Informe Cereales

INFORME COMPONENTE PRACTICO PROCESOS DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Maria CAAMANO1, Nombre APELLIDO2, Nombre APELLIDO3, Nombre APELLIDO4

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Escuela de Ciencias básicas, Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
211615_Procesos de Cereales y Oleaginosas
Elizabeth Hernandez
Práctica No.
Práctica No. 1: Determinación del gluten en diferentes tipos de harinas
Resumen de lo realizado alimentos. Estas proteínas son las
en la práctica Específicos responsables de la
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx  Reconocer la extensibilidad (gliadinas) y
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx importancia que de la elasticidad
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx (gluteninas) de masas para IV. RESULTADOS
tiene la gliadina y la
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx panadería. Las gliadinas y
glutenina en la
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx gliteninas están
harina teniendo en
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx caracterizadas por un alto
cuenta todos sus
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx contenido de glutamina
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx posibles usos en la
industria de (40-50%). Las glutelinas del
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
alimentos. trigo, a diferencia de las de
los otros cereales,
II. FUNDAMENTO contienen una proporción
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx TEORICO considerable de proteínas Tabla 1. Xxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx (según temas de la práctica) de alto peso molecular que
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx son insolubles en ácido V. ANÁLISIS DE
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx PROTEÍNAS DEL TRIGO: acético 0,1M. El centeno RESULTADOS
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Dadas sus propiedades contiene una pequeña
Xxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx fisicoquímicas, las proteínas cantidad de dichas xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx del trigo permiten la proteínas, mientras que el xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx preparación de una gran arroz, la cebada, el maíz y la xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx variedad de alimentos: los avena no las contienen. El xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx más consumidos son los grano de trigo también xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx diversos tipos de pan y posee albúminas y xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx pastas alimenticias. El trigo globulinas, frecuentemente xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
y el centeno son los dos poseen actividad
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
únicos cereales cuyas enzimàtico y se citan como
xxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
proteínas se presentan bien proteínas solubles.
para panificación. En la xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
I. OBJETIVOS II. MATERIALES Y xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
mayoría de los cereales
General REACTIVOS xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
(salvo en la avena), las
 Realizar una prueba xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
proteínas de reserva
cualitativa del • Harina de trigo xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
localizadas en el albumen,
gluten presente en • Agua xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
es decir, las prolaminas y
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
una muestra de las glutelinas representan • Vasija de plástico
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Harina de Trigo, como ya se ha mencionado • horno
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
para observar las el 80% de las proteínas xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
características totales del grano. Las xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
físicas del gluten. proteínas de reserva del III.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
 Reconocer la PROCEDIMIENTO
trigo, gliadinas (que es una xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
(diagrama de bloques)
importancia que prolamina solubles en xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
tiene la gliadina y la alcohol diluido) y gluteninas xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
glutenina en la (que son glutelinas parte xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
harina teniendo en insoluble en alcohol), xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
cuenta todos sus constituyen la parte del xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
posibles usos en la xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
gluten, materia lipoproteica
industria de xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
cohesiva, viscoelastica.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx VIII. REFERENCIAS
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx BIBLIOGRAFICAS
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx Referencias en APA
xxxxxx. preferiblemente usando
Mendeley
VI. GRÁFICAS Y
DIBUJOS IX. ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario
desarrollado (Actividades
de aprendizaje)
Cuestionario práctica X:
Anexo 2. Evidencias de la
práctica (Video, fotos,
gráficas, entre otros)
VII. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxx.

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