ARTÍCULO 1

Mejora del sabor de la uva de mesa

mediante la aplicación poscosecha de
monoterpenos en atmósfera modificada.
RESUMEN

Los consumidores esperan que las uvas listas para comer tengan una excelente
calidad y sabor. En la práctica, la mayoría de los cultivares de uva de mesa tienen
un sabor neutro que se basa principalmente en la combinación de azúcar y acidez
debido a los niveles limitados de volátiles que imparten los aromas únicos. Este
estudio investigó la posibilidad de mejorar el sabor de la uva incubando las bayas
en una atmósfera modificada enriquecida con monoterpeno. Las bayas se
desinfectaron por inmersión en etanol y se envasaron en bandejas selladas con
películas de plástico de diferentes niveles de perforación. Las condiciones óptimas
seleccionadas para estudio adicional fueron una microperforación por paquete que
contenía 250 g de bayas y almacenamiento a 5 ° C durante 2 semanas. Para
probar la posibilidad de mejorar el sabor de la uva durante el almacenamiento, las
bayas de los cultivares Flame Seedless, Adominique, 4111 y Crimson Seedless se
almacenaron en presencia de los monoterpenos linalool o geraniol. Después de
dos semanas de almacenamiento en presencia de linalol, se acumuló en las bayas
a niveles de 551, 704 y 3273 μg kg.−1 en Adominique, 4111 y Crimson Seedless,
respectivamente. La aplicación de linalol o geraniol resultó en la aparición de
muchos otros monoterpenos, probablemente por la acción de enzimas
endógenas. Los ensayos de preferencia organoléptica indicaron que las bayas de
Adominique y 4111 almacenadas en presencia de linalol fueron favorecidas sobre
las bayas de control. En general, los resultados demuestran la viabilidad de usar
monoterpenos para mejorar el sabor de las bayas durante el almacenamiento.

Palabras clave

Uvas de mesa, Vitis vinífera, Poscosecha, Listo para comer, Compuestos volátiles,
Sabor

INTRODUCCIÓN

De los 23 millones de toneladas de uvas de mesa producidas anualmente en todo

el mundo, se exportan alrededor de 3 millones de toneladas entre países ( FAS,
2018 ). El almacenamiento comercial de uvas de mesa se lleva a cabo
principalmente utilizando tecnologías de SO 2 para mantener las bayas libres de
descomposición y para prevenir el pardeamiento del raquis ( Zoffoli y Latorre,
2011 ). De las muchas tecnologías alternativas sugeridas a lo largo de los años, la
combinación de saneamiento por inmersión en etanol y atmósfera modificada (MA)
parece apropiada para las uvas listas para el consumo debido a la estricta
demanda de saneamiento del producto y su protección contra subsiguientes
efectos externos. contaminación ( Francis et al., 2012 ; Lichter et al., 2005 ). Un
objetivo de alrededor del 10% de CO 2 parece una opción razonable para el
almacenamiento de MA porque los niveles más altos pueden influir en el sabor de
las uvas y los niveles más bajos no son efectivos en términos de control de la
descomposición ( Lichter et al., 2006 ).
Los cambios socioeconómicos impulsan el consumo de productos frescos listos
para el consumo, incluido el desarrollo de tecnologías e infraestructuras para
satisfacer esta demanda. Se realizaron varios estudios sobre diferentes aspectos
de las uvas listas para el consumo, incluidas las tecnologías de desinfección y
envasado, la vida útil y la calidad poscosecha ( Çelikkol y Türkben, 2012 ; Costa et
al., 2011 ; Kou et al., 2007 ; Rizzuti et al. ., 2015 ; Shiri et al., 2011 ).
El sabor único de las frutas y verduras está determinado por combinaciones de
compuestos volátiles ( Baldwin et al., 2000 ; Schwab et al., 2008 ). Muchos
estudios demostraron que el sabor único de las variedades de uva con sabor a
moscatel está relacionado con la presencia de alcoholes monoterpenoides en
particular, linalol, geraniol, nerol, citronelol y α-terpineol como determinantes
aromáticos principales debido a sus altas concentraciones en los cultivares de
moscatel ( Ribéreau- Gayon et al., 1975 ). Se propuso una clasificación general de
variedades de uva basada en concentraciones de monoterpeno ( Mateo y
Jiménez, 2000): variedades de intenso sabor a moscatel con una concentración de
monoterpeno libre de hasta 6 mg / L (es decir, Moscatel de Alejandría y
Gewürztraminer), variedades no moscatel pero aromáticas con una concentración
total de monoterpeno de 1 a 4 mg / L (es decir, Morio Muskat y Sylvaner) y un
tercer grupo de variedades más neutrales que no dependen de los monoterpenos
para su sabor (es decir, Chardonnay y Cabernet Sauvignon).
El linalol, un alcohol monoterpeno acíclico, es uno de los compuestos volátiles
más importantes que influyen en la calidad del sabor de las uvas. El linalol imparte
una nota dulce, floral y alcohólica, y también es un componente importante del
aroma de las flores de muchas especies ( Knudsen et al., 1993 ). El linalol también
está presente en muchas frutas comestibles, como guayaba, durazno, ciruela, piña
y maracuyá ( Bernreuther y Schreierc, 1991 ). El epoxilinalol tiene olores
aromáticos a hierbas, florales y balsámicos ( Castro-Vázquez et al., 2012) Los
óxidos de linalool piranoides tienen un olor floral y los óxidos de linalool furanoides
tienen un olor potente, dulce, floral y amaderado. Los enantiómeros particulares de
estos dos óxidos se describen como frondosos y terrosos o dulces, florales y
cremosos. El geraniol es también un alcohol monoterpenoide emitido por las flores
de muchas especies, especialmente rosas que imparten un intenso aroma a
rosas. El geraniol es importante en la biosíntesis de otros terpenos como nerol,
óxido de rosa de citronelol ( Davidovich-Rikanati et al., 2007 ).
La manipulación del sabor de las frutas y verduras se puede realizar modificando
genéticamente las vías metabólicas ( Davidovich-Rikanati et al., 2007 ; Lewinsohn
et al., 2001 ) o incubando con precursores e intermedios de vías ( Gonda et al.,
2010 ; Maoz et al., 2018 ). Gonda y col. (2010)demostró que la incubación de los
cubos de fruta de melón con aminoácidos y α-cetoácidos condujo a una mejor
formación de compuestos aromáticos que llevan la cadena lateral del amino o
cetoácido exógeno suministrado. La alimentación de segmentos de fresa con
ácidos grasos de cadena corta como precursores en condiciones específicas
causó un aumento continuo de compuestos típicos de aroma de frutas, por
ejemplo, la biosíntesis de ésteres metílicos de varios ácidos grasos (C12-C18) que
duran más de 36 h ( Drawert y Berger, 1983 ). Estos autores ( Berger y Drawert,
1984) demostraron que el almacenamiento de manzanas intactas en una
atmósfera que contiene vapores de etanol durante 24 h resultó en un aumento de
más de tres veces en la cantidad de ésteres etílicos. En otro estudio, las
variedades de manzana Fuji convirtieron el hexanol exógeno y el 2-metilbutanol en
sus respectivos derivados de acetato in vivo ( Holland et al., 2005 ). En las uvas,
( Maoz et al., 2018 ) mostraron que la incubación del tejido de la baya con
aminoácidos (por ejemplo, L- fenilalanina y L- leucina) conduce a la acumulación
de los respectivos aldehídos, alcoholes y ésteres que pueden contribuir al aroma y
al sabor. . En vivo. La alimentación de geraniol marcado dio como resultado la
síntesis de (S) -citronelol, el precursor del potente odorante de óxido de rosa
( Luan et al., 2005 ) y los compuestos de sabor acumulados en las bayas que se
dejaron en la vid durante períodos prolongados. Estos estudios indican que las
frutas tienen el potencial de aumentar el aroma y el sabor y estos procesos están
limitados por la disponibilidad de sustrato.
Los objetivos del presente estudio fueron identificar condiciones adecuadas para
el almacenamiento de uvas listas para comer en paquetes de MA microperforados
y utilizarlos para probar la posibilidad de mejorar el sabor de las bayas mediante la
aplicación externa de compuestos volátiles.

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Material vegetal y embalaje

Se cosecharon racimos de uvas maduras (V. vinifera cv. Flame Seedless,
Adominique, 4111 y Crimson Seedless) de Lachish, Arugot y Pedaya,
Israel. Adominique y Crimson Seedless se cultivaron en viñedos comerciales,
mientras que la línea de cría 4111 se cultivó en un viñedo de cría. Los racimos
fueron transportados en una camioneta con aire acondicionado al laboratorio. Las
bayas de uva de Adominique y 4111 se separaron manualmente del raquis,
mientras que las bayas de Crimson Seedless se separaron del racimo con un
cortapelos. Las bayas separadas se lavaron primero en agua para eliminar el
polvo y luego se sumergieron en etanol al 50% (v / v) durante 5–10 s ( Lichter et
al., 2002) Posteriormente, las bayas se secaron en el flujo laminar para eliminar
restos de agua y etanol. Las bayas secas (250 g) se colocaron en bandejas de
tereftalato de polietileno cristalino (C-PET) On-Tray® 2002 (MCP Performance
Plastic Ltd, Kibbutz Hamaapil, Israel) que poseen un volumen de 660 ml en
condiciones asépticas en una instalación piloto para productos frescos. Corte el
procesamiento de frutas y verduras en el Departamento de Ciencias Poscosecha,
ARO. Las bandejas se sellaron en la máquina FOOD PACK BASIC V / G (ILPRA
SpA, Mortara, Italia) con una película de tapa Topaz L335-AF de 35 μm de
espesor (Plastopil Ltd, Hazoorea, Israel). La película no estaba perforada,
macroperforada (orificio de 5 mm) o microperforada con 1 o 3 orificios de 100 μm
de diámetro (MP-1 y MP-3) por unidad de embalaje.
2.2 . Aplicación de monoterpenos durante el almacenamiento.
Se realizó un experimento preliminar con diferentes concentraciones de linalool de
grado alimenticio (0.5, 1, 2, 5, 10, 20 μL) (cat. No. W263508, Sigma Aldrich) con
uvas sin semillas Flame. Según el análisis GC-MS, la pureza del linalol de grado
alimenticio fue del 98,5%, con la presencia de otros dos monoterpenos, 1,2
dihidrolinalool y aloocimeno en un área de pico relativa de 1,24 y 0,34%,
respectivamente. Se colocó Linalool en una tira de papel de filtro (Whatman no. 1,
Maidstone, Reino Unido) insertada en un tubo de polipropileno de 2 ml colocado
inmediatamente en la bandeja y sellado. Después del sellado, las bandejas se
almacenaron a 5 ° C durante dos semanas. En el experimento principal, las bayas
de Adominique, 4111 y Crimson Seedless fueron empaquetadas con 2 μL de
linalool en 3 repeticiones junto con uvas control no tratadas, todas las cuales
fueron almacenadas durante 1 o 2 semanas a 5 ° C. Similar,
2.3. Medición de sólidos solubles totales, acidez titulable, color, firmeza y
descomposición.
Las bayas enteras se utilizaron para medir los sólidos solubles totales (TSS), la
acidez titulable (TA). El jugo de 30 bayas se obtuvo usando un exprimidor de
frutas. Los sólidos solubles totales (TSS) se determinaron con un refractómetro
digital (Atago, Tokio, Japón). La acidez valorable (TA) se midió mediante
valoración con NaOH 0,1 N a pH 8,2 con un valorador automático Metrohm
(Herisau, Suiza) y se expresó como equivalentes de ácido tartárico en porcentaje
de TA. El color del jugo se midió usando un espectrofotómetro a una longitud de
onda de 520 nm. La firmeza de las bayas se midió usando un analizador de
compresión para bayas (Firmtech II, BioWorks, Wamego, KS) con 20 bayas para
cada replicación.
2.4. Medición de dióxido de carbono, oxígeno etanol en el espacio de cabeza
de los paquetes.
El CO 2 y el O 2 en el espacio de cabeza de los paquetes se midieron con un
analizador de gases OXYBABY® (Witt Gasetechnik, Alemania) a través de un
tabique en la película. La bandeja empaquetada se sacó de los 5 ° C y se mantuvo
a temperatura ambiente durante 1 hora para llevar la temperatura interior a la
temperatura ambiente.
El etanol (EtOH) se midió usando un cromatógrafo de gases (GC-3300, Varian)
como describen Lichter et al. (2005) . Se extrajo un ml de gas de espacio superior
del espacio superior con una jeringa y se inyectó en una columna conectada a un
cromatógrafo de gases. Se inyectó el estándar auténtico de EtOH al GC antes de
analizar las muestras reales para medir el valor absoluto.
2.5. Análisis sensorial y medición del contenido volátil de bayas.
El panel de degustación consistió en 16 catadores que están familiarizados con las
preferencias de fruta y los ensayos de sabor hedónico. Los volátiles de 4111,
Adominique y Crimson Seedless se extrajeron y analizaron de acuerdo con el
procedimiento descrito por (Maoz et al., 2016 ). Para mantener una relación de
pulpa y piel similar, se recogieron discos verticales de 12-15 mm de cada
baya. Los discos se congelaron en nitrógeno líquido y una réplica se constituyó a
partir de 30 bayas.
2.6. Análisis estadístico de datos.
Se utilizaron tres réplicas biológicas para cada experimento y todos los resultados
se expresaron como valor medio ± error estándar (SE) o como se especifica en las
leyendas de las figuras. Cada réplica biológica consistió en 30 bayas. Se usó una
prueba t para determinar la diferencia significativa entre dos tratamientos por JMP
(ver. 13.0; SAS Institute, Cary, NC).

RESULTADOS

3.1. Condiciones para el almacenamiento de uvas listas para comer

El primer objetivo del estudio fue identificar los parámetros básicos para el
almacenamiento de las uvas listas para comer que facilitarán el estudio. Los
cultivares de uva, Adominique y 4111 seleccionados para este estudio fueron
cultivares que tienden a romperse con la agitación mecánica o el desprendimiento
manual (Raban et al., Comunicación personal). Para evitar la contaminación
microbiana y la descomposición, las uvas fueron desinfectadas por inmersión en
etanol ( Lichter et al., 2005 ). El almacenamiento se realizó en bandejas selladas
por una película con diferentes microperforaciones. Bayas de cv. Se empacaron
4111 en bandejas no perforadas (NP) o con 3 microperforaciones (MP-3) durante
4 semanas a 10 ° C durante las cuales se monitoreó la acumulación de CO 2 y
vapor de etanol (EtOH). En las bandejas microperforadas, CO 2y los niveles de
EtOH fueron significativamente más bajos que en las bandejas cerradas durante
las 4 semanas de almacenamiento ( Fig. 1 ). Curiosamente, los niveles de EtOH
disminuyeron con el tiempo en las bandejas microperforadas y aumentaron con el
tiempo en las bandejas cerradas. En las bandejas cerradas hubo un fuerte
aumento en la tasa de acumulación de CO 2 y EtOH después de la tercera
semana.
 La Fig. 1. Cambios en los niveles de CO 2 y etanol (EtOH) en película cerrada y
microperforada. El nivel de CO 2 (A) y EtOH (B) en bandejas no perforadas (NP) y
microperforadas (MP-3, 3 agujeros) se monitorearon durante 4 semanas de
almacenamiento de cv. 4111 a 10 ° C. Los niveles de EtOH se expresan por kg de peso
fresco de uvas. Las barras indican valores de SE de n = 4 repeticiones para cada punto.

Para optimizar aún más el nivel de microperforación hacia un

mayor contenido de CO 2 , las uvas (cv. 4111) se colocaron en bandejas con 1 o 3
agujeros (MP-1 y MP-3, respectivamente) o en bandejas con macroperforación
como controlar. El régimen de temperatura se modificó a 5 ° C durante el
almacenamiento debido a su mayor disponibilidad en el comercio minorista y a 10
℃ durante la vida útil de 2 d. En las bandejas MP-1 y MP-3 hubo una tasa lineal
de acumulación de CO 2 ( Fig. 2 A). El contenido de CO 2 fue de aproximadamente
2 y 5% después de 1 semana en el almacenamiento y después de 3 semanas fue
de aproximadamente 3 y 8% para el MP-3 y MP-1, respectivamente. Después de
la vida útil a 10 ° C durante 2 d CO 2el nivel aumentó en un 2-3% en bandejas MP-
3 y un 3-5% en bandejas MP-1. El contenido de etanol fue significativamente
menor en las bandejas macroperforadas y MP-3 almacenadas durante una
semana a 5 ° C y 2 días a 10 ° C en comparación con una semana a 5 ° C ( Fig.
2 B). No hubo diferencias significativas en el contenido de EtOH para las bandejas
MP-1 en los mismos tiempos de muestreo. Hubo una disminución significativa en
los niveles de EtOH después de 2 semanas de almacenamiento y vida útil en
todas las perforaciones de la bandeja ( Fig. 2 B). Para verificar que los resultados
anteriores no se vieron afectados por la pérdida de peso durante el
almacenamiento, se realizó una prueba adicional en el cv. Big Perl. Los resultados
mostraron que la pérdida de peso después del almacenamiento en frío de 2
semanas a 5 ° C fue de 0.14 ± 0.01, 0.13 ± 0.01 y 0.27 ± 0.01% para las bandejas
MP-1, MP-3 y macroperforadas, respectivamente.
Fig.2. Efecto de diferentes microperforaciones en el nivel de CO 2 y etanol (EtOH) durante
el almacenamiento en frío y la vida útil. (A) El nivel de CO 2 en microperforado (MP-1, 1
orificio y MP-3, 3 orificios) de cv. 4111 después de 1-3 semanas a 5 ° C y subsiguientes 2
días de vida útil a 10 ° C. (B) El nivel de EtOH en paquetes macroperforados (Macro), MP-
1 y MP-3 después de 1 y 2 semanas a 5 ° C y los siguientes 2 días de vida útil a 10 °
C. Los niveles de EtOH se expresan por kg de peso fresco de uvas. Las barras indican
valores de SE de n = 4 repeticiones para cada punto.

Según los resultados anteriores, se seleccionaron bandejas MP-1 para el

almacenamiento de uvas listas para el consumo. Tres cultivares (Adominique,
4111 y Crimson Seedless) se almacenaron en bandejas MP-1 a 5 ° C y el
muestreo se realizó después de 1 y 2 semanas. En las bandejas que no incluían
linalol (descrita en la sección 3.2 a continuación), los niveles de CO 2 alcanzaron
valores de aproximadamente 7.9-10.7% después de 1 o 2 semanas en el
almacenamiento (Tabla S1). El contenido de EtOH en el espacio superior de las
bandejas de control varió de 7.4 a 27.7 μL kg −1. TSS, TA y el color del jugo
diferían entre los cultivares, pero la firmeza tendía a disminuir con el tiempo de
almacenamiento de Adominique y 4111.

3.2. El efecto de la aplicación de linalol sobre el sabor de las uvas listas para
comer
En experimentos preliminares, se aplicó linalool a bayas Crimson en un frasco de
vidrio cerrado durante 3 días y se dejó abierto durante 2 semanas a 0 ° C con un
efecto notable en el sabor (no mostrado). Para determinar la dosis óptima de
linalool, se aplicaron diferentes cantidades de linalool (0.5, 1, 2, 5, 10 y 20 μL) en
paquetes MP-1 que contienen uvas Flame Seedless. Los catadores expertos
notaron cambios en el sabor en todas las concentraciones, excepto 0.5 μL, pero
se percibió que las concentraciones de 10 y 20 μL tenían un sabor exagerado
(Tabla S2). Oler el aroma liberado de los paquetes al abrirlo resultó en un aroma
notable pero bajo a 1 μL y un aroma notable a concentraciones más altas. En
consecuencia, se identificaron 2 μL de linalool como una buena elección
sensorial. En un experimento posterior, los cultivares Adominique, 4111 y Crimson
Seedless se almacenaron en paquetes MP-1 con y sin linalol durante 1 o 2
semanas a 5 ° C. El panel de gustos de 16 personas tenía preferencia de 63 y
75% para las bayas de Adominique y 4111 tratadas con linalol, respectivamente
(Fig. 3 ). Las bayas retuvieron el sabor asociado al linalol después de abrir la
bandeja y mantener las bayas a 5 ° C durante 2–3 días. Del mismo modo, las
bayas Crimson Seedless tratadas con linalool (2 μl en bandejas MP-1) tenían un
sabor distintivo preferido por los expertos sobre el control (no se muestra). La
adición de geraniol en niveles similares al linalol a las bayas sin semillas carmesí
no tuvo efectos notables en el sabor (no se muestra).
Fig.3. Preferencia de panelista para el control de bayas o bayas después de la
alimentación con linalol. (A) Adominique, (B) 4111. El gris claro indica alimentación con
linalol y el gris oscuro indica bayas de control.

3.3. El efecto de la aplicación de monoterpenos sobre el contenido volátil de

las bayas.
En un experimento preliminar descrito en la sección anterior, la aplicación de
linalool a los grupos Crimson resultó en un aumento significativo en el contenido
de linalool y varios otros monoterpenos en las bayas (no se muestra). Para
estudiar más a fondo el efecto del linalool sobre la composición de la uva en
condiciones relevantes para las uvas listas para el consumo, 3 cultivares
(Adominique, 4111 y Crimson Seedless) se expusieron al linalool durante 1 o 2
semanas en bandejas MP-1 a 5 ° C como en comparación con los controles. La
aplicación de linalool no pareció tener un efecto significativo sobre la composición
del gas y las propiedades de las bayas (Tabla S1). Los compuestos identificados
incluyeron 10 alcoholes, 12 aldehídos, 6 ésteres, 1 furano, 4 cetonas, 1
norisoprenoide, 25 terpenos y 1 compuesto con un anillo de pirano (Tabla
S3). Curiosamente, 26, 23 y 22 compuestos se alteraron significativamente 1
semana después del tratamiento con linalol en Adominique, 4111 y Crimson
Seedless, respectivamente, en comparación con los controles. Se registró un
aumento adicional en el número de compuestos afectados después de 2 semanas
a 5 ° C con 31, 30 y 29 compuestos en Adominique, 4111 y Crimson Seedless,
respectivamente.
Una semana después del tratamiento, el nivel de linalol en las bayas fue de
aproximadamente 400 y más de 1200 μg kg -1 en Adominique y Crimson,
respectivamente ( Fig. 4 ). Otros monoterpenos que aumentaron significativamente
en al menos dos cultivares se muestran en la Fig. 4. El nivel de 11 monoterpenos
fue menor (o ausente para el eucaliptol y el aloocimeno) en Crimson en
comparación con Adominique y 4111. Hotrienol no pudo identificarse en las bayas
tratadas con linalol de Adominique y 4111 mientras estaba claramente presente en
las bayas de control de estos cultivares (Tabla S3); estuvo presente tanto en la
muestra control como en la tratada con linalol de bayas Crimson Seedless pero
sus niveles no cambiaron notablemente como resultado del tratamiento. Nerol y
geraniol fueron significativamente más altos en Adominique y 4111 bayas tratadas
con linalool después de dos semanas (Tabla S3).
 Fig.4. Aumento de monoterpenos después de la alimentación con linalool de los
cultivares Adominique, 4111 y Crimson Seedless. El aumento en los compuestos se
calculó reduciendo el valor del control del del tratamiento después de 1 semana en
almacenamiento en frío. Los valores se expresan por peso fresco de las bayas y los
niveles endógenos de los compuestos se especifican en la Tabla S3. La barra negra,
blanca y gris representa los cultivares Adominique, 4111 y Crimson, respectivamente. Los
datos incluyen monoterpenos que aumentaron significativamente (P ≤ 0.05) a excepción
del o-cimeno para Crimson denotado como no significativo (NS) y para eucaliptol que no
se detectó (ND) en bayas de Crimson.

El nivel total de terpenos en las bayas control de Adominique, 4111 y Crimson

Seedless después de 1 semana fue de 21.8 y, 90.7 y, 8.5 μg kg −1 mientras que
las bayas tratadas con linalol contenían 635.8, 837.6, 1359.1 μg kg −1 de terpenos,
respectivamente. De manera similar, después de 2 semanas, el nivel total de
terpenos fue de 17.8, 51.3 y 8.9 μg kg −1 en bayas de control y 799.2, 988.7 y
3497.4 en bayas de Adominique, 4111 y Crimson Seedless tratadas con linalol,
respectivamente.
Para determinar si las bayas absorbieron y procesaron monoterpenos distintos del
linalool, las bayas Crimson Seedless también se trataron con 2 μL de geraniol en
los paquetes MP-1. Después de 1 o 2 semanas de almacenamiento en presencia
de geraniol, 7 monoterpenos aumentaron significativamente en las bayas tratadas
en comparación con el control (Fig. S1). Además, otros 8 compuestos de otras
vías cambian significativamente después de 1 semana y 2 semanas de
almacenamiento en presencia de geraniol (Tabla S4).
DISCUSIÓN

El estudio actual tenía un doble objetivo, optimizar las condiciones de

almacenamiento de las uvas listas para comer y utilizar esta plataforma para
mejorar el sabor de las uvas mediante la aplicación externa de monoterpenos. El
primer objetivo se logró mediante una combinación de saneamiento poscosecha
con etanol y atmósfera modificada ( Lichter et al., 2005 ). En las condiciones
utilizadas, estaba claro que sin microperforaciones, los niveles de CO 2 alcanzaron
niveles indeseables en dos semanas, poniendo en riesgo el sabor de las uvas
( Fig. 1 A). Esto también fue evidente por la rápida acumulación de etanol dentro
de los paquetes ( Fig.1 B) y puede explicarse por el desarrollo de condiciones
anaeróbicas ( Maoz et al., 2019 ). El fuerte aumento de COEs probable
que 2 niveles entre la tercera y la cuarta semana se deban a la acumulación de
poblaciones microbianas. Por otro lado, la microperforación con 3 agujeros dio
como resultado niveles constantes de CO 2 alrededor del 5% (a 10 ℃), pero es
poco probable que estos niveles restrinjan los patógenos ( Berry et al.,
1997 ; Retamales et al., 2003 ). La disminución gradual de los niveles de etanol en
los paquetes MP-3 ( Fig. 1 B) probablemente se deba al secado incompleto de las
bayas después de sellar los paquetes. Los experimentos posteriores se llevaron a
cabo a 5 ℃ porque esta temperatura de almacenamiento es frecuente tanto en
tiendas minoristas como en hogares. Para evaluar el efecto de la exhibición en
tiendas minoristas a 10 ℃, se agregó un período de vida útil de 2 días. En estas
condiciones, una acumulación lineal de CO2 se demostró durante 3 semanas de
almacenamiento en frío. La microperforación de 3 agujeros acumuló CO 2 a
niveles inferiores a los requeridos y después de 3 semanas de almacenamiento y
2 días de vida útil fue aproximadamente del 6% ( Fig. 2 A). En los paquetes MP-1,
el CO 2 varió del 5 al 8% entre 1 y 3 semanas, respectivamente, y los niveles
después de la vida útil no superaron el 11%, y es poco probable que estas
condiciones contribuyan a la acumulación de sabores desagradables ( Maoz et al.
., 2019 ). Una vez más, los niveles de etanol fueron más altos después de 7 días
de almacenamiento en frío en comparación con los 14 días, lo que sugiere que la
fuente de etanol fue de su evaporación después del saneamiento en lugar de la
respiración anaeróbica ( Fig. 2SI). Se obtuvo una confirmación adicional del efecto
de la microperforación con 3 cultivares (Tabla S1). Posiblemente, con un volumen
vacío más bajo en el paquete, los niveles de CO 2 pueden ser ligeramente más
altos con una protección mejorada contra la descomposición.
El concepto de agregar precursores para aumentar el rendimiento de las vías
metabólicas se demostró en muchos estudios ( Lewinsohn y Gijzen,
2009 ). Cuando hay un contacto directo entre células intactas o alteradas y
precursores, el efecto del metabolito agregado puede ser muy significativo ( Maoz
et al., 2018) Sin embargo, la aplicación externa de moléculas pequeñas a la fruta
entera puede ser bastante difícil dependiendo de la fruta y la
molécula. Evidentemente, la aplicación de monoterpenos a la fruta entera por
evaporación en paquetes fue eficiente y parece una tecnología útil de
poscosecha. La vía principal por la cual los compuestos ingresan a la baya y las
células debe explorarse más a fondo. La impresión fue que el sabor asociado al
linalol se mantuvo en las bayas durante al menos 2–3 días después de abrir los
paquetes, corroborando una impresión similar en experimentos preliminares. Esto
sugiere que los compuestos penetraron profundamente en el tejido de la baya y
persistieron en él. No se esperaba que la cantidad muy pequeña de linalol añadida
al paquete influyera en otras características de la baya, como la firmeza,
El linalol y, en menor medida, el geraniol, se acumularon en las bayas a niveles
muy altos en comparación con los controles no tratados y se metabolizaron a otros
monoterpenos ( Fig. 4 , Fig. S1). El linalool de calidad alimentaria utilizado en
nuestros experimentos también contenía 1,2-dihidrolinalool y aloocimeno. La
cantidad relativa de 1,2-dihidrolinalool fue al menos 5 veces mayor en la baya en
comparación con su concentración relativa original, lo que sugiere que el linalool
se dihidrolizó a 1,2-dihidrolinalool. El patrón de acumulación difirió
significativamente entre los cultivares, posiblemente debido a los niveles
diferenciales de enzimas preexistentes que pueden convertir el linalol en sus
derivados ( Lewinsohn et al., 2001 ; Lewinsohn y Gijzen, 2009) La ruta principal
para la conversión de linalool en la baya parece ser por oxidación, ya que varios
compuestos oxidados (1,2-epoxilinalol, óxido de cis-linalol, 1,2-dihidrolinalol,
isómero de epoxilinalol 1 y isómero de epoxilinalol 2) están presentes (Tabla S3
) Los resultados no pueden concluir si los diferentes metabolitos son derivados
directos del linalol o los que se acumulan son más estables. Luan y
col. (2006) aplicaron linalool inyectándolo en las bayas, pero de los muchos
metabolitos reportados en este artículo, solo el óxido de cis-linalool era común en
nuestro estudio. El metabolismo oxidativo de los alcoholes monoterpénicos es
responsable de la síntesis de diversos compuestos volátiles que incluyen
alcoholes, aldehídos, ácidos, epóxidos, derivados de linalool piranoides o
furanoides ( Ginglinger et al., 2013 ;Luan et al., 2006 , 2005 ; Matich et al.,
2003 ; Pichersky et al., 1994 ; Raguso y Pichersky, 1999 ; Williams et al.,
1989 ). Sin embargo, hay información restringida sobre las enzimas que generan
estos compuestos oxigenados. Ilc y col. (2017) mostraron que (E) -8-
carboxilinalool se acumuló como glucósido en las bayas de uva y que la enzima
citocromo P450 CYP76F14 fue responsable de su síntesis a partir del linalool. En
Arabidopsis, CYP76C1 se describe como una enzima multifuncional que cataliza
una cascada de reacciones de oxidación y es la principal oxigenasa
metabolizadora de linalol en las flores ( Boachon et al., 2015) La existencia de vías
metabólicas silenciosas u ocultas por las cuales las plantas pueden metabolizar
compuestos novedosos utilizando enzimas endógenas es un fenómeno
predominante ( Lewinsohn y Gijzen, 2009 ). De hecho, la sobreexpresión ectópica
del gen Clarkia breweri (S) -linalool sintasa (LIS) en diferentes tejidos y
organismos diana dio lugar a diferentes fenotipos químicos. Se detectaron linalol y
8-hidroxilinalol en frutos de tomate transgénicos ( Lewinsohn et al., 2001 ),
mientras que se detectaron glucósidos de linalol en flores de petunia ( Lücker et
al., 2001 ) y óxidos de linalol en flores de clavel ( Lavy et al., 2002) El tratamiento
de las bayas con geraniol también aumentó el nivel de otros monoterpenos en las
bayas Crimson Seedless. Esto indica que los monoterpenos pueden ser
efectivamente absorbidos por las bayas durante el almacenamiento posterior a la
cosecha. Luan y col. (2005) ya mostraron que el geraniol marcado con deuterio
puede ser procesado por el mesocarpio de la uva después de su inyección en la
baya a (S) -citronelol, por isomerización E / Z a nerol, oxidación a neral / geranial y
glucosilación del monoterpeno correspondiente alcoholes Curiosamente, los
compuestos como el limoneno, el β-pineno y el epoxilinalool 1 fueron comunes
tanto en las bayas tratadas con linalool como con geraniol. Sobreexpresión
de Ocimum basilicum geraniol sintasa ( GES) gen en la fruta del tomate también
condujo a la acumulación inesperada de otros monoterpenos como limoneno,
mirceno y alo-, cis-β- y trans-β-ocimeno, que estaban completamente ausentes o
presentes en bajas concentraciones en las frutas de control ( Davidovich- Rikanati
et al., 2007 ). Curiosamente, el geraniol pero no el linalool indujo los niveles de
varios compuestos volátiles derivados de ácidos grasos, la mayoría de los cuales
eran aldehídos, lo que sugiere que puede haber afectado la fluidez de la
membrana ( Bard et al., 1988 ).
La aplicación de Linalool a Adominique, 4111 y Crimson Seedless berries aumentó
la concentración total de monoterpeno a 0.64, 0.84 y 1.0 mg kg −1 ,
respectivamente, situándolos por debajo de los niveles típicos de monoterpeno de
las uvas moscatel pero en el rango de variedades "aromáticas" ( Mateo y Jiménez
, 2000 ). Se informó que el sabor típico de moscatel se compone de una mezcla de
monoterpens, en particular, linalool, geraniol, nerol, citronelol y α-terpineol
( Gunata et al., 1985 ; Ribéreau-Gayon et al., 1975 ). Por lo tanto, para lograr una
mejor preferencia o un sabor más auténtico, la combinación de varios
monoterpenos debe evaluarse más a fondo por paneles de expertos.

CONCLUSIONES

Las condiciones de MA utilizadas en este estudio ofrecen una plataforma

adecuada para el almacenamiento de bayas de uva listas para comer. La
aplicación de monoterpenos al vaporizarlos en los paquetes de MA durante el
almacenamiento facilitó la modificación del sabor de las uvas. Los monoterpenos
entraron en las bayas y fueron convertidos por sistemas metabólicos ocultos en
varios derivados. Si bien se demostró la viabilidad de este enfoque, se espera que
el uso combinatorio de varios compuestos volátiles y una mejor comprensión de
los procesos bioquímicos subyacentes conduzcan a uvas con sabores mejorados.

RECONOCIMIENTO

Este estudio fue apoyado por la subvención 20-06-0036 del Jefe

Científico, Ministerio de Agricultura, Israel.

REFERENCIAS
Baldwin, E.A., Scott, J.W., Shewmaker, C.K., Schuch, W., 2000. Flavor trivia and
tomato aroma: biochemistry and possible mechanisms for control of
important aroma components. Hort.Sci. 35, 1013–1021.
Bard, M., Albrecht, M.R., Gupta, N., Guynn, C.J., Stillwell, W., 1988. Geraniol
interferes with membrane functions in strains of Candida and
Saccharomyces. Lipids 23, 534–538.
Berger, R.G., Drawert, F., 1984. Changes in the composition of volatiles by post‐
harvest application of alcohols to red delicious apples. J. Sci. Food Agric.
35, 1318–1325.
Bernreuther, A., Schreierc, P., 1991. Multidimensional gas chromatography/mass
spectrometry: a powerful tool for the direct chiral evaluation of aroma
compounds in plant tissues. II. Linalool in essential oils and fruits.
Phytochem. Anal. 2, 167–170.
Berry, G., Aked, J., Kader, A., 1997. Controlled atmosphere alternatives to the
post-harvest use of sulphur dioxide to inhibit the development of Botrytis
cinerea in table grapes. CA’ 97 Proc. Postharvest Horticultural Series No.
19, vol. 3. pp. 160–164.
Boachon, B., Junker, R.R., Miesch, L., Bassard, J.-E., Höfer, R., Caillieaudeaux,
R., Seidel,
D.E., Lesot, A., Heinrich, C., Ginglinger, J.-F., 2015. CYP76C1 (Cytochrome
P450)-mediated linalool metabolism and the formation of volatile and soluble
linalool oxides in Arabidopsis flowers: a strategy for defense against floral
antagonists. Plant Cell 27, 2972–2990.
Castro-Vázquez, L., Alañon, M.E., Gonzalez-Viñas, M., Pérez-Coello, M.S., 2012.
Changes in the volatile fractions and sensory properties of heather honey
during storage under different temperatures. Eur. Food Res. Technol. 235,
185–193.
Çelikkol, I., Türkben, C., 2012. Effects of postharvest applications on berry quality,
microbial population and morphological (epicuticular wax) deterioration of
ready-toeat table grapes. J. Food Agric. Environ. 10, 213–220.
Costa, C., Lucera, A., Conte, A., Mastromatteo, M., Speranza, B., Antonacci, A.,
Del Nobile, M., 2011. Effects of passive and active modified atmosphere
packaging conditions on ready-to-eat table grape. J. Food Eng. 102, 115–
121.
Davidovich-Rikanati, R., Sitrit, Y., Tadmor, Y., Iijima, Y., Bilenko, N., Bar, E.,
Carmona, B., Fallik, E., Dudai, N., Simon, J.E., 2007. Enrichment of tomato
flavor by diversión of the early plastidial terpenoid pathway. Nat. Biotechnol.
25, 899.
Drawert, F., Berger, R., 1983. On the biogenesis of aroma compounds in plants
and fruits. XXth communications. Influence of exogenous parameters on
aroma biosynthesis in strawberry fruit. Z. Lebensm. Forsch. 16, 209–214.
Ginglinger, J.-F., Boachon, B., Höfer, R., Paetz, C., Köllner, T.G., Miesch, L.,
Lugan, R., Baltenweck, R., Mutterer, J., Ullmann, P., 2013. Gene
coexpression analysis reveals complex metabolism of the monoterpene
alcohol linalool in Arabidopsis flowers. Plant Cell 25, 4640–4657.
Gonda, I., Bar, E., Portnoy, V., Lev, S., Burger, J., Schaffer, A.A., Tadmor, Ya.,
Gepstein, S., Giovannoni, J.J., Katzir, N., 2010. Branched-chain and
aromatic amino acid catabolism into aroma volatiles in Cucumis melo L.
Fruit. J. Exp. Bot. 61, 1111–1123.
Gunata, Y.Z., Bayonove, C.L., Baumes, R.L., Cordonnier, R.E., 1985. The aroma
of grapes. Localisation and evolution of free and bound fractions of some
grape aroma components cv muscat during first development and
maturation. J. Sci. Food Agric. 36, 857–862.