PRP ISTS 22002-1 2009 - Updated 2019 Shared PDF

Catalyst Consulting
Comprehensive Food Safety Management System

FSSC 22000 vers 5
Awareness & Internal Audit
Training & Workshop
PRE REQUISITE PROGRAM

ISO/TS 22002-1:2009
Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

© Catalyst Consulting. All rights reserved.
Catalyst Consulting
PREREQUISITE PROGRAM
 HACCP tidak berdiri sendiri, tapi bagian dari sistem yang lebih besar 
Untuk mendukung HACCP, dibutuhkan Prerequisite Program
Prerequisite Program (PRP) adalah

kondisi dan aktivitas dasar yang
dibutuhkan untuk memelihara
HACCP
lingkungan yang higienis Quality
Audit
Corrective
Action
sepanjang rantai makanan Rework Hold and Product
yang sesuai untuk pro- Control Release Recall
duksi, penanganan, Equipment Storage and

Calibration Transport
Consumer
Response
Good Lab
Practice
dan penyediaan Control of Allergen Foreign Obj Weight Identification
produk akhir Operation Control Prevention Control & Traceability
yang aman Label

Design
Shelf Life
Evaluation
Consumer
Testing
Specification
Incoming
Inspection
Supplier
Quality Mgt
untuk kon- Utilities Equipment Waste Product
Maintenance Sanitation Pest Control
sumsi Management Design Disposal Development
manu- Quality
System
Mgt Document
Control
Emergency
Preparedness
Training Hygiene
House-
keeping
Plant
Structure
Zoning
sia
Catalyst Consulting
Memilih
PreRequisite Program
Pertimbangkan:
Persyaratan
Pelanggan
Peraturan dan
Perundang2an
Panduan yang sudah

dikenal (misal Prinsip Umum
Codex tentang Higiene Pangan 
CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003)

Catalyst Consulting
Terminologi dan Definisi

• Contamination • Desinfeksi
• Contaminant • Cleaning In Place (CIP)
• Establishment • Cleaning out of place (COP)
• Materials • Sanitizing
• Cleaning • Certificate of Analysis (CoA)
• Product Contact • Zoning
• Material/ Product • Label
Specification • Product Recall
• Food Grade • First In First Out (FIFO)
• Desinfeksi • First Expired First Out (FEFO)
• Cleaning In Place (CIP)

Catalyst Consulting
PRP ISO/TS 22002-1:2009

for Food Manufacturing
1. Ruang Lingkup
2. Acuan Normatif
3. Istilah dan Definisi
Catalyst Consulting
4
KONSTRUKSI DAN
LAYOUT BANGUNAN

Catalyst Consulting
4. Konstruksi dan Layout Bangunan

Bangunan harus
dirancang, dibangun dan
dipelihara:
– sifat dari proses operasi
– Perlindungan dari
kontaminasi
– Konstruksi yang tahan
lama dan tidak
menghadirkan bahaya
terhadap produk

Catalyst Consulting
Pertimbangan harus diberikan

terhadap sumber potensi kontaminasi
dari lingkungan sekitar.
Produksi pangan seharusnya tidak
dilakukan di area dimana substansi
dengan potensi bahaya dapat masuk
ke dalam produk.
Efektivitas dari tindakan yang
dilakukan untuk melindungi potensial
kontaminan harus direview secara
periodik.
Catalyst Consulting
• Batas area harus teridentifikasi

dengan jelas.
• Akses ke dalam area harus
dikendalikan.
• Area dipelihara dalam kondisi rapi.
• Tanaman harus dirawat atau
dihilangkan.
• Jalan, halaman, dan area parker
harus dapat mengalir untuk
mencegah air tergenang, dan area
harus dipelihara.

Catalyst Consulting
5
TATA LETAK BANGUNAN
DAN RUANG KERJA

Catalyst Consulting
5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja
Tata letak area dalam harus

didesain, dibuat dan
dipelihara untuk memastikan
praktek kerja yang baik.
 alur pergerakan (material,
produk, orang)
 Layout peralatan
Harus didesain untuk
melindungi terhadap potensi
sumber kontaminasi.
Catalyst Consulting

• Bangunan harus menyediakan ruangan yang
cukup untuk memastikan logical flow dari
material, produk & orang, dan pemisahan
fisik area mentah dengan area proses. Contoh
pemisahan fisik dengan dinding, barrier atau
partisi, atau jarak yang cukup untuk
meminimalkan resiko.
• Area terbuka untuk transfer material dan
produk harus didesain untuk mencegah
masuknya benda asing dan hama

Catalyst Consulting

Pengendalian terhadap :
• Dinding dan lantai area proses harus
dapat dicuci/dibersihkan, tergantung
bahaya pada proses dan produk.
Material konstruksi harus resisten
terhadap system pembersihan.
• Persimpangan dinding dan lantai
• Desain lantai mencegah dari potensi
menggenang
• Di area proses basah, lantai harus di-
seal dan mengalir. Drainase harus
disekat dan ditutup.
• Atap & plafon harus didesain untuk
mengurangi akumulasi debu dan
kondensasi.
• Jendela, ventilasi atap atau kipas
harus diberi insect screen.
• Pintu harus ditutup atau diberi screen
bila tidak digunakan.
Catalyst Consulting

Catalyst Consulting
PERALATAN
• Didesain dan ditempatkan
untuk memfasilitasi
praktek dan pemantauan
hygiene yang baik
• Ditempatkan untuk
memastikan akses untuk Laboratorium
operasional,
• Fasilitas pengujian inline dan online harus
pembersihan, dan
dikendalikan untuk meminimalkan
maintenance. kontaminasi produk.
• Lab mikro harus didesain, dilokasikan, dan
diperasikan untuk mencegah kontaminasi ke
orang, pabrik, produk. Tidak boleh terbuka
langsung ke area produksi
Catalyst Consulting
Bangunan sementara harus didesain,

ditempatkan dan dibuat untuk:
 mencegah sarang hama serta
potensi kontaminasi ke produk.
 Bahaya tambahan karena
bangunan sementara dan vending
machines harus diases dan
dikendalikan.

Catalyst Consulting

Fasilitas untuk penyimpanan bahan baku, kemasan, dan produk
harus menyediakan perlindungan dari debu, kondensasi, aliran
air, sampah dan sumber kontaminasi yang lain.
 Kondisi harus kering dan ventilasi memadai. Pemantauan dan
pengendalian suhu serta kelembaban harus diterapkan jika
disyaratkan.
 Segregasi bahan baku, WIP, dan produk.
 semua bahan baku dan produk harus disimpan tidak
menyentuh lantai dan ada jarak yang cukup antara bahan
baku dengan dinding untuk inspeksi dan aktivitas pest control.
 Didesain untuk memastikan maintenance dan pembersihan,
pencegahan kontaminasi, dan meminimalkan kerusakan.
 Pengendalian akses untuk bahan pembersih, bahan kimia, dan
bahan berbahaya lainnya.
 Pengecualian untuk bahan baku pertanian curah harus
didokumentasikan dalam FSMS.
Catalyst Consulting
6
UTILITY
(AIR, UDARA, ENERGI)

Catalyst Consulting
6. Utility (Air, Udara, Energi)
Pencegahan resiko
kontaminasi ke produk:
1. Penyediaan dan rute
distribusi
2. Kualitas utility

Catalyst Consulting
Water
 Persediaan air minum harus
memadai untuk memenuhi
kebutuhan proses.
 Fasilitas penyimpanan, distribusi
dan dimana dibutuhkan,
pengendalian suhu air harus
didesain untuk memenuhi
persyaratan kualitas air
 Air yang digunakan sebagai bahan
tambahan atau kontak dengan
produk atau permukaan produk,
harus memenuhi persyaratan mutu
dan mikrobiologi yang terkait
dengan produk.

Catalyst Consulting
 Air untuk pembersihan yang ada

resiko kontak produk tidak
langsung harus memenuhi
persyaratan mutu dan
mikrobiologi yang terkait dengan
penerapan
 Pengecekan residu klorin
 Identifikasi penggunaan non air
minum, sistem suplai dipisahkan
dari sistem air minum.
 Pipa harus dapat didesinfeksi
dimana air kontak dengan
produk.
Catalyst Consulting
Jika digunakan bahan kimia boiler,

dapat berupa:
– Bahan tambahan pangan yang
disetujui yang memenuhi
spesifikasi terkait; atau
– Bahan tambahan yang sudah
disetujui oleh pihak yang
berwenang yang menyatakan
keamanannya untuk penggunaan
dalam air untuk konsumsi manusia
Bahan kimia boiler harus disimpan di

area terpisah, aman (dikunci atau
dikendalikan aksesnya), jika tidak
segera digunakan.

Catalyst Consulting
Kualitas udara sebagai bahan tambahan

atau untuk kontak langsung dengan produk,
harus ditetapkan persyaratan untuk filtrasi,
kelembaban (RH%) dan mikrobiologi, suhu.
Ventilasi (alami atau mekanis) harus

disediakan untuk menghilangkan sisa atau
uap, debu dan bau yang tidak diinginkan
serta untuk memfasilitasi pengeringan
setelah pencucian basah.

Catalyst Consulting
Sistem ventilasi harus didesain

dan dibangun sedemikian rupa
sehingga udara tidak mengalir
dari area mentah atau area
terkontaminasi ke area bersih.
 Perbedaan tekanan udara
 Dapat diakses untuk
pembersihan, ganti filter,
dan maintenance
Tempat pengambilan udara di area luar harus diperiksa secara
periodik untuk memastikan keutuhannya secara fisik.

Catalyst Consulting

 Udara bertekanan, CO2, N2 dan atau sistem
gas lain yang digunakan harus dipelihara
untuk mencegah kontaminasi
 Gas kontak atau tidak-sengaja-kontak
produk (termasuk untuk transportasi,
blowing, pengeringan material, produk, dan
peralatan) harus berasal dari sumber yang
disetujui untuk produk kontak, disaring
untuk menghilangkan debu, oli dan air.
 Pengggunaan oli kompresor yang kontak
dengan produk harus food grade
(disarankan kompresor bebas oli)
 Persyaratan untuk filtrasi, kelembaban
(RH%) dan mikrobiologi harus spesifik
(filtrasi harus dekat dengan penggunaan)
Catalyst Consulting
Pencahayaan yang disediakan

(alami atau buatan) harus
memudahkan personil untuk
mengoperasikan secara higienis
Intensitas cahaya sesuuai

kebutuhan operasional
Lampu harus dilindungi untuk

menjamin bahan baku, produk
atau peralatan tidak
terkontaminasi seandainya
pecah.

Catalyst Consulting
7
PEMBUANGAN LIMBAH
Catalyst Consulting
7. Pembuangan Limbah
 Sistem harus tersedia untuk
memastikan bahan limbah
diidentifikasi, dikumpulkan,
dipindahkan dan dibuang
dengan cara tertentu sehingga
mencegah kontaminasi terhadap
produk atau area produksi.
 Wadah limbah/ sampah harus
diidentifikasi dengan jelas
maksud penggunaannya,
penempatannya, bahannya,
ditutup jika tidak digunakan, dan
dikunci dimana sampah bisa
menimbulkan resiko terhadap
produk.

Catalyst Consulting
Waste Management Program :

 Ketentuan pemisahan, penyimpanan dan
pembuangan limbah
 Frekuensi pembuangan harus diatur untuk
mencegah penumpukan, dengan minimum
pembuangan setiap hari
 Pemusnahan limbah kemasan
 Kontraktor penanganan limbah harus sudah
disetujui
 Catatan pemusnahan dipelihara

Catalyst Consulting
Saluran drainase harus didesain , dibangun dan

ditempatkan sehingga resiko kontaminasi dapat
dihindarkan.
 Kapasitas memadai
 Tidak boleh melalui line proses
 Tidak boleh mengalir dari area
terkontaminasi ke area bersih

Catalyst Consulting
8
Kesesuaian Peralatan,
Pembersihan dan
Pemeliharaan
Catalyst Consulting
8. Kesesuaian Peralatan, Pembersihan,

dan Pemeliharaan
• Peralatan yang food contact
harus didesain dan dibangun
untuk memfasilitasi proses
pembersihan, desinfeksi dan
pemeliharaan
• Permukaan kontak tidak boleh
mempengaruhi atau terkena
dampak produk atau sistem
pembersihan
• Peralatan food contact harus
dibangun dari bahan yang
mampu bertahan dari
pembersihan yang berulang

Catalyst Consulting

dan Pemeliharaan
Peralatan harus mampu memenuhi prinsip
desain higienis.
• Permukaan halus, dapat diases, dan
dibersihkan, dan self draining di area
proses basah
• Material compatible dengan produk,
bahan kimia cleaning atau flushing
• Rangka tidak ditembus oleh lubang atau
mur dan baut
Pipa dan salurannya harus bisa dibersihkan,

dialiri dan tanpa dead ends.

Catalyst Consulting

dan Pemeliharaan
Peralatan harus didesain untuk
meminimalisir kontak antara tangan
operator dengan produk.
Permukaan produk kontak harus dibuat dari

material yang dirancang untuk digunakan pada
makanan. Material harus kedap air, karat dan
bebas korosi.

Catalyst Consulting

dan Pemeliharaan
Peralatan yang digunakan untuk proses
termal harus dapat memenuhi kebutuhan
suhu dan kondisi holding sesuai spesifikasi
produk.
Peralatan harus menyediakan untuk

pemantauan dan pengendalian suhu.

Catalyst Consulting

dan Pemeliharaan
Program Cleaning Basah/Kering :

 harus didokumentasikan untuk menjamin
semua area pabrik, perabot dan peralatan
dibersihkan pada frekuensi yang
ditentukan.
 Harus menjelaskan apa yang harus
dibersihkan (termasuk saluran), tanggung
jawab, metode pembersihan (co: CIP/COP),
penggunaan alat pembersih yang
dedicated, persyaratan
pemindahan/pembongkaran, dan metode
verifikasi efektivitas pembersihan.
Catalyst Consulting

dan Pemeliharaan
Program pemeliharaan (Preventive Maintenance) harus tersedia
mencakup :
 semua peralatan yang digunakan untuk memantau dan/atau
mengendalikan bahaya keamanan pangan
 Perbaikan harus dilakukan dimana tidak menimbulkan resiko
kontaminasi kepada line dan peralatan.
 Permintaan maintenance yang berdampak kepada keamanan
produk, harus menjadi prioritas.
 Perbaikan sementara tidak boleh beresiko kepada keamanan
produk. Permintaan untuk penggantian dengan perbaikan
permanen dimasukkan dalam jadwal maintenance.
 Lubrikan dan cairan transfer panas harus food grade dimana ada
resiko kontak langsung atau tidak langsung terhadap produk
 Prosedur untuk melepas peralatan yang dipelihara kembali ke
produksi harus mencakup pembersihan, sanitasi
 Area maintenance dan proses maintenance di area produksi harus
sesuai persyaratan PRP.
 Personil maintenance harus diberikan pelatihan terhadap bahaya
terhadap produk dari aktivitas mereka
Catalyst Consulting
9
PENGELOLAAN BARANG
YANG DIBELI

Catalyst Consulting
9. Pengelolaan Barang yang Dibeli
Pembelian bahan yang memiliki

dampak terhadap keamanan pangan
harus dikendalikan untuk
memastikan pemasok yang
digunakan mampu memenuhi
persyaratan yang dikehendaki.
Kesesuaian bahan yang datang harus

diverifikasi terhadap spesifikasi
persyaratan pembelian.

Catalyst Consulting
Harus ada proses untuk melakukan

seleksi, persetujuan dan pemantauan
Supplier. Proses harus diputuskan dengan asesmen
bahaya, termasuk potensi resiko di produk
akhir, mencakup :
a. Penilaian kemampuan supplier untuk memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan
b. Gambaran bagaimana supplier diases (audit,
sertifikasi pihak ketiga)
c. Pemantauan performa supplier untuk
memastikan keberlanjutan status approval
(misalnya mencakup kesesuaian material
dengan spesifikasi, COA, dan hasil audit)

Catalyst Consulting

 Kendaraan pengirim barang harus dicek sebelum dan selama proses
pembongkaran (integritas seal, bebas dari infestasi, persyaratan suhu)
 Barang harus diperiksa, diuji atau dicakup oleh CoA untuk diverifikasi
kesesuaiannya dengan persyaratan sebelum diterima atau digunakan. Metode
verifikasi harus didokumentasikan.
 Barang yang tidak sesuai dengan spesifikasi harus ditangani dibawah prosedur
terdokumentasi untuk menjamin barang ini tidak disalahgunakan.
 Titik akses untuk material curah harus diidentifikasi, ditutup, dan dikunci.
Discharge ke sistem hanya boleh dilakukan sudah disetujui dan dilakukan
verifikasi ke material.

Catalyst Consulting
10
PENGUKURAN
PENCEGAHAN
KONTAMINASI SILANG
Catalyst Consulting
10. Pengukuran Pencegahan

Kontaminasi Silang
Program harus tersedia untuk mencegah,

mengendalikan dan mendeteksi kontaminasi.
Pengukuran harus mencakup pencegahan
kontaminasi fisik, alergen dan mikroba.

Catalyst Consulting

Kontaminasi Silang
Area dimana ada potensi kontaminasi silang mikrobiologi (dari
udara atau jalur lalu lintas) harus diterapkan identifikasi dan
rencana pemisahan (Zoning).
Asesmen bahaya harus dilakukan untuk menentukan sumber

potensi kontaminasi, kerentanan produk, dan pengendalian
yang sesuai:
 Pemisahan area mentah dari produk/RTE
 Segregasi structural – pemisahan fisik, dinding, bangunan
terpisah
 Pengendalian akses dengan persyaratan penggantian
pakaian kerja
 Pola lalu lintas atau pemisahan peralatan – orang, material,
peralatan, tools (termasuk penggunaan alat dedicated)
 Perbedaan tekanan udara
Catalyst Consulting

Kontaminasi Silang
• Alergen yang terkandung dalam
produk harus dideklarasikan dan
harus terlihat pada label atau
dokumentasi lainnya.
• Produk harus dilindungi dari
kontak silang alergen melalui
proses pembersihan dan praktek
penggantian jalur dan/ atau
urutan produk.
• Rework produk berallergen.
• Pekerja yang menangani alergen
harus ditraining.

Catalyst Consulting

Kontaminasi Silang
 Jika bahan gelas atau rapuh digunakan,
inspeksi rutin dan prosedur jika terjadi
kontaminasi harus ditentukan dan
dilaksanakan.
 Catatan pecahan alat gelas harus
disimpan.

Catalyst Consulting
11
PEMBERSIHAN DAN
SANITASI

Catalyst Consulting
11. Pembersihan dan Sanitasi
Program Pembersihan dan

Sanitasi harus ditetapkan
untuk memastikan
peralatan dan lingkungan
produksi makanan
terpelihara dalam kondisi
higienis. Program harus
dipantau untuk
memastikan kelanjutan
dan efektifitasnya.

Catalyst Consulting
Fasilitas dan peralatan harus dipelihara dalam kondisi

yang memfasilitasi pembersihan/sanitasi.
Agent/bahan kimia pembersihan/sanitasi harus

diidentifikasi dengan jelas, food grade, disimpan
terpisah, dan hanya digunakan sesuai petunjuk
manufaktur.
Tools dan peralatan harus hygienic design, dipelihara

dalam kondisi yang tidak mendatangkan sumber
potensi benda asing.
Catalyst Consulting

• Program pembersihan dan sanitasi harus ditetapkan
dan divalidasi oleh organisasi untuk memastikan
semua bagian dan peralatan dibersihkan atau
disanitasi sesuai jadwal, termasuk kebersihan
peralatan pembersih.
• Program pembersihan dan sanitasi harus
menjelaskan minimal:
– Area, bagian peralatan dan alat yang harus dibersihkan/
disanitasi
– Tanggung jawab untuk setiap pekerjaan
– Metode dan frekuensi pembersihan/ sanitasi
– Pengaturan pemantauan dan verifikasi
– Inspeksi setelah proses pembersihan
– Inspeksi pre start-up

Catalyst Consulting
Sistem CIP harus dipisahkan dari line produk aktif.
Parameter untuk sistem CIP harus ditentukan dan

dipantau (tipe, konsentrasi, waktu kontak, suhu, dan
penggunaan bahan kimia).
Program pembersihan dan sanitasi harus dipantau

pada frekuensi yang ditentukan oleh organisasi untuk
memastikan kelanjutan kesesuaian dan efektivitas.

Catalyst Consulting
12
PENGENDALIAN HAMA
Catalyst Consulting
12. Pengendalian Hama

 Prosedur inspeksi dan pemantauan
hygiene, pembersihan, dan penerimaan
material harus dijalankan untuk
mencegah terbentuknya lingkungan yang
kondusif untuk aktivitas hama.
 Pabrik harus menunjuk
personil/kontraktor ahli yang mengelola
kegiatan pengendalian hama.
 Program pengelolaan hama harus
didokumentasikan dan mengidentifikasi
target hama, peta rencana, metode,
jadwal, prosedur pengendalian, daftar
bahan kimia yang disetujui, dan jika
dibutuhkan persyaratan pelatihan.
Program harus mencakup list chemical
yang disetujui untuk digunakan di area
yang ditentukan.
Catalyst Consulting

• Bangunan harus dipelihara dalam kondisi baik.
Lubang, saluran air, dan titik akses potensi
pest harus ditutup.
• Pintu, jendela, ventilasi dengan area luar harus
didesain untuk meminimalkan masuknya pest.
• Praktek penyimpanan harus didesain untuk
meminimalkan ketersediaan makanan dan air
untuk pest.
• Material yang ditemukan terinfestasi harus
ditangani untuk mencegah kontaminasi ke
material lain, produk, atau bangunan.
• Potensi bersarangnya pest harus dihilangkan.
• Dimana area di luar digunakan untuk
penyimpanan, barang yang disimpan harus
dilindungi dari kerusakan cuaca dan pest
(termasuk kotoran burung).

Catalyst Consulting

• Program pemantauan hama harus mencakup
penempatan dari pendeteksi dan perangkap di
lokasi kunci untuk mengidentifikasi aktifitas
hama.
• Peta pendeteksi dan perangkap harus
dipelihara.
• Pendeteksi dan perangkap harus didesain dan
ditempatkan untuk mencegah potensi
kontaminasi dari bahan, produk atau fasilitas.
• Pendeteksi dan perangkap harus dibuat dari
material yang kuat dan tidak mudah rusak.
Harus sesuai dengan target hama. Harus
diinspeksi pada frekuensi yang cukup untuk
identifikasi aktivitas hama baru.
• Hasil inspeksi harus dianalisa untuk
mengidentifikasi trend hama.
Catalyst Consulting

Tindakan pembasmian harus segera
dilakukan setelah ada laporan bukti infestasi.
Penggunaan dan aplikasi pestisida harus
dibatasi hanya oleh operator terlatih dan
harus dikendalikan untuk mencegah bahaya
keamanan produk.
Catatan penggunaan pestisida harus
dipelihara untuk menunjukkan tipe,
kuantitas, dan konsentrasi, dan target hama.

Catalyst Consulting
13
KEBERSIHAN PERSONIL
DAN FASILITAS KARYAWAN
Catalyst Consulting
13. Kebersihan Personil & Fasilitas

Karyawan
Persyaratan untuk perilaku dan hygiene personil harus
proporsional dibangun dan didokumentasikan terhadap
bahaya ke area proses atau produk.
Seluruh personil, tamu, dan kontraktor harus disyaratkan

untuk memenuhi persyaratan.

Catalyst Consulting

Karyawan
 Fasilitas kebersihan karyawan harus tersedia dekat
titik persyaratan kebersihan diterapkan. Penetapan
harus:
– kesesuaian jumlah, lokasi dan sarana
– bak cuci yang dirancang untuk cuci tangan,
terpisah dari bak yang digunakan untuk makanan
dan tempat pembersihan peralatan (Keran tidak
boleh dioperasikan dengan tangan)
 Jumlah toilet memadai sesuai dengan rancangan
kebersihan, dilengkapi dengan tempat cuci tangan,
pengering, dan bila disyaratkan fasilitas sanitasi.
 Fasilitas hygiene karyawan tidak boleh terbuka
langsung ke area produksi, pengemasan, dan gudang
 Memiliki fasilitas ganti yang memadai bagi personil.
 Memiliki fasilitas ganti di lokasi pabrik untuk
meminimalkan resiko kepada kebersihan baju kerja.
Catalyst Consulting

Karyawan
 Staf kantin dan area yang didesain
untuk penyimpanan dan konsumsi
makanan harus dicegah dari
kontaminasi silang ke area
produksi.
 Staf kantin harus dikelola untuk
memastikan penyimpanan yang
hygiene untuk bahan baku,
preparasi, penyimpanan, dan
penyajian makanan. Kondisi
penyimpanan dan gudang,
pemasakan dan suhu holding, dan
batasan waktu, harus ditentukan.
 Makanan yang dibawa karyawan
harus disimpan dan dimakan di
area yang sudah ditentukan.
Catalyst Consulting

Karyawan
Pakaian :
 Khusus sesuai area kerja, bersih, kondisinya baik (tidak sobek dan
berserabut)
 tidak boleh digunakan untuk keperluan lain
 tidak diperkenankan menggunakan kancing, dan kantong diatas pinggang
 dicuci sesuai standar dan interval yang sesuai dengan tujuan penggunaan
 Mencakup rambut, keringat, dsb agar tidak mengontaminasi ke produk
Rambut, jenggot dan kumis harus dilindungi (tertutup rapat) oleh

masker/penutup kecuali tidak diperlukan sesuai analisa bahaya. Sarung tangan
untuk kontak dengan produk harus bersih dan dalam kondisi baik (hindari bahan
latex).
Sepatu di area produksi harus tertutup dan dibuat dari bahan yang tidak
menyerap.
PE dimana disyaratkan, harus didesain untuk mencegah kontaminasi produk dan
dipelihara dalam kondisi hygiene.

Catalyst Consulting

Karyawan
• Tunduk pada batasan hokum di negara tempat beroperasi, karyawan
harus melalui pengujian medis sebelum dipekerjakan di operasional
yang kontak dengan makanan, kecuali bahaya terdokumentasi atau
penilaian medis mengindikasikan sebaliknya (termasuk staf
catering).
• Dimana dibolehkan oleh undang-undang, karyawan diharuskan
melaporkan kondisi berikut kepada manajemen untuk pemindahan
dari area food-handling: sakit kuning, diare, muntah, demam, sakit
tenggorokan dengan demam, lesi kulit yang tampak terinfeksi (bisul,
luka, memar), dan kotoran yang keluar dari telinga, mata, dan
hidung.

Catalyst Consulting

Karyawan
• Orang yang diketahui/dicurigai terinfeksi atau membawa sebuah
penyakit atau penyakit menular melalui makanan harus dicegah dari
menangani makanan atau bahan yang kontak dengan makanan.
• Pada area penanganan makanan, personil dengan luka atau luka
bakar harus menutup lukanya dengan plester yang sudah
ditentukan. Kehilangan plester harus dilaporkan segera. Plester
berwarna cerah dan metal-detectable, bila sesuai.

Catalyst Consulting

Karyawan
 Personil dalam area produksi makanan harus
disyaratkan mencuci/mensanitasi tangan
a. sebelum memulai aktivitas apapun yang kontak
dengan produk
b. Segera setelah dari toilet atau membersihkan
hidung
c. Segera setelah menangani material yang berpotensi
terkontaminasi
 Personil wajib menahan diri dari bersin atau batuk

diatas bahan atau produk. Meludah harus dilarang.
 Kuku harus dijaga bersih dan pendek

Catalyst Consulting

Karyawan
Kebijakan tertulis harus menggambarkan perilaku yang
disyaratkan untuk personil di area proses, pengemasan, dan
penyimpanan. Kebijakan harus mencakup minimal:
 Diperbolehkan merokok, makan, mengunyah di area yang
ditentukan saja
 Tindakan pengendalian untuk meminimalkan bahaya bila
diijinkan menggunakan perhiasan, terkait agama, etnik,
kesehatan, dan budaya
 Barang pribadi yang diijinkan, seperti rokok dan obat, hanya di
area yang ditentukan saja
 Larangan menggunakan cat kuku, kuku palsu, bulu mata palsu
 Larangan membawa alat tulis di belakang telinga
 Pemeliharaan loker pribadi, bebas dari sampah dan pakaian
kotor
 Larangan menyimpan peralatan kontak produk di loker pribadi
Catalyst Consulting
14
REWORK
Catalyst Consulting
14. Rework
• Produk rework harus disimpan, ditangani
dan digunakan sedemikian rupa sehingga
keamanan, kualitas ketertelusuran dan
kesesuaian dengan regulasi selalu
terpelihara.
• Rework yang disimpan harus dilindungi
dari paparan kontaminasi mikro, kimia,
dan benda asing.
• Persyaratan pemisahan area rework
harus didokumentasikan dan dipenuhi.
• Rework harus teridentifikasi jelas dan
dilabel untuk traceability. Catatan
traceability rework harus disimpan.

Catalyst Consulting
14. Rework
• Klasifikasi rework atau alasan untuk tujuan

rework harus dicatat (nama produk, tanggal
produksi, shift, asal line, umur simpan).
• Ketentuan kuantitas yang diperbolehkan,
tipe, dan kondisi harus ditentukan. Langkah
dan metode penambahan rework ke proses
produksi, termasuk tahapan pre proses,
harus didefinisikan.
• Dimana rework melibatkan pemisahan
produk dari kemasan, pengendalian harus
dilakukan untuk memastikan pemisahan
kemasan dan pencegahan kontaminasi
benda asing ke produk.
Catalyst Consulting
15
PROSEDUR PENARIKAN
PRODUK
Catalyst Consulting
15. Prosedur Penarikan Produk
• Daftar kontak personil kunci

dalam penarikan produk
harus dipelihara
• Dimana produk ditarik karena
bahaya kesehatan,
keamanan dari produk yang
diproduksi dengan kondisi
yang sama harus dievaluasi.
Kebutuhan untuk peringatan
public harus
dipertimbangkan.

Catalyst Consulting
16
WAREHOUSING
Catalyst Consulting
16. Warehousing
• Bahan dan produk harus disimpan di tempat yang
bersih, kering, ventilasi yang memadai untuk
melindungi dari debu, kondensasi, uap, bau, atau
sumber kontaminasi lainnya.
• Pengendalian yang efektif terhadap parameter
yang disyaratkan.
• Direkomendasikan dimana produk ditumpuk,
harus diperhatian kondisi produk di tumpukan
bawah.
• Waste dan bahan kimia harus disimpan terpisah.
• Area produk yang tidak sesuai harus disediakan.
• Sistem rotasi yang spesifik (FIFO/ FEFO) harus
dipantau
• Truk atau forklift berbahan bakar bensin atau
solar tidak boleh digunakan di gudang
bahan/produk.
Catalyst Consulting
16. Warehousing
Kendaraan, konveyor dan wadah harus :
 dipelihara kebersihan, kondisinya dan
perbaikannya agar selalu sesuai dengan
persyaratan
 menyediakan perlindungan terhadap
kerusakan/kontaminasi produk
(pengendalian parameter tertentu jika
disyaratkan)
 jika digunakan untuk bahan pangan dan
non pangan, pembersihan harus
dilakukan diantaranya.
 wadah curah harus diperuntukkan hanya
untuk bahan pangan saja. Bila
disyaratkan, wadah curah didedikasikan
hanya untuk material tertentu saja.

Catalyst Consulting
17
INFORMASI PRODUK /
KESADARAN KONSUMEN
Catalyst Consulting
17. Informasi Produk/Kesadaran Konsumen
• informasi harus disampaikan

kepada konsumen sehingga
konsumen dapat memahami
pentingnya hal tersebut dan
membuat pilihan-pilihan
informasi (instruksi
penyimpanan, persiapan, dan
penyajian).
• Informasi mungkin disediakan
melalui label, website atau iklan
perusahaan.

Catalyst Consulting
18
KETAHANAN PANGAN,
BIOVIGILANCE DAN
BIOTERRORISM
Catalyst Consulting
18. Ketahanan Pangan, Biovigilance,

dan Bioterrorism
Setiap bangunan harus diases bahayanya kepada produk
akibat potensi aktivitas sabotase, vandalisme, atau
terorisme, harus ada pengendalian proporsional.
Area potensial sensitif harus diidentifikasi, dipetakan dan
dikendalikan aksesnya.
Dimana memungkinkan, akses dikendalikan dengan
pembatasan fisik seperti kunci, kunci kartu elektronik,
atau alternatif sistem lainnya.


PRP ISTS 22002-1 2009 - Updated 2019 Shared PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PRP ISTS 22002-1 2009 - Updated 2019 Shared PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Catalyst Consulting

Comprehensive Food Safety Management System

PRE REQUISITE PROGRAM

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

Prerequisite Program (PRP) adalah

duksi, penanganan, Equipment Storage and

yang aman Label

Panduan yang sudah

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

Terminologi dan Definisi

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

PRP ISO/TS 22002-1:2009

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

4. Konstruksi dan Layout Bangunan

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

4. Konstruksi dan Layout Bangunan

Pertimbangan harus diberikan

4. Konstruksi dan Layout Bangunan

• Batas area harus teridentifikasi

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja

Tata letak area dalam harus

5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja

5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja

Bangunan sementara harus didesain,

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

6. Utility (Air, Udara, Energi)

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

6. Utility (Air, Udara, Energi)

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

6. Utility (Air, Udara, Energi)

 Air untuk pembersihan yang ada

6. Utility (Air, Udara, Energi)

Jika digunakan bahan kimia boiler,

Bahan kimia boiler harus disimpan di

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

6. Utility (Air, Udara, Energi)

Kualitas udara sebagai bahan tambahan

Ventilasi (alami atau mekanis) harus

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

6. Utility (Air, Udara, Energi)

Sistem ventilasi harus didesain

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

6. Utility (Air, Udara, Energi)

6. Utility (Air, Udara, Energi)

Pencahayaan yang disediakan

Intensitas cahaya sesuuai

Lampu harus dilindungi untuk

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

Waste Management Program :

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

Saluran drainase harus didesain , dibangun dan

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009

8. Kesesuaian Peralatan, Pembersihan,

Pre Requisite Programs ISO/TS 22002-1:2009