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INTRODUCCIÒN:
Existe un conjunto de factores causantes de alteraciones en los alimentos;
crecimiento y actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos),
actividad enzimática y otras reacciones químicas del propio alimento,
infestación por insectos, parásitos y roedores, almacenamientos a
temperaturas inadecuadas, ganancia o pérdida de humedad, reacciones con el
oxígeno y la luz
De todas las alteraciones mencionadas las causas por microorganismo, es una
de las más preocupantes en la industria alimentaria porque además de echar a
perder los nutrientes pueden dar lugar a intoxicaciones graves. Es por esto que
los conservantes químicos con propiedades antimicrobianas juegan un
importante papel para prevenir las alteraciones y asegurar la calidad higiénica
de muchos alimentos.
Los conservantes químicos son “sustancias que se añaden a los productos
alimenticios para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación,
enmohecimiento y putrefacción”.
Un aspecto a considerar es que ningún aditivo conservador es eficaz sobre
todo el espectro contaminante por lo que es bastante infrecuente la utilización
de un solo método antimicrobiano para preservar un alimento y siempre que es
posible se recurre a la combinación de varios procedimientos suaves
encaminados a obtener una máxima inhibición del actividad microbiana y un
mínimo deterioro del valor nutritivo o de la aceptabilidad del productos
Las sustancias químicas que se usan como conservantes no ah variado desde
hace tiempo , pues es difícil encontrar nuevos compuestos con acciones
mejores o mas amplias que a la ves carezcan o posean una débil toxidad.
ACETATO DE SODIO:
El acetato de sodio es una sal de sodio y ácido acético, también se conoce
como etanoato de sodio, su fórmula semi-desarrollada es CH3COONa. Es el
compuesto químico que da sabor a las patatas fritas se suele añadir a los
alimentos como conservante , en este caso se nombra como Diacetato de
sodio.
PROPIEDADES FISICAS:
ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD:
Es posible la exposición de polvo si se encuentra mezclada con el aire en
forma pulverulenta o granular. La sustancia se descompone al calentarla
intensamente por encima de 120ºC o en contacto con ácidos fuertes
produciendo ácido acético. La solución en agua es moderadamente
básica.
Condiciones que deben evitarse
Fuentes de calor e ignición.
Materiales a evitar: Acidos fuertes.
Productos de descomposición: Acido acético.
Polimerización: No aplicable.
APLICACIÒN:
ACIDO BORICO:
El ácido bórico o trioxobórico, es un ácido cuya fórmula química es H 3BO3. Es
un compuesto derivado del átomo de boro. El ácido borico encuentra en la
naturaleza, en pocas cantidades y sobre todo en zonas volcánicas. También se
puede obtener también de otros minerales, como el bórax y la boracita, a través
de procesos químicos. Es un polvo de color blanco cristalino, que se encuentra
en el agua de mar, árboles y frutas.
Se presenta en forma comercial como polvo blanco cristalino o en forma de
escamas, soluble en agua alrededor del 5% y en alcohol 10% tiene pequeña
acción conservadora en la zona del pH al neutro donde la mayoría del resto de
conservantes tienen un efecto menor
ACCION FRENTE A LOS MICROORGANISMOS:
El acido borico actua bloqueando las enzimas del metabolismo de
fosfato, afectuando asi el crecimiento microbiano
ESPECTRO DE ACCIÒN:
Presenta un espectro antimicrobiano limitado bbasicamente a levaduras,
frente a mohos y bacterias su efecto inhibitorio es escaso
SINERGISMO Y APLICACIONES:
El acido borico era muy empleado en la conservación de alimentos de
pH próximo al neutro donde otros conservantes tienen un efecto menor: