Trabajo Semestral

TRABAJO SEMESTRAL DE PRCESOS Rev. 00

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TRABAJO: PROCESO DE ELABORACION DEL VINO TINTO

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

GESTION DE CUENCAS HIDROGRAFICAS

TRABAJO SEMESTRAL

Integrantes:

Ayacucho-Perú

2019

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INTRODUCCION
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo
evidencias arqueológicas del periodo neolítico. Las técnicas de producción época tras
época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera
y obtener un vino excelente calidad, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia;
la enología, que además es la técnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho
parte de la cultura de los pueblo, no solo cm bebida fermentada, sino en la parte
culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportantes aroma y sabores
deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre la salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin
embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud.
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la producción que hemos
realizado ha sido de uva borgoña; la fermentación se produce por la acción metabólica
de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono. Dicha Fermentación tiene un tiempo aproximado de 7 – 10 días.
Y el líquido resultante es el conocido “Vino”

En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar “vino”,

también le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparación.

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HISTORIA DEL VINO

ORIGEN DEL VINO

Son muchas las personas que beben vino, pero no todas conocen su historia, su
origen y evolución hasta el vino que conocemos en la actualidad. El consumo de vino
se convierte en hábito cultural en el mismo momento en que el hombre encuentra en
el jugo de la uva algo más que un simple recurso para saciar su sed. El vino es la
bebida alcohólica más antigua del mundo, es elaborada por fermentación del jugo,
fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad Vitis Vinífera que
es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

España (2004) manifiesta que el vino es:

Una bebida tan antigua como la civilización misma, con más de veinticinco siglos de
historia, en la religión-divinidades, ha estado presente desde sus orígenes. El cultivo
de la vid ha recorrido la faz de la tierra, trasladándose de pueblo en pueblo. Los
primeros testimonios del cultivo de la vid datan del año 6.000 a.C., de la región del sur
del Mar Negro. Así que relatar la historia del vino es contar la del hombre. En el antiguo
Egipto, ya se participaba la viticultura. De ahí se extiende a Grecia En Roma, con la
versión del dios Baco, se prolonga esta devoción y la vid alcanza un lugar de privilegio
en su agricultura. Después de la negra época llegamos al periodo medieval. En esta
época empezaron a surgir lentamente los estilos de vinos que hoy nos son familiares.

Existen evidencias arqueológicas que indica que la existencia de producciones de

vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia e Irán, datando
estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. El vino acompaña
al ser humano desde hace varios milenios. Aunque el origen exacto se discute aún,
nadie duda que deba estar en algún lugar alrededor del Mediterráneo. Más conocido
es que fueron los romanos quienes extendieron el cultivo de la vid y la elaboración de
vino más allá del mare nostrum, incluyendo por supuesto las provincias romanas de
la Península Ibérica, de cuyos puertos zarpaban los barcos cargados con ánforas
llenas de vino en dirección a la metrópoli.

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MARCO TEÓRICO
Objetivos:
 Conocer el proceso de elaboración de vino
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
de vino
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación
 Obtener un vino con buenas características organolépticas microbiológicas.

. FUNDAMENTO TEORICO:
 DEFINICIÓN
El vino se define como el procedente de mosto de una tinta como y preso de
maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir
de vendimia tinta, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una
pequeña producción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.
Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto
se define como vino clarete definiéndose como el procedente de mostos de mezclas
de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia
de los hollejos tintos (hidalgo, 2010)
De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características
que definan su calidad están en gran medida relacionada con su composición en
fenológicos (Zamora, 2003)
Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas (la cual debe ser de variedades de
piel roja) se deja macerar durante la fermentación alcohólica, es decir, se utiliza un
mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los
tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos
(antocianinas) de la piel y de las leuco antocianinas de las piel, semilla más y tallos.
Originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al
oscurecimiento y más astringente.
A los vinos que no se les somete a la fermentación malo láctica en ocasiones se les
adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del
producto
Este almacenado se efectúa en toneladas de manera cómo el roble, concreto o acero
inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que

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favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las faces
constituidas de la levadura, tardados y otros componentes de la uva, por lo que en los
vinos tintos al mes de almacenamiento se efectúa una decantación para eliminar este
precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con
compuesto adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo,
alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o
filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivada de esta para obtener un
producto libre de levaduras u otros productos que enturbien al vino
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud y los tintos de
guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en
barrica y posterior en embotellado.

CLASIFICACIÓN:

CLASIFICACION DE LOS VINOS POR COLOR

Los vinos se subdividen en: tintos, rosados y blancos.
Los vinos tintos:
Se obtienen del prensado de la uva tinta. El color tinto se obtiene a base de los
pigmentos que están en el hollejo de la uva. Cuanto más tiempo esté el mosto en
contacto con el hollejo, más intenso será el color del vino.

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Los vinos rosados:

Se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, pero el tiempo de contacto
entre mosto y hollejo es mucho menor.
Los vinos blancos:
Por prensado de uva blanca o negra.

En el caso de uva negra es obligado impedir que el mosto obtenga color, por lo que
se tienen que separar con rapidez el mosto y los hollejos.

CLASIFICACION SEGÚN EL AZÚCAR RESIDUAL

La fermentación es la conversión de los azúcares (localizados en la uva) en alcohol.
Pero esta transformación no se realiza al 100%; hay una cantidad de azúcar que no
fermenta.
Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en: Secos, abocados,
semisecos, semidulces, dulces y dulces naturales.

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CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN EL GRADO ALCOHOLICO

En tintos:
Vinos entre 8-14º: El grado alcohólico oscilará entre los 8 y los 14 grados,
excepcionalmente 15 grados.
Vinos entre 14-23º: Son vinos generosos tratados mediante adición de alcohol, como
el Jerez, Fino, Manzanilla y Amontillado.
En blancos:
Blancos ligeros: 8-11º: Ribeiro, Chacolí, blancos catalanes…
Blancos con cuerpo 12º: los bancos con más cuerpo rondarán los 12 grados, igual que
los rosados.

Clasificación Tiempo en Tiempo en Tiempo Total

Barrica botella Mínimo
Blancos y
rosados 6 18 meses
meses mínimo mínimo 24 meses
Crianza
Tintos 6 meses 18 meses
Crianza mínimo mínimo 24 meses
Blancos y
rosados 6 18 meses
meses mínimo mínimo 24 meses
Reserva
Tintos 12 36 meses
Reserva meses mínimo mínimo 48 meses
Blancos y
rosados 6 30 meses
meses mínimo mínimo 36 meses
Gran Reserva
Tintos 24 36 meses
Gran Reserva meses mínimo mínimo 60 meses

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ELABORACIÓN DEL VINO

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más
conocimiento acerca de los procesos. Dentro del proceso de elaboración de vino, una
multitud de factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la
copa y te golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y
sabores. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva,
que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible
desde su recolección hasta su elaboración.

VENDIMIA

La recogida de la uva se realiza en el envero, es decir, cuando la uva obtuvo el grado

de madurez deseado, con una duración media de 2 semanas a 1 mes. Teniendo en
cuenta la posible incorporación de hierro a los mostos, la vendimia es una etapa
crítica. Tras el ingreso se efectúa el pesado de la uva y se determina la riqueza en
azúcares mediante un equipo toma muestras, procediéndose a la descarga de la uva
en el lagar. La masa de vendimia cae en tolvas, que transportan la uva hasta las
estrujadoras-despalilladoras, Se puede entender, por lo expuesto que su importancia
es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto.

Para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera

o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
Con respecto a la vendimia, nos explica que la vendimia: “Se realiza a primera hora
de la mañana en donde se clasifica la uva. Tiempo de la vendimia es corto para evitar
oxidaciones y maceraciones” Se puede entender, por lo expuesto que la uva no debe
esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a
fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando.

DESPALILLADO, ESTRUJADO Y PRENSADO

El estrujado, o rotura parcial de la uva, debe ser ligero, por lo que se utilizan
estrujadoras de rodillos de caucho que permiten regular la separación entre los
rodillos. A la salida de la estrujadora hay instaladas bombas de vendimia que envían

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la uva molida a los desviadores. La extracción del mosto de la masa de vendimia se

realiza en la zona de dos formas diferentes. Por un lado, determinadas bodegas
utilizan patines o devanadores, que hacen avanzar la vendimia mediante un tornillo.
En segundo lugar se utilizan prensas, normalmente neumáticas

 Escurrido: Es la clasificación del mosto liberado durante el estrujado, pasta

con 80-90 % de mosto extraíble. Hay dos tipos de escurrido: estático, mecánico
o dinámico.
 Prensado: Es la selección del mosto por medio de la presión ejercida sobre la
vendimia una vez estrujada y escurrida. No se puede alcanzar un 100% de
primera calidad.
 Despalillado: Consiste en dividir los granos de uva de los escobajos o
raspones. En el grano se ejerce una presión de rotura suave

LA FERMENTACIÓN

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino en

donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y además aporta
al vino sus características específicas: color, taninos, componentes del extracto y
aromas, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la
fermentación. Con respecto a este tema, Granados afirma que la: “Fermentación:
Consiste en la variación del azúcar contenido en el mosto, en el alcohol y anhídrido
carbónico, liberando calor. Esta variación es realizada por levaduras contenidas en el
hollejo”

En este proceso tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto
en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son
las levaduras con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos
niveles de pH, contenido de alcohol. Con respecto a este proceso, Beltrán manifiesta
que: “Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se separan
en alcohol y se desprende anhídrido carbónico. La temperatura del proceso de
fermentación no debe sobrepasar nunca los 30ºC”

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LA MACERACIÓN Y CRIANZA

Para el envejecimiento de los vinos normalmente se utiliza el sistema de criaderos y

soleras, formado por botas de roble de 500 litros situadas en diferentes escalas unas
sobre otras, extrayendo el vino viejo por la parte inferior y rellenando por la parte
superior. En otros casos, los vinos de los diferentes años están separados por lotes,
realizando idéntica operación que la anterior. En todas las botas se debe repetir el
proceso explicado, tres veces al año, dejando un 60% del vino sin sacar

 Crianza: El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa

en la barrica o depósito un vino después de su fermentación alcohólica. Pasa
un mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. Maceración
Carbónica: Es un tipo de vinificación en tinto para elaborar vinos jóvenes que
realiza en dos fases. La primera fase suele durar aproximadamente una
semana dependiendo de la temperatura de fermentación. En la segunda fase
se realiza la fermentación alcohólica del mosto

PROCESO DE ACABADO Y EMBOTELLADO

El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma

mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su
expedición y venta final al consumidor. Con respecto a este proceso, Granados
manifiesta que: “Comprende los procedimientos de lavado de botellas y llenado con
el producto terminado, así como el taponado, encapsulado y etiquetado. Se realiza en
trenes de embotellado semiautomáticos. El grado de automatización de dichos trenes
es variables, pero en general es alto”.

Se puede entender, por lo expuesto, que el proceso de maduración de la uva es la

fase más importante de la elaboración del vino, debido a que es el periodo en el cual
la uva va adquirir las características definitivas que van a configurar el tipo de vino que
se va a producir. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede cambiar el
vino mediocre, así como de una uva mala un excelente vino. También podemos
entender que el eje central de todo el proceso, es la fermentación, porque
básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada
en alcohol. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se
quiera obtener.

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