UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” Facultad de Ingeniería

Laboratorio de Química Orgánica Industrial – IQM-287 Semestre: II-2019

LABORATORIO N°8
IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
Nombres:
Mauren Mendoza Hoyos
D. Mateo Saleg Rodríguez
Nombre del docente: Dra. Mariela Yuvinka Peña Vargas
Paralelo 1 Horario: Miércoles (18:00 – 19:30)
Fecha de entrega: 16/10/19

Resumen. – Los carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos que están presentes prácticamente cada día de
nuestras vidas, ya que son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, debido a que casi todas las plantas
y animales sintetizan y metabolizan carbohidratos, además de estar presentes en nuestra dieta de manera constante, por
ello es muy importante realizar el estudio de los mismos; para ello se presenta la siguiente práctica experimental donde se
busca identificar cualitativamente qué productos son carbohidratos y cuáles no mediante la prueba de lugol, que consiste
en emplear unas gotas de solución de yodo y yoduro de potasio (reactivo de Lugol) en la muestra, buscando un cambio de
color que demostrará la presencia de carbohidratos (almidón) en la sustancia empleada, con lo cual se pudo notar que la
mayoría de ellos contiene carbohidratos en su composición.

Palabras clave.- almidón, azúcares, carbohidratos, lugol, polisacáridos

1 OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA No cambió de color, el lugol mantuvo su

4 Manzana color naranja; por tanto no presenta
1.1 Objetivo General carbohidratos
No cambió de color, el lugol mantuvo su
Determinar la presencia de carbohidratos mediante 5 Queso color naranja; por tanto no presenta
la prueba de lugol. carbohidratos
No cambió de color, el lugol mantuvo su
2 RESULTADOS Leche
6 color naranja; por tanto no presenta
deslactosada
carbohidratos
2.1 Ensayo de lugol. –
El color viró a azul violeta, por tanto
7 Pan
En laboratorio se realizaron los pasos pertinentes presenta carbohidratos.
de la práctica experimental, obteniendo así las
observaciones que se presentan a continuación en Azúcar El color viró a azul violeta, por tanto
8
la tabla 1, donde se expresan las coloraciones morena presenta carbohidratos.
obtenidas en cada una de las muestras empleadas, No cambió de color, por tanto no presenta
las cuales fueron pequeñas porciones de distintos Azúcar carbohidratos; sin embargo el color naranja
9
productos de consumo común. impalpable del lugol se tornó más oscuro (similar al
marrón).
TABLA 1 OBSERVACIONES DE LA El color viró a azul violeta mucho más
Harina
APLICACIÓN DE LUGOL A LAS MUESTRAS 10 oscuro e intenso, por tanto presenta
blanca
carbohidratos.
N° MUESTRA OBSERVACIONES No cambió de color, el lugol mantuvo su
Carne roja
11 color naranja; por tanto no presenta
El color viró a azul violeta muy oscuro, cruda
1 Papa carbohidratos
por tanto presenta carbohidratos.

El color viró a azul violeta, por tanto
2 Arroz
presenta carbohidratos.
El color viró a azul violeta oscuro, por
3 Fideo
tanto presenta carbohidratos.
Como un dato extra se afirma que la muestra que
presentó una coloración azul violeta más intensa
fue la harina.
En las siguientes figuras se muestran los
compuestos o productos alimenticios que
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presentaron o no las coloraciones mencionadas N° MUESTRA OBSERVACIONES

para la prueba con lugol.
La solución en el tubo de ensayo presentó
En la siguiente figura se muestran las pruebas que
una coloración verde (debido a la clorofila
dieron un viraje de color a azul violeta. Solución de extraída), además de partículas blancas.
1
hoja verde Con la prueba de lugol no cambió el color
de la solución, por tanto no presentó
evidencia de carbohidratos presentes.
La solución en el tubo de ensayo fue
incolora. Con la prueba de lugol no cambió
Solución de
2 el color de la solución, por tanto no
hoja seca
presentó evidencia de carbohidratos
presentes.
La prueba de lugol en la superficie de la
hoja verde evidenció un viraje de color en
Figura 1. – Compuestos con viraje de color (prueba Superficie algunas secciones de la misma,
3
positiva) hoja verde presentando el color azul violeta
característico en pequeñas proporciones,
Además, en la siguiente figura se muestran los lo que indicaría presencia de carbohidratos
compuestos que mantuvieron el color anaranjado
La prueba de lugol en la superficie de la
del lugol. Superficie hoja seca no evidenció ningún viraje de
4
hoja seca color, por tanto no existe presencia de
carbohidratos.

En la siguiente figura se muestra la superficie de la

hoja con las pequeñas secciones que viraron de
color a azul violeta

Viraje de
color a azul
Figura 2. – Compuestos sin viraje de color (prueba
negativa)
2.2 Identificación de carbohidratos en las
plantas. –
Para la segunda parte de la práctica experimental se
emplearon tanto hojas verdes como hojas secas, y
a partir de la extracción de clorofila por
calentamiento, se pudo realizar la prueba con lugol
tanto en la solución extraída como en la superficie
de la hoja de manera directa.
En la tabla 2 que se presenta a continuación se
muestran las observaciones efectuadas para cada
uno de los casos.
TABLA 2 Figura 3. – Viraje de color en la superficie de la hoja
OBSERVACIONES PRUEBA DE LUGOL EN
PLANTAS
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3 DISCUSIÓN
Para entender adecuadamente el proceso realizado
se debe investigar sobre las características de los
productos utilizados, además de las reacciones
producidas entre el reactivo (lugol) empleado y los
carbohidratos presentes, para confirmar así la
presencia de los mismos. Por otra parte, se presenta
información acerca de lo ocurrido con las hojas
empleadas en la extracción de clorofila y su
respectiva prueba con lugol, explicando así lo
ocurrido en la práctica experimental efectuada.
3.1 Ensayo de lugol con distintos productos de
consumo común. –
3.1.1 Carbohidratos. –
Se presenta a continuación una breve explicación
acerca de los carbohidratos según el autor Wade Jr.
(2004), para así poder entender de mejor manera
los procesos experimentales realizados durante la
práctica.
El término carbohidrato se debe a que la mayoría
de los azúcares tienen fórmulas moleculares del
tipo Cn(H2O)m, lo que sugiere la combinación de
átomos de carbono con moléculas de agua. De
hecho, la fórmula empírica de los azúcares más
simples es C(H2O). A estos tipos de compuestos se
les denomina «hidratos de carbono» o
«carbohidratos» debido a sus fórmulas
moleculares.
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos
más abundantes en la naturaleza. Casi todas las
plantas y animales sintetizan y metabolizan
carbohidratos, utilizándolos para almacenar
energía y repartirla entre sus células, se clasifican
en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
La unión de muchas moléculas de glucosa da lugar
a la formación de almidón, el cual es un
polisacárido cuyas unidades de glucosa se unen
fácilmente para formar esta sustancia de reserva
energética, o bien se separan para proporcionar
energía a las células. La hidrólisis del almidón o de
la celulosa da lugar a muchas moléculas de
glucosa, que es la sustancia que la planta utiliza
como reserva energética o la celulosa, que es el
material de soporte de la planta. (WADE, 2004)
Además de la información presentada previamente,
la cual nos indica las características básicas de un
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carbohidrato, se presenta información acerca de los
principales tipos de carbohidratos que se ingieren
en una dieta común, ya que nos centraremos en
productos de consumo humano en la presente
práctica realizada.
Según Benton (Kids Health) los principales tipos
de carbohidratos que se ingieren en la dieta
cotidiana de una persona común son las siguientes:
 Carbohidratos simples (o azúcares simples):
incluidas la fructosa, la glucosa y la lactosa, que
también están presentes en las frutas enteras
nutritivas.
 Carbohidratos complejos (o almidones):
presentes en alimentos como las verduras con
almidón, los cereales integrales, el arroz, los
panes y los cereales. (Benton, 2017)
De lo descrito previamente se observa que solo en
los carbohidratos complejos se encuentra al
almidón, el cual como ya mencionamos es un
polisacárido donde las unidades de glucosa se unen
para formarlo, por tanto, en la presente práctica
experimental se identificaron productos que
contienen carbohidratos complejos.
3.1.2 Lugol, características e identificación de
carbohidratos. –
Se presenta información acerca del reactivo de
Lugol, tanto de sus propiedades características,
como de la reacción producida con los
carbohidratos.
Un médico francés apellidado Lugol descubrió que
el yodo, que es prácticamente insoluble en agua, se
disuelve fácilmente añadiendo yoduro potásico.
Por este motivo, la disolución de yodo con yoduro
de potasio en agua se llama reactivo o líquido de
Lugol, o simplemente Lugol.
Además, el reactivo de Lugol se puede utilizar para
reconocer la presencia de almidón, porque esta
sustancia adsorbe el yodo produciendo una
coloración azul intensa, coloración que desaparece
al calentar, porque se rompe la estructura que se ha
producido, pero vuelve a aparecer al enfriar.
Nos permite reconocer la presencia de almidón en
alimentos como el pan, las papas, pero también en
otros como en diversos tipos de jamón de York y
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queso, porque se les añade papa cocida para
aumentar el peso. También es frecuente encontrar
almidón en el papel porque se utiliza para darle
consistencia. (Manuela Martín-Sanchez, Enero
2013)
Con todo lo previamente explicado se puede
afirmar que el procedimiento realizado si es
correcto para determinar la presencia de
carbohidratos en las diferentes muestras
empleadas, ya que como se menciona, el almidón
de los distintos productos de consumo común, si es
que el alimento contiene al almidón, adsorberá el
yodo produciendo el color azul violeta
característico observado.
3.1.3 Papa. –
Para explicar la coloración que tomó la muestra de
papa se presenta información acerca de la
composición de la misma, la cual proviene de un
artículo en la revista “Agrícola “edición 2014.
La papa es una rica fuente de almidón, por lo que
es una buena fuente de energía. Los carbohidratos
son necesarios para prevenir la fatiga y desbalances
nutricionales, siendo la papa una fuente de
carbohidratos que contiene menos calorías y
grasas que otras fuentes de estos compuestos, como
son el pan, las pastas o el arroz. (Muñoz, Octubre
2014)
Además, una práctica de laboratorio de biología
realizada por Espejel y su grupo presenta
observaciones acerca de la reacción entre la papa y
la solución de lugol, los cuales mencionan que la
papa después de unos minutos en contacto con la
solución de lugol se tornó de un color muy oscuro.
(Espejel, 2011)
Con lo mencionado previamente podemos afirmar
que el proceso realizado en la práctica
experimental fue correcto y adecuado, ya que la
muestra de papa si se coloró de un color oscuro
(azul violeta), corroborando así la teoría de que la
papa contiene almidón y que es un carbohidrato
complejo.
3.1.4 Arroz. –
El arroz si coloró a azul violeta en la prueba con el
lugol, por lo cual a continuación se presenta
información acerca de este producto que ayudará a
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explicar lo ocurrido y confirmar la presencia de
carbohidratos en él.
Según un artículo publicado por Pescador (QUO),
en el grano de arroz hay sobre todo almidón. La
cáscara y el germen del grano contienen un montón
de cosas interesantes, como vitaminas del grupo B,
fósforo, potasio, etc, sin embargo, esa parte
interesante del arroz se elimina industrialmente, y
se vende el arroz blanco. Almidón casi puro.
(Pescador, 2012)
Con lo presentado previamente, podemos afirmar
que el arroz blanco es fuente rica en almidón, por
lo cual es correcto que haya colorado a azul violeta
en la prueba efectuada, confirmando así la
presencia de carbohidratos.
3.1.5 Fideo. –
El fideo también coloró a azul violeta en la prueba
con el lugol, por lo cual a continuación se presenta
información acerca de este producto que ayudará a
explicar lo ocurrido y confirmar la presencia de
carbohidratos en él.
Según Escalante (LA VANGUARDIA) los
espaguetis, macarrones, tallarines, fusilli y un largo
etcétera forman parte de la dieta cotidiana de
muchos hogares. Todos ellos tienen en común su
elaboración a partir de una masa de harina de trigo
mezclada con agua y sal, aunque también se le
puede añadir huevo y otros ingredientes. Así,
queda una pasta que solo necesita ser cocida con
agua para comer. Su alto valor energético lo hacen
un alimento idóneo para personas que realizan una
alta actividad física. Además, los hidratos son de
absorción lenta por lo que la energía se libera poco
a poco. (Escalante, 2019)
Con lo presentado previamente y resaltando que los
hidratos en los fideos son de absorción lenta,
además de que están hechos de harina de trigo;
podemos afirmar con todo ello que los fideos
contienen almidón, característico de carbohidratos
complejos y que por lo tanto la prueba realizada es
correcta ya que el fideo coloró a azul violeta.
3.1.6 Manzana. –
Como se mencionó previamente en el subtítulo
3.1.1, las frutas poseen azúcares simples o
carbohidratos simples, como la fructosa, según los
hidratos de carbono, son el origen de los azúcares,
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que constituyen, el material de reserva del fruto y encuentra solamente en la leche y es el responsable
su fuente de energía, para las transformaciones del sabor dulce de ésta.
químicas, que se llevan a cabo durante la vida del Además, la leche contiene diversas enzimas
fruto. (proteínas activas) algunas con actividad
Los hidratos de carbono más representativos son: antimicrobiana, anticuerpos, células macrofágicas
con una misión defensiva, hormonas propias del
Pectinas: Se encuentran, principalmente, animal y además pueden detectarse sustancias
constituyendo las paredes celulares y los espacios extrañas (Ej. residuos de antibióticos, de pesticidas,
intercelulares, son las protagonistas, de la textura y micotoxinas) que llegan al animal a través de su
turgencia de los frutos. alimentación, pre-tratamiento con medicamentos y
Almidón: El valor máximo de almidón, en los hormonas o de forma accidental. (Araneda, 2018)
frutos de pepita, se alcanza a los 50-60 días del Con todo lo presentado previamente, podemos
estado fenológico (F2), llegando a alcanzar valores afirmar que el único hidrato de carbono que
entre 0,4 – 2%. Una vez alcanzado el máximo de contiene la leche, y por lo tanto el queso, es la
almidón, comienza a producirse su hidrólisis, lactosa, la cual, al ser un carbohidrato simple, como
dando lugar, al final, a azúcares simples (fructosa, se menciona en el subtítulo 3.1.1 ya mencionado,
glucosa y sacarosa). no colora a azul violeta y se confirma que el queso
Hemicelulosa: Junto con las pectinas y la celulosa, no posee almidón o carbohidratos complejos.
son los componentes de las paredes celulares de los
3.1.8 Leche deslactosada. –
frutos. (TecnicoAgricola, 2011)
Por tanto, es correcto que la prueba en lugol haya La leche, como ya se mencionó en el subtítulo
salido negativa, confirmando así que la manzana no anterior, posee como hidrato de carbono
posee carbohidratos complejos (almidón) al menos únicamente a la lactosa, el cual al ser un
en la etapa de maduración que se encontraba, ya carbohidrato simple no colora azul violeta en
que como se menciona en el texto la manzana tiene presencia de lugol, además al tratarse de leche
una etapa donde consta de un pequeño porcentaje deslactosada el contenido del carbohidrato es aún
de almidón que luego da lugar a los azúcares menor; por tanto, podemos afirmar que la leche no
simples. posee carbohidratos complejos y que la prueba
vista en el laboratorio fue correcta y válida.
3.1.7 Queso. –
3.1.9 Pan. –
La prueba de lugol con queso no presentó ningún
viraje de color, es decir, se mantuvo la tonalidad El pan dio una prueba positiva en el ensayo con el
naranja del lugol, dando así una prueba negativa lugol, por tanto, coloró a azul violeta y demostró
para carbohidratos complejos (almidón). Para presencia de almidón, para fundamentar ello se
corroborar esto se presenta información adecuada. presenta información sobre el pan integral (y
El queso comparte casi las mismas propiedades demás tipos de pan) en la siguiente tabla extraída
nutricionales con la leche, excepto porque contiene de un artículo escrito por M. Val (Sabor
más grasas y proteínas concentradas. Además de Mediterráneo).
ser fuente proteica de alto valor biológico, se
destaca por ser una fuente importante de calcio y
fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
(Licata, s.f.)
Entre los principales componentes de la leche,
encontramos a los siguientes:
El agua es el componente más abundante de la
leche. La lactosa es el componente más abundante
del extracto sólido. Es un hidrato de carbono que se Figura 4. – Información composición del pan (Val, 2013)
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Como se puede apreciar en la figura 4, el pan
integral consta de 36,2 gramos de almidón por cada
100 gramos de pan, por tanto, con esta información
podemos afirmar que la prueba realizada con lugol
en pan es correcta y se verifica que el pan integral
consta de carbohidratos complejos (almidón).
3.1.10 Azúcar morena. –
La azúcar morena coloró a azul violeta en la prueba
con lugol, por tanto, se presenta información que
corrobore lo visto en el laboratorio y nos ayude a
confirmar la presencia de almidón en el mismo;
según la página Diet.es la composición de
carbohidratos en 100 gramos de azúcar es: 97.6
gramos de carbohidratos. Este componente es uno
de los macronutrientes e incluye todos los hidratos
de carbono (carbohidratos) que son utilizados por
nuestro organismo como los monosacáridos
(glucosa, fructosa, etc.), disacáridos (sacarosa,
lactosa), oligosacáridos y polisacáridos (almidón,
glucógeno). Aportan 4 Kcal/g. Deben suponer al
menos el 50% de las calorías totales que
consumimos en un día. (Diet.es, 2019)
Como se evidencia en la información presentada,
la azúcar morena si consta de almidón, por tanto,
es el responsable de dar positiva la prueba con
lugol y así confirmamos nuestro resultado obtenido
en la práctica realizada, además de afirmar que la
azúcar morena consta de carbohidratos complejos.
3.1.11 Azúcar impalpable. –
En la prueba con la azúcar impalpable se pudo
apreciar un viraje de color a una tonalidad marrón,
sin embargo, no se apreció ningún color azul
violeta de tonalidad oscura, para explicar lo
sucedido se presenta información acerca de la
composición de la azúcar impalpable.
Según Chef Business el azúcar glas (impalpable) es
un tipo de azúcar que se caracteriza por estar
pulverizado o molido a tamaño de polvo (con
cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con
añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de
gran importancia para evitar el apelmazamiento del
azúcar debido a su elevada higroscopicidad.
(Business, 2018)
Al no encontrarse mayor información acerca de
una práctica de laboratorio similar, donde se
emplee lugol con una muestra de azúcar
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impalpable, podemos discutir acerca de lo
observado en la práctica. Como ya se mencionó, la
muestra en presencia de lugol se tornó de un color
similar al marrón, y notando que la presencia de
almidón en el azúcar glas es muy pequeña, como se
menciona en la información presentada, es muy
probable que ese pequeño porcentaje haya sido el
responsable de oscurecer, de manera leve, a la
solución de lugol.
3.1.12 Harina blanca. –
La prueba de lugol con harina blanca dio un viraje
de color a azul violenta intenso y muy oscuro, por
tanto, indicaría una presencia alta de almidón en su
composición, para corroborar la suposición, se
presenta información adecuada.
Según la página Nutropedia, una aproximación a la
composición de la harina de trigo es el desglose en
porcentajes de sus componentes (regulados por
ley) puede realizarse en este orden: 70% de
almidón, menos del 15% de agua, entre un 9 y un
12% de proteínas, un 1,5% de grasas, y una
variable que oscila 0,5 al 0,6 de minerales útiles en
la alimentación humana. (Nutropedia, 2017)
Con la información presentada previamente,
podemos afirmar que existe contenido de almidón
en la harina de trigo, debido a ello la prueba de
lugol dio positiva, además presentó la tonalidad
azul violeta más oscura entre las pruebas realizadas
en la presente práctica, la cual podemos afirmar se
debió al contenido de 70% de almidón en la harina
de trigo, el cual es un valor elevado.
3.1.13 Carne roja cruda. –
La prueba de lugol con carne roja cruda no presentó
ningún viraje de color, es decir, se mantuvo la
tonalidad naranja del lugol, dando así una prueba
negativa para carbohidratos complejos (almidón).
Para corroborar esto se presenta información
adecuada.
Según Araneda (Edualimentaria), en relación a la
composición química la carne se compone de agua,
proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de
hidratos de carbono, éstos se encuentran en
pequeña cantidad variando con la especie. Los
equinos presentan la concentración más alta (4-
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5%), y en un 1% en el vacuno. En la carne están a la atmósfera y la energía no utilizada es

representados principalmente por el glucógeno almacenada en moléculas de ATP.
(similar al almidón vegetal). A pesar de su bajo Etapa oscura: Es una etapa que no necesita la
contenido, ejercen importantes funciones en el presencia de la luz. El hidrógeno resultante de la
metabolismo energético y tienen una importante fase anterior se suma al dióxido de carbono (CO2)
repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la generando la producción de compuestos orgánicos,
conservación. (Araneda, Edualimentaria, 2018) principalmente carbohidratos (glucosa). Este
Con la información previamente presentada proceso se desencadena gracias a la energía
podemos afirmar que si bien existe glucógeno en la almacenada en moléculas de ATP, durante la etapa
carne de res (similar al almidón), el porcentaje en anterior. Luego de la formación de glucosa,
el que presenta es tan pequeño, además de que la mediante otras reacciones químicas se forma
carne es fuente principal de proteínas, que el almidón y varios carbohidratos más.
cambio de color en la prueba de lugol es El almidón producido durante la fotosíntesis se
imperceptible, y por lo tanto despreciable al ojo mezcla con el agua de las hojas y es transportado
humano, por tanto, la prueba realizada en por el tallo de la planta hasta la raíz, donde se
laboratorio es correcta y válida, que demostró la almacena. (Vegetalista, 2016)
baja o nula existencia de carbohidratos en la Con la información presentada sobre la producción
muestra de carne empleada. de glucosa, por la fotosíntesis ocurrida y el
eventual almacenamiento en forma de almidón,
3.2 Identificación de carbohidratos en las
podemos afirmar que el resultado obtenido fue
plantas. –
positivo, mas no excelente debido a que no
Para explicar lo sucedido en la práctica pudimos obtener un cambio de coloración muy
experimental se presenta la información necesaria notorio como (Lopez) en su práctica realizada,
sobre la presencia de carbohidratos en las hojas de donde ella al emplear lugol en la hoja etiolada
las plantas. (después de realizar la extracción de clorofila dada)
La clorofila es un pigmento que se encuentra se tornó café, mostrando así la presencia de
presente en las plantas. Este pigmento les carbohidratos (almidón almacenado); nuestro
proporciona su característico color verde. La resultado se encuentra adecuado y fue posible
clorofila absorbe la luz necesaria para la gracias al debilitamiento de la pared celular con el
fotosíntesis, proceso fundamental para fabricar calentamiento en alcohol, proceso que también fue
materia orgánica. La clorofila absorbe realizado en la práctica de López, así el lugol pudo
principalmente luz violeta rojo y azul y refleja luz interactuar con el almidón presente en la hoja. Por
verde. La abundancia de clorofila en hojas y su otra parte, la hoja seca al carecer de vitalidad no
ocasional presencia en otros tejidos vegetales como posee ni rastros de almidón en su superficie.
los tallos, es la causa de que esas partes de las
plantas aparezcan verdes, aunque a veces en las 4 CONCLUSIONES
hojas de algunas plantas la clorofila es mascarada
por otros pigmentos. (Gonzales M. , 2003)  Se logró cumplir el objetivo de la práctica al
La fotosíntesis se realiza en dos etapas: en la identificar correctamente la presencia de
primera fase, la serie de reacciones desencadenada carbohidratos en distintas sustancias
depende de la luz (fase lumínica) y en la segunda (productos alimenticios).
fase, la serie de reacciones que ocurre es  Se comprobó que una gran cantidad de
independiente de la luz (fase oscura) sustancias contienen carbohidratos complejos
Etapa lumínica: Etapa en la que la que se producen ya que la mayoría de nuestras muestras
reacciones químicas con la colaboración de la luz contenían a los mismos.
solar y la clorofila. La clorofila capta la luz solar y  La harina de trigo blanca es una fuente de
ésta rompe la molécula de agua separando el elevados carbohidratos, ya que como se
hidrógeno (H) del oxígeno (O). El oxígeno se libera
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evidenció, el viraje de color a azul violeta fue
el más intenso y notorio de todos.
 Los lácteos no contienen carbohidratos
complejos como se evidenció en los resultados
de las pruebas realizadas.
 El comportamiento del azúcar impalpable
indicó que presenta mínima cantidad de
almidón, ya que viró de color a marrón de
manera discreta, en vez de azul violeta.
 Las hojas verdes contienen almacenadas en su
superficie cantidades determinadas de almidón,
ya que dieron la prueba de lugol positiva, pero
no de la manera más óptima posible como se
pudo evidenciar previamente.
 Las hojas secas no presentan rastros de almidón
en su superficie, ya que dan una prueba de lugol
negativa.
 Se recomienda extraer la clorofila y romper la
pared celular de la hoja verde mediante el
calentamiento en etanol durante más tiempo,
para así garantizar mejores resultados.
5 CUESTIONARIO
5.1 ¿Qué es el ácido aldárico y qué es el ácido
aldónico y cuál es la diferencia entre los
dos?
Un ácido aldónico es un compuesto en que el grupo
aldehído de una aldosa, la cual es un monosacárido
(un glúcido simple) cuya molécula contiene un
grupo aldehído, es decir, un carbonilo en el
extremo de la misma, ha sido oxidado a una
función ácida. De esta forma, su fórmula química
general es HOOC-(CHOH)n-CH2OH. La oxidación
del radical hidroxilo en lugar del aldehído da lugar
a un ácido urónico, mientras que la oxidación de
ambos radicales produce un ácido aldárico.
Su nombre se obtiene del azúcar correspondiente
reemplazando el sufijo “osa” por “ónico”.
Por otro lado, los ácidos aldáricos son ácidos
dicarboxílicos donde los grupos de ambos
extremos de la cadena de una aldosa han sido
oxidados a ácidos. Estos ácidos se obtienen por
acción de oxidantes fuertes como el ácido nítrico,
o en condiciones más drásticas (50°C) que las
usadas para obtener ácidos aldónicos en presencia
de Pt como catalizador.
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El nombre de estos ácidos se obtiene reemplazando
en el nombre de un azúcar el sufijo “osa” por
“arico”. Así, el ácido aldárico derivado de la
glucosa es el ácido glucárico, etc (Muñoz D. ,
2018)
5.2 ¿Qué es un anómero y cómo se clasifica?
Explica detalladamente
Los anómeros son los isómeros de los
monosacáridos de más de 5 átomos de carbonos
que han desarrollado una unión hemiacetálica, lo
que les permitió tomar una estructura cíclica y se
clasifican en 2 diferentes posiciones para el ión
hidroxilo α (si su orientación es bajo el plano) o β
(si su orientación es sobre el plano).
En la figura a continuación se muestra un ejemplo
para anómeros de glucosa, tanto α como β.
Figura 5.-Anómeros alfa y beta
5.3 ¿Qué es un azúcar, un azúcar aminado y
un azúcar reductor?
Según el texto, (Campbell, 2016), un azúcar es un
monosacárido, el cual es un compuesto que
contiene un solo grupo carbonilo y dos o más
grupos hidroxilo.
Un azúcar reductor es un azúcar con un grupo
carbonilo libre, que puede reaccionar con un agente
oxidante.
Finalmente, un azúcar aminado es aquel azúcar con
un grupo amino sustituido como parte de su
estructura.
5.4 ¿Por qué la dextrosa es un isómero
dextrarrotatorio?
La estructura cíclica de una aldosa es un
hemiacetal, ya que se forma por la combinación de
un aldehído y de un grupo alcohol. De manera
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similar la estructura cíclica de una cetosa es un
hemicetal. La glucosa cristalina es L-D-
glucopiranosa. La estructura cíclica se conserva en
solución, pero la isomería tiene lugar en la posición
1, el carbonilo o átomo de carbono anomérico, para
dar una mezcla de L-glucopiranosa (38%) y L-
glucopiranosa (62%). Menos del 0.3% está
constituido por los anómeros L y L de la
glucofuranosa. Este equilibrio se acompaña de
rotación óptica (muta rotación) conforme el anillo
hemiacetal se abre y forma de nuevo con la
posición del H y de los grupos OH en el C 1. Es
posible que el cambio tenga lugar a través de una
molécula acíclica de cadena recta hidratada, si bien
la polarografía indica que la variante acíclica de la
glucosa existe solo en una porción de hasta
0.0025%. La rotación óptica de la glucosa en
solución es dextrorrotatoria; y de esto se deriva el
nombre alterno de dextrosa.
En la siguiente figura se muestra la estructura de la
dextrosa.
Figura 6. - Dextrosa
5.5 ¿Por qué se llama desoxi azúcar?
Un desoxi azúcar es aquel en el que se ha sustituido
un grupo hidroxilo por un hidrógeno. Los
desoxiazúcares se reconocen por la presencia de un
grupo metileno o un grupo metilo, además se
denomina desoxi- porque esto indica que se ha
perdido un átomo de oxígeno (del radical –OH).
(WADE, 2004)
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Semestre: II-2019
5.6 ¿Qué son los epímeros?
Los epímeros son diasteroisómeros en los cuales
solamente uno de sus centros aquirales difiere de
configuración espacial; a diferencia de los
enantiómeros, donde todos los centros aquirales
tienen configuraciones diferentes, y representan un
par de imágenes especulares que no pueden
superponerse una sobre la otra. (Bolivar, s.f.)
Como se explica en la siguiente figura, los
epímeros difieren únicamente en un centro aquiral,
que en el ejemplo es el primer centro, enlazado a
las letras B y D.
Figura 7. – Epímeros (En B y D)
5.7 ¿Qué son los enlaces glicosídicos y que son
los enlaces glucosídicos? Explicar la
diferencia de cada uno.
Enlaces glicosídicos: Compuestos con grupos
OH, NH2 y SH pueden reaccionar con el OH
hemiacetálico del carbono anómerico de un
monosacárido, con pérdida de una molécula de
agua para formar los compuestos llamados
generalmente glicósidos. El enlace acetálico
establecido se llama enlace glicosídico. La
siguiente figura muestra la formación de
etilglucósido (un O-glicósido) a partir de glucosa y
etanol. (Olivar, s.f.)
Figura 8.- Reacción producida
Enlaces glucosídicos: Existen dos tipos de enlace
glucosídico, el llamado enlace O glucosídico,
mediante el cual se unen monosacáridos, y el
enlace N glucosídico (el cual se describirá más
adelante), mediante el cual se unen un azúcar y un
compuesto aminado.
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Laboratorio de Química Orgánica Industrial – IQM-287 Semestre: II-2019

El enlace llamado O-glucosídico, es el enlace

mediante el cual se unen monosacáridos para
formar disacáridos o polisacáridos. En este tipo de
enlace, un grupo OH de un carbono anomérico de
un monosacárido reacciona con un grupo OH de
otro monosacárido, desprendiéndose una molécula
de agua. Se puede decir entonces que en este tipo
de reacción ocurre condensación o deshidratación.
Los monosacáridos quedan unidos por un átomo de
oxígeno, de ahí el nombre del enlace (O-
glucosídico).
En el ejemplo siguiente, se han unido una molécula
de alfa glucosa con una de beta fructosa, mediante
un enlace alfa 1-2, para formar otro de los
disacáridos más comunes, la sacarosa, o azúcar de
mesa. (Gonzales M. , 2010) Figura 10.- Enlace N glucosídico
5.8 ¿Qué es la furanosa y qué es el
furanosido? Explicar cada uno y sus
diferencias.
Furanosa es un término colectivo para
carbohidratos que tienen una estructura química
pentagonal que incluye un anillo de cuatro átomos
de carbono y uno de oxígeno. El nombre deriva de
su similitud con el compuesto heterocíclico furano,
aunque una furanosa no presenta enlaces. (Eliud,
s.f.)
A continuación, se presenta un ejemplo:
Figura 9.- Formación de la sacarosa mediante enlace O
glucosídico
Por otra parte, el enlace N glucosídico es el que se
da entre un monosacárido y un compuesto
aminado, como se ve en la figura de abajo. El grupo
OH de uno de los carbonos del azúcar se pierde, y
en su lugar de coloca el grupo amino, generándose
un aminoazúcar.

Figura 11.- Beta-D-fructofuranosa

Por otro lado, (Campbell, 2016) menciona que un
furanosido es un glucósido derivado de una furanosa,
similar a un piranosido, el cual deriva de una piranosa.
Es decir, la diferencia principal es que un furanosido
resulta de una unión entre monosacáridos, donde
interviene una furanosa.
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5.9 ¿Qué es un glicósido y qué es un
glucósido?
Un glucósido es un compuesto donde uno o más
azúcares están unidos a otra molécula. (Campbell,
2016)
Ejemplo:
Figura 12 .- Isoquercitina, ejemplo de glucósido
Por otro lado, un glicósido es un acetal o un cetal
mixto de un azúcar. La porción carbohidrato de un
glicósido se denomina glicona y la porción no
carbohidrato es una aglicona, como se muestra en
la siguiente figura.
Figura 13. – Estructura glicósido
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