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Manuel suisse des denrées alimentaires Chapitre 6

Beurre

Élaboré par un groupe d'experts

Révision partielle 2004

T. BERGER, Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, Liebefeld-Bern


U. BÜTIKOFER, Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, Liebefeld-Bern
Dr. CH. REH, Nestec S.A, Vers-chez-les-Blanc
J. ECKHART, Nestlé Product Technology Centre, Konolfingen
Dr. A. DUBACH, Emmi AG, Emmen
M. STALDER, Emmi AG, Emmen
K. LUCZINSKI, Kantonales Amt für Lebensmittelkontrolle, St. Gallen
R. SCHMID, Kantonales Laboratorium, Luzern
R. WALDER, Midor AG, Meilen
U. STALDER, Bundesamt für Gesundheit, Liebefeld-Bern

Nouvelle édition 2002

Dr. H. EYER, Station fédérale de recherches laitières, Liebefeld-Berne


Dr. M. COLLOMB, Station fédérale de recherches laitières, Liebefeld-Berne
R. BADERTSCHER , Station fédérale de recherches laitières, Liebefeld-Berne
F. LEDENTU, Crémo SA, Avry-devant-Pont FR
R. SCHMID, Laboratoire cantonal de Lucerne

MSDA 2004
6 Beurre Table des matières

Beurre

TABLE DES MATIÈRES

Définitions

Directives pour l’appréciation et indications pour


l’analyse

Prescriptions spéciales

Méthodes d’analyse
2 Dosage de l’eau (méthode de l’étuve)
4 Détermination de la matière grasse, indirectement à partir de l’eau et la matière sèche
dégraissée
6 Dosage de l’eau dans le beurre fondu (« butter oil ») (note)
7 Détermination de la matière grasse dans le beurre fondu, indirectement
8 Examen de la répartition de l’eau
9 Détermination du pH dans le babeurre (note)
10 Détermination du degré d’acidité dans la graisse
11 Dosage du chlorure de sodium (note)
12 Détermination de l’indice d’iode dans la graisse de beurre (note)
16 Détermination de l’activité de la phosphatase (note)

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6 Beurre Table des matières

Abréviation de bibliographie particulière

FIL-IDF-Standard Méthode de la Fédération Internationale de Laiterie F.I.L.,


International Dairy Federation, Secrétariat Général, Diamant
Building, Boulevard Auguste Reyers 80, 1030 Bruxelles.

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6 Beurre Définitions

Définitions1

Le beurre, les produits dérivés du beurre, les préparations à base de beurre, et les
produits à tartiner à base laitière sont défini dans l’art. 64 de l’ODAl du 1er mars 1995
(version du 22 février 2005).
Le beurre pur et les produits à tartiner à base laitière sont fabriqués à partir de crème de
lait. Certaines sortes de beurre contiennent en outre de la graisse provenant de la crème
de petit-lait. Par exemple : « Le Beurre », le beurre à rôtir, le beurre de fromagerie ainsi
que les beurres portant des dénominations de fantaisie. Différents produits peuvent en
outre contenir des bactéries lactiques vivantes et/ou des germes probiotiques.

1
Modifié en 2005 par l’OFSP suite aux changements introduits par la révision du droit.

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6 Beurre Directives

Directives pour l’appréciation et l’analyse

Le beurre n’est pas seulement classé selon sa teneur en matière grasse et la qualité de
sa crème, mais aussi selon des critères physiques. La caractérisation des propriétés
physiques se fait au moyen de différentes méthodes comme décrit dans le tableau 2) :

Tableau 2 : propriétés physiques du beurre et procédés de mesure adéquats.

Méthode Caractère distinctif Remarque


Résistance au Consistance, dureté des Plage de mesure : de 5 à
découpage (DIN produits, facilité à tartiner 20°C, pénétration de
10331) cônes, tranches ? et
aiguilles ; également
usuelle
Viscosimètre rotatif Viscosité, plasticité (propriétés Utilisé surtout pour les
cône et plateau de transformation) produits intermédiaires
Differential Scanning Courbe de fusion (continue), Parts solides-liquides en
Calorimetry (DSC) comportement de fonction de la température
ramollissement
Résonance « Courbe de fusion » Parts solides-liquides en
magnétique nucléaire (ponctuelle), comportement fonction de la température
(RMN) de ramollissement
Point de fusion totale Point final de la réaction de Part des triglycérides
l’huile trouble à l’état solides : < 0,5 à 1,5%.
translucide, plage : 30°C - Pures fractions, point de
38°C fusion totale de 6 à 50°C
Pointage Wator (papier Répartition de l’eau, qualité de Les produits de fabrication
buvard coloré) l’émulsion, homogénéité traditionnelle peuvent
présenter des gouttes
d’eau visibles

Pour la caractérisation chimique, on distingue les éléments essentiels, mineurs et les


oligo-éléments. Pour beaucoup des produits figurant dans le tableau 1), des valeurs
empiriques font défaut. Pour les produits disponibles sur le marché, on retient les valeurs
moyennes des tableaux 3) et 4) selon les données de la Station de recherches laitières
(FAM).

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6 Beurre Directives

Tableau 3 : composition chimique moyenne des composants essentiels et mineurs du


beurre, indiquée en g/kg.

Composants Beurre de choix « Le Beurre » Beurre de Beurre allégé


fromagerie
Graisse 820 820 820 500-515
Matière sèche 832-840 832-836 832-838 553-563
Eau 160-168 164-168 162-168 437-447
Matière sèche 12-20 12-16 12-18 50-60
dégraissée
Protéines 6-8 4-5 3-5 45-55
Lactose 6-7 6-7 4-6 4-18
Cendres 0,98-2,14 0,80-2,06 0,90-1,64 3,67-5,5
Cholestérol 2,3-2,5 2,1-2,3 2,25-2,65 1,4-1,55
Sodium* <0,1 <0,1 <0,1 0,51-0,95
Calcium 0,165-0,193 0,143-0,167 0,095-0,151 0,156-0,718
Potassium 0,086-0,234 0,166-0,224 0,132-0,232 0,137-0,639
Magnésium 0,013-0,017 0,012-0,016 0,01-0,016 0,015-0,041
Phosphore 0,21-0,23 0,2-0,3 0,14-0,2 0,62-0,85
Chlorure* 0,12-0,14 0,1-0,13 0,09-0,13 0,15-0,37
*Exception : le beurre salé contient jusqu’à 20 g de sel de cuisine par kg de beurre

Tableau 4 : composition chimique moyenne des oligo-éléments du beurre, indiquée en


mg/kg.

Composants Beurre de choix « Le Beurre » Beurre de Beurre allégé


fromagerie
Fer 0,1-0,15 0,1-0,15 0,15-0,16 0,22-0,32
Cuivre 0,015-0,025 0,015-0,065 0,06-0,16 0,055-0,1
Vitamine A 8,1 8 8 4,8
Vitamine E 15-26 15-26 18-28 14

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6 Beurre Directives

Tableau 5 : composition moyenne en acides gras de la graisse de lait en été et hiver,


indiquée en pourcentages relatifs par rapport aux esters méthyliques des acides gras.

Esters méthyliques des Beurre d’hiver Beurre d’été


acides gras
Acide butyrique 4,35 4,35
Acide caproïque 2,63 2,63
Acide caprylique 1,4 1,4
Acide caprique 3,0 2,83
Acide caproléique 0,3 0,3
Acide laurique 3,78 3,5
Somme div. acides gras 1 0,5 0,5
Acide myristique 11,53 10,65
Acide myristoléique 1,28 1,25
Somme div. acides gras 2 0,55 0,6
Acide pentadécanoïque 1,18 1,1
Acide pentadécylique 0,3 0,3
Acide palmitique 32,03 27,0
Acide palmitoléique 1,75 1,63
Somme div. acides gras 3 0,7 0,7
Acide heptadécanoïque 0,65 0,6
Acide heptadécénoïque 0,38 0,38
Acide stéarique 8,8 9,68
Acide oléique 21,1 25,8
Acide linoléique 1,95 2,3
Acide linolénique 1,08 1,28
Acide arachidique 0,65 1,25
Acide eicosapentaénoïque 0,15 0,2
Acide docosahexaénoïque <0,1 <0,1

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6 Beurre Prescriptions spéciales

Prescriptions spéciales

PRÉLÈVEMENT ET PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

Pour l’examen, on peut utiliser aussi bien des produits achetés dans le commerce que
des échantillons prélevés au moyen de sondes à beurre. Les échantillons doivent être
conservés à 2-5°C, à moins que certaines méthodes n’exigent d’autres températures.
Avant le pesage, les échantillons doivent être soigneusement homogénéisés à
température ambiante. Cette opération peut être réalisée à la main au moyen d’une
baguette de verre ou mécaniquement à l’aide d’un mélangeur à moteur.
Pour la pesée, il faut veiller à ce que la quantité indiquée pour une méthode soit
respectée. Les écarts conduisent souvent à des résultats inexacts et à des incertitudes
lors de répétitions.
Des produits spéciaux ou à teneur en matière grasse réduite doivent souvent être
analysés avec des méthodes spécifiquement adaptées. Ainsi par exemple, la teneur en
matière grasse du beurre allégé ne peut être déterminée selon l’instruction de travail
« beurre ». La teneur élevée en protéines est incompatible avec cette méthode. Dans ce
cas, la méthode d’extraction applicable à la crème est bien plus appropriée.

Les éléments-traces sont souvent mal répartis dans le produit, malgré une
homogénéisation intensive des échantillons. Ceci est particulièrement vrai pour le cuivre :
des écarts importants entre dosages parallèles sont fréquents avec cet élément.

Source : Sieber et al. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischer
Butter. FAM INFORMATION, avril 1998 352 P/W

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