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La alcachofa tanto como el limón son productos con grandes características que
pueden diferenciarse de otras especies debido a las propiedades y beneficios
que poseen no solo al nivel de exportación sino también en la gastronomía.
Sobre la alcachofa hay mucho que decir, para empezar, es un producto vivaz
oriundo del norte de África y se recoge entre los meses de septiembre y junio
además que supone una alta fuente de fibra con importantes propiedades
curativas y medicinales, vive más de dos años, es una planta herbácea y
científicamente denominada “Cynara scolymus L” perteneciente a la familia de
las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000
especies. Esta presenta dos variedades “blanca” (que comprende el 70% de la
producción) y la variedad “violeta”, sus flores están conformadas por la fusión de
cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol.
Para el limón hay que mencionar que es una fruta que ha venido siendo utilizada
desde la antigüedad, donde se creía que tenía propiedades medicinales. Hoy en
día su consumo no se deriva tanto sobre eso, ya que mayormente se utiliza el
limón por su sabor ácido, que sirve como aditamento para varios alimentos como
algunas ensaladas y carnes, entre otros, sumado a esto también podemos
exprimir el limón para obtener su jugo que, aunque es bastante ácido como para
que la mayoría lo tolere, se le puede agregar azúcar para endulzarlo y así crear
la popularmente conocida limonada, una refrescante bebida que muchos de
nosotros hemos tenido la oportunidad de probar.
Esto implica que el consumo del limón puede mejorar nuestro estado de salud,
aunque también puede ayudar en otros aspectos. Por ejemplo, tenemos que
posee un valor diurético, debido a la cualidad que tiene el limón gracias a los
antioxidantes presentes en esta fruta, su capacidad para purificar la sangre, de
nuevo gracias a los antioxidantes que se hallan en su estructura, disminuir la
fiebre, combatir las infecciones de la garganta, entre otros beneficios que aporta
este producto.
INDICE
INTRODUCCIÓN:....................................................................................................................... 2
1 DEFINICIÓN ........................................................................................................................ 5
1.1 ALCACHOFA .............................................................................................................. 5
1.2 LIMON .......................................................................................................................... 5
2 VARIEDADES ..................................................................................................................... 5
2.1 ALCACHOFA .............................................................................................................. 5
2.2 LIMON .......................................................................................................................... 7
3 VALOR NUTRICIONAL ..................................................................................................... 8
3.1 ALCACHOFA .............................................................................................................. 8
3.2 LIMON .......................................................................................................................... 9
4 FISIOLOGÍA ........................................................................................................................ 9
4.1 RESPIRACION ........................................................................................................... 9
4.1.1 ALCACHOFA ...................................................................................................... 9
4.1.2 LIMON ................................................................................................................ 10
4.2 TRANSPIRACION .................................................................................................... 10
4.2.1 ALCACHOFA .................................................................................................... 10
4.2.2 LIMON ................................................................................................................ 10
4.3 CAMBIOS ORGANOLEPTICOS ............................................................................ 11
4.3.1 ALCACHOFA .................................................................................................... 11
4.3.2 LIMON ................................................................................................................ 12
5 CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO .......................................................... 12
5.1 ALCACHOFA ............................................................................................................ 12
5.2 LIMON ........................................................................................................................ 15
6 METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS ........................... 16
6.1 REFRIGERACIÓN.................................................................................................... 16
6.2 CONGELACIÓN ....................................................................................................... 16
6.3 DESHIDRATACIÓN ................................................................................................. 16
6.4 ATMÓSFERA PROTECTORA ............................................................................... 17
6.5 CONSERVACIÓN POR CALOR ............................................................................ 19
7 DEFECTOS Y ALTERACIONES EN FRUTAS Y HORTALIZAS .............................. 21
7.1 DE NATURALEZA BIOLOGICA ............................................................................. 23
8 PARAMETROS DE CALIDAD ........................................................................................ 24
8.1 ALCACHOFA ............................................................................................................ 24
8.2 LIMON ........................................................................................................................ 29
9 CONCLUSIONES ............................................................................................................. 39
10 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 40
1 DEFINICIÓN
1.1 ALCACHOFA
La Alcachofa, Cynara scolymus, es una hortaliza originaria del sur de Europa y
norte de áfrica en donde el clima caluroso favorece su crecimiento, es una planta
de hojas gruesas con una parte comestible que corresponde a las yemas o
brotes redondeados de los tallos que por lo general se ingieren frescos o en
preparaciones de tipo conserva.
1.2 LIMON
El limón es una fruta cítrica, caracterizada por un fuerte sabor ácido, tiene forma
esférica y se encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde
intenso, su interior es de color amarillo, allí el jugo se distribuye en el interior de
pequeñas vesículas que se agrupan formando gajos similares a los de las
naranjas.
El limón es una fruta cítrica, caracterizada por un fuerte sabor ácido, tiene forma
esférica y se encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde
intenso, su interior es de color amarillo, allí el jugo se distribuye en el interior de
pequeñas vesículas que se agrupan formando gajos similares a los de las
naranjas.
Este fruto es originario de China, de allí paso a Irán siendo los árabes quienes lo
introdujeron en los países mediterráneos desde donde posteriormente es traído
a América. En la actualidad el principal país productor de este fruto es México.
2 VARIEDADES
2.1 ALCACHOFA
Francia
España
Italia
Argentina
EE. UU
Green globe
Imperial Star
Emerald
2.2 LIMON
Eureka: No tiene prácticamente semillas y su jugo posee un elevado nivel
de acidez. El periodo de recolección se distribuye a lo largo del año,
dependiendo mucho su florecimiento de la climatología y de las técnicas
utilizadas. La variedad Eureka es la más cultivada fundamentalmente en
California, Australia, Sudáfrica, Argentina e Israel.
Lisbon: El fruto es muy similar al de la variedad Eureka, los niveles de
jugo y acidez se parecen. Aunque posee un pezón menos pronunciado y
la textura de la corteza es más rugosa. Se cree que esta variedad de
origen americano tiene su antecedente en la variedad portuguesa gallego,
de ahí su nombre. Otros creen que ésta variedad Lisbon es de origen
australiano, cultivado en grandes áreas del desierto de Arizona.
Villafranca: Es un fruto que presenta más semillas que la variedad
Eureka. Aunque es un árbol más robusto de “pequeño” a éste último,
aunque cuando son adultos es muy difícil diferenciar ambas variedades.
Verna: Es un fruto de tamaño grande. Sus características físicas son su
pezón pronunciado y su cuello bien desarrollado. La corteza es gruesa,
rugosa e irregular pero la pulpa es tierna y su jugo tiene una adecuada
acidez, aunque sea menos abundante que en otras variedades.
Fino: El árbol posee espinas, también es conocido como primofiori. Se
trata de un fruto esférico u ovalado con un pezón corto y de corteza lisa y
delgada. La pulpa es jugosa con alto contenido en jugo y pocas semillas.
Génova: Es una variedad cultivada en América del Sur. El fruto es de
corteza lisa, pulpa jugosa y ácida. Es una variedad muy productiva,
concentra su producción en época de invierno. Se debe evitar la
exposición directa al viento debido a su fragilidad (por lo que debe
planificarse su plantación teniendo estas consideraciones).
Femenillo: Esta variedad engloba a diferentes variedades de limones de
tamaño medio, corteza bastante gruesa y contenido en zumo menor que
otras variedades, pero más ácido. La cantidad de semillas existente
depende de la cosecha.
Lapithkiotiki: Es la variedad de limón más importante en Chipre. El fruto
posee una piel fina y una pulpa muy jugosa con pocas semillas.
Meyer: Es un híbrido de limonero, naranjo y mandarino. Es muy similar a
la naranja, de tamaño grande y forma redondeada, con un pequeño
pezón. Carece del aroma característico del limón. La corteza es de color
anaranjado amarillento, lisa, blanda y delgada. La pulpa es de color
amarillo oscuro, muy jugosa y tierna con alrededor de 10 semillas en su
interior.
3 VALOR NUTRICIONAL
3.1 ALCACHOFA
Por cada 100 gramos de alcachofa, 83
Valor nutricional de la alcachofa
gramos son agua, contiene 3 gramos
en 100 g de producto comestible
de proteína vegetal, 2 de
Proteínas (g) 2.59 carbohidratos y su contenido en grasa
Calorías (cal) 38
Del contenido de vitaminas de la
alcachofa podemos destacar (de mayor a menor presencia) la vitamina C o
ácido L-Ascórbico, vitamina B3 o niacina, vitamina E o tocoferol, la vitamina B6
o piridoxina, vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B9 o ácido
fólico y vitamina A o caroteno.
Las alcachofas son fuente de minerales como el potasio, fósforo, calcio,
magnesio, sodio, hierro, yodo, zinc y selenio.
¿Cuántas calorías tiene la alcachofa? Las alcachofas aportan tan sólo 23 kcal
por cada 100 gramos.
3.2 LIMON
4 FISIOLOGÍA
4.1 RESPIRACION
4.1.1 ALCACHOFA
La tasa de respiración de la alcachofa es:
0°C (32°F) 8 – 22
5°C (41°F) 13 – 30
10°C (50°F) 22 – 49
15°C (59°F) 38 – 72
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
4.1.2 LIMON
La respiración, es una actividad fundamental en todos los seres vivos, necesaria
para producir las reacciones vitales para su desarrollo. Es un proceso metabólico
necesario tanto en el producto recolectado como en el vegetal vivo.
4.2 TRANSPIRACION
4.2.1 ALCACHOFA
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta
apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La
pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que
avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
4.2.2 LIMON
En los últimos años, todas y cada una de las distintas fases de la postcosecha
de CITRICOS han ido evolucionando en la medida en que la tecnología, se ha
introducido en los almacenes de confección. También, “El encerado de los frutos
cítricos” ha pasado por diferentes modificaciones hasta la actualidad.
Respiracion Aerobica
El tallo es bastante largo y a medida que crece, presenta menos hojas. La forma
de este tallo es marcadamente cilíndrica y presenta algunos surcos. En el
extremo del tallo o como suele decirse, en su ápex, aparecen unas cabezuelas
extremadamente sobresalientes, conformadas por unas brácteas coriáceas, que
son, precisamente, las alcachofas comestibles. Una vez que la planta florece,
estas brácteas se endurecen de tal forma que ya no es posible consumirlas.
5 CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO
5.1 ALCACHOFA
El cultivo de la alcachofa está muy extendido por toda la cuenca mediterránea,
siendo España e Italia los principales productores a nivel europeo. La yema
comestible está compuesta por un cono de brácteas que se cosecha en su fase
inmadura, estando éstas compactas y bien formadas con su coloración verde
típica. Durante el almacenamiento postcosecha, todas estas características de
calidad se van perdiendo hasta hacer la alcachofa inservible para su
comercialización. Es un vegetal con una alta tasa de respiración, lo que
repercute en una elevada transpiración y en una gran pérdida de peso durante
el almacenamiento.
Por otro lado, la utilización de herramientas postcosecha naturales son las más
aceptadas por unos consumidores cada vez más exigentes, y entre estas
podemos considerar los ácidos orgánicos oxálico y salicílico presentes en
los vegetales.
SUELOS
La alcachofa se adapta bien tanto a suelos sueltos (Arenosos y Franco-
Arenosos), como los suelos fuertes (Arcillosos), si bien en éstos 2
últimos es condición imprescindible buena pro
5.2 LIMON
Los limones deben ser almacenados en cámaras con temperaturas entre los
10-12ºC, ya que temperaturas inferiores provocan importantes daños en el
fruto. La humedad se debe mantener lo más alta posible, en torno al 95% para
evitar la desecación. En muchos países del mundo, la mayoría de los cítricos
son recogidos y mantenidos en cámaras con temperaturas en torno a los 2-
5ºC. Sin embargo los limones y limas no pueden ser almacenados a
temperaturas por debajo de 10ºC porque se producen daños por frío los cuales
se manifiestan en zonas negras, necrosadas en la corteza. Por ello los limones
se almacenan normalmente entre 10-12ºC.
Son técnicas usadas para la prolongación de la vida útil del alimento bloqueando
el crecimiento bacteriano e incentivando las enzimas.
6.1 REFRIGERACIÓN
Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero superior a 0º C.
A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce
pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta
el alimento. Por ejemplo las frutas como manzanas, peras, guayaba o vegetales
como el tomate, etc.
Ventajas:
Hace más lenta la reproducción de los microorganismos.
El frío preserva los valores nutritivos
Desventajas:
No destruye los microorganismos, solo los detiene
6.2 CONGELACIÓN
Ventajas:
Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones,
acondicionándolas cuando abundan y están más económicas para
utilizarlas cuando se desee.
Desventajas:
No destruyen los microorganismos.
Los alimentos pierden consistencia y aroma.
6.3 DESHIDRATACIÓN
Consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un
producto mediante aire caliente.
Ventajas:
Minimiza la actividad de los microorganismos
Las propiedades nutricionales se conservan casi en su totalidad.
Se puede deshidratar casi cualquier tipo de alimento.
Los sabores se intensifican.
Desventajas:
Son ricos en calorías en comparación (mismo peso) con los
alimentos frescos.
Durante el proceso se pueden perder algunas vitaminas como A y
C, así como la riboflavina, tiamina y niacina.
Ventajas Desventajas
Resulta el método de envasado en
atmósfera protectora más sencillo y En los productos de textura
económico. blanda y con formas irregulares
Gracias a la ausencia de oxígeno puede afectar la presentación al
se inhiben las reacciones deformar el producto.
enzimáticas de oxidación y el Cubierta protectora fácilmente
crecimiento microbiológico. rompible.
Envasado al
Protege al género envasado de En alimentos que necesitan
vacío:
quemaduras por frío. oxígeno como las carnes, produce
Retiene aromas volátiles. cambios de color poco
agradables.
Acumulación de exudado en
productos conservados durante
largos periodos de tiempo.
El Escaldado
La Pasteurización
La Esterilización
La Cocción
- Horneo y asado.
- Fritura en aceite
- Hornos microondas
8 PARAMETROS DE CALIDAD
8.1 ALCACHOFA
MADUREZ Y CALIDAD
Índices de Madurez
Índices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso
y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas
de alcachofa deben parecer pesadas en relación con su tamaño. El tallo debe
cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.
Índices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso
y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas
de alcachofa deben parecer pesadas en relación con su tamaño. El tallo debe
cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.
CULTIVO:
o Contra gramíneas:
Presentación del
Materia activa Dosis
producto
ABONADO:
En riego por goteo se suelen aplicar como abonado de fondo entre 35 y 56 Kg/ha
de nitrógeno y la mitad de las cantidades anteriores de fósforo y potasio. El resto
de fertilizante se aplica a intervalos semanales durante el cultivo.
RIEGOS:
DESÓRDENES:
Fisionarías
Daño Físico
Enfermedades
Este mildiu se presenta en forma de polvillo blanco harinoso que recubre la cara
inferior de las hojas. Favorece su desarrollo un ambiente húmedo y templado,
presentándose con más frecuencia en los climas meridionales o en los cultivos
de primor y forzado. Las bajas temperaturas detienen su desarrollo.
Control:
Ramularia cynarae
Este pequeño hongo recubre las hojas de la alcachofa de unas manchas de color
gris en gran cantidad las cuales se agrupan formando placas más o menos
irregulares.
Control:
Para su prevención hay que evitar el estancamiento de las aguas y una excesiva
humedad en el terreno. Se puede combatir con las materias activas indicadas en
el caso de mildiu.
8.2 LIMON
Producto:
Proceso:
Se contempla el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), aplicando dichos sistemas según
corresponda, desde la producción a campo hasta la comercialización del
producto.
Envase
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
Requerimientos generales
Enteros,
Bien formados,
Exentos de heridas y magulladuras cicatrizadas de importancia,
Sanos, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u
otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo, Limpios,
prácticamente exentos de materias extrañas visibles,
Prácticamente exentos de plagas o de los daños que ellas causan,
Exentos de toda señal de desecación interna,
Exentos de daños causados por bajas temperaturas o heladas,
Exentos de un grado anormal de humedad exterior.
Exentos de olores y sabores extraños.
Requerimientos específicos
Madurez
Jugo:
Color
Los frutos que cumplan el criterio de madurez (% de jugo) y estén verdes, sin el
color característico pueden ser desverdizados para que se manifiesten los
pigmentos propios de la fruta. Este tratamiento sólo se permitirá si no se ven
modificados los demás caracteres organolépticos naturales del cítrico
Especificaciones de tamaño
1 72 -83 1 72 -83
2 68-78 2 68-78
3 63-72 3 63-72
4 58-67 4 58-67
5 53-62 5 53-62
6 48-57 6 48-57
A la salida del proceso de empaque los envases deben tener 4% más del peso
indicado a fin de garantizarlo en destino.
Tolerancias de defectos
Sólo se tolerará:
a) Hasta un máximo del 10% de limones que no estén bien formados y/o que
no alcancen el porcentaje del color típico establecido en el presente
protocolo.
b) Hasta un máximo del 5% de limones que presenten manchas o
alteraciones de la piel, causadas por enfermedades o ataques parasitarios
y/o heridas superficiales no cicatrizadas y/o descortezado alrededor del
pedúnculo, que se excedan del 2,5% de la superficie total de la fruta y no
afecten la conservación de esta. De ningún modo las manchas o
alteraciones podrán tener una superficie mayor, individual o en conjunto,
al 7,5%.
c) Hasta un máximo del 10% de limones blandos y/o que presenten manchas
o alteraciones de la piel causadas por rameado y/o rozaduras, y/o heridas
profundas cicatrizadas, que se excedan del 7,5% de la superficie total de
la fruta y no afecten la conservación de la misma. Las manchas o
alteraciones no podrán tener una superficie mayor al 10% ya sea
individual o en conjunto.
Agroquímicos
Buenas prácticas
Trazabilidad
Cosecha
Poscosecha
Lavado: se realiza en un piletón donde la fruta, llevada por una corriente de agua,
es lavada por cepillado e inyección de agua clorinada.
Despacho: al realizar esta operación las cajas deben estar identificadas con:
Grado de calidad, Productor, Unidad Productiva, clave de habilitación del
establecimiento de empaque, sellos de Trazabilidad SENASA, entre otros datos
que corresponden, según la Resolución SAG N° 145/83.
Almacenamiento
Se deben considerar:
El almacenamiento no debe realizarse junto con otras frutas que tienen distintos
requerimientos de conservación con respecto a temperatura y humedad, ni a
frutas productoras de etileno.
Transporte
Las frutas deberán transportarse en condiciones de higiene tales que las
preserven de contaminaciones, de la aparición de olores extraños y, que a su
vez, aseguren el mantenimiento de su sanidad, calidad y conservación.
Los envases que se empleen para la fruta serán confeccionados con cualquier
material que satisfaga los siguientes requisitos: ser de primer uso, estar secos y
limpios, ser resistentes, que no transmitan olor ni sabor al contenido, que
permitan una adecuada conservación de la mercadería, que faciliten su
manipulación y su comercialización.
Cumpliendo con los requisitos anteriores algunos de los envases utilizados son
las cajas de cartón, los cajones de madera (sin clavos para evitar el daño a la
fruta), las bolsas de polietileno y las mallas de plástico. Las cajas de cartón
pueden ser telescópicas u otras, pero es necesario que sean lo suficientemente
resistente para soportar la estiba y contar con orificios de ventilación. La
adecuada ventilación durante el transporte y almacenamiento facilita la
eliminación del vapor de agua y de los gases generados durante la respiración.
La fruta contenida en cada envase deberá ser de una sola variedad y presentar
madurez, tamaño y coloración uniforme. La fruta de la parte superior del envase
deberá ser representativa del contenido total. El acondicionamiento del
contenido llenando la capacidad total del envase con la compresión necesaria,
evita el movimiento de su contenido.
Los limones podrán ser envueltos individualmente con papel sulfito u otros que
cumplan igual función o podrán acondicionarse en un número dado de unidades
variable, de acuerdo con su tamaño, en paquetes de polietileno u otro material
similar admitido por la legislación vigente y cumpliendo con la legislación de
rotulado correspondiente.
Los envases podrán ser forrados interiormente en los costados con papel sulfito
u hojas, bolsas de polietileno u otros materiales similares.