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HUEV
Descripción, categorías, estructura
y composición.
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CATEGORÍAS DE CALIDAD COMERCIAL DE LOS HUEVOS
Según las normas de la Unión Europea sobre comercialización de los huevos, sólo
se consideran aptos para consumo humano los huevos frescos, denominados
huevos de "Categoría A", que cumplen los siguientes requisitos:
Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas.
Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible,
que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin
materias extrañas de cualquier tipo.
L - Grandes: 63 a 73 g.
M - Medianos: 53 a 63 g.
S - Pequeños: menos de 53 g.
Los huevos que no cumplan los requisitos necesarios para ser considerados de
"Categoría A" pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez
procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria. Estos son los
huevos considerados como “Categoría B” o "huevos de segunda calidad".
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ESTRUCTURA
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las
partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.
COMPOSICION
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Vitamina B12 (µg) 2,1 2 0,1
Vitamina C (mg) 0 0 0,3
Pantoténico (mg) 1,8 3,7 0,14
Vitamina A (µg) 227 886 0
Retinol (µg) 225 881 0
Carotenoides (µg) 10 29 0
Vitamina D (µg) 1,8 5,6 0
Vitamina E (µg) 1,9 5,5 0
Vitamina K (µg) 8,9 2 0,01
Calcio (mg) 56,2 140 11
Fósforo (mg) 216 590 21
Hierro (mg) 2,2 7,2 0,2
Iodo (µg) 12,7 12 6,8
Cinc (mg) 2 3,8 0,02
Magnesio (mg) 12,1 16 12
Sodio (mg) 144 51 170
Potasio (mg) 147 138 154
Manganeso (mg) 0,071 0,13 0,04
Cobre (mg) 0,065 0,35 0,006
Selenio (µg) 10 19 5,4
NUTRICIÓN
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Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos
responsables de la educación nutricional, unos 500 mg/día. También es la mejor
fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto de gran interés nutricional
por su importancia en diversos procesos metabólicos, en la construcción de
membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.
La biotina es otro nutriente importante que se encuentra en el huevo, vinculada a
la protección de la piel, a un gran número de reacciones del organismo y al
mantenimiento de las funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de
biotina es de 30 mcg por día, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%.
Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada),
Selenio (12%) y vitamina K (31%).
Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de
carotenoides (luteina, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos
componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración
macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas
EL COLESTEROL
Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que
sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a
ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros
factores como el transito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad
pueden influir también en la modificación de la colesterolemia.
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DIEZ CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS
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APLICACIONES CULINARIAS DEL HUEVO
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- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le
dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias,
repostería,salsas…
LOS OVOPRODUCTOS
En los últimos 10 años la producción y el comercio de los derivados del huevo ha
progresado rápidamente en muchos países.
En España el primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en
1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con
huevo no pasteurizado.
La legislación vigente define a los ovoproductos como "los productos obtenidos a
partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la
cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán
hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado,
ultracongelado o coagulado".
A nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los destinados a
distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de
yema o clara, como la lecitina o la lisozima.
Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al
huevo en cáscara:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos
fines.
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CLASIFICACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS
La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:
A) Por sus componentes
1. Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
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APLICACIONES DE LOS OVOPRODUCTOS
TIPO DE OVOPRODUCTO ENTERO YEMA CLARA
Confitería * *
Pastelería * *
Panadería * *
Productos lácteos * * *
Helados * * *
Bebidas * * *
Alimentos infantiles * * *
Cremas y sopas * * *
Mayonesas y salsas * * *
Pastas alimenticias * *
Platos preparados * *
Charcutería * *
Alimentos de animales de compañía * *
Alimentos para acuicultura * *
Productos cosméticos *
Pegamentos y colas * * *
Curtidos * *
Industria farmacéutica *
Componentes
Propiedades Aplicaciones
responsables
Capacidad espumante, estabilización merengues, mousses, pasteles, pastas, panes
Lisozima, Ovoalbúmina
espuma especiales
Poder anticristalizante Ovomucina, Ovomucoide merengues, pasteles, confitería
ALBUMEN pasteles, confitería, galletas,patés,
Poder coagulante y aglutinante Ovoalbúmina, Conalbúmina
pegamentos, curtidos
Conservantes Lisozima, Conalbúmina quesos y otros alimentos
Propiedades reológicas Proteínas diversas confitería
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Aplicaciones y técnicas más habituales del huevo
y otros ovoproductos en la cocina caliente.
Existen múltiples técnicas para el tratamiento culinario de los huevos, Y debemos
seleccionar la más adecuada al tipo de servicio para el que nos estemos preparando. A
continuación nombramos y describimos las más habituales.
Son los huevos cocinados enteros en agua, para la correcta elaboración de esta técnica es
imprescindible la integridad de la cáscara y un tiempo de cocción ajustado.
Los tiempos de cocción están calculados para huevos de 53-63 grs., sumergidos en agua
hirviendo, y contando desde el momento en que el agua vuelve a estar en ebullición.
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HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA
SIN BATIR
Huevos escalfados: se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el
vinagre o el zumo de limón. Se dejan cocer tres minutos y luego se
escurren
Envueltos en film untado de aceite, solos o con otros ingredientes.
Huevos al plato: Cuajados en platillos “de orejas”. De acero inox. barro o porcelana,
cocinados como en cocotte, al horno, siempre junto con otros
ingredientes.
Huevos a la poele: Del francés sartén, con muy poca cantidad de grasa, actualmente se
elaboran con frecuencia sobre la plancha.
En Buñuelo Huevos muy frescos, fritos en mucha altura de aceite, unos 8 cm.
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BATIDOS
Huevos revueltos: Huevos cascados, batidos, sazonados y cuajados al calor con o son
guarnición, deben servirse inmediatamente después de su
elaboración
-Simples
-Guarnecidos
-Ligados con nata
-Enriquecidos con yemas
-Cocinados al baño María, para buffets o banquetes.
Tortillas enrolladas: Aquellas cuya forma queda definida por voltearse en el fondo de una
sartén individual, ligeramente inclinada, mediante golpes controlados
con el puño de una mano en la unión del mango de la sartén.
Dentro de las tortillas enrolladas se distinguen tres tipos:
Sabayon o sabaione: Salsa espesa obtenida montando la yema con azúcar y vino
dulce, al baño maría, a unos 60º de temperatura, hasta logra
una emulsión densa y estable.
6 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar y 30 Cl. de vino Marsala
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NUEVAS TÉCNICAS
El sifón
Podemos utilizar el sifón con cargas de gas para realizar algunas elaboraciones con
huevo, tanto en frío como en caliente
Si mezclamos los ingredientes del sabayón, los introducimos en el sifón con cargas
de gas y calentamos a 60º, conseguimos una emulsión espumosa e instantánea
idea para acompañar postres o para gratinar frutas o helados
El Roner
Huevos empanados
Separamos cuidadosamente las yemas y las envolvemos en una fina lámina de pan
precocido. Horneamos unos minutos a 180º y conseguimos una yema de huevo
empanada, estupenda guarnición o acompañamiento para multitud de platos.
EL
HUEV
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