UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Análisis de Alimentos I NOTA

Número de práctica: 4
Fecha de realización: 16-11-2019 Fecha de entrega: 21-11-2019
Integrantes Almeida Camila; Ushiña Ana Grupo N°: 1

1. Título: Determinación de colesterol en muestra de salchichas de la línea diaria

Plumrose

2. Objetivos:

General:
Aplicar el método químico de Lueberman-Burchard de determinación de colesterol en
una muestra lipídica de una muestra de salchichas de la línea diaria Plumrose

Específicos:

 Calcular el porcentaje de colesterol en la muestra de salchichas

 Analizar el porcentaje de cenizas contenido en salchichas de la línea diaria
Plumrose comparándolo con la normativa respectiva y explicar su posible
variación en los resultados.

1. Fundamento teórico:

Los lípidos son un grupo heterogéneo de biomoléculas. Se consideran moléculas como los
fosfolípidos, los esteroides, los carotenoides, las grasas y los aceites, que se diferencian
mucho en cuanto a estructura y función. A causa de su diversidad, el término lípido tiene una
definición más operativa que estructural.Los lípidos se definen como aquellas sustancias de
los seres vivos que se disuelven en solventes no polares, como el éter, el cloroformo y la
acetona, y que no lo hacen de manera perceptible en el agua. (Casanova, 2011)

El colesterol es un tipo de grasa que se encuentra solamente en los alimentos de origen

animal. En el cuerpo humano, esta grasa es necesaria para producir hormonas como las
sexuales, formar las paredes de nuestras células, las sales biliares y la vitamina D
Se ha señalado como colesterol bueno el unido a las HDL, lipoproteínas que se encuentran
en la sangre y atrapan el colesterol circulante para llevarlo al hígado donde es utilizado en la
producción de hormonas y otros compuestos. En otras palabras, las HDL contribuyen a dis-
minuir el colesterol circulante en la sangre y evita que se acumule en las paredes de las
venas y arterias. Por el contrario, el colesterol que está unido a los LDL, lipoproteínas que
se encuentran en la sangre y que transportan el colesterol del hígado hacia los tejidos, es
conocido como colesterol malo. Cuando las cantidades de LDL en la sangre son altas, pro-
vocan acumulación de colesterol en las venas y arterias. Si esta situación persiste durante
un período prolongado, se produce ateroesclerosis y otras enfermedades circulatorias y del
corazón. Mediante la práctica constante de ejercicio físico y una alimentación saludable se
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puede aumentar los niveles de HDL en sangre y reducir los niveles de LDL para la
determinación de colesterol en el alimento utilizamos el siguiente método:

MÉTODO DE LIEBERMANN-BURCHARD

La reacción de Liebermann-Burchard se realiza en un medio ácido fuerte constituido por

ácido sulfúrico y anhídrido acético. En la reacción el colesterol sufre una oxidación gradual,.
La etapa inicial de la reacción consiste en la protonación del grupo OH del colesterol, con la
consiguiente pérdida de agua obteniéndose el ion carbonio 3,5-colestadieno que constituyen
el primer paso de la reacción de color. La oxidación secuencial de este ion carbonio alilico
por el SO2 produce un ácido colesta-sulfónico cromóforo.( ROSSELL J.1991)

2. Procedimiento:

1. Se realizó el proceso de humedad y grasa anteriormente

2. Se tomó 1 ml de la muestra de grasa en un tubo de ensayo mediano
3. Se añadió 4ml de anhidro acético
4. Se añadió 0,4 ml de H2SO4 concentrado de 0,1 en 0,1 ml por las paredes del
tubo y agitando constantemente
5. Se colocó 7 ml de Cloroformo en la muestra
6. Se colocó en la obscuridad durante 30 min
7. Se procede a medir la absorbancia de las muestras
3. Resultados y Cálculos:

Tabla N° 1. Resultados de

Tubo No. A B C

Cloroformo 7 7 7
(mL)

Anhídrido 4 4 4
acético
(mL)

Ác sulfúrico 0,4 0,4 0,4

conc (mL)

Absorbencia 0,326 0.313 0.400

mg de
colesterol 812 780,39 993,63
en el tubo
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de la
reacción

Elaborado por: Ushiña A y colaboradores

 Cálculos:

(𝑨𝒃𝒔+𝟎,𝟎𝟎𝟓𝟒)𝒙𝟏𝟎𝟎
Colesterol=
𝟎,𝟎𝟒𝟎𝟖𝒙 𝒈𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

(0,326+𝟎,𝟎𝟎𝟓𝟒)𝒙𝟏𝟎𝟎
=
𝟎,𝟎𝟒𝟎𝟖𝒙 𝒈𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

=812 mg/100 ml

Análisis Estadístico

Rango

𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 = |993,63 − 780,39|

𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 = 213.24

Prueba Q

𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑑𝑜𝑠𝑜 − 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑐𝑒𝑟𝑐𝑎𝑛𝑜 812 − 780,39

𝑄𝑒𝑥𝑝 = | | 𝑄𝑒𝑥𝑝 = | | = 0,14
𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 213.24

993,63 − 812 QCritica = 0,710

𝑄𝑒𝑥𝑝 = | | = 0,85
213.24
Qexp < Qcritica  se acepta
QCritica = 0,710

Qexp < Qcritica  se rechaza

Tabla2. Resumen de estadísticos

mg de colesterol
̅
Promedio (𝒙) 796.20
Elaborado por analistas 1,2

4. Discusión de resultados:

5. Conclusiones:
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6. Recomendaciones

7. Bibliografía:

ROSSELL J.B., Pritchard J. L.R; Analysis of Oilseeds, fats and Fatty Foods; Elsevier Science
Publishers Ltd, Ireland 1991.

Casanova, 2011. Determinacióncuantitativa y cualitativa decolesterol. Obtenido

de:http://bioquimica.obolog.es/determinacion-cuantitativa-cualitativa-colesterol-
1290017

8. Anexos: