FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño

ELABORACIÓN DE NECTAR DE FRUTA (MORA)

1. DATOS GENERALES
Commented [A1]: El Informe está bien presentado sin embargo
Asignatura: Procesos II CALIFICACIÓN 4,3 hay algunas recomendaciones relacionadas con la forma en que se
presentan los datos…. Finalmente los objetivos propuestos no se
Semestre: VIII realizan por problemas con el pasteurizador tubular.

Docente Responsable de la práctica: Oscar Arango Bedoya, William Alexander Díaz López
Fecha en que se realizo la práctica: 6 de abril de 2017

APELLIDOS NOMBRES CEDULA

Aguirre Termal Pilar 1088652562
Narváez vallejos Edison Julián 1085939069
Pístala Ceballos Eddie Daniel 1085938775
Unigarro Delgado Maryi Lizeth 1085915029
Benavides Tarapues Diana Anabel 1085937543
Tucanes cuasapud Edison Alexander 1085929276

2. INTRODUCCION:
La mora es una fruta muy apetecida tanto en el mercado nacional como en el internacional. Rica en
vitaminas y minerales, Se conocen numerosas especies de moras en las zonas altas de América
Tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, los países de Centroamérica y México.
Esta fruta está destinada para el consumo directo, en jugos, compotas, mermeladas y néctares siendo
la última uno de los métodos más utilizados para la conservación de las frutas. El néctar debe tener
buenas características sensoriales y atractivas al consumidor también debe contener una
composición constituido por pulpa de fruta , agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante
químico en algunos casos , estos compuestos están regulados tanto en cantidad como el tipo de
sustancia a estar bajo la norma de cualquier país o región. Existen dos aspectos importantes a
considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían
causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones entre los métodos que se utiliza para eliminar o inactivar los patógenos tenemos
pasteurización lenta, rápida(pasteurizador), escaldado. Otro
aspecto importa en un néctar es la Conservación en el producto del sabor de la fruta y su poder
vitamínico. Commented [A2]: Recuerden que la practica hace referencia a
un tratamiento térmico como la pasteurización por lo tanto es
necesario que se de relevancia a este tema…
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3. JUSTIFICACIÓN:
Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un peligro potencial para la salud a nivel
nacional dado que los productos alimenticios y el agua contaminada son importantes fuentes de
contagio-los alimentos contaminados representan la fuente de enfermedades transmisibles que causan
enfermedades a personas en todo el mundo. Aunque en Colombia las estadísticas referentes a
enfermedades de transmisión alimentaria son relativamente escasas se pretende demostrar que el
problema es suficientemente grave como para atraer la atención de gobiernos y la industria alimentaria
sobre la calidad en relación con la innocuidad de los alimentos. Es por ello que es importante La
pasteurización debido a que este es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de
calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más
intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida
útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos,
aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
características organolépticas no se ven tan alteradas. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura
tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los
62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta
técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta
varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados, en nuestro caso aprender
el uso de equipos de pasteurización y la elaboración de néctar utilizando la pasteurización para darle
una vida útil a nuestro producto.

4. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

4.1 Objetivo General:

Conocer los efectos de la pasteurización en néctar de mora
4.2 Objetivos Específicos:

- Identificar y manejar los equipos involucrados en el proceso

- Identificar el proceso para la elaboración del néctar
- Determinar la función que cumple cada aditivo dentro del producto elaborado
- Familiarizar al estudiante con la técnica de pasteurización. Commented [A3]: ¿??????????
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5. Marco Teórico
Según la NTC 5468, el néctar de fruta es definido como producto sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabe, y/o edulcorantes.
Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos
los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
“Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada
o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de
materia prima fresca” (Meyer, 1993). El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de
pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los
néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de
sólidos en suspensión.
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las
siguientes características:
 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son
los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de
las características de la fruta. (Myriam Coronado Trinidad., Roaldo Hilario Rosales., 2001).

PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN NECTAR.

ADECUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA. Commented [A4]: Sería importante que se coloque un subtítulo
como MEtodologia o resultados …..

LAVADO Y ENJUAGUE: La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos

agrícolas hacen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y económicos
(Galvis y Herrera, 1999). El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras
sustancias que tenga adheridas.

Selección: Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la elaboración del
néctar, como productos con daños mecánicos, arrugamientos, deshidratación, manchas, ataque
biológico y defectos fisiológico.

Clasificación: Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las frutas, según
propiedades escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño, forma, peso, apariencia, sanidad
y aroma de la materia prima para la transformación (Galvis y Herrera, 1999). La clasificación se
puede hacer manual o mecánicamente, o se combinan ambas formas
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Obtención del jugo

Lavado. Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompaña a la fruta; se debe
sumergir las frutas en una tina con solución desinfectante por cinco minutos, luego remover
manualmente las frutas cuidando de no dañarlas, finalmente enjuagar con abundante agua.
Pelado y corte. Se realiza para separar la cáscara de la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

Extracción del jugo. se realiza para obtener el jugo con el que se elaborará el néctar, se puede hacer
uso de una licuadora o prensa para extraer el jugo.

Filtrado. Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier otra impureza que puede contener el
jugo, se utilizan coladores comunes o tamices con aberturas más finas.
Pesado. Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el peso del jugo es la base para
calcular la cantidad de insumos y se miden los grados brix.
Formulación: Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes en la
formulación de un néctar se debe conocer:

 El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar de fruta

 Los sólidos solubles o grados Brix aportados ( S.S.A) por la pulpa.
 Los Grados Brix que va a contener el producto final.
 La cantidad de néctar a preparar.

Conociendo esta información, se puede calcular el porcentaje de cada uno de los constituyentes del
néctar de la siguiente manera:
Porcentaje de azúcar:
Commented [A5]: Esta fórmula es corregida además no se
utilizó para la realización del néctar…

El azúcar tiene 100 °Brix por lo tanto, su porcentaje será igual a los sólidos solubles que debe aportar

Se calculan las cantidades de cada uno de los constituyentes del néctar, teniendo en cuenta los
porcentajes de pulpa, azúcar y agua
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Conservación del producto terminado: Los métodos utilizados en la conservación definitiva del
producto terminado, de acuerdo con Cheftel y Cheftel, (1986), son: Agentes conservadores, filtración
esterilizante, congelación y pasteurización. De los métodos mencionados solo me referiré al de
pasteurización.

Pasteurización: Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados,
como la pasteurización. La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al
alimento, menos drástico que la esterilización.
La pasteurización en los néctares de frutas puede realizarse de dos formas:

Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla
y calentado a cerca de 60ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y colocado en botellas de
vidrio o envases metálicos de diferente tamaño De allí es colocado en una marmita o autoclave donde
es calentado durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como el pH del néctar, el
tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe
alcanzar la masa de néctar es de 85 - 88ºC.

Pasteurización del néctar y llenado en caliente: En este caso, se calienta el néctar de manera rápida
a cerca de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases

Envasado y Cerrado: El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el néctar obtenido en

cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta operación puede hacerse
manual o automáticamente.

Enfriamiento: Los recipientes se enfrían en duchas de agua fría, con la precaución de evitar choques
térmicos bruscos en los envases de vidrio.

Almacenamiento: Los envases, de vidrio se deben almacenar en lugares frescos, en congelación o

refrigeración.
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6. Materia Prima e Insumos Utilizados

Ítem Cantidad unidad Observación

Mora 15 kg Excelente estado de madurez.
Azúcar 2.52 kg Depende de la medición de grados Brix (° Brix).
CMC 100 g Espesante q permite lograr la consistencia deseada.
Agua 33.48 L Agua potable .
7. Equipo y utensilios Utilizados:

Equipo - Utensilio Observación

Estufa Industrial de dos Acero inoxidable, dos quemadores, operación a gas licuado de petróleo.
puestos
Tabla de picar Material de plástico
Cuchillo Acero inoxidable, utilizado para realizar cortes en las materias primas
utilizadas.
Despulpadora Equipo utilizado para el despulpado de la mora, capacidad de 10 L.
Termómetro Utilizado para el previo control de la temperatura.
Balanza analítica Balanza de laboratorio diseñada para medir pequeñas masas, en un
principio de un rango menor del miligramo.
ollas De acero inoxidable, capacidad de 4 Lt.
Baldes plásticos Capacidad de 10 L
Toallas o limpiones Color blanco
1 bolsa plástica para la Capacidad 1 kg
basura
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8. Diagrama de Flujo

9. Tablas de Datos obtenidos y Balance de Materia

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.
Para realizar el balance de materia en la formulación del néctar (tabla1), se procedió a tomar los
siguientes datos y posteriormente realizar los cálculos convenientes:

El peso de inicial de la mora fue: 12.22 Kg.

Para determinar los ºbrix se utilizó un refractómetro.
Grados °Brix del jugo mora: 8ºbrix

ACIDEZ DE LA MORA:

𝑚𝐿 𝑁𝑎(𝑂𝐻)∗0.067 Commented [A6]: Ok…

Acidez mora = ∗ 100
2𝑚𝐿

6.1mL∗0.067
Acidez mora = ∗ 100 = 2.04%
2𝑚𝐿
INDICE DE MADUREZ

IM=
ºBRIX
2𝑚𝐿

8
IM=
2.04
=4
Debido que el índice de madurez debe estar en un rango de 8 a 15, se debe estandarizar a un IM de 12
así:
x
= 12 x= 12*2.04
2.04
X= 24 º𝐁𝐑𝐈𝐗
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Ingredientes Cantidad °Brix Gramos de azucar

Mora X 8 8*x/100

Azúcar Y 100 Y*100/100

Total 100 24 º𝐁𝐑𝐈𝐗

Por lo tanto tenemos que:

X+ Y = 100 x= 100-y (1)

8𝑥 𝑦∗100
+ = 24º𝐁𝐑𝐈𝐗 (2)
100 100

8(100 − 𝑦)
+ 𝑦 = 24
100
800 − 8𝑦
+ 𝑦 = 24
100
8𝑦
8- + 𝑦 = 24
100

−8𝑦
+ 𝑦 = 24 − 8
100
−8
Y (1- ) = 24-8
100
Entonces
y = 17.39 azúcar
X= 82.60 pulpa Commented [A7]: ok

Se necesitan 82.6 de ácido (mora) y 17.39 de azúcar para un índice de madures de 12.
Si:
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12Kg de pulpa 82.6%

X(kg de azúcar) 17.39%

12∗17.39
x= = 2,52 Kg de azúcar
82.6

Tenemos que

12 kg (pulpa) 25% (mezcla)

2.52 Kg de azúcar x (% azúcar en la mezcla)

2.52∗25%
x= = 5.25% 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
12

Sumando los %de pulpa (25%) más el % de azúcar (5.25%), obtenemos un total de 30.25% en lo que
refiere pulpa+azúcar, y el restante (69.75%), equivale a el agua en un balance el 100%, por lo tanto
para obtener la cantidad en litros :

12 Kg de pulpa 25%
X (litros de agua) 69.75%

69.75%∗12
X= = 33.48 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
25%

Se usa 100g de CMC, ya que equivalen al 0.5% total.

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INGREDIENTES CANTIDAD ºBRIX (%) SOLIDOS

SOLUBLES
APORTADOS

Pulpa mor 25 % 12 Kg 24 (25%*24)/100=6

Azúcar 5.25 % 2.52 Kg 100 5.25
Agua 69.75 % 33.48 L 0 0
TOTAL 100 % 48 Kg/L 12 ºBRIX
Tabla 1. Balance de materia para formulación de néctar.

DETERMINACIÓN DE CAUDAL:
Siguiendo con la definición de caudal o flujo volumétrico que es la cantidad de fluido que circula a
través de una sección del ducto (tubería, cañería, oleoducto, río, canal,) por unidad de tiempo.
El método q utilizamos es el método volumétrico que es La forma más sencilla de calcular los caudales
pequeños y se trata de la medición directa del tiempo que se tarda en llenar un recipiente de volumen
conocido.

CAUDAL(Q°) =volumen/tiempo

Calculo del tiempo de retención

Área del conducto =7,4 cm2
Longitud de la zona de retención=436.2 cm

Calculo de caudal:
Para la medición del flujo volumétrico del néctar en el pasteurizador, utilizamos un volumen de 5L y determinamos
el tiempo en que tardaba en llenarse el respectivo recipiente. aclarando que se hizo en la zona de salida del néctar.
Aunque en un comienzo se midió el caudal en la zona de retención con una probeta de 1L, no se tomaron estos
datos porque después de montar otra vez los tubos de la zona de retención se manipulo la bomba ocasionando una
variación de la velocidad de flujo y por tanto el caudal.

CAUDAL(Q°) = volumen/tiempo
Tiempos registrados : 36.36 s , 42,52 s , 40,77 s

36,36+42,52+40,77
tiempo promedio= =39,88 s
3
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V=5L. ( )( )
1𝑚3
1000𝑙
100𝑐𝑚
1𝑚
3= 5000 cm3 convertimos de litros a cm3 para facilitar cálculos posteriores

(Q°) =
5000𝑐𝑚3 = 125,37 cm3/s caudal del flujo
39,88 𝑠

Para despejar el tiempo de retención utilizamos la fórmula de caudal

Q°= AV de donde V=X/t
Por lo tanto, la formula resultante es:
Q°= AX/t
X=zona de retención t =tiempo de retención
Q°=caudal A = área del conducto
Despejamos t:

(7,4 𝑐𝑚2)436,2𝑐𝑚
t= AX/ Q°= =25,74 s tiempo en el cual el néctar estuvo en la zona de retención con una
125,37 𝑐𝑚3/𝑠
temperatura de pasteurización de 84 °c Commented [A8]: lamentablemente este tiempo y temperatura
no son los más adecuado teniendo en cuenta que se trabaja con un
pasteurizador tubular…
PRUEBA DE LA PEROXIDASA
Para la prueba de la peroxidasa se realizaron tres ensayos, ya que no se lograba distinguir el cambio
de color que requería la prueba para obtener los resultados deseados, esto debido a que el color de la
mora no permite observar claramente el cambio de color que se busca, fue necesario realizar una
clarificación del néctar para observarlo. Por otra parte el jugo presentaba diferentes partículas debido
a que no se realizó una correcta separación de las semillas y a la vez el CMC, este último debido a que
se agregó directamente y no diluido antes para evitar la formación de grumos. Por esto fue necesario
filtrar el jugo hasta obtener un néctar sin ninguna partícula sólida, y realizar apropiadamente la prueba.
El cambio de color se valoró según la tabla 1
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Tabla 1. Grado de oscurecimiento

Grado de oscurecimiento calificación
No hay cambio de color apreciable 1
Cambio de color leve 2
La mitad de la cubierta es de color claro 3
Parcialmente oscuro 4
Totalmente cubierta de un color oscuro 5

Valoración de oscurecimiento de color

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

(sin tratamiento) (pasteurización) (tratamiento 70°C) (tratamiento 80°C)

5 3 3 4
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Al tener las muestras listas y agregar la solución (98.8 ml de búfer fosfato, 0.1 ml de guayacol y 0.1 ml
de peróxido de hidrogeno) el cambio de color se realizó casi inmediatamente notándose que la muestra
1 presenta un grado de coloración 5, la muestra 2 y 3 un grado de coloración 3 y la muestra 4 un grado
de coloración 4.

4. Conclusiones y Recomendaciones Commented [A9]: Se alcanzaron los objetivos????……

 Se logró evidenciar que un néctar sin realizar algún tratamiento térmico va a presentar peroxidasa
en el (no existe inactivación), lo que provoca presencia total de la enzima en el momento de la
evaluación.
 Los tratamientos de pasteurización y sometido a 70°C, presentan un nivel bajo de presencia de
peroxidasa, aunque no una ausencia total, lo que se considera bueno y lograría ser apropiado para
realizar un almacenamiento del néctar bajo alguna de estas condiciones, aunque este
almacenamiento no sería de tiempo prolongado ya que hay peroxidasa presente.
 El tratamiento 4 presento un oscurecimiento mayor que los tratamientos 2 y 3, pero no intenso, lo
que nos indica que hay presencia de peroxidasa en el néctar a pesar del elevado tratamiento térmico.
 Se pudo evidenciar que a pesar de que en los tratamientos hubo presencia de cierto grado de
peroxidasa, esto no afecto las características organolépticas del néctar durante los 11 días que
transcurrieron.
 Es importante realizar un correcto envasado ya que nos asegura que el producto tenga una larga
duración, porque con la formación de vacío se evita el desarrollo de microorganismos que puedan
alterar el néctar.
 se recomienda hacer los cálculos previos para desarrollo de la práctica con el fin de garantizar una
formulación acorde al proceso.

5. Bibliografía o Referencias
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Alimentaria On Line, página web:
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001 _DESOSWF.pdf
Ramírez B. C., (2009). Estudio Experimental de la Desactivación de la Enzima Peroxidasa
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CORONADO TRINIDAD, MYRIAM; HILARIO ROSALES, ROALDO Elaboración de néctar En:

Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales, 2001.
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