este aditivo.
El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar con
gases calientes.

Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55 a 70°C para

minimizar la perdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado
deprisa y no permita la perdida de humedad desde el interior.
En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y
después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua. En este
método permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto
a los otros métodos.

Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo

de agua y un alto contenido en azucares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor
nutricional energético.
El secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de preservación de
alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua, los
microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las
reacciones químicas y enzimáticas de alteración.

Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple

preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la
comodidad del empleo también es una característica muy buscada (café o leche
solubles por ejemplo).

La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro

microbiano. Los productos deshidratados requieren más sulfito durante la preparación
y almacenamiento que los productos congelados.

Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa
selección y lavado, se trata de diferente forma. [1]

Nos dice los beneficios del secado de la fruta lo saludable que es para cada uno de
nosotros y que es un proceso muy antiguo de secar a la fruta donde se tiene
características de cada fruta y de sus vitaminas dado que nos ayudan al organismo.

Fenolasas

Bajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que
provocan el oscurecimiento y el encafecimiento o empardeamiento de ciertos
alimentos de origen vegetal que han sufrido cambios físicos y que exponen su tejido
al aire; el hecho de que esta cambio no se efectué en las células intactas indica que
existe un microambiente anaeróbico dentro del fruto, que inhibe el mecanismo y que,
además, la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos celulares
separados que no permiten llevar a cabo la reacción en el estado intacto del producto.

Las enzimas que catalizan esta transformación pertenecen a las oxidorreductasas, y

se conocen con diferentes nombres: fenoloxidasa, tirosina, catecolasa,
polifenoloxidasa, polifenolasa y fenolasa. Abundan en frutos como manzana, durazno,
fresa, plátano, pera, pero no en los ácidos como la naranja, lima. Cabe indicar que la
intensidad del oscurecimiento en la manzana está en función de la actividad de la
fenolasa, así como la concentración de los polifenoles que sirven de sustrato.
 Durante el procesado de las frutas y hortalizas, tratamos de evitar la acción de
fenolasa, que se puede minimizar asegurando un escaldado eficaz tan precozmente
como sea posible. También se limita su acción reduciendo el contacto con el aire, por
inmersión en agua. Existen algunos inhibidores específicos de la acción fenolasa,
como los agentes secuestradores, que trabajan eliminando el ión de cobre de la
enzima, que forma parte de su centro activo.

Nos dice que forma física tiene la deshidratación de las frutas el color y sino se ve el
color quiere decir que los microorganismos se desarrollan por dentro y por ultimo nos
dice que las frutas están aisladas por que si no puede afectar el secado de ellas.”

Segmentación de Mercado

La segmentación de mercado es un proceso que nos sirve para clasificar a los clientes
en grupos con necesidades características o comportamientos propios. Esta nos
permite:

 Canalizar dinero y esfuerzos a los mercados que potencialmente pueden producir

más utilidades.

 Ayuda a diseñar productos que sean más compatibles con la demanda del
mercado.

 Ayuda a determinar las oportunidades de promoción que son más efectivas y el

momento adecuado para utilizarlas.

 Permite escoger con más inteligencia los métodos publicitarios y determina como
colocar el presupuesto entre varios medios.

· Beneficios del vendedor en la segmentación.

· Se encuentra en mejor posición para localizar y comprar las oportunidades del

mercado.
 La segmentación de mercado tiene diferentes causalidades por las cuales se pueden
diferenciar, como son:

Segmentación Geográfica.

· Segmentación Demográfica.

· Segmentación Psicográfica.

· Segmentación Conductual.

Para el segmento geográfico, se tomó en cuenta los lugares, clima; ya que esto influye
o motiva a las personas a consumir algún producto y ya que nuestro producto se
puede consumir en cualquier época del año, acompañado o sólo.

Para el segmento demográfico, se tomaron los aspectos como edad, sexo, educación
y ocupación, ya que de esto depende el gusto y consumo de las personas.
 IV. MATERIALES Y EQUIPO

 Un horno pequeño que funciona a base de electricidad.

 Mesa de acero inoxidable
 Cuchillos
 Balanza
 Tabla de picar

V. PROCEDIMIENTO

 Para la realización de la presente práctica fue necesario primero,

desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua
clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a
retirarles las cascaras.
 Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara
y se realizó solamente con las manos y luego se corto con un cuchillo en
rodajas de banano para darle una mejor presentación.
 En el caso de la piña y la manzana fue necesario retirar las cascaras con
un cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales
para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho
del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.
 Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas
dentro del horno en donde permanecieron alrededor de 6 horas a una
temperatura cercana a los 50 grados Celsius.
 Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y
obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes
cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.
VI. DIAGRAMA DE FLUJO
 VII. CONCLUSIONES
 En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos
permitieron obtener trozos de guanábana, manzana mínimamente procesada. De
acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de
deshidratación en los pedazos de guanábana, manzana y se observaron cambios
de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de
concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del Agua.

 La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los

sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta
calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus
características

VIII. RECOMENDACIONES

 Previamente al secado de los frutos se puede realizar un blanqueamiento o

tratamiento previo con el fin de preservar los nutrientes, neutralizar las enzimas
que pueden causar putrefacción, facilitar el secado, mantener los colores y los
aromas más cercanos a la fruta natural y conservar la fruta seca durante más
tiempo

 Se recomienda que una vez secada la fruta se debe conservar en un recipiente

adecuado. Lo ideal es que este estuviera bien limpio y seco; que fuera hermético
al aire, que no dejara pasar la luz ni los olores, que no dejara entrar la humedad y
que se abriera con facilidad. El material puede ser de plástico, de vidrio o de metal.

 Una de las principales razones por las cuales se recomienda las frutas secas como
alimento es que tienen un alto valor nutritivo, ya que al desecarse, pierden el agua
y buena parte de la vitamina A y la vitamina C, pero el resto de sus nutrientes
quedan intactos por ello es muy importante su consumo habitual.
 IX. ANEXOS

RECEPCION PESADO

DESHIDRATACION

TROCEADO LAVADO

PRODUCTO FINAL
 X. BIBLIOGRAFIA

 BARBOSA G.; VEGA H., Deshidratación de frutas, Editorial Acribia. S.A.,

Zaragoza – España, 2000.

 Martinez, H. J. (Octubre de 2005). LA INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS. Recuperado el 20 de Octubre de 2012.

 Wais, Natalia (5 de abril de 2011). Secado combinado de frutas: deshidratación

osmótica y microondas. p. 214. Consultado el 11 de agosto de 2014.