Código:

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versión:

PR-AAP-
DE AGUA POTABLE 1
001

Fecha de emisión:
SUPERMERCADO LA REMESA
JUNIO 2019

ELABORO APROBO

Ing. de Alimentos. SERGIO BAUTISTA ADMINISTRACION

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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................3

OBJETIVO ..........................................................................................................3

ALCANCE ...........................................................................................................3

REFERENTES NORMATIVOS ...........................................................................3

DEFINICIONES ..................................................................................................4

PARAMETROS DE CALIDAD DEL AGUA ..........................................................4

SUMINISTRO DE AGUA ................................................................................6

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LOS TANQUES DE

ALMACENAMIENTO ...........................................................................................

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES..................................................................

MONITORIZACIÓN .............................................................................................

ACCIONES CORRECTIVAS ...............................................................................

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................

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INTRODUCCIÓN.
El agua empleada en la industria de alimentos debe ser de calidad potable, debe
estar a temperatura y presión adecuada requerida para cada proceso, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos, dado que siempre es empleada en los
procesos de limpieza y desinfección en muchos casos hace parte de la cadena de
producción como materia prima (MINISTERIO DE SALUD 2013).

Por lo tanto es necesario llevar a cabo un seguimiento del suministro del agua con
la finalidad de asegurar su calidad sanitaria para ser empleada en cada uno de los
procesos, con el fin de brindar al consumidor un producto inocuo.

OBJETIVO.
Mantener un sistema que permita garantizar el suministro de agua potable utilizada
en las instalaciones del SUPERMERCADO LA REMESA y los tanques de
almacenamiento, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

ALCANCE.
Este programa se aplica al sistema de agua utilizada en el SUPERMERCADO LA
REMESA y planta de almacenamiento como el tanque de almacenamiento que está
ubicado en las instalaciones, para así mismo mantener bajo control los vectores de
contaminación, creando una serie de procedimientos y parámetros que aseguran
alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas optimas de procesamiento.

REFERENTES NORMATIVOS.
Resolución 2674 del 2013 plantea que el agua que se utilice en la industria de
alimentos debe ser potable, sin sabores ni olores extraños, cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.

Decreto 1575 de 2007 por el cual Ministerio de la Protección Social establece el

Sistema para la Protección y Control de la Calidad de agua para Consumo Humano.

Resolución 2115 de 22 Junio de 2007; por medio del cual señala características,
instrumentos básicos y frecuentes del sistema de control y vigilancia del agua para
el consumo humano.

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DEFINICIONES.
Programa de control de calidad del agua: instrumento de evaluación y verificación
que tiene finalidad lograr que el producto cumpla con las disposiciones normativas
de calidad del agua para consumo humano y que la calidad sea mantenida en el
sistema de distribución que se entrega al usuario. (Decreto 475 de 1998).

Calidad del agua: Es el conjunto de características organolépticas, físicas,

químicas y microbiológicas propias del agua (Decreto 475 de 1998).

Contaminación del agua: Es la alteración de sus características organolépticas,

físicas, químicas, radioactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades
humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo
enfermedad o muerte al consumidos (Decreto 475 de 1998).

Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos en las condiciones señaladas en el presente decreto
puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su
salud. (Res. 2125 del 2007).

Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un

periodo de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como acido
hipocloroso o como un ion de hipoclorito. (Res. 2125 del 2007).

PARAMETROS DE CALIDAD DEL AGUA.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.

El agua utilizada en el SUPERMERCADO LA REMESA y planta de

almacenamiento no podrán sobrepasar los valores máximos aceptables para cada
una de las características físicas que se encuentran documentadas en la resolución
2115 de Junio de 2007.

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CUADRO N° 1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Características físicas Expresadas como Valor máximo
aceptable
Color aparente Unidades de Platino 15
Cobalto (UPC)
Olor y Sabor Aceptable o no Aceptable
aceptable
Turbiedad Unidades 2
Nefelometrías de
turbiedad (UNT)
Fuente de Resolución 2115 de 2007

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.
El agua utilizada no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada
una de las características químicas que se señalan a continuación y se encuentran
documentadas en la resolución 2115 del 22 Junio 2007.

CUADRO N° 2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.

PARÁMETROS EXPRESADOS NORMA

pH Unidades de pH 6,5-9,0
Cloro residual mg/L 02 a 2 mg/L
Nitritos mg/L 0,1
Nitratos mg/L 10
Calcio mg/L 60
Alcalinidad total mg/L 200
Cloruros mg/L 250
Aluminio mg/L 0,2
Dureza Total mg/L 300

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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben

enmarcarse dentro de los siguientes valores máximos aceptables desde el punto de
vista microbiológico.

CUADRO N° 3. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Técnicas utilizadas Coliformes Totales
Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3
Enzima Sustrato < de 1 microorganismo
3
en 100 cm en 100 cm3
Sustractor Definido 0 microorganismo en 100
3
cm
Presencia – Ausencia Ausencia en 100 cm3
Recuento de mesofilos
Eschericha-coli
0 UFC100 /cm3
< de 1 microorganismos
0 microorganismo en 100
Ausencia en 100 cm3
100 C en 100 cm3
Fuente Resolución 2115 de 2007

SUMINISTRO DE AGUA.
El agua potable que se utiliza en el SUPERMERCADO LA REMESA es
suministrada por el acueducto municipal de El Doncello, de la empresa de
SERVICIOS PUBLICOS DEL DONCELLO S.A.E.S.P quienes garantizan la
potabilidad de la misma siendo esta apta para el consumo humano y cumpliendo
con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la Resolución
2115 de 22 junio de 2007.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE POTABILIZACIÓN.

El sistema de potabilización de agua del municipio de El Doncello, cuenta con dos
fuentes de abastecimiento: Rio Doncello y quebradas Anaya y La Arenosa.

La captación sobre el Rio Doncello se realiza mediante bombeo, sutilizan bombas

centrífugas, de sucesión de 10° y 8° en descarga. Dibújame un caudal de 52 l por
segundo a una velocidad de 1800 rpm, Con un motor acoplado de 150 HP.
Traducción se realiza mediante un acople ocho Y tubería HD D 8° durante 10 m, allí
se une con tubería de PVC De hasta ocho PTAP.

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La captación sobre el Rio harinoso se realiza por gravedad mediante una toma de
rejilla, la tubería qué lleva las aguas de la cámara desarenador al desarenador por
un espacio de 10 m es una HF 12°. Clima de unción del desarenador a la PAPP Se
extiende por 14 km en tubería PVC 12°.

La planta de tratamiento de agua potable (PTAP) del municipio El Doncello, es de

tipo convencional. Cuenta con un desarenador cómo pretratamiento cuya función
es impedir que los sólidos gruesos, grabas y areniscas lleguen al sistema de
potabilización. A este desarenador llegan las 2 líneas de aducción T las captaciones.

El agua entrar al sistema de potabilización mediante un canal de flujo libre que se

alimenta el rebose del sedimentador y llevan agua hacia la canaleta Parshall
instalada como el sistema de medición de caudal isonade mezclas rápida donde se
realiza el proceso de coagulación mediante la dosificación de coagulante en las
dosis y sostenías por el ensayo de jarras. En este momento se realiza el proceso
químico de desestabilización de las partículas presentes en el agua se incrementa
la tendencia de la misma a agruparse unas a otras.

La PTAP cuenta con floculadores hidráulicos de flujo horizontal, consiste en un

tanque en concreto dividido por pantallas de Policloruro de Vinilo, dispuesta de tal
forma que el agua hace un recorrido de ida y vuelta alrededor de los extremos libres
de las pantallas. El flujo de agua en este proceso debe ser lento y suave de tal
manera que las partículas diminutas coaguladas se pongan en contacto unas con
otras y con las demás partículas para formar el Floc. La sedimentación se realiza
con el fin de remover partículas sólidas (discretas y floculantes) presentes en el
agua después de los procesos de coagulación floculación, mediante la fuerza de
gravedad.

El agua entra a los sedimentadores por la parte inferior y va ascendiendo a través

de los paneles de sedimentación que generan el área de contacto suficiente para
que las partículas Flocs se adhieran a ellos y resbalen hacia el fondo del
sedimentador.

La PTAP cuenta con seis unidades filtrantes, de filtración rápida por gravedad. Cada
unidad está estructurada con un falso fondón a material de soporte y lecho filtrante
dual (grava, arena y antracita) Y aquí pasa con una compuerta que permiten la
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entrada de agua a los filtros, Una válvula de salía y otra vez retro lavado. Cuándo el
agua sale de los filtros llega a una cámara de Desinfección donde se aplica cloro
gaseoso justo en el rebose para permitir la mezcla efectiva del desinfectante con el
agua filtrada.

ENTRADA DEL AGUA.

El agua entra al sistema de potabilización mediante un canal a flujo libre que lleva
el agua hacia una canaleta Parshall Instalar cómo sistema de medición de caudal
comer El canal se alimenta del rebozo del sedimentador construyó cómo
pretratamiento Cuya función es impedir que los sólidos gruesos, grabas y areniscas
Entra en el sistema de potabilización.

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Una canal Parshall en una estructura hidráulica que permite medir la cantidad de
agua que pasa por una sección de una canal y consta de 4 partes principales:
• Transición de entrada
• Sección convergente
• Garganta
• Sección divergente

COAGULACIÓN.
La coagulación Es un proceso químico que se realiza con el fin de removerla
sustancias en suspensión, en forma coloidal o en solución en el agua cruda, Media
televisión de coagulantes auxiliarles de coagulación que permiten aglutinarlas y
formar flocs de forma que pueda luego ser removidas del agua.

DOSIFICACION
Es la aplicación al agua cruda de la dosis óptima de coagulante que haya sido
establecido mediante el ensayo de jarras.

En este caso el coagulante usado es Hidróxido de Aluminio líquido, el cual se

dosifica por medio de una bomba que succiona directamente de un tanque de
almacenamiento del producto químico.

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FLOCULACION.
La floculación es el fenómeno físico en el cual se promueve el contacto entre las
partículas formando agregados (flocs) con suficiente velocidad de sedimentación
para su separación posterior, bien sea por gravedad en la unidades de
sedimentación en las plantas convencionales o de ciclo completo o su retención en
el medio filtrante de las unidades de filtración, para las plantas de filtración directa.
Mientras la interacción química entre el coagulante, el agua y la superficie de los
sólidos suspendidos coloidales ocurre en pocos segundos, la etapa de agregación
de las partículas desestabilizadas para formar el bloc, ocurre mucho más
lentamente.

SEDIMENTACIÓN
La sedimentación es el proceso por el cual el sedimento o floc en movimiento se
deposita. Los sedimentadores que puedan emplearse son el flúor horizontal y flujo
vertical. También puede realizarse la sedimentación en unidades con manto de
lodos, o emplearse los sedimentadores de alta tasa.

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DESINFECCIÓN.
El obligatorio en todos los niveles de complejidad, desinfectar el agua sin importar
el tipo de tratamiento previo que se haya realizado para su potabilización. Entre los
procesos de desinfección que pueden realizarse esta la cloración, ozonacion,
desinfección con dióxido de cloro o con rayos ultravioleta.
Para la desinfección por cloración, deben emplearse tanques de contacto que
permitan proporcionar el tiempo necesario que garantice la desinfección del agua.
El proceso de desinfección se realiza con cloro gaseoso. Se tienen las pipetas de
60 kg, el dosificador, el eyector y la flauta de aspersión que está ubicada en el
rebose del canal que conduce el agua filtrada.

ALMACENAMIENTO.
El tanque de almacenamiento debe estar disponible para suministrar aguas en
horas de máxima demanda y a la vez debe mantener presiones adecuadas en la
red de distribución. Además, es aquí donde se garantiza el tiempo de contacto del
desinfectante con el agua para asegurar la inactivación de los microrganismos
patógenos

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PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LOS TANQUES DE

ALMACENAMIENTO

OBJETIVO.
Asegurar que los tanques de almacenamiento de agua se conserven limpios y
desinfectados para garantizar la potabilidad de agua.
ALCANCE.
Dirigido al tanque de almacenamiento de agua potable.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES.
El proceso se realiza empleando agua potable y un cepillo o sabrá debido que la
superficie de los tanques es lisa, el proceso es manual el cual consiste en restregar
las paredes para desprender lama adherida en las superficies, al terminar la
operación se enjuagara con abundante agua potable y se desinfectara con
hipoclorito de sodio a una concentración de 400ppm. Ver (programa de limpieza y
desinfección). Terminada la operación se tapa nuevamente y se procede a su
llenado.

FRECUENCIA: Este proceso se realizara casa seis meses. Como está establecido
en el formato de control de lavado de tanque (Anexo A)

MONITORIZACIÓN.
Se registrará las actividades de lavado y desinfección del tanque en Formato control
lavado de tanques de almacenamiento.

La presencia de cloro residual en el agua provoca, con frecuencia, un fuerte rechazo

de la misma por parte del consumidor. Por tal motivo EL SUPERMERCADO LA
REMESA. Realiza un control al agua suministrada por la empresa de SERVICIOS
PUBLICOS DEL DONCELLO S.A.E.S.P. Por medio de un kit de cloro residual
podemos tener un resultado aproximado utilizando los reactivos Rojo Fenol y
Ortotolidina.

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Este kit permite hacer una medición por colorimetría muy rápida, lo que nos da un
resultado aproximado del rango en el que se encuentra alguno de los dos
parámetros a identificar. Su uso es sencillo solo es adicionas de 3 a 5 gotas de
reactivo en una muestra de agua, para esto primero debemos abrir la llave y hacer
que esta evacue parte del líquido que está en el inicio. Esto con el fin de tomar una
muestra menos volátil ya que el cloro tiene a evaporarse. Se lleva el registro
QUINCENAL del cloro residual y se registrara en el formato de cloro residual FO-
APC-01.

ACCIONES CORRECTIVAS.
• Detener el proceso de producción en caso de detectar un incumplimiento del
agua de acuerdo a lo estipulado en el presente programa.
• Fijar el motivo del incumplimiento
• Realizar un lavado del tanque periódicamente asegura que el agua empleada
es confiable.

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CARACTERÍSTICAS DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO.

Capacidad mínima. 500 L, Tapa protectora con sistema auto- lock, Material sanitario resistente, No
permite paso de rayos ultravioleta, Hermeticidad.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO.

Área Procedimiento Frecue Elementos Respons
ncia able
Tanque 1 Programar la fecha de la actividad con cada 3 1 Tapabocas personal
de anterioridad, para coordinar la prestación del meses y guantes. de
almacena servicio. 2 Balde mantenimien
miento de 2 El día anterior se cierra el registro de entrada plástico. to
agua a los tanques elevados. 3 Escoba. especializad
potable 3 Ingrese al tanque cuando el nivel este por 4 Cepillo. o
debajo de los 30 o 40 cm aproximadamente 5 Balde
portando elementos de seguridad. 6 Agua
4 Remover el material de sedimentación (lodo) 7 Hipoclorito
que se encuentra en el fondo del tanque 8 Escalera
utilizando escobas y recipientes para extraer
el material.
5 Cepille el piso y paredes del tanque, lave.
6 Preparare solución de hipoclorito al 5,25 %
(57 ml ) x 10 litros de agua
7 Humedezca con la solución pasar por las
paredes, piso y tapa del tanque dejar actuar
por 20 min
8 Abra las llaves de cocina y baños para
drenar la solución desinfectante, cierre el
grifo nuevamente por 15 minutos, para que
actué internamente dentro de la tubería.
9 Enjuague el tanque, luego abra las llaves de
los grifos para eliminar el la solución
desinfectante.
10 Cerrar los grifos, luego la llave de paso del
tanque e iniciar el llenado del tanque.
11 Registre la actividad realizada en el formato
FRP LD-001Formato de Registro de Lavado
y Desinfección de Tanque de Agua.

ELABORACION APROBACION

ING. ALIMENTOS SERGIO BAUTISTA DIAZ ADMINISTRACION

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BIBLIOGRAFÍA.

1557, M. D. (2007). Por el cua se establece el Sistema para la Proteccion y Control del Agua para el consumo HUmano.
Bogota DC: Ministerio de la Porteccion Social.

2115, R. (2007). Por medio de la Cual se señala caracteriticas, instrumetos basicos y frecuencias del sistema de control
viguilancia para la calidad del agua de consumo humando . Bogotsa DC: Ministerio de la Porteccion Social,
Medios Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial .

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ING. ALIMENTOS SERGIO BAUTISTA DIAZ ADMINISTRACION