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Manuel suisse des denrées alimentaires

Chapitre 6

Beurre

Élaboré par un groupe d'experts

Révision partielle 2004

T. BERGER, Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, Liebefeld-Bern

U. BÜTIKOFER, Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, Liebefeld-Bern

Dr. CH. REH, Nestec S.A, Vers-chez-les-Blanc

J. ECKHART, Nestlé Product Technology Centre, Konolfingen

Dr.

A. DUBACH, Emmi AG, Emmen

M.

STALDER, Emmi AG, Emmen

K.

LUCZINSKI, Kantonales Amt für Lebensmittelkontrolle, St. Gallen

R.

SCHMID, Kantonales Laboratorium, Luzern

R.

WALDER, Midor AG, Meilen

U.

STALDER, Bundesamt für Gesundheit, Liebefeld-Bern

Nouvelle édition 2002

Dr. H. EYER, Station fédérale de recherches laitières, Liebefeld-Berne

Dr. M. COLLOMB, Station fédérale de recherches laitières, Liebefeld-Berne

R.

BADERTSCHER , Station fédérale de recherches laitières, Liebefeld-Berne

F.

LEDENTU, Crémo SA, Avry-devant-Pont FR

R.

SCHMID, Laboratoire cantonal de Lucerne

6 Beurre

Table des matières

Beurre

TABLE DES MATIÈRES

Définitions

Directives pour l’appréciation et indications pour l’analyse

Prescriptions spéciales

Méthodes d’analyse

2

Dosage de l’eau (méthode de l’étuve)

4

Détermination de la matière grasse, indirectement à partir de l’eau et la matière sèche dégraissée

6

Dosage de l’eau dans le beurre fondu (« butter oil ») (note)

7

Détermination de la matière grasse dans le beurre fondu, indirectement

8

Examen de la répartition de l’eau

9

Détermination du pH dans le babeurre (note)

10

Détermination du degré d’acidité dans la graisse

11

Dosage du chlorure de sodium (note)

12

Détermination de l’indice d’iode dans la graisse de beurre (note)

16

Détermination de l’activité de la phosphatase (note)

6 Beurre

Table des matières

Abréviation de bibliographie particulière

FIL-IDF-Standard

Méthode de la Fédération Internationale de Laiterie F.I.L., International Dairy Federation, Secrétariat Général, Diamant Building, Boulevard Auguste Reyers 80, 1030 Bruxelles.

6 Beurre

Définitions

Définitions 1

Le beurre, les produits dérivés du beurre, les préparations à base de beurre, et les produits à tartiner à base laitière sont défini dans l’art. 64 de l’ODAl du 1 er mars 1995 (version du 22 février 2005). Le beurre pur et les produits à tartiner à base laitière sont fabriqués à partir de crème de lait. Certaines sortes de beurre contiennent en outre de la graisse provenant de la crème de petit-lait. Par exemple : « Le Beurre », le beurre à rôtir, le beurre de fromagerie ainsi que les beurres portant des dénominations de fantaisie. Différents produits peuvent en outre contenir des bactéries lactiques vivantes et/ou des germes probiotiques.

1 Modifié en 2005 par l’OFSP suite aux changements introduits par la révision du droit.

6 Beurre

Directives

Directives pour l’appréciation et l’analyse

Le beurre n’est pas seulement classé selon sa teneur en matière grasse et la qualité de sa crème, mais aussi selon des critères physiques. La caractérisation des propriétés physiques se fait au moyen de différentes méthodes comme décrit dans le tableau 2) :

Tableau 2 : propriétés physiques du beurre et procédés de mesure adéquats.

Méthode

Caractère distinctif

Remarque

Résistance au

Consistance, dureté des produits, facilité à tartiner

Plage de mesure : de 5 à 20°C, pénétration de cônes, tranches ? et aiguilles ; également usuelle

découpage (DIN

10331)

 

Viscosimètre rotatif cône et plateau

Viscosité, plasticité (propriétés de transformation)

Utilisé surtout pour les produits intermédiaires

Differential Scanning Calorimetry (DSC)

Courbe de fusion (continue), comportement de ramollissement

Parts solides-liquides en fonction de la température

Résonance magnétique nucléaire (RMN)

« Courbe de fusion » (ponctuelle), comportement de ramollissement

Parts solides-liquides en fonction de la température

Point de fusion totale

Point final de la réaction de l’huile trouble à l’état translucide, plage : 30°C -

Part des triglycérides solides : < 0,5 à 1,5%. Pures fractions, point de fusion totale de 6 à 50°C

38°C

Pointage Wator (papier buvard coloré)

Répartition de l’eau, qualité de l’émulsion, homogénéité

Les produits de fabrication traditionnelle peuvent présenter des gouttes d’eau visibles

Pour la caractérisation chimique, on distingue les éléments essentiels, mineurs et les oligo-éléments. Pour beaucoup des produits figurant dans le tableau 1), des valeurs empiriques font défaut. Pour les produits disponibles sur le marché, on retient les valeurs moyennes des tableaux 3) et 4) selon les données de la Station de recherches laitières (FAM).

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Directives

Tableau 3 : composition chimique moyenne des composants essentiels et mineurs du beurre, indiquée en g/kg.

Composants

Beurre de choix

«

Le Beurre »

Beurre de

Beurre allégé

 

fromagerie

Graisse

820

820

820

500-515

Matière sèche

832-840

832-836

832-838

553-563

Eau

160-168

164-168

162-168

437-447

Matière sèche

12-20

12-16

12-18

50-60

dégraissée

Protéines

6-8

4-5

3-5

45-55

Lactose

6-7

6-7

4-6

4-18

Cendres

0,98-2,14

0,80-2,06

0,90-1,64

3,67-5,5

Cholestérol

2,3-2,5

2,1-2,3

2,25-2,65

1,4-1,55

Sodium*

<0,1

<0,1

<0,1

0,51-0,95

Calcium

0,165-0,193

0,143-0,167

0,095-0,151

0,156-0,718

Potassium

0,086-0,234

0,166-0,224

0,132-0,232

0,137-0,639

Magnésium

0,013-0,017

0,012-0,016

0,01-0,016

0,015-0,041

Phosphore

0,21-0,23

0,2-0,3

0,14-0,2

0,62-0,85

Chlorure*

0,12-0,14

0,1-0,13

0,09-0,13

0,15-0,37

*Exception : le beurre salé contient jusqu’à 20 g de sel de cuisine par kg de beurre

Tableau 4 : composition chimique moyenne des oligo-éléments du beurre, indiquée en mg/kg.

Composants

Beurre de choix

«

Le Beurre »

Beurre de

Beurre allégé

 

fromagerie

Fer

0,1-0,15

0,1-0,15

0,15-0,16

0,22-0,32

Cuivre

0,015-0,025

0,015-0,065

0,06-0,16

0,055-0,1

Vitamine A

8,1

8

8

4,8

Vitamine E

15-26

15-26

18-28

14

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Directives

Tableau 5 : composition moyenne en acides gras de la graisse de lait en été et hiver, indiquée en pourcentages relatifs par rapport aux esters méthyliques des acides gras.

Esters méthyliques des acides gras

Beurre d’hiver

Beurre d’été

Acide butyrique

4,35

4,35

Acide caproïque

2,63

2,63

Acide caprylique

1,4

1,4

Acide caprique

3,0

2,83

Acide caproléique

0,3

0,3

Acide laurique

3,78

3,5

Somme div. acides gras 1

0,5

0,5

Acide myristique

11,53

10,65

Acide myristoléique

1,28

1,25

Somme div. acides gras 2

0,55

0,6

Acide pentadécanoïque

1,18

1,1

Acide pentadécylique

0,3

0,3

Acide palmitique

32,03

27,0

Acide palmitoléique

1,75

1,63

Somme div. acides gras 3

0,7

0,7

Acide heptadécanoïque

0,65

0,6

Acide heptadécénoïque

0,38

0,38

Acide stéarique

8,8

9,68

Acide oléique

21,1

25,8

Acide linoléique

1,95

2,3

Acide linolénique

1,08

1,28

Acide arachidique

0,65

1,25

Acide eicosapentaénoïque

0,15

0,2

Acide docosahexaénoïque

<0,1

<0,1

6 Beurre

Prescriptions spéciales

Prescriptions spéciales

PRÉLÈVEMENT ET PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

Pour l’examen, on peut utiliser aussi bien des produits achetés dans le commerce que des échantillons prélevés au moyen de sondes à beurre. Les échantillons doivent être conservés à 2-5°C, à moins que certaines méthodes n’exigent d’autres températures. Avant le pesage, les échantillons doivent être soigneusement homogénéisés à température ambiante. Cette opération peut être réalisée à la main au moyen d’une baguette de verre ou mécaniquement à l’aide d’un mélangeur à moteur. Pour la pesée, il faut veiller à ce que la quantité indiquée pour une méthode soit respectée. Les écarts conduisent souvent à des résultats inexacts et à des incertitudes lors de répétitions. Des produits spéciaux ou à teneur en matière grasse réduite doivent souvent être analysés avec des méthodes spécifiquement adaptées. Ainsi par exemple, la teneur en matière grasse du beurre allégé ne peut être déterminée selon l’instruction de travail « beurre ». La teneur élevée en protéines est incompatible avec cette méthode. Dans ce cas, la méthode d’extraction applicable à la crème est bien plus appropriée.

Les éléments-traces sont souvent mal répartis dans le produit, malgré une homogénéisation intensive des échantillons. Ceci est particulièrement vrai pour le cuivre :

des écarts importants entre dosages parallèles sont fréquents avec cet élément.

Source : Sieber et al. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischer Butter. FAM INFORMATION, avril 1998 352 P/W