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Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações,
especialmente para consumidores mais exigentes. Porém, há uma associação direta com
o manejo pré-abate, seja na propriedade, transporte dos animais, ou no frigorífico.
Nesse sentido, programas de qualidade de carne devem enfatizar mais do que a oferta de
produtos seguros, nutritivos e saborosos, há a necessidade de compromissos com a
produção sustentável e a promoção do bem-estar humano e animal, assegurando
satisfação do consumidor e renda ao produtor, sem causar danos ao ambiente (COSTA,
2002). Neste caso é importante que a cadeia da avicultura de corte tenha conhecimento
sobre o comportamento animal, para que assim possam evitar produtos de qualidade
inferior ao esperado.
Segundo Costa et al. (2000) o estudo do comportamento animal (Etologia) assume uma
função importante para a compreensão das necessidades das aves, bem como dos seres
humanos e as relações com esses animais. Por outro lado, o manejo pré-abate
inadequado pode também comprometer o bem-estar animal e a qualidade das carcaças.
Isso pode levar as lesões causadas por fatores, como estresse, contusões, ou aplicações
inadequadas de medicamentos.
O embarque dos animais na fazenda é o início do processo de pré-abate dos animais,
pois é o processo em que os animais estarão susceptíveis a iniciar o processo de estresse
Estresse é a soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta ao um estímulo
provocado por um agente estressor, como transporte, área de espera e atordoamento.
Animais em estresse apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise rápida
(queda do pH), rápida desnaturação protéica e um rápido estabelecimento do ?
?
? . A combinação desses acontecimentos altera a conversão normal do músculo em
carne, ficando a carne mais dura e escura.
É importante reduzir o estresse dos animais durante a rotina de manejo, pois se sabe, por
exemplo, que animais agitados durante o manejo correm mais riscos de acidentes,
levando ao aumento de contusões nas carcaças.
Em relação ao embarque de animais, o que ocorre na maioria das vezes nesta etapa é
que os responsáveis por embarcar os animais nos caminhões de transporte não têm
nenhum conhecimento dos princípios básicos do bem-estar. Além disso, utilizam força
bruta, e jogam as gaiolas em cima dos caminhões sem cuidado, comprometendo a
qualidade da carcaça, que poderá sofrer lesões durante o processo ³forçado´ de
condução e organização das gaiolas no caminhão de transporte (FILHO e SILVA,
2004).
O transporte é considerado o evento mais estressante para os animais que serão
destinados ao abate. Após o embarque, é importante que se observem os animais
transportados até o abatedouro, neste ponto é necessário que se atente para aspectos
como: a densidade de carga do caminhão (Kg/MP 2 P), tempo de viagem até o
abatedouro (horas), tempo de restrição alimentar e de água,
condições ambientais da viagem (temperatura, UR% e velocidade do vento) e condições
das
rodovias (trepidações e solavancos) (FILHO e SILVA, 2004).
Segundo Braggion e Silva (2004), o transporte representou a segunda maior causa de
lesões
em carcaças, devido à alta densidade de carga associada com maior reação de estresse,
risco de
contusão e números de quedas. As outras causas (chifradas, coices, pisoteios, tombos e
etc)
normalmente estão ligadas a problemas de manejo.
Em estudo realizado por Grandin (1981), rebanhos com 25 a 50% de animais com
chifres
tinham 10,5% de lesões. A eliminação dos chifres reduziu para 2 a 5 % as lesões.
Para o desembarque dos animais no abatedouro os procedimentos deverão ser
basicamente
os mesmos adotados para o embarque na fazenda, ou seja, cuidados como o de se evitar
o uso de
equipamentos como bastões de choque ou ferrões para forçar os animais a descer do
caminhão.
É fundamental que logo após o desembarque no abatedouro, os animais tenham a sua
disposição um local, curral de espera, onde permanecerão por um tempo suficiente para
que se
acalmem e descansem da viagem, antes de prosseguirem para as próximas etapas do
abate.

Trabalhos de Filho e Silva (2004) observaram a importância da separação dos lotes no

curral de espera, evitando o aumento do estresse dos animais, e traumas que poderão
resultar no
comprometimento do produto final.
As figuras abaixo apresentam dois currais diferentes. Na primeira (figura 01), há espaço
aos animais na espera, com fornecimento de água. Já a figura 02 apresenta a área de
contenção, que
é muito pequena.

A condução dos animais até a linha de abate deve ser executada de maneira o menos
estressante possível, isso será atingido levando-se em consideração os aspectos
construtivos das
instalações, ou seja, aspectos como a construção de linhas de condução dos animais na
forma
circular, facilitando a locomoção dos animais.
Outro fator importante é quanto à presença de pontos metálicos que possam provocar
reflexos, ou ruídos de alta intensidade, pessoas ao redor, locais escuros podem
representar barreiras
que afetarão o avanço normal doa animais pela linha de abate (FILHO e SILVA, 2004).
Especificamente, em relação aos boxes de atordoamento, estes devem ser individuais,
isto é,
adequados à contenção de um só bovino por unidade. É importante a instalação de
barras de metal
no piso do brete de atordoamento, o operador de abate pode trabalhar mais facilmente e
efetivamente (VOOGD, 2006).
A operação de sangria consiste basicamente no corte dos grandes vasos de circulação de
sangue do pescoço dos animais, e deverá ser iniciada logo após a operação de
sensibilização dos
animais, de modo a provocar um rápido e completo escoamento do sangue (FILHO e
SILVA,
2004).

Os problemas causados por um mau manejo antes do abate resultam em carcaças com
hematomas (contusões), presença de cortes escuros nas carnes, reações de vacina e
perdas de peso.
Os hematomas ou contusões são acúmulos de sangue originados pela ruptura dos vasos
sanguíneos.
As regiões mais atingidas em ordem decrescente são: quarto, vazio, costela, dianteiro e
lombo.
A zona atingida pela contusão tem uma aparência feia e desagradável e, na maioria das
vezes, é necessário fazer toaletes causando perda de peso e de seu valor comercial,
como também a
propensão a contaminações em razão do sangue ser um grande meio para o
desenvolvimento
microbiano.
Segundo Renner (2006), as carnes com uma coloração escura, além de apresentar pH
inadequado, têm efeitos sobre a qualidade e na vida útil deste produto. O manejo
inadequado dos
animais pré-abate leva a uma queda anormal do pH, devido à reserva de energia
(insuficiente para
transformação em ácido lático). Com o esgotamento do glicogênio muscular, o processo
de
transformação pós-morte há uma alteração do grau de acidez da carne (pH elevado),
resultando em
cortes escuros. Neste sentido, o pH se caracteriza como um importante indicador da
qualidade da
carne, influenciando a aparência dos cortes e atributos de qualidade (maciez, cor, sabor
e odor)
(Devine, citado por Carragher e Matthews, 1996).
Além disso, aplicações incorretas de vacinas ou outros medicamentos causam lesões
subcutâneas e até mesmo intramusculares, representando grandes perdas para indústria
frigorífica.
Dessa forma, o manejo dos animais durante o período pré-abate apresenta efeitos
significativos na qualidade final dos produtos cárneos.
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É muito importante o manejo adequado de bovinos, minimizando o estresse dos animais
eo
esforço de trabalho, assegurando bons rendimentos de carcaça e alta qualidade da carne.
Isso leva
ao atendimento de expectativas de muitos consumidores, que requerem cada vez mais
segurança
alimentar e bem-estar dos animais. Ganhos em eficiência, animais sem estresse,
menores riscos para
animais e funcionários, maior produtividade homem/hora, maior qualidade de carne no
pré-abate e
acesso a mercados mais exigentes justificam o manejo racional de animais. Recomenda-
se,
portanto:
‡ Redução gradativa de animais com chifres na propriedade, pois bovinos com
chifres apresentam duas vezes mais lesões do que animais mochos ou descornados;
‡ Manter as instalações adequadas ao manejo dos animais, evitando extremidades
pontiagudas que possam provocar lesões;
‡ Movimentar de forma silenciosa os animais;

‡ Minimizar o uso de choques elétricos ou bastões na condução dos animais;

‡ Carregar o número apropriado de bovinos nos caminhões de transporte;
‡ Evitar lotes de bovinos de tamanhos e idades diferentes antes do embarque ou no
curral
de espera do frigorífico;
‡ Aplicação de medicamentos e vacinas em regiões recomendadas;
‡ Utilização de agulhas limpas.
‡
·
 

 
BRAGGION, M.; SILVA, R. A. M. S. Quantificações de Lesões em carcaças de
bovinos abatidos em frigoríficos no pantanal sul-Mato-Grossense. ï
 


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and stress: impacts on meat quality.  !"#$ %&
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COSTA; M. J. R. P. Ambiência e qualidade de carne. Os mitos e a realidade da carne
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animal. ·( 

  
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RENNER; R.M. O manejo pré-abate e seus reflexos na qualidade da carcaça e da carne
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VOOGD, E. L. A economia do manejo correto. Disponível em: http:
http://www.beefpoint.com.br Acesso em 15 de novembro de 2010.

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Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne

PSE, cujo termo tem origem nas iniciais das palavras inglesas Pale, Soft e Exsudative,
que significam carne pálida, flácida e exsudativa. A carne PSE apresenta as
propriedades funcionais comprometidas face à rápida glicólise p ?, a qual
acelera a queda de pH muscular enquanto a temperatura da carcaça ainda está alta,
levando à desnaturação de proteínas musculares Com relação à temperatura da carcaça
durante o declínio de pH, um aumento de 10ºC aumenta a desnaturação de proteínas
musculares em 20 vezes.
A incidência da carne PSE tem sido estuda há mais de 40 anos em suínos e neste
período foi verificado que algumas raças apresentam maior susceptibilidade ao estresse
do que outras, indicando predisposição hereditária, no entanto, em aves, estas origens
ainda não estão bem esclarecidas, mas com certeza incluem o manejo e as condições de
criação.

A dispersão de luz de uma superfície muscular é diretamente proporcional à sua

quantidade de desnaturação protéica, o que, interfere na aparência física da carne,
influenciando a quantidade de luz que lhe é refletida. Quanto maior o grau de
desnaturação protéica, menos luz é transmitida através das fibras e mais luz acaba sendo
dispersa, o que leva à palidez da carne. O pH também influencia a capacidade de
retenção de água da carne, pois o declínio de pH p ? altera a composição
celular e extracelular das fibras musculares, resultando em redução de grupos reativos
disponíveis para reter água nas proteínas

A ocorrência de PSE está relacionada com acúmulo excessivo de líquido nos produtos
embalados, devido à sua menor capacidade de retenção de água, o que diminui a
aceitação do produto pelo consumidor. O comprometimento das propriedades
funcionais da carne PSE pode resultar em produtos industrializados de pouco
rendimento, devido à liberação de exsudato, o que interfere na padronização durante a
industrialização. Desta forma, o rendimento após o processamento da carne é altamente
relacionado com a velocidade da queda de pH p?, de modo que uma diferença
de uma unidade a menos no pH aferido aos 20 minutos p? corresponde a cerca
de 2% a menos no rendimento após o processamento da carne. A capacidade de
retenção de água da carne, por sua vez, exerce grande influência na maciez da carne, já
que na carne PSE a capacidade de retenção de água é menor, e quanto menor a
quantidade de água no músculo, menor a maciez da carne.

O fenômeno PSE, portanto, é prognosticado pela combinação de análises de pH, cor e

capacidade de retenção de água nos músculos do peito

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A ativação do sistema nervoso simpático, em resposta a um estresse severo ou por um

período prolongado, tende a esgotar as reservas energéticas do músculo, fazendo com
que pouca glicose esteja disponível para conversão à ácido láctico. A carne resultante
apresenta pH elevado (próximo ao fisiológico), coloração escura, consistência rígida,
aparência seca, pouco atraente para o consumidor e também reduzida vida-útil.

A carne em condição DFD apresenta-se mais escura, pois devido ao pH elevado, sua
superfície dispersa menos luz do que o normal, é rígida, pois as fibras estão
intumescidas pelo preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos e, finalmente seca pois
a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas, não a deixando fluir para
a superfície

Além disso, quando o pH de um músculo não declina a um nível inferior a 6,0, torna-se
um ambiente ideal para o crescimento e acúmulo de esporos e microrganismos e por
isso, a vida de prateleira é reduzida.
Figura 1. Valores de pH, L* (luminosidade) e razão teor de vermelho/teor de amarelo
(a*/b*) dos filés de frango PSE, Normal e DFD.

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A inspeção inclui todas as medidas necessárias para estabelecer que os frangos vivos e
os seus produtos não apresentem nenhum sinal de que a carne seja inadequada para o
consumo humano. Todas as aves enviadas para o abatedouro são inspecionadas,
inclusive as mortas durante o transporte ou que morreram pouco antes do abate. O
objetivo primário do protocolo de inspeção é facilitar a interpretação de achados e
garantir a uniformidade de aplicação de qualquer ação necessária. Mais informações
podem ser encontradas na Diretiva da CE 71/118.


 
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Todos os sistemas usados para a produção de alimentos de origem animal, incluindo

todos os aspectos da produção de aves vivas, coleta e manipulação de ovos e
processamento de carcaças, podem ser cobertos pelo conceito HACCP. Os Pontos
Críticos de Controle (CCP) podem ser verificados em vários estágios do ciclo de
produção. Neste caso, a abordagem HACCP envolve uma combinação de fatores de
Boas Práticas de Higiene (GHP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo as
seguintes etapas:

lY Condução de uma análise de perigos para identificar perigos reais, que podem
ser biológicos, químicos ou físicos, sendo necessário determinar a gravidade de
cada perigo e a frequência provável de sua ocorrência.
lY Determinar os CCP nos quais o perigo pode ser evitado ou eliminado (CCP1) ou
minimizado (CCP2). Na prática, nem sempre é possível diferenciar as duas
categorias.
 lY Estabelecer um sistema de controle de cada CCP, envolvendo a identificação de
critérios adequados e o estabelecimento de limites críticos destes critérios.
lY Desenvolver procedimentos de monitoramento para assegurar que o CCP esteja
efetivamente funcionando. Estes procedimentos devem ser fáceis de aplicar,
rápidos e confiáveis.
lY Estabelecer a ação corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que
um determinado CCP não está mais sob controle.
lY Documentar todos os procedimentos necessários e manter registros adequados
ao princípio acima e sua aplicação.

A implementação de sistemas de garantia de qualidade, incluindo HACCP, só pode ser

realizada efetivamente quando a produção foi realizada sob os códigos de Boas Práticas
de Higiene (GHP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP).