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determinación del índice de peróxidos

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en


miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación
inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se
guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor
será la capacidad antioxidante de un aceite.

La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organoléptico, ha promulgado la norma


2568/91 en la cual fija parámetros rigurosos para la clasificación de este producto.

La elaboración de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un control exacto de


las materias primas y de las condiciones de elaboración de las mismas. El dominio de las técnicas
productivas no basta, dado que factores tales como el grado de maduración de las olivas, las
heladas previas a la recolección, la recolección de la aceituna del suelo, el tiempo transcurrido
entre la recolección y la elaboración, el sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y
su envasado, son factores que contribuyen a influir en las características del producto final.

Tiempo entre la recolección y la elaboración Hasta 48 horas 2-4 días Más de 4 días

Acidez libre 0.3 0.4 0.5

Contenido en peróxidos meq O2/Kg 7.6 8.6 9.2

El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el


oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia
al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite de oliva son la
exposición prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar.

Cuando se realiza el método oficial, la muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo,
se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de
tiosulfato sódico hasta el viraje del almidón. En todo este procedimiento pueden ocurrir muchos
errores humanos, sin contar la subjetividad del viraje del almidón.

Hanna Instruments ha desarrollado el fotómetro portátil HI 83730 para el análisis de los peróxidos,
el cual ayuda a reducir al mínimo los errores humanos, gracias a la predosificación de los reactivos
y al procedimiento de análisis automatizado por el equipo.

Este instrumento, de conformidad con la norma CE n.2568/91 permite un análisis rápido y preciso
del contenido de peróxidos del aceite examinado.
HI 83730

Rango de 0.0 a 25.0 meq O2/Kg

Resolución 0,5 meq O2/ kg

Fuente de Luz Lámpara de Tungsteno con filtro de 466 nm

Precisión ± 0,5 meq O2 / Kg

Método Adaptación del método CE n. 2568/91

Condiciones de trabajo de 0 a 50°C; H.R. hasta el 95%

Alimentación 4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformador

Dimensiones/Peso 224x87x77mm / 512g

Número de saponificación

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El número de saponificación o índice de saponificación1 es el número de miligramos de hidróxido


de potasio requeridos para saponificar 1g de grasa bajo condiciones específicas.2 Es una medida
para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes, ya que a mayor
longitud de cadena, menor cantidad de potasa será requerida.

Fórmula: mg KOH / g

Que es un aceite

Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua,


combustible y generalmente menos densa que el agua, que está constituida por ésteres
de ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo.

Que es una grasa

Sustancia orgánica, untuosa y generalmente sólida a temperatura ambiente, que se


encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales, así como en
los vegetales, especialmente en las semillas de ciertas plantas; está constituida por una
mezcla de ácidos grasos y ésteres de glicerina.

Semejanzas:
* Ambos tipo de grasa son clasificados como lípidos y son vitales para supervivencia de
las especies
Diferencias:
* Las grasas de origen vegetal generalmente es líquidas a temperatura ambiente,
mientras que las grasas de origen animal son sólidas a temperatura ambiente.
* Las grasas vegetales no contienen colesterol, mientras que las grasas origen animal si
lo contienen
* La grasa de origen vegetal es extraída al moler las plantas mientras que la grasa animal
se encuentra almacenada en el tejidos adiposo.

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