Elaborado por: Chef/Ing. Carlos Velásquez.

TABLA DE MERMAS APROXIMADAS

Ingredientes Merma
Laurel, Cilantro, Lemongrass, Hinojo, Estragón, Lavanda, Mejorana, Albahaca,
Menta, Yerbabuena, Tomillo, Romero, Perifollo, Perejil, Caléndula, Eneldo, 3% al 5%
Salvia, Orégano, Cebollino (Ciboulette), Stevia, Flores Comestibles.
Especias (polvos, ramas, semillas) 0%
Acelga, Escarola, Espinaca, Rúcula, Berro, Lechuga, Repollo, Radicchio, Akusay,
5% al 10%
Pak Choi, Coles de Brucelas, Malhojillo, Poleo, Variedad de Brotes y Sprouts.
Papas (sin piel), Batata, Zanahoria, Nabo, Remolacha, Jengibre. 20% al 25%

Ocumo, Ñame, Yuca, Apio. 30% al 35%

Rabano, Daikon, Papas (con piel) 5% al 9%

Espárragos Verdes, Hinojo, Celery, Cebolla (blanca y morada), Ajo, Echalotte,
5% al 10%
Ajo Porro, Cebollín, Cebolleta.
Alcachofas. 75%
Calabacín, Chayota, Pepino, Pepinillo, Pepino Amargo, Pepino Chino,
5% al 7%
Berenjena.
Auyama, Calabaza, Calabaza Dulce. 45% al 50%

Maíz (todas las variantes). 70% al 75%

Vainitas, Judías, Habas, Tirabeques, Edamame. 3%

Brócoli, Coliflor, Col Rizada. 35% al 40%

Pimentones, Pimiento del Piquillo, Guindillas, Chiles (todas las variantes), Ají
17% al 23%
Dulce.
Aguacate. 45% al 50%

Tomates (uso en salsas) 45%

Tomates (uso en ensaladas) 5%

Tomates (uso en forma de puré, sopas y cremas) 30% al 35%

Tomate Cherry. 0%

Tomate de Árbol. 5%

Champiñones, Shiitake, Portobello, Trufas, Boletus, Shimeji, Castañas. 1% al 5%

Kiwi, Manzanas (todas las variantes), Peras (todas las variantes). 8% al 13%

Naranja, Mandarina, Limón, Lima, Toronja, Pomelo. (Extracción de zumos). 45% al 55%

Naranja, Mandarina, Limón, Lima, Toronja, Pomelo. (Uso de gajos y rayaduras). 15% al 25%

p á g. 1
 Elaborado por: Chef/Ing. Carlos Velásquez.

Patilla, Sandía, Melón, Lechoza. 40% al 45%

Frambuesas, Cerezas, Arándanos, Blueberrys, Fresas, Moras, Uvas, Granadas. 3% al 5%

Durazno, Melocotón, Dátil, Mamón, Ciruelas, Níspero, Mango, Semeruco. 55%

Cambures, Plátanos. 15% al 20%

Guanábana, Rambután. 12% al 15%

Membrillo, Higos, Guayaba. 20% al 25%

Parchita, Parcha. 25% al 35%

Piña. 40%
Almendras, Maní, Nuez, Nuez de Macadamia, Anacardos, Merei, Coco,
25% al 35%
Avellanas, Pistachos, Piñones. (Todos con cáscaras).

p á g. 2