INDICE

I. INTRODUCCION……………………………………………………………………..…2
II. OBJETIVOS……………………………………………………………………………..3
2.1. OBTETIVO GENERAL……………………………………………………………..3
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………………3
III. MARCO TEORICO……………………………………………………………………...4
3.1. ACEITE………………………………………………………………………………4
3.1.1. DIFERENCIAS EN ACEITES……………………………………………...4
3.1.2. TIPOS DE ACEITES…………………..…………………………………..5
3.1.2.1. ACEITES VIRGENES…………………………………………….5
3.1.2.2. ACEITES MIXTOS………………………………………………..5
3.1.2.3. ACEITE DE MAIZ ,GIRASOL Y SOYA…………………………5
3.1.2.4. ACEITE REFINADO………………………………………………6
3.2. RANCIDEZ…………………………………………………………………………..6
3.3. PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOSLIBRES…………………………………7
3.4. DEFINICION DE REACTIVOS USADOS EN LA PRACTICA…………………7
3.5. LIPIDOS……………………………………………………………………………..9
3.5.1. CARACTERISTICAS……………………………………………………….9
3.5.2. CLASIFICACION……………………………………………………………9
IV. MATERIALES Y METODOS…………………………………………………………10
4.1. MATERIALES……………………………………………………………………..10
4.2. METODOS…………………………………………………………………………10
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES…………………………………………………...13
5.1. RESULTADOS…………………………………………………………………….13
5.2. DISCUCIONES………………………………………………………………...….15
VI. CONCLUSIONES…………………………………………………...…………………17
VII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………..………………………….18
VIII. CUESTIONARIO……………………………………………………………………....19
IX. ANEXO………………………………………………………………………………….22

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 1

 I. INTRODUCCION

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además
de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables, eso se debe a que el enlace éster de
los acigliceridos es susceptible a la hidrolisis química y enzimática, y a que los
ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de
deterioro del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que más
fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas animales.

El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en

el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de
fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido
de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. También puede
expresarse en porcentaje de Ácido Oleico.

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 2

 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la rancidez hidrolitica y oxidativa en aceites de origen vegetal.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Observar las características (color y aroma), de los aceites de plátano,

pollo, papa, guardado y refinada después de 24 horas.

 Determinar el porcentaje de ácidos grasos libres (AGL) de las

muestras utilizadas en práctica.

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 3

 III. MARCO TEORICO

3.1. ACEITE

Aceite es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos

de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor
densidad que ésta. Originalmente la palabra aceite se refería únicamente
al aceite de oliva, y óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se
generalizó para denominar a aceites vegetales, animales o minerales
sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones. La palabra aceite
es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de
orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor
densidad. (VER FIGURA N°1)

 VALOR NUTRICIONAL:

 Calorías 862
 Lípido 100 g
 Ácido graso saturado 87 g
 Ácido graso poliinsaturado 1.8 g
 Ácido graso monoinsaturado 6 g
 Colesterol 0 mg
 Sodio 0 mg
 Glúcido 0 g
 Fibra alimentaria 0 g
 Azúcar 0 g
 Proteína 0 g
 Vitamina A 0 IU
 Vitamina C 0 mg
 Calcio0 mg
 Hierro 0 mg
 Vitamina D 0 IU
 Vitamina B6 0 mg
 Vitamina B sub 12 0 µg
 Magnesio 0 mg

3.1.1. DIFERENCIAS ENTRE ACEITES

Si bien todos los aceites son materias grasas de origen

vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su
obtención. Con respecto a este punto se puede decir que
básicamente existen dos formas de obtener aceite: (VER
FIGURA N°1)
EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 4
 por procedimientos mecánicos en los que se utilizan
grandes presiones y eventualmente, un aumento de la
temperatura.

por procedimientos químicos de extracción con solventes

y su posterior refinado.

Más allá de estos detalles que pueden ser interesantes,

muchas veces el comercio está colmado de envases de
aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la
mayoría de los consumidores no conoce o no asocia
directamente con el aceite

3.1.2. TIPOS DE ACEITES

3.1.2.1. Aceites vírgenes

Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es

el único producto de esta familia presente en el mercado,
que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las
aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor del
aceite de oliva virgen es muy característico porque a más
pureza, mayor es su acidez.

3.1.2.2. Aceites mixtos

Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen

y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de
“aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe
figurar la denominación de “aceite mezcla de...”
incluyéndose la lista completa de los aceites que integran
el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en ácidos
poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido
a su escasa degradación por acción del calor.

3.1.2.3. Aceites de girasol, maíz y soya

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 5

 Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están
destinadas preferentemente al consumo crudo por su
menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites
dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque
contiene la misma cantidad de calorías que cualquier
aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite
vegetal contiene colesterol, a menos que se lo
caliente. En este procedimiento, cambia la
composición química de los ácidos grasos del aceite,
saturándose. Esta condición puede ser la base para
que el organismo genere colesterol de forma similar a
los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean
utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no
para cocinar.

3.1.2.4. Aceite refinado

Esta característica indica que el aceite fue elaborado

con métodos químicos. Según las normas de
etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir
“aceite refinado de...”. El resto de las menciones como
“extra fino o puro”, no tienen significación definida ni
aportan ningún dato de calidad superior. (VER
FIGURA N°1)

3.2. RANCIDEZ

Se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se

alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipolisis o rancidez
hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe
básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los
triglicéridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxígeno y
de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos
(BADUI, 1995).

El grado de enranciamiento puede determinarse sensorialmente,

apreciando el sabor y aroma rancios, lo que, para defectos comparativos
y para grados umbrales, exige una educación sensorial. Algunos
laboratorios tienen un “grupo de catadores” entrenados o jueces (“panel
test”) y aplican a sus juicios métodos estadísticos adecuados. Sin
embargo, el empleo de catadores siempre tiene un índice de subjetividad
elevado y se buscan métodos objetivos, basados en determinaciones

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 6

 químicas de los compuestos producidos enranciamiento (PRIMO, 1997).
(VER FIGURA N°8)

- Lipolisis: es catalizada por enzimas lipolítica llamadas lipasas y en

ciertas condiciones, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y
de los fosfolípidos. En las semillas crudas de las oleaginosas se
presenta una fuerte actividad lipásica (PRIMO, 1997).

- La autoxidación: es una de las más comunes de los alimentos que

contiene grasas y otras sustancias insaturadas; consiste
principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles
ligaduras pero también se llega a efectuar con otras sustancias de
interés biológico como la vitamina A (PRIMO, 1997).

3.3. PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS LIBRES

Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100
gramos de grasa. Generalmente se expresa en función al ácido graso
libre predominante, que por lo general es el ácido oleico (BADUI, 1995).

3.4. DEFINICION DE REACTIVOS USADOS EN LA PRACTICA

a) Hidróxido De Sodio: También conocido como sosa cáustica es un

sólido blanco cristalino sin olor que absorbe humedad del aire
(higroscópico). El hidróxido de sodio es muy corrosivo, generalmente
se usa en forma sólida o como una solución de 50%. Es usado en la
industria (principalmente como una base química) en la fabricación
de papel, tejidos, y detergente (QUIMINET, 1996). (VER FIGURA N°6)

Propiedades Físicas:

A temperatura ambiente, el hidróxido de sodio es un sólido blanco

cristalino sin olor que absorbe humedad del aire (higroscópico). Es
una sustancia manufacturada. Cuando se disuelve en agua o se
neutraliza con un ácido libera una gran cantidad de calor que puede
ser suficiente como para encender materiales combustibles.

Propiedades Químicas:

Función química: Hidróxido.

Tipo de reacción: Corrosiva, exotérmica

 Obtención: El hidróxido de sodio, en su mayoría, se fabrica

por el método de caustificación, es decir, juntando otro
hidróxido con un compuesto de sodio. Aunque modernamente
se fabrica por electrólisis de una solución acuosa de Cloruro
de Sodio o salmuera. Es un subproducto que resulta del
proceso que se utiliza para producir cloro (QUIMINET, 1996).

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 7

 UTILIZACION: El hidróxido de sodio se usa para
fabricar jabones, crayón, papel, explosivos, pinturas y
productos del petróleo. También se usa en el procesamiento
de textiles de algodón, lavandería y blanqueado, revestimiento
de óxidos, galvanoplastia y extracción electrolítica. Se
encuentra comúnmente en limpiadores de desagües y hornos.
Además este producto se usa como desatascador de cañerías
(QUIMINET, 1996).

 REACTIVIDAD: Condiciones que contribuyen a la

inestabilidad: Ninguna.

 INCOMPATIBILIDADES: Al contacto con agua, ácidos,

líquidos inflamables y compuestos halogenados orgánicos,
especialmente el tricloroetileno, puede causar incendios y
explosiones. El contacto con metales
como aluminio, estaño y zinc, provoca la formación de
hidrógeno inflamable gaseoso. El contacto con nitro metano y
otros nitro compuestos similares causan la formación de sales
sensibles a los impactos (QUIMINET, 1996).

 PRODUCTOS PELIGROSOS DE LA DESCOMPOSICIÓN:

Ninguno.

 PRECAUCIONES ESPECIALES: El hidróxido de sodio ataca

a algunas clases de plásticos, caucho y revestimientos.

 PROPIEDADES INDICADORAS:

 Umbral del olor: No disponible.

 Nivel de irritación de los ojos: Gran informa que el

hidróxido de sodio “es muy perjudicial para todos los tejidos
y provoca algunas de las lesiones más severas para los
ojos”. El problema serio que presentan el hidróxido de
sodio y otros álcalis que pueden causar lesiones
importantes para los ojos fueron descritos bien y
brevemente por Stanley, quien destacó en forma particular
los peligros que presentan los cáusticos de uso doméstico,
usados como limpiadores de desagües, que contienen
hidróxido de sodio.

Los efectos de la salpicadura de hidróxido de sodio en los

ojos de los seres humanos fueron descritos una cantidad
innumerable de veces...“son comunes los daños de la
córnea, de la conjuntiva, aunque los de las estructuras
intraoculares, son relativamente raros” (QUIMINET, 1996).

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 8

 b) Fenolftaleína: Es un indicador de pH que en disoluciones ácidas
permanece incoloro, pero en presencia de bases toma un color rosado
con un punto de viraje entre pH=8,0 (incoloro) a pH=9,8 (magenta o
rosado).
Es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción
del fenol(C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3) en presencia de ácido
sulfúrico (QUIMINET, 1996). (VER FIGURA N°3)

3.5. LIPIDOS

Son compuestos orgánicos constituidos básicamente por carbono,

hidrógeno y oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además
pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre (BADUI, 1995).

3.5.1. CARACTERÍSTICAS

 Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en

común estas dos características:

 Son insolubles en agua

 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,

benceno, hexano, etc.

3.5.2. CLASIFICACION

 Lípidos simples: Ésteres de ácidos grasos y alcoholes

Grasas y Aceites: Ésteres de glicerol con ácidos mono
carboxílicos
Ceras: Ésteres de alcoholes monohidroxilados con ácidos
grasos.

 Lípidos compuestos: Lípidos simples conjugados con moléculas

no lipídicas.
Fosfoglicéridos: Ésteres que contienen ácidos fosfórico en lugar
de un AG combinado con una base de nitrógeno.
Glucolípidos: Compuesto de HC, AG y esfingosinol, llamados
también cerebrósidos
Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples), Pigmentos,
Vitaminas, liposolubles, Esteroles, Hidrocarburo (BADUI, 1995).

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 9

 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

A. MATERIALES

Balanza analítica
Equipo de titulación
Hornilla eléctrica
Termómetro de 250 °C
4 vasos de precipitados de 250ml.
2 vasos de precipitación de 500ml.
4 vasos de precipitación de 100ml.
Probeta de 25 y 50 ml.
2 varillas de vidrio
Escurridor metálico
Muestras: aceite de soya, papa y carne de pollo.

B. REACTIVOS

Solución de NaOH 0,1 N.

Fenolftaleína
Alcohol de 96% neutralizado

4.2. METODOS

PREPARACION DEL ALCOHOL NEUTRALIZADO

Se hierve 50 ml de etanol al 96%, se añade de 4 a 5 gotas de

fenolftaleína titulándose luego con NaOH 0,1 N. en constante
movimiento hasta un rosado débil.

PREPARACION DE LAS MUESTRAS

RANCIDEZ HIDROLITICA CON LA SOYA

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 10

 Triturar 20 gramos de soya y remojar en 20 ml de agua destilada.
 En un vaso de 500 ml colocar 100 ml de aceite de soya.
 Añadir la soya triturada y remojada.
 Agitar por 20 minutos
 Filtrar y determinar el porcentaje de ácidos libres.

RANCIDEZ HIDROLITICA POR COCCION DE ALIMENTOS

 En un recipiente colocar una cantidad conveniente de aceite.

 Freír las papas y luego la carne de pollo, medir su temperatura.
 Repetir si es necesario.
 Luego enfriar el aceite.
 Filtrar y determinar el porcentaje de ácidos grasos libres.

RANCIDEZ OXIDATIVA

 Tomar 50 ml de cada muestra tratada anteriormente (con la soya y

la fritura), colocar en el vaso codificado previamente.
 Dejar a medio ambiente y evaluar sensorialmente cada 24 horas.
 Preparar un testigo con el aceite sin tratamiento.
 Cada evaluación comparando con un testigo.

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS

LIBRES

Método de titulación:

 Pesar la muestra debidamente homogenizada en un vaso de 250

ml (aceite crudo: 5 g; aceite refinado: 5g y ácidos grasos 2 a 3g)
 Añadir 25 ml de alcohol neutralizado y agregar 2 o 3 gotitas de
fenolftaleína
 Titular con NaOH 0,1 N hasta la aparición de un ligero color rosa,
debe persistir por 30 segundos
 Anotar el gasto de álcali y calcular el % de ácidos grasos libres

Calculo:

% DE AGL = G x N x 28.2 (como ácido oleico)

P

Dónde:
% AGL = Porcentaje de ácidos grasos libres
G = Gasto de NaOH.

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 11

 N = Normalidad del NaOH.
P = Peso de la muestra (cantidad de aceite).

50 ml
HERVIR EL ALCOHOL
96 %

AÑADIR LA FENOLFTALEÍNA 4a5

Gotitas

TITULAR CON NaOH 0,1 N

Hasta un tinte
rosa débil

FLUJOGRAMA 1: Preparación de Alcohol Neutralizado

10 gr. De aceite
PESAR De distintas muestras

AÑADIR EL ALCOHOL
50 ml
NEUTRALIZADO

AGREGAR FENOLFTALEINA 2 o 3 gotitas

TITULAR CON NaOH 0,1 N

ANOTAR EL GASTO DE ALCALI

CALCULAR EL % DE ACIDOS
GRASOS LIBRES

FLUJOGRAMA 2: Determinación del Porcentaje de Ácidos Grasos Libres

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 12

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS

ACEITE GUARDADO (MUESTRA 1):

Caso 1:
Peso de la muestra: 10 g de aceite
Gasto de NaOH: 1,2 ml de NaOH
Normalidad del NaOH: 0,1 N

% DE AGL = 1,2 x 0,1 x 28.2 = 0,12 x 28.2 =3,384 =0.3384 %

10 10 10

ACEITE DE PLATANO (MUESTRA 2):

Caso 1:
Peso de la muestra: 10 g de aceite
Gasto de NaOH: 0,3 ml de NaOH
Normalidad del NaOH: 0,1 N

% DE AGL = 0,3 x 0,1 x 28.2 = 0,03 x 28.2 =0,846 =0.0846 %

10 10 10

ACEITE DE POLLO (MUESTRA 3):

Caso 1:
Peso de la muestra: 10 g de aceite
Gasto de NaOH: 1 ml de NaOH
Normalidad del NaOH: 0,1 N

% DE AGL = 1 x 0,1 x 28.2 = 0,1 x 28.2 =2,82 =0.282 %

10 10 10

ACEITE DE PAPA (MUESTRA 4):

Caso 1:
Peso de la muestra: 10 g de aceite
Gasto de NaOH: 1,4 ml de NaOH

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 13

 Normalidad del NaOH: 0,1 N

% DE AGL = 1,4 x 0,1 x 28.2 = 0,14 x 28.2 =3,948 =0.3948 %

10 10 10

ACEITE REFINADO (MUESTRA 5):

Caso 1:
Peso de la muestra: 10 g de aceite
Gasto de NaOH: 0,5 ml de NaOH
Normalidad del NaOH: 0,1 N

% DE AGL = 0,5 x 0,1 x 28.2 = 0,05 x 28.2 =1,41 =14,1 %

10 10 10

MUESTRA GASTO CANTIDAD COLOR AROMA FENOLTALE ALCOHOL

DE INA
MUESTRA
ACEITE 1,2 10g Rosado Ranciado 3 gotas 50 ml
GUARDADO claro
ACEITE DE 0,3 10g Rosado Plátano 3 gotas 50 ml
PLATANO claro - quemado
oscuro
ACEITE DE 1 10g Rosado Pollo 3 gotas 50 ml
POLLO oscuro quemado
ACEITE DE 1,4 10g Rosado Papa 3 gotas 50 ml
PAPA claro quemada
ACEITE 0,5 10g Rosado normal 3 gotas 50 ml
REFINADO claro
trasparen
te

MUESTRA AROMA COLOR TIEMPO DE

ANALIZAR
ACEITE Ranciado Marrón oscuro 24 horas
GUARDADO oxidado(presencia
de hongos)
ACEITE DE Ranciado a plátano Marrón oscuro 24 horas

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 14

 PLATANO oxidado
ACEITE DE POLLO Ranciado a pollo Marrón oscuro 24 horas
oxidado
ACEITE DE PAPA Ranciado a papa Marrón oscuro 24 horas
intenso oxidado
ACEITE REFINADO ranciado Marrón medio 24 horas
oscuro oxidado
5.2. DISCUSIONES

 Según VICENTE 1997, nos dice que cuando el color del aceite es muy
oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto
se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso
para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.

En la PRÁCTICA trabajamos con 10 gramos de muestra y 50 ml de

alcohol que al momento de titular era observable el color rosado débil.

 Según GARCIA LAZO 2013, nos dice que los aceites de origen
vegetal es un compuesto orgánico que se obtiene a partir de semillas
u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente
de energía.

En la PRÁCTICA las muestras de aceites que teníamos eran aceites

de origen vegetal que algunos de los aceites era guardado (de un
mes) y otros aceites eran usados como: aceite de plátano, aceite de
pollo, aceite de papa y aceite refinado.

 Según PRIMO, Y.E. 1997, nos dice que el grado de enranciamiento

puede determinarse sensorialmente, apreciando el sabor y aroma
rancios, lo que, para defectos comparativos y para grados umbrales,
exige una educación sensorial. Algunos laboratorios tienen un “grupo
de catadores” entrenados o jueces (“panel test”) y aplican a sus juicios
métodos estadísticos adecuados. Sin embargo, el empleo de
catadores siempre tiene un índice de subjetividad elevado y se buscan
métodos objetivos, basados en determinaciones químicas de los
compuestos producidos enranciamiento

En la PRACTICA realizada se observó que las muestras de aceite se

roncearon cuando se dejaron 24 horas expuestos al sol se vio que
cambio el color, el aroma y el sabor de cada muestra que se tuvo que
son el aceite de plátano, papa, pollo, guardado y refinado eso se debe
que el aceite se oxidaron con la presencia de oxígeno y de la luz.

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 15

 Según BADUI, D. S. 1995. Nos dice que la rancidez se usa para
describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran
los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipolisis o rancidez hidrolitica
y autoxidacion o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a
la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triglicéridos,
mientras que la segunda se refiere a la acción del oxígeno y de las
lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos

En la PRÁCTICA realizada se observó que los aceites se ranciaron

cuando se les expuso al medio ambiente por presencia de la luz y del
oxígeno de las cuales afectaron al aceite y sufren cambios que alteran
a los lípidos en su estructura de las cuales se pudo observar en el
aroma y color de los aceites.

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 16

 VI. CONCLUSIONES

 Se evaluó la rancidez hidrolitica y oxidativa en los aceites de origen

vegetal como: aceite guardado, aceite de pollo, aceite de plátano,
aceite de papa y aceite refinado.

 Observamos las características como el color y aroma, de los aceites

que utilizamos en la práctica después de que paso las 24 horas.

 Se determinó el porcentaje de los ácidos grasos libres de las muestras

que usamos en la práctica mediante la fórmula que nos indica en la
práctica desarrollada.

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 17

 VII. BIBLIOGRAFIA

 BADUI, D. S. 1995. Química de los alimentos. Editorial. Alambra. México.

650p.

 PRIMO, Y.E. 1997. Química de los alimentos. Editorial. Acribia. Zaragoza.

1095p.

 GARCÍA LAZO (2013). Aceites y grasas. [En línea]. [Fecha de acceso 10

noviembre del 2015]. Mexico.URL disponible en:
http://www.ecured.cu/index.php%C3%B3n_c%C3%A1rnica

 VICENTE, M. 1997. Manual de aceites y grasas comestibles. Madrid.

Mundi – prensa s.a.

 PEREZ, C. 2003. Tipos de aceites [En línea]. [Fecha de acceso 10

noviembre del 2015].Honduras. URL disponible en:
http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 18

 VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se previene la oxidación de los aceites?

El aceite aplicado se probó a temperaturas ambientales de 4-38°C (40-

100°F). La viscosidad ISO 68 del aceite sintético seleccionado resultó
adecuada para esta temperatura operativa. La mayor adherencia y
resistencia que mostró la capa del nuevo aceite para cadenas apto para la
industria de alimentos durante el lavado garantizaba la protección
permanente de la cadena contra la oxidación. Puesto que el agente
adherente no espesaba el aceite, éste conservaba la viscosidad deseada
durante el servicio. A los 90 días de pruebas, la empresa procesadora de
carnes adoptó el nuevo aceite para cadenas, aprobado para la industria de
alimentos, como su aceite estándar para cadenas. Por tener un rendimiento
superior al del aceite mineral para cadenas utilizado anteriormente, este
aceite sintético, apto para la industria de alimentos, mantenía la resistencia
de la capa durante varias lavadas. El nuevo aceite, que puede aplicarse
siempre que se requiera, brinda protección continua contra la oxidación y el
desgaste de la cadena por más de cinco años.

2. ¿Cómo actúa la lipoxigenasa?

En el reino vegetal operan fundamentalmente cuatro sistemas enzimáticos

para la modificación oxidativa de los ácidos grasos: a-oxidación, B-oxidación,
co-oxidación y ruta de la lipoxigenaza (LOX). En general, se puede decir que
los tres primeros carecen de una especificidad de sustrato, mientras que el
sistema LOX presenta una clara especificidad, siendo exclusivo para ácidos
grasos poliinsaturados con estructura Z-1,4-pentadieno. El interés inicial por
el estudio de este enzima estuvo marcado por sus implicaciones
tecnológicas. André y Hou (1932) pusieron de manifiesto en soja la existencia
de un "factor" sensible a la temperatura que causaba olores no deseables; en
1934, Haas y Bohn presentaron una patente para el blanqueamiento de los
pigmentos presentes en harina de trigo; al comienzo de la década de los
EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 19
 cuarenta se demostró que en ambos casos el causante de los efectos era el
enzima LOX (Sumner y Sumner, 1940). Unos años más tarde, Theorell
(1947) consiguió por vez primera purificar y cristalizar el enzima. Durante
esta década también fueron identificados como hidroperóxidos los productos
de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.

3. ¿En qué casos es conveniente la rancidez hidrolítica?

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que

además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos
volátiles que imparten sabores y olores desagradables; esto es debido a que
el enlace éster de los acigliceridos es susceptible a la hidrólisis química y
enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a las
reacciones de oxidación. El termino rancidez se usa para describir diversos
mecanismos mediante los que se deterioran los lípidos. Estos son: lipólisis o
rancidez hidrolítico que se debe a la acción de las lipasas que liberan ácidos
grasos de los triacilgliceridos. Otra reacción de deterioro es la de la rancidez
oxidativa o autoxidación. Esta reacción implica el mecanismo de un radical
libre en donde el oxígeno se adiciona a la cadena de un ácido graso de un
triglicérido provocando la formación de peróxidos. La reacción de
autoxidación puede iniciarse y ser catalizada por la presencia de calor, luz,
iones de metales divalentes y enzimas como la lipoxigenaza. Los peróxidos
formados no contribuyen a los sabores y olores característicos de la rancidez
por la oxidación de lípidos, pero una vez formados son inestables y se
transforman en compuestos de peso molecular más bajo y que son los
responsables del grado de rancidez que se presenta.

4. ¿Qué métodos de utilizan para determinar la estabilidad de los aceites?

El método Rancimat

La determinación de la estabilidad oxidativa de grasas y aceites es la

aplicación clásica del Rancimat 743. El tiempo de inducción resultante de la
determinación caracteriza la resistencia de las grasas y aceites a la
oxidación. Adicionalmente al término tiempo de inducción se utiliza la
expresión: Índice de Estabilidad Oxidativa o por sus siglas en inglés OSI (Oil
Stability Index). El método Rancimat también es conocido como “Prueba
rápida de estabilidad oxidativa” y es de uso generalizado en la actualidad
como una versión automatizada del método AOM (Active Oxigen Method)
que es extremadamente complicado.

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 20

 Estabilidad Oxidativa

Durante la medición, un flujo de aire pasa a través de la muestra de

aceite contenida en un vial sellado y calentado, llamado recipiente de
reacción. La oxidación del aceite o de las moléculas de grasa en la
muestra produce la formación de peróxidos como producto primario.
Despues de la completa destrucción de los ácidos grasos se general
productos secundarios de la oxidación, los cuales son transportados
por el flujo de aire a un recipiente secundario que contiene agua
desionizada cuya conductividad es continuamente monitoreada. Los
ácidos orgánicos se detectan por el incremento en la conductividad del
agua desionizada. El tiempo que pasa desde el inicio hasta la
producción de estos productos secundarios de la oxidación es
conocido como tiempo de inducción, periodo de inducción o índice de
estabilidad oxidativa (OSI)

 Un amplio rango de aplicaciones

El método Rancimat cumple con los estándares de calidad en la

industria de las grasas y aceites o en la producción de productos que
las contienen. Adicionalmente a las grasas y aceites de origen vegetal,
la estabilidad oxidativa de grasas animales también puede ser
determinada.

Algunos alimentos contienen antioxidantes adicionados para retardar

la descomposición de las grasas y aceites, con el Rancimat 743 es
posible determinar la efectividad de estos antioxidantes añadidos.

 Estimación del tiempo de almacenamiento

Otra opción con el uso del rancimat es la extrapolación de la

temperatura. La extrapolación ayuda a determinar la vida media de las
grasas y aceites, y se basa en la relación entre el tiempo de inducción
y la temperatura de acuerdo a la ley de van’t Hoff. Se realizan varias
mediciones a diferentes temperaturas para lograr extrapolar la
temperatura de almacenamiento. El valor obtenido permite una
estimación del tiempo que se puede almacenar un producto.

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 21

 IX. ANEXO

Fig.1. MUESTRAS DE ACEITE Fig.2. CALENTAMIENTO DEL

ALCOHOL

EVALUACION DE LA RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES 22

Fig.3.AGREGADO DE FENOLTALEINA Fig.4. NEUTRALIZACION DEL
AL ALCOHOL ALCOHOL

Fig.5. PESADO DE 10 g DE MUESTRA Fig.6. TITULACION DEL ACEITE MAS

DE ACEITE EL ALCOHOL

EVALUACION DE LAFig.8.
RANCIDEZ EN GRASAS
MUESTRA Y ACEITES
DEJADA POR23
24
Fig.7. MUESTRA OBTENIDA POR HORAS
TITULACION